某公司奶粉HACCP计划.doc

乳业有限责任公司
奶粉HACCP计划

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2009年 5月10 日颁布 2009年 5月10 日实施

目 录

1. 产品描述 …………………………………………………………………3

2. 工艺流程图………………………………………………………………7

3. 工艺描述 …………………………………………………………………10

4. 加工过程危害分析表…………………………………………………… 11

5. 原辅料危害分析表 ………………………………………………………16

6. HACCP计划表…………………………………………………………… 17

食品安全（HACCP）小组成员组成、资格及职责（见《质量卫生管理手册》）

1、产品描述
（1）辅料描述

产品名称：奶粉包装袋
化学、生物和物理特性
溶剂残留量≤10mg/㎡，甲苯含量≤2mg，大肠菌群最近似数 cfu/100cm²≤3，杂菌数cfu/cm²≤1
包装和交付方式
膜卷用塑料薄膜包装后，装在纸箱内，纸管两端加木档板，塑质堵头。箱内、外用打包带十字打包；供方送货到需方指定地点
产地
浙江、河北
生产方法
制版—印刷—复合—熟化—分切—包装
贮存条件和保质期
贮存于清洁、卫生、干燥、空气流通、温度适宜的库房内，距热源不少于1米，不得堆放过高，贮存期6个月（从生产日期起）
使用或生产前的预处理
拆掉外包装后用
产品接收标准
NYFS/JB4—01
配制辅料的组成
油墨、粘合剂、稀释剂、爽滑剂

（2）与产品接触材料描述

产品名称：收奶管路、奶泵、净乳机、奶仓、高速混料机、缓冲罐、料液罐、暂存罐、降膜蒸发器、浓奶缸、高压泵、喷枪、流化床、干燥塔内胆、混料机、水管、汽管、料液管、铁锹、粉车、振动筛、上粉口
制造材料
与产品直接接触的面或点均为304号不锈钢
化学、生物和物理特性
304号不锈钢为奥斯田系不锈钢，其标准成分是18%的铬和8%的镍，此号不锈钢具有耐大气、耐蒸汽、水等弱介质腐蚀、耐酸碱，工作温度在-190℃-800℃不会和产品及其它介质发生反应。
包装和交付方式
——————
产地
——————
生产方法
——————
贮存条件和保质期
——————
使用或生产前的预处理
——————
产品接收标准
ANSI B16.5 class300
配制辅料的组成
铬、镍

（3）与产品接触的材料描述

产品名称： 接粉布袋、粉车单
化学、生物和物理特性
材质为棉布，棉布即是一种以棉纱线为原料的机织物。棉布具有吸湿、透气性强等特点，易于清洗、消毒，与产品接触时不会影响产品品质。
包装和交付方式
——————
产地
——————
生产方法
纺纱——织造——染整
贮存条件和保质期
——————
使用或生产前的预处理
——————
产品接收标准
——————
配制辅料的组成
——————

（4）产品描述

产品名称： 全脂乳粉
食用方法
用60-70℃左右温开水冲调
包装方式
内膜袋+牛皮纸袋
产品特性
呈均匀一致的乳黄色，干燥粉末(水分含量≤5%)，无结块
保存期限
12个月
加工方法
浓缩高温杀菌后喷雾干燥
销售对象
生产厂
标签说明
产品名称、清真标志、QS标志、净含量、、贮藏指南、制造商、批号、生产日期、保质期、产品标准号
产品标准
GB5410
保存条件
阴凉通风干燥处
成品规格
25kg/袋

2、工艺流程图
原奶验收
计量
收奶、过滤
冷却≤4℃
原奶贮存
预热

净乳

贮存
浓缩杀菌
89－95℃ 15s
包装

入库

辅料验收

辅料储存

收奶系统
▲
喷粉
二次干燥

出粉

▲
冷却≤4℃

出厂

辅料采购

① 浓缩工艺参数：
◆全脂奶粉工艺参数：
进料频率（HZ）：35-40； 进料流量（m3/h）：7.0-8.0； 总压力（Mpa）：0.9-1.2；
壳层温度（℃）：65-80； 闪蒸温度（℃）：70-80； 杀菌蒸汽（%）：65-85；
杀菌温度（℃）：89±1； 蒸发蒸汽 （%）：60-80； Ⅰ效蒸发室真空度（Mpa）：0.04-0.06
出口冷却水温度（℃）：30-40；
分离室真空度（Mpa）:
Ⅰ效:0.05-0.07; Ⅱ效：0.06-0.076； Ⅲ效：0.072-0.086
分离室温度（℃）：
Ⅰ效:60-75; Ⅱ效：50-60； Ⅲ效：45-55
出料密度： 1#三效蒸发器 1325-1335 2#三效蒸发器 1325-1335 3#三效蒸发器1235-1245
② 喷粉工艺参数：
进风频率（HZ）：32-36； 进风温度（℃）：150-180； 排风温度（℃）：80-96
排风频率（HZ）：35-46； 高压泵频率（HZ）：26-48； 高压泵压力（Mpa）：6-20
塔内负压（pa）：330-450； 流化床频率（HZ）：30-48； Ⅰ段加热温度（℃）： 35-85 Ⅱ段加热温度（℃）：25-70； Ⅲ段除湿温度（℃）：15-40℃；
③包装机参数：
25g包装机：
封口温度（内/外）（℃）： 145-155（薄膜）、155-165（厚膜）
备注：生产运行正常的情况下（开机、停机时除外）应达到上述各项工艺参数。

3、工艺描述
1. 原奶验收：检测相关指标用符合标准要求的新鲜牛乳。
2. 冷却、储存：冷却后在奶仓内进行贮存。
3. 净乳：通过分离机将牛奶分离净乳。
4. 检查：检测温度、酸度。
5. 冷却：均质过滤后的料液经板式换热器进行冷却，冷却至10℃以下。
6. 储液：料液的储存温度要求在10℃以下。
7. 检查：检查料液的杂质度等。
8. 浓缩杀菌：料液进入浓缩系统除去水分形成浓奶，同时进行杀菌。
9. 喷粉：浓奶经高压泵打入干燥塔进行喷雾干燥，细粉在塔顶进行附聚。
10. 出粉：乳粉从干燥塔出来经流化床和振动筛后流入已消毒的粉车内。
11. 回溶：将不符合要求的产品返回预处理重新加工。
12. 掺筛：进行过筛使颗粒掺匀装入粉车。
13. 检验：进行感官检验，合格后进入下一工序。
14. 运粉：将奶粉从出粉间运到上粉间。
15. 包装：采用手工封口、手动包装方式将奶粉装入袋中。
16. 成品检验：批批抽样，进行全项检测。

4、加工过程危害分析表
公司名称： 产品名称：全脂奶粉
公司地址： 产品贮藏：干燥通风、常温保存
加工
步骤
潜在危害
判断依据
控制（预防）措施
CCP
是/否
原奶验收
生物性：
致病菌细菌的繁殖、污染

牛奶收购标准/及时冷却
后工段杀菌

否
化学性：
抗生素
亚硝酸盐、硝酸盐、残留
重金属、农药残留
黄曲霉毒素M1、
三聚氰胺

奶牛在饲养过程中所用饲料或水、或奶牛自身病理原因所导致

选择合格供应商
对各项指标检验，超标拒收
供应商提供送检报告
原奶驻厂监管、奶车上铅封号，到厂牛奶检测三聚氰胺

是

物理性：砂石、杂质等
挤奶及收奶过程中有可能混入
后工段过滤
否
冷却、储存
生物性：致病菌细菌大量繁殖、污染

严格执行工艺要求
否
化学性：无

物理性：无

分离
生物性：微生物残留
分离过程未使其达到要求指标
后工序有高温杀菌
否
化学性：无

物理：杂质

回
溶
生物性：细菌污染
添加过程污染及微生物不合格粉
回溶后后工序有高温杀菌
否
化学性：无

物理：无

浓缩
杀菌
过滤
生物性：细菌致病菌污染
细菌致病菌繁殖
杀菌温度控制不当

严格执行浓缩工序操作规程
是

化学性：清洗液残留
设备、管路清洗不到位
操作性前提方案
否
物理性：无

喷雾干燥
生物性：细菌致病菌污染

操作性前提方案

化学性： 变质
水分含量高导致产品在保质期内变质
本套设备不可能导致水分含量过高

物理：无

粉车消毒
生物性：细菌残留污染
消毒不彻底
操作性前提方案
否
化学性：消毒液残留

操作性前提方案
否
物理性：焊接点脱落
焊接点未打磨
操作性前提方案
否
粉车单、布袋、罩子消毒
生物性：细菌致病菌污染
消毒不彻底，未按规定使用、存放
操作性前提方案
否
化学性：无

物理性：线头、头发混入
静电吸附作用
操作性前提方案
否
出粉间环境维持
生物性：细菌污染

操作性前提方案
否
化学性：无

物理性：无

空气过滤
生物性：细菌污染

操作性前提方案
否
化学性：无

物理性：杂质

操作性前提方案
否
流化床干燥冷却
生物性：细菌污染

操作性前提方案
否
化学性：无

否
物理性： 糊粉和异物

操作性前提方案
否
出 粉
生物性：细菌致病菌污染

操作性前提方案
否
化学性：消毒液残留

操作性前提方案
否
物理性：粉车焊接点脱落

操作性前提方案
否
粉在粉车中的存放
生物性：细菌致病菌污染

操作性前提方案
否
化学性：氧化、消毒液残留

操作性前提方案
否
物理性：线头、头发混入

操作性前提方案
否
大
包
粉
生物性：细菌致病菌污染
封口不严造成细菌污染
封口不严密、造成细菌二次污染
严格执行包装作业指导书
否
化学性：无

否
物理性：封口针断裂
封口针断裂部分调入粉中
操作性前提方案
否
贮存
生物性：无

化学性：无

物理性： 无

回溶粉包装
生物性：细菌残留污染繁殖
回溶粉中残留细菌繁殖
回溶后后工序有高温杀菌
否
化学性：无

物理性： 无

回溶粉暂存
生物性：细菌残留繁殖
细菌残留繁殖
回溶后后工序有高温杀菌
否
化学性：无

物理性： 无

上粉
生物性：微生物污染

操作性前提方案
否
化学性：无

物理性： 焊接点脱落

操作性前提方案
否
过 筛
生物性：细菌污染繁殖

操作性前提方案

化学性：清洗液消毒液残留

操作性前提方案

物理性：不锈钢丝断裂

操作性前提方案

包装 机消 毒
生物性：细菌残留污染

操作性前提方案
否
化学性：清洗液消毒液残留

操作性前提方案
否
物理性：异物落入

操作性前提方案
否
包装间环境维持
生物性：细菌残留污染

操作性前提方案；
否
化学性：无

物理性：无

25KG大包粉验收
生物性：致病菌残留
细菌含量高

合格供方提供（我事业部其他分公司）
否
化学性：无

物理性：异物等

合格供方提供（我事业部其他分公司）

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5、原辅料危害分析表

原辅料
危害
显著性
（是/否）
判断依据
控制措施
CCP
是/否
奶粉包装外袋验收
生物性：大肠菌群、杂菌数
否

由合格供方提供合格产品
否
化学性：无

物理性：无

奶粉包装内袋验收
生物性：大肠菌群、杂菌数繁殖
否

小批量进货，先进先出
否
化学性：无

物理性：无

6、HACCP计划表
公司名称： 产品名称：全脂奶粉、
公司地址： 产品贮存：通风干燥、常温贮存
CCP
危害
关键限值
检测
纠正措施
记录
验证
对象
方法
频率
责任人
原奶验收

亚硝酸盐、硝酸盐残留

三聚氰胺
操作限值：
定性检验阴性
关键限值：
定量
亚硝酸盐≤0.2mg/㎏
硝酸盐≤11mg/㎏

关键限值：
三聚氰胺≤0.5mg/㎏

原奶

原奶

原奶
用液体试剂法

用镉原还和分光光度计法

液相色谱仪
每车

超出操作限值时做检验

每个奶仓
化验员
收奶员

化验员

检验结果超标拒收

检验结果超标整个奶仓的牛奶不合格报废，追踪整个奶仓所收奶车号，对每个奶车小样检验，确认不合格奶车通知原奶公司此奶站次日不能送奶；

原奶检验记录

原奶三聚氰胺检验记录
1．每天审核记录
2．对成品每批进行检验，
验证人：化验室主任

奶站送奶情况
验证人：原奶监督员

浓缩
杀菌

细菌残留量
高，致病菌残留
关键限值：
≥30分不褪色
温度
监控温度
至少1小时一次
浓缩工
1． 调整杀菌温度，当温度未达到要求时打回流；
2． 查找偏离原因，采取相应措施

1、浓缩工段记录
2、浓奶（微生物检验报告单）、成品检验报告
；
1． 查验浓缩工段记录；
2． 检查现场操作；
验证人：车间主任
3． 每年对温度探头进行校正；
验证人：计量管理员
4． 抽样检验浓奶、奶粉微生物指标，查验检验报告；
验证人：化验员、质检员
包装

细菌污染
横封温度：： 160-170℃；

横封温度

密封性
监控温度

泄气试验
30分钟至少一次

每隔15分钟一次
操作工

操作工

1. 调整横纵封温度；
2. 评估所出产品的安全性；
3. 查找原因，采取措施。
自动包装记录
1. 查阅记录
2. 现场检查操作
3. 用密封性实验仪进行抽检
验证人：包装工段工段长、质检员

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