餐饮业食品安全管理体系培训课件.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食品安全管理体系,FOOD SAFETY MANAGENT SYSTEM,培训内容,FSMS-,香格里拉酒店食品安全管理体系食品安全主要性,管理层高度重视,FSMS,四十八条政策,餐饮业食品安全管理体系培训课件,第1页,培训内容,什么是,FSMS,FSMS,工作小组组成,什么食物中毒,食物中毒种类,食物中毒特点,食物中毒危害,总结,餐饮业食品安全管理体系培训课件,第2页,食品安全管理体系,FOOD SAFETY MANAGENT SYSTEM,什么是,FSMS?,F=,食品,S=,安全,M=,管理,S=,体系,食品安全管理体系是经过从选择配料直至将食品供给给用户每一个操作过程,得出什么时候及怎样控制这些危害,.,餐饮业食品安全管理体系培训课件,第3页,工作小组组成,FSMS s Team,卫生执行官行政总厨师长,餐饮部总监工程部总监,采购部总监成本控制经理,培训部经理和管事部经理,Executive Chef,Director of FB,Director of,Engineering,Purchasing Manager,Cost Control Manager,Training Manager and Chief,Steward.,餐饮业食品安全管理体系培训课件,第4页,建立,FSMS,必要性,The importance of the contribution for FSMS,作为酒店餐厅，其环境必须是非常洁净，但为预防食物中毒则食品制备和服务过程更为主要,As a hotel our environment must be kept very clean.,To avoid food poisoning,the process for food preparation and service,is extremely viatl.,餐饮业食品安全管理体系培训课件,第5页,建立食品安全管理体系,Elements of FSMS,烹饪,(,组成危害,温度,),Cooking,制备,(,储存,),Making&,Storing,收料,(,验收标准,),Receiving,&,Checking,运输,Transportation,选择,(,供给商,),Choose The,Suppliers,服务,Service,建立食品,安全管理体系,Elements,of,FSMS,餐饮业食品安全管理体系培训课件,第6页,食品卫生安全管理体系,FOOD SAFETY MANA GEMENT SYSTEM,食品安全管理体系（,FSMS,）是依据危害分析和关键控制点原理，设置一个逐步完善食品安全管理体系,它是专为家香格里拉酒店，控制食品安全问题与国际接轨安全体系我酒店配有专职卫生管理经理在店内督导，检验,餐饮业食品安全管理体系培训课件,第7页,依据食物中毒病原不一样，普通把食物中毒分为：,细菌性食物中毒；,化学性食物中毒；,有毒动物食物中毒；,有毒植物食物中毒；,霉菌性食物中毒；,餐饮业食品安全管理体系培训课件,第8页,什么是食物中毒,食物中毒是一个经过食物传给人疾病它通常与细菌，病毒相关，化学污染也会引发食物中毒比如，我们喝了不洁水；吃了被细菌污染食物，都会造成食物中毒,我们通常能够经过烹饪杀死有害细菌，然而如烹饪不够或因为卫生情况差而在次污染食品则会造成食物中毒,餐饮业食品安全管理体系培训课件,第9页,食物中毒产生危害？,食物中毒是餐饮业面正确一向威胁,食物中毒是非常危险，有时是致命一旦食物中毒发生，普通都是群体性，几十人甚至是几百人同时发生,食物中毒有以下症状：恶心呕吐腹泻腹部疼痛发烧，有些致病菌还会引发其它疾病,餐饮业食品安全管理体系培训课件,第10页,食品安全管理体系介绍,年前三季度，全国共汇报重大食物中毒起，中毒人，死亡人，均比去年同期有显著增多,（一）从中毒发生原因上看：年前三季度发生微生物性食物中毒起，中毒人，死亡人，中毒人数占总人数,（二）从中毒发生场所上看，年家庭发生中毒事故有起，中毒人，造成人死亡，死亡人数占全部中毒死亡人数前三季度全国共汇报学校实物中毒事故起，中毒师生人，死亡一人,餐饮业食品安全管理体系培训课件,第11页,食品安全管理体系介绍,（三）误食有毒和投毒犯罪造成食物中毒伤亡最为严重年前三季度全国共汇报误食有毒动植物食物中毒事故起，中毒人，死亡人，平均每起死亡人全国共汇报毒鼠强等剧毒药中毒起，中毒人死亡人，其死亡人数占全部中毒死亡人数,餐饮业食品安全管理体系培训课件,第12页,食品安全管理体系介绍,食物中毒案例,某年六月，有尽人在乘坐去往南部火车上发生食物中毒，最少有人送去医院经调查，火车曾经停车在一间餐馆买午餐盒，分析显示，以外与餐盒中火腿相关，全部不适乘客均吃了餐盒中火腿经化验火腿样本，发觉有足够数量有害细菌引发中毒，是因为火腿没有放在冷库里，引发大量细菌繁殖同时一个操作员指甲被化验发觉其中细菌和火腿中细菌一样,Introducing,FS,MS,餐饮业食品安全管理体系培训课件,第13页,食品安全管理体系介绍,食物中毒特点,（）潜伏期短发生急剧短时间内可能有多数人同时发病，病程较短,（）全部中毒病人临床表现基本类似,（）中毒病人在相近时间内均食用过某种一样中毒食物，发病范围局限在食用该种有毒食物人群即未食用者不中毒停顿食用中毒食品后，发病很快停顿,（）人与人之间不直接传染,Introducing,FS,MS,餐饮业食品安全管理体系培训课件,第14页,食品安全管理体系介绍,食品中毒诊疗依据,（一）中毒病人在相近时间内均食用过某种共同可疑中毒食品，未食用者不发病停顿使用该种食品后，发病很快停顿,（二）同起食物中毒病人临床表现基本相同,（三）潜伏期普通较短，病程依致病原种类和中毒个体差异而不一样,（四）普通无人与人之间直接传输,Introducing,FS,MS,餐饮业食品安全管理体系培训课件,第15页,食品安全管理体系介绍,（）从中毒食品和中毒病人生物样品中检出能引发与中毒临床表现一致病原,（）未获取足够试验室诊疗资料时，可判定为原因不明食物中毒，必要时可由三名副主任医师以上食品教授进行评定,Introducing,FS,MS,餐饮业食品安全管理体系培训课件,第16页,食品安全管理体系介绍,各类食物中毒特点,（一）细菌性食物中毒,细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌或细菌毒素食品而引发食物中毒,中毒症状普通有胃肠道感染或肠毒素中毒症状，如：腹痛腹泻呕吐，高热或底热，身体乏力，腹泻较重可引发脱水痉挛等症状除肉毒中毒和椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒以外，普通病死率较低，病人普通在天内恢复，预后良好年长体弱者如抢救不急时也可造成死亡,Introducing,FS,MS,餐饮业食品安全管理体系培训课件,第17页,食品安全管理体系介绍,常见细菌性食物中毒长见有沙门氏菌食物中毒，副溶雪性弧菌食物中毒，变性杆菌食物中毒，蜡样芽胞杆菌食物中毒，致病性大肠埃希氏菌食物中毒等其它发生较少致病菌有肉毒杆菌，链球菌，产气夹膜梭壮芽胞杆菌，耶尔森氏菌病，空肠弯曲菌,Introducing,-,FS,MS,餐饮业食品安全管理体系培训课件,第18页,餐饮业食品安全管理体系培训课件,第19页,餐饮业食品安全管理体系培训课件,第20页,餐饮业食品安全管理体系培训课件,第21页,餐饮业食品安全管理体系培训课件,第22页,餐饮业食品安全管理体系培训课件,第23页,餐饮业食品安全管理体系培训课件,第24页,食品安全管理体系,怎样预防细菌性食物中毒：,.,预防食品被细菌污染；,.,控制细菌在食品中繁殖；,.,使用前彻底杀灭致病菌；,Introducing,FS,MS,餐饮业食品安全管理体系培训课件,第25页,食品安全管理系列介绍,（二）真菌毒素食物中毒,真菌在谷物或其它食品中生长频繁所产生有毒代谢产物称为真菌毒素人和动物食入这种毒性物质发生中毒称之为真菌毒素食物中毒,真菌毒素食物中毒常见有霉变粮食引发黄曲霉毒素中毒,.,霉变甘蔗引发硝基丙酸中毒及赤霉病麦引发呕吐毒素中毒黄曲霉毒素毒性极强，中毒主要病变在肝脏，所以处理时除普通对证治疗外，必须注意保护肝脏，尤其是中毒比较严重病人,Introducing,FS,MS,餐饮业食品安全管理体系培训课件,第26页,食品安全管理体系介绍,硝基丙酸主要作用于中枢神经系统，引发脑水肿，豆状核缺血软化等病变，所以中毒急性期治疗关键点是消除脑水肿，加强改进脑血液循环，对抢救和预防后遗症有主动意义脱氧雪镰刀菌烯醇（呕吐毒素）毒性较低，中毒病人预后良好，轻症病人普通无须治疗即可缓解症状，重症病人可对证治疗,Introducing,Fs,MS,餐饮业食品安全管理体系培训课件,第27页,食品安全管理体系介绍,（三）有毒动物食物中毒,食入动物性中毒食品引发食物中毒即为动物性食物中毒,动物性中毒食品主要有两种：,一是将天然含有有毒成份动物或动物某一部分当做食物,二是部分正常情况下可食动物在一定条件下产生了大量有毒成份,Introducing,FS,MS,餐饮业食品安全管理体系培训课件,第28页,食品安全管理体系介绍,经常发生动物性食物中毒有河豚鱼中毒麻痹性贝类中毒鱼胆中毒和组胺中毒，大多以家庭为主散在性发生除含高组胺鱼类中毒外，尚无特效解毒治疗方法，仅仅是对症治疗和支持疗法,Introducing,FS,MS,餐饮业食品安全管理体系培训课件,第29页,食品安全管理体系介绍,（四）有毒植物食物中毒,植物性食物中毒普通因误食有毒植物或有毒植物种子，或烹调加工方法不妥，没有把有毒物质去掉而引发植物中有毒物质各种多样，毒性强弱差异较大，临床表现各异，救治方法不一样，预后也不一样除急性胃肠道症状以外，神经系统症状较为常见，抢救不急时可引发死亡,Introducing,FS,MS,餐饮业食品安全管理体系培训课件,第30页,食品安全系列介绍,引发食物中毒动植物多为野生，如毒蘑菇，也有少数栽培作物，如木薯少数植物食品在一些条件下食用，如未煮熟大豆发芽土豆中毒多发生于农村地域，并于季节有毒植物分布生长成熟采摘捕捉饮食习惯等相关常呈独户或数户散发，偶然性较大潜伏期较短，多在数分钟至十几个小时，也有少数超出一天普通无发烧,Introducing,FS,MS,餐饮业食品安全管理体系培训课件,第31页,食品安全管理系列介绍,最常见植物性食物为菜豆中毒毒蘑菇中毒；可引发死亡有毒蘑菇马铃薯曼陀罗银杏苦杏仁桐油等植物性中毒多数没有特效疗法，对一些能引发死亡严重中毒，尽早排除毒物对中毒者预后非常主要,Introducing,FS,MS,餐饮业食品安全管理体系培训课件,第32页,食品安全管理系列介绍,常见有毒植物致病原因：,扁豆豆浆皂甙,发芽土豆龙葵素,鲜黄花菜秋水仙碱,毒蘑菇蘑菇毒素,苦杏仁氰甙,Introducing,FS,MS,餐饮业食品安全管理体系培训课件,第33页,食品安全管理系列介绍,（五）化学性食物中毒：食入化学性中毒食品引发食物中毒即为化学性食物中毒,化学性食物中毒发生原因有：,一是有毒化学物直接污染食品,二是有毒化学物间接污染食品,Introducing,FS,MS,餐饮业食品安全管理体系培训课件,第34页,食品安全管理系列介绍,化学性食物中毒处理特点是要尽快采取救治办法急时处理不但对挽救病人生命十分主要，同时对控制事态发展，尤其是群体中毒和一时还未明确化学毒物时更为主要救治时应依据病情进行分类，确保危重病人抢救质量，加强对较轻病人及未出现症状者治疗，观察，尤其要注意毒物对较轻病人潜在危害,Introducing,FS,MS,餐饮业食品安全管理体系培训课件,第35页,食品安全管理系列,FSMS,FSMS,香格里拉酒店食品安全管理体系食品安全主要性,管理层高度重视,FSM,四十八条政策,Introducing,FS,MS,餐饮业食品安全管理体系培训课件,第36页,