员工餐厨师操作技能比赛专业方案.doc

职员餐厅技能比赛方案 为提升职员餐厅厨师操作技能水平，调动职员争先创优主动性。酒店将举行“*职员餐厨师操作技能比赛”。一、 参与人员二、比赛时间及地点 时间：地点：职员餐厅三、工作组关键组员评委组长：*评委副组长：*大众评委：共7人 （各部门推选一人）专业评委：*记分员：*主持人：*现场服务：*四、比赛项目及人员评选项目标准要求参赛人凉菜、热菜一个凉菜、一个热菜一样凉菜、热菜，每人制作一份*面点、汤品一个面点、一个汤品一样面点、汤品，每人制作一份*创意菜凉菜、热菜、面点、汤每人可选其中两项；荤素、咸甜不限*说明：面点包含各类饼、饺子、馒头、花卷等。五、比赛作品要求1、参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧，以味、质为主，讲究营养卫生。菜肴原料初加工可提前准备，但刀工成型、菜肴成熟及调味，必需在场内完成。2、每一道参赛作品只限制做一次，参评菜品以10人量为准。 六、比赛要求1、菜品原料由职员餐厅准备，成品要新鲜可食用，无变质。2、此次比赛菜品为职员餐常出菜品。3、参赛选手要按时参与比赛，要求个人仪容仪表示到规范要求，佩戴工牌工装要求整齐、洁净无污染。在比胜过程中要注意安全和节能方面。4、严格实施生、熟分开，遵守在场要求，按时独立完成出品制作。5、参赛选手要求按时抵达现场，并服从现场指挥和调度。七、评判员要求和要求1、评分人员：评判小组由11人组成（2人为专业评委，9人为大众评委）。2、评分要求：去掉1个最高分和1个最低分，计算出选手平均分值，评委要本着公平、公正、公开标准给选手打分。3、评分表附后。八、奖励措施及奖金预算序号项 目人次奖励备 注1全能奖1*元热菜、凉菜、面点均能制作，且三项总得分最高者。荣誉证书一个2创意奖1*元得分最高者荣誉证书一个证书内容：XXX味道。3优异奖1*元仅在凉菜热菜组、面点汤品组产生。荣誉证书一个4参与奖3每人*元礼品一份5费用总计*元 *职员餐技能大赛评分表评分标准参赛选手：仪容仪表、礼节礼貌分类标 准分数得分仪容仪表佩戴厨师帽、围裙。1工服洁净整齐，无异味。1头发、指甲、妆容严格根据酒店要求。3礼节礼貌能够主动向评委问好。2能够流畅介绍个人作品。3合 计10凉菜、热菜分类标 准分数得分操作动作娴熟，操作流畅。2成品形态1、刀工精巧细腻，大小、厚薄、粗细均匀，形态美观；2、色泽、香、味。3味感能够突出食材味道特色；主辅料搭配合理，口味有层次。3速度凉菜10分钟；热菜20分钟。2合 计10面点、汤品分类标 准分数得分营养主副食材符合营养标准，搭配合理。2味感调味合适，口味纯正。汤品能够突出食材口味特色。3观感面点：形态优美自然，层次清楚，花纹细腻均匀，规格一致，馅儿和面皮儿均衡适度，色泽自然。汤：色泽鲜亮，气味浓郁。3速度面点30分钟；汤20分钟。2合 计10创意赛分类标 准分数得分用料食材一般，成本低廉。1搭配搭配巧妙，主辅料相互烘托。2观感参考以上凉菜、热菜、面点、汤评选标准。5速度凉菜10分钟；热菜20分钟。面点30分钟；汤20分钟。2合 计10表格说明：1、比赛项目共三项：凉菜、热菜；面点、汤；创意赛。2、每位选手均需进行仪容仪表、礼节礼貌评分；3、每位选手最少可选择两个项目，也可选择三个项目。