自然发酵液中3株优势菌对鲜湿米粉食味品质的影响.pdf

基金项目：国家自然科学基金（编号：）作者简介：胡子斌，男，长沙理工大学在读硕士研究生。通信作者：易翠平（），女，长沙理工大学教授，博士。：收稿日期：改回日期：犇 犗 犐：犼 狊 狆 犼 狓 文章编号 （）自然发酵液中株优势菌对鲜湿米粉食味品质的影响 胡子斌犎犝犣 犻 犫 犻 狀杨海涛犢 犃犖犌 犎 犪 犻 狋 犪 狅袁洁瑶犢 犝犃犖犑 犻 犲 狔 犪 狅刘艳兰犔 犐 犝犢 犪 狀 犾 犪 狀易翠平犢 犐犆 狌 犻 狆 犻 狀 犵（长沙理工大学食品与生物工程学院，湖南 长沙 ）（犛 犮 犺 狅 狅 犾 狅 犳犉 狅 狅 犱犛 犮 犻 犲 狀 犮 犲犪 狀 犱犅 犻 狅 犲 狀 犵 犻 狀 犲 犲 狉 犻 狀 犵，犆 犺 犪 狀 犵 狊 犺 犪犝 狀 犻 狏 犲 狉 狊 犻 狋 狔狅 犳犛 犮 犻 犲 狀 犮 犲犪 狀 犱犜 犲 犮 犺 狀 狅 犾 狅 犵 狔，犆 犺 犪 狀 犵 狊 犺 犪，犎 狌 狀 犪 狀 ，犆 犺 犻 狀 犪）摘要：目的：拓宽发酵鲜湿米粉的菌种选择，开发不同菌株在鲜湿米粉（）中的应用。方法：以糊化、质构、蒸煮拉伸、电子鼻、电子舌及感官评定为评价指标，以发酵乳杆菌（犔 犻 犿 狅 狊 犻 犾 犪 犮 狋 狅 犫 犪 犮 犻 犾 犾 狌 狊犳 犲 狉 犿 犲 狀 狋 狌 犿 ）、东方醋酸 杆 菌（犃 犮 犲 狋 狅 犫 犪 犮 狋 犲 狉狅 狉 犻 犲 狀 狋 犪 犾 犻 狊 ）、植 物 乳 杆 菌（犔 犪 犮 狋 狅 犫 犪 犮 犻 犾 犾 狌 狊狆 犾 犪 狀 狋 犪 狉 狌 犿 ）及空白样为影响因素，对不同菌株发酵的鲜湿米粉食味品质进行分析。结果：犔犳 犲 狉 犿 犲 狀 狋 狌 犿 发酵改善了籼米粉的谷值黏度、崩解值、最终黏度和回生值等糊化指标，并且降低了 的质构黏性，提高其感官硬度及典型的酵香风味（气味分）等；犃狅 狉 犻 犲 狀 狋 犪 犾 犻 狊 发酵的 蒸煮损失最低（）、质构硬度及咀嚼性高、后味相对较强，并且具有明 显 的 酸 性 气 味（气 味 分）；犔狆 犾 犪 狀 狋 犪 狉 狌 犿 发酵在谷值黏度、崩解值、最终黏度和回生值等糊化指标及质构黏性上与犔犳 犲 狉 犿 犲 狀 狋 狌 犿 发酵相近（犘），而犔狆 犾 犪 狀 狋 犪 狉 狌 犿 发酵的 具有最高的拉伸性（），并且气味芳香、米香纯正（气味分）。结论：株不同菌株控制发酵可以使鲜湿米粉呈现出不同的食味品质，可以利用其发酵特点生产不同风味品质的米粉产品。关键词：发酵乳杆菌；植物乳杆菌；东方醋酸杆菌；食味品质犃 犫 狊 狋 狉 犪 犮 狋：犗 犫 犼 犲 犮 狋 犻 狏 犲：（）犕 犲 狋 犺 狅 犱 狊：，犔犳 犲 狉 犿 犲 狀 狋 狌 犿 ，犃狅 狉 犻 犲 狀 狋 犪 犾 犻 狊 ，犔狆 犾 犪 狀 狋 犪 狉 狌 犿 ，犚 犲 狊 狌 犾 狋 狊：犔犳 犲 狉 犿 犲 狀 狋 狌 犿 ，（）犃狅 狉 犻 犲 狀 狋 犪 犾 犻 狊 （），（）犔狆 犾 犪 狀 狋 犪 狉 狌 犿 犔犳 犲 狉 犿 犲 狀 狋 狌 犿 ，（犘），犔狆 犾 犪 狀 狋 犪 狉 狌 犿 （），（）犆 狅 狀 犮 犾 狌 狊 犻 狅 狀：，犓 犲 狔 狑 狅 狉 犱 狊：犔犳 犲 狉 犿 犲 狀 狋 狌 犿 ；犔狆 犾 犪 狀 狋 犪 狉 狌 犿 ；犃狅 狉 犻 犲 狀 狋 犪 犾 犻 狊 ；发酵是传统食品加工的一种方法，可赋予食品优良的食用品质。其中自然发酵是鲜湿米粉生产过程中重要的加工步骤之一，可改善米粉的凝胶品质和口感，赋予其更丰富的发酵风味。大米自然发酵时涉及的微生物种类及数量繁多，有些微生物能够在发酵过程中逐渐 第 卷第期 总第 期 年月成为优势菌，如乳杆菌属、葡糖醋杆菌属等，极大地影响了鲜湿米粉的品质。与自然发酵不同，纯菌种控制发酵在发酵前期就能快速形成优势菌，在改善食品食味品质的同时也保证了产品品质的稳定性。不同纯菌种发酵对鲜 湿 米 粉 食 味 品 质 如 风 味、质 构 等 的 影 响 不 同。等研究了不同霉菌、酵母菌、乳酸菌发酵的大米风味，其中醇类、酯类、醛类等风味物质的变化差异显著；周显青等在利用植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、酿酒酵母发酵大米时发现，发酵能够显著改善鲜湿米粉的弹性和筋道感，其中植物乳杆菌对鲜湿米粉的品质改性最好。实验室前期在大米自然发酵液中分离出了植物乳杆菌、发酵乳杆菌和醋酸杆菌等优势菌群。其中植物乳杆菌是人体中重要的菌群，不仅可以调节肠道菌群的稳定平衡，还具有抗氧化、抑菌等活性，被广泛应用于乳制品、泡菜、果汁、谷物等食品的发酵中。研究 表明，植物乳杆菌（犔狆 犾 犪 狀 狋 犪 狉 狌 犿 ）发酵显著改变了鲜湿米粉的质构、蒸煮损失、拉伸性能、风味等特性。发酵乳杆菌同样是一种益生菌，可增强人体的免疫力、抑制病原菌等，并且也是乳制品、豆制品、蔬菜类等传统发酵食品中的优势菌。王水泉等 利用发酵乳杆菌发酵的豆乳中，豆乳表面更为细腻、风味优良。在高粱面包的酸面团发酵中，发酵乳杆菌也能够改善酸面团的流变特性和质构品质；醋酸杆菌属是醋、酸奶、谷物等发酵食品中的优势菌属 ，可将乙醇转化为醋酸，也可产生乳酸、琥珀酸等有机酸，赋予食品优良的酸香气味，在改善食品气味上具有一定的优势。然而，自然发酵液中，优势发酵乳杆菌及醋酸杆菌对鲜湿米粉食味品质方面的研究鲜有报道，它们对鲜湿米粉的质构特性及风味品质等方面的影响以及与植物乳杆菌发酵的鲜湿米粉品质有何差别，尚不清楚。研究拟以实验室前期从大米自然发酵液中筛选出的株优势菌株发酵乳杆菌（犔犳 犲 狉 犿 犲 狀 狋 狌 犿 ）、东方醋酸 杆 菌（犃狅 狉 犻 犲 狀 狋 犪 犾 犻 狊 ）和 植 物 乳 杆 菌（犔狆 犾 犪 狀 狋 犪 狉 狌 犿 ）作为研究对象，通过探究发酵对鲜湿米粉食味品质的影响，判断发酵菌种对产品特征品质形成的作用，为生产不同风味特征的鲜湿米粉提供理论依据。材料与方法材料与试剂籼米：湖南长沙翔祥食品有限公司；植物乳杆菌（犔狆 犾 犪 狀 狋 犪 狉 狌 犿 ）：实验室分离自湖南常德金健米粉厂自然发酵液；东方醋酸杆菌（犃狅 狉 犻 犲 狀 狋 犪 犾 犻 狊 ）和发酵乳杆菌（犔犳 犲 狉 犿 犲 狀 狋 狌 犿 ）：实验室分离自湖南常德津市米粉厂自然发酵液。仪器与设备恒温培养箱：型，上海一恒科学仪器有限公司；双人单面净化工作台：型，苏州净化设备有限公司；磨浆机：型，浙江鲨鱼食品机械有限公司；快速 黏 度 分 析 仪：型，瑞 典 公司；质构仪：型，英 国 公司；电子鼻：型，天津西纳智能科技有限公司；电子舌：型，北京盈盛恒泰科技有限 责 任公司。试验方法鲜湿米粉的制备（）工艺流程：籼米发酵清洗磨浆蒸片挤压煮粉蒸粉水洗沥水成品（）籼米与水的料液比为（），发酵温度，发酵时间，接菌量为 ；以紫外灭菌的大米经无菌水浸泡 作为对照。籼米经 发酵浸泡后磨浆干燥成水分含量在左右的籼米粉，过 目筛，保藏备用。（）蒸片时称取 籼米粉，籼米粉与水的配比为（），蒸片时间 ，重复两次；采用手动压面条机挤粉，挤压出的鲜湿米粉为圆粉，直径约为，将挤压的圆粉水煮 ；沸水蒸粉 ；再冷水冲洗；最后晾 干 表 面 水 分，装 袋 备 用（鲜 湿 米 粉 的 含 水 量 为 ）。米粉糊化特性测定参考 等的方法并略作修改。称取左右的籼米粉（水分含量）于测试专用铝盒中，加入 蒸馏水配成米浆，内加热到，以 搅拌，随后以 的恒定 剪 切 应 力 进 行 搅 拌，直 到 分 析 结 束。样 品 以 的速度 加 热 到 ，保 持 ，然 后 以 的速度冷却至，保持 。质构测定参考 等 的方法并略作修改。将鲜湿米粉样品置于 探头下方进行测试；参数设置为：测前速度，测试速度，回程速度，停留时间，变形量；重复次，取平均值。蒸煮损失选择长度为 左右的鲜湿米粉，称取质量为犿（约）。放入质量为犿的烧杯中，加入 沸水，煮制，再用适量的去离子水清洗米粉，洗液并入烧杯中。加热至烧杯中余留少量水分后，放入 烘箱中，烘干至恒重。称取烧杯和固形物总质基础研究 总第 期 年月量为犿，按式（）计算损失。犔犿犿犿（犕），（）式中：犔 蒸煮损失，；犿 鲜湿米粉质量，；犿 烧杯质量，；犿 烧杯和固形物总质量，；犕 鲜湿米粉的水分含量，。拉伸性能参考易翠平等的方法并略作修改。取一根制备好的鲜湿米粉，将其缠绕在质构分析仪的 探头上进行测试。测试参数为：测前速度 ，测试 速 度 ，回 程 速 度 ，目 标 距离 。重复测定次，取其平均值。风味测定（）电子鼻测定：参考 等 的方法并做一些修改。鲜湿米粉的挥发性成分用 电子鼻测定，它由 种金属氧化物半导体传感器组成。将新鲜发酵米粉样品置于 顶空管中，在 下密封，在 下平衡，然后使用电子鼻进行测试。电子鼻参数设置为：样品制备，采样间隔，传 感 器自 动 清 洗 ，传感器归零，注射流速 ，测试，重复次。（）电子舌：参考 等 的方 法 并做 一 些 修改。称取鲜湿米粉，加入 参比液（酒石酸，按 量计算）研磨，离心 ，取上清液过滤，作为待测样品。电子舌经过活化校准后进行测定。（）感官评价：参考罗文波等 的方法并略做修改。选取名训练有素的成员（名男性和名女性）进行感官评价，以鲜湿米粉的气味、色泽、硬度、弹性、黏性及外观项内容作为评价指标，评定分数分为个分段，具体评判见表。数据处理采用 进行绘图，利用 软件进行方差分析，结果以平均值标准差表示，每组平行次。结果与分析不同菌株发酵对籼米粉糊化特性的影响如表所示，相比于未发酵的空白样（），发酵籼米粉的谷值黏度、最终黏度、回生值和糊化温度显著降低，而在峰值黏度及崩解值上显著增加（犘）。其中，犔狆 犾 犪 狀 狋 犪 狉 狌 犿 发酵籼米粉具有最高的峰值黏度（），可能是其发酵降低了淀粉表面的蛋白质含量，使淀粉与水的结合能力增强。亦有研究 提出，淀粉中相对结晶度的改变使得淀粉在崩解前吸水能力增加，从而提高了籼米粉的峰值黏度。的谷值黏度最高（），其次是犃狅 狉 犻 犲 狀 狋 犪 犾 犻 狊 发酵的籼米粉（），两者在高温糊化条件下的抗 剪 切 能 力 较 强。而犔犳 犲 狉 犿 犲 狀 狋 狌 犿 与犔狆 犾 犪 狀 狋 犪 狉 狌 犿 两种发酵籼米粉具有相对较低的谷值黏度和较高的崩解值，其相对较高的崩解值，反映出淀粉颗粒内部破裂程度高，米粉更容易糊化。此外，种发酵籼米粉的回生值显著低于 （），表明发酵后籼米粉的老化程度会有所降低，籼米粉品质的稳定性增强。在王东坤等 研究发现中，植物乳杆菌强化发酵也降低了大米粉的谷值黏度及回生值，但是在峰值黏度及糊化温度上存在一定的变化差异，可能与大米原料的发酵时间及发酵形态（颗粒状或粉末状）等因素有关，。不同菌株发酵对鲜湿米粉质构品质的影响如图所示，未发酵的鲜湿米粉（）与不同菌株发酵的鲜湿米粉在硬度、黏性、咀嚼度上有所差异（犘），而在弹性、内聚性和回复性上无显著差异。其中表鲜湿米粉感官评价标准 气味色泽硬度弹性黏性外观评定分数米香浓郁、清香纯正洁 白 透 亮、富 有光泽米粉硬度适中，适口性好弹性极佳、口感筋道米 粉 间 粘 黏 大、不易分开米粉 形 态 完 整，表 面光滑米香 味 较 好，无 明 显酸味色 泽 均 匀、较 为光亮米粉稍软，适口性好弹性较好米粉间粘黏较大米粉 形 态 完 整，表 面较为光滑米香 味 不 明 显、酸 性气味突出，但可接受色泽 较 为 均 匀、透性和光亮不明显米粉较软，但可接受弹性一般米 粉 间 粘 黏 较小、容易分开米粉表面光滑性不明显，无明显碎条稍有 异 味，气 味 接 受性略低色泽 不 均、透 性 和亮度较差米粉较软，接受度低弹性较差，口感筋道较差米 粉 间 粘 黏 弱、易分开米粉 较 为 粗 糙，有 明显碎条异 味 明 显、接 受 性极低色泽 不 均、透 性 和亮度差米粉过软，不可接受弹 性 差 或 无弹性米粉间不粘黏米粉 形 态 不 完 整，表面多粗糙，不光滑 ，胡子斌等：自然发酵液中株优势菌对鲜湿米粉食味品质的影响表发酵对籼米粉糊化特性的影响 发酵菌种峰值黏度（）谷值黏度（）崩解值（）最终黏度（）回生值（）糊化温度 犔犳 犲 狉 犿 犲 狀 狋 狌 犿 犃狅 狉 犻 犲 狀 狋 犪 犾 犻 狊 犔狆 犾 犪 狀 狋 犪 狉 狌 犿 同列字母不同表示有显著性差异（犘）。小写字母不同表示差异显著（犘）图发酵对鲜湿米粉质构的影响 犔犳 犲 狉 犿 犲 狀 狋 狌 犿 发酵的鲜湿米粉与 在硬度和咀嚼度上无显著差异，且均低于犃狅 狉 犻 犲 狀 狋 犪 犾 犻 狊 和犔狆 犾 犪 狀 狋 犪 狉 狌 犿 两种菌发酵的鲜湿米粉（犘）；犔狆 犾 犪 狀 狋 犪 狉 狌 犿 发酵的鲜湿米粉，其黏性与犔犳 犲 狉 犿 犲 狀 狋 狌 犿 发酵的鲜湿米粉相似，而咀嚼度则与犃狅 狉 犻 犲 狀 狋 犪 犾 犻 狊 发酵的鲜湿米粉无显著差异；犃狅 狉 犻 犲 狀 狋 犪 犾 犻 狊 发酵的鲜湿米粉硬度最高，且黏性在种发酵鲜湿米粉中最高。与 相比，发酵显著降低了鲜湿米粉的黏度，不仅可以降低米粉在生产过程中对机器的粘连性，也能够增加米粉在食用时的爽口性。不同于 及犔犳 犲 狉 犿 犲 狀 狋 狌 犿 发酵的鲜湿米粉，犔狆 犾 犪 狀 狋 犪 狉 狌 犿 与犃狅 狉 犻 犲 狀 狋 犪 犾 犻 狊 发酵的两种鲜湿米粉具有较高的硬度及咀嚼度，可能是因为这两株菌的发酵使大米淀粉颗粒表面的部分蛋白被去除，使得淀粉与水分子更容易形成氢键，从而增强了米粉的凝胶结构。王东坤等 研究了植物乳杆菌强化发酵的鲜湿米粉中，鲜湿米粉的硬度、咀嚼性等的影响与试验中犔狆 犾 犪 狀 狋 犪 狉 狌 犿 与犃狅 狉 犻 犲 狀 狋 犪 犾 犻 狊 发酵的两种鲜湿米粉结果相一致。然而，在易翠平等的研究中，不同来源的植物乳杆菌制备的发酵鲜湿米粉中，其硬度、弹性、咀嚼性及回复性等方面差异显著，表明即使同类型的菌种发酵也可能会对鲜湿米粉产生不同的质构结果。不同菌株发酵对鲜湿米粉蒸煮损失及拉伸性的影响如 图所示，发酵后鲜湿米粉在蒸煮损失上普遍低基础研究 总第 期 年月小写字母不同表示差异显著（犘）图发酵对鲜湿米粉蒸煮损失及拉伸性的影响 于 ，在拉伸性上均高于 ，发酵极大改善了鲜湿米粉的蒸煮损失和拉伸性，这与周永升等 的研究结果相一致；不同菌株发酵制备的鲜湿米粉具有显著性差异（犘），犔犳 犲 狉 犿 犲 狀 狋 狌 犿 发酵的鲜湿米粉在蒸煮损失上仅次于犃狅 狉 犻 犲 狀 狋 犪 犾 犻 狊 的，而在拉伸性上显著低于另外两种发酵鲜湿米粉的；犔狆 犾 犪 狀 狋 犪 狉 狌 犿 发酵 的 鲜 湿 米 粉 具 有 最 高 的 拉 伸 性，与 易 翠 平等的研究结果一致，但是其蒸煮损失却相对较高；犃狅 狉 犻 犲 狀 狋 犪 犾 犻 狊 发酵的鲜湿米粉则在种发酵样品中具有最低的蒸煮损失。这可能是因为犃狅 狉 犻 犲 狀 狋 犪 犾 犻 狊 发酵产生的有机酸含 量高，如 醋 酸、柠 檬 酸、琥 珀 酸等 ，而经有机酸加工处理的淀粉可获得低沉降，高剪切性等淀粉特性，从而改善了米粉的蒸煮损失及拉伸性。发酵对鲜湿米粉风味的影响电子鼻分析采用电子鼻对不同菌种发酵的鲜湿米粉样品进行检测。图显示了主要成分分析（）和线性判别分 析（）的 结 果。由图（）可知，发 酵 后 整体气味右移，且 的累积变异系数为 ，表明其对风味物质的整体贡献大；种发酵鲜湿米粉间的气味差异显著，而有研究，表明醛类、醇类等物质是鲜湿米粉中的主要挥发性成分，酸性挥发物依据发酵菌种的不同也可能成为主要成分。因此，不同菌株发酵制备的鲜湿米粉可能对醛类、醇类、酸类等挥发物的影响不同，进而产生不同的气味差异。等研究的不同菌株发酵的大米也具有显著的风味差异。由图（）可知，种鲜湿米粉样品之间没有重叠部分，表明种鲜湿米粉样品间的气味容易区分。电子舌由图可知，相比 ，种发酵鲜湿米粉在苦味、鲜味、后味、丰富度等滋味方面有所降低，各种滋味的变化可能是因为发酵改变了蛋白质含量，导致各种氨基酸含量变化，最终呈现出不同的味觉体现。其中犔犳 犲 狉 犿 犲 狀 狋 狌 犿 发酵鲜湿米粉在苦味和鲜味上较为明显，犔狆 犾 犪 狀 狋 犪 狉 狌 犿 发酵的鲜湿米粉则图发酵鲜湿米粉的电子鼻分析图 ，胡子斌等：自然发酵液中株优势菌对鲜湿米粉食味品质的影响图发酵鲜湿米粉的电子舌分析图 在涩味上较为显著，而犃狅 狉 犻 犲 狀 狋 犪 犾 犻 狊 发酵的鲜湿米粉则在苦味和后味上相对凸显，这可能是由于不同菌株发酵产生了不同风味类型的氨基酸，使得鲜湿米粉样品之间的味觉差异显著。感官评定如图所示，种发酵鲜湿米粉在外观、色泽、黏性和弹性上具有相似的评分结果，而在硬度和气味的感官评分上差异显著；犔犳 犲 狉 犿 犲 狀 狋 狌 犿 发酵的鲜 湿 米 粉 在 感 官 硬 度 上 的 评 分 最 高，其 次 是犔狆 犾 犪 狀 狋 犪 狉 狌 犿 和犃狅 狉 犻 犲 狀 狋 犪 犾 犻 狊 两种发酵鲜湿米粉。在气味上，犔犳 犲 狉 犿 犲 狀 狋 狌 犿 发酵的鲜湿米粉具有典型的酵香味；犔狆 犾 犪 狀 狋 犪 狉 狌 犿 发酵的鲜湿米粉则具有纯正的米香味，前期研究发现其风味物质主要是醛类及醇类；而犃狅 狉 犻 犲 狀 狋 犪 犾 犻 狊 发酵的鲜湿米粉具有较浓的酸性气味。综合气味评定结果表明，犔犳 犲 狉 犿 犲 狀 狋 狌 犿 发酵的鲜湿米粉气味评分低于犔狆 犾 犪 狀 狋 犪 狉 狌 犿 发 酵 的 鲜 湿 米 粉，而犔狆 犾 犪 狀 狋 犪 狉 狌 犿 的 气 味 评 分 最 高，犃狅 狉 犻 犲 狀 狋 犪 犾 犻 狊 的最低，这可能与人们对酸性气味的接受程度有关。与种发酵鲜湿米粉相比，在外观、色泽、硬度上的评分最低，且米粉间的黏性最大。因此，发酵后鲜湿米粉的感官评定结果明显优于 ，犔犳 犲 狉 犿 犲 狀 狋 狌 犿 和犔狆 犾 犪 狀 狋 犪 狉 狌 犿 两种菌发酵的鲜湿米图发酵鲜湿米粉的感官评定雷达图 粉感官评定结果较好，而犃狅 狉 犻 犲 狀 狋 犪 犾 犻 狊 发酵的鲜湿米粉则稍微次之。结论试验表明，种不同菌株发酵对籼米原料的糊化特性和鲜湿米粉的品质均具有不同程度的改善。相对而言，犔犳 犲 狉 犿 犲 狀 狋 狌 犿 与犔狆 犾 犪 狀 狋 犪 狉 狌 犿 发酵的两种鲜湿米粉具有较好的食味品质，且在气味上更容易被接受；犃狅 狉 犻 犲 狀 狋 犪 犾 犻 狊 发酵也提高了鲜湿米粉的凝胶品质，其较强的酸性风味被部分消费者喜爱。种不同菌株均改善了鲜湿米粉的食味品质，并且呈现出不同的变化特征，后续可对菌种的复配及鲜湿米粉的挥发性成分进行研究，以测出种菌株发酵后的挥发性物质成分及最佳的菌种发酵配比。参考文献?（?）?欧阳跳?开发菌类食品前景广阔?粮食经济与科技?（?）?（?）?（?）?周显青?李亚军?张玉荣?不同微生物发酵对大米理化特性及米粉食味品质的影响?河南工业大学学报（自然科学版）?（?）?（?）?（?）?梁婉诗?刘欣桐?麦婉?等?组学技术在植物乳杆菌及其发酵食品中的研究进展?现代食品科技?（?）?（?）?易翠平?樊振南?祝红?等?植物乳杆菌发酵对鲜湿米粉品质的基础研究 总第 期 年月影响?力学性能?中国粮油学报?（?）?（?）?樊振南?易翠平?祝红?等?植物乳杆菌发酵对鲜湿米粉品质的影响?食味品质?中国粮油学报?（?）?（?）?敖晓琳?蒲彪?蔡义民?等?发酵乳杆菌及其益生特性研究进展?食品与生物技术学报?（?）?（?）?王水泉?包艳?张延超?等?具有潜在益生特性的发酵乳杆菌在豆乳中的发酵特性?中国乳品工业?（?）?（?）?（?）?（“?”）?（?）?（?）?（?）?（?）?（?）?罗文波?林亲录?黄亮?等?不同品种籼米生产的鲜湿米粉理化特性与感官品质?食品与机械?（?）?（?）?潘治利?张篧?艾志录?等?马铃薯淀粉糊化和凝胶特性与马铃薯粉品质的关系?食品科学?（?）?（?）?赵卿宇?郭辉?沈群?两种香米在不同温度储存过程中理化性质和食用品质的变化?食品科学?（?）?（?）?王东坤?张佳艳?李才明?等?植物乳杆菌强化发酵对鲜湿米粉品质的影响及作用机理分析?食品与发酵工业?（?）?（?）?周永升?杨日坤?孙晓波?等?半干米粉的发酵工艺优化及蒸煮品质、质构特性分析?中国粮油学报?（?）?（?）?（?）?刘娜?乳酸菌与酵母菌协同发酵米酸特征风味形成机理研究?贵阳?贵州大学?，胡子斌等：自然发酵液中株优势菌对鲜湿米粉食味品质的影响