屠宰体重对莱芜黑猪胴体性能及肉品质影响.pdf

畜牧兽医杂志第42 卷第5期2023年7屠宰体重对莱芜黑猪体性能及肉品质影响郭建凤1.2，孙延晓3，魏述东4（1.山东省农业科学院畜牧兽医研究所山东省畜禽疫病防治与繁育重点实验室，山东济南2 50 10 0；2.农业农村部畜禽生物组学重点实验室；3.济南市莱芜猪种猪繁育有限公司；4.济南市农业农村局）摘要：选择8 7 12 8 kg体重阶段的莱芜黑猪2 0 头屠宰（10 头去势公猪，10 头母猪），研究不同屠宰体重试验猪的体性能和肉品质。结果表明：平均背骠厚和脂肪率都以12 112 8 kg阶段最高，分别比8 7 10 3kg、10 4 112 k g 阶段提高2 4.0 3%（p 0.0 5）、14.42%（P 0.0 5）；眼肌面积以12 1 12 8 kg阶段最高，比10 4112 kg阶段提高15.05%（P 0.0 5）；瘦肉率、剪切力都以8 7 10 3kg阶段最高，分别比10 4112 kg、12 112 8 k g阶段提高8.96%（P0.05）、10.8 3%（P 0.0 5）、47.0 7%（P 0.0 5)；丙氨酸和酪氨酸都以8 7 10 3kg体重阶段最高，分别比12 1一12 8 kg阶段提高2 6.7 3%（P0.05）、19.18%（P 0.0 5)；缬氨酸和苯丙氨酸也都以8 7 10 3kg体重阶段最高，分别比10 4112 kg、121-128kg阶段提高16.2 8%(P0.01)、17.6 5%(P 0.0 1)、19.32%(P 0.0 1)、16.6 7%(P0.01)。其它指标不同屠宰体重间差异不显著。关键词：莱芜黑猪；屠宰体重；体性能；肉质；氨基酸；脂肪酸中图分类号S828.9+1文献标识码A文章编号10 0 4-6 7 0 4(2 0 2 3)0 5-0 0 0 7-0 4Effect of Slaughter Weight on Carcass Performance and MeatQuality of Laiwu Black PigsGUO Jianfengl2,SUN Yanxiao,WEI Shudong(1.Institute of Animal Husbandry and Veterinary Medicine,Shandong Academy of Agricultural Sciences,KeyLaboratory of Animal Disease Control and Breeding in Shandong Province,Jinan Shandong 2501o0,China;2.Key Laboratory of Livestock and Poultry Biology,Ministry of Agriculture and Rural Affairs;3.Jinan Laiwu Pig Breeding Co.,Ltd.4.Jinan Agriculture and Rural Bureau)Abstract:In this study,20 Laiwu black pigs(10 castrated boars and 10 sows)were slaughtered at the weight stage of 87-128 kg to study the carcass performance and meat quality of test pigs with different slaughter weights.The results showedthat the average backfat thickness and fat percentage were the highest at the stage of 121-128 kg,which were increased by24.03%(P 0.05),and 14.42%(P 0.05).The eye muscle area was the high-est at the stage of 121-128kg,which was 15.05%higher than that at the stage of 104-112 kg(P 0.05).Lean meat per-centage and shear force were the highest at the stage of 87-103 kg,which were 8.96%(P 0.05),10.83%(P 0.05)higher than those of 104-112 kg and 121-128 kg,respectively.),47.07%(P 0.05).Both valineand phenylalanine were the highest in the 87-103 kg body weight stage,which were 16.28%(P 0.01),17.65%(P0.01),and 19.32%higher than those in the 104-112 kg and 121-128 kg stages,respectively.(P 0.01)and 16.67%(P0.05)、9.38%(P0.05)和 17.15%(P0.05)、5.3 3%(P0.05)，剪切力以8 7 10 3kg阶段最大，分别比104112 k g、12 112 8 k g 提高9.7 2%(P0.05)、47.07%(P0.05)。2.3月屠宰体重对莱芜黑猪背最长肌氨基酸含量影响由表3可见，除丙氨酸、缬氨酸、酪氨酸、苯丙Journal of Animal Science and Veterinary MedicineVol.42碳二烯酸、二十碳三烯酸、花生四烯酸。1.3统计分析方法采用IBM SPSS Statistics 22软件中的One一Way一ANOVA程序对试验所得数据进行统计分析，差异显著则进行Duncan氏法多重比较分析，结果以平均数士标准误表示。2结果与分析2.1屠宰体重对莱芜黑猪躺体性能影响由表1可见，在屠宰体重差异极显著的情况下，嗣体重随着屠宰体重的增大而升高，差异极显著；平均背骠厚和脂肪率随着试验猪屠宰体重的增大而升高，都以12 112 8 kg阶段最高，分别比8 7 10 3kg、104112kg阶段提高2 4.0 3%（P0.05)、14.42%(P 0.0 5);眼肌面积以12 112 8 kg阶段最高，比10 4112 kg阶段提高15.0 5%（P0.05）；瘦肉率8 7 10 3kg阶段最高，分别比10 4112 kg、12 112 8 k g 阶段显著提高8.96%（P0.05）、10.8 3%（P0.05)。表1不同屠宰体重莱芜黑猪体性能结果87103(kg)104112(kg)61095.75C2.85107.40B0.8370.23C1.9779.24B0.9173.380.5573.770.4395.531.5294.691.0134.95B1.7439.82AB1.2025.56ab0.5724.79b1.0228.530.5928.030.2644.00a1.3540.38b0.8111.870.3711.920.4233.02b1.6637.24ab1.1911.120.4610.470.36氨酸外,屠宰体重对试验猪的其它12 种氨基酸、鲜味氨基酸含量、必需氨基酸含量、鲜味氨基酸占总氨基酸比例影响都不显著。其中,丙氨酸和酪氨酸都以8 7 10 3kg体重阶段最高，分别比10 4112 kg、12112 8 k g 阶段提高13.2 7%（P0.05）、26.73%(P 0.0 5)、19.18%P0.05)、15.0 7%(P0.05);缬氨酸和苯丙氨酸也都以8 7 10 3kg体重阶段最高，分别比10 4112 kg、12 112 8 k g阶段极显著提高16.2 8%（P0.01)、17.6 5%（P0.01)、19.32%(P 0.0 1)、16.6 7%(P0.05)、5.11%（P 0.0 5)、2.58%屠宰体重屠宰头数（头）肉色（分）大理石纹（分）pH45值LabpH24值失水率%48h滴水损失（%)剪切力(N)肌内脂肪(%)蛋白质（%)干物质（%)屠宰体重屠宰头数(头）天冬氨酸Asp苏氨酸Thr丝氨酸Ser谷氨酸Glu甘氨酸Gly丙氨酸Ala缬氨酸Val蛋氨酸Met异亮氨酸Ile亮氨酸Leu酪氨酸Tyr苯丙氨酸Phe赖氨酸Lys组氨酸His精氨酸Arg脯氨酸Pro氨基酸总量TAA鲜味氨基酸含量DAA必需氨基酸含量EAA鲜味氨基酸占氨基酸总量比例%DAA/TAA必需氨基酸占氨基酸总量比例%EAA/TAA注：鲜味氨基酸包括：天冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、精氨酸、脯氨酸；必需氨基酸包括苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸。第42 卷(P0.05)、4.0 7%(P 0.0 5)、7.44%(P 0.0 5)、7.59%(P0.05)、3.50%(P 0.0 5)、2.3 4%(P0.05)。表2 不同屠宰体重莱芜黑猪肉质性状结果87103(kg)104112(kg)6104.420.334.050.166.331.248.000.826.600.126.610.0737.532.7538.571.0410.310.649.960.3712.311.1012.170.406.140.096.110.075.280.525.420.471.650.381.810.1962.18a8.8256.67ab4.069.623.9310.701.5622.350.8621.830.4132.183.4931.841.08表3不同屠宰体重莱芜黑猪背最长肌氨基酸含量测定结果87103(kg)104112(kg)6101.750.141.680.051.220.061.280.041.200.071.320.072.07 0.172.41 0.111.280.191.060.071.28a0.101.13ab0.051.00A0.010.86B0.020.530.040.490.020.850.060.830.131.570.121.450.040.87a0.010.84ab0.041.05A0.030.88B0.021.740.121.610.050.990.050.910.041.320.031.270.071.050.091.100.0819.750.5119.000.3415.090.4414.710.287.940.337.390.2576.390.4677.400.5640.201.4038.840.94第5期2023年121128(kg)43.880.388.750.756.850.1240.071.489.801.2912.420.386.380.086.151.051.280.3142.28b3.3111.271.1221.100.4132.111.06121128(kg)41.630.081.230.031.220.032.520.131.110.081.01b0.050.85B0.040.550.050.890.041.410.070.73b0.040.90B0.051.560.080.900.041.140.061.170.0018.790.4914.500.467.380.1877.130.4539.280.149102.4屠宰体重对莱芜黑猪背最长肌脂肪酸含量影响由表4可见，屠宰体重对试验猪的脂肪酸没有显著影响。棕榈油酸和油酸含量都以10 4112 kg阶段最高，分别比8 7 10 3kg、12 112 8 k g 提高18.63%、2 7.33%、19.8 4%、40.94%，二者都属单不饱和脂肪酸，与肉的嫩度、风味、多汁性呈正相关，因此，该阶段的莱芜猪肉较嫩、多汁和风味较好；亚油屠宰体重屠宰头数(头)豆蔻酸(C14:0)%棕榈酸(C16:0）%棕榈油酸 C 16:1）%硬脂酸(C18:0)%油酸(C18:1)%亚油酸(C18:2)%亚麻酸(C18:3）%二十碳二烯酸（C20:2）%二十碳三烯酸（2 0:3)%花生四烯酸（C20:4)%注：括号内数值表示测定的样本数，结果后面没带括号的其测定样本数与屠宰测定头数一致。3屠宰体重对莱芜黑猪体性能及肉品质影响总结关于屠宰体重对试验猪只躺体肉质性状的影响因试验猪品种、屠宰体重、营养水平等不同结果也不一致。本次试验结果表明，在8 7 12 8 kg体重阶段，莱芜黑猪的屠宰体重对体重、平均背骠厚和脂肪率、眼肌面积、瘦肉率、剪切力、丙氨酸和酪氨酸、缬氨酸和苯丙氨酸影响极显著或显著，对其它指标的影响不明显。其中，体重随着屠宰体重的增大极显著升高；平均背骠厚和脂肪率在8 7 112 kg阶段和10 412 8 kg阶段随着屠宰体重的增大呈不明显的上升趋势，在8 7 10 3kg和12 112 8 kg体重阶段随着屠宰体重的增大呈极显著或显著升高趋势；眼肌面积在8 7 112 kg阶段随着屠宰体重的增大呈不明显的下降趋势，在10 412 8 kg体重阶段随着屠宰体重的增大呈显著的上升趋势；瘦肉率在87112 k g 阶段随着屠宰体重的增大呈明显的下降趋势，在10 412 8 kg体重阶段随着屠宰体重的增大呈不明显的下降趋势，在8 7 10 3kg和12 1128kg体重阶段随着屠宰体重的增大呈显著的下降Journal of Animal Science and Veterinary MedicineVol.42酸、亚麻酸都以12 112 8 kg体重阶段最高，花生四烯酸以8 7 10 3kg阶段最高，其次是12 112 8 kg阶段较高，亚麻酸、花生四烯酸都是人体内非常重要的多不饱和脂肪酸，具有提高免疫力和视力、健脑益智、预防心血管疾病等重要功效。因此12 112 8kg体重阶段的莱芜黑猪背最长肌肌肉具有更好的保健作用。表4不同屠宰体重莱芜黑猪背最长肌脂肪酸含量测定结果87103(kg)62.970.7719.871.653.220.3010.181.1731.404.1722.754.501.230.08(4)0.430.09(3)0.580.20(4)8.132.14No.5104112(kg)121128(kg)1041.690.471.180.0820.500.9821.301.383.820.343.000.2210.750.6512.831.0037.632.5026.706.2618.072.5524.602.951.250.041.380.180.430.03(7)0.500.040.630.12(9)0.980.135.411.137.580.86趋势；剪切力、丙氨酸和酪氨酸在8 7 112 kg和10 412 8 k g 体重阶段随着屠宰体重的增大呈不明显的下降趋势，在8 7 10 3kg和12 112 8 kg体重阶段随着屠宰体重的增大呈显著的下降趋势；缬氨酸和苯丙氨酸在8 7 112 kg阶段随着屠宰体重的增大呈极显著的下降趋势，在10 412 8 kg体重阶段随着屠宰体重的增大缬氨酸呈不明显的下降趋势，苯丙氨基酸呈不明显的上升趋势，在8 7 10 3kg和121128kg体重阶段随着屠宰体重的增大缬氨酸和苯丙氨酸都呈极显著的下降趋势。其它指标随着屠宰体重的增大上升或降低趋势都不明显。关于适宜屠宰体重的确定，在8 7 12 8 kg体重阶段，莱芜黑猪的体性能及常规肉质性状如体瘦肉率、肉色、蛋白质、干物质、丙氨酸、缬氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、氨基酸总量、鲜味氨基酸含量、必需氨基酸含量、必需氨基酸占总氨基酸比例都以8 7 103kg体重阶段较高，肌内脂肪含量在该体重阶段虽不是最高但也高达9.6 2%，说明莱芜黑猪在该阶段体瘦肉率、肌肉风味、营养价值都较高。结合养猪经济效益综合考虑，莱芜黑猪适宜的屠宰体重为87103 kg体重阶段。2023