资料KFC肯德基设备操作手册.doc

精品资料KFC肯德基设备操作手册

16
2020年5月29日
文档仅供参考
肯德基设备操作手册

开口炸锅操作及清洁维护

■一、电脑板按键使用说明:
    1. 显示屏:各种功能和操作的右边显示;
    2. 储存键:将程序锁定在电脑中;
    3. 开启/关闭键:控制炸锅的电源供应;
    4. 食品代码键:用于输入代码,以接通电脑和编程功能;
    5. 编程键:为电脑记忆体进行编程;
注*在开启电脑前,炸锅必须装满油,油脂或水。

■二、显示屏显示内容的说明:
    1. ”CYCL”,表示燃烧器/单元正在融化周期中操作,炸油会一直处于融化周期,直到温度达到180℉(82℃)或手控取消。
    2. ” HI”表示槽温超过设定点16℉ (6℃)。
    3. ”LO”表示槽温低过设定点16 ℉(6℃)。
    4. ”----”表示炸锅油温正处于烹煮范围内。
    5. ”HELP”表示加热出现问题。
    6. ”HOT”表示槽温超过385℉(196℃)。
7. ”PROB”表示电脑检测到温度测量电路(包括探头)。

■三、炸锅操作使用:
    1. 打开炸锅(油液面须浸过发热丝),预热30分钟;
    2. 待油温达到烹炸温度,即可进行烹炸;
    3. 烹炸前需检查炸油是否达到油标线及所选择的产品键是否正确;
    4. 一切就绪,即可将产品下锅,按下相应产品键,进行烹炸;
5. 烹炸时间结束后,炸锅响起,将产品从炸锅中取出。

 ■四、炸锅清洁及保养:
    1. 每天至少滤油两次,分别在中午高峰后及晚上打烊后,视营业情况适当增加,每次滤油时,对锅体进行清洁;
    2. 月清:
3. 年清:

    汽水机操作及清洁维护
■一、日常保养步骤:
    1． 拆下阀嘴,用温水清洗(最好用毛刷),在营运后用碳酸水浸泡至第二天营业前装上;
    2． 用清水清洗出水口周围和阀头周围;
    3． 用湿布抹干净机身外表,保持外观清洁;
    4． 用热水浸泡糖浆接头2分钟;
    5． 用温水冲洗去水盘,并检查去水情况;
    6． 检查气表是否CO2瓶内仍有足够的CO2;
   ■二、故障处理:
    1．出水头不出汽水,(不出糖浆也不出水):
    检查电源线是否插上或电源开否。
    2．出水头只出水,不出糖浆:
    A．全部阀头只出水不出糖浆:检查CO2瓶是否充分或有没有打开;
    B．某个阀头只出水不出所料糖浆:a．检查糖浆是否用完;
    b．检查该糖浆是否损坏;
    3．全部阀头只出糖浆不出水:
    a． 检查碳酸机前,水源压力是否足够;
    b． 检查碳酸机内是否气堵,如是则关上气瓶后拉环放气;
    4．气水含气量不足:
    a． 检查是否冰粒不够;
    b． CO2瓶是否不够气或是没打开;
    5．汽水淡或浓,而且调节不了:
    a． 检查CO2瓶是否够气或打开;
    b． 检查糖浆是否已售完;
    6．去水盘不去水:
    a． 检查是否去水管弯折;
    b． 检查是否下水道堵塞;

制冰机操作及清洁维护
■一、使用说明:
    1. 进水温度为: 50—90℉(10—32℃);
    2. 活性碳滤水器:安装在制冰机的水管上,主要功能,除去杂质,氫和其它气味;
    3. 渗透型滤水器:防止杂物和大颗粒进入制冰机系统,它属于制冰机的一部分,不可拆除,否则,会导致维修合同失效。
 ■二、制冰机清洁保养频率:
    1. 清洁冰铲,冰桶和制冰机表面;(每晚)
    2. 清洁制冰机,并消毒;(每月)
    3. 清洁冷凝器,校直鳍片;(每周)
    4. 检查制冷系统;(每三周)
    5. 冷凝器马达上油;(每六周)
    6. 清洁,保养滤水器;(每六周)
 ■三、制冰机清洁:
    工具:清洁剂,消毒剂,抹布;
    1. 将蒸发盘上的冰清干净,(移开水帘板,启动清洗开关10秒,清除蒸发盘上的冰块);
    2. 切断供水(关功能开关,关闭水阀);
    3. 移去储冰槽中的冰块;
    4. 移去,冲洗并防护回组件(移去门,储水槽,分配管);
    5. 将水开关打开,将功能开关拨至水泵,(Water Pump);
    6. 循环清洁剂(将水槽中加入30毫升清洁剂,循环10分钟);
    7. 清洁排水管(移去排水管,使储水槽的清洁剂排干,用干净毛巾吸干储水槽中的水和清洁剂,装上排水管);
     8. 将开关拨至制冰(Ice Making);
     9. 废弃冰块(废弃第一批制成的冰块,确保系统内清洁剂完全清除);
 ■四、制冰机消毒:
     1. 消毒储水槽表面(用消毒液消毒冰槽和与冰块接触的所有表面);
     2. 循环消毒液(往储水槽中加入60毫升消毒液,循环5分钟);
     3. 冲洗消毒液(移开排水管,让储水槽中的水将消毒液排干,消毒后,用干净的水冲干净储水槽);
     4. 将功能开关拨至制冰,并废弃第一批冰。
 ■五、制冰机(问题处理):
     1. 冰块浑浊:
     a) 水槽中水位太底;
     b) 滤水器脏;
     c) 分配器堵塞;
     解决方法:
     a) 将水位调节至水泵壳以上0.3--0.6㎝;
     b) 清洁或更换渗透型滤水器,清洁或更换滤水器滤芯;
     c) 清洁;
     冰桥太厚:
     2.冰桥设置太厚:
     解决方法:
     调节冰块厚度感应器。
     3.冰块掉不下来:
     蒸发盘不干净。
     解决方法:
     清洁蒸发盘。
     4.不能形成冰块或不冷冻:
     水温太高。
     解决方法:
     a) 降低水温;
     b) 清洁蒸发盘。
     5.冰块太大或太小:
     水温太高或太低。
     6．制冰机不工作:
     电源跳开:
     a) 检查电源开关;
     b) 检查断路器;
     制冰机循环开关跳开:
     按复位键。
     7．没有水:
     功能开关位置不对,水流受阻:
     解决方法:
     a) 检查水流;
     b) 检查水泵工作;
     c) 检查电源插座或插头。
     8．供水不足:
     水管脏;
     解决方法:
     a) 检查浮球阀;
     b) 检查水阀;
     c) 检查滤水器;
     d) 清洁消毒水管。
     9．冰产量低:
     冷凝器脏:
     解决方法:
     清洁冷凝器。
     10．冷凝器风扇不工作:报修
     11．制冷系统冷媒不足:报修

腌制机裹粉机操作及清洁维护
■一、安装盖子:
l  步骤1.将垫圈套在搅拌筒开口的周围;
l  步骤2.握住盖子的把手,使把手与盖子长的一边平行;
l  步骤3.水平地将盖子放在搅拌筒上,旋转盖子的把手使其面向盖子较短的方向;
l  步骤4.压下把手使其顶住盖子。

 ■二、清洁:
    步骤1.清洁搅拌筒;
    移开盖子,提起搅拌筒并使其与转动軸及塑胶接头分开。
    步骤2.清洗浸泡搅拌筒;
    将剩下的腌料汁到掉,以热水将筒完全冲洗干净,在以三槽式 清洁法洗搅拌筒,在消毒水中浸泡至少2分钟。
    步骤3.拆开盖子;
    移去栓子以便拆开盖子。
    步骤4.清洗盖子及零件;
    用额外清洁剂清洗垫圈,盖子及所有零件,以热水清洗之,再浸泡于消毒水2分钟。

    注:清洗所有零件时请务必小心,不要遗失。
    步骤5.清洗漏槽;
    将漏槽取下,倒去里面的腌制汁,用水洗之,再将两个漏槽以3槽式清洁法清洁,最后置于搅拌筒下凉干。

    警告:如果腌制筒已用来腌制辣味鸡,则将手完全洗净,除去所有辣腌料的痕迹。

    步骤6.擦拭架子及轮子;
    注意:不能用水管冲洗架子;不能将搅拌机置于冷库内;水及冷库内的湿气会损坏内部的电子机件;用浸泡过消毒剂的抹布擦拭架子及轮子,闭店时要用刷子将轮子完全清洗干净。
    步骤7.装上搅拌筒;
    装上塑胶接头,然后将筒子装到转动軸上。将开口朝下,以便水滴出来。
    注意:
    将盖子的零件放在有孔漏槽上,直到使用时为止。

    裹粉机操作及清洁维护

■一、介绍:
    一家店应有两部裹粉机。以便用来裹不同口味的产品。

    裹粉机零件介绍:
l  开关:能够控制机器的开或关;
l  过筛槽:收集过筛之面粉,装在裹粉机的底层,过筛槽有可移动的盖子;
l  筛子:收集过筛时的小面团;
l  筛子的门:打开即可取出抽屉;
l  裹粉槽及盖子:位于机器的上部,放调味面粉供裹粉用,槽的底部是一橡胶塞子,能够打开让面粉落入筛子以便裹筛子,裹粉机不用时要盖上盖子。

■二、面粉过筛:

    注意:确定过筛槽在正确的位置。

l  打开开关,移去裹粉槽的塞子。慢慢将面粉拨入开口拨完之后。盖好塞子,由裹粉机底部取出过筛槽之前要摇晃;
l  将过筛槽放回裹粉槽的位置;
l  原先的裹粉槽放回裹粉机底层。

 ■三、裹完粉之清洁:

    步骤1:清洁台面
l  用干燥且干净的抹布将台面上的面粉拨入裹粉槽内;
l  过筛粉盆盖上塞子;
l  用浸过消毒水之抹布擦拭台面。

    步骤2:其它设备清洁
l  用三槽式清洁法清洗浸泡篮,裹粉篮,架子及盖子,取出后凉干。

 ■四、闭店时之清洁:
    注意:以下步骤是指裹粉结束后之清洁。

    步骤1:清洁过筛槽
    用三槽式清洗过筛槽,擦干后放回原位。
    注意:过筛槽及裹粉槽每天晚上都要清洗及消毒。
    步骤2:过筛面粉
    面粉过筛后取下过筛槽并加盖置于旁边。
    步骤3:取下筛子
    取下裹粉槽及筛网,并将筛网内的面团丢掉。
    步骤4:清洗零件
    将所有零件,包括裹粉槽,筛网,过筛槽,裹粉篮等,用三 槽式清洗法清洗。
    步骤5:清洗台面
    警告:不能用水冲机器,因为有可能会触电。　　

冰箱操作及清洁维护
■一、介绍:
    食物易腐败的温度是40—140华氏之间,冷藏冰箱或冷冻库是用来使生的或调制好的食物保存在低温,以避免腐败,直到烹调,贩卖或丢弃。
    步骤1:拔掉插头或开关电源
    注意 :清洁时尽量迅速,以免食物解冻。
    步骤2:移开食物
    将所有的食物移至冷藏库。
    步骤3:清洁架子
    利用三槽式之洗法,并用刷子刷洗后凉干。
    步骤4:清洗组件
    利用三槽式之清洗法清洗里外之组件,再用抹布擦干净。
    步骤5:清洗垫圈
    用干净的湿抹布将橡皮垫,胶帘,门杆上之食物残渣及所有与食物接触过的地方擦干净。
    步骤6:打开开关
    插上插头或打开电源开关。
■二、冷冻库问题原因

产品没有冷冻
断路器没开;

电源线或插头损坏;*

温度调节器故障;*

产品放置时未离墙壁2英寸;

线圈及风扇灰尘太多;

门开得太久;

门的垫圈损坏;
不运转
断路器没开;         

电源线或插头损坏;*

温度调节器故障;*
   冷藏库操作及清洁维护
    一、介绍:
    冷藏库是餐厅内最大的贮存单位,它用来贮存生鸡肉及其它产品,因此,为避免细菌滋生及交叉污染,冷藏库的清洁消毒格外重要。
   ■二、零件介绍:
    1． 循环风扇:使冷空气循环;
    2． 温控器:控制温度;
    3． 排水管:将冷凝水排至库外的地下排水管,以避免水滴在食物上;
    4． 冷却盘:收集冷凝水。
　　■三、冷藏库问题         原因
    断路器没开; 自动控温器设定不正确或损坏;*
温度太高或无法运转  
门的垫圈损坏;*
                         门没关好;
                         冷却线圈及风扇需要清洗;*
                         风扇不运转;*

    太冷                 自动控温器损坏;*
                         自动控温器失灵;*

    有异味               清洗程序不正确;
                         需要修理。*
                         通知维修人员
   ■四、地板每日之清洁:
    步骤1:刷地
    用刷子及清洁剂刷洗地板。
    注意:由后方架子下的角落往中间刷,最后再刷靠近门的部分。
    步骤2:拖干地板
    用地拖把水份拖干。
   ■五、周清:
    清洗内部
    注意:和店经理讨论何日应作周清;
    最好是送货前,贮存产品量最少的那天作周清。
    步骤1:清理放架子的区域
    1)移开架子上的食物,将食物放在别的冷藏库或远离生鸡肉的 地方不可放在地上;
    2)将架子移出来一些,使之不要紧靠墙壁;
    3)用浸泡过清洁剂的抹布擦拭架子,架子若有食物的残渣,则用刷子用力刷干净。
    步骤2:清洗墙壁及天花板
    1)用清洁剂及刷子刷洗墙壁,用浸泡过清洁剂的抹布擦拭天花板;
    2)将食物放会原位。
    步骤3:清理放鸡肉的区域
    将鸡肉移出不要靠近墙壁,用刷子刷洗墙壁,用浸泡过清洁剂的抹布擦拭天花板,再用清水擦拭干净。另取一条抹布消毒墙壁及天花,擦干之后将鸡肉放回原位。
    注意:鸡肉放回原位时,检查其保存期限,最早的务必放在最上层。