员工餐厨师操作技能比赛专业方案.doc

职员餐厅技能比赛方案
为提升职员餐厅厨师操作技能水平，调动职员争先创优主动性。酒店将举行“**职员餐厨师操作技能比赛”。
一、 参与人员
二、比赛时间及地点
时间：
地点：职员餐厅
三、工作组关键组员
评委组长：**
评委副组长：**
大众评委：共7人 （各部门推选一人）
专业评委：**
记分员：**
主持人：**
现场服务：**
四、比赛项目及人员
评选项目
标准
要求
参赛人
凉菜、热菜
一个凉菜、一个热菜
一样凉菜、热菜，每人制作一份
**
面点、汤品
一个面点、一个汤品
一样面点、汤品，每人制作一份
***

创意菜
凉菜、热菜、面点、汤
每人可选其中两项；荤素、咸甜不限
**
说明：面点包含各类饼、饺子、馒头、花卷等。
五、比赛作品要求
1、参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧，以味、质为主，讲究营养卫生。菜肴原料初加工可提前准备，但刀工成型、菜肴成熟及调味，必需在场内完成。
2、每一道参赛作品只限制做一次，参评菜品以10人量为准。
六、比赛要求
1、菜品原料由职员餐厅准备，成品要新鲜可食用，无变质。
2、此次比赛菜品为职员餐常出菜品。
3、参赛选手要按时参与比赛，要求个人仪容仪表示到规范要求，佩戴工牌工装要求整齐、洁净无污染。在比胜过程中要注意安全和节能方面。
4、严格实施生、熟分开，遵守在场要求，按时独立完成出品制作。
5、参赛选手要求按时抵达现场，并服从现场指挥和调度。
七、评判员要求和要求
1、评分人员：评判小组由11人组成（2人为专业评委，9人为大众评委）。
2、评分要求：去掉1个最高分和1个最低分，计算出选手平均分值，评委要本着公平、公正、公开标准给选手打分。
3、评分表附后。
八、奖励措施及奖金预算
序号
项 目
人次
奖励
备 注
1
全能奖
1
**元
热菜、凉菜、面点均能制作，且三项总得分最高者。
荣誉证书一个
2
创意奖
1
**元
得分最高者
荣誉证书一个
证书内容：XXX味道。
3
优异奖
1
**元
仅在凉菜热菜组、面点汤品组产生。
荣誉证书一个
4
参与奖
3
每人**元礼品一份

5
费用总计
*
**元

*

职员餐技能大赛评分表
评分标准
参赛选手：
仪容仪表、礼节礼貌
分类
标 准
分数
得分
仪容仪表
佩戴厨师帽、围裙。
1

工服洁净整齐，无异味。
1

头发、指甲、妆容严格根据酒店要求。
3

礼节礼貌
能够主动向评委问好。
2

能够流畅介绍个人作品。
3

合 计
10

凉菜、热菜
分类
标 准
分数
得分
操作
动作娴熟，操作流畅。
2

成品
形态
1、刀工精巧细腻，大小、厚薄、粗细均匀，形态美观；
2、色泽、香、味。
3

味感
能够突出食材味道特色；主辅料搭配合理，口味有层次。
3

速度
凉菜10分钟；热菜20分钟。
2

合 计
10

面点、汤品
分类
标 准
分数
得分
营养
主副食材符合营养标准，搭配合理。
2

味感
调味合适，口味纯正。
汤品能够突出食材口味特色。
3

观感
面点：形态优美自然，层次清楚，花纹细腻均匀，规格一致，馅儿和面皮儿均衡适度，色泽自然。
汤：色泽鲜亮，气味浓郁。
3

速度
面点30分钟；汤20分钟。
2

合 计
10

创意赛
分类
标 准
分数
得分
用料
食材一般，成本低廉。
1

搭配
搭配巧妙，主辅料相互烘托。
2

观感
参考以上凉菜、热菜、面点、汤评选标准。
5

速度
凉菜10分钟；热菜20分钟。
面点30分钟；汤20分钟。
2

合 计
10

表格说明：1、比赛项目共三项：凉菜、热菜；面点、汤；创意赛。
2、每位选手均需进行仪容仪表、礼节礼貌评分；
3、每位选手最少可选择两个项目，也可选择三个项目。