传菜员工作流程.doc

传菜职员作步骤

传送菜品
安全、 沽清
餐前准备

餐中巡台
收台收尾
班后检验

传菜职员作步骤
时 间 段
工 作 重 点
09:30
参与晨会。点名。
10: 20—11: 00
1、 检验本区域设施设备有没有损坏, 并立刻向领班汇报;
2、 按要求清理并打扫自己卫生区域, 保持洁净整齐;
3、 准备好用户用餐碗具、 调料用具和茶水;
10: 00—10: 20
职员餐时间
11: 00—11: 20
1、 餐前准备工作(备好: 香菜、 蒜泥、 葱花、 小米椒等）并整理好仪容仪表。
2、 按《检验表》进行自查;
3、 按要求站台。并接收上级领导抽查。
11: 50—13:30
餐中服务、 照值班领班安排进行交接班, 方可下班, 值班人员值班;
17: 00
1、 参与前堂班前例会。
2、 按要求打扫本区域卫生;
3、 做好餐前准备工作; (备好: 香菜、 蒜泥、 葱花、 小米椒等）
4、 整理好仪容仪表。
17: 00－17: 20
1、 按《检验表》进行自查;
2、 按要求站台。并接收上级领导抽查。
17: 30—21: 00
餐中服务
21: 00以后
留下一组值班人员做清洁工作, 直至最终一桌客人离开店堂方可下班。

值班传菜职员作步骤
1、 值班时间
早上10: 00-晚上客人走完
2、 工作内容
1）负责值班期间客人菜品传输;
2）负责帮助值班服务员对客服务工作;
3）负责餐具分类回收;
4）负责调料品归类、 储存工作;
5）负责本班组首尾清洁工作, 并接收值班领导检验;
6）负责检验煤气是否关好, 各电源设施是否关好, 杜绝安全隐患;

菜品质量确保
1、 检验制度
“XX”贯穿“下道工序是上道工序用户”工作理念, 传菜前要严格检验菜品出品质量是否符合企业要求, 如不符合应拒绝传此菜品。
2、 检 查
1）每道菜做出以后, 传菜员应观察食品质量、 份量是否合格;
2）每一道菜从色、 香、 味、 形、 器上都要符合标准, 不合标准立刻退给厨房;
3）传菜标准: 菜品份量不够不传; 　有异物菜品不传;
变色菜品不传; 　未经修饰菜品不传;
桌号不明不传。
4）确保食品新鲜, 不变质;
5）须确定每一道菜与客人订单相一致。
3、 再次检验
传菜员把菜送进餐厅后, 餐厅服务员再次检验食品质量, 确保食品种类、 份量与客人订单一致, 然后再放在客人餐桌上。

传菜
1．餐前准备工作
在传菜台上整齐摆放长方托盘.
2．传菜
1）在开餐期间, 传菜员应依据领班安排, 等候在各自区域内（菜房、 凉菜房或是厨房等窗口）;
2）依据后厨师傅菜单桌号, 正确无误地将菜品传送到各桌位; 并交代给值台服务员, 通知菜品所放位置;
3）接收服务员对菜品催促工作, 并立刻传达成各个岗位, 回复信息。
3．撤脏餐具
传菜员每传一道菜进餐厅后, 必需将用过餐具和备餐柜上杂物用托盘传送到洗碗间, 然后再快速回到传菜区域。
4．收尾工作
1）将全部托盘洗净涤;
2）清洁茶桶、 白汤壶。

1、 洗净茶桶
开餐前, 从锅炉房打热水将茶桶洗净备用;
2、 泡茶
1）泡制百分比是茶: 热水=1g: 22g;
2）按餐厅需求量放入茶叶, 从锅炉房打水浸泡; 浸泡时间最少为半小时。
端锅
1、 了解锅型　
1）锅中锅; 2）单锅。
2、 端锅

1） 确定桌号: 问询厨房人员出锅号数;
2） 检验锅边是否有油迹, 锅面是否有异物。如有油迹, 应用洁净抹布擦试后再端锅。
3） 端锅时, 应保持身体直立, 双手握住锅锅边（拇指平放于上, 其它四指勾于锅边下）, 手臂自然弯曲成90度, 双手用力将锅端离出品操作台, 双眼平视前方, 步伐稳重将锅送至对应餐桌。
4）在端锅行走时, 应保持与用户1—2米距离, 避免将油洒在客人身上或地上。
4、 放锅
1）将锅端至对应就餐区域后, 应主动提醒用户注意, 然后将锅平稳地放在燃气灶上;
2）右臂伸直指向锅底, 主动向客人介绍锅底味型;
3）在取得用户同意后, 将燃气灶点燃后离开。
4）在实际工作中, 如有用户未到齐, 应从人数少地方放锅。

托盘
1、 托盘方法
1）轻托: 又称为胸前托, 适适用于5千克以下物品托送;
2）重托: 又称为肩上托, 适适用于5千克以上物品托送;
2、 理盘
1）将备用托盘洗净擦干, 确保托盘整齐美观;
2）到香巾房领取红色棉质口布, 用于摆放在长方形托盘内。
预防在托送过程中, 盘内水份溢出, 造成菜盘滑动或水滴撒在过道上造成事故。

3、 装盘
依据物品形状体积和前后次序进行合理地装盘, 通常在菜房或厨房出品台上操作。
1）重物、 高物放里档, 轻物、 低物放外档;
2）先用先上放外档, 后用后上放里档;
3）托送物品商标向外展示给来宾。
4）检验菜盘、 桌号单摆放是否正确, 检验菜品内有没有异物, 出品质量是否符合企业标准。
4、 起托
1） 左脚向前迈一小步, 双膝微弯, 上身向前微倾, 角度不超出15度。
2） 左手置于工作台面下方, 掌心向上, 五指分开, 以大拇指指端到手掌根部和其它四指托住盘底, 手掌自然成凹形, 掌心不与底盘接触;
3） 用右手将托盘拉出台面2/3处, 同时左手托住盘;
4） 左手臂自然弯曲成90度角, 平托于胸前;
5） 左脚收回一小步, 使身体成站立姿势。
5、 行走
1）头正肩平, 上身挺直, 双眼平视前方, 表情自然;
2）脚步轻盈, 步幅、 步速适中, 切忌僵硬死板;
3）托盘在左侧胸前不贴腹, 左臂不靠身体, 右臂伴随走路节奏自然摆动;
4）行进间碰到客人时, 应主动避让: 右脚向后迈一小步, 托盘自胸前向左侧滑动, 与身体成一直线, 并向客人问好。
6、 落托
1） 落托时, 右脚应先向前一小步, 双膝微弯, 上身向前微倾;
2） 将托盘1/3轻放在桌面上, 使左手与台面处于同一平面上;
3） 右手相助向前平推, 使托盘全部放平于台面;
4） 然后将所托物品分类摆放于备餐桌上, 摆放整齐, 商标显示给来宾。
7、 托盘拾物
托盘行走时, 如遇地上有异物或托盘内物品掉落, 服务人员应采取托盘拾物。
1） 提前1米放缓脚步, 在异物左侧停下成单腿下蹲姿势;
2） 上身挺直微向前倾, 用右手将异物捡起, 保持左手托盘平稳, 双腿用力起身, 使身体呈站立姿势。
8、 注意事项
1）给来宾斟酒或上菜时, 伴随盘中物品重量改变, 左手手指应不停移动, 随时调整托盘重心, 以免托盘翻掉;
2）切不可将托盘越过来宾头顶, 以免发生意外。

餐具回收工作
1、 回收时间
1）开餐期间立刻回收（传送菜品时回收）;
2）客人就餐完成后, 对锅底、 餐具回收;
2、 回收注意事项
1）在回收餐具时, 一定要提醒过道两边客人小心, 以免发生以外;
2）确保托盘平稳, 小心汤汁滴洒;
3）发觉地面有油迹, 一定要立刻处理, 以免发生以意外;
打味碟
1、 味碟辅料
1）蒜泥、
2）香菜、 葱花;

收台程序
1、 当客人离店后
立刻抵达收台地点, 回收餐具;
2、 收台程序
1）将锅底端至后厨倒入专用大桶内。注意在倒油时候, 桶内油物不能超出容积4/5, 若有漫出或溢出, 应清洁后方可离开, 避免给其她部门造成工作上负担。
2）回收用户未用完菜品端至对应地点（菜房或厨房内）;
清洁料台
清洁步骤
1）将抹布在清洁剂中清洗洁净后, 把料台区域墙面、 料台下方隔层进行擦试。
再用清水进行第二次清洁。
2）按要求将物品（调味品、 味碟原料）分类摆放, 并确保餐中正常见量。
3、 注意事项
1）在做每一餐餐前准备时, 应注意味碟原料是否有异物;
2）在晚上做收尾工作时, 应将味碟原料用塑料薄膜密封后, 回收到凉菜房冷藏冰箱内。
清洁玻璃或镜面
1、 配置清洁剂
配置清洁剂（洗洁精: 水=1g: 30g）在喷壶内。
2、 清洁玻璃
1）将清洁剂喷洒在玻璃或镜面上;
2）用白色棉质物将污迹多地方进行关键擦试;
2）用专用刮玻器垂直进行操作。操作时刮玻器胶皮上不能有水, 这么才能确保刮出来镜面是洁净清楚, 无印迹。
3）操作时应注意每刮一次就用抹布将胶条上水擦净后再进行下一次操作;
4）用清洗洁净抹布擦试边框。
1
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清洁手推餐车
1、 清洁地点
将餐车推至各楼层杂物间进行清洁工作。
2、 配置清洁剂
（洗洁精: 热水=50g: 30L）在周转箱内。（通常能够用未用完茶水替换热水）
3、 清洁步骤
1）用抹布将周转箱和不锈钢车架逐一进行清洗, 然后用清水冲洗。
2）将清洗好周转箱反扣在餐车上自然风干。
清洁茶桶和白汤壶
1、 清洁地点
餐后, 将茶桶和白汤壶收到杂物间内。
2、 配置清洁剂
（洗洁精: 水=1g: 30g）在茶桶内。
3、 收整工作
1）用钢丝球逐一清洁茶壶、 白汤壶和茶桶内胆和外部, 直至露出本色。
2）用清水冲洗茶壶、 白汤壶和茶桶各个部位, 并倒扣在要求位置（茶架第二层）。

六、 率领新员:
新职员首先熟悉台号及包间名称、 熟悉吧台, 油碟房、 小吃房、 锅房、 出菜间程序。店 内
布局以及加工间地点。
油碟房: 掌握蒜泥香菜小米辣切标准, （以米粒大小为准。）油碟碗
卫生以无油渍无 水渍为标准。香菜蒜泥盛放标准依据客量而定, 香油碟
以每人1个为标准。
小吃房: 熟悉本店全部小吃, 掌握每种小吃价格、 及份量标准
锅房: 了解锅底品种及价格简单熟悉锅底配料, 正确知道锅底油区分a; 牛油锅 锅底使
用红花椒放有葱头1截, 气温低时牛油会凝固在使用过餐具上。 b; 清油锅 锅
底使用清花椒放有2根青海椒。
出菜房: 掌握菜品装盘标准, 点缀方法 以及特色菜品特点。正确快速将菜品送达指定
台号。（荤菜点缀关键以发香、 玫瑰花瓣, 素菜关键以枸杞、 香菜叶。） 掌握菜品
上桌标准（冰冻易化、 易变色、 易垮塌、 烫、 涮 食菜品放于桌面上、 荤菜从菜架
上层开始向下放, 素菜从菜架下层开上向上放。）
※细节事项;
（1）餐前主动和后堂协调, 了解新品、 沽清;
（2）注意帮助服务员进行备餐工作;
（3）传送菜品, 检验质量
（4）注意保持好传菜单以备查;
（5）传菜过程应答客人招呼立刻通知服务员;
（6）席间茶水和高汤供给;
（7）巡台频繁, 立刻收走脏碟、 空盘、 已装满垃圾袋;
（8）客人离台后30秒钟内到位收台.
（9）班后检验根本, 汤壶、 脏碟、 空盘、 沽清牌、 清洁整理到位。