学校饮食卫生安全管理核心制度.doc

学校饮食卫生安全管理制度11、学校饮食卫生安全管理制度12、学校食堂管理制度23、食堂物资定点采购和索证、登记制度44、食堂饭菜留验和统计制度55、学校食品安全定时检验制度56、食堂餐具消毒制度67、学校饮用水定时检测、整改制度68、学校疾病防治安全管理制度69、疫情汇报制度710、食堂卫生安全预防管理制度811、食堂工作人员个人卫生制度812、食堂卫生清扫制度813、突发性疾病、传染病防范方法914、食品添加剂使用和管理制度915、食堂人员卫生知识培训管理制度1016、主食、面食制作加工卫生管理制度1017、凉菜加工制作管理制度1118、食品粗加工卫生管理制度1219、烹调加工卫生管理制度1220、配餐管理制度1321、食品贮存管理制度1322、库房管理制度1423、冷藏食品管理制度1424、食堂违规处罚条例1425、卫生监督管理制度1526、校园环境卫生管理制度16学校饮食卫生安全管理制度1、学校饮食卫生安全管理制度为切实搞好学校食品卫生管理工作，从源头预防食物中毒，为学校师生营造一个安全、卫生环境，特制订本管理制度。 一、总则 1、设置学校食品卫生管理机构：组长：校长；副组长：分管后勤总务主任；小组组员：总务副主任、食堂管理员、食品供给人员（兼食品卫生监督员）。2、主动配合、主动接收卫生行政部门对学校食品卫生监督检验，对卫生行政部门提出意见和提议，立即采取方法进行整改。 3 、建立食品中毒或其它食源性疾患等突发事件应急处理机制，如发生上述事件，立即向学校和教育行政部门、卫生部门汇报，不得缓报、瞒报、漏报。 4、实施事故责任追查制度。事故责任追查做到“四不放过”，即事故原因未查清不放过，事故整改方法未落实不放过，事故责任人未受处理不放过，老师、学生未受教育不过。 二、学校食堂、小卖部食品卫生管理要求：(一)必需含有条件：1、食品加工人员必备卫生条件：从业人员必需经培训合格后持证上岗、有健康证，并随时保持个人衣帽、仪表整齐。2、操作间必备卫生条件：设施布局合理，生熟分开，标志显著，餐具存放整齐，密闭保留，符合规范要求。3、食品采购、贮存必备卫生条件：采购食品符合卫生标准，有检验证实，有冷藏冷冻设施。库房整齐通风，防鼠设施齐全，原料摆放整齐，标志显著，物品分类、分架存放。4、食品原料及食品添加剂符合要求：使用原材料及添加剂符合卫生要求，定型包装食品有厂名、品名、厂址、生产日期、保留期，无超出保留期或腐败变质食品。用于原料半成品、成品容器、用具，分开使用，定位保洁。5、餐具消毒：消毒设施必需监测合格、符合要求，并正常运转，有专员负责餐饮具消毒并熟练掌握操作规程。 6、环境卫生：环境整齐卫生，有防鼠、防蝇、防尘设施。7、卫生管理制度：有卫生许可证并进行年审，有专员分管食品卫生工作，并常常检验，有统计，对从业人员定时培训。(二)加工过程卫生要求：1、严格杜绝用变质及其它不符合卫生要求食品及其原料加工食品行为。2、粗加工过程中动物性食品和植物性食品必需分开存放。3、用于原料、半成品、成品工具不得混用，保持清洁。加工后原料、半成品、成品存放，符合卫生要求，预防交叉污染。4、食物没有烧熟煮透不得食用。隔餐隔夜熟制品食用前必需充足加热，加热不根本严禁食用。5、不得出售感观异常或变质食物。三、学校副食品店食品卫生管理要求。1、经营户必需持有卫生许可证、从业人员健康证、培训合格证。2、定型包装食品必需索证。3、食品陈列和销售符合卫生要求，离墙、离地面15公分。4、三防方法及废弃物存放符合要求，不污染环境和食品。5、不得经营过期变质及三无食品(无厂名、厂址、生产日期、保质期限过期食品)。6、定型包装食品不得拆散销售。2、学校食堂管理制度为加强和促进食堂管理工作，深入提升后勤服务质量，确保食堂卫生和食品安全，保障供给，愈加好地满足广大师生就餐要求，特制订食堂管理制度以下：一、食堂经营范围1、严格实施学校制订经营范围和卫生防疫部门要求制作销售食品。2、未经学校同意不准外购主食及制成品加价出售。3、经营单位只准在经营范围及地点内进行加工销售，不得超范围或私自设点。4、严禁向学生出售烟、酒等不宜向学生出售物品。二、价格质量要求1、主食要足斤足两，做到碱性适宜，严格按要求价格销售。2、副食种类按不一样季节选配，要做到有营养、味道好、新鲜、卫生，高中低级搭配。3、主副食品要明码标价，总务处加强成本核实，严格按同意价格销售，毛利率不得超出25%，不然给经济处罚。三、食品卫生要求1、对关键原料（油、米、盐、面、肉等）实施集中采购或定点采购，供货单位必需多种证件齐全，做好进货、发放使用统计，严禁私自采购原料，不然给经济处罚。2、不得采购、加工、销售腐烂变质、假冒伪劣、不经检疫、有毒食品，如有发觉从严处罚并追究经营单位及当事人责任，并由其负担一切后果。3、食品分类、分架隔墙、离地存放，生熟分开不混杂，不制售冷荤凉菜，不使用未经洗涤、消毒餐炊具，不使用白色泡沫餐炊具，若有违反给经济处罚。四、食堂环境卫生及工作人员管理要求1、食堂周围环境要保持卫生、安全，和外界隔离良好，无闲杂人员进出食堂。2、食堂内部环境整齐、规范，无老鼠、无苍蝇、无蟑螂及其它有害昆虫，室内无油垢，地面无污物，无蜘蛛网，窗明几净。3、工作人员衣帽整齐，勤洗勤换，有健康合格证并挂卡上岗，出售食品时要戴口罩，使用工具售饭，坚持持卡交易，严禁记帐、赊欠和多打卡，不得提供塑料袋。4、工作人员要树立服务意识，对师生态度要热情、周到、友好，不急、不燥、不烦，不能和师生发生任何争吵。5、餐厅卫生要保持清洁，随时清扫，立即开门关门，桌椅摆放整齐，不得随意搬动，确保使用完好。五、设备设施管理要求1、食堂布局合理，有相对独立食品原料存放间、粗加工制作间、消毒间、更衣间，有符合要求废弃物存放设施，照明、通风、抽烟装置符合要求。2、有符合卫生要求洗涤、消毒、保洁设备，有够用冷藏设备，有防尘、防蝇、防鼠、防潮等设施。3、未经学校同意，经营单位不得私自改变建筑设施，不得私拉乱接电源，要加强设备保养，落实专员负责。4、必需配置足够防火防盗设施，定时检验设施完好情况，做好食堂内防盗、防火、用电安全工作，如出现问题由责任单位或关键责任人负责赔偿并负担相关责任。六、监督、检验、整改方面要求1、总务处加强对食堂工作日常检验，并根据本制度要求要求逐项检验，发觉问题立即反馈经营单位，并作出对应处理。2、总务处每个月召开一次学生会议，进行学生民意测验，认真听取学生反应和意见，并立即反馈给经营单位落实整改，于每个月十日前将学生民意测评情况及整改方法书面上报学校，对反应较大、民意测验满意率较低要处罚，从单位风险抵押金扣除或从当月返还款中扣除。七、其它方面1、严格按食品卫生安全法和承包协议中要求实施。2、严格按要求售饭时间实施，任何条件下要确保一日三餐按时满足供给。3、对教工餐厅提供优质便利服务，保本经营，明码标价，确保早、中、晚三餐立即供给。4、总务处依据此要求制订对应考评措施。3、食堂物资定点采购和索证、登记制度1、到持有卫生许可证经营单位采购食品及其原料，要索证，严禁采购不符合真凭实据食品。2、学生集体外出订餐时，确定注有“送餐”、“学生营养餐”许可项目标示方可订餐。3、不得订购隔餐剩下食品及冷荤凉菜食品。4、定时去市场考察，把握市场行情，做到物美价廉。5、对油、米、面、干鲜、肉类等较大量采购物品，定点进货，并于其供货商签署物品质量协议书，要证实多种证件齐全，索要生产或销售厂址和地址、联络电话、及家庭住址等。接收领导监督检验。6、采购青菜时，最多不超出两天。做到每日全部是新鲜蔬菜。7、成立采购小组，由采购小组共同协商联络。采购所需多种物品，实施公开化、民主化。采购小组三人采购标准：采购时确保两人在场；报销时立即上报采购情况，查对金额，做到日清月结。8、建立每日采购物品记录表，内容包含物品名称、价格、优劣、供货商。9、主动配合学校领导监督检验，发觉问题立即向主管领导上报。10、食堂所进原料必需按国家相关采购食品索证管理措施进行。未按该措施实施而造成损失、中毒事件或其它严重后果，由当事人负责赔偿，并给合适行政处分，严重者追究其法律责任。11、购食品原料时，必需索证（即产品检验单或化验单）。不然不能采购。12、索证种类和范围包含15类产品。即：粮油制品、乳制品；定型包装肉类；水产、蛋禽、饮品饮料冷饮食品；豆制品；酱腌菜类；凉果蜜饯、槟榔、食糖、糖果糕点；罐头类；茶叶；酒类；调味品；食品添加剂；保健食品；进口食品；其它食品。13、产品检验合格证或化验单上必需标明产品名称、生产厂名、厂址、电话号码、产品批号、卫生许可证号、生产日期、保质期、检验日期，并加盖检验单位公章。14、每种产品索证资料应给予保留，方便卫生部门检验。4、食堂饭菜留验和统计制度1、学校食堂为师生提供每餐、每样食品全部必需由专员负责留验；2、学校每餐、每样食品必需按要求留足100g,分别盛放在己消毒餐具中；3、留验食品取样后,必需立即放入完好食品罩内,以免被污染；4、留验食品冷却后,必需用保鲜膜密封好（或加盖）,并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人； 5、食品留验必需立即密封好、贴好标签后,必需立即存入专用留验冰箱内；6、每餐必需作好留验统计:留验时期、食品名称,便于检验；7、留验食品必需保留48小时,时间到满后方可倒掉； 8、留验冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放和留样食品无关其它食品。5、学校食品安全定时检验制度一、学校食品安全实施校长负责制，建立学校食品安全工作小组，设置专职或兼职食品安全管理员。二、学校食品安全工作小组负责学校食品卫生设施建设和管理，对工作人员指导和培训，管理制度建立和实施情况检验等具体工作。三、学校必需实施食品安全定时检验制度，检验内容包含食堂食品卫生、食品商店食品卫生、饮用水卫生、学生自备菜卫生等。四、学校食堂、食品商店每七天一小查，每个月一大查。周查由总务处牵头组织，月查由分管校长牵头负责。要建立食品安全检验台帐，对发觉问题，要发出整改通知书，由受检单位责任人签字限期整改，整改不到位且存在较大安全隐患，责令停业整理或中止承包协议。对发觉严重食品卫生隐患问题，学校应立即向当地卫生、工商等相关职能部门汇报。五、学校自备饮用水，开学前和学期中各送检一次，由卫生部门负责检测。学校不送检由学校负相关责任，卫生部门不予检测，由卫生部门负相关责任。检测不合格自备水要立即整改，未达成饮用标准不得供师生饮用。学校要为学生提供开水或其它符合卫生要求饮用水。六、学校要加强对食品安全工作管理，严格实施食堂、食品商店、自备饮用水、学生自备菜定时检验制度，并严格实施责任追究制度。对拒不实施食品安全定时检验制度学校，教育行政主管部门将给批评教育或行政处分。6、食堂餐具消毒制度 1、餐具、菜具、熟食容器餐后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。2、食堂工作人员应身体健康、工作认真。3、餐具清洗消毒必需严格按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁次序操作。4、餐具消毒应达成下列要求：电子消毒柜：将餐具傾斜置于电子消毒柜内，开启电源使其处于消毒状态，约20分钟左右保温指示灯亮。药品消毒：“84”消毒液通常使用1:250浓度，将餐具浸泡其中10分钟。5、餐具应竖立或倒放在消毒柜内，开机消毒约15分钟，待冷却后取出。6、消毒完成餐具、茶具应立即放于清洁橱、柜内保洁，预防再污染。7、泔水、垃圾应密封存放，日产日清。7、学校饮用水定时检测、整改制度一、认真实施相关卫生条例，坚持灭“四害”常规工作，确保我校师生饮水安全。二、学校对饮水设施定时进行维护，确保饮水设施正常使用，亲密关注师生饮用水安全。厨房负责蒸饭工人为饮用水安全责任人。三、定时对饮水设施进行卫生清理和消毒。每个月进行一次清洗。每七天进行一次消毒。常常观察饮水设施内外部卫生和水质情况，立即清除污垢，确保师生饮用水洁净和卫生。四、消毒工作须请专业人员指导。五、责任人须做好责任区内环境卫生，保持整齐卫生环境。六、定时进行除“四害”工作，使工作区内除“四害”要求达成国家要求标准，预防传染病发生。七、学校全部饮用水由学校统一管理，任何个人全部不得自行经营饮用水。八、学生用开水由锅炉房负责。要确保学生饮用水供给，确保饮用水安全、卫生。九、教职员打开水时间做到定时开放，节省用水。十、负责饮用水安全人员必需按时开关闸阀，确保水塔储水量和不数次外流，造成浪费。8、学校疾病防治安全管理制度1、学校要根据学校卫生工作条例和相关法规性文件要求，依法管理学校卫生及学生常见病、传染病群体性防治工作。2、对学生实施群体性防治方法（国家要求计划免疫接种除外）必需经市卫生局、教育局同意，并由市卫生防疫站统一组织实施。3、为杜绝意外发生，本市学生疾病防治用药统一由市卫生防疫站学校卫生科提供，各校不得私自接收其它路径药品。4、传染病防治实施预防接种时，预防接种专业人员必需严格实施“一人一针一筒”，加强无菌观念，并确保医疗器械卫生及操作规范，学校卫生分管领导有责任对接种全过程进行监督。5、开展学生常见病、传染病群体防治工作，应遵照学校管理相关要求，妥善安排好预防接种及其它群体防治方法时间，以维护学校正常教育教学秩序。6、未经市教体局、卫生局、卫生防疫站同意，任何单位和个人不得私自组织学生实施群体性防治方法。违者要对当事人给予严厉处理，并追究其单位领导人责任；造成严重后果要依法追究相关人员法律责任。9、疫情汇报制度一、认真做好突发性疾病和传染病教育、宣传发动工作，根据卫生防疫部门布署要求，立即做好相关疫苗接种，增强人体免疫力，预防各类疾病发生。二、认真学习落实、实施中国食品卫生法，加强对食品卫生管理，搞好个人卫生和公共卫生，餐厅应做好多种餐具清洁、消毒工作，做到冷、热分开，不售腐烂变质食物，以防病从口入，如发生食物中毒等疾病，应立即查明原因，和卫生医疗机构取得联络，做好抢救工作，立即上报卫生防疫部门。依据不一样中毒食品对中毒场所采取对应消毒处理。三、认真学习落实、实施中国传染病防治法，加强对各类传染病宣传教育力度，对已发生常见传染病，如：甲肝、乙肝、肺结核、腮腺炎、流脑、乙脑、流感、百日咳等疾病，应早隔离，早诊疗，做好消毒工作，同时根据要求上报相关部门。四、设置专职（或兼职）传染病疫情管理员，负责本校内发生传染病汇报和管理工作。五、学校发觉传染病时，应立即向当地卫生院或直接向市卫生防疫站汇报，主动配合卫生部门开展流行病学调查、消毒、隔离、抢救等工作。六、流行季节要做好学生晨午检、体检及预防接种工作，管理好食堂、饮水、环境等卫生工作，杜绝食源性传染病发生。七、按要求开展健康教育及传染病防治知识普及工作。10、食堂卫生安全预防管理制度一、食堂必需持有效卫生许可证，到期立即验换。 二、从业人员按要求准期进行健康检验，卫生知识定时培训，持合格证上岗。 三、从业人职员作时必需穿整齐洁净工作服，戴口罩、发帽，坚持每日清洗、消毒一次。个人卫生做到四勤。严禁在操作间内洗衣物。 四、保持室内外环境整齐、洁净、无杂物、室内地面清洁、无油垢、无异味，垃圾桶盖盖立即清运。 五、防蝇、防尘、防鼠设施齐全，室内无蝇、无鼠迹、无蟑螂。 六、多种工具、容器、机械定位存放，用毕立即洗刷洁净，达成物见本色；多种防尘布洁净并有正反标识。 七、不制作冷荤食品。要配有留样冰箱，莱类、肉类、蛋白食品要留样二十四小时。 八、多种食品用具要生熟分开，设有显著标识。菜墩、砧板用毕洗刷洁净，立式存放，要求各面洁净，物见本色。 九、不采购、不加工腐败、变质、霉变、虫蛀、搀杂使假、标识不全及过期食品。从正规渠道采购食品，相对固定商店，并做好每日采购登记台帐工作。 十、必需采购、使用符合国家卫生标准食品添加剂。 十一、库房食品存放分类上架，隔墙离地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正确、卫生。严禁存放有毒物品和杂物。11、食堂工作人员个人卫生制度1、食堂工作人员必需取得有效健康证实，每十二个月体检一次，合格者方可上岗。2、食堂工作人员必需穿戴浅色工作服、帽，头发不露帽外，操作直接入口食品时应戴口罩，不戴戒指，不涂指甲油。3、食堂工作人员操作食品前和大小便后，应洗手消毒，不得穿戴工作服、帽进入厕所。4、食堂工作人员操作食品时不吸烟，不挖鼻孔、掏耳朵，不得对着食品打喷嚏。5、食堂工作人员应做到勤洗手、勤剪指甲，勤剪发洗澡、勤换洗工作服、帽。不随地吐痰，不乱丢废弃物。12、食堂卫生清扫制度一、环境清扫1、食堂周围环境卫生打扫。2、纱窗纱门清洗，坏掉更换。3、墙面瓷砖用碱水擦。4、地面用碱水拖。5、除四害药品进行调换。二、物品消毒1、全部物体表面用消毒水擦洗。2、地面用消毒水拖。3、食具、容器、灶具等用蒸汽或煮沸消毒。4、抹布蒸汽消毒。三、验收：1、清扫消毒完成，由总务处进行全方面检验。2、食品层层验收，不符合卫生要求立即更换，立即购置。13、突发性疾病、传染病防范方法一、加强宣传教育。利用墙报、校内广播、上卫生课等多个形式进行传染病预防知识宣传教育。让学生掌握传染病预防知识，要搞好个人卫生，养成良好卫生习惯。加强和合理休息，预防过分担心和疲惫，并注意防寒保暖。二、认真做好学校室内外环境卫生。加强教室、午休室和活动场所等通风换气，保持室内空气清新。保持生活、工作环境空气流通。三、建立晨检制度。天天进行晨检，对缺勤学生、教职员进行调查，立即掌握学生健康情况，一旦发觉学生、教职员有传染病发生，立即向学校或当地卫生防疫部门汇报。四、在呼吸道疾病流行期间，尽可能降低到人员拥挤公共场所。若有发烧或出现上呼吸道症状时，应立即到医院就诊，有利于早期诊治呼吸道传染病。五、预防接种。儿童应按时进行计划免疫接种；对流感等呼吸道传染病依据疫情及个人不一样情况选择进行疫苗接种。六、注意体育锻炼，提升耐寒能力，增强体质。14、食品添加剂使用和管理制度1、食品添加剂采购要根据国家相关要求索取检验合格证或汇报单。2、食品添加必需是食品用途添加剂，添加剂产品说明书内容必需真实，严禁使用非食用添加剂。3、建立严格食品添加剂采购、验收、使用登记制度。4、食品用添加剂应设专员负责管理。5、食品添加剂使用要严格根据标准要求进行添加，不得随意扩大使用范围或使用量。6、食品添加剂要分类、分开存放，以防误用。15、食堂人员卫生知识培训管理制度 1、食堂从业人员、管理人员必需掌握相关食品卫生基础要求； 2、食堂从业人员每十二个月必需进行健康检验，新参与工作和临时参与工作食品生产经营人员全部必需进行健康检验，取得健康证和培训证后，方可上岗，从事食品生产加工工作。3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包含病原携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病和其它有碍食品卫生疾病，不得从事接触直接入口食品工作。4、食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等有碍于食品卫生病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生病症或治愈后，方可重新上岗。5、食堂从业人员应有良好个人卫生习惯。必需做到：、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；、穿戴清洁工作衣、帽，并把头发置于帽内；、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；、不得在食品加工和销售场所吸烟。6、从业人员必需定时组织培训（每学期不少于一次），学习培训方法：聘用镇防疫站同志讲课，组织学习食堂卫生相关法律法规、食堂卫生和营养知识，组织食堂管理人员外出参观学习，食堂等经营部门自己组织职员进行学习等。经过学习使职员逐步养成良好个人卫生习惯，并在工作中自觉遵守食品卫生管理相关法规和制度。16、主食、面食制作加工卫生管理制度 1、原料必需新鲜，无虫、无异物、无霉变、无酸败。2、和面机、馒头机和绞肉机等食品加工机械设备，用前用后应立即进行冲洗，必需随时保持清洁。3、必需保持食堂加工所用案板、擀面棒、刀具等用具清洁卫生。4、使用食品添加剂必需根据食品添加剂使用卫生标准严格计量使用，不得凭经验和凭感觉估量使用。5、工作人员从事食品加工前必需穿清洁工作服，戴工作帽，并洗手、消毒。6、米饭、馒头等主食加工应做到适量，做到尽可能不剩，若有剩下应摊开凉透后冷藏。食用前要根本加热。所剩米饭不得掺到新蒸米饭中。17、凉菜加工制作管理制度 为确保凉菜卫生安全，必需做到“五专”，严格做好“三个关键步骤”，工作人员必需严格根据加工要求进行加工。一、必需做到“五专”1、专员：必需由固定厨师专门负责凉菜加工；2、专室：冷菜加工必需在专门凉菜加工间内加工，专用间不得加工其它食品，不得存放无关物品。专室内设洗手池和预进间。应 “三防”设施齐全，安装空调，室内温度控制在25C以下。3、专用工具：凉菜间内必需备齐专用刀、砧板、盆、盘、抹布、墩等工具，严禁和其它部位工具混用。4、专用消毒设备：凉菜间内设有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗涤消毒用设备，随时进行洗涤消毒。5、专用冷藏设备：凉菜间设足够冰箱专供存放凉菜及其所用原料。二、制售凉菜三个关键步骤1、确保切拼前食品不被污染：1)、肉、禽、水产、蛋等动物性食品粗加工、热加工必需在凉菜间外进行。热加工应注意烧熟煮透，预防细菌残余，加热后用于制作凉菜熟食品应放在凉菜间内冷却凉透，然后放入冰箱冷藏。切忌把熟食品或未凉透热食品直接放入冰箱，不然食品中心部位散热受阻食品易腐败变质。冷藏时间不得超出2天。2)、外购熟肉制品，应立即进行冷藏。应该日进货，当日食用，隔夜熟肉应重新高温加热消毒后再食用。3)、水果、疏菜必需在凉菜间外摘洗洁净，再进凉菜间消毒后放入冰箱或直接切配。多种边菜加工要求和凉菜加工相同。4)、高温加热后熟食品或消毒后蔬菜水果一定要盛放在凉菜间专用消毒过盆或盘内。5)、冰箱必需定时清扫除霜，定时测量温度，使其保持清洁和良好运转状态，切实达成冷藏温度，通常为5 C左右。当断电或冰箱出现故障时，对内存食品必需采取特殊处理方法。2、切拼过程严防污染：切拼前必需进行全方面消毒，包含空气、砧板、抹布、容器、手、台面等。若切拼时间长，加工量大，应隔一段时间随时对手、刀、砧板、墩等进行消毒处理。3、凉菜加工完成应立即出售食用：1)、凉菜加工完后必需立即出售食品，不给细菌繁殖时间。2)、未售完凉菜必需立即放入冰箱保留，保留时冷盘不能重合堆放，预防盘底污染食品。18、食品粗加工卫生管理制度 多种动、植物食品原料在烹调之前应进行粗加工，要检验食品质量，对于腐败变质、生虫、发霉、掺杂、掺假、有毒食品要清拣掉，从而确保烹饪原料卫生安全性。(1)、蔬菜类：首先应摘除腐烂、枯黄部分，认真清洗，尤其是对菜叶部分。清洗后蔬菜不应有泥沙杂质，不应放置过夜。(2)、肉类：加工前检验是否是经兽医部门检验合格肉。加工时要清除病灶、伤痕，除去肾上腺、甲状腺和病变淋巴结，然后将毛、血污等清洗洁净，放于清洁容器内。肠肚等内脏和肉品分开清洗，分容器盛放，冷冻肉解冻应自然解冻。(3)、水产品：加工前应检验有没有有毒鱼类或已腐败变质水产品。不能加工死黄鳝、死甲鱼、死河蟹、死乌龟和贝壳类水产品。水产品刮鳞、去鳃、去内脏后，清洗洁净放人容器内，立即烹调，临时不用应放人冰箱内保留。(4)、禽蛋类：活禽宰杀前注意有没有疾病，宰杀后要脱净羽毛，清除内脏，立即烹调；鲜蛋蛋壳上常粘有禽类粪便等污染物，沙门氏菌带菌率较高，加工前要将蛋皮洗净。(5)、罐头类：烹调时常常需要部分罐头等方便食品，其中有些要经过再次切配。加工前首先应检验是否在保留期内，有没有变质现象，做到随用随加工，预防污染。19、烹调加工卫生管理制度 在烹调各个步骤，是食品加工过程中一个关键步骤，操作人员必需认真做好食品卫生工作。1)、配菜：配菜时，对于蔬菜类原料应将其洗净后放在案台上放好，放入生盆或盘中，生盆要有标志，一定要做到先洗后切，避免维生素流失；对于动物性原料，绞肉馅时不能用不可食部分，绞肉机用过后要立即清洗洁净，涂上食用油防锈。切块时不宜过大，以免烹饪困难。2)、调味：应合理使用调料。少许加盐，人体过多摄取盐，对健康不利。而盐在平时要密封贮藏，炒菜时应在菜熟后加盐，这么能够避免盐中碘挥发；味精可提升菜肴美味，有研究认为，味精经过高温烹制后会发生部分化学改变而产生有毒物质，所以味精要在菜出锅时再使用。3)、烹制：在上灶烹制时炒锅离火要快，用煤炉子炉口要随时加盖，以免灰尘污染。加热要炒熟炒透，对于肉类加工要预防外熟内生，不然难以杀灭其中有害微生物及虫卵；荤菜加热要避免温度过高，引发焦化，既破坏了菜肴色泽风味，又会产生对人体有害物质；而蔬菜加热要急火快炒，降低营养素损失，同时要注意菜特征，如扁豆若不焖烂炒熟，会引发食物中毒。避免勺内着火烹调方法，因为在燃烧过程中会产生致癌有害物质。而且，也要避免炒菜时油温过高，假如是循环炒菜，油要定时定量地添加新油，炸鱼、炸肉专用“过油”如变粘稠变黑，就一定要丢弃。另外，烹调工具要用铁锅铁勺或不锈钢锅勺，不得使用铝锅铝勺。锅勺应随用随刷，做到一菜一刷，不然不仅会有碍菜肴风味，也不利于卫生；盛装菜肴要注意容器清洁，不能用配菜盘或未消毒容器盛装，不得接触食品及菜盘内缘；盛装后应立即上桌，不宜久存。20、配餐管理制度1、学生配餐生产加工场地必需符合要求卫生条件要求。2、从业人员必需持有有效健康证和培训证。3、不得向无卫生许可证生产经营者采购食品，不得采购超出保留期限或无生产日期、无保留日期定型包装食品。无包装易腐食品必需在加工完成后四小时内食用。4、学生配餐必需有专员负责配餐安全卫生，并进行采样检验和留查。21、食品贮存管理制度 一、采购食品在运输过程中必需确保清洁卫生，食品不被污染。二、库房管理必需有专员负责，验收入库，凡发觉有腐烂变质、被污染和过期食品一律不准入库，并做好处理统计；三、多种物料必需堆放及盛放原料容器外面应有标签，容器应有加盖加罩。四、原料品种分段（库）存放，杂物和食品，食品原料和成品，成品和半成品分开；生食品和熟食品，短期存放和较长久存放食品，含有异味食品（如海产品）和易于吸收气味食品（如面粉、茶叶、饼干等）要分开存放并有显著标识。五、库存食品应做到优异先出，易变质先用。六、库存食品应和墙壁、地面保持一定距离（离地4050cm，离墙30cm），以利于通风换气。七、库房必需保持干燥、通风，有防霉、防火、防鼠方法。八、不准在库房内存放有毒、有害物品。22、库房管理制度 1）对入库食品应做好验收工作，变质食品不能入库。验收入库时根据品种、数量规格逐一查对上账入库。2）在食品库房管理工作中，必需做到优异先出、易腐先出；隔墙离地、分类堆放、标签立卡、帐物相符；防蝇防鼠、防腐防尘、禁放异物三十六字方针。3）食品入库后按入库前后批次、生产日期分别存放，并对库存食品定时进行卫生质量检验，做好质量预报工作，立即处理有变质征兆食品。4）一切食品和原辅材料严禁和放射性物质、有毒物、不洁物同室存放，同仓库储存。库房不得存放私人物品。5）各类食品应分类存放，食品和非食品、原料和半成品、卫生质量有问题食品和正常食品、短期存放食品和长久存放食品和有特殊气味食品和易于吸收气味食品不能混杂堆放。6）储存食用油应有专用油桶（槽）。为预防和非食用油桶相混，食油桶应有显著标识。7）食品在仓库中堆放要有足够间隙，不可过分密集，和地板墙壁间应保持一定距离。熟食品不得靠墙着地。8）食品储存过程中应注意防霉、防虫、防尘、防鼠及保持合适温湿度。9）易腐食品储存时应有冷藏设备或采取其它保鲜方法预防腐败变质。10）库房重地,其它人员未经许可不得入内，库房钥匙不准交她人代管或炊事人员领物自取。 23、冷藏食品管理制度 一、必需有专员负责定时维护清理，做到内部清洁卫生，冰柜内无异味、臭味，预防食品污染。二、库内食品要分类堆放，整齐有序，优异先出。三、冰柜内存放食品应做到生和熟、成品和半成品分开。四、冰柜内不得贮存私物、药品及杂物。五、并做好储藏设备维护、清理统计。24、食堂违规处罚条例为了深入加强内部管理，严格实施国家法律、学校各项规章制度和食堂管理各项要求，现依据国家相关法规，制订本措施以下：一、违反食品卫生法和食品卫生操作规程，有以下行为之一者，发觉一人次扣罚5元。1、售饭时间不穿工作服，不戴工作帽；2、工作时抽烟；3、留长指甲、蓄长发、长胡须、戴戒指、涂指甲油；4、带小孩进入操作间；5、开会迟到、早退；6、边吃东西边售饭；7、大小便后不洗手消毒；8、无消毒统计；9、不按要求索证；二、有以下行为之一者，发觉一人次罚款10元：1、无证上岗；2、工作时打赤膊；3、不在要求售卖区域卖东西；4、不按要求乱倒垃圾；5、生熟食餐（炊）具不分；6、生熟食品混装；7、操作间脏乱差；8、卫生责任区未打扫，脏乱差；9、库存物资不按要求放置；三、库存有过期、变质和三无产品，视其情节，罚款50200元。四、严禁和用户吵架斗殴；严禁承租户之间吵架斗殴，违者，视其情节，罚款50100元。25、卫生监督管理制度为了深入加强我校饮食卫生管理工作，提升学校饮食质量，确保食品卫生、安全，现依据国家食品卫生法、学校卫生工作条例、餐饮业食品卫生管理措施等相关法规，和学校相关规章制度和协议，特制订本制度以下：一、食堂设置专职食品卫生监督管理员一至二人，专门负责中心各食堂、餐厅等经营部门卫生监督管理工作，二、依据国家相关法律法规、一中食堂各项管理制度，对食堂各场所进行食品卫生监督、检验和指导；三、食品卫生监督内容：1、从业人员持证上岗，着装，个人卫生要求；2、卫生管理组织和管理制度情况；3、内外环境卫生；4、食品用工具及设备卫生、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺步骤情况；5、食品生产经营过程卫生情况；6、食品标识、说明书、采购食品及其原料索证情况；7、食品原料、半成品、成品等感官性状、添加剂使用情况；8、食品贮存，餐具、用具等消毒情况，9、服务质量情况。10、和实施国家法律法规，学校和中心相关规章制度情况；四、管理员必需天天进行常常性检验和专题抽查，并做好检验工作统计，发觉问题必需立即进行纠正和处理；凡发觉有过期变质食品必需立即进行销毁；五、依据被查单位违规情节轻重，按要求给批评教育、经济处罚；并立即向主管部门汇报；六、宣传食品卫生知识；定时或不定时组织职员进行卫生知识培训，不停提升职员素质。26、校园环境卫生管理制度1、校园环境卫生由政教处具体负责管理。2、校园环境卫生分区分块管理，并由专员负责，各责任人必需保障在学校正常工作日内和举行重大活动期间，责任区内无纸屑无污迹无死角，无乱扔乱画乱倒行为。3、教室卫生、清洁区卫生坚持一日两扫, 政教处定时组织检验。4、定时大扫除制度。由政教处定时或大型活动前出具通知，举行全校大扫除。5、随查制度。为加强学校环境卫生管理，政教处对各班教室卫生区、环境卫生区随时抽查，检验得分纳入各班班级量化考评。6、监督检举制度。发动学生监督检举乱扔乱画乱倒不文明行为，促进学生养成良好卫生习惯，凡检举外班学生不文明行为一次，情节属实者，检举者和被检举者将给奖分和罚分处理。7、卫生监督岗轮番值勤制度。卫生监督岗由各班卫生检验人员轮番担任，轮值时间一星期，在轮值时间内，卫生监督员必需对校园内乱扔乱画乱倒不文明行为进行监督，政教处进行督察，并给出考评得分，并作为发展团员依据。