食品安全控制知识.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,安全食品,食品安全控制概述,食品安全控制知识,第1页,食品安全控制概述,课堂注意事项,食品安全控制知识,第2页,目 录,第一章 食品安全与卫生,第二章 良好操作规范（GMP）,第三章 卫生标准操作程序（SSOP）,第四章 HACCP七个原理,第五章 GMP、SSOP、HACCP及 ISO9000关系,食品安全控制知识,第3页,第一章 食品安全与卫生,目 录,第一节 食品安全与卫生主要性,第二节 食品存在危害,第三节 国际食品安全卫生监控发展趋势,食品安全控制知识,第4页,第一章 食品安全与卫生,第一节 食品安全与卫生主要性,食品：指各种供人类食用或饮用成品和原料以及按照传统既是食品又是药品物品，不过不包含以治疗为目标物品和烟草。,食品应该无毒、无害，符合应该有营养要求，含有对应色、香、味等感官性状。,食品卫生法第六章,食品安全控制知识,第5页,第一章 食品安全与卫生,当代食品分类,1、粮食及制品,2、食用油,3、肉及其制品,4、消毒鲜乳,5、乳制品,6、水产类,7、罐头,8、食糖,9、冷食,10、饮料,11、蒸馏酒、配制酒,12、发酵酒,13、调味品,14、豆制品,15、糕点,16、糖果蜜饯,17、酱腌菜,18、保健食品,19、新资源食品,20、其它食品,食品安全控制知识,第6页,第一章 食品安全与卫生,全球食品安全形势不容乐观,疯牛病事件（英国）1985年4月 发觉可疑病例1986年 17例1994年5月 13万头牛患病1996年3月20日 英国政府正式认可可传染治人，潜伏期5-。焚烧400万头牛，直接损失60亿美元。付农民赔偿费 200亿英镑,甲肝流行（上海）1988年，毛蚶，患者31万例，死亡47人,大肠杆菌O157流行事件（日本）1996年5-8月，44个地域，7万例，死亡12人,禽流感（香港）1997年12月，影响我国禽类产品出口,食品安全控制知识,第7页,第一章 食品安全与卫生,全球食品安全形势不容乐观,二恶英事件（比利时）1999年，Verkest企业饲料中含被二恶英污染动物脂肪，5000个养鸡场中900个使用了Verkest企业饲料，包括法、德、荷兰鸡、猪、牛。几十个国家抵制上述国相关产品,口蹄疫（欧洲)年3月美国疾病控制中心最新报道，食物中毒引发严重肠胃疾病百分比比1948年上升了34%，每年因食物中毒造成7600万人次生病，32.5万人次住院，5000人死亡。,食品安全控制知识,第8页,第一章 食品安全与卫生,查尔斯王子于4月份到加拿大访问,食品安全控制知识,第9页,八大食品毒物（中国）,毒大米,“毛发水”酱油,“瘦肉精”猪肉,变质豆奶,“黑心”月饼,毒瓜子,餐桌上甲醛,恶心食物,第一章 食品安全与卫生,食品安全控制知识,第10页,第二节 食品存在危害,指能够引发食物不安全消费生物性危害、化学性危害、物理性危害，也就是指食品中能够引发人疾病或伤害情况。,第一章 食品安全与卫生,食品安全控制知识,第11页,一、生物性危害,细菌,病毒及其毒素,寄生虫和有害生物因子,第一章 食品安全与卫生,食品安全控制知识,第12页,二、化学性危害,1.天然毒素类,(1)海洋毒素：腹泻性贝毒、河豚毒素、鲭鱼毒素等。,(2)真菌毒素：真菌毒素在农产品中经常发觉。常见主要是黄曲霉毒素。,2.食品添加剂与食品辅助剂,如：保鲜剂、防腐剂(亚硝酸钠与亚硝酸盐)等.,3.其它污染物危害,(1)农药残留：如有机氯、有机磷、多氯联苯等。,(2)兽药残留：生长激素类、抗生素类、磺胺类药品、驱虫类。,第一章 食品安全与卫生,食品安全控制知识,第13页,黄曲霉毒素,1960年，英国一家农场发生了10万只雏火鸡突然死亡事件。解剖显示，这些火鸡肝脏已严重坏死。经过调查发觉，这些雏火鸡食用了霉变花生粉，这是造成其肝坏死和中毒死亡主要原因。霉变花生粉中含有一系列由黄曲霉菌产生活性物质，这些物质就是黄曲霉毒素。,第一章 食品安全与卫生,食品安全控制知识,第14页,我国黄曲霉毒素最大允许值,单位：g/kg,食品种类,最大允许值,玉米、花生及其制品,大米和食用油脂（花生油除外）,其它粮食、豆类和发酵食品,酱油和醋,婴儿代乳品,20,10,5,5,0,第一章 食品安全与卫生,食品安全控制知识,第15页,三、物理性危害,玻璃装置,木料,石块,金属片,第一章 食品安全与卫生,食品安全控制知识,第16页,第三节,国际食品安全卫生监控发展历史,(1)远古时代火烤食物(2)古代干燥、烟熏、地窖（低温）(3)几千年前发酵、腌制(4)巴士德时代以后巴士德杀菌法、罐头和冰箱利用(5)近代防腐剂、保鲜剂(6)当代控制体系GMP、SSOP、HACCP、ISO体系,第一章 食品安全与卫生,食品安全控制知识,第17页,第二章 良好操作规范(GMP),良好操作规范(Good Manufacturing Practice)：,是政府制订颁布强制性食品生产、贮存卫生法规。普通是指规范食品加工企业硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等法规性文件，是食品加工企业必须到达最基本条件。,食品安全控制知识,第18页,第二章 良好操作规范(GMP),我国良好操作规范,1994年11月公布了出口食品厂、库卫生要求，又陆续公布了9个专业卫生规范：,出口畜禽肉及其制品加工企业注册卫生规范；,出口罐头加工企业注册卫生规范；,出口水产品加工企业注册卫生规范；,出口饮料加工企业注册卫生规范；,出口茶叶加工企业注册卫生规范；,出口糖类加工企业注册卫生规范；,出口面糖制品加工企业注册卫生规范；,出口速冻方便食品加工企业注册卫生规范；,出口肠衣加工企业注册卫生规范。,食品安全控制知识,第19页,第二章 良好操作规范(GMP),我国良好操作规范,1988年和1991年，我国颁布了15个食品加工企业卫生规范：,罐头厂卫生规范；,白酒厂卫生规范；,啤酒厂卫生规范；,酱油厂卫生规范；,食醋厂卫生规范；,食用植物油厂卫生规范；,食品安全控制知识,第20页,第二章 良好操作规范(GMP),我国良好操作规范,蜜饯厂卫生规范；,糕点厂卫生规范;,乳品厂卫生规范;,肉类加工厂卫生规范;,饮料厂卫生规范;,葡萄酒厂卫生规范;,果酒厂卫生规范;,黄酒厂卫生规范;,面粉厂卫生规范。,食品安全控制知识,第21页,第二章 良好操作规范(GMP),我国良好操作规范,一、食品企业通用卫生规范（GB 14881-1994）要素：,原材料采购、运输卫生要求；,工厂设计与设施卫生要求；,工厂卫生管理；,生产过程卫生要求；,卫生和质量检验管理；,成品贮存、运输卫生要求；,个人卫生与健康要求。,食品安全控制知识,第22页,第二章 良好操作规范(GMP),食品企业通用卫生规范关键点介绍,1、原材料采购、运输卫生要求,购入原料，应含有一定新鲜度，不含有毒有害物质，也不应受到污染；,运输工具应符合卫生要求；,应设置与生产能力相适应原材料场地和仓库。,食品安全控制知识,第23页,第二章 良好操作规范(GMP),食品企业通用卫生规范关键点介绍,2、工厂设计与设施卫生要求,厂区要远离有害场所。建筑结构完善，并能满足生产工艺和质量卫生要求；,给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效。污水排放必须符合国家要求标准；,污物（加工后废弃物）远离生产车间，且不得位于生产车间上风向；,烟道出口与引风机之间须设置除尘装置；,各种管道、管线尽可能集中走向。冷水管不宜在生产线、设备和包装台上方经过，预防冷凝水滴入食品；,食品安全控制知识,第24页,第二章 良好操作规范(GMP),食品企业通用卫生规范关键点介绍,2、工厂设计与设施卫生要求,生产车间面积充分，车间高度适当；,生产车间、仓库应有良好通风；,车间或工作地应有充分自然采光或人工照明；,洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当地点；,淋浴室可分散或集中设置。,食品安全控制知识,第25页,第二章 良好操作规范(GMP),食品企业通用卫生规范关键点介绍,3、工厂卫生管理,食品厂必须建立对应卫生管理机构，配置经专业培训专职或兼职食品卫生管理人员；,应制订有效清洗及消毒方法和制度；,污水排放应符合国家要求标准；,每年最少进行一次体格检验。,食品安全控制知识,第26页,第二章 良好操作规范(GMP),食品企业通用卫生规范关键点介绍,4、生产过程卫生要求,应按产品品种分别建立生产工艺和卫生管理制度；,原材料必须经过检验、化验，合格者方可使用；,各项工艺操作应在良好情况下进行；,包装上标签应按GB 7718相关要求执行；,生产过程各项原始统计应妥为保留。,食品安全控制知识,第27页,第二章 良好操作规范(GMP),食品企业通用卫生规范关键点介绍,5、卫生和质量检验管理,应设置与生产能力相适应卫生和质量检验室，并配置经专业培训、考评合格检验人员；,卫生和质量检验室应具备所需仪器、设备，并有健全检验制度和检验方法；,应按国家要求卫生标准和检验方法进行检验。检验用仪器、设备，应按期检定，及时维修。,食品安全控制知识,第28页,第二章 良好操作规范(GMP),食品企业通用卫生规范关键点介绍,6、成品贮存、运输卫生要求,经检验合格包装成品应贮存于成品库，其容量应与生产能力相适应；,要设有温、湿度监测装置和防鼠、防虫等设施，定时检验和统计；,运输工具应符合卫生要求。,食品安全控制知识,第29页,第二章 良好操作规范(GMP),食品企业通用卫生规范关键点介绍,7、个人卫生与健康要求,从业人员应接收健康检验，并要先经过卫生培训教育；,不准穿工作服、鞋进卫生间或离开生产加工场所；,进入生产加工车间其它人员均应恪守本规范要求。,食品安全控制知识,第30页,第二章 良好操作规范(GMP),出口食品生产企业卫生注册登记管理要求,出口食品生产企业卫生注册登记管理要求，年5月20日起施行。,废止1994年11月14日公布出口食品厂、库卫生注册细则和出口食品厂、库卫生要求。,食品安全控制知识,第31页,第二章 良好操作规范(GMP),卫生注册需评审HACCP体系产品目录,1罐头类2水产品类（活品、冰鲜、晾晒、腌制品除外）3肉及肉制品4速冻蔬菜5果蔬汁6含肉或水产品速冻方便食品,食品安全控制知识,第32页,第三章 卫生标准操作程序(SSOP),卫生标准操作程序,（Sanitation Standard Operation Procedure）,指企业为了到达GMP所要求要求，确保所加工食品符合卫生要求而制订指导食品生产加工过程中怎样实施清洗、消毒和卫生保持作业指导文件。,食品安全控制知识,第33页,第三章 卫生标准操作程序(SSOP),卫生标准操作程序,（Sanitation Standard Operation Procedure）,1、与食品接触或与食品接触物表面接触水（冰）安全；,2、与食品接触表面清洁度；,3、预防发生交叉污染；,4、手清洗与消毒，厕所设施维护与卫生保持；,5、预防食品被污染物污染；,6、有毒化学物质标识、储存和使用；,7、雇员健康与卫生控制；,8、虫害防治。,食品安全控制知识,第34页,第四章 HACCP七个原理,HACCP由来,1、因传统食品生产质量、卫生管理方法有许多不足：,(1)对生产出食品采取抽样检验来反应食品质量是不全方面；,(2)检验时发觉食品缺点，并不能完全正确说明食品质量；,(3)对众多食品生产厂，需要大量检验技术人员及经费。,2、伴随工业发展，消费者对食品质量及安全卫生愈加关注。,食品安全控制知识,第35页,第四章 HACCP七个原理,危害分析与关键控制点,（Hazard Analysis and Critical Control Point）,一、定义,危害(Hazard)：可能引发伤害之事物。危害可分为生物性化学性及物理性。,关键控制点(CCP)：食品安全危害能被控制,能预防、消除或降低到能够接收水平一个点、步骤或过程。,控制点(CP)：能控制生物、物理或化学原因任何点、步骤或程序。,关键限值(CL)：与关键控制点相联络预防性办法必须符合标准。,纠偏行动(CA)：当关键控制点从一个关键限值发生偏离时采取行动。,监控(Monitor)：进行一个有计划连续观察或测量来评价CCP是否在控制之下，并为未来验证时使用作出准确准用统计。,食品安全控制知识,第36页,第四章 HACCP七个原理,原理1：进行危害分析。,原理2：确定关键控制点（CCPs）。,原理3：制订关键限值。,原理4：建立监测体系以监测每个关键控制点控制情况。,原理5：建立当关键控制点失去控制时应采取纠偏办法。,原理6：建立确认HACCP系统有效运行验证程序。,原理7：建立相关上述标准及其应用必要程序和统计。,食品安全控制知识,第37页,第五章 GMP、SSOP、HACCP及,ISO9000关系,GMP、SSOP和HACCP关系,GMP,SSOP,HACCP,食品安全控制知识,第38页,HACCP与ISO9000关系,普通人们认为ISO9000与HACCP是不一样,但实际上二者有许多共同之处,共同点在于：,均需要全体员工参加,二者均结构严谨,重点明确,目标均是使消费者(用户)信任,不一样点在于：,HACCP是食品安全控制统;,ISO9000是适合用于全部工业整体质量控制体系,ISO9000是企业质量确保体系；而HACCP源于企业内部对某一产品安全性控制要求体系,HACCP其原理为危害预防，而非针对最终产品检验,普通被较大型食品企业采取,普通企业也采取相近控制系统生产高品质产品。,HACCP是用于分析和测定关键控制点一项专门技术,它不是一个死板体系,必需依据产品生产加工及设备等原因对应制订,第五章 GMP、SSOP、HACCP及,ISO9000关系,食品安全控制知识,第39页,THE END,THANKS,食品安全控制知识,第40页,