1、 职员餐厅技能比赛方案 为提升职员餐厅厨师操作技能水平,调动职员争先创优主动性。酒店将举行“*职员餐厨师操作技能比赛”。一、 参与人员二、比赛时间及地点 时间:地点:职员餐厅三、工作组关键组员评委组长:*评委副组长:*大众评委:共7人 (各部门推选一人)专业评委:*记分员:*主持人:*现场服务:*四、比赛项目及人员评选项目标准要求参赛人凉菜、热菜一个凉菜、一个热菜一样凉菜、热菜,每人制作一份*面点、汤品一个面点、一个汤品一样面点、汤品,每人制作一份*创意菜凉菜、热菜、面点、汤每人可选其中两项;荤素、咸甜不限*说明:面点包含各类饼、饺子、馒头、花卷等。五、比赛作品要求1、参赛品种应能表现刀工技术
2、和烹调技巧,以味、质为主,讲究营养卫生。菜肴原料初加工可提前准备,但刀工成型、菜肴成熟及调味,必需在场内完成。2、每一道参赛作品只限制做一次,参评菜品以10人量为准。 六、比赛要求1、菜品原料由职员餐厅准备,成品要新鲜可食用,无变质。2、此次比赛菜品为职员餐常出菜品。3、参赛选手要按时参与比赛,要求个人仪容仪表示到规范要求,佩戴工牌工装要求整齐、洁净无污染。在比胜过程中要注意安全和节能方面。4、严格实施生、熟分开,遵守在场要求,按时独立完成出品制作。5、参赛选手要求按时抵达现场,并服从现场指挥和调度。七、评判员要求和要求1、评分人员:评判小组由11人组成(2人为专业评委,9人为大众评委)。2、
3、评分要求:去掉1个最高分和1个最低分,计算出选手平均分值,评委要本着公平、公正、公开标准给选手打分。3、评分表附后。八、奖励措施及奖金预算序号项 目人次奖励备 注1全能奖1*元热菜、凉菜、面点均能制作,且三项总得分最高者。荣誉证书一个2创意奖1*元得分最高者荣誉证书一个证书内容:XXX味道。3优异奖1*元仅在凉菜热菜组、面点汤品组产生。荣誉证书一个4参与奖3每人*元礼品一份5费用总计*元 *职员餐技能大赛评分表评分标准参赛选手:仪容仪表、礼节礼貌分类标 准分数得分仪容仪表佩戴厨师帽、围裙。1工服洁净整齐,无异味。1头发、指甲、妆容严格根据酒店要求。3礼节礼貌能够主动向评委问好。2能够流畅介绍个
4、人作品。3合 计10凉菜、热菜分类标 准分数得分操作动作娴熟,操作流畅。2成品形态1、刀工精巧细腻,大小、厚薄、粗细均匀,形态美观;2、色泽、香、味。3味感能够突出食材味道特色;主辅料搭配合理,口味有层次。3速度凉菜10分钟;热菜20分钟。2合 计10面点、汤品分类标 准分数得分营养主副食材符合营养标准,搭配合理。2味感调味合适,口味纯正。汤品能够突出食材口味特色。3观感面点:形态优美自然,层次清楚,花纹细腻均匀,规格一致,馅儿和面皮儿均衡适度,色泽自然。汤:色泽鲜亮,气味浓郁。3速度面点30分钟;汤20分钟。2合 计10创意赛分类标 准分数得分用料食材一般,成本低廉。1搭配搭配巧妙,主辅料相互烘托。2观感参考以上凉菜、热菜、面点、汤评选标准。5速度凉菜10分钟;热菜20分钟。面点30分钟;汤20分钟。2合 计10表格说明:1、比赛项目共三项:凉菜、热菜;面点、汤;创意赛。2、每位选手均需进行仪容仪表、礼节礼貌评分;3、每位选手最少可选择两个项目,也可选择三个项目。