DBS32∕ 022-2023 食品安全地方标准 乌饭生产卫生规范.pdf

DBS 江苏省地方标准 DBS 32/0222023 食品安全地方标准 乌饭生产卫生规范 2023-12-29 发布 2024-06-29 实施 江 苏 省 卫 生 健 康 委 员 会 发 布 DBS 32/0222023 I 前言 本标准系首次发布。DBS 32/0222023 1 食品安全地方标准 乌饭生产卫生规范 1 范围 本标准规定了乌饭生产过程中原料采购、加工、包装、检验、贮存和运输等环节场所、设施、人员的基本要求和管理准则。本标准适用于预包装乌饭生产。2 术语和定义 GB 14881界定的以及下列术语和定义适用于本标准。乌饭（乌米饭）南烛树叶（又称乌饭树叶）经清洗、捣汁或打浆，将糯米和（或）粳米浸染、漂洗、沥水、包装后，经蒸煮（杀菌）等工艺加工而成的非即食预包装产品。南烛树叶 系杜鹃花科越橘属南烛（Vaccinium bracteatum Thunb.）的树叶。3 选址及厂区环境 应符合GB 14881的相关规定。4 厂房和车间 设计和布局 4.1.1 应符合 GB 14881 的相关规定。4.1.2 根据乌饭生产工艺需要，应设置原料预处理、清洗、捣汁或打浆、浸染、漂洗、沥水、包装、蒸煮（杀菌）、贮存等工序。各工序生产场所面积应满足生产需要，原料预处理、包装、蒸煮（杀菌）工序的生产区域应分离。包装区、蒸煮（杀菌）区为准清洁作业区。4.1.3 包装区应设置更衣、洗手、干手、消毒设施、空气消毒设施；必要时可设置鞋靴消毒设施。4.1.4 非季节性生产企业，应配备必要的储存南烛树叶的冷藏仓库。建筑内部结构与材料 4.2.1 应符合 GB 14881 的相关规定。4.2.2 清洗、捣汁或打浆、浸泡、漂洗等区域地面应有适当坡度等措施确保排水通畅，防止积水。5 设施和设备 DBS 32/0222023 2 设施 5.1.1 应符合 GB 14881 的相关规定。5.1.2 应在生产车间外设置废弃物临时存放设施，并有明显标识。存放南烛树叶渣的设施应加盖密闭并有明显标识。5.1.3 贮存大米的仓库、乌饭成品仓库应阴凉、通风、干燥、卫生，并有防霉、防虫、防鼠、防雀等设施。设备 5.2.1 应符合 GB 14881 的相关规定。5.2.2 浸染使用的容器、盛放半成品的容器应采用不锈钢等材质。5.2.3 浸染、漂洗、沥水、蒸煮等工艺使用的设备应无死角，便于清洁和维护。5.2.4 蒸煮设备如采用压力容器应安装温控仪和压力控制器。6 卫生管理 应符合 GB 14881 的相关规定。易腐败的废弃物应日产日清，放置废弃物的容器应及时清洗、消毒。7 食品原料、食品添加剂和食品相关产品 一般要求 应符合GB 14881的相关规定。食品原料 7.2.1 应符合 GB 14881 的相关规定。7.2.2 应对大米、南烛树叶原料供应商进行评估，选择合格供应商，并定期对供应商进行评价。7.2.3 对采购的南烛树叶样品定期进行检测，感官鉴别和定期检测方法参考附录 A 的要求。食品添加剂 7.3.1 应符合 GB 14881 的相关规定。7.3.2 食品添加剂的使用应符合 GB 2760 中大米制品的规定，不应使用着色剂类食品添加剂。食品相关产品 7.4.1 应符合 GB 14881 的相关规定。7.4.2 蒸煮工艺所使用的内包装袋材质应稳定、无毒，耐蒸煮，符合高温加工要求。8 生产过程的食品安全控制 产品污染风险控制 8.1.1 应符合 GB 14881 的相关规定。8.1.2 按照产品特性和工艺要求，应将原辅料（大米、南烛树叶）验收、浸染、包装、蒸煮（杀菌）、食品添加剂的使用等工艺或岗位设置为关键控制点。DBS 32/0222023 3 生物污染的控制 8.2.1 应符合 GB 14881 的相关规定。8.2.2 蒸煮工序的温度、压力、时间应满足工艺需求，以保证杀菌效果。8.2.3 生产结束后，应对生产设备、设施、工器具、操作台等进行清洗、保洁。8.2.4 包装区应定期清洗、消毒，防止积尘、凝水和微生物生长。化学污染的控制 应符合GB 14881的相关规定。物理污染的控制 8.4.1 应符合 GB 14881 的相关规定。8.4.2 原料预处理阶段应采取适当方式对原料进行挑选、除杂等处理。包装 8.5.1 应符合 GB 14881 的相关规定。8.5.2 应使用密封性良好的包装材料，封口严密、不漏气。密封后的半成品应在 2h 内进行杀菌。9 检验 应符合 GB 14881 的相关规定。根据实际生产工艺需要开展，原料应符合 GB 2715-2015 中成品粮的规定，终产品应符合附录 B 的规定。10 产品的贮存和运输 应符合GB 14881的相关规定。11 产品召回管理 应符合GB 14881的相关规定。12 培训 应符合GB 14881的相关规定。13 管理制度和人员 应符合 GB 14881 的相关规定。南烛树叶的采购人员、仓库验收员，应了解南烛树叶的感官特性，具备感官鉴别的能力。14 记录和文件管理 应符合GB 14881的相关规定。DBS 32/0222023 4 A A 附录A （规范性附录）南烛树叶质量要求 A.1 感官要求 南烛树叶（杜鹃花科越橘属南烛Vaccinium bracteatum Thunb.）应新鲜、清洁，无杂质、无污染、无腐烂、无异味。性状鉴别：常绿灌木或小乔木，高2-9米，多分枝，老枝紫褐色。叶长椭圆形至披针形，长2.5-6cm，宽1-2.5cm，两端尖锐，边缘有稀疏的细锯齿，多向外反卷。叶片平坦有光泽，嫩叶为浅黄至浅红色，成熟叶片为绿色。叶脉明显凸起，叶柄短而不明显。图A.1 南烛树及树叶 A.2 污染物限量 污染物限量应符合GB 2762中叶类蔬菜的规定。A.3 农药残留限量 农药残留限量应符合GB 2763中叶菜类蔬菜的规定。DBS 32/0222023 5 B B 附录B （规范性附录）乌饭质量要求 B.1 感官要求 感官要求应符合表B.1的规定。表B.1 感官要求 项 目 要 求 检验方法 色泽 具有乌饭应有的色泽，有光泽，色泽均匀一致 取适量试样置于白色瓷盘中，在自然光下观察色泽和状态。按标签上标明的食用方法处理后嗅其气味，用温开水漱口后品其滋味 滋味、气味 具有乌饭应有的滋味和气味，无异味 状态 具有乌饭应有的粒状形态，软硬适度，无正常视力可见外来异物 B.2 污染物限量 污染物限量应符合GB 2762中谷物及其制品的规定。B.3 微生物限量 微生物限量应符合GB 29921中粮食制品的规定。B.4 食品添加剂 食品添加剂的使用应符合GB 2760中大米制品的规定。