荷斯坦牛与安格斯牛的肉用品质比较分析.pdf

收稿日期:2022-09-29作者简介:张莺莺(1978),女,博士,副研究员,研究方向为动物遗传育种与畜产品质量安全控制。E-mail: 通信作者,E-mail:上海农业学报 2023,39(4):120-130http:Acta Agriculturae ShanghaiDOI:10.15955j.issn1000-3924.2023.04.18张莺莺,涂尾龙,王洪洋,等.荷斯坦牛与安格斯牛的肉用品质比较分析J.上海农业学报,2023,39(4):120-130.荷斯坦牛与安格斯牛的肉用品质比较分析张莺莺1,涂尾龙1,王洪洋1,黄 济1,郑 坚2,姜璐忞2,谈永松1(1上海市农业科学院畜牧兽医研究所,上海 201106;2上海左庭右院企业管理有限公司,上海 200433)摘 要:为了解上海地区市售牛肉来源品种尤其是奶肉牛品种的肉用品质特点,为牛肉生产和牛肉产品的消费选择提供理论依据,选取市售牛肉的 2 个来源品种中国荷斯坦牛和安格斯牛为研究对象(n=6),经宰后处理分别生产热鲜肉、冷鲜肉和冷冻肉 3 种形态牛肉,测定其营养品质和食用品质指标,观察其肌原纤维微观结构,比较分析 2 个品种的肉品质差异。结果表明:与安格斯牛相比,荷斯坦牛冷鲜肉的胱氨酸(Cys)和脯氨酸(Pro)含量、冷冻肉的甘氨酸(Gly)含量显著升高,冷冻肉的 Pro 含量显著降低,热鲜肉的甜味和芳香味氨基酸、冷鲜肉的鲜味氨基酸含量显著降低;荷斯坦牛热鲜肉的十三碳酸、热鲜肉和冷鲜肉的肉豆蔻酸和花生四烯酸、荷斯坦牛肉的二十一碳酸、亚油酸和-亚麻酸的含量及多不饱和脂肪酸(PUFA)总含量显著升高;冷鲜肉棕榈酸、二十碳三烯酸的含量显著降低;荷斯坦牛热鲜肉肌糖原含量显著降低,冷冻肉系水力显著升高,各组化学成分、pH、剪切力等食用指标品种间无显著差异;荷斯坦牛热鲜肉的肌原纤维直径显著粗于安格斯牛,冷冻肉肌节长度显著短于安格斯牛,肌原纤维密度两品种间无显著差异。综上,荷斯坦牛的 PUFA 等脂肪酸含量显著高于安格斯牛;安格斯牛的热鲜肉和冷鲜肉呈味特性优于荷斯坦牛;荷斯坦牛热鲜肉的肌糖原含量显著低于安格斯牛,但该品种热鲜肉的肌原纤维直径显著高于安格斯牛;荷斯坦牛的基础营养、必需氨基酸(EAA)组成等营养品质、嫩度和色泽等食用品质可与安格斯牛相媲美。关键词:荷斯坦牛;牛肉;肉用品质;营养成分;理化性质;微观结构中图分类号:S823;TS251.52 文献标志码:A 文章编号:1000-3924(2023)04-120-11Comparative analysis of meat quality between Holstein cattleand Angus cattleZHANG Yingying1,TU Weilong1,WANG Hongyang1,HUANG Ji1,ZHENG Jian2,JIANG Lumin2,TAN Yongsong1(1Institute of Animal Husbandry&Veterinary Science,Shanghai Academy of Agricultural Sciences,Shanghai201106,China;2Shanghai Zuoting Youyuan Enterprise Management Co.,LTD.,Shanghai 200433,China)Abstract:To understand the meat quality characteristics of different cattle breeds,especially dairy beefbreeds produced commercially available beef on the market,and to provide a theoretical basis for beef productionand beef product consumption selection.Chinese Holstein cattle and Angus cattle(n=6)were selected as theresearch objects.After slaughtering,three types of beef were produced including fresh beef,chilled beef andthawed beef.The nutritional quality and edible quality indexes were measured,and the microstructures ofmyofibrils were observed.Compared with the Angus cattle,the contents of cystine(Cys)and proline(Pro)inchilled Holstein beef and glycine(Gly)content in frozen Holstein beef were higher,but the content of Pro infrozen Holstein beef was lower.In addition,the contents of sweet and aromatic amino acids in hot Holstein beefand umami amino acids in chilled Holstein beef were lower.The contents of tridecanoic acid in fresh Holsteinbeef,myristic acid and arachidonic acid in fresh Holstein beef and chilled Holstein beef,the contents ofheneicosylic acid,linoleic acid and-linolenic acid and the total content of polyunsaturated fatty acid(PUFA)inHolstein beef were higher compared with Angus beef.However,the contents of palmitic acid and eicosaptrienoic上 海 农 业 学 报acid in chilled Holstein beef were lower;The water holding capacity of frozen Holstein beef were higher thanAngus cattle,but the glycogen content of fresh Holstein beef were lower.There were no significant differences inthe chemical composition,pH value,shear force and other edible indexes between two breeds.The diameter ofmyofibrils in fresh Holstein beef was larger,when the sarcomere in frozen Holstein beef was shorter comparedwith the Angus beef.There was no significant difference in myofibrils density between two breeds.In conclusion,Holstein beef have the characteristics of higher PUFA content,thicker myofibrillar fiber and lower muscleglycogen content in fresh beef.The freshness of Holstein beef,the taste characteristics of fresh Holstein beef andchilled Holstein beef are not as good as those of Angus beef.However,the nutritional quality such as basicnutrition components,essential amino acid(EAA)composition,tenderness and color of Holstein beef arecomparable to those of Angus beef.Key words:Holstein cattle;Beef;Meat quality;Nutrients;Physicochemical properties;Microstructure随着我国经济的快速发展,牛肉产品深受消费者喜爱,其中大理石花纹丰富、口感鲜嫩、风味俱佳的优质牛肉商品在肉品市场供不应求,牛肉价格稳定在较高水平,肉牛产业前景十分看好。然而,在牛肉消费需求快速增加的同时,我国肉牛产业却存在牛源不足、牛肉产量增速缓慢等诸多挑战,导致牛肉供需缺口连年持续加大1-2;据国家统计局网站数据,2020 年、2021 年我国牛肉进口量分别为 211 万 t、233 万 t,比 2019 年分别增加 45 万 t、67 万 t。尽管进口牛肉极大地缓解了牛肉供需矛盾,但长远看增加基础母牛存栏量,巩固产业基础,充分开发利用我国现有牛种资源,才是解决我国牛肉供求矛盾的根本途径,其中奶牛资源发展肉牛产业尚有巨大利用空间。据国家肉牛牦牛产业体系调研报告,我国目前每年约有 200 多万头奶牛副产物可用于牛肉生产,但利用率较低,即使全部利用,奶牛肉在全国总牛肉产量中的比例也不足 10%,与美、欧、日、俄等西方国家高达 30%90%的比例相差巨大3-4。奶牛是生产普通及高档牛肉的优质品种资源,奶牛资源尤其是奶公犊资源的充分利用,能缓解牛肉供应不足的局面,若经过专业化的育肥及配套相应的饲料营养和饲养、屠宰和肉品加工技术,还能满足广大消费者对高档牛肉的需求4。因此,近年来国内外关于荷斯坦奶牛肉用品质的研究也逐渐增多。徐晨晨等5研究发现,中国荷斯坦奶公犊不同部位肉的品质特性存在一定差异,可根据各部位特征建立分档分级系统,提升牛肉市场价值。Yamada 等6利用气相色谱-质谱(Gaschromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术,比较了荷斯坦奶牛与日本和牛西冷部位的代谢组成分,发现荷斯坦牛西冷牛肉富含谷氨酰胺、5-磷酸核糖、尿酸、肌苷一磷酸、5-氧脯氨酸和甘氨酸等成分。Rezagholivand 等7报道,在肉牛集约化生产体系下,与纯种荷斯坦犊牛相比,育成期 11 月龄杂交犊牛的活重、饲料效率、屠宰率和可销售肉产量均显著提高,荷斯坦杂交牛是提高牛肉产量和盈利能力的有效策略。除此之外,针对抗菌肽、牛至精油等新型替抗添加剂对荷斯坦奶牛产肉性能的影响8-9、饲粮蛋白质水平、能量水平、饲料结构等营养调控因素对荷斯坦牛肉品质的影响10-13、早期去势等饲养管理方式对荷斯坦牛屠宰性能和肉品质的影响14及荷斯坦牛与其他肉牛品种杂交对其杂交后代肉品质的影响15-16等方面开展了较多系统的研究,说明荷斯坦牛的肉用性能受到越来越多的关注。由于我国奶公犊的利用率还较低,产业链下游尤其是市场消费端对奶牛肉用、营养品质及其优势特点的认识尚不足,认为奶牛肉品质差是关于奶公犊育肥利用的主要误区之一。热鲜肉、冷鲜肉和冷冻肉是目前国内市场上流通销售的 3 类常见牛肉产品形态17-18,尽管以往关于荷斯坦牛与其他肉牛品种的肉品质比较研究较多15-16,19,但从热鲜肉、冷鲜肉和冷冻肉3 类牛肉形态的角度开展品种间比较的研究尚不多见。安格斯牛和荷斯坦牛是上海地区市售牛肉的主要来源品种,安格斯牛是世界范围内公认的肉质较好的肉牛品种,本试验以安格斯牛为对照组,比较分析了荷斯坦牛的营养品质、食用品质和微观结构指标,以期为牛肉生产、牛肉产品的消费选择及奶肉牛利用提供理论依据。1 材料与方法1.1 材料与试剂选取东营澳亚肉牛养殖有限公司标准化饲养的健康荷斯坦奶公牛(18 月龄)和安格斯公牛(14 月龄)各 6 头,犊牛出生后约 10 d 去势,直线育肥,活体质量荷斯坦奶牛约 700 kg,安格斯约 600 kg,活牛由上海121张莺莺等:荷斯坦牛与安格斯牛的肉用品质比较分析左庭右院企业管理有限公司统一采购,按照畜禽屠宰操作规程牛在湖州市商业食品有限公司屠宰车间进行集中屠宰20。在胴体上取下背最长肌,纵向分为鲜肉、冷鲜肉和冷冻肉。热鲜肉屠宰后 15 存放,8 h之内完成检测或样品预处理;冷鲜肉在 4 冰箱存放 48 h 后检测;冷冻肉 4 冰箱存放 48 h,转移至-20 冰箱冷冻保藏 60 d,4 自然解冻后检测各项指标。卡尔菲休试剂、二甲苯、间苯三酚、亚甲基蓝指示剂、无水乙醇等,均为分析纯,购自国药集团化学试剂有限公司;二氯甲烷、甲醇、乙腈和甲酸,均为色谱纯,购自国药集团化学试剂有限公司;4%多聚甲醛、PBS、电镜固定液,购自武汉赛维尔生物科技有限公司;812 包埋剂,购自美国 SPI 公司;OCT 包埋剂,日本樱花 SAKURA 公司;锇酸,购自美国 Ted pella 公司。1.2 仪器与设备卡尔费休水分测定仪(ZDJ-3S),北京先驱威峰技术开发公司;氮蛋白质分析仪(SZC101),上海纤检仪器有限公司;自动凯氏定氮仪(KDN-103F),上海纤检仪器有限公司;气相色谱-质谱联用仪(GCMS-QP2010Plus-GC2010),日本岛津;冰冻切片机(CRYOSTAR NX50),赛默飞世尔科技公司;高效液相色谱-串联质谱联用仪(ACQUITY XEVOTQ-Smicro LC-MSMS),美国沃特世科技有限公司;英斯特朗力学试验机(3344),美国英斯特朗公司;质构仪(TA.new plus),ISENSO 集团公司。1.3 指标检测1.3.1 基础营养成分测定水分:参照 GB 5009.32003食品中水分的测定第一法21。蛋白:参照 GB 5009.52003食品中蛋白质的测定的凯氏定氮法22。脂肪:参照 GB 5009.62003食品中脂肪的测定的索氏抽提法23。灰分:参照 GB 5009.42003食品中灰分的测定的总灰分测定法24。1.3.2 氨基酸含量与组成测定参照 GB 5009.1242003食品中氨基酸的测定25开展测定。1.3.3 脂肪酸含量与组成测定参照 GB 5009.1682016食品中脂肪酸的测定26第一法内标法,采用水解提取法生成脂肪酸甲酯,经毛细管柱气相色谱分析、内标法定量测定脂肪酸甲酯含量。以氮气为载气,初始的柱温 100,持续 13 min,以 10 min 速率升温至 180,保持 6 min,以 1 min 速率升温至 200,保持 20 min,以4 min 速率升温至 230,保持 10.5 min;进样器温度,270,检测器温度280。分流比100 1,进样体积为1.0 L。检测条件满足理论塔板数(n)2 000m,分离度(R)1.25。1.3.4 pH 测定采用便携式 pH 计测定样本 pH,探头深度为 2 cm,每个样本连续测定 3 次,取平均值统计分析。热鲜肉宰后 5 h 检测,冷鲜肉排酸 48 h 后检测,冷冻肉解冻后立即检测。1.3.5 肌糖原含量测定参照南京建成生物工程研究所生产的肌糖原试剂盒检测各组样品肌糖原含量。肉样用生理盐水清洗,滤纸吸干,取约 85 g 肉样放入试管种,按 1 3质量体积比加入浓碱 255 L,沸水浴 20 min,流水冷却后,加入 1.36 mL 蒸馏水,制成 5%糖原检测液。测定管内 0.1 mL 糖原检测液加入 0.9 mL 蒸馏水和2 mL显色液,标准管内 1 mL 0.01 mgmL 标准液加入 2 mL 显色液,各管混匀后沸水中煮 5 min,冷却后于620 nm 波长,1 cm 光径,空白管的吸光值调为零后,测各管 OD 值。1.3.6 肉色采用 CIE-Lab(1976)法,色差仪用白板校准,取 1213 肋间眼肉,厚度大于 1 cm,色差仪镜头垂直紧贴置于横断面,记录亮度值 L、红度值 a、黄度值 b,每一肉样平行测定 5 次。1.3.7 剪切力参照薛盼盼等27的测定方法,取 500 g 肉样,切成 6 cm 3 cm 3 cm 的立方体,置于蒸煮袋中恒温水浴加热,用热点偶检测肉样中心温度达到 70 时,取出冷却,吸水纸吸干样品表面液体,用直径1.27 cm圆形取样器沿肌肉纤维走向取样 10 个,将肉柱置于剪切仪上测定,记录每个肉柱被切断时的剪切值,计算平均剪切力值,判定肉样嫩度。221上 海 农 业 学 报1.3.8 肌肉系水力采用加压法测定,取 1213 肋眼处背最长肌,修成 2 cm3立方体肉样,称重记为 M1。肉样上下各放10 张滤纸,压力缓慢升到 25 kg 重量并保持 5 min,挤压结束后,肉样称重记为 M2。计算公式为:肌肉系水力=M1-M2M1100%(1)式中:M1为挤压前肉样重量;M2为挤压结束后肉样的重量。1.3.9 熟肉率采用蒸煮损失法测定,剔除肉样表面的油脂和筋膜,取约 500 g 肉样,精确称取加热前样品质量记为W1,将肉样置于蒸煮袋中恒温水浴锅加热,待热点偶检测样品中心温度为 70 时,取出肉样冷却至室温,用滤纸吸干表面汁液后,称量加热后的样品质量记为 W2。计算公式为:蒸煮损失率=W1-W2W1100%(2)式中:W1为加热前样品质量;W2为加热后样品质量。1.3.10 肌原纤维微观结构和超微结构观察将样品切成约 1 mm3大小,固定在 2.5%戊二醛溶液中,4 过夜,用 0.1 molL PBS(pH 7.4)漂洗 3次,15 min次;随后采用不同体积分数乙醇(30%、50%、70%、80%、90%、95%、100%)进行梯度脱水,15 min次,再用乙酸异戊酯处理 15 min,脱水后样品放入临界点干燥仪进行干燥,接着将干燥样本贴于导电碳膜双面胶上,放入离子溅射仪喷金镀膜 30s 左右,完毕后利用扫描电镜(Scanning electron micrograph,SEM)观察和测量肌纤维直径。或者脱水后用包埋剂包埋后用超薄切片机进行 6080 m 超薄切片,用150 目(100 m)方华膜铜网捞片,接着用 2%醋酸铀饱和酒精溶液和 2.6%枸橼酸铅溶液双染色,最后用HT7800HT7700 透射电镜(Transmission election microscope,TEM)观察和采集图像。1.4 数据统计分析利用 Image-Pro Plus 6.0 分析软件,多点测量肌原纤维直径、肌原纤维密度、肌节长度,取平均值进行定量分析,其中肌原纤维密度的计算公式为:肌原纤维密度=选定区域内肌原纤维束根数选定区域面积。利用 Excel 软件初步处理数据,然后用 SPSS 26.0 软件进行统计分析,采用单因素方差分析(One-wayANOVA)分析组间差异,显著性水平为 0.05,如无特殊说明,试验结果重复3 次,数据以“平均值 标准差(means SD)”表示。2 结果与分析2.1 基础营养成分分析不同类型牛肉基础养分测定结果如表 1 所示,安格斯牛和荷斯坦牛热鲜肉、冷鲜肉和冷冻肉的基础营养成分品种间比较无显著差异,说明 2 个品种牛肉的基础营养价值相似。表 1 每 100 g 荷斯坦牛和安格斯牛肉基础营养成分比较Table 1 Comparative analysis of chemical indexes analysis between Holstein cattle and Angus cattleg分组品种水分蛋白质脂肪灰分热鲜肉安格斯牛70.78 1.9520.92 0.697.93 1.650.93 0.07荷斯坦牛70.13 1.6021.27 1.096.86 1.470.95 0.03冷鲜肉安格斯牛69.03 1.9520.52 0.427.87 1.620.95 0.03荷斯坦牛68.42 1.5920.87 0.637.30 1.350.99 0.09冷冻肉安格斯牛67.48 1.7719.43 0.787.67 0.460.92 0.09荷斯坦牛69.40 1.9419.78 0.907.80 0.570.92 0.092.2 氨基酸分析2.2.1 氨基酸含量与组成分析不同类型牛肉氨基酸含量和组成分析如表 2 所示,氨基酸组成包括 8 种必需氨基酸(Essential aminoacids,EAA)和 10 种非必需氨基酸(Non-essential amino acids,NEAA)。2 个牛品种 3 种形态牛肉的氨基酸组成成分基本一致,8 种 EAA 含量各组品种间无显著差异,但 3 种 NEAA 的含量品种间存在一定的差异。荷斯坦牛冷冻肉的甘氨酸(Gly)含量、冷鲜肉的胱氨酸(Cys)含量、冷鲜肉的脯氨酸(Pro)含量显著高于安321张莺莺等:荷斯坦牛与安格斯牛的肉用品质比较分析格斯牛;安格斯牛的冷冻肉的 Pro 含量显著高于荷斯坦牛。EAA 和 NEAA 总量品种间差异不显著,EAA总氨基酸(Total amino acids,TAA)的比值均在40%以上,EAANEAA 比例均超过70%,根据联合国粮农组织(FAO)世界卫生组织(WHO)对蛋白质理想模式的定义,说明 2 个品种牛肉均为营养价值高的优质蛋白质肉类。从氨基酸组成来看,2 个牛品种的 EAA、NEAA、EAANEAA、EAATAA 比值都较高,且无显著差异,表明 2 个品种牛肉的氨基酸平衡性都较好,蛋白质营养高。表 2 荷斯坦牛和安格斯牛肉氨基酸含量和组成比较分析Table 2 Comparative analysis of amino acid composition between Holstein cattle and Angus cattle氨基酸苏氨酸T h r/%缬氨酸V a l/%蛋氨酸Me t/%异亮氨酸I l e/%亮氨酸L e u/%苯丙氨酸P h e/%赖氨酸L y s/%色氨酸T r p/%E A A/%天冬氨酸A s p/%丝氨酸S e r/%谷氨酸G l u/%甘氨酸G l y/%丙氨酸A l a/%胱氨酸C y s/%组氨酸H i s/%精氨酸A r g/%酪氨酸T y r/%脯氨酸P r o/%N E A A/%T A A/%E A A/T A AE A A/N E A A热鲜肉安格斯牛0.9 6?0.0 30.9 4?0.0 20.5 7?0.0 20.9 4?0.0 31.7 3?0.0 40.9 5?0.0 61.8 7?0.0 90.4 5?0.0 98.4 0?0.1 31.8 9?0.0 40.8 0?0.0 22.9 5?0.0 20.8 8?0.0 41.1 7?0.0 80.0 6?0.0 30.8 6?0.4 31.2 9?0.1 70.7 6?0.0 30.8 2?0.0 61 1.4 5?0.4 21 9.8 5?0.5 50.4 2?0.0 10.7 3?0.0 2荷斯坦牛0.9 9?0.0 21.0 2?0.0 20.5 9?0.0 10.9 9?0.0 31.7 9?0.0 50.9 6?0.0 21.9 3?0.0 30.4 6?0.1 68.7 1?0.2 61.9 6?0.0 60.8 3?0.0 23.0 8?0.1 10.9 4?0.0 51.2 5?0.0 50.0 2?0.0 30.8 6?0.0 41.2 4?0.0 30.7 7?0.0 40.8 7?0.0 11 1.8 3?0.2 72 0.5 3?0.5 10.4 2?0.0 10.7 4?0.0 1冷鲜肉安格斯牛0.9 6?0.0 20.9 8?0.0 30.5 6?0.0 10.9 5?0.0 31.7 0?0.0 30.9 8?0.0 21.9 0?0.5 30.3 2?0.0 98.3 6?0.2 31.8 9?0.0 50.8 1?0.0 13.0 6?0.0 90.9 1?0.0 21.2 3?0.0 30.0 6?0.0 1 b0.8 1?0.0 21.3 3?0.0 10.7 3?0.0 20.7 9?0.0 1 b1 1.6 3?0.2 51 9.9 9?0.4 70.4 2?0.0 00.7 2?0.0 1荷斯坦牛0.9 6?0.0 20.9 8?0.0 40.9 5?0.6 81.0 0?0.0 31.7 3?0.0 60.9 1?0.0 51.8 7?0.0 60.3 4?0.0 18.7 3?0.7 31.9 1?0.0 60.7 6?0.0 22.9 2?0.1 40.9 8?0.1 21.1 6?0.0 60.2 1?0.0 3 a0.8 3?0.0 41.3 0?0.1 20.7 5?0.0 20.9 7?0.7 0 a1 1.7 9?0.5 82 0.5 3?1.2 20.4 2?0.0 20.7 4?0.0 4冷冻肉安格斯牛0.9 5?0.0 81.0 1?0.0 70.5 6?0.0 50.9 6?0.0 81.6 6?1.2 80.7 9?0.0 71.8 7?1.6 00.4 4?0.0 28.2 4?0.6 31.8 5?0.2 00.7 6?0.0 62.8 3?0.4 10.8 6?0.0 5 b1.2 0?1.0 90.1 2?0.0 0 a0.7 7?0.1 11.2 4?0.1 10.6 6?0.0 50.9 0?0.0 11 1.1 8?1.0 91 9.4 2?1.7 20.4 2?0.0 10.7 4?0.0 2荷斯坦牛0.9 6?0.0 91.0 1?0.0 70.5 8?0.0 60.9 6?0.0 71.6 9?1.3 40.8 4?1.2 81.9 0?1.4 60.4 4?0.0 28.3 8?0.6 71.9 1?0.1 60.8 2?0.0 73.0 7?0.2 01.0 1?0.1 0 a1.2 6?0.0 40.0 7?0.0 0 b0.7 8?0.0 91.2 8?0.0 90.6 8?0.0 90.8 8?0.1 21 1.7 7?0.7 62 0.1 5?1.3 90.4 2?0.0 10.7 1?0.0 3 注:同一组同行不同小写字母表示品种间差异显著(P 0.05),下表同。EAA,必需氨基酸;NEAA,非必需氨基酸;TAA,总氨基酸;EAATAA,必需氨基酸占总氨基酸比值;EAANEAA,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值。5 5 5 1 为鲜味氨基酸,2 为苦味氨基酸,3 为甜味氨基酸,4 为芳香类氨基酸图 1 安格斯牛和荷斯坦牛热鲜肉、冷鲜肉和冷冻肉的呈味氨基酸占 TAA 的比值Fig.1 Comparative of proportion of taste amino acids relative to total amino acids in fresh,chilled and thawed beefbetween Angus and Holstein cattle2.2.2 呈味类氨基酸分析不同类型牛肉呈味氨基酸分析如图1 所示,在2 个牛品种的3 种形态牛肉中,检测到的呈味氨基酸主要包括鲜味类氨基酸、苦味类氨基酸、甜味类氨基酸和芳香类氨基酸;安格斯牛热鲜肉的甜味氨基酸和芳香类氨基酸含量、冷鲜肉的鲜味氨基酸含量显著高于荷斯坦牛;冷冻牛肉呈味氨基酸含量 2 个品种间差异不显著,说明与荷斯坦牛相比,安格斯牛热鲜肉烹饪后香甜味更突出,安格斯牛冷鲜肉烹饪后鲜味更浓。421上 海 农 业 学 报2.3 脂肪酸组成与含量分析不同类型牛肉脂肪酸组成与含量分析如表 3 所示,各组饱和脂肪酸(Saturated fatty acid,SFA)总含量为49.7853.00,约占总量的50%以上;其中含量最高的是棕榈酸(C16 0),其次是硬脂酸(C18 0),肉豆蔻酸(C14 0)和月桂酸(C12 0)占比较少;同一形态牛肉饱和脂肪酸(Saturated fatty acid,SFA)总含量品种间比较无显著差异,个别脂肪酸含量品种间存在显著差异。荷斯坦牛热鲜肉十三碳酸(C13 0)含量显著高于安格斯牛;安格斯牛冷鲜肉棕榈酸(C16 0)含量显著高于荷斯坦牛;荷斯坦牛热鲜肉和冷鲜肉的肉豆蔻酸(C14 0)含量显著高于安格斯牛;荷斯坦牛 3 种形态牛肉的二十一碳酸(C21 0)含量均显著高于安格斯牛。此外,多不饱和脂肪酸(Polyunsaturated fatty acids,PUFA)含量荷斯坦牛显著高于安格斯牛,且不受 3种牛肉形态的影响;荷斯坦牛热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉的亚油酸(C18 2,n-6)和-亚麻酸(C18 3,n-3)含量显著高于安格斯牛;荷斯坦牛热鲜肉和冷鲜肉的花生四烯酸(C20 4,n-6)显著高于安格斯牛;安格斯牛冷鲜肉的二十碳三烯酸(C20 3,n-6)含量显著高于荷斯坦牛。各组饱和脂肪酸(unsaturated fatty acids,UFA)、单不饱和脂肪酸(Monounsaturated fatty acids,MUFA)含量、n-6n-3 PUFA 比值、不饱和脂肪酸(Unsaturated fatty acids,UFA)SFA 比值无显著差异。表 3 荷斯坦牛和安格斯牛肉脂肪酸含量和组成比较分析Table 3 Comparative analysis of fatty acid composition between Holstein cattle and Angus cattle脂肪酸癸酸C 1 0 0/%月桂酸C 1 2 0/%十三碳酸C 1 3 0/%肉豆蔻酸C 1 4 0/%十五碳酸C 1 5 0/%棕榈酸C 1 6 0/%十七碳酸C 1 7 0/%硬脂酸C 1 8 0/%花生酸C 2 0 0/%二十一碳酸C 2 1 0/%山嵛酸C 2 2 0/%S F A/%十四碳一烯酸C 1 4 1/%棕榈油酸C 1 6 1/%油酸C 1 8 1/%花生一烯酸C 2 0 1/%MU F A/%亚油酸C 1 8 2，n?6/%?亚麻酸C 1 8 3，n?3/%花生二烯酸C 2 0 2/%二十碳三烯酸C 2 0 3，n?6/%花生四烯酸C 2 0 4，n?6/%P U F A/%U F A/%?6/?3U F A/S F A热鲜肉安格斯牛0.0 4?0.0 00.0 7?0.0 00.0 0?0.0 0 b2.9 0?0.0 9 b0.4 1?0.1 03 0.1 2?0.6 01.0 3?0.1 51 6.0 5?0.5 40.1 2?0.0 20.0 0?0.0 0 b0.0 0?0.0 05 0.7 4?0.3 10.6 7?0.0 84.3 5?0.1 54 2.3 5?0.4 80.1 8?0.0 34 7.5 5?0.3 81.5 2?0.8 0 b0.0 9?0.0 2 b0.0 2?0.0 00.0 6?0.0 00.0 0?0.0 0 b1.6 8?0.1 0 b4 9.2 3?0.3 41 7.9 8?3.6 90.9 7?0.0 1荷斯坦牛0.0 4?0.0 10.0 7?0.0 10.0 4?0.0 5 a3.4 3?0.1 7 a0.4 4?0.0 02 8.5 0?1.1 31.1 4?0.1 21 5.9 5?0.6 90.0 9?0.0 10.0 8?0.0 2 a0.0 0?0.0 04 9.7 8?0.4 70.7 6?0.1 44.3 1?0.2 94 1.8 7?0.4 50.1 9?0.0 34 7.1 3?0.1 92.7 9?0.3 6 a0.1 9?0.0 3 a0.0 3?0.0 00.0 5?0.0 10.0 2?0.0 2 a3.0 8?0.4 0 a5 0.2 1?0.4 71 5.0 3?0.5 51.0 1?0.0 2冷鲜肉安格斯牛0.1 0?0.1 10.0 7?0.0 20.0 0?0.0 02.8 7?0.4 1 b0.4 8?0.2 33 0.2 8?2.0 1 a1.1 5?0.3 71 6.3 7?4.7 20.1 1?0.0 50.0 0?0.0 0 b0.0 0?0.0 05 1.4 3?7.5 70.7 3?0.3 24.4 4?1.6 74 1.6 3?5.6 90.1 5?0.0 44 6.9 6?7.4 41.5 0?0.1 0 b0.1 0?0.0 1 b0.0 2?0.0 00.0 6?0.0 1 a0.0 0?0.0 0 b1.6 7?0.0 8 b4 8.6 3?7.5 11 6.4 7?2.5 80.9 8?0.2 9荷斯坦牛0.0 5?0.0 10.0 8?0.0 10.0 2?0.0 03.7 2?0.0 9 a0.5 2?0.0 32 7.4 7?2.3 2 b1.1 4?0.1 21 8.7 0?3.4 40.1 2?0.0 40.0 9?0.0 2 a0.0 1?0.0 15 1.9 1?1.7 50.7 7?0.3 04.0 5?0.7 73 9.6 3?1.4 80.1 8?0.0 44 4.6 3?2.4 03.0 4?0.6 2 a0.2 2?0.0 6 a0.0 1?0.0 20.0 2?0.0 2 b0.0 2?0.0 2 a3.3 1?0.6 7 a4 7.9 5?2.1 01 4.4 7?1.1 80.9 3?0.0 7冷冻肉安格斯牛0.0 5?0.0 00.0 7?0.0 10.0 0?0.0 03.1 5?0.2 00.4 3?0.0 63 0.1 7?0.2 01.0 7?0.0 91 7.2 3?0.3 20.1 1?0.0 10.0 0?0.0 0 b0.0 0?0.0 05 2.3 0?0.1 40.5 7?0.0 43.9 0?0.2 44 0.9 8?0.5 30.1 8?0.0 14 5.6 3?0.2 81.8 2?0.1 4 b0.1 2?0.0 2 b0.0 2?0.0 00.0 7?0.0 00.0 0?0.0 02.0 4?0.1 5 b4 7.6 6?0.1 51 5.8 1?1.0 40.9 1?0.0 1荷斯坦牛0.0 5?0.0 00.0 8?0.0 10.0 0?0.0 03.4 6?0.2 30.4 9?0.0 32 9.0 8?1.2 21.2 4?0.0 81 8.4 3?0.6 60.1 1?0.0 10.0 6?0.0 5 a0.0 0?0.0 05 3.0 0?0.6 80.6 1?0.1 43.7 0?0.3 43 9.6 2?0.0 30.1 8?0.0 34 4.1 0?0.4 52.6 5?0.7 4 a0.1 9?0.0 5 a0.0 1?0.0 10.0 4?0.0 20.0 0?0.0 02.9 0?0.7 7 a4 7.0 0?0.6 41 4.2 3?0.1 40.8 9?0.0 3 注:SFA,饱和脂肪酸;MUFA,单不饱和脂肪酸;PUFA,多不饱和脂肪酸;UFA,不饱和脂肪酸;-6-3,-6-3 多不饱和脂肪酸比例;UFASFA,不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值。2.4 肌糖原含量和 pH 比较不同类型牛肉肌糖原含量和 pH 如图 2 所示,2 个牛品种各组牛肉的肌糖原和 pH 变化趋势基本一致,安格斯牛热鲜肉肌糖原含量显著高于荷斯坦牛;其他各组品种间差异不显著。安格斯牛和荷斯坦牛的鲜肉牛的肌糖原含量分别为3.09 mgg 和2.75 mgg,pH 为5.91 和5.94;2 个品种冷鲜肉的肌糖原含量521张莺莺等:荷斯坦牛