接种堆积成熟糟醅对酱香型酒堆积异常堆子的影响.pdf

2023年第42 卷第8 期中国酿造研究报告总第37 8 期47接种堆积成熟糟酷对酱香型酒堆积异常堆子的影响禄凌飞12,沈小娟,郑蕾2,沈才洪12,王松涛12,刘光钱2,涂荣坤2*（1.泸州品创科技有限公司，四川沪泸州6 46 0 0 0;2.泸州老窖股份有限公司，四川泸州6 46 0 0 0)摘要：该研究在酱香型酒堆积升温缓慢的堆子中接种堆积成熟糟酪，以未接种堆子为对照，对其堆积时间、入窖糟酷酸度、微生物群落结构、产酒率及基酒风格进行比较。结果表明，与对照相比，接种堆积成熟糟酷，堆积时间由6 d缩短至4d，将堆子外层糟醋酸度由3.56 mmol/10g降低至2.0 9mmol/10g，将堆子内层糟酷酸度由3.9 5mmol/10g降低至2.18 mmol/10g，使糟酷达到入窖酸度标准；堆子外层基本与成熟糟酪的真菌及细菌群落组成一致，真菌主要为毕赤酵母属（Pichia)等，细菌主要为醋酸菌属（Acetobacter)等；接种堆积成熟糟的基酒的产酒率提高了2.58 倍，基酒风格更加复合，入口酸度适中，酒体较细腻。关键词：酱酒；糟酪；堆积；理化指标；微生物组成；感官品质中图分类号：TS262.3引文格式：禄凌飞，沈小娟，郑蕾，等.接种堆积成熟糟醋对酱香型酒堆积异常堆子的影响.中国酿造，2 0 2 3,42（8)：47-51.Effect of inoculation of stacking mature fermented grains on the abnormal piles of sauce-flavor BaijiuLU Lingfei2,SHEN Xiaojuan2,ZHENG Lei,SHEN Caihong2,WANG Songtao,LIU Guangqian,TU Rongkun*(1.Luzhou Pinchuang Technology Co.,Ltd.,Luzhou 646000,China;2.Luzhou Laojiao Co.,Ltd.,Luzhou 646000,China)Abstract:The stacking mature fermented grains was inoculated into the piles with slow warming of sauce-flavor(Jiangxiangxing)Baijiu.Using uninoc-ulated piles as control,the stacking days,acidity of fermented grains in pit,microbial community structure,liquor yield and base liquor style werecompared.The results showed that compared with the control group,after mature fermented grains was inoculated,the stacking days were shortenedfrom 6 days to 4 days,and the acidity of fermented grains in the outer layer was reduced from 3.56 mmol/10 g to 2.09 mmol/10 g,the acidity of fer-mented grains in the inner layer was reduced from 3.95 mmol/10 g to 2.18 mmol/10 g,which made fermented grains reach the acidity standard in pit.The composition of fungal and bacterial community of piles in the outer layer was basically consistent with mature fermented grains.The fungi weremainly Pichia,and bacteria were mainly Acetobacter.The yield of base liquor inoculated with stacking mature fermented grains increased 2.58 times,and the style of base liquor was more complex,inlet acidity was moderate,and the liquor body was more delicate.Key words:sauce-flavor Bajiu;fermented grains;stacking;physicochemical index;microbial composition;sensory quality酱香型白酒作为我国十二大白酒香型之一，深受广大消费者喜爱!。堆积发酵是酱香型白酒独特且极其重要的生产工序之一2 。堆积发酵是一个开放式过程，主要作用是富集周围环境中的微生物，对蒸煮糊化后的淀粉进行糖化，产生多种酶类并在这些酶的催化作用下形成酱香风格的前体物质及香味物质，为后续的窖内发酵提供重要的微生物和酶类3。经过堆积，酒中细菌、酵母菌种类有所增加，数量也会发生较大的变化，细菌由开始时的占总数6 7%以上降为13%左右，酵母菌则由34%左右提高至8 6%4,堆积过程也被称作为“二次制曲 5-7 。因此，高温堆积过程对酱香型白酒的品质影响不言而喻。传统酱香型白酒以一年为一个生产周期，经历两次投粮，九次蒸煮，八次堆积发酵，七次蒸馏取酒8 。一般都遵循重阳下沙，导致造沙、一轮次酒和二轮次酒在冬季进行生产9。由于冬季气温低，低温对微生物的生长和繁殖不利，收稿日期：2 0 2 3-0 3-10修回日期：2 0 2 3-0 5-2 6基金项目：四川省科技项目（2 0 2 1ZYD0102）作者简介：禄凌飞（1993-），男，工程师，硕士，研究方向为酿酒技术。*通讯作者：涂荣坤（198 1-），男，高级工程师，本科，研究方向为酿酒技术。文章编号：0 2 54-50 7 1(2 0 2 3)0 8-0 0 47-0 5doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2023.08.008近年来酱香型白酒企业机械化操作逐渐普及，使得酱酒糟酷堆积发酵阶段堆子升温不均匀或升温缓慢，导致酱酒产质量受到严重影响。针对酱酒糟堆子不升温问题，研究表明，采用倒堆技术可使酒酷的溶氧增加，从而促进微生物的生长繁殖，有效提高堆子升温速率1;袁再顺等川 研究发现，经破堆移位处理，异常堆子可恢复正常升温且能显著增加二轮次酒酷中还原糖含量，有效降低酒酷的总酸含量与水分含量；研究表明，在酱酒生产第二轮次堆积时使用破堆移位工艺，能有效降低酒醋的酸度，促进淀粉转化，使得酒酪微生物属的丰富度和多样性明显增加，有利于好氧菌属如芽孢杆菌属（Bacillus）、高温放线菌属（Ther-moactinomyces)等微生物生长。通过增加堆积过程中糟酷的溶氧，从而促进微生物生长繁殖，提高堆积升温的速率12 13。酱酒生产中存在冬季生产时堆积发酵阶段升温缓慢进而影响发酵进程及发酵质量的行业共性难题。2023 Vol.42 No.848Serial No.378本研究以酱香型白酒生产车间的二轮次堆积过程中相邻的两个堆子为研究对象，对接种与未接种堆子分别从堆积时间、入窖糟酷酸度、微生物组成、产酒率及基酒风格方面进行比较。以期考察接种堆积成熟糟对冬季酱香型白酒堆积发酵及其产酒量和质量的影响，为进一步加强酱香型白酒酿造生产工艺的把控提供参考。1材料与方法1.1 材料与试剂选择某酱酒企业同一车间、同一时间、相同操作方式的2 轮次堆积发酵升温缓慢的糟酪A堆和B堆。其中A堆按照车间正常生产操作进行堆积，B堆在上堆过程中接种堆积成熟堆子的糟酪（表面带白色菌体的糟酪层，接种量为糟醋总质量0.5%）。分别在堆顶（离堆顶10 cm）、堆中间（离地高度10 0 12 0 cm）及堆底部（离地高度2 0 30 cm）的堆子外层（堆子表层15cm厚）进行采样并混合均匀，对堆顶(离堆顶10 cm）、堆中间（离地高度10 0 12 0 cm）及堆底部(离地高度2 0 30 cm）的堆子内层（距表层1.0 1.5m）糟酷进行采样并混合均匀。其中A堆堆外层样品记作WJZ-W，堆内层样品记作WJZ-N;B堆堆外层样品记作JZ-W，堆内层样品记作JZ-N；将已达到入窖条件堆子的表面厚约15cm、长有白色菌体的糟酪(堆积成熟糟酷)刮取收集，用于接种，样品记作MZJS。Soil 脱氧核糖核酸(deoxyribonucleic acid,DNA）K i t 试剂盒：美国Omega公司；氢氧化钠、酚酞指示剂：泸州聚合化工有限公司。所用试剂均为国产分析纯。1.2仪器与设备ME20A电子分析天平：瑞士Mettler-Toledo公司；58 0 4R冷冻离心机：德国Eppendorf公司；TL2010S中通量组织研磨破碎仪：鼎浩源科技发展（天津)有限公司；NanoDrop2000微量紫外可见分光光度计：美国ThermoScientific公司。1.3方法1.3.1堆积时间测算以接种堆积成熟糟酪和未接种堆积成熟糟酷的堆子为研究对象，自上堆完成之日起记录时间，到堆子达到入窖条件（堆积顶温达到4550，且堆子表层长有白色点状菌体，闻有发酵香、花果香及轻微酒香）后计时结束，计算堆积时间。1.3.2糟酪酸度的测定糟酷酸度的测定：采用酸碱中和滴定法4。1.3.3产酒率的测定窖池的糟酪在窖内自然发酵30 d之后,将出窖糟进行人工上，之后蒸馏取酒（蒸汽压力0.0 8 MPa），综合酒精度55%vol，称取基酒质量，出酒率计算公式如下：出酒率=55%vol基酒的质量(kg)初始投粮质量(kg)China Brewing1.3.4糟酷基因组提取及宏基因组测序称取糟样品MZJS、W JZ-W、W JZ-NJZ-W、JZ-N各5g左右样品，先将样品放置液氮冷冻，之后加入至组织研磨破碎仪中进行研磨破碎处理（150 0 r/min研磨5min）。使用SoilDNA试剂盒进行样品总DNA抽提，之后采用1%琼脂糖凝胶电泳检测DNA提取效果，采用微量分光光度计检测其纯度和浓度。检测合格后，将5份DNA样品寄送至上海美吉生物医药科技有限公司，进行宏基因组测序。1.3.5数据分析(1)数据质控使用fastp0.20.0141(https:/ 端的adapter序列进行质量剪切；使用fastp0.20.014(https:/ 50 bp、平均碱基质量值 30 0 bp的contigs进行统计，选择最总第37 8 期（4.2%）及毛霉菌科（1.6%）。未接种堆子堆积内层糟酷(WJZ-N)在科水平上主要真菌群落组成为曲霉科(2 6.0%）、丝裂孢科（2 2.4%）、嗜热子囊菌科（19.3%）、Rhizopodaceae(6.4%)、Lic h t h e im ia c e a e(4.7%)及酵母科(2.4%)。由图1B可知，堆积成熟糟（MZJS)在属水平上的主香气口感酱香显著，有复合的酱味较突出，有咸鲜感，酒体较醇厚、丰满细腻，尾净，后味长酱味显著，略带咸鲜味感，酒体醇和，后味较长酱味明显，酒体醇和，后味较长味甜，后味长，尾净醇和，味甜，后味较长49要真菌组成为毕赤酵母属（Pichia）（8 4.2%）、哈萨克斯坦酵母属（Kazachstania）（3.0%）、曲霉属（Aspergillus）（1.8%）及接合酵母属（Zygosaccharomyces）（1.6%）。接种堆子堆积外层糟(JZ-W)在属水平上的主要真菌群落组成为毕赤酵母属（7 6.1%）、拟青霉属（Paecilomyces）（5.1%）、有孢圆酵母属（Torulaspora）（2.9%）、接合酵母属（2.7%）、曲霉属(2.6%）及哈萨克斯坦酵母属（2.5%），与样品MZJS的真菌组成相近。接种堆子堆积内层糟酪(JZ-N)与未接种堆子堆积外层糟酪（WJZ-W)及未接种堆子堆积内层糟酪(WJZ-N)真菌群落组成在属水平上相似，主要真菌属均为曲霉属、拟青霉属、Rasamsonia、篮状菌属（Talaromyces）、根霉属（Rhizopus）、接合酵母属、Lichtheimia及青霉属（Peni-cillium)。100，A80%丰聘6040200PichiaceaeAspergillaceaeTrichocomaceaeThermoascaceaeSaccharomycetaceaeRhizopodaceaeLichtheimiaceaeMucoraceaeElaphomycetaceaeHAjellomycetaceaeNectriaceaeBotryosphaeriaceaeSyncephalastraceaeDipodascaceaeothersNZIMJZWJZ优的组装结果，组装后共获得13946 7 0 条contigs，总序列的长度为130 7 2 0 0 0 11bp。2.3接种糟和未接种糟酷堆子的真菌群落结构分析由图1A可知，堆积成熟糟（MZJS)在科水平上主要真菌群落组成为毕赤酵母科（Pichiaceae）（8 5%）、酵母科(Saccharomycetaceae）（5.2%)、曲霉科（Aspergillaceae)（1.9%)及双足囊科（Dipodascaceae）（1.1%）。接种堆子堆积外层糟酷（JZ-W)在科水平上主要真菌群落组成与样品MZJS一致，其主要真菌组成为毕赤酵母科（7 6.6%）、酵母科（8.9%）、嗜热子囊菌科（Thermoascaceae）（5.1%）及曲霉科(4.2%）。接种堆子堆积内层糟酷（JZ-N)在科水平上的主要真菌群落组成主要为丝裂孢科（Trichocomaceae）（35.7%）、曲霉科（2 2.5%）、嗜热子囊菌科（6.4%）、Rhizopodaceae(4.2%）、Li c h t h e i m i a c e a e（3.9%）、毛霉菌科（Mucoraceae)(3.9%）、酵母科（2.0%）及毕赤酵母科（1.5%）。未接种堆子堆积外糟酷（WJZ-W)在科水平上的主要真菌群落组成为曲霉科（2 5.1%）、丝裂孢科（2 3.3%）、嗜热子囊菌科（11.9%）、Rhizopodaceae（11.7%）、Li c h t h e i m i a c e a e（5.4%）、酵母科B10080%/丰4040200SIZW图1基于科水平（A)及属水平(B)糟酷样品真菌群落结构Fig.1Fungal community structure of fermented grains samplesbased on family level(A)and genus level(B)无论在科水平还是属水平上，接种堆积成熟糟酷后可使堆子外层基本与成熟糟酷的真菌群落组成相似，尤其使得酵母菌大量繁殖，但接种堆子堆积内层糟的真菌群落组成未得到明显改善，这可能与堆子内层为厌氧状态，而大多数酵母菌在厌氧状态下繁殖不够旺盛有关。PichiaAspergillusPaecilomycesRasamsoniaTalaromycesRhizopusZygosaccharomycesLichtheimiaKazachstaniaPenicilliumMonascusTorulasporaMucorFusariumElaphomycesSyncephalastrumNZIMApophysomycesothersJZ2023 Vol.42 No.850Serial No.3782.4接种糟和未接种糟堆子的细菌群落结构分析100A80%丰6040200%丰6040200VirgibacillusThermoactinomycesBacillusSaccharopolysporaAcetobacterOceanobacillusStaphylococcusCaldibacillusKroppenstedtiaOrnihinibacillusWeissellaAcetilactobacllusLentibacillusLactobacillusLeuconostocLactiplantibacillusLevilactobacillusDesmosporaPediococcusPantoea图2 基于科水平（A)及属水平(B)糟酷样品细菌群落结构Fig.2 Bacterial community structure of fermented grains samplesbased on family level(A)and genus level(B)由图2 A可知,堆积成熟糟酷(MZJS)在科水平上主要细菌组成为醋杆菌科（Acetobacteraceae）（54.0%）、乳酸杆菌科（Lactobacillaceae）（14.9%）、芽孢杆菌科（Bacillaceae）（11.3%）、高温放线菌科（Thermoactinomvcetaceae）（8.6%）及盐单胞菌科（Halomonadaceae）（3.8%）。接种堆子堆积外层糟酷(JZ-W)在科水平上主要细菌群落组成与成熟糟基本一致，但在比例上稍有不同,其主要细菌科组成为醋杆菌科（32.7%）、乳酸杆菌科（2 8.7%）、高温放线菌科（16.2%）、芽孢杆菌科（5.0%）、假诺卡氏菌科（Pseudonocardiaceae)(4.2%)及盐单胞菌科(3.1%）。接种堆子堆积内层糟酪(JZ-N)在科水平上的细菌群落组成主要为高温放线菌科（6 3.5%）、乳酸杆菌科（2 5.1%）及芽孢杆菌科（4.2%）。未接种堆子堆积外糟酪(WJZ-W)在科水平上的主要细菌群落组成为芽孢杆菌科（6 6.4%）、高温放线菌科（6.5%）、乳酸杆菌科（5.6%）、China Brewing假诺卡氏菌科（4.5%）、葡萄球菌科（Staphylococcaceae）（3.4%）及Erwiniaceae（2.3%）。未接种堆子堆积内层糟ThermoactinomycetaceaeBacillaceaeLactobacillaceaePseudonocardiaceaeAcetobacteraceaeStaphylococcaceaeErwiniaceaeEnterobacteriaceaePaenibacillaceaeStreptomycetaceaePlanococcaceaePseudomonadaceaeBrevibacteriaceaeMoraxellaceaeHalomonadaceaePseudoalteromonadaceaePeptostreptococcaceaeNZIMothersWJZ_VB10080Research Report(WJZ-N)科水平上主要细菌群落组成为芽孢杆菌科(33.6%）、高温放线菌科（2 1.7%）、假诺卡氏菌科（10.2%）、葡萄球菌科（8.3%）、乳酸杆菌科（4.8%）、Erwiniaceae（4.4%）及肠杆菌科(Enterobacteriaceae)(2.6%)。由图2 B可知，堆积成熟糟酪（MZJS)在属水平上的主要细菌组成为醋酸菌属（Acetobacter）（49.3%）、乳酸菌属(Lactobacillus）（12.1%）、高温放线菌属（Thermoactinomyces)(8.3%）、芽孢杆菌属（Bacillus）（7.2%）、Pe r i b a c i l l u s(3.9%）及盐单胞菌属（Halomonas）（3.7%）。接种堆子堆积外层糟酪(JZ-W)的细菌群落组成在属水平上与样品MZJS相似，主要细菌群落组成为醋酸菌属（30.6%）、乳酸菌属（2 3.3%）、高温放线菌属（15.5%）、糖多孢菌属（Saccharopolyspora）（3.1%）及芽孢杆菌属（3.0%）。接种堆子堆积内层糟（JZ-N)与其他4个样品的细菌群落组成有明显区别，其中高温放线菌属占了极大比例，其主要组成为高温放线菌属（6 1.7%）、魏斯氏菌属（Weissella）（4.7%）、A c e t i l a c t o b a c i l l u s（4.6%）、Lactiplantibacillus(3.6%）、Le v i l a c t o b a c i l l u s（3.5%）、芽孢杆NZTM菌属（3.5%）及Leuconostoc（2.4%）。未接种堆子堆积外层糟（WJZ-W)和未接种堆子堆积内层糟酷（WJZ-N)在属CompanilactobacillusErwiniaunclassifiedf_BacillaceaeCerasibacillusWeizmammiaStreptomycesPaenibacillusPseudomonasLimosilactobacillusPanucisalibacillusBrevibacteriumAcinetobacterPeribacillusKosakoniaHalomonasPseudoalteromonasClostridioidesunclassifiedf_AcetobacteraceaeKomagataeibacterothers水平上的细菌群落组成主要以芽孢杆菌属为主，其细菌组成主要有枝芽孢杆菌属（Virgibacillus）、芽孢杆菌属、高温放线菌属、糖多孢菌属、海洋芽孢杆菌属（Oceanobacillus）、葡萄球菌属（Staphylococcus）、热芽孢杆菌属（Caldibacillus）、Kroppenstedtia,Ornithinibacillus,Lentibacillus。相比于未接种堆子，接种后堆子内层微生物则以高温放线菌为主，高温放线菌能代谢产生酯化酶、淀粉酶、磷酸酶等多种酶和风味及其前体物2 ,该菌在酱香型白酒酿造体系中属于一类具有重要应用潜力的微生物资源，有研究证实高温放线菌具有良好的产吡嗪风味组分的能力，并对其代谢产吡嗪的途径及机理进行了初步解析2 3-2 4,未接种堆子内外层与高温大曲中的微生物组成相近,以芽孢杆菌为主2 5。2.5产酒率分析3.513.02.5%/率盛2.01.51.00.50图3接种及未接种成熟糟酷堆子轮次出酒率Fig.3 Liquor yield of inoculated with and without mature fermentedgrains in round liquorJZWJZ2023年第42 卷第8 期中国酿造研究报告两个堆子入窖后经30 d发酵，进行蒸馏取酒，产酒率结果见图3。由图3可知，接种堆积成熟糟酷的窖池的出酒率为3.1%，未接种堆积成熟糟酷的窖池的出酒率为1.2%。接种堆积成熟糟酷的窖池出酒率比未接种堆积成熟糟酪的窖池产酒率提高2.58 倍。2.6 基酒风格评定表2 接种与未接种成熟糟酷堆子基酒风格评定结果Table 2 Style evaluation results of base liquor inoculated with andwithout mature fermented grains来源类别等级基酒以酱香和果酸香为主，带有烘焙香，略有糟香，上层二级入口酸度中等，较醇甜，微有苦涩感，余味中等基酒以酱香和果酸香为主，带有烘焙香，略有粮香，接种中层二级入口酸度中高，有甜感，酒体中等，余味较长以酱香和糟香为主，带有烘焙香和甜香，略有窖底下层三级窖香，入口较醇甜，酸度中高，酒体较细腻，余味较长基酒以酱香为主，带有粮香，入口酸度大，有甜味，上层三级带涩味，余味较长基酒以酱香为主，带有烘焙香，略有粮香，入口酸度未接种中层三级较大，带涩味，余味较长窖底以酱香为主，带有糟香，入口酸度大，带苦涩下层三级味，余味较长由表2 可知，未接种堆积成熟糟酷窖池的基础酒风格较单一，由于堆积时间长，导致糟酷酸度高，进而导致基础酒酸度高；接种堆积成熟糟窖池的基础酒风格更加复合，入口酸度适中，酒体较细腻。整体而言，接种堆积成熟糟酪的基酒风格要好于未接种堆积成熟糟醋。3结论本研究提出通过接种堆积成熟糟酷堆子表层的、长有白色斑点菌体的糟至堆积升温缓慢的堆子，通过对比接种和未接种堆子的堆积天数、糟入窖酸度、微生物组成、产酒率及基酒风格。结果表明，接种堆积成熟糟醋可将堆积天数由6 d缩短至4d，有效解决堆积升温缓慢问题，同时可将堆子外层糟酪酸度由3.56 mmol/10g降低至2.09mmol/10g，将堆子内层糟酸度由3.95mmol/10g降低至2.18 mmol/10g，使糟酪达到入窖酸度标准；同时接种堆积成熟糟可基本复制母种糟酷的微生物组成，使堆子外层大量富集酵母菌、醋酸菌、乳酸菌和高温放线菌，堆子内层大量富集高温放线菌、醋酸菌、乳酸菌及芽孢杆菌。接种堆积成熟糟酪使得基酒的产量提高2.58 倍，基础酒风格更加复合，入口酸度适中，酒体较细腻。参考文献：1金尚萍,惠明，田青.酱香型白酒风味物质及影响因素的研究进展.发酵科技通讯，2 0 2 2,51(3）：16 4-16 8，18 1.2周恒刚.酱香型白酒生产工艺的堆积.酿酒科技，1999(1)：5-7.3吴成，程平言，谢丹，等.酱香型白酒四轮次堆积发酵理化因子、风味总第37 8 期物质与微生物群落相关性研究J.食品科学，2 0 2 3，44(2)：2 40-2 47.4沈怡方.白酒生产技术全书M.北京：中国轻工业出版社，1998:36 6.5梁泺，范宏筠，税梁扬，等.“FD工艺对酱香型白酒堆积过程的影响.食品工业科技，2 0 2 3,44(4)：18 1-18 8.6张守财.堆积发酵对酱香型白酒风味形成的作用及其控制.福建轻纺,2 0 0 6(11):17-18.7胡小霞，黄永光，涂华彬，等.酱香型白酒1轮次酿造细菌的菌群结构.食品科学,2 0 2 0,41(14)：17 5-18 2.8蒙德俊，张娇娇，郭炳豪，等.酱香型白酒轮次基酒酸类风味物质与酒微生物的相关性分析J.食品科技，2 0 2 2，47(10)：7 7-8 3.9税梁扬，梁泺，周帅，等.“FD工艺对酱香型白酒堆积过程真菌群落结风格构和酒体品质的影响J.酿酒科技，2 0 2 2(9)：2 5-32.10王邦坤,张维山.倒堆技术在北方酱香型白酒生产中的应用.酿酒，2022,49(2):88-91.11袁再顺，胡萍，陈乾，等.破堆移位解决酱香酒冬季堆积发酵异常研究.食品与机械,2 0 19,35(4)：14-19.12潘学森，刘民万，董伟杰，等.北方酱酒的核心产区青州产区的生产实践与思考.酿酒，2 0 2 2,49（6)：10 0-10 3.13席玉，席永佶，李朝云.通氧发酵技术对酱香白酒堆积过程的影响研究.酿酒科技,2 0 2 2(5):7 2-7 6.14 CHEN S F,ZHOU Y Q,CHEN Y R,et al.fastp:an ultra-fast all-in-oneFASTQ preprocessorJ.Bioinformatics,2018,34(17):i884-i890.15 LI H,DURBIN R.Fast and accurate short read alignment with Burrows-Wheeler transformJ.Bioinformatics,2009,25(14):1754-1760.16 LI D H,LIU C M,LUO R B,et al.MEGAHIT:an ultra-fast single-nodesolution for large and complex metagenomics assembly via succinct deBrujn graphJJ.Bioinformatics,2015,31(10):1674-1676.17 HYATT D,CHEN G L,LOCASCIO P F,et al.Prodigal:prokaryoticgene recognition and translation initiation site identification JJ.BMCBioinformatics,2010,11:119.18 NOGUCHI H,PARK J,TAKAGI T.MetaGene:prokaryotic gene findingfrom environmental genome shotgun sequencesJj.Nucleic Acids Res,2006,34(19):5623-5630.19 FU L M,NIU B F,ZHU Z W,et al.CD-HIT:accelerated for clusteringthe next-generation sequencing dataJ.Bioinformatics,2012,28(23):3150-3152.20 LI R Q,LI Y R,KRISTIANSEN K,et al.SOAP:short oligonucleotidealignment programJ.Bioinformatics,2008,24(5):713-714.21 BUCHFINK B,XIE C,HUSON D H.Fast and sensitive protein align-ment using DIAMONDJJ.Nat Methods,2015,12(1):59-60.22 JIN Y,LI D Y,AI M,et al.Correlation between volatile profiles and mi-crobial communities:A 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