稻谷储存过程中食味品质对氮肥的响应.pdf

54卷南 方 农 业 学 报 1510稻谷储存过程中食味品质对氮肥的响应黄苗，陈虹，肖瑶，杨国涛，张国豪，杨国星，王学春*，胡运高*（西南科技大学生命科学与工程学院，四川绵阳621010）摘要：【目的】明确氮肥水平和储存时间与稻米食味品质的关系，为优质稻米的实际生产和储存提供理论依据。【方法】以高产优质水稻品种德优4727（低氮高效型）和旌优781（低氮低效型）为供试材料，设4个氮肥水平处理，分别为0 kg/ha（N0）、90 kg/ha（N1）、150 kg/ha（N2）和270 kg/ha（N3），测定不同氮肥水平下稻谷产量及其在储存3个月和12个月后蛋白含量、直链淀粉含量和淀粉黏滞性等食味品质的变化情况，并分析储存时间与蒸煮食味品质各指标的相关性。【结果】德优4727和旌优781的产量、蛋白含量和直链淀粉含量均随施氮量增加而升高，N2处理的产量增幅最大，分别为31.63%和28.86%，N3处理的蛋白和直链淀粉含量增幅大于其他3个处理，而食味值最低。储存12个月后，N3处理的蒸煮食味品质较其他处理差。氮肥水平与稻米的储存品质显著相关（P0.05，下同），储存12个月后，增施氮肥导致稻米储存后食味品质变劣，N3处理下储存12个月后德优4727的食味值变化率达13.36%，显著高于N0、N1和N2处理；N3处理下旌优781的食味值变化率达18.19%，显著高于N0和N1处理。N3处理下德优4727和旌优781的直链淀粉含量变化率分别为14.02%和8.86%，均显著高于N2处理。稻米储存时间与直链淀粉含量、蛋白含量、糊化温度、消减值和回复值呈极显著正相关（P0.01，下同），与食味值、峰值黏度、冷胶黏度、热浆黏度和崩解值呈极显著负相关。【结论】德优4727和旌优781在施氮量为150 kg/ha时产量增幅最大，食味品质最优。氮肥过度施入不仅影响稻谷食用品质，还加速稻米储存过程的老化。关键词：水稻；氮肥；储存品质；食味品质；淀粉黏滞性中图分类号：S511.209.3文献标志码：A文章编号：2095-1191（2023）05-1510-10收稿日期：2022-10-21基金项目：四川省科技计划项目（2021NZZJ0024，2021YFYZ0016）；西南科技大学博士研究基金项目（19ZX7199，21ZX7144）通讯作者：王学春（1979-），https:/orcid.org/0000-0002-6494-5391，教授，主要从事作物栽培研究工作，E-mail：；胡运高（1963-），https:/orcid.org/0000-0002-8048-7386，研究员，主要从事水稻遗传育种研究工作，E-mail：第一作者：黄苗（1997-），https:/orcid.org/0000-0002-0431-749X，研究方向为稻米品质分析，E-mail：南方农业学报Journal of Southern Agriculture2023，54（5）：1510-1519ISSN 2095-1191；CODEN NNXAABhttp:/DOI：10.3969/j.issn.2095-1191.2023.05.023Response of rice taste quality to nitrogen fertilizer during storageHUANG Miao，CHEN Hong，XIAO Yao，YANG Guo-tao，ZHANG Guo-hao，YANG Guo-xing，WANG Xue-chun*，HU Yun-gao*（School of Life Science and Engineering，Southwest University，Mianyang，Sichuan 621010，China）Abstract：【Objective】Clarify the relationship between nitrogen fertilizer level and storage time and rice taste quality，in order to provide theoretical basis for the actual production and storage of high-quality rice.【Method】High-yielding andhigh-quality rice，Deyou 4727（low-nitrogen high-efficiency type）and Jingyou 781（low-nitrogen low-efficiency type），were used as test materials.And set four nitrogen fertilizer levels as 0 kg/ha（N0），90 kg/ha（N1），150 kg/ha（N2），270 kg/ha（N3），the yield of rice produced under different nitrogen fertilizer levels and the changes of its protein，amylose content，starch viscosity and other taste qualities after storage for 3 months and 12 months were analyzed.The correlation betweenstorage time and cooking flavour quality was also analyzed.【Result】Yield，protein content and straight-chain starch con-tent of Deyou 4727 and Jingyou 781 increased with increasing nitrogen application，the yield of N2 treatment increasedthe most，which were 31.63%and 28.86%respectively.The contents of protein and amylose in N3 treatment increasedmore than those in the other three treatments，and the taste value was the lowest.After 12 months of storage，the cookingand eating quality under N3 treatment was worse than other treatments.Nitrogen fertilizer level was significantly correlatedwith storage quality of rice（P0.05，the same below）.After 12 months of storage，the increased application of nitrogenfertilizer led to the deterioration of the taste quality of rice.The rate of change in taste value of Deyou 4727 after 12months of storage under N3 treatment was 13.36%，which was significantly higher than that of N0，N1 and N2 treat-ments；the rate of change in taste value of Jingyou 781 under N3 treatment was 18.19%，which was significantly higher5期15110引言【研究意义】优质高产一直是水稻的研究重点，氮肥是影响水稻产量和品质的重要因素。增施氮肥不仅能显著提高水稻产量，对蛋白和直链淀粉含量及稻米食味品质也有显著影响（剧成欣等，2018）。我国稻田单位面积平均施氮量较世界平均水平高75%（Peng et al.，2010），盲目施用氮肥不仅增加环境污染，还会影响水稻的产量和品质。水稻作为大规模季节性作物，储备稻谷对满足粮食的持续供应具有重要意义（费月新等，2018）。据统计，我国的稻谷储存量占年产量的1/4（陈银基等，2012）。稻米籽粒在储存中因新陈代谢引起营养和食味品质发生劣变（包劲松，2007），而施肥导致的稻米蛋白淀粉比例失调，在储存期内可能更严重（刘宇博，2020）。因此，明确氮肥水平和储存时间与稻米食味品质的关系，对优质稻谷的生产和储存具有重要意义。【前人研究进展】稻米品质主要受品种遗传特性和环境因素影响（张自常等，2013）；而在稻谷储存期间，受储存环境因素的影响，其品质会发生变化（李佳等，2021）。储存过程中稻米的食味和营养品质变质会对优质食用稻米产业造成较大经济损失，评价稻谷储存品质的指标主要有食味品质指标，如蛋白和直链淀粉含量等（Zhao et al.，2020）。稻米储存过程中蒸煮食味品质等性状变化可表征稻谷的陈化和劣变程度（Zhou et al.，2002）。有研究表明，不同品种稻谷直链淀粉含量随储藏时间的延长均呈上升趋势，普通稻的直链淀粉含量明显高于优质稻（吴莉莉等，2015）。通过检测储存前后稻谷直链淀粉等指标的变化，可评定稻谷在不同储存处理下的耐储性（吕晨泽等，2021）。而生产上增施氮肥，能显著提高稻米蛋白含量及其蛋白组分，从而导致稻米食味品质降低（石吕等，2019）。稻米陈化过程中最敏感指标之一是糊化特性的变化（Kong et al.，2015）。淀粉糊化特性与稻米食用品质密切相关，糊化特性受淀粉结构和淀粉黏度特征值的直接影响（Northrop et al.，2020）。稻米长时间储存会导致其淀粉糊化困难（陈业坚等，2001），主要源于脂类在储存过程中被氧化产生羰基化合物，同时与蛋白反应（陈银基等，2012），导致品质劣变。糊化特性的其他指标如峰值黏度随储存时间的延长呈波动上升趋势，且温度越高，上升趋势越明显（宋伟和张明，2014）。舒在习和戴煌（2022）认为稻米的峰值黏度和消减值在储存前期增加，后期降低。稻米储存品质除了受包装材料（Li et al.，2017）、辐照（张丽丽等，2018）、储存温度（赵卿宇等，2020）等条件影响外，不同水稻品种对其储存条件的响应也有所不同（吕晨泽等，2021）。在37 条件下，稻花香大米和茉莉大米分别在储藏120和180 d后食味性达最佳，且茉莉大米食味性高于稻花香大米（赵卿宇等，2021）。【本研究切入点】已有研究表明氮肥对稻米品质有显著影响（金军等，2004；石吕等，2019；蒋明金等，2022），然而基于不同氮效率型水稻品种，氮肥调控对稻谷储存后食味品质的影响未见深入研究。【拟解决的关键问题】以四川省大面积种植的优质水稻德优4727和旌优781为试验材料，研究氮肥对稻米品质和耐储性的影响，探讨氮肥水平、储存时间与稻米食味品质之间的关系，以期为优质稻米的实际生产和储存提供理论依据。1材料与方法1.1试验材料选用高产优质水稻品种德优4727（低氮高效型）和旌优781（低氮低效型）为试验材料，均由西南科技大学水稻研究所提供，2个品种对氮肥响应存在明显差异（赵祥等，2019）。德优4727整精米率58.0%，长宽比2.8，垩白粒率20%，垩白度2.3%，胶稠度73 mm，直链淀粉含量17.3%，国家 优质稻谷 标准二级；旌优781整精米率57.5%，长宽比2.9，垩白粒率7%，垩白度0.8%，胶稠度82 mm，直链淀粉含量18.2%，国家 优质稻谷 标准一级。1.2试验方法试验在西南科技大学农园试验基地进行。绵阳than that of N0 and N1 treatments.The change rates of amylose content of Deyou 4727 and Jingyou 781 were 14.02%and8.86%respectively in N3 treatment，which were significantly higher than N2 treatment.Rice storage time showed extremelysignificant positive correlations with straight chain starch content，protein content，pasting temperature，abatement valueand recovery value（P0.01，the same below），and extremely significant negative correlations with flavour value，peakviscosity，cold gel viscosity，hot slurry viscosity and disintegration value.【Conclusion】Deyou 4727 and Jingyou 781have the highest yield increase and the best taste quality when the nitrogen fertilizer level is 150 kg/ha.Over application ofnitrogen fertilizer not only affects the edible quality of rice，but also accelerates the aging of rice during storage.Key words：rice；nitrogen fertilizer；storage quality；taste quality；starch viscosityFoundation items：Sichuan Science and Technology Plan Project（2021NZZJ0024，2021YFYZ0016）；Doctoral Re-search Fund Project of Southwest University of Science and Technology（19ZX7199，21ZX7144）黄苗等：稻谷储存过程中食味品质对氮肥的响应54卷南 方 农 业 学 报 1512市近5年年均降水量935.75 mm，年均气温14.28。试验设4个氮素水平处理，分别为0 kg/ha（N0）、90kg/ha（N1）、150 kg/ha（N2）和270 kg/ha（N3），试验采用裂区设计，每小区12 m2，重复3次，处理间采用高50 cm、厚30 cm土埂隔开，防止串水串肥。于2019年4月15日播种，5月中下旬移栽插秧，行株距为0.33 m0.17 m。试验稻田为长期肥料定位田，土质为壤土，水稻移栽前1020 cm土层全氮全磷含量见表1。试验田中，氮肥（尿素，46%）按基肥 穗肥=7 3进行施肥，磷肥（过磷酸钙，12%）和钾肥（氯化钾，52%）在水稻秧苗移栽前作基肥全部施入稻田中。2020年的田间设计与2019年一致。试验稻谷取样后，置于西南科技大学水稻研究所仓库常规储存，分别于储存3个月后（理化特性趋于稳定）测定其营养品质和蒸煮食味品质，并于12个月后测定其食味品质关联指标的变化，主要包括蛋白含量、直链淀粉含量及淀粉黏滞性（RVA）特征值的变化幅度，每个试验样品重复3次。1.3测定项目及方法1.3.1稻谷产量测定成熟期每小区收100株计产，每个小区3次重复，样品自然风干至含水量为13.5%进行称重计产，并置于自然条件下储存。1.3.2稻米品质测定直链淀粉含量测定：分别于稻米收获后3个月和12个月，参照GB/T 156832008 大米 直链淀粉含量的测定。蛋白含量测定：稻米收获后3个月和12个月，采用凯氏定氮法测定蛋白含量，蛋白含量=精米中氮含量5.95（换算系数）（徐大勇等，2003）。稻米RVA测定：根据美国谷物化学家协会（Amer-ican Association of Cereal Chemists，AACC）操作规程，样品含水量为12.00%，称取3.0 g备用米粉样品，加入25.00 mL蒸馏水后，采用3-D型RVA进行快速测定。稻米食味值测定：米饭样品参照GB/T 156822008 粮油检验 稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法 制备。取50.0 g整精米加入去离子水（1 1.2，w/w）浸泡30 min，放入电饭煲蒸煮30 min，再焖10min（不开锅盖），室温下冷却10 min。取8.00.1 g米饭样品压制成饭团后测定食味值，测定前先校准食味计（STA1B，日本佐竹株式会社）。每个稻米样品重复3次，每重复测定6次（饭团正反面各测量3次），食味值总分为100分。同时，根据公式计算食味品质各指标的变化率（R）。R（%）=（X2-X1）/X1100式中，X2为储存12个月指标值，X1为储存3个月指标值。1.4统计分析采用SPSS 20.0对试验数据进行统计整理和差异显著性分析，以Origin 2018制图。2结果与分析2.1水稻产量对不同氮肥水平的响应差异德优4727和旌优781的产量随施氮量的增加均呈升高趋势，N3处理时最高，2年平均产量分别为9514.91和8836.72 kg/ha（图1）。2019年2个品种的产量在各处理间差异显著（P0.05，下同）。处理TreatmentN0N1N2N3全氮（g/kg）Total nitrogen1.321.211.571.32全磷（g/kg）Total phosphorus1.060.720.940.63表 1土壤全氮和全磷含量Table 1Contents of total nitrogen and total phosphorus5期15132.2.3不同氮肥处理对稻米RVA在储存期内变化的影响由表1可知，氮肥水平对德优4727和旌优781的糊化温度和热浆黏度有显著或极显著（P0.01，下同）影响。储存时间对德优4727的RVA特征值各项指标均有极显著影响；储存时间对旌优781的糊化温度和热浆黏度分别有极显著和显著影响。储存3个月时，氮肥水平对德优4727的糊化温度、冷胶黏度和热浆黏度无显著影响。储存12个月时，2种稻米糊化温度在N0、N1、N2和N3处理较储存3个月均有升高，德优4727分别升高5.95%、2.49%、7.48%和10.01%，旌优781分别升高5.56%、8.89%、6.53%和11.18%（表2）。说明施氮水平越高，糊化温度上升越高，导致稻米淀粉糊化困难。储存3个月时，2个品种的峰值黏度和崩解值随施氮量的增加而增加，施氮处理的德优4727峰值黏度和崩解值均显著高于N0，各处理的旌优781无显著差异。与储存3个月相比，储存12个月时2个品种的峰值黏度均下降，氮肥水平越高，2个储存时期的峰值黏度差异越明显，N3处理的峰值黏度降幅最大，德优4727和旌优781分别下降31.37%和26.89%。储存12个月时，2种稻米的崩解值均较储存3个月下降，且随施氮量的增加，崩解值整体上呈波动式降低趋势。2种稻米的回复值和消减值随氮肥水平升高呈降低趋势，储存3个月时，德优4727在N3处理的回复值最低，N0处理的消减值显著高于N1、N2和N3处理，旌优781则无明显规律，可能与品种间不同的氮效率有关。2.2.4不同氮肥处理对稻米食味值在储存期内变化的影响由图4可知，2种稻米的食味值随施氮量图 1不同施氮水平下德优4727和旌优781的产量变化Fig.1Yield changes of Deyou 4727 and Jingyou 781 at different nitrogen application levels图柱上不同小写字母表示同一品种不同处理间差异显著（P0.05）Different lowercase letters on the bar represented significant difference of the same variety under different treatments（P0.05）图 2不同氮肥水平及储存时间对稻米蛋白含量的影响Fig.2Effects of different nitrogen fertilizer levels and storage time on protein content in riceSM：储存3个月；LM：储存12个月。图柱上不同小写字母表示同一处理不同储存期间差异显著（P0.05）。图3和图4同SM：Stored for 3 months；LM：Stored for 12 months.Different lowercase letters on the bar indicated significant difference of the same treatmentbetween different storage periods（P0.05）.The same was applied in Fig.3 and Fig.412000.009000.006000.003000.000.00产量（kg/ha）Yield德优4727Deyou 4727旌优781Jingyou 781德优4727Deyou 4727旌优781Jingyou 781德优4727 Deyou 4727旌优781 Jingyou 7812019202012000.009000.006000.003000.000.00产量（kg/ha）YieldN0N1N2N3N0N1N2N315129630蛋白含量（%）Protein content15129630蛋白含量（%）Protein contentSMLMSMLM处理 Treatment处理 TreatmentN0N1N2N3N0N1N2N3黄苗等：稻谷储存过程中食味品质对氮肥的响应54卷南 方 农 业 学 报 1514的增加而降低，储存3个月时N0处理德优4727和旌优781的食味值最高，分别为86.56和89.11。储存12个月后，2种稻米食味值显著下降，N0、N1、N2和N3处理下德优4727的食味值分别显著降低5.60%、7.80%、4.94%和13.36%，其中N2处理的降幅最小；旌优 781 分 别 显 著 降 低 15.83%、11.66%、16.69%和18.19%，其中N1处理的降幅最小；旌优781食味值下降较德优4727更明显。说明随着储存期的延长，稻米食味值下降，且不同品种的下降速度有差异。2.2.5稻米储存后对食味品质指标变化率的影响基于不同施氮量的2种稻米食味品质变化情况，主要以储存3个月和12个月后直链淀粉、蛋白、食味值及RVA特征值的变化率进行评估（表3）。德优4727的直链淀粉变化率整体上随施氮量的增加呈上升趋势，N3处理的直链淀粉变化率显著高于N0、N1和N2处理；旌优781的直链淀粉变化率整体上随施氮量增加而增加，N3处理的德优4727和旌优781直链淀粉变化率均最高，分别为14.02%和8.86%。德优4727的蛋白变化率随施氮量增加呈先降后升的变化趋势，N0和N1处理蛋白变化率显著低于N2和N3处理。德优4727的糊化温度变化率整体上随氮肥水平的增加呈上升趋势，N2处理的糊化温度变化率显著低于N3处理。旌优781的蛋白和糊化温度变化率整体上随施氮量增加而上升，N3处理的变化率最大，显著高于其他3个处理。2种稻米的崩解值、峰值黏度和冷胶黏度变化率随施氮量的增加呈先升后降再升的图 3不同氮肥水平及储存时间对稻米直链淀粉含量的影响Fig.3Effects of different nitrogen fertilizer levels and storage time on amylose content in rice表 1氮素调控和储存时间对稻米RVA特征值的效应分析结果Table 1Effects of nitrogen regulation and storage time on RVAcharacteristic values of riceN：氮肥水平；T：储存时间；V：品种。*表示影响显著（P0.05）；*表示影响极显著（P0.01）N：Nitrogen fertilizer level；T：Storage time V：Variety.*indicated significant influence（P0.05）；*indicated extremely significant difference（P0.01）变异来源Sourc ofvariationNTNTVNVTVNTV崩解值 BDV德优4727Deyou 47271.63195.57*7.48*0.010.010.010.01旌优781Jingyou 781453.51*0.826.22*回复值 CSV德优4727Deyou 472711.71*116.52*1.120.720.300.350.04旌优781Jingyou 78113.37*3.060.95消减值 SBV德优4727Deyou 4727236.60*342.57*33.73*6.77*0.272.750.49旌优781Jingyou 781168.90*1.402.86德优4727 Deyou 4727旌优781 Jingyou 781N0N1N2N3N0N1N2N32520151050直链淀粉含量（%）Amylose content直链淀粉含量（%）Amylose content2520151050SMLMSMLM处理 Treatment处理 Treatment变异来源Sourc ofvariationNTNTVNVTVNTV糊化温度 PAT德优4727Deyou 47275.51*38.74*2.341.100.520.6381.69旌优781Jingyou 781168.65*8.45*4.26*峰值黏度 PKV德优4727Deyou 47276.12*234.46*21.50*0.270.100.010.01旌优781Jingyou 781203.10*2.144.72*冷胶黏度 CPV德优4727Deyou 47272.4258.11*3.75*0.060.060.030.03旌优781Jingyou 78150.55*2.083.38*热浆黏度 HPV德优4727Deyou 47273.91*16.36*1.680.090.100.220.21旌优781Jingyou 78113.01*4.68*3.63*5期1515变化趋势，N2处理的崩解值和峰值黏度变化率呈降低趋势，显著低于N3处理。德优4727和旌优781的食味值变化率整体上随施氮量增加而上升，N3处理的食味值下降率最大，分别为13.36%和18.19%。说明与N3处理相比，稻米的蒸煮食味品质在N2条件下能保持较好的稳定性。2.3储存时间与蒸煮食味品质指标的相关分析结果由图5可知，稻米储存时间与直链淀粉含量、蛋白含量、糊化温度、消减值和回复值呈极显著正相关，与食味值、峰值黏度、冷胶黏度、热浆黏度和崩解值呈极显著负相关。直链淀粉含量与糊化温度呈极显著正相关，与峰值黏度、冷胶黏度及热浆黏度呈显著或极显著负相关。蛋白含量与RVA各特征值和直链淀粉含量均有极显著相关性，其中，与糊化温度、回复值和消减值呈极显著正相关，与峰值黏度、冷胶黏度、热浆黏度及崩解值呈极显著负相关。说明2种稻米的各项RVA特征值均受储存时间极显著影响。3讨论3.1氮肥对水稻产量的影响氮肥对水稻具有增产作用，但超适宜范围后，其增产效果不显著（陈婷等，2020），过量施入氮肥还会造成环境污染等问题。不同水稻品种对氮肥施用量的响应程度也有所不同（王伟妮等，2011；Ju et处理TreatmentN0N1N2N3储藏时间（月）Storage time（month）312312312312糊化温度（）PAT德优4727Deyou 472772.62c76.94bc75.18c77.05bc74.90c80.50ab75.19c82.72a旌优781Jingyou 78174.24d78.37c75.18d81.86ab74.90d79.79bc75.19d83.60a峰值黏度（RVU）PKV德优4727Deyou 47273797.06b3607.67bc4317.78a3338.33cd4442.78a3630.22bc4601.44a3158.11d旌优781Jingyou 7814384.11a3775.67b4431.11a3287.22c4442.76a3630.22bc4568.95a3340.45bc冷胶黏度（RVU）CPV德优4727Deyou 47272105.22ab1948.89bc2119.56ab1841.44c2185.67ab2010.17bc2309.33a1859.00c旌优781Jingyou 7812150.33ab2000.00bc2119.56ab1841.44c2185.67ab2010.17bc2309.33a1859.00c表 2氮素调控及储存时间对德优4727和旌优781糊化特征值的影响Table 2Effects of nitrogen regulation and storage time on the gelatinization characteristic values of Deyou 4727 and Jingyou 781同列数据后不同小写字母表示差异显著（P0.05）Different lowercase letters in the same column indicated significant difference（P0.05）处理TreatmentN0N1N2N3储藏时间（月）Storage time（month）312312312312热浆黏度（RVU）HPV德优4727Deyou 47273261.11ab3239.44ab3225.00abc3021.11c3294.22a3178.96abc3236.66abc3030.00bc旌优781Jingyou 7813300.06ab3334.67a3184.11abc3071.28bc3294.22ab3148.28abc3337.89a3030.00c崩解值（RVU）BDV德优4727Deyou 4727535.94b368.23bc1092.78a317.22bc1148.56a451.26bc1364.78a128.11c旌优781Jingyou 7811084.05a441.00bc1247.00a215.94c1148.56a481.94b1231.06a310.44bc回复值（RVU）CSV德优4727Deyou 47271155.89a1290.55a1105.44ab1179.67a1108.55ab1168.79a927.33b1171.00a旌优781Jingyou 7811149.72ab1334.67a1064.55b1229.83ab1108.55ab1138.11ab1028.55b1171.00ab消减值（RVU）SBV德优4727Deyou 4727-1691.83b-1658.78b-2198.22c-1496.89ab-2253.11c-1620.06b-2292.11c-1299.11a旌优781Jingyou 781-2233.78b-1775.67a-2311.55b-1445.78a-2257.11b-1620.06a-2259.61b-1481.45a图 4不同氮肥处理及储存时间对稻米食味值的影响Fig.4Effects of different nitrogen fertilizer levels and storage time on rice taste valueN0N1N2N3旌优781 Jingyou 781N0N1N2N3120.00100.0080.0060.0040.0020.000.00食味值 Taste valueSMLM120.00100.0080.0060.0040.0020.000.00食味值 Taste value处理 Treatment处理 TreatmentSMLM德优4727 Deyou 4727黄苗等：稻谷储存过程中食味品质对氮肥的响应54卷南 方 农 业 学 报 1516al.，2015）。本研究结果表明，施氮量对水稻产量影响显著，德优4727和旌优781的产量均随施氮量的增加呈上升趋势，且均在N2处理下的增幅最大，N3处理增产幅度降低。这与倪日群和林华（2022）的研究结果相似，即稻谷产量上升幅度随单位面积施氮量的增加呈下降趋势；连续低氮处理，低氮高效型水稻品种德优4727在中低氮处理的氮肥增产效应更高。3.2氮肥对稻米储存过程中蒸煮食味品质变化的影响稻米的品质受自身类型、土壤质地和栽培管理措施等因素相互作用影响（邢志鹏等，2016）。稻米蒸煮食味品质是评价稻米品质的重要指标，而蛋白和直链淀粉含量是评价稻米食味品质的2个重要指标（徐栋等，2018）。直链淀粉含量与稻米吸水性、膨胀性和蒸煮品质密切相关（Zhou et al.，2002）。李洪亮等（2019）、杨柳等（2019）研究发现稻米的食味品质与一定范围内的直链淀粉含量呈显著负相关，与蛋白含量呈显著负相关。本研究中，随施氮量的增加，2种稻米的直链淀粉和蛋白含量均提高，与郑恩楠等（2018）的研究结果一致。高直链淀粉含量的稻米在烹饪后具有较硬且黏性较差的质地（Li and Gil-bert，2018），其原因是直链淀粉分子可通过与支链淀粉连结或共结晶影响煮饭过程中的淀粉膨胀和浸出，导致食味值变差（Cheng et al.，2019）。本研究的2种稻米食味值均随施氮量的增加显著降低。施氮能改善稻米营养品质，但导致食味变差。储存时间与直链淀粉含量的关系可能存在正相关（吴莉莉等，2015；吴树会等，2017），也可能无显著相关性（陈业坚等，2001）。储存12个月后，稻米的食味值显著降低，且2种稻米食味值均在N3处理下降最显著，与蛋白和直链淀粉含量变化规律一致。由此说明氮素对蛋白和直链淀粉含量有显著影响，过量施加氮肥不仅影响稻米食味品质，在储存期内还会促进稻米老化（刘宇博，2020）。稻米储存后直链淀粉含量增加可能是由于支链淀粉在淀粉酶和脱支酶的作用下供给稻米呼吸作用，剩余的大分子残链与直链淀粉结构相似，使得实际测定的直链淀粉占比增加（刘宇博，2020）。种子自发的生理代谢过程中蛋白酶的作用很小，土壤中的氮元素是合成稻米蛋白的唯一来源。蛋白增加的原因可能是其他物质的减少导致其比重增加，如总淀粉含量的减少（刘宇博，2020）。无论是籼稻或粳稻，稻米蛋白含量增加，其米饭硬度变大，淀粉糊化困难（石吕等，2019），导致稻米蒸煮食味品质下降（马兆惠等，2022）。这可能是由于大米蛋品种Variety德优4727Deyou 4727旌优781Jingyou 781处理TreatmentN0N1N2N3N0N1N2N3直链淀粉Amylose6.32b7.01b9.99b14.02a4.04b3.97b5.13b8.86a蛋白质Protein8.93b5.21c13.44a14.17a1.08c2.88c18.95b24.45a糊化温度PAT4.37c7.97b5.83bc12.42a5.28c3.42d7.80b9.57a崩解值BDV-58.68a-82.73b-57.79a-74.42b-18.94a-40.99b-23.67a-37.83b峰值黏度PK