低温杀菌对真空包装酱牛肉货架期及品质的影响.pdf

21食品科技!#$#%&$!#$#%&$收稿日期：!#$!#%作者简介：孙承峰&$%$#(，男，博士，讲师，研究方向为肉品科学。低温杀菌对真空包装酱牛肉货架期及品质的影响孙承锋$戴瑞彤!南庆贤!&$)烟台大学食品科学与工程研究所烟台!*+,；!)中国农业大学食品学院北京$%+(摘要：采用 -,.或/-/,.的温度热处理 0123，可以将酱牛肉中大部分腐败菌杀死，但芽孢尚能存活。低温杀菌以后，真空包装酱牛肉的货架期大大延长，但红度值有所下降。当加热处理温度提高时，在室温贮存时产品中芽孢杆菌的比例有所上升，乳酸菌的比例有所下降，而低温贮存抑制了芽孢杆菌的增殖。关键词：低温杀菌；酱牛肉；货架期中图分类号：45!,$)*6$文献标识码：7文章编号：$,#%/%&!0(0#!$#0Effects of pasteurization on the shelf-life and keeping-qualityof vacuum-packed spiced beef!#$%&()*&(+,-./01)23(4#-#51()6174(1.Institute of Food Science and Engineering,Yantai University,264005;2.College of Food Science,China Agricultural University,100094)!#$%&$(!#$%&$(The majority of spoilage bacteria in spiced beef could be killed by pasteurization at 70 75.or 80 85.for 30minutes,but the spores could survive.Shelf-life of vacuum-packed product could be prolonged but the redness wouldfade to some extent after pasteurization.With the elevation of the heating temperature,the proportion of Bacillus inspoilage microflora increased when the products were stored at room temperature.The proliferation of Bacillus would beinhibited by low temperature storage.)*+,-%.#()*+,-%.#(pasteurization;spiced beef;shelf-life前言酱牛肉是我国传统的低温肉制品，深受广大消费者的欢迎，但由于其营养丰富，水分活度很高，非常适合于细菌的生长。另外，产品熟制以后，在进行切分、包装的过程中极易产生二次污染，使产品真空包装后初始菌数很高，货架期很短。热处理仍是目前最简便易行的食品杀菌方法之一。食品经高温高压杀菌后可以达到商业无菌状态，货架期大大延长，但产品的口感、风味和营养品质均受到不同程度的损害。有研究证明，对食品真空包装后进行低温杀菌，虽然不能杀死食品中所有细菌，食品中可能残留细菌芽孢，但却可以大大降低产品初始菌数，从而延长其货架期8$9。本试验的目的是研究酱牛肉中主要腐败菌的耐热特性及低温杀菌对酱牛肉品质及货架期的影响，从而制定合理的杀菌参数，探讨低温杀菌应用于真空包装酱牛肉保鲜的可行性。$材料与方法$)$样品来源实验所用的酱牛肉均购于正规超市（非真空包装产品），所购的酱牛肉均为当天生产的产品（从出锅到取样不超过*:）。$)!仪器恒温水浴锅、恒温培养箱、手提式高压灭菌锅、真空封口机、无菌操作台、冰箱、;的长方形肉块（大小接近市场销售的小包装产品），并真空食品技术DOI:10.13684/ki.spkj.2003.03.007!#$#%&$!#$#%&$食品科技22!包装。然后分别在水浴锅内恒温加热一定时间，于冷水中冷却后，分别在室温和冷藏（#$%）条件下贮存，定期取样检测。!&热处理对腐败菌致死特性的测定将各种主要腐败菌用无菌生理盐水制成浓度为!(#!)*+,-./的菌悬液，取一定量菌液于小试管中，在水浴锅内加热一定时间，迅速取出冷却，取!./测定活菌总数。!&(细菌总数的测定细菌总数的测定按照 01$)23 4 5 4 3$进行。!&)菌种的来源678实验所用的菌种都是从测定酱牛肉细菌总数的平板中分离获得。其中 9、1 为葡萄球菌，:为肠杆菌科菌，;为假单胞菌。5 结果与分析5&!酱牛肉中腐败菌的耐热特性酱牛肉是一种低温肉制品，其加工过程中的煮制温度一般为 2#2%，为了便于应用，本试验选用的杀菌温度为)#)%与 2#2%两个温度范围，即都不高于产品的加工温度。各种腐败菌在水浴加热条件下的死亡特性如表!和表 5。表!2#2%条件下腐败菌的细菌数变化*+,-./=加热时间?=91:;!3!5577&!)!&!5225A!A!A!&$!)&2 !57&7 !55&2 !53(A!A!7&)!)7&7 !55&(!5!&(!5)A!A!(&7 !)2&!52$A!A!A!表 5)#)%条件下腐败菌的细菌数变化*+,-./=加热时间?=91:;!557$&5 !)!&!7!&5 !537(A!A!7&2 !)5&)!7(&)!5&3 !55&!5$7A!&7 !)2&7 !5$&(!57&$!5!&3 !5(A!(&!)5&2 !7!&)!5(A!A!A!从以上表中数据可知，真空包装酱牛肉中存在的主要腐败菌的耐热性较低，在 2#2%或)#)%的加热条件下，7.?内绝大部分被杀死。因而产品真空包装后通过低温杀菌来降低初始菌数是可行的。5&5低温杀菌对酱牛肉货架期的影响根据前边实验结果，将真空包装的酱牛肉样品分别在 2#2%或)#)%的水浴中加热 7.?，贮存于室温及冷藏#$%=条件下，检测贮存期间细菌总数，大肠菌群及菌相的变化。5&5&!低温杀菌酱牛肉贮存期间细菌总数及大肠菌群的变化低温杀菌处理后的酱牛肉贮存期间细菌总数及大肠菌群的变化如表 7、表$。表 7杀菌样品室温贮存期间细菌总数及大肠菌群的变化贮存时间2#2%处理)#)%处理细菌总数*+,-B=大肠菌群*+,-!B=细菌总数*+,-B=大肠菌群*+,-!B=杀菌前杀菌后贮存!周贮存 5 周贮存 7 周贮存$周贮存 周&)!77&$!52&7 !5$&2 !75&!$!&(!5&2 !5+7+7+7+7+7+7&)!7(!&)!5!&5 !77&!$!&2 !(&!5&2 !5+7+7+7+7+7+7表$杀菌样品低温#$%=贮存期间细菌总数及大肠群的变化贮存时间2#2%处理)#)%处理细菌总数*+,-B=大肠菌群*+,-!B=细菌总数*+,-B=大肠菌群*+,-!B=杀菌前杀菌后贮存 5 周贮存$周贮存(周贮存 2 周&)!7(!&!55&(!73&(!$5&2 !5+7+7+7+7+7&)!7()!&7 !5$&!5!&7 !7国家标准规定，酱牛肉在销售时细菌总数不能超过 2 !$*+,-B。本实验所用样品直接购自正规超市，具有较好的代表性，目前超市中冷藏条件下销售的酱牛肉保质期一般为 7#C。从表 7 及表$中数据可以看出，所购酱牛肉的初始菌数很高。低温杀菌处理可以大大降低产品的初始菌数，使产品的货架期大大延长，在室温条件下可以贮存约$周，在冷藏H*FHF1&JLFP.GEKLH*JH/H*J*H*C QH*JFPH1H*NN,E$&5R(&7R7&R&)R3&2R7&R(&7R)2&7R!&$R)&3R2(&$R&)R对样品贮存末期的菌相分析表明，乳酸菌是巴氏杀菌产品中的优势菌，另外产品中残存有部分葡萄球菌及芽孢杆菌。假单胞菌、肠杆菌及热死环5&2 !5+7+7+7+7+7+7食品技术23食品科技!#$#%&$!#$#%&$丝菌在产品几乎不存在，这与它们的耐热性差有关。在室温条件下贮存，芽孢杆菌的比例升高，乳酸菌的比例降低。低温条件下贮存芽孢杆菌比例较低，可能是由于低温抑制了芽孢的发芽，而室温条件下，芽孢杆菌能迅速增殖。!#!$%加热的样品中，室温条件下贮存，芽孢杆菌的比例比&#&$%加热的样品明显升高，说明较高的杀菌温度能杀死更多的非芽孢菌，从而使芽孢杆菌在贮存期间竞争优势加大。()低温杀菌对酱牛肉贮存期间色泽及*+值变化的影响表,贮存期间色泽-红度值.的变化#贮存时间!#!$%处理&#&$%处理室温贮存 低温贮存室温贮存 低温贮存杀菌前杀菌后贮存 周贮存/周贮存,周贮存!周0!($10$(/20/(33240/(/!40!($10$(/20$()20$(!20/(&)20/(,020!($10$(!/20/(3)240/(,/40!($10$(!/20$(/!240$(0)240/(!,40/(,&4注：#表中数据为三次测定的平均值，同一列上标字母不同者表示差异显著（*5($）。从表,中的数据可以看出，低温杀菌使酱牛肉的红色度明显降低（*5($），产品的颜色变淡。酱牛肉贮存过程中红色度呈下降趋势-*5($.6 在室温下贮存，产品的色泽变化较快，而低温下贮存，产品的红度值下降速度大大降低。感官分析表明，尽管低温杀菌对产品的色泽有一定程度的损害，但在货架期内，其色泽仍可被消费者接受。表&贮存期间*+值的变化贮存时间!#!$%处理&#&$%处理室温贮存 低温贮存室温贮存 低温贮存杀菌前杀菌后贮存 周贮存/周贮存,周贮存!周$(!$(&$(&$(&3$(!$(&$(&,$(!/$(!$(&$(!$(&,$(!0$(!$(!$(&,$(&$(!$(&!$(!0从表&中的数据可以看出，酱牛肉经巴氏杀菌以后，其产品*+值在贮存期间无明显的变化（*7($）。有研究表明，真空包装肉类食品在贮存期间*+值会因乳酸菌增殖产酸而下降，本试验未发现*+值明显下降的情况，可能是由于试验样品在贮存末期细菌数仍然较低，不至于影响产品的*+值。)讨论)(0低温杀菌对酱牛肉货架期的影响包装后不经过巴氏杀菌的熟肉制品，其货架期都很短8/6$9。若产品真空包装后在低于 0%的温度条件下进行二次杀菌，则货架期可以大大延长，如将熟制的烤牛肉在 3,%的热水中杀菌$#0:;，可以使其货架期比未经杀菌的对照组延长!周。真空包装的维也纳肠很容易因乳酸菌的大量增殖而腐败8,9，采用!%杀菌:;或&%杀菌):;，可以将其货架期延长约四倍8&6!9。王守兰等83 9报道，真空包装烤通脊在 3%经过 0:;杀菌，其贮存期在$%可以达到 0=，在!%贮存可以达到至少一个月。本试验结果表明，市售酱牛肉的初始细菌数较高，尽管低温杀菌不能彻底消除产品因微生物增殖而引起的腐败，但可以大大降低产品的初始菌数，从而延长了产品的货架期。)(低温杀菌对酱牛肉菌相的影响从实验的结果看，酱牛肉中的主要腐败菌耐热性较差，采用&#&$%或!#!$%的温度处理):;。因而采用低温杀菌来保鲜熟肉制品时，必须采取其它辅助措施，如添加?;等来抑制细菌芽孢的发芽，从而提高食品的安全性。参考文献：809AB22?C6 BD 1E(F;4GH2;1E 4H4BG 12HID*GB4HHJB=4HKB;B4B LHH=(/)G=MI1E NB4;*GH41E FB1D OHLBGPB4B QGH4B=;R(OS;41RH6 0336/)T 3Y李影林(培养基手册，吉林科学技术出版社，03308)9孙承锋6 等(酱牛肉中腐败细菌的分离与鉴定(中国食品学报，0，0-0.T$,#,8/9O1GG U Q6 F1G4SBEEH V M(WGHXDS HL 1BGH2;4*Y4SGHDGH*S1=4HEHG 4S1RB HL*GB4HHJB=2BBL E;4B 1 1LLB4DB=2Y*14J1R;R*GH4B=IGB(V ZHH=QGHD6 03!&6$T&)#&),8$9F41;BE F O6 F1G4SBEEH V M6 U;EBY M F(LLB4D HL=;LLBGBD*14J1R;R DGB1D:BD H:;4GH2;1E 1=BHGYBK1EI1D;H HL*GB4HHJB=2BBL GH1D(VZHH=QGHDB4D603!/6/&T)#,-下转第$页.食品技术25食品科技!#$#%&$!#$#%&$食品技术$!#，中 心 温 度 升 至$%&%#，时 间 为%&()*。烘烤可以加速肉腌制时发生的理化和微生物学过程，促进肉馅的表面硬化，使其具有特殊的味道。+,-,.蒸煮烤好的香肠于.%&!#下蒸煮。蒸煮的主要作用在于灌肠熟化，抑制其中生长的微生物。+/-/!冷却灌肠蒸煮后用冷水迅速冷却至+&$#，然后置于&$#冷库中冷却+0，即为成品。-结果-/1香菇的添加量对产品风味的影响香菇的添加量过多得到的产品异味过重，添加量过少香菇的营养保健作用得不到保证。现以1%2、+2、+%2、-2四组添加量进行试验，并做对照3不添加香菇，其它相同4，结果见表 1。表 1不同香菇添加量对产品风味的影响添加量32 41%+%-颜色口感风味%,$,$,$,%$,%$,$,%$,-,%$,-,%-,注：分值是由+人的品评分的均值，%分为好，$分为较好，-分为可以接受，+分为较差。从表 1 可以看出，1%2、+2两个添加量都可以获得满意的产品，但考虑到本研究的目的旨在强化香菇的营养保健作用，因此采用较高的香菇3+2 4添加量。-/+感官评定3见表+4表+感官评定结果组别切片性组织状态色泽滋味1切片平整坚实湿润菜肉结合紧密弹性好内容物分布均匀肉粉红色香茹褐色红褐相间肉香味香茹特有的香味+同上组同上组同上组同上组-切面平整结构稍松散褐色稍重 肉香味差$切片性差结构松散褐色过重 香茹味浓对照切面平整坚实湿润弹性好内容物分布均匀粉红色肉味浓郁香肠特有的风味-/-保藏性观察在&$#下香肠的保藏结果见表-。表-保藏情况组别第 15第-5第.5色泽红褐相间包装稍有皱缩 包装有些皱缩1滋味气味浓郁包装完整组织状态切片性弹性均正常其它同第 15气味正常切片性均良好+同一组同一组同一组对照色泽粉红色其它同一组同一组同一组-/$理化指标3见表$4表$理化指标项目指标实测亚硝酸钠3(6 7 864盐32 4+-+$,191,!注：此表为第+组样品的检测结果。-/%微生物指标3见表%4表%微生物指标项目指标实测细菌总数 3:;7 64大肠菌群 3:;黄德智,肉制品添加物的性能与应用,中国轻工业出版社?+1,1=+汪学荣?等,芹菜风味灌肠加工工艺,肉品工业?+?3$4 1$&1%3上接第+-页4=AB*CBDE F,G):HBI)JD K:BDB6E B;LJ:(MJ:8J6K5A)K*J NJNJ6KN NMB)DJ6K,O C P Q0KN)N?R*)LKHN)SE B;OHKSBH)J?OHKSBH)J?TBAB*CBDE F?GK)NN*KH P?CBDUJM;KD V C,W;K:SN B;MJNS XKH)UJS)B*J*5 NSBHJ6K SK(MKHJSHK B*LJ:(X MJ:8J6K5A)K*J NJPE8KN Z F?GJHN0JDD F?GK)NN*KH P?AB*CBDE F,F:)5 SHKJS(K*S J*5 MJNSKH)UJS)B*J;K:S S0K N0KD;D);K J*5NMB)DJ6K K:BDB6E B;LJ:(X MJ:8J6K5 A)K*J NJ王守兰，等,真空包装烤通脊二次杀菌处理方法及货架期的研究,食品工业科技，199!，3+4 9&11=1ZJH5*KH Z F,G):HBI)BDB6E B;MHB:KNN)*6 IJ:B*J*50J(,*GKJS G):HBI)BDB6E 3W5HB_*?G C 4,B*5B*FMMD)K5 T:)K*:K MHJ*U a G F O?AB*CBDE F,J:SKH)JD MBMDJS)B*N JNNB:)JSK5_)S0MJNSKH)UK5AJ:(X MJ:8K5A)K*JNJNJ6KN,BB5 G):HBI)BDB6E?199?1-1%&1.$