食物中毒主题讲座.pptx

食物中毒食物中毒1食物中毒主题讲座第1页食物中毒食物中毒 1.1.概念概念w指指摄摄入入了了含含有有生生物物性性、化化学学性性有有毒毒有有害害物物质质食食品品或或把把有有毒毒有有害害物物质质看看成成食食品品摂摂入入后后所所出出现现非非传传染染性性(不不属属传传染染病病)急急性性、亚急性疾病。亚急性疾病。2食物中毒主题讲座第2页食物中毒是什么食物中毒是什么凡是吃了凡是吃了“不洁净不洁净”食物引发急性中毒性食物引发急性中毒性疾病。疾病。一一般般以以腹腹痛、痛、恶恶心、心、呕呕吐、腹泻、发吐、腹泻、发热热等等症症状状为为主。主。3食物中毒主题讲座第3页病因：w 1.生物性病原物生物性病原物w 2.2.动植物天然毒素动植物天然毒素w 3.化学性病原物化学性病原物4食物中毒主题讲座第4页1.生物性病原物生物性病原物1）细菌及其毒素：）细菌及其毒素：w引引发发细细菌菌性性食食物物中中毒毒病病原原菌菌：如如沙沙门门菌菌属属、大大肠埃希菌属、副溶血性弧菌属等。肠埃希菌属、副溶血性弧菌属等。w引引发发人人类类肠肠道道传传染染病病病病原原菌菌：引引发发痢痢疾疾志志贺贺菌菌，引发霍乱霍乱弧菌等。引发霍乱霍乱弧菌等。w引发人畜共患病病原菌：如家畜感染炭疽、鼻引发人畜共患病病原菌：如家畜感染炭疽、鼻疽，可经过其感染食物进入人体疽，可经过其感染食物进入人体;患结核、部患结核、部氏杆菌病畜肉、牛奶，引发人患病。氏杆菌病畜肉、牛奶，引发人患病。5食物中毒主题讲座第5页1.生物性病原物生物性病原物2）病毒：）病毒：w引引发发婴婴儿儿秋秋季季腹腹泻泻常常见见病病毒毒：如如轮轮状状病病毒毒，柯柯萨齐病毒、埃可病毒，腺病毒，冠状病毒等。萨齐病毒、埃可病毒，腺病毒，冠状病毒等。w引引发发甲甲肝肝流流行行甲甲型型肝肝炎炎病病毒毒，如如1990年年江江苏苏等等地地市市民民因因摄摄入入带带有有甲甲型型肝肝炎炎病病毒毒泥泥螺螺而而引引发发暴暴发性甲型肝炎流行。发性甲型肝炎流行。6食物中毒主题讲座第6页1.生物性病原物生物性病原物3）真菌；）真菌；w镰镰刀刀菌菌属属（谷谷禾禾镰镰刀刀菌菌）产产生生各各种种毒毒素素，如如雪雪腐腐镰刀菌烯醇等引发人类赤霉病麦中毒。镰刀菌烯醇等引发人类赤霉病麦中毒。w曲曲霉霉菌菌属属产产毒毒株株所所产产生生黄黄曲曲霉霉毒毒素素可可引引发发人人类类急急、慢性肝细胞坏死为主要特征中毒性疾病。慢性肝细胞坏死为主要特征中毒性疾病。7食物中毒主题讲座第7页1.生物性病原物生物性病原物4）寄生虫及其卵：人畜共患寄生虫病）寄生虫及其卵：人畜共患寄生虫病蛔蛔虫虫、绦绦虫虫、旋旋毛毛虫虫等等及及其其卵卵污污染染食食物物，可可引引发发人感染对应寄生虫病。人感染对应寄生虫病。w旋旋毛毛虫虫：是是猪猪、狗狗等等家家畜畜或或野野畜畜、老老鼠鼠等等易易感感染染一一个个寄寄生生虫虫，人人摄摄入入了了带带了了旋旋毛毛虫虫肉肉类类，使使人人患患旋毛虫病。旋毛虫病。w绦绦虫虫（囊囊虫虫）：可可寄寄生生在在猪猪、牛牛等等家家畜畜体体内内，人人摄入了寄生绦虫畜肉后，可感染绦虫病。摄入了寄生绦虫畜肉后，可感染绦虫病。8食物中毒主题讲座第8页2.2.动植物天然毒素动植物天然毒素1）鱼鱼体体毒毒素素：河河豚豚鱼鱼体体内内河河豚豚毒毒素素,一一些些海海鱼鱼鱼鱼体体中中雪雪卡卡毒毒素素引引发发人人类类以以神神经经系系统统为为主主要要特特征征中中毒性疾病。毒性疾病。2）有有毒毒贝贝类类：贝贝类类在在滤滤过过有有毒毒藻藻类类时时，将将其其毒毒素素（石石房房蛤蛤毒毒素素）富富集集在在体体内内，人人摄摄入入这这些些贝贝类类可可引发人类以神经麻痹为主要症状中毒性疾病。引发人类以神经麻痹为主要症状中毒性疾病。9食物中毒主题讲座第9页2.2.动植物天然毒素动植物天然毒素3）果仁中有毒物质：苦杏仁及木薯中氰甙类；）果仁中有毒物质：苦杏仁及木薯中氰甙类；4）粗制棉籽油中所含毒棉酚（）粗制棉籽油中所含毒棉酚（gossypol）：）：5）如四季豆中皂素，鲜黄花菜中类秋水仙碱；）如四季豆中皂素，鲜黄花菜中类秋水仙碱；6）动植物食物储存时产生毒性物质：）动植物食物储存时产生毒性物质：w鱼体不新鲜或腐败时所形成组胺；鱼体不新鲜或腐败时所形成组胺；w马铃薯在贮存时其芽眼处产生龙葵素；马铃薯在贮存时其芽眼处产生龙葵素；w蔬菜不新鲜或低盐腌制过程中产生亚硝酸盐；蔬菜不新鲜或低盐腌制过程中产生亚硝酸盐；10食物中毒主题讲座第10页3.化学性病原物化学性病原物 1）不合要求农药使用：有机磷农药蔬菜；）不合要求农药使用：有机磷农药蔬菜；2）不合要求食品生产工具、容器、包装材料以及）不合要求食品生产工具、容器、包装材料以及食品添加剂，食品添加剂，有害化学物质如镉、铅、砷、偶氮有害化学物质如镉、铅、砷、偶氮化合物等；化合物等；3）食品加工中可能产生有毒化学物质：）食品加工中可能产生有毒化学物质：w重复高温加热油脂产生油脂聚合物；重复高温加热油脂产生油脂聚合物；w烘烤或烟熏动物性食物产生多环芳羟类；烘烤或烟熏动物性食物产生多环芳羟类；w食品腌制过程中产生亚硝酸盐等；食品腌制过程中产生亚硝酸盐等；11食物中毒主题讲座第11页食物中毒食物中毒 :发病特点发病特点 1）发发病病与与食食物物相相关关。中中毒毒病病人人都都食食用用过过一一样样食食品品；未未食食用用者者不不中中毒毒；停停顿顿食食用用后后发发病病很很快停顿快停顿;2）潜伏期短，来势急剧，呈暴发性。）潜伏期短，来势急剧，呈暴发性。3）中中毒毒临临床床表表现现相相同同。消消化化道道症症状状为为主主；病病程较短程较短;4）普通无人与人之间直接传染。）普通无人与人之间直接传染。12食物中毒主题讲座第12页广广州州、佛佛山山、中中山山、江江门门、惠惠州州等等地地学学校校、工工厂厂食食堂堂和和酒酒楼楼相相继继发发生生10起起重重大大食食物物中中毒毒事事故故，中中毒毒人人数数到到达达709人，死亡人，死亡2人。人。（9月月26日日10:40:10新快报新快报）广东广东:年年9月月8日日9月月22日日共共14天天709人食物中毒人食物中毒13食物中毒主题讲座第13页1.8 8日日，广广州州番番禺禺区区沙沙圹圹村村6 6人人自自行行加加工工进进食食河河豚豚鱼鱼引引发食物中毒发食物中毒，2 2人死亡。人死亡。2.9 9日日中中山山市市嘉嘉华华电电子子有有限限企企业业8686名名员员工工食食堂堂进进食食含含冷藏鱼类，造成集体高组胺食物中毒事故冷藏鱼类，造成集体高组胺食物中毒事故。3.1515日日中中山山大大学学北北校校区区第第一一学学生生食食堂堂常常温温存存放放熟熟食食，造成细菌污染造成细菌污染，致，致199199名学生食物中毒。名学生食物中毒。4.1818日日惠惠州州艺艺园园学学校校9797名名学学生生因因进进食食农农药药污污染染蔬蔬菜菜发发生食物中毒事故。生食物中毒事故。5.2020日日河河源源市市和和平平县县大大坝坝镇镇龙龙狮狮村村106106人人进进食食老老鼠鼠药药污染牛肉污染牛肉造成食物中毒。造成食物中毒。6.2222日日东东莞莞市市黄黄江江镇镇裕裕元元花花园园酒酒店店6363人人进进食食受受污污染染蛋蛋糕发生细菌性食物中毒糕发生细菌性食物中毒。14食物中毒主题讲座第14页广东省广东省年年1月月1日日9月月22日日v重大食物中毒事件重大食物中毒事件3131起起v中毒人数近中毒人数近12001200人人v死亡死亡1616人人造成这些事故主要原因：造成这些事故主要原因：v集体食堂供餐条件达不到要求集体食堂供餐条件达不到要求v误食有毒动植物及食物原料残留有毒物质误食有毒动植物及食物原料残留有毒物质15食物中毒主题讲座第15页主要食物：主要食物：病死畜肉、奶类和蛋类病死畜肉、奶类和蛋类;预防办法：预防办法：1)1)购置购置“放心肉放心肉”和和“安全肉安全肉”；2)2)冷藏食品，预防肉制品腐败变质；冷藏食品，预防肉制品腐败变质；3)3)厨房卫生，食具消毒，防蝇灭蝇、灭蟑螂；厨房卫生，食具消毒，防蝇灭蝇、灭蟑螂；4)4)生熟食品要分开，预防交叉污染。生熟食品要分开，预防交叉污染。5)5)蛋类、肉类食品要加热熟透。蛋类、肉类食品要加热熟透。1.1.沙门氏菌食物中毒沙门氏菌食物中毒常见食物中毒预防办法常见食物中毒预防办法:16食物中毒主题讲座第16页 “放放心心肉肉”和和“安安全全肉肉”“放心肉放心肉”：定定点点屠屠宰宰厂厂（场场）屠屠宰宰；经经肉肉品品检检验验规规程程；检检验检疫，杜绝猪瘟、口蹄疫、炭疽等病肉进市场；验检疫，杜绝猪瘟、口蹄疫、炭疽等病肉进市场；.4.1.4.1，广广州州销销售售摊摊位位要要提提供供标标有有品品名名、重重量量、金金额额、市市场场名名称称、档档位位编编号号由由广广州州市市牲牲畜畜屠屠宰宰管管理理处处统统一一印印制制“放心肉销售凭据放心肉销售凭据”；“安全肉安全肉”：在在“放心肉放心肉”基础上，增加对猪肉中残留物检测如基础上，增加对猪肉中残留物检测如“瘦肉精瘦肉精”；当前广州有；当前广州有10个个“安全肉安全肉”袋包装专卖袋包装专卖市场；市场；预防购置私宰肉预防购置私宰肉17食物中毒主题讲座第17页 食物：食物：海产品海产品,盐渍食品；盐渍食品；预防办法：预防办法：不生吃虾、蟹或经盐腌制蟹不生吃虾、蟹或经盐腌制蟹;鱼、虾、蟹、贝烧熟鱼、虾、蟹、贝烧熟,煮透，煮透，100并连续并连续30分。分。烹调用具严格生熟分开烹调用具严格生熟分开;海产品低温储存；海产品低温储存；凉拌食物（如海蜇）冲洗后置食醋中浸泡凉拌食物（如海蜇）冲洗后置食醋中浸泡10分钟分钟或在沸水中飘烫数分钟；或在沸水中飘烫数分钟；2.2.副溶血弧菌（嗜盐菌）食物中毒副溶血弧菌（嗜盐菌）食物中毒18食物中毒主题讲座第18页 主要食物：主要食物：奶油糕点、冰淇淋，奶、肉、蛋、奶油糕点、冰淇淋，奶、肉、蛋、鱼，凉粉、凉糕、剩饭；鱼，凉粉、凉糕、剩饭；预防办法：预防办法：1)1)食品从业人员卫生；食品从业人员卫生；2)2)低温、通风处保留食物，常温下低温、通风处保留食物，常温下66小时；小时；3.3.葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒19食物中毒主题讲座第19页 v主要食品：主要食品：动物性食物，冻碎肉、熟肉制品、凉拌菜。动物性食物，冻碎肉、熟肉制品、凉拌菜。v预防办法：预防办法：重点控制即食食品再次污染；重点控制即食食品再次污染；厨房、食品存放间防蝇设备；厨房、食品存放间防蝇设备；饮食从业人员有腹泻及肠道带菌调离工作；饮食从业人员有腹泻及肠道带菌调离工作；饮食从业人员卫生习惯防止手接触食品；饮食从业人员卫生习惯防止手接触食品；4.4.致病性大肠杆菌食物中毒致病性大肠杆菌食物中毒20食物中毒主题讲座第20页v主要食品：主要食品：动物性食品，肉及内脏熟制品；凉拌菜、剩饭菜；动物性食品，肉及内脏熟制品；凉拌菜、剩饭菜；v预防办法：预防办法：处理生、熟食品工具、容器严格分开；处理生、熟食品工具、容器严格分开；防止操作人员手污染熟食品；防止操作人员手污染熟食品；食物食用前回锅加热彻底；食物食用前回锅加热彻底；5.5.变形杆菌食物中毒变形杆菌食物中毒21食物中毒主题讲座第21页10个小时后个小时后夏天，煮沸夏天，煮沸肉汤很快就肉汤很快就会腐败变质。会腐败变质。1个细菌个细菌1000000个细菌个细菌22食物中毒主题讲座第22页1变质肉汤里面生出了无数细菌。变质肉汤里面生出了无数细菌。那么，这些细菌是从哪里来呢那么，这些细菌是从哪里来呢?对对此，此，法国生物学家巴斯德法国生物学家巴斯德(1822一一1895)进行了认真研究。进行了认真研究。2他把新鲜、清澈肉汤装人一个玻他把新鲜、清澈肉汤装人一个玻璃瓶里，然后把瓶颈烧软并拉成鹅颈璃瓶里，然后把瓶颈烧软并拉成鹅颈形状。随即，他再次煮沸瓶里肉汤。形状。随即，他再次煮沸瓶里肉汤。这么，尽管肉汤经过弯曲瓶颈与外界这么，尽管肉汤经过弯曲瓶颈与外界相通，不过相通，不过4天过去了，静置肉汤依天过去了，静置肉汤依然新鲜如初。然新鲜如初。23食物中毒主题讲座第23页3怎样解释这一切呢怎样解释这一切呢?巴斯德认巴斯德认为，纯净肉汤是永远不会生出细为，纯净肉汤是永远不会生出细菌。问题是出在空气上。菌。问题是出在空气上。空气中飘浮着细菌和芽孢，空气中飘浮着细菌和芽孢，它们飘落到肉汤里，使肉汤它们飘落到肉汤里，使肉汤腐败变质。腐败变质。24食物中毒主题讲座第24页临床表现临床表现 w潜伏期比较短，普通为1到数小时，极少超出1天（24小时）w各种细菌引发中毒及感染症状基本相同w腹痛：中、上腹，连续性或阵发性绞痛w恶性、呕吐：胃内容，可有胆汁w腹泻：稀水样便，有时有粘液，沙门菌感染可有脓血，大便次数每日数次至数十次不等25食物中毒主题讲座第25页临床表现临床表现w血性腹泻：副溶血性弧菌感染w发烧畏寒等中毒症状w严重表现：脱水、酸中毒、休克w病程1-3天，可遗留消化不良症状数天w【严重并发症】w溶血尿毒综合征溶血尿毒综合征（HUS）：急性肾功效衰竭、溶血性贫血（黄疸）、血小板降低26食物中毒主题讲座第26页食物中毒食物中毒【治疗治疗】w1洗胃：早期发觉病人，用洗胃：早期发觉病人，用2%碳酸氢钠，或碳酸氢钠，或1：4000高锰酸钾溶液洗胃（碱性溶液中破坏、高锰酸钾溶液洗胃（碱性溶液中破坏、氧化剂中减毒）。氧化剂中减毒）。w2导泻：导泻：50%硫酸镁硫酸镁w3对症治疗：吞咽、呼吸困难处理对症治疗：吞咽、呼吸困难处理w4抗菌：大剂量青霉素，降低肠道内肉毒杆抗菌：大剂量青霉素，降低肠道内肉毒杆菌量菌量w5抗毒素：用同型外毒素制备抗毒素（抗血抗毒素：用同型外毒素制备抗毒素（抗血清）有反抗体内毒素清）有反抗体内毒素w作用。要早用、足量，可重复使用作用。要早用、足量，可重复使用27食物中毒主题讲座第27页食物中毒食物中毒【预防预防】w1对炊事员加强卫生宣传教育，认真做好食对炊事员加强卫生宣传教育，认真做好食品卫生管理工作。品卫生管理工作。w2食堂内保持清洁，无油污、灰尘，并有防食堂内保持清洁，无油污、灰尘，并有防蚊蝇、防鼠、防腐卫生设备，非工作人员免入。蚊蝇、防鼠、防腐卫生设备，非工作人员免入。w3炊管人员，定时进行健康检验和卫生知识炊管人员，定时进行健康检验和卫生知识学习，勤剪指甲、勤剪发、勤洗澡、勤换衣服，学习，勤剪指甲、勤剪发、勤洗澡、勤换衣服，工作前后及时洗手，不随地吐痰，操作间不准工作前后及时洗手，不随地吐痰，操作间不准吸烟，养成良好个人卫生习惯。吸烟，养成良好个人卫生习惯。28食物中毒主题讲座第28页食物中毒食物中毒【预防预防】w4严把采购关，一切原料、食品均从正规商严把采购关，一切原料、食品均从正规商场菜场购入，肉类制品都有检验合格证章，进场菜场购入，肉类制品都有检验合格证章，进料新鲜、清洁、无毒害，对不熟悉肉类、鱼类、料新鲜、清洁、无毒害，对不熟悉肉类、鱼类、菜类、野生动物及腐烂变质食品禁止购入。菜类、野生动物及腐烂变质食品禁止购入。w5库内生熟食品、原料、辅料分别存放，需库内生熟食品、原料、辅料分别存放，需冷藏时及时入冰柜，妥善保管。无腐烂变质，冷藏时及时入冰柜，妥善保管。无腐烂变质，无鼠咬虫蛀，禁止放置有害、有毒及其它杂物。无鼠咬虫蛀，禁止放置有害、有毒及其它杂物。29食物中毒主题讲座第29页食物中毒食物中毒【预防预防】w6饭菜要有计划，尽可能做到现做现吃，饭菜要有计划，尽可能做到现做现吃，不剩饭菜，剩饭菜在不变质情况下，食不剩饭菜，剩饭菜在不变质情况下，食前充分加热。前充分加热。w7菜案板、菜刀和盆生熟分开放置和使菜案板、菜刀和盆生熟分开放置和使用，用后及时洗刷，定时进行蒸煮消毒，用，用后及时洗刷，定时进行蒸煮消毒，经常保持清洁卫生。经常保持清洁卫生。w8搞好周围环境卫生，及时清理垃圾，搞好周围环境卫生，及时清理垃圾，定时对垃圾台及厕所进行药品喷洒消毒。定时对垃圾台及厕所进行药品喷洒消毒。30食物中毒主题讲座第30页健康健康安全安全控制细菌繁殖控制细菌繁殖（杀灭细菌杀灭细菌食物中毒预防食物中毒预防三管齐下！三管齐下！预防污染预防污染食品食品31食物中毒主题讲座第31页健康从卫生开始！关注食品卫生，关注食品卫生，确保您健康！确保您健康！谢谢！谢谢！32食物中毒主题讲座第32页