马铃薯酥皮紫薯豆沙月饼配方的优化.pdf

月饼是我国传统美食，在不同地区衍生出不同派系月饼，种类繁多，各有特色。南方地区多以广式月饼为首，广式月饼外形精美，清香可口；相对的，京式月饼承载着北方地区豪迈民风，包罗万象，成为北方地区月饼的代表，其皮薄馅足，口味甜，口感脆1。本项目研究对象是传统酥皮豆沙月饼。以苏式月饼为代表的酥皮月饼，起源于苏杭一带，外皮酥脆掉渣、油而不腻，口味淡，内馅软糯香甜，其独特的口味深受广大消费者追捧2。传统豆沙月饼大多以面粉为皮，红豆沙为馅制得，在制作过程中添加大量白砂糖马铃薯酥皮紫薯豆沙月饼配方的优化鄢刘晓庆，朱晶，王诗语，潘珍懿，刘闯，涂向辉（沈阳师范大学粮食学院，沈阳110034）摘要：改进传统豆沙酥皮月饼配方，酥皮在中筋面粉为原料的基础上加入马铃薯粉，馅料在传统豆沙原料中加入紫薯，并以花生油代替猪油，以木糖醇代替白砂糖，研制一种低热量、低胆固醇、富含膳食纤维、营养丰富的新型酥皮月饼。采用单因素试验和正交试验，以感官评定得分为标准，100 g月饼生坯为基准，酥皮/馅料质量比为11，确定马铃薯酥皮紫薯豆沙月饼的最佳配方为：马铃薯粉7.5 g、小麦粉22.5 g（马铃薯粉/小麦粉为13），花生油7 g，木糖醇4 g，水9 g，紫薯泥33 g、红豆沙17 g（紫薯/红豆沙约为21）。按此配方制得的月饼色泽乳黄，气味香甜略带薯香，口感甜度适宜，皮酥馅鲜，风味独特。关键词：马铃薯粉；紫薯；酥皮；馅料；感官评定；酥皮月饼中图分类号：TS 215文献标识码：A文章编号：1007-6395(2023)04-0074-04Optimization of Potato Crispy Purple Potato Bean Sand Moon Cake FormulaLIU Xiaoqing,ZHU Jing,WANG Shiyu,PAN Zhenyi,LIU Chuang,TU Xianghui(College of Grain,Shenyang Normal University,110034 Shenyang,China)Abstract:The formula of traditional bean paste mooncake was improved.On the basis of medium gluten flour,potato flour was added to the pastry.Purple potato was added to the traditional bean paste raw material.Peanutoil was used instead of lard,and xylitol was used instead of white granulated sugar.A new type of pastry moon鄄cake with low calorie,low cholesterol,rich dietary fiber and rich nutrition was developed.Using single factor testand orthogonal test,the sensory evaluation score was used as the standard,100 g moon cake green body was usedas the benchmark,and the mass ratio of crisp/filling was 11.The optimum formula of potato crisp purple potatobean paste moon cake was determined as follows:potato powder 7.5 g,wheat flour 22.5 g(Potato powder/farinatritici is 13),peanut oil 7 g,xylitol 4 g,water 9 g,purple potato mud 33 g,red bean paste 17 g(purple potato/red bean paste is 21).The mooncake prepared according to this formula has a milky yellow color,a sweet smellwith a slight sweet potato flavor,a suitable taste,a fresh pastry,and a unique flavor.Key words:potato powder,purple potato,crisp,stuffing,sensory evaluation,crispy moon cake鄢基金项目：沈阳师范大学校级大学生创新创业项目（X202210166158）收稿日期：2023-04-03作者简介：刘晓庆（2002-），女，专业：食品科学与工程。通信作者：涂向辉（1970-），女，硕士，副教授，从事粮油食品研究与开发工作。和猪油，口味单一、热量值高，营养不均衡，存在高糖、高油、高胆固醇、不易消化等问题，不符合现代人们对健康食品的要求3-4。马铃薯粉是以新鲜马铃薯为原料，经清洗、去皮、切片、预煮、冷却、蒸煮、脱水干燥及筛选制得，保留了天然马铃薯的风味及全部营养成分5，富含碳水化合物、蛋白质、维生素C、类胡萝卜素、钙、钾等微量元素和膳食纤维，易被人体消化吸收，具有健脾利湿，宽肠通便，保护血管等功效6-7。其含有的磷酸基团使马铃薯具有良好的持油性和起酥特性，并能提供独特的口感和薯香味。在月饼饼皮制作中添加适量马铃薯粉可以有效改善饼皮的烘焙性能和品质，并提高月饼的营养价值8-9。木糖醇是一种甜度与蔗糖相似的天然糖醇。由74粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工23年第48卷第4期粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工馅料（紫薯泥+红豆沙）薯-麦复合粉水油皮+油酥皮酥皮松弛包馅生坯烘烤冷却成品于其代谢不受胰岛素调节，有助于防止高血糖，用木糖醇替代白砂糖，可在保证甜度的基础上达到低糖的目的10。紫薯是甘薯的一种，除甘薯所含营养素外，还含有丰富的硒元素和花青素，研究表明，硒元素可以增强人体免疫力，花青素具有很好的抗氧化、保护肝脏、缓解心血管疾病的作用11，加之绵软的口感深受人民群众的喜爱。其易种植，产量高，品质好，易储存，是现代热门健康食材。传统豆沙月饼馅料单一，增添紫薯为馅料，不仅改善月饼口味，且丰富了月饼营养价值。传统豆沙月饼用油大多使用猪油，但猪油中含有较多饱和脂肪酸，有高油、高胆固醇、不易消化等问题12。花生油中富含多不饱和脂肪酸，且含有油酸和亚油酸等人体必需脂肪酸和维生素E，更有利于人体健康13。本产品以花生油代替猪油，在赋予月饼花生油独特风味的同时，降低了胆固醇的摄入量，提高了产品的食用健康性能。本研究旨在开发新型马铃薯食品，创新并优化月饼配方，增加制品的膳食纤维和维生素等营养素，降低热量值，提高月饼营养价值的同时向低糖低脂转型，从而满足不同人群对月饼的需求。1材料与方法1.1试验材料麦芯小麦粉，金沙河集团；马铃薯粉，雪川食品河北有限公司；紫薯泥，广西华典现代农业科技有限公司；红豆沙，青岛展氏美林食品有限公司；木糖醇，山东福田药业有限公司；花生油，山东鲁花集团有限公司；鸡蛋、白芝麻、纯净水，均为市售。1.2仪器设备SHM01型和面机，C22-IH65E8型电磁炉，浙江苏泊尔股份有限公司；F110S型恒温恒湿醒发箱，珠海家宝德电气有限公司；T1-108B型烤箱，美的集团；Hc1004型分析天平，上海巨浪电子有限公司；蒸锅、称量瓶等。1.3试验方法1.3.1制作工艺制作工艺如图1。图1马铃薯酥皮紫薯豆沙月饼制作工艺流程1.3.2操作要点（1）薯-麦复合粉的制备。制备30 g薯-麦复合粉，取7.5 g马铃薯粉与22.5 g小麦粉混合均匀（马铃薯粉/小麦粉为13），即成薯-麦复合粉，备用。（2）水油皮的制备。和面机中加入20 g薯-麦复合粉、4 g木糖醇、2 g花生油、9 g水，打开和面机开关，搅拌至不粘手、软硬适中的面团，置于恒温恒湿醒发箱中静置醒面20 min。（3）油酥皮的制备。将10 g薯-麦复合粉和5 g花生油混合搅拌，揉搓为软硬适中的面团后，置于恒温恒湿醒发箱中静置醒面20 min。（4）酥皮生坯的制备。将备好的油酥皮面团包入水油皮面团中，揉成球形混合面团，后顺一个方向将面团擀长成“牛舌”状面皮，再将面皮从一端卷起直至另一端，卷成“毛巾卷”状面团，然后再将“毛巾卷”状面团顺一个方向擀成“牛舌”状面皮，最后再卷成“毛巾卷”面团，将最后得到的面团静置松弛10min后即得酥皮生坯，备用。（5）馅料的制备。将33 g紫薯泥、17 g红豆沙分别揉为球形（紫薯/红豆沙约为21），然后把红豆沙团包入紫薯团中，揉为球状，形成一个红豆沙在内紫薯泥在外的球形馅料，备用。（6）包馅。将松弛好的酥皮生坯用擀面杖擀成圆形，馅料置于中心，收口，制得月饼生坯，静置备用。（7）烘烤。烤箱170 提前预热10 min，放入生坯，设置180 烤制20 min，在烤制结束前5 min在月饼顶端刷上蛋黄液，洒上少许芝麻，增添风味。1.3.3感官评价以GB/T 198552015中对苏式月饼感官要求为基础，制得感官评定得分标准，采用百分制评分。请10位同学进行感官测定，按照表1得分标准的各项指标进行打分，最后取平均值为该制品最终得分。1.3.4马铃薯酥皮紫薯豆沙月饼配方单因素试验以月饼生坯重量100 g为基准，其中水9 g，酥皮与馅料的用量比为11，即酥皮50 g、馅料50 g。分别改变酥皮中马铃薯粉与小麦粉用量比（11、12、13、14、15），花生油添加量（5 g、6 g、7 g、8 g、9 g），木糖醇添加量（3.5 g、4 g、4.5 g、5 g、5.5 g），馅料中紫薯与红豆沙用量比（11、21、31、41、51），以感官评价得分为指标，研究原料和辅料不同添加量对马铃薯酥皮紫薯豆沙月饼感官品质的影响。1.3.5马铃薯酥皮紫薯豆沙月饼配方优化正交试验根据单因素试验结果，选择马铃薯粉与小麦粉用量比（A）、花生油添加量(B)、木糖醇添加量（C）、紫75粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工23年第48卷第4期粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工表1感官评价标准项目得分标准分值口感滋味与香味（40分）色泽（20分）形态（20分）组织状态（20分）酥皮爽口，口味香，甜度淡，薯香明显，各材料味道不冲突，无异味，不油腻酥皮较爽口，较甜，薯香较明显，各材料味道稍有冲突，稍油腻完全不起酥，过甜，没有薯香味，各材料味道冲突，味道差或难以下咽，油腻感明显表皮乳黄色，底部为黄色，颜色自然表皮淡黄，底部红褐色，颜色较自然表面焦黄有糊块，底部焦黑，颜色不自然外形圆整，面底平整，形状美观，不鼓馅露馅，无大片碎皮外形圆，稍有露馅、碎皮，鼓馅、露馅不严重鼓馅、露馅现象严重，大块碎皮多酥皮层次分明，皮馅薄厚均匀，馅心居中，馅软无夹生酥皮层次较分明，皮馅薄厚较均匀，稍有偏馅酥皮层次不均匀，皮馅不均匀，偏馅严重，馅料夹生274014260131420713061420713061420713062.3木糖醇添加量对马铃薯酥皮紫薯豆沙月饼品质的影响甜而不腻是对糕点类食品的赞誉，但酥皮月饼表2产品最佳配方正交试验因素水平因素水平ABCD马铃薯粉/小麦粉花生油添加量/g木糖醇添加量/g紫薯/红豆沙112641121374.5213148531薯与红豆沙用量比（D）四个因素，以感官评价得分为指标，采用正交试验数据分析软件进行L9（34)试验设计见表2，确定产品最佳配方。2结果与分析2.1马铃薯粉与小麦粉用量比对马铃薯酥皮紫薯豆沙月饼品质的影响图2显示，产品感官得分随马铃薯粉与小麦粉用量比的变化而变化，到13时达到最高，为89分，之后感官得分随马铃薯粉添加量的增加而降低。当马铃薯粉与小麦粉用量比为13时，产品起酥明显，层次分明，饼皮松而不散，口味香甜，带有马铃薯特有的薯香；当马铃薯粉与小麦粉配比低于13时，虽然起酥效果好，但薯香味不足；当马铃薯粉与小麦粉配比高于13，马铃薯味道明显，但起酥效果不好，质地软，随马铃薯粉含量增多，产品起酥效果变差，可能是因为马铃薯中不含面筋蛋白，马铃薯粉的增加降低了小麦粉中的面筋蛋白含量，面团的粘黏性能变差，导致组织分散易碎14。图2马铃薯粉与小麦粉用量比对马铃薯酥皮紫薯豆沙月饼品质的影响2.2花生油添加量对马铃薯酥皮紫薯豆沙月饼品质的影响油是酥皮类产品起酥的关键15。由图3可知，产品感官得分随花生油添加量增加呈现先升后降的趋势。当花生油添加量为7 g时感官得分达到最高，为90分，此后感官得分逐渐降低，此时产品表皮呈乳黄色，颜色自然美观，起酥明显，口口留香不油腻。花生油添加量少于7 g时，面团较难结团或干粉较多，容易发生裂痕，在包酥时导致酥皮不均匀；当花生油添加量高于7 g时，随着油量增加，油酥面团会逐渐变稀，包酥困难，面团渗油，导致起酥不明显，且产品有明显的油腻感。图3花生油添加量对马铃薯酥皮紫薯豆沙月饼品质的影响76粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工23年第48卷第4期粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工量，最佳组合为A2B2C1D2。2.6马铃薯酥皮紫薯豆沙月饼配方优化验证试验由表3可知，感官评定得分最高组合为试验6（A2B3C1D2）与正交试验结果有出入，故需要进行验证试验。以马铃薯粉7.5 g、小麦粉22.5 g（马铃薯粉/小麦粉约为13），花生油7 g，木糖醇4 g，水9 g，紫薯泥33 g、红豆沙17 g（紫薯/红豆沙约为21）为配方，进行三组平行试验，感官得分平均值为95分，得分大于表3中A2B3C1D2组合的感官得分，即验证马铃薯酥皮紫薯豆沙月饼配方的最佳组合为A2B2C1D2。3结论经单因素试验和正交试验及验证试验得出马铃薯酥皮紫薯豆沙月饼最佳配方为：马铃薯粉7.5 g、小麦粉22.5 g（马铃薯粉/小麦粉为13），花生油7g，木糖醇4 g，水9 g，紫薯泥33 g、红豆沙17 g（紫薯/红豆沙约为21）。按此配方制得月饼色泽乳黄，气味香甜略带薯香，口感甜度适宜，皮酥馅鲜，风味独特。参考文献：1乔凤岐.中秋月饼的由来及其制作工艺J.焦作师范高等专科学校学报,2014，30（1）:32-35，49.2李冬霞，许建生，力杨，等.麦芽糊精替代苏式月饼皮中的猪油J.食品科技,2015,40（1）:301-304.3陈弦.基于TPA参数的低热量广式月饼冬瓜蓉配方优化及其品质评价D.武汉：华中农业大学,2013.4杨柳，王顺余，阿丽雅，等.甜菊叶西瓜翠（下转第129页）表3正交试验结果与分析试验号ABCD感官得分111118721232913132387421339052221906231293731228783213889333181K1265264268258K2273269264271K3256261262265k188.338889.3386k29189.678890.33k385.338787.3388.33R5.672.6724.33最佳水平2212图4木糖醇添加量对马铃薯酥皮紫薯豆沙月饼品质的影响有“外淡内甜”的特点，所以对饼皮甜度的要求要尽可能淡。由图4可知，随着木糖醇的添加，产品的感官得分呈先上升、后下降的趋势，当木糖醇添加量为4.5 g时，产品感官评定得分最高，为90分，此时产品甜度适当、回甘；当木糖醇添加量低于4.5 g时，产品甜味不够；当木糖醇添加量高于4.5 g时，木糖醇添加量增加，甜味增加，会产生甜腻感。图5紫薯与红豆沙用量比对马铃薯酥皮紫薯豆沙月饼品质的影响2.4紫薯与红豆沙用量比对马铃薯酥皮紫薯豆沙月饼品质的影响由图5可知，随着紫薯与红豆沙用量比的增加，产品感官评定得分的趋势先升高、后降低，当紫薯与红豆沙用量比为21时感官得分最高，为89分，此时产品皮馅分布均匀，层次分明、美观，二者味道相融，不冲突；当紫薯与红豆沙用量比小于21时，紫薯口味不够明显，且紫薯层较薄，层次分布不够均匀；当紫薯与红豆沙用量比大于21时，红豆沙层较薄，红豆沙味道会被紫薯掩盖，达不到口味融合和谐的效果。2.5马铃薯酥皮紫薯豆沙月饼配方优化正交试验结果马铃薯酥皮紫薯豆沙月饼配方优化正交试验结果见表3。由表3可知，各因素中马铃薯粉与小麦粉用量比对月饼感官评分影响显著，紫薯与红豆沙用量比和花生油添加量次之，木糖醇添加量影响最小，其主次关系为ADBC,即：马铃薯粉与小麦粉用量比紫薯与红豆沙用量比花生油添加量木糖醇添加77粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工23年第48卷第4期粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工!（上接第77页）衣绿豆复合酥皮月饼的研制J.粮食与油脂,2019,32（11）:35-39.5李明月，陈志成.马铃薯全粉的生产工艺及应用前景J.粮食与食品工业,2016，23（5）:39-42.6吕巨智，染和，姜建初.马铃薯的营养成分及保健价值J.中国食物与营养,2009,114（3）:51-52.7胡宏海，张泓，戴小枫.马铃薯营养与健康功能研究现状J.生物产业技术,2017,60（4）:31-35.8许丹，赵宇慈，曾凡逵，等.添加马铃薯雪花粉对面团特性和纸杯蛋糕营养品质的影响J.现代食品科技,2021,37（3）:154-162.9罗慧，张佳佳，姬燕，等.马铃薯雪花全粉-小麦复合粉面包的烘焙品质优化J.食品与发酵工业,2019,45（8）:136-141.10王振丽，徐明磊.无糖低GI海绵蛋糕的研制J.食品工业,2022,43（2）:62-66.11王淑娜，谭小丹，陈涵，等.紫薯的营养价值与加工J.农产品加工,2015,395（21）:36-38.12吴苏喜，季敏，吴文民.棕榈油与猪油在组成结构和功能特性上的比较J.中国油脂,2009,34（12）:39-44.13温运启，刘玉兰，王璐阳，等.不同食用植物油中维生素E组分及含量研究J.中国油脂,2017,42（3）:35-39.14龙广梅.马铃薯全粉饺皮的配方优化及品质改良D.江苏扬州：扬州大学,2021.15杨萍芳.油脂在焙烤食品中的作用J.农产品加工,2008,144（8）:12.城市化的推进，大量农民进城，留在农村从事种植业的劳动力普遍年龄偏大,劳动力业务水平和科学素质均较低；同时各个县区虽然有农业技术推广中心，但大部分人员学历低、创新能力不足，研发能力较低，导致榆林地区的种植业偏向于粗放式管理，缺少科学指导；此外，存在机械化水平低、抵御虫害旱涝灾害水平低等因素影响，使得榆林地区的种植业发展滞后。3对策及可持续发展的可行性分析立足于陕北榆林小杂粮产业的自然优势，对榆林地区小杂粮产业可持续发展提出以下几点建议。（1）抓住我国农业结构战略性调整和乡村振兴战略的历史契机，整合资金和资源，建设特色小杂粮产业示范基地，从而确保优质小杂粮产品的稳定供给。通过政策引导、资金支持，充分调动当地小杂粮企业和本地农民的积极性，建立“龙头企业+基地”和“基地+农户”的立体化产业发展模式，提高小杂粮生产水平的同时增加农民的收入。（2）加大专业人才引进，加强小杂粮品种改良，建立小杂粮技术服务体系。通过各种优惠政策吸引优秀的农业专业大学生回乡就业、创业，从而改变陕北地区务农人员的年龄和知识结构；支持种植基地、合作社、农科院的专业人员进行小杂粮种植技术创新研究；组织专业技术人员开展新品种引进、试验和推广；完善杂粮产业技术和服务体系的建设。（3）加强精深加工，创新小杂粮产品。通过政策扶持，引导榆林本地的小杂粮加工企业进行技术改进，发展精深加工，充分利用小杂粮的特殊营养价值和保健价值，通过深加工开发出不同的杂粮食品，延伸小杂粮产业链。（4）建设互联网+小杂粮平台，大力支持品牌创建。通过互联网扩大陕北小杂粮的知名度，深度挖掘陕北地区小杂粮文化附加值，建立起小杂粮产供销一体化的产业体系。扶持和培育本地小杂粮产品，借助“互联网+”、抖音、快手、淘宝等网络平台创新销售渠道，提高杂粮产品的知名度。4结语小杂粮在榆林地区的种植历史延续了几千年，与榆林当地人民生产生活密切关联，小杂粮产品不仅是当地百姓日常饮食中重要的食物，形成了丰富多样、独具地方特色的小吃（例如碗饦、米茶、小米锅巴、糕、荞麦饸饹及高粱发糕等），同时也是当地农业经济中的重要支柱，是很多家庭重要的经济来源之一。通过对榆林地区小杂粮产业历史、发展模式和现状进行分析，总结在生态文明示范区建设的大背景下，榆林地区小杂粮产业发展的优势以及存在的问题，对榆林地区小杂粮产业可持续发展的可行性进行分析，对优化榆林市小杂粮产业经营模式，提高小杂粮产业总体经济效益起到指导作用，以期为国内小杂粮产业发展提供科学参考。参考文献：1王亮，王凯.榆林市小杂粮产业现状与发展策略J.陕西农业科学，2015，61（9）：66-69.2刘玉红，高瑞红.中国小杂粮产业发展现状及对策J.农业开发与装备，2018，201（9）：21.3燕星宇.陕北地区小杂粮产业发展研究D.陕西 杨凌：西北农林科技大学，2019.4杜虎平.黄土高原小杂粮生产发展与产业开发研究D.陕西 杨凌：西北农林科技大学，2005.5刘小兰.榆林市小杂粮产业现状及发展对策J.陕西农业科学，2012，58（3）：134-135,141.6拓小波，王孟.榆林小杂粮产业发展状况及存在问题的对策思路J.农业开发与装备，2017,189（9）：10，26.7马良.榆林小杂粮产业发展现状、问题及对策研究D.陕西 杨凌：西北农林科技大学，2020.8关倜，雷鹏宇，王永霞，等.榆林北部小杂粮产业现状及发展对策J.农业科技通讯,2022,611(11):22-28.129