餐厅服务员中级理论知识模拟试卷.doc

餐厅服务员中级理论知识模拟试卷3一、单项选择题(第1题第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。)1道德的作用( )，并长期起作用。 A、非常小 B、局限性很强 C、十分宽泛，几乎无处不在 D、阶段性很强2关于“道德”定位叙述正确的是( )。 A、道德贯穿于我们每一个人的言行中 B、道德是一门高不可攀的学术研究者的学问 C、道德离我们非常遥远 D、只是一个概念没有实际意义3道德与法律的不同点之一是法律( )。 A、主要依靠人们自觉的内心观念来维持 B、依靠社会舆论来维持 C、凭借国家强制力量来保证实施 D、依靠传统习惯来维持4职业道德是指从事一定职业的人，在工作和劳动过程中( )。 A、所形成的操作技能 B、所应遵循的与其职业活动紧密相联的道德原则和规范的总和 C、所形成的思维习惯 D、所掌握的劳动技能5职业道德是社会主义道德准则在职业生活中的( )。 A、外在表现 B、具体体现 C、明确规定 D、行为规范6职业道德对人的道德素质形成( )。 A、很大影响 B、决定性作用 C、间接作用 D、没有作用7职业道德的特点是广泛性、具体性和( )。 A、随意性 B、阶段性 C、短暂性 D、实践性8餐饮服务出现于( )。 A、用火烹饪的时代 B、奴隶社会 C、封建社会 D、建国初期9下列( )是忠于职守的具体体现。 A、对客人的合理要求要尽一切办法满足 B、对客人的疑问告诉客人到咨询处去询问 C、不把工作当回事 D、对自己职责范围内的工作，不会就不干，只要不离岗就可以10爱岗敬业的具体要求是( )。 A、提高专业技能 B、看效益决定是否爱岗 C、干一行烦一行 D、随时做好转行的准备11下列( )不符合服务的特点。 A、有形性 B、不可储存性 C、直接性 D、不可触摸性12开拓创新就是要( )。 A、你无我有，你有我优 B、不能墨守成规，但也不能标新立异 C、大胆破除现有的结论，自创理论体系 D、激发人的灵感，遏制冲动的情感13餐饮业打品牌服务，( )是对服务员的要求之一。 A、有丰富的服务礼节知识 B、精通电器设备维修知识 C、能歌善舞 D、会讲各地方言14餐厅服务员对所服务的每道菜，除应了解烹调方法和口味特点外，还应( )。 A、会制做每道菜 B、了解菜点的文化典故 C、会计算菜肴的成本 D、会计算原料的用量15新型人际关系的特点是以集体主义精神为指导，搞好企业内部的团结协作( )。 A、互帮互学 B、唯我独尊 C、互不相干 D、互相竟争16团结协作是( )的具体体现。 A、形成小集团 B、搭建自我展示平台 C、更注重自我价值 D、集体主义观念17任何社会组织，都需要有约束力的规章制度，( )这就是纪律。 A、规定所属人员必须共同遵守和执行 B、监督检查人们的行为 C、以此强化管理的作用 D、以体现管理的规范化18( )做法不符合食品卫生法的规范操作。 A、徒手为客人上物品 B、脱去工服去洗手间 C、折叠餐巾花时尽量少讲话 D、餐、酒用具用后必须洗涤消毒19廉洁奉公( )。 A、是对饭店高级管理人员的要求 B、提示用餐客人不要用公款消费 C、不能利用工作之便谋求私欲 D、指工作中应公私兼顾20读书和( )是学习的途径。 A、售书 B、参加联谊 C、制订书籍销售计划 D、向周围的人学习21( )做法不利于人际关系的处理。 A、不承认别人也有优点 B、不与他人争吵 C、善于向别人学习 D、尊重他人22关于“慎独”说法正确的是( )。 A、是一种高尚的道德品质 B、自觉地去做好事 C、指在无人监督下去做不利于国家、社会和他人的坏事 D、是一种被动行为23内心信念是指人们对( )的真挚信仰。 A、需求 B、价值 C、性格 D、某种观点，原则，理想24与道德高尚的人的人生观态度格格不入的是( )。 A、人活着是为他人的需要做出贡献 B、人活着是为国家建设做贡献 C、人活着是为国家富强创造财富 D、人活着只是为了享乐25客人提出的各种合理需要在饭店都得到了满足，说明( )。 A、饭店的管理者好 B、服务员福利待遇好 C、饭店的服务是优质的 D、饭店是五星级的档次高26服务员在工作中，“自我牺牲的奉献精神”是( )。 A、将自己的生命置之度外 B、要有无私奉献精神 C、为朋友勇于拔刀相助 D、强调物质方面不斤斤计较27下列( )不是衡量一个人有否道德的重要标准。 A、为人民服务的人生观 B、在处理利益关系时，先公后私 C、为民族贡献的价值观 D、业务水平28下列不属于食品的是( )。 A、茶 B、咖啡 C、金华火腿 D、感冒冲剂29食品讲究色、香、味、形，符合其( )基本条件。 A、无毒无害 B、有营养价值 C、价格适中 D、感官性状良好30用来研究食品中有害因素与人体健康的关系及预防措施，以稳定食品卫生质量，保护食用者安全的学科，称为( )。 A、食品营养学 B、膳食结构 C、食品卫生学 D、食品卫生法31煮沸消毒要求在100的沸水中煮( )。 A、30分钟以上 B、15分钟 C、1分钟 D、35分钟32牛奶巴氏消毒法分低温和高温两种，其中低温消毒要求温度( )时间( )。 A、60；30分钟 B、63；20分钟 C、63；30分钟 D、65；30分钟33对饮用水消毒最好选用( )方法消毒。 A、煮沸消毒 B、红外线消毒 C、紫外线消毒 D、巴氏消毒34果蔬用浓度为3的含氯制剂消毒应浸泡( )，然后用清水冲净即可。 A、3分钟 B、5分钟 C、10分钟 D、20分钟35配制过氧化物制剂用于消毒，其溶液浓度应为( )。 A、0.5%1% B、2%3% C、5%10% D、0.30.536下列( )内容不属于利用食品标识鉴定食品是否过期的。 A、标识是否完整 B、字迹是否清晰 C、有无生产日期 D、有无营养成份37在食品中加入了与原有食品( )、颜色相似的杂物，属掺杂食品。 A、形状 B、价格 C、口味 D、名称38食品的标志和名称与( )不符属伪造食品。 A、进货单内容 B、顾客的需要 C、产品的价格 D、包装内容39有毒有害物质进入正常食品，对( )构成威胁，称为食品污染。 A、食品的包装 B、食品价格 C、食品的加工工艺 D、人体健康40改变细菌( )可减少细菌的繁殖，是预防食品被细菌污染的方法。 A、水分 B、温度 C、营养适宜的条件 D、温度、水分、营养适宜的条件41工业的“三废“污染属于( )污染。 A、放射性 B、化学性 C、微生物 D、病毒性42食物中毒的特点除潜伏期短，发病急剧，病程较短和停止食用中毒食品后，发病很快停止外，还有( )。 A、没有人与人之间的直接传染 B、存在人与人之间接触传染 C、存在人与人之间唾液传染 D、像肠道传染病那样连续发病43食品在冰箱中存放，不符合要求的是( )。 A、内类食品无论生熟放在一起 B、成品与半成品分开存放 C、后放进的食品放在冰箱的里边 D、生食与熟食分开存放44夏季肉制品出锅后，24小时内不食用必须( )。 A、倒掉 B、趁热放入冰箱保存 C、放入冷冻箱中储存 D、回锅加热45食品制售必须在室内，必须有防尘，防鼠，防蝇设施，且食品必须( )。 A、放在冰箱内 B、遮盖 C、装在塑料袋内 D、在太阳的照射下46下列( )内容不属于食品验收时要检查的。 A、食品的卫生状况 B、票记与食品批号是否相符 C、食品的销售方式 D、食品的数量47生鱼、肉类若长期保存，冷藏的温度应在( )。 A、-4左右 B、-7-10 C、-10-15 D、-18以下48餐厅棉织品的卫生要求是：小毛巾( )。 A、无须消毒 B、根据客人的需要适当消毒 C、一用一消 D、一餐一消49下列( )是服务员个人卫生制度所不允许的。 A、女服务员梳披肩发 B、不留长指甲 C、不染指甲 D、男服务员没有大鬓角50( )不属于个人卫生“四勤”的要求。 A、换洗衣服被褥 B、皮肤护理 C、洗手剪指甲 D、洗澡理发51个人卫生制度要求员工每年必须进行( )。 A、业务考核 B、体能测试 C、皮肤护理 D、健康检查52中华人民共和国食品卫生法于( )10月30日公布实施。 A、1985年 B、1990年 C、1995年 D、1998年53礼节是人们在交往时，表示( )的惯用形式。 A、命令 B、指责 C、相互尊敬 D、爱慕54行握手礼时，应注意的两点是：与女士握手一般只握女方手指部分和( )。 A、除年老体弱和残疾人外，一定要站着 B、握手时力度要大 C、时间应持续3分钟 D、一握即松，时间不能超过2秒钟55礼貌是人们在相互交往中，通过语言、表情、行为、态度表示相互尊重和友好的( )。 A、一种方法 B、隆重仪式 C、惯用形式 D、言行规范56下列( )不属于礼仪的范畴。 A、见面时行握手礼 B、大桥通车的剪彩 C、新落成的大型建筑揭幕 D、迎接外国国家元首或政府首脑的检阅仪仗队57礼貌可以分为礼貌行动和( )两个部分。 A、服饰 B、环境 C、态度 D、礼貌语言58“礼”的本质是( )。 A、尊敬人 B、人与人之间应争名夺利 C、遵守社会公德 D、维护企业形象59服务员是否有文明礼貌的服态度，对( )有直接影响。 A、服务员能否继续工作 B、餐厅社会声誉的高低 C、提高饭菜质量 D、提高管理水平60礼貌待客的要求是：用语文明，尊重客人，提供规范化服务和注重( )。 A、自己的身材 B、客人的职务 C、菜品的种类 D、仪容仪表61服务员与客人交谈时应讲( )且音量适中，语速适当。 A、北京话 B、普通话 C、自己本地方言 D、模仿客人的语言62( )是服务员正确站姿的要领之一。 A、面带微笑 B、两眼直视 C、表情呆板 D、两臂交叉抱肩63下列( ) 不符合女服务员的站立要领。 A、双脚呈V字形站立 B、双膝和脚后跟靠紧 C、脚尖张开的距离约为2025cm D、脚尖张开的距离约为5公分64( )不符合男服务员的站立要领。 A、上身斜腰 B、上身保持正直 C、双脚与肩同宽 D、双脚不能叉开很大65服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐，不得卷裤脚( )。 A、不准穿背心，短裤 B、不准穿布鞋 C、不准穿皮鞋 D、不准系领结66下列( )做法符合服务员工作中的举止要求。 A、工作中不串岗 B、在客人面前抓头，打嗝 C、走路步伐要重，显得稳妥 D、餐厅较吵时应与客人高声交谈67( )是服务员在引领客人时的要求。 A、迎客走在后 B、始终与客人并排 C、送客走在后 D、遇台阶服务员要照顾好自己68微笑服务的意义之一是( )。 A、完成领导任务表现 B、可以起到向客人索取小费的作用 C、爱岗敬业的表现 D、认真执行饭店规定的表现69服务中面对客人应有的笑容是( )。 A、开怀大笑 B、冷笑 C、假笑 D、微笑70同客人讲话时，应面带笑容，语调亲切，注意距离，且音量要( )。 A、高于客人 B、低于客人 C、大声喧哗 D、切切私语71下列用语不属于客人进入餐厅时的招呼用语的是( )。 A、欢迎光临 B、请您稍候 C、请跟我来 D、对不起，让您久等了72询问客人是否需要添加食品时应说( )。 A、还要饭吗 B、要哪种饮料 C、要汤吗 D、给您再添点饭吗73唇膏的选用要与肤色相配，一般来说肤色较白的人选择( )。 A、亮红色 B、浅红色 C、橘色 D、褐色74( )食品不是北京小吃。 A、茶汤 B、叉烧包 C、灌肠 D、焦圈75东北人的饮食特点之一是口味( )。 A、口味清淡，注意营养价值 B、口味清淡，忌食辛辣之物 C、嗜肥浓腥膻，重油偏咸 D、爱吃咸、麻、辣味，尤其喜欢酸76香港人饮茶时要吃点心，( )点心是首选的品种。 A、蛋糕 B、萨琪玛 C、叉烧包 D、芝麻烧饼77回族人忌食用( )肉。 A、牛 B、狗 C、羊 D、鸭78藏族牧民一日四餐，第四餐晚八点吃食品以( )为主。 A、酸奶 B、酥油茶 C、粥 D、肉食79( )是傣族人待客的最佳菜肴。 A、砣砣肉 B、酸竹煮鸡 C、糖醋排骨 D、咕咾肉80英国人认为一天中( )是最重要的正餐。 A、早餐 B、午餐 C、晚餐 D、下午茶81法国人吃饭时讲究菜肴与酒搭配，吃肉类菜肴时配喝( )。 A、矿泉水 B、白葡萄酒 C、红葡萄酒 D、威士忌酒82日本料理吃生鱼片时，要蘸( )并配上辣根。 A、醋 B、香油 C、酱油 D、辣椒油83元宵节之夜有( )等民间活动。 A、挂春联 B、吃年糕 C、放灯 D、剪窗花84不属于伊斯兰教节日的是( )。 A、啤酒节 B、圣纪节 C、古尔邦节 D、开斋节85( )做法不符合财产管理制度。 A、熟人借用餐厅用具可不写借条 B、所有设备应专人管理 C、设备损坏有记录 D、建立财产登记卡86处理客人遗留物品做法正确的是( )。 A、归为己有 B、报告总经理 C、马上还给失主 D、通知失主交保管费后取走87餐厅服务员在接待宾客服务准备中，应做到“六知”，错误的选项是( )。 A、知主办单位，主宾身份 B、知宾客的职务 C、知桌数和人数 D、知本餐厅经营的风味特色88( )不是餐厅服务员三了解的内容。 A、了解宾客的风俗习惯 B、了解宾客的生活忌讳 C、了解宾客的籍贯和姓名 D、了解宾客的特殊需要89知识分子、干部比较喜欢( )、清淡、少而精的菜肴。 A、口味重 B、肥厚 C、质细 D、香浓90文艺界人士就餐要求菜鲜嫩、( )、口味要避酸辣、免刺激。 A、蛋白含量高 B、纤维丰富 C、营养价值高 D、热能含量高91老年人就餐心理一般要求价格低、菜品质量优、( )。 A、环境偏僻 B、装璜华丽 C、高档次餐厅 D、态度热情92老年人喜欢( )、油轻、味厚、色泽鲜艳的食品。 A、干炸 B、甜辣 C、偏咸 D、松软93中年人一般喜欢( )、味重、复合型口味的菜品。 A、浓甜 B、油重 C、辛辣 D、色重94中餐零餐服务方式是餐厅服务员主动向客人介绍菜品，同时( )。 A、推销相关食品 B、接受客人点菜 C、安排菜品 D、指定菜品95中餐零点服务的特点是宾客用餐具有多样性，就餐时间具有( )。 A、限时性 B、定时性 C、具体性 D、随意性96中餐零点服务员对各类宾客多种用餐要求要有心理准备，要( )，掌握好尺度，使服务接待工作恰到好处。 A、大同小异 B、统一标准 C、因人而异 D、引导共性97餐厅服务员仪表要求，错误的选项是( )。 A、形貌庄重大方 B、举止端正 C、按规定着装 D、可化浓妆98被公认的四大菜系有鲁菜、川菜、苏菜、( )。 A、闽菜 B、湘菜 C、徽菜 D、粤菜99济南菜取材( )，以清香、鲜嫩、味纯为特点。 A、独特 B、广泛 C、专一 D、范围小100( )由杭州菜、宁波菜、绍兴菜组成。 A、苏州菜 B、泉州菜 C、徽州菜 D、浙江菜101杭州菜刀工讲究，制作精细，口味具有清淡、香脆、( )的特点。 A、酥烂 B、滑爽 C、微辣 D、细嫩102福建菜由福州、泉州、( )等地方菜组成。 A、厦门 B、澳门 C、徽州 D、雷州103餐巾的作用有多种，但不具备( )作用。 A、客人进餐中用于擦嘴 B、宾客将餐巾放在膝上或胸前防止汤汁、酒水弄脏衣物 C、擦拭餐桌的抹布， D、可以美化装饰餐台104形状各异的餐巾花，摆放在餐台上，既美化了餐台，又增添了庄重热烈的气氛( )。 A、给人以美的享受 B、提高了消费者的消费标准 C、是服务员向客人索要小费的暗示 D、是消费者权力和地位的象征105棉织品餐巾具备的优点是( )。 A、吸水性较好 B、去污力强 C、透明感中 D、浆熨后挺括106下列( )不属于餐巾折花摆放时应注意的内容。 A、布的质地 B、摆放的距离 C、恰当掌握杯中花的深度 D、相似花型错开摆放107托盘的装盘就是根据物品的( )进行合理的装盘码放。 A、形状、价格、大小 B、摆入的先后顺序和形状 C、档次、取出的先后顺序 D、形状、大小和取出的先后顺序108正常端托行进时，双脚行走应( )，步伐均匀，稳步行进，并做到快在稳中行。 A、呈一条直线 B、为大外八字 C、以小碎步行走 D、略呈为八字109端托时，左手端托，右手下垂，( )，托盘垫布置托盘正中，四角下垂应相等。 A、目光应平视前方 B、目光注视托盘 C、托盘应托置前胸D、托盘应置右侧110规格为220cm220cm的台布适宜铺在直径为( )cm的圆台上。 A、150 B、180 C、220 D、260111中餐摆台台面各种餐具，用具摆放( )，布局合理、美观、间距均等。 A、整齐一致 B、随意定位 C、分散摆放 D、突出个性112中餐摆台公用勺放在( )。 A、靠桌边一侧 B、碟心中间 C、靠桌心一侧 D、反扣在碟边113西餐( )摆于展示盘的左侧10cm。 A、沙拉盘 B、水果盘 C、黄油盘 D、面包盘114西餐主叉放于展示盘的( )，与展示盘边距离为1cm。 A、右上方 B、左上方 C、右侧 D、左侧115西餐水果刀叉摆放时刀柄指向( )，叉尖指向右上方。 A、右上方 B、左上方 C、右下方 D、左下方116西餐宴会台面上椒、盐瓶要摆在( )，按左椒右盐对称摆放。 A、每位客人面前B、台布中线上 C、放在一侧的工作台上D、放在主人面前117准确报出菜品名称是( )。 A、是服务员音质的展示 B、是为赢得客人的赞扬 C、是服务员为在客人面前炫耀 D、是优质服务的体现118原料写实型代表菜有( )。 A、清蒸鱼 B、腰果鸡丁 C、软炸里脊 D、宫爆鸡丁119烹调方法写实型代表菜有( )。 A、腰果鸭丁 B、芫爆百叶 C、软炸里脊 D、佛跳墙120按食用方法写实型菜肴的代表菜有( )。 A、红扒鱼翅 B、葱烧海参 C、涮羊肉 D、腰果鸡丁121( )为寓意型菜肴的代表菜之一。 A、酱爆鸡丁 B、麻婆豆腐 C、红烧海参 D、红烧鱼翅122仿真型菜肴的代表菜有()。 A、蟹黄时蔬 B、麻婆豆腐 C、佛跳墙 D、赛螃蟹123中国菜素来注重( )。 A、色、香、味、形、价、养 B、色、香、味、器、价、养 C、色、香、味、形、器、价 D、色、香、味、形、器、养124( )不属于中国烹饪的特点。 A、烹调方法单一 B、配料巧妙 C、讲究盛装器皿 D、烹调方法多样125西餐菜肴品种繁多，取材丰富，( )，注意营养价值。 A、用料专一 B、用料统一 C、用料粗犷 D、用料讲究126服务员为客人进行介绍菜品服务时，应掌握的原则之一是，对自己经营销售的菜肴食品( )。 A、不允许了解 B、只需一知半解 C、有全方位的了解 D、只要求掌握名称127( )的最佳饮用温度为8-11。 A、黄酒 B、啤酒 C、葡萄酒 D、白酒128白葡萄酒的( )温度宜在812。 A、贮藏 B、饮用 C、展示 D、出售129一般中餐常备的酒具有水杯、红酒杯、白酒杯、( )。 A、温酒碗 B、黄酒碗 C、汽酒杯 D、蜜酒杯130一般西餐常备的酒具有水杯、葡萄酒杯、( )、烈性酒杯等。 A、温酒器 B、蜜酒杯 C、饮料杯 D、黄酒杯131正确的斟酒用力应是，右侧大臂以肩为轴，小臂用力，利用( )的转动，将酒斟入杯中。 A、肘臂 B、大小臂 C、肘部 D、腕子132西餐斟倒红葡萄酒，白葡萄酒均为( )。 A、四成满 B、五成满 C、六成满 D、七成满133应按就餐客人的进餐速度的快慢来决定，( )撤餐桌上的残菜。 A、立刻 B、迅速 C、快捷 D、适时134撤换骨碟时应( )。 A、先撤后上 B、左上右撤 C、左撤右上 D、先上后撤135客人提出要换酒水、饮料时，要及时更换( )。 A、点心 B、菜肴 C、餐杯 D、酒杯136( )中餐宴会，餐桌上一般保持五个菜以下。 A、重要 B、迎宾 C、高档 D、一般137撤换烟灰缸应作为一项( )的撤台程序。 A、与餐具同撤 B、与酒具同撤 C、合作的 D、单独138中国酒的历史悠久，经考古发现，在陕西临潼白家村遗址出土了距今约8000年以前的酿酒工具滤缸，从而使我国进入了世界( )。 A、文化古国的行列 B、三大酒文化古国的行列 C、知名古国的行列 D、文字古国的行列139公元前4000年公元前2000年，即由新石器时代的仰韶文化早期至夏朝初年，是( )第一阶段。 A、中国酒文字形成的B、中国酒文化形成的 C、中国酒历史形成的D、中国酒形成的140公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝，历时1800年左右，这一阶段为我国( )第二阶段，称其为成长阶段。 A、酒文化形成的 B、酒历史形成的 C、酿造工艺形成的 D、传统酒形成的141公元前200年的秦王朝至公元1000年的北宋，历时1200年左右，这一阶段是( )。 A、中国传统酒的启蒙期 B、中国传统酒的成熟期 C、中国传统酒的提高期 D、中国传统酒的成长期142由于酿酒原料的不同，酿制的酒品，其乙醇含量也不相同，大体可划分成( )三大类。 A、啤酒、葡萄酒、白酒 B、黄酒、露酒、加饭酒 C、中度酒、低度酒、高度酒 D、甜酒、干型酒、半干型酒143由于酿酒所用的原料不同，因而酿制的酒也各不相同，按酒的特点，大体可分为( )等六大类。 A、露酒、果酒、黄酒、啤酒、汽酒、配制酒 B、果酒、药酒、黄酒、啤酒、汽酒、配制酒 C、药酒、露酒、果酒、兑制酒、汽酒、黄酒 D、白酒、黄酒、啤酒、果酒、汽酒、配制酒144用不同的酿酒原料及不同的酿造工艺，酿造的酒液其味道各不相同，有( )、有甜、绵、爽、净及醇和等。 A、有辛甜、有柔和 B、有甘香、有柔和 C、有酱香、有柔和 D、有醇厚、有柔和145中国酿制的( )是世界著名的六大蒸馏酒之一，其特点是：晶莹纯净、透明无色、无沉淀、回味无穷，有的品种有黏杯的特点。 A、黄酒 B、白酒 C、配制酒 D、葡萄酒146我国的( )，风味各不相同，由于原料、生产工艺不同，形成了不同的香