咖啡酸和迷迭香酸对黑比诺干红葡萄酒香气成分的影响.pdf

研究论文咖啡酸和迷迭香酸对黑比诺干红葡萄酒香气成分的影响张瑜1,2,3，张波*1,2,3吴娟弟1,2.3，李宁宁1,2.3，（1.甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃兰州7 3 0 0 3 0 2.甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室，甘肃兰州7 3 0 0 3 0；3.甘肃省葡萄酒产业技术研发中心，甘肃兰州7 3 0 0 3 0）摘要：酚类物质对葡萄酒香气的影响虽有报道，但多数为静态环境下的模拟反应，对于在真实酿造条件下香气的动态变化还鲜有研究。为此，作者以黑比诺葡萄为原料，通过在乙醇发酵前添加咖啡酸和迷选香酸两种酚类物质，利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用（HS-SPMEIGC-MS）技术，研究其在陈酿阶段对干红葡萄酒主要香气物质的作用效果。结果表明，在持续1 2个月的陈酿期间，咖啡酸处理能使酒中酯类、醇类、烯类、降异戊二烯类和酸类等香气物质的质量浓度维持在相对较高的水平，表现出较为明显的香气保留效果，而迷选香酸处理样品的香气物质质量浓度较低且香气种类单一。进一步通过主成分和气味活度值（odor activityvalue，OAV）动态变化分析发现，咖啡酸处理样品与乙酸乙酯、乙酸异戊酯、苯乙醇和-大马士酮等具有花果香味的物质有较高相关性，推测其对陈酿期间葡萄酒花果香味的保持具有积极影响。该研究结果可为丰富葡萄酒风味化学内容提供数据参考。关键词：干红葡萄酒；咖啡酸；迷选香酸；香气物质：陈酿中图分类号：TS262.6文章编号：1 6 7 3-1 6 8 9(2 0 2 3）0 7-0 0 7 2-1 2 DOl：1 0.3 9 6 9/j.i s s n.1 6 7 3-1 6 8 9.2 0 2 3.0 7.0 0 9杨博1,2.3，牛见明1,2,3，韩舜愈1,2,3史肖1,2,3Effects of Caffeic Acid and Rosmarinic Acid on AromaComponents of Pinot Noir Dry Red WineZHANG Yul,2,3,(1.College of Food Science and Engineering,Gansu Agricultural University,Lanzhou 730030,China;2.GansuKey Laboratory of Viticulture and Enology,Lanzhou 730030,China;3.Research and Development Center ofWine Industry Technology in Gansu Province,Lanzhou 730030,China)Abstract:Although the effects of phenolic on wine aroma have been reported,most of them aresimulated reactions under static environment rather than the dynamic changes during realwinemaking.Pinot Noir grapes are used as raw materials in this study,and two phenolic compounds,i.e.,caffeic acid and rosmarinic acid,were added before alcohol fermentation.Headspace solid-phase收稿日期：2 0 2 1-0 7-1 1基金项目：甘肃省葡萄酒产业发展专项资金项目（GSPTJZX-2020-4)。*通信作者：张波（1 9 8 3 一），男，博士，教授，硕士研究生导师，主要从事葡萄酒化学与酿造研究。E-mail:72JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND BIOTECHNOLOGY Vol.42 IsSue 7 2023ZHA NG Bo*,2,3,WU Juandil-23,LI Ningningl23,YANG Bo1,2,3,1NIU Jianmingl-23,HAN Shunyul.2.3SHI Xiaol,2,3,研究论文张瑜，等：咖啡酸和迷选香酸对黑比诺干红葡萄酒香气成分的影响microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry(HS-SPME/GC-MS)technology was used to investigate their effects on the main aroma compounds during the aging ofdry red wine.The results showed that the mass concentrations of esters,alcohols,terpenes,norisoprenoid and acids were maintained at a relatively high level after caffeic acid treatment duringthe aging period of 12 months,exhibiting significant aroma preservation effects.In contrast,samplestreated with rosmarinic acid exhibited lower aroma compound mass concentrations and less diversity.Further dynamic analysis using principal component analysis and odor activity values revealed thatcaffeic acid treatment had a high correlation with ethyl acetate,isoamyl acetate,phenylethanol,-damascone and other aroma substances with floral and fruity aroma,suggesting its positive impacton the floral and fruity aroma of wine during aging.This study could provide valuable data forenriching theflavorchemistryofwine.Keywords:dry red wine,caffeic acid,rosmarinic acid,aroma compounds,aging香气不仅是葡萄酒重要的感官评价指标，更是影响消费者选购最直接的因素之一。葡萄酒香气主要包括品种香气、发酵香气和陈酿香气，会受多种因素（葡萄品种、气候土壤、栽培模式、发酵工艺、陈酿环境等)的影响。近年来大量研究表明，葡萄酒香气还会受到酒中非挥发性成分的影响，例如蛋白质、多糖、乙醇、甘油、多酚化合物1-4等，这些基质成分会影响葡萄酒香气的释放程度及呈香特征，因此有关基质对葡萄酒香气的影响已成为葡萄酒酿造工艺优化、过程质量控制、品质鉴别提升，以及风格特色认定等研究的热点。多酚是葡萄酒的重要“骨架”，对葡萄酒香气品质的影响尤为重要，其作用从葡萄被压碎或压榨开始，一直持续到葡萄酒的发酵和陈酿阶段。研究表明，多酚与香气物质的相互作用会影响葡萄酒香气的释放和感知。利用HS-SPME/GC-MS研究多酚对葡萄酒香气品质的影响发现，儿茶素可明显抑制已醛和已酸乙酯（抑制率为1 0%2 0%)的释放7。而Dufour等研究发现，在模拟酒溶液中添加缩合单宁(05 g/L)仅对柠檬烯有影响,而对其他物质(乙酸异戊酯和已酸乙酯)则无任何作用8 。同时，Mitropoulou等还发现，多酚对香气化合物的影响程度还与酚类物质浓度有关，例如在模拟酒溶液中添加不同浓度的单宁,乙酸异戊酯、2-甲基-1-丁醇和琥珀酸二乙酯的释放程度会随单宁浓度的增加而变大9。多酚除影响酒中香气物质的释放,还对香气物质感知产生作用，如咖啡酸的使用可明显提高测试人员对葡萄酒中3-巯基已醇的感知回,但也有研究显示，随着多酚浓度的提高，部分样品（马尔贝克葡萄酒)中主要香气物质的感知强度有下降的趋势0。咖啡酸是葡萄酒中主要的酚类化合物，而迷迭香酸是咖啡酸的结构类似物（由咖啡酸和丹参素酯化形成），两者在自然界中均属常见的多酚物质。有学者测试了咖啡酸和迷迭香酸等酚类物质的辅色特性，发现其可较好地保护葡萄酒的色泽1 2-1 3 。不过作者在前期研究中发现上述酚酸除了存在辅色效应外，对葡萄酒香气也产生作用,并且结构相似的多酚存在不同的作用效果叫。尽管目前对葡萄酒中酚类物质影响香气释放已有部分的研究，但是大多集中在模拟溶液条件中对静态样品的分析，而对于在真实葡萄酒发酵环境下的测定，特别是在陈酿过程中对香气物质的动态跟踪目前还鲜有报道。因此，作者以甘肃河西走廊产区黑比诺葡萄为原料，通过在乙醇发酵前添加酚类物质咖啡酸和迷迭香酸，利用HS-SPME/GC-MS技术，测定陈酿过程中干红葡萄酒主要香气物质的变化情况，分析添加酚类物质对香气物质变化的影响，以期为酚类物质在干红葡萄酒中的应用，以及葡萄酒的品质提升提供数据支撑和技术参考。材料与方法1.1材料与试剂黑比诺葡萄：2 0 1 8 年9 月采摘于甘肃景泰酿酒葡萄种植基地，糖度为2 1.7 Bx，可滴定酸为6.5 0g/L（以酒石酸计）pH为3.6 1;酿酒酵母（D254）、乳食品与生物技术学报2 0 2 3 年第42 卷第7 期73RESEARCHARTICLEZHANG Yu,et al:Effects of Caffeic Acid and Rosmarinic Acid on AromaComponents of Pinot Noir Dry Red Wine酸菌（Oenococcus oeni）：法国Laffort公司产品；果胶酶：法国Lallemand公司产品。咖啡酸、迷迭香酸（均为食品级）：陕西润生生物科技有限公司产品;2-辛醇（色谱纯）：美国Sigma-Aldrich公司产品；乙醛、偏重亚硫酸钾、没食子酸、碳酸钠、氢氧化钠、碘、碘化钾、淀粉（均为分析纯）：上海源叶生物科技有限公司产品；乙酸钠、乙酸、盐酸、氯化钾、氯化钠（均为分析纯）：天津市光复科技发展有限公司产品；斐林试剂、次甲基蓝指示剂等：按照GB/T603一2 0 0 2 化学试剂试验方法中所用制剂及制品的制备进行配制。1.2仪器设备pH计(PHS-3C)：上海雷磁仪器有限公司产品；TU-1810紫外-可见分光光度计：北京普析通用仪器有限责任公司产品；TD5A-WS台式低速离心机：东莞康润试验科技有限公司产品；固相微萃取装置、5 0/3 0 m二乙基苯/碳分子筛/聚二甲基硅萃取头：美国Surpelco公司产品；TRACE1310-ISQ气相色谱-质谱联用仪：法国Salleron公司产品。1.3实验方法1.3.1干红葡萄酒的酿制黑比诺葡萄经人工筛选、除梗破碎后均匀分装在9 个2 0 L的不锈钢罐中，添加6 0 mg/LSO2溶液和2 0 mg/L果胶酶溶液，并设置未添加酚酸、分别添加1 5 0 mg/L咖啡酸和迷迭香酸处理组（酚酸用量参考相关文献I4并经预实验筛选确定），置于4下恒温冷浸渍48 h后，于室温回温至1 7，添加2 0 0 mg/L酿酒酵母启动乙醇发酵,乙醇发酵结束后进行皮渣分离,添加2 0 mg/L乳酸菌启动苹果酸-乳酸发酵,待发酵结束后，装瓶陈酿1 2 个月（陈酿温度为（1 5 1）,相对湿度为75%85%）。分别在乙醇发酵前、乙醇发酵结束,及陈酿0、3、6、9、1 2 个月取样,取样后迅速置于-2 0 冰箱保存，待测。每个处理重复3 次。1.3.2葡萄酒基本理化指标测定乙醇体积分数、总糖、挥发酸、总酸、pH、游离SO,和总SO2参照国家标准葡萄酒、果酒通用分析方法（GB/T15038一2 0 0 6)进行测定1 5 ；单宁、总酚参照葡萄酒分析检验中的方法测定1 6 1.3.3葡萄酒香气化合物测定香气物质萃取和GC-MS检测条件参照鲁榕榕的方法1 7 。定性分析：采用保留指数(RI)和谱库检索比对进行定性，在谱库比对时要求与系统自带的标准质74JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND BIOTECHNOLOGY Vol.42 IsSue 7 2023谱库（NIST-11、W i l e y 及香精香料库）匹配度大于800118-19定量分析：采用内标法进行半定量分析，内标物质为2-辛醇。计算公式如下：SXpLP=SI式中：p为各香气成分质量浓度，g/L;S为各组分的峰面积;pi为内标物质量浓度，g/L;SI为内标物峰面积。1.3.4?葡萄酒香气OAV分析参考Capone等的方法1 9,并根据葡萄酒香气轮中的香气类型将香气物质分为果香、花香、植物味、化学味、脂肪味、香料味等。按气味特征将样品中检测到的主要挥发性物质进行分组，气味特征类似的物质归为同类，并计算该类物质的OAV总和，即可对香气轮廓进行模拟分析，计算公式如下：0=P2L式中：0 为样品OAV;P2为香气化合物质量浓度，g/L;L 为阈值,g/L。1.4数据分析利用 Microsoft Office Excel 2010 和Origin 2018对所得数据进行处理和绘图。使用IBM SPSSStatistics 20.0进行多因素方差分析（Duncan法,P0.05)。2结果与分析2.1王理化指标分析葡萄酒的理化指标常作为衡量葡萄酒品质的最基本指标。作者对陈酿1 2 个月葡萄酒样的基本理化指标进行测定。由表1 可知，酒样各项理化指标均符合国标GB/T15038一2 0 0 6 要求。此外，咖啡酸处理酒样中总酚质量浓度(1 0 7 0.1 1 mg/L)明显高于对照组和迷迭香酸处理组，分别高出1 1.43%和1.89%。与对照相比，咖啡酸和迷迭香酸处理葡萄酒样中的单宁质量浓度略有下降。2.2处理组香气成分比较作者共检出6 1 种（主要包括酯类、醇类、酸类、烯及降异戊二烯类和其他类等）香气化合物，这些香气化合物可通过累积、协同、抑制和掩蔽等作用使葡萄酒的香气复杂多变。为了直观体现葡萄酒的香气特征,作者参考已有的文献资料2 0-2 3 ,并综合(1)(2)研究论文张瑜，等：咖啡酸和迷选香酸对黑比诺干红葡萄酒香气成分的影响表1 供试酒样基本理化指标Table 1 Basic physicochemical indexes of wine samples组别对照组咖啡酸组迷选香酸组组别游离SOz质量浓度（mg/L）对照组24.710.17b咖啡酸组24.120.54c迷选香酸组25.331.49a注：同列的不同字母表示具有显著性差异(P0.05)。考虑各挥发性物质的质量浓度、阈值水平及是否具有特征香气等因素，最终筛选出共同含有且质量浓度较高的2 4种香气物质进行具体分析。由表2 可知,共检测到乙酸乙酯、丁酸乙酯、已酸乙酯等8 种主要的酯类物质。经分析,咖啡酸处理酒样中的主要酯类物质显著增加,其中辛酸乙酯和已酸乙酯对该样品的水果香味贡献较大，最高质量浓度分别为5 2 2 8.9 6、1 6 46.0 1 g/L。而部分乙酸酯类物质质量浓度在陈酿过程中呈现先上升后降低，整体下降的变化趋势，例如乙醇发酵结束时,3种样品中乙酸乙酯质量浓度分别为6 3 1.6 5 g/L(对照组）、5 6 1.5 3 g/L（咖啡酸处理组）2 1 3.5 4g/L（迷迭香酸处理组）,在陈酿第6 个月时,3 种样品中其质量浓度分别增加1.40 倍、1.8 7 倍和1.5 5 倍。但相比其余两组，咖啡酸处理组在陈酿1 2 个月时乙酸乙酯的质量浓度较高，同时，咖啡酸对其他乙酯类物质（丁酸乙酯、已酸乙酯和辛酸乙酯等)也有类似的效果,说明咖啡酸处理可减少酒样中乙酯类香气物质的损失，有利于葡萄酒陈酿期间花果香味的保持。而对照组中丁酸乙酯和乙酸异戊酯在陈酿第9个月时出现质量浓度最低点，分别为1 6.45 g/L和Table 2Changes of main ester compounds of wine samples during aging香气RI化合物乙酸乙酯891咖啡酸组迷送香酸组0.06:C乙醇体积分数/%11.650.12b11.650.08b12.270.124组别对照组残糖质量浓度/g/L）2.400.09a2.300.02b2.300.03b总SO，质量浓度/（mg/L）52.312.37b52.301.80b54.052.44a表2 供试酒样陈酿过程中主要酯类化合物变化乙醇乙醇发酵前发酵结束0个月3个月6个月9个月12个月3.01631.650.09gB26.6844.24561.530.918493.68*b0.63213.5457.48c总酸质量浓度/g/L）4.910.0144.790.01b3.590.01c单宁质量浓度/（mg/L）236.790.05a234.120.21ab223.880.35b70.76g/L，原因可能是这些酯类物质在陈酿时发生水解导致质量浓度降低2 4。同时，对照酒样中乳酸异戊酯的质量浓度随着陈酿时间的延长而呈上升趋势,这与蔡建的研究结果相似2 5 。而具有果香味的丁二酸二乙酯质量浓度在整个陈酿过程中呈现先上升后下降，再上升至峰值（对照组：1 6 9 5.6 9g/L；咖啡酸处理组：2 2 3 4.7 0 g/L;迷迭香酸处理组：7 6.3 3 g/L)的动态变化趋势。综上,推测发酵前添加咖啡酸在陈酿过程中对葡萄酒整体香气品质的提升具有积极作用。由表3 可知，共检测到丙醇、正已醇和异戊醇等6 种主要醇类物质，主要醇类物质总质量浓度呈下降趋势,这与Fedrizzi等的研究结果相似2 9 。比较对照组中各醇类物质质量浓度变化发现，异戊醇、苯乙醇和苯甲醇在陈酿0 个月到陈酿末期基本呈先逐渐升高之后缓慢下降并趋于稳定的变化趋势。其中异戊醇变化幅度较大,对照组中其质量浓度在陈酿1 2 个月时（1 3 0 3.9 4g/L）相比于陈酿0 个月（1 46 2.8 9 g/L)降低了1 0.8 6%,而咖啡酸处理组中异戊醇质量浓度明显高于对照组。研究表明,酵母可利用亮氨酸经埃尔利希等途径（Ehrlich质量浓度ug/L）陈酿陈酿347.18536.2114.48fA35.55=B334.74568.431049.08985.8138.38B84.98dA119.58141.6336.06/C19.21c食品5 生物技术学报2 0 2 3 年第42 卷第7 期挥发酸质量浓度g/L）0.510.09h0.580.05a0.500.07c总酚质量浓度/mg/L）960.3313.33c1 070.1118.20a1050.2414.41b陈酿陈酿884.01923.98110.87B44.75aB82.47a436.94hb4330.89429.0322.44c8.53hcpH3.670.12h3.730.23a3.700.09ab陈酿香气描述616.1646.21B717.1324.9804560.0824.08ac菠萝味、脂肪味75RESEARCHARTICLEZHANG Yu,et al:Effects of Caffeic Acid and Rosmarinic Acid on AromaComponents of PinotNoir Dry RedWine续表2质量浓度/ug/L）香气RI化合物丁酸乙酯1047迷选香酸组25.21对照组2.7331.32已酸乙酯1232迷选香酸组0.78C2.15对照组0.45sc1 437辛酸乙酯迷选香酸组0.30=0.26对照组0.078C16390.29癸酸乙酯咖啡酸组迷选香酸组0.04846.04对照组3.53乙酸异1122咖啡酸组戊酯迷选香酸组对照组乳酸异1573戊酯迷送香酸组0.31对照组0.02c丁二酸二1 6 8 20.34咖啡酸组乙酯迷选香酸组0.0584注：同一列中不同大写字母表示对于同种物质而言，3 种酒样间存在显著性差异（P0.05）；同行中不同小写字母表示数据间存在显著性差异(P0.05);香气描述参考文献1 9,2 6-2 8 。组别对照组咖啡酸组咖啡酸组咖啡酸组咖啡酸组乙醇发酵前发酵结束0个月3个月86.6032.64一6.24b470.17一5.43eB一一1 697.241515.901492.341032.541 287.111 093.6987.30a454.50b4377.47279.611617.94 1192.971 646.011.658416.76e19.6532.816.77c4962.924.039.364788.853.013.723927.95 3899.42249.40475.74g3.63870.190.848481.43eB2.5311.813.06C707.3264.10A129.350.03#19.04rc0.35143.1110.74dB184.1812.96a412.99110.681.20349.76B4.76一0.26c2.150.06B一11.54一6.26bA126.2521.62411.200.04%1.04ac0.5126.542.80/B乙醇8.36d420.646.36B一1.25ac110.66cB27.40B92.56bh422.17336.381.36c20.19折c180.70b4722.134295.21 5228.964798.823933.84菠萝味、48.19B52.11cB15.77991.971.9513.35ac772.51676.314.11a424.56c4180.02407.7321.99/B30.285B102.62164.775.190.54ac104.43132.729.71c42.351B58.42140.344.50m6.870A4.8489.540.14c0.83hc6.8415.351.4200.96d41.8914.110.43:c0.50B8.315.760.8540.1289.58920.221039.53788.991695.6914.28fA47.370410.33292.541.1411.94cB17.6429.380.59B4.79c陈酿61.889.77B67.577.30d423.21陈酿6个月9个月12个月19.4416.452.30=B0.88B31.0693.712.56el17.36bh419.235.471.36hc0.18dc115.29.B17.43:100.55cA26.804287.0427.0522.48c6.36c139.10B38.20B291.11a4150.09hb4820.2121.3069.42c3.12dc202.40335.0035.48B42.51e4308.49154.6992.53c413.63104.76152.7646.96c24.46kc98.0770.7612.06=B18.50m154.80159.6013.02hA10.75a77.1210.063.911.66dc19.5022.520.65B6.696h420.029.205.22641.24dc8.4412.001.41dc0.32B80.07bhA53.06dA420.5483.0489.12h7.73:B56.524.6710.82hc1.18C陈酿陈酿65.4511.05%B98.664.034419.094.78c18.70B1 185.1523.62d4387.8029.87c510.08dB8.70A934.3642.56hc422.4823.82dB466.327.16a151.7228.45c101.5816.04dB122.828.27dA98.226.714c26.274.11a31.2813.62449.530.12c23.74aB2.234.7020.224476.3310.984c陈酿香气描述香蕉味、草莓味香蕉味、苹果味梨香、花香果香、脂肪味果香奶油味果香76JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND BIOTECHNOLOGY Vol.42 IsSue 7 2023研究论文张瑜，等：咖啡酸和迷选香酸对黑比诺干红葡萄酒香气成分的影响pathway)形成异戊醇，而酚类物质会与亮氨酸发生作用而影响上述途径的转氨反应，进而影响异戊醇的变化,因此推测,咖啡酸可能产生了类似的作用效果3 0 。同时,具有玫瑰花香及蜂蜜味的苯乙醇也有类似的现象，苯乙醇在陈酿后期有明显积累的现Table 3 Changes of main alcohol compounds of wine samples during aging香气RI化合物丙醇1057迷迭香酸组340.19对照组7.49iA263.26正已醇1355迷迭香酸组16.51m对照组一2,3-1542丁二醇迷选香酸组7.63对照组0.33gB7.44苯甲醇1 892迷迭香酸组0.188427.15对照组0.63gB30.18苯乙醇1928迷迭香酸组0.23:c89.33对照组2.79gB107.146684.322.632.773338.76 5217.296110.515515.66异戊醇1220迷迭香酸组1.188C注：同一列中不同大写字母表示对于同种物质而言，3 种酒样间存在显著性差异（P0.05）；同行中不同小写字母表示数据间存在显著性差异（P0.05);香气描述参考文献1 9,2 6-2 8 。象，陈酿1 2 个月时咖啡酸处理组中苯乙醇的质量浓度分别比对照组、迷迭香酸处理组高出2 2.8 3%和67.01%。有学者认为苯乙醇可能由发酵中的苯丙烷代谢产生，这对葡萄酒的花香具有积极贡献3 1,咖啡酸为此代谢过程中的一种中间产物,因此,可能是表3 供试酒样陈酿过程中主要醇类化合物变化质量浓度ug/L）组别乙醇发酵前发酵结束0个月3个月6个月9个月12个月11.526.27对照组0.55B17.69咖啡酸组4.284一489.9668.35eB423.07咖啡酸组25.67/332.78咖啡酸组一咖啡酸组1.11aC11.66咖啡酸组4.878417.69咖啡酸组11.219A33.76乙醇0.24fA1.160.12C5.090.21=B245.3414.05B223.017.81c5.48c535.05253.1515.46a418.39gA22.9810.603.97/B1.4516.2015.461.700c4.76m39.0520.043.76e9.33-A46.2232.541.680413.86A31.2824.3010.32:c6.63B36.1916.404.133.07/C1284.48878.181 813.30 2.568.89 1 661.901119.12115.47dB44.63B1334.27892.041.659.21 2.357.141182.73 1374.57玫瑰花香、22.10d423.684685.02360.1277.41c88.271C6487.011462.891.488.481557.551877.15 1303.94320.26B90.31c517.574157.51.4A5141.961878.353516.293982.304600.245088.01160.48ac197.19.B陈酿20.491.070411.530.69e10.241.35小c542.3035.35h4411.1945.88c469.2812.33eB29.256.39c43.510.5252.6512.60b457.286.26bA47.542.87bB45.847.59c201.34b490.39bB770.151332.36963.9234.29dc414.26ac97.68dC299.81181.61eb165.48dA199.60e4234.18dB食品5 生物技术学报2 0 2 3 年第42 卷第7 期陈酿49.229.42429.675.72c34.579.53=B525.8292.9004412.7445.19ic514.4915.74bB44.173.91ac46.635.684B134.5219.534497.1115.32a475.5116.57/B59.3614.26hc157.45aA118.38a陈酿23.298.40kc39.561.8945.107.844583.3051.15al443.6914.20ic496.5360.87lB13.121.22:C20.819.59l50.007.85435.333.15e32.561.37dc43.167.95d4130.79c477.38B85.52hc156.32hc220.87bA140.72c陈酿11.881.05c30.6862.06B35.236.62A519.7728.58d4455.8645.72c505.212.09cB32.573.065B30.412.70c52.122.83c446.047.95dB34.9710.39c61.775.34a4105.21eb325.50c4823.0565.18c65.321C198.37c460.18bB陈酿香气描述果香、醇香草本味、青草味黄油、乳酪味果香、烘烤香蜂蜜味醇香、果香77RESEARCHARTICLEZHANG Yu,et al:Effects of Caffeic Acid and Rosmarinic Acid on AromaComponents of Pinot Noir Dry Red Wine外源添加的咖啡酸作为苯乙醇合成的底物参与了其积累过程，使酒样中其质量浓度较高。添加咖啡酸可明显抑制具有青草味的正已醇积累，与先前的研究结果相似叫。此外，添加迷迭香酸会导致酒样中丙醇、2,3-丁二醇和苯甲醇显著增多，这可能会对酒体的香甜和脂肪味有微弱增强。由表4可知,共检测到-松油醇、香茅醇和-大马士酮等5 种主要烯及降异戊二烯类化合物。其中，香茅醇和-大马士酮在整个陈酿过程中质量浓度较高，尤其是具有极低阈值(0.1 4g/L)的-大Table 4 Changes of main terpene and norisoprenoid compounds of wine samples during aging香气RI化合物-松油醇1 7 0 3迷选香酸组0.02aC0.82对照组0.1010.85香茅醇1770迷选香酸组0.01B对照组反式-橙2.024花叔醇迷选香酸组0.84对照组0.04g4-大马士0.681833咖啡酸组酮迷选香酸组0.078c0.55对照组0.06bB0.59芳樟醇1547迷迭香酸组0.09:Cc注：同一列中不同大写字母表示对于同种物质而言，3 种酒样间存在显著性差异（P0.05）；同行中不同小写字母表示数据间存在显著性差异（P0.05)；香气描述参考文献1 9,2 6-2 8 。78JOURNALOFFOODSCIENCEANDBIOTECHNOLOGYVol.42IsSUe72023马士酮对酒样香气贡献较大，可赋予酒样浓郁的紫丁香和果香。在陈酿期间,对照组的香茅醇(具有柠檬香、柑橘香)质量浓度先逐渐上升，在陈酿3 个月时达到峰值(5 2.0 7 g/L)，之后略有降低并趋于稳定，陈酿1 2 个月时相比乙醇发酵结束降低了49.74%。而咖啡酸处理组中香茅醇质量浓度与其余两组有明显差异，例如在陈酿1 2 个月时，该组酒样中其质量浓度为46.5 8 g/L,分别是对照组、迷迭香酸处理组的1.3 1 倍和1.6 9 倍，表明咖啡酸的添加有助于葡萄酒中柠檬香、柑橘香等果香的保持。反表4供试酒样陈酿过程中主要枯烯及降异戊二烯类香气化合物变化质量浓度/ug/L）组别乙醇发酵前发酵结束0个月3个月6个月9个月12个月0.441.54对照组0.02g40.32咖啡酸组0.050.24咖啡酸组0.0540.69咖啡酸组0.10=0.47咖啡酸组0.12a40.46乙醇0.21C1.580.07B36.785.31470.5013.05a444.414.98一15.200.70411.301.93B9.210.67c4.851.31ab5.441.48:4陈酿2.460.49B2.320.216.621.28419.021.23C19.233.21B29.567.0203.040.76dB3.900.08043.020.79gB8.580.208.820.11m19.332.33:4一4.680.08.A陈酿5.980.600c6.100.770B12.871.68cd52.074.70b445.483.60=B28.914.99dc4.400.33B4.140.50c6.590.62b424.681.29b424.301.60B20.030.78c一7.341.09d4陈酿8.085.181.97aB0.81c10.885.270.52440.24dB5.937.840.79/0.75448.3340.383.39B2.47/B51.1245.361.1242.22438.2931.814.99ac2.05hc12.283.363.41aB0.90c17.644.532.18a40.82B8.275.020.62ac0.820441.4717.254.15aB3.06c47.0423.277.04a40.730d26.7621.051.96ac1.15bB一一12.5115.612.33045.22b4陈酿6.200.23Ic7.960.54hB13.751.48b435.436.41=B46.589.46b427.573.112.820.12c6.980.97bA4.080.64dB15.942.18dc21.333.66dA19.090.75一10.741.09B18.453.69a4陈酿香气描述樟脑香、辛辣味柠檬香、柑橘香玫瑰香、青草味果香、紫丁香玫瑰香、柑橘香研究论文张瑜，等：咖啡酸和迷选香酸对黑比诺干红葡萄酒香气成分的影响式-橙花叔醇、-松油醇和芳樟醇也有类似的现象，这与Aronson等的研究结果一致3 2 。值得注意的是，在乙醇发酵结束时3 种处理酒样中均未检测到反式-橙花叔醇，但随陈酿时间的延长，反式-橙花叔醇在各酒样中均被检出，推测可能是其前体物质通过特殊的反应途径产生，具体原因还有待进一步研究。有研究认为，烯类物质在整个陈酿过程中基本保持稳定2 5 ,这与该实验结果相异,可能与陈酿环境等因素有关。此外,在陈酿1 2 个月时,咖啡酸处理酒样中烯及降异戊二烯类物质总质量浓度为93.59g/L，相比对照组和迷迭香酸处理组分别增加了5 4.9 8%和2 7.7 7%，这与前人的研究结果相似3 ,推测酚类物质影响枯烯及降异戊二烯类香气物质的释放可能是物理化学作用导致，且与酚类物质的化学结构密切相关。由表5 可知,共检测出正已酸、正癸酸和辛酸3种主要的酸类物质。乙醇发酵结束时，咖啡酸处理酒样中正已酸和辛酸较对照酒样分别多出44.6 3%和3 1.7 4%，并且随着陈酿时间的延长，咖啡酸处理酒样中主要酸类物质质量浓度整体呈上升趋势，例Table 5 Changes of main acid and other compounds of wine samples during aging香气RI化合物正已酸1860迷迭香酸组对照组正癸酸2272迷迭香酸组0.75对照组0.44g0.48辛酸2.075迷选香酸组0.2694如正已酸从乙醇发酵结束到陈酿1 2 个月增加了81.77g/L,辛酸和正癸酸也有类似的现象。研究表明,正已酸和辛酸(具有乳酪