食堂卫生管理制度汇编样本.doc

附件1：食堂卫生管理制度1、凡食堂所属各班组和工作人员全部必需认真落实实施食品卫生法等相关法律法规，努力搞好食堂卫生工作。2、膳食管理专责、综合管理专责及服务班长负责食堂卫生管理工作，要制订好卫生工作岗位责任制，实施定人、定物、定时间、定质量、划片分工、包干负责。3、虚心接收各级卫生防疫站及其它检验人员指导，亲密配合工作，防检并重、以防为主。4、饭厅、操作间需有专员每餐进行打扫，保持地面、墙面、门窗、桌、凳、台等洁净。5、灶台、抽烟罩、洗菜池必需常常刷、洗，以保持清洁，多种就餐用具、灶具均做到物见本色。6、厨房烹调加工食物用过废水必需立即排除。7、定时清洗抽油烟设备。8、食堂仓库必需合乎下列要求：1）仓库内应保持清洁，地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，全部孔、洞、缝、隙应予填实密封，并做到无蝇、无鼠、无蟑螂等有害物生物躲藏或进出。2）仓库内严禁存放有碍卫生有毒物品，如农药、化学药品等，严禁存放私人物品等。3）合理使用冰箱（柜），预防食品腐败变质，库内无假冒、无过期物品。9、凡患有传染性肝炎、肠道传染病、活动性肺结核等五种疾病从业人员应立即停止工作。10、炊具、灶具、机械卫生要求是：1）炊事用具（刀墩、案板、容器、笼屉、抹布等）应做到生熟分开并加以鲜明标识、固定存放，不得落地放置。2）笼屉布要常常拆洗、晾晒，使之无异味，使用时正反面要分清。3）公用餐具、熟食容器及刀、案等要每餐按要求程序严格消毒。4）其它炊具及机械设备使用前后全部应洗刷清洁无油垢。11、食品卫生要求：1）食堂要做到不买、不收、不做、不卖有腐烂、变质迹象食物，不要质量差、起源不明食品、原料及包装容器，以防误食中毒。2）食物应保持新鲜、清洁、卫生。择菜认真、择干洗净，做到先洗后切，无青草、无烂叶、无虫类及其它杂质。并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。3）严格做到半成品、成品存放“四隔离”，并要求架离地面。4）食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必需保持请清洁、卫生。5) 食品应烧熟煮透，凉拌菜要严格消毒，对豆角、生芽土豆、青西红柿等蔬菜必需严格根据操作规程操作。6) 熟食品保持时间不宜过长，对剩下饭菜注意保管，再食前必需检验、充足加热后方可出售，尤其是对酱货、虾、蟹、鱿鱼等要高度警惕。7) 生吃瓜果蔬菜类严格洗、消、清。12、调味品应以合适容器装盛,使用后随即加盖,全部器皿及菜点均不得和地面或污垢接触。13、冷荤凉菜，保留二十四小时（夏季留验样品必需用无毒菌容器密封，存放冰箱中）。14、开饭时必需坚持用工具取餐，碗、勺夹、挠子、饭铲、筷子等每次用完洗净、煮沸、定位存放，专员负责管理。15、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当日倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四面应常常保持洁净。16、炊管人员每六个月进行一次体格检验，凡发觉患有下列疾病者不得参与餐厅工作（临时工和干部参与劳动也应按本要求实施）：1）开放性或活动性肺结核；2）传染性肝炎、澳抗阳性和其它伤寒及肠道传染性疾病患者和带菌者；3）化脓性皮肤病及其它有碍职员健康之疾病。17、炊管人员要自觉养成良好职业道德，具体做到以下要求：1）上岗A.更衣：到更衣室穿戴好工作衣帽。男同志不留胡子，女同志不带饰品，把长头发盘入工作帽内，将自己衣帽等物放入更衣柜内；B.用肥皂流动水洗手。2）在岗A.各项作业必需按操作规程进行；B.工作中不准吸烟；C.离开工作岗位时必需脱去工作衣帽；D.脱工作服去厕所，大小便后必需洗手才能继续作业；E.不能在炊事容器内洗漱，不能用笼屉布擦手；F.不随地吐痰、擤鼻涕，不对着食物和就餐者打喷涕，避免一切有碍食品卫生动作和行为。3）下班前A.将一切剩饭菜妥善保管，全部炊具洗刷洁净、定位、盖好存放；B.在更衣室更换工作衣帽后方能下班；C.工作服以外物品一律不准在餐厅内洗晒；D.平时要注意个人卫生，勤洗澡、勤剪指甲、勤换衣服及工作服，保持个人卫生。 18、物业管理部定时对食堂进行卫生检验，检验结果和绩效考评工资挂钩，平时由膳食管理专责和综合管理专责负责检验。 19、违反本制度造成食物中毒事故，应立即汇报、立即处理，并依据情节轻重给批评、罚款、行政处分、法律制裁等。附件2：食堂安全管理制度 一、各班内电器设施、设备必需有专员负责保养，按规程操作，确保安全、正常运行，发觉问题立即反应，由设备中心安排维修，严禁职员私自处理。 二、各班内严禁乱拉乱接电线，需要拉线，由厨师长或服务班长提出申请，部门安排施工。 三、食品卫生工作必需根据相关要求，责任到人，认真做好，不许可出现任何虚假行为。一经发觉应严厉处理，检验人员做好检验工作统计。 四、各班下班时锁好门窗，切断电源，关掉水源。 五、办公场地要做好安全防范工作，值班需安排工作责任心强同志，确保值班工作安全性。 六、坚持常常性安全常识学习教育工作，认真落实食品卫生法及企业相关规章制度，做到防患于未然，确保伙食供给工作安全、顺利、稳定进行。附件3：食品卫生“五四”制一、由原料到成品实施“四不制度”。 1、采购员不买腐烂变质原料； 2、库管、验收员不收腐烂变质原料； 3、厨师不用腐烂变质原料； 4、服务员（营业员）不卖腐烂变质食品。二、成品（食物）存放实施“四隔离”。 1、生和熟隔离； 2、成品和半成品隔离； 3、食品和杂物、药品隔离； 4、食品和天然冰隔离。三、用（食）具实施“四过关”。 1、一洗； 2、二刷； 3、三冲； 4、四消毒。四、环境卫生采取“四定”措施。 1、定人； 2、定物； 3、定时间； 4、定质量（划片分工，包干负责）。五、个人卫生做到“四勤”。 1、勤洗手、剪指甲； 2、勤洗澡、剪发； 3、勤洗衣服、被褥； 4、勤换工作服。附件4食堂卫生检验责任制食堂卫生工作应严格实施食品卫生法等相关法律法规，认真落实食品卫生“五四”制要求，实施逐层分解，分片包干，责任到人。 一、食品卫生 食品卫生严格实施食品卫生法，要求做到： 1、不买、不收、不做、不售腐烂变质食品。 2、生、熟、荤、素严格分开，专刀专案加工。 3、成品、半成品不直接放在地上。 4、隔夜饭菜确保回锅热透后方可出售。 5、不出售落地、变质、污秽不洁食品。 二、环境卫生环境卫生要求分片包干、责任到人，定时清理。包含： 1、操作间卫生 1）各类机械、食品用具、容器、台桌使用后随时擦拭洁净、摆放整齐； 2）门窗、墙壁、风扇、灯具等无污垢、无蛛网，纱门、纱窗、吊帘等防蝇、防尘、防鼠设施完好； 3）地面见本色，无积水、污垢、杂物。 2、餐厅卫生 每日用餐完成后打扫桌凳、地面，桌凳摆放整齐，地面无汤、菜、污渍、干爽整齐见本色，门窗、墙壁、风扇、灯具等无污垢、蛛网，碗柜外观整齐、摆放整齐，纱门、纱窗、吊帘等防蝇、防尘、防鼠设施完好。 3、库房卫生栅架、容器清洁，无尘无垢，容器加盖；地面见本色，门窗、墙壁无污垢、无蛛网；主、副食品存贮根据主、副库房及冻库管理制度实施；有防蝇、防尘、防鼠方法，标识清楚。 三、个人卫生 1、每六个月进行一次健康检验，领有健康证，持证上岗。 2、做到“三白、四勤”，即穿戴白衣、白帽、白围裙上岗，要勤换洗衣服、勤剪发、勤洗澡、勤剪指甲。 3、严禁随地吐痰，严禁乱丢脏物。 4、不穿工作服上厕所，便后洗手。 5、工作时不戴耳环、戒指，不涂指甲油、不浓妆艳抹。 6、开饭前洗手；售饭必需用工具，严禁直接用手抓售食品；售饭时严禁吃食物，操作间及餐厅内严禁吸烟。 四、检验方法： 1、食堂管理人员天天最少自查二次，做好统计和处理。 2、物业管理部定时和不定时检验，发觉问题立即纠正，做好统计。3、 企业分管领导不定时检验，对违反食品卫生安全事件，纳入企业绩效考评；情节尤其严重者，根据企业相关制度或法律法规进行处理。附件5：食品采购索证制度为杜绝食物中毒事故发生,确保就餐人员身体健康,依据中国食品卫生法第六章第二十五条之要求,制订本制度:一、索证范围:大米,面粉,食用油,猪肉,禽类,酱油,醋。二、采购员在对上述食品原料和调味品采购时,应主动向供货方索取卫生证、检验合格证或化验汇报,无证食品一律不得采购。三、索证时,要求所索证实和食品原料或调味品品名,生产厂家和批次相符一致。四、库管员在对上述食品原料和调味品进行验收时,要仔细查对检验合格证或化验汇报,预防货证不符情况发生,对无证货物不得出具验收单。五、库管员必需妥善保管好所索证实或检验汇报,立即按类别登记存档,以备卫生行政部门或其它部门检验。六、采购员,库管员对其它未要求索证食品原料或调味要严把质量关,不得采购和验收腐败变质,有毒有害,掺杂掺假,质量不新鲜和过期食品和无生产厂家,无生产日期食品。附件6：主、副食库房及冻库管理制度 一、膳食部设置专职管理员负责库房日常管理工作。二、 货物入库时做好清点核实工作，做到发票金额和实物正确无误，并按供货方提供发票分类别做好入库单，同时登记存货入库明细帐。三、 储存食品应隔墙离地，按入库前后次序、生产日期、分类分架、生熟分开、挂牌存放，预防交叉污染。库内不得存放变质、有味、污秽不洁或超出保质期食品。四、 粮食干杂食品库，要通风良好，温湿度底，门窗、地面、货架清洁整齐，明码标签，无蝇、无鼠、无蟑螂和其它昆虫，并有防范方法。五、 存放酱油、糖、碱等副食品调料，要做到容器、物见本色，无油垢、无虫蛀。六、 冷冻库要达成应有温度，熟食品库要保持在4左右，带外包装熟食不准进熟食库。生鱼、肉类短期保留则需要在-106，长久保留时，冷藏温度要在-18以下。七、 用于储存食品冷藏、冷冻柜（库），管理人员要十二个月除一次霜，六个月清洁、消毒一次，天天检验一次冷藏、冷冻温度并保持卫生。八、 货物出库按确定数量登记出库单，同时登记存货出库明细账。发完货后立即锁门，库房钥匙专员专管。九、 定时汇总入库及出库明细账，做到帐帐相符帐实相符，发觉问题立即查找原因。十、 每个月月末对库存实物进行盘点清查，并接收企业财务部相关人员检验，做到帐实相符。十一、 每个月月初立即打印各班组领用材料明细帐，上报财务部以确保结算工作顺利进行。十二、 做好库房卫生清洁工作，预防货物霉变虫咬，做好库房安全防护工作，防火防盗及其它无须要损失，努力降低存货日常损耗。十三、 切实落实库房管理人员责任，碰到库管员休假及岗位调动等情况，应在有第三人监交下进行，做好实物及帐务交接工作，并填制工作交接单。附件7：食品留样制度一、食品留样应有专员负责,膳食部主任为责任人。二、留样食品应放置于专用冷藏柜,冷藏柜不得放入其它物品,以防交叉污染。三、当餐食品应取每份不少于100克样品存放于冷藏柜中,冷藏时间为二十四小时。四、盛放留样食品容器要立即清洗,消毒。五、冷藏柜要保持清洁卫生,冷藏室标准温度要控制在0-6。六、做好食品留样统计。附件8：采购管理制度为了加强内部管理，降低经营成本，提升饭菜质量，让广大就餐职员满意，清正廉洁作好采购工作，特制订本制度。 一、总标准：1、采购工作采取“公开、公平、公正，货比三家，优质优价”标准。2、膳食采购工作由膳食部主任主管。3、采购人员由食堂工作人员、专职采购、膳食部主任三方组成，不准单方采购。 二、食堂不准积压食品，尽可能使用新鲜货。 三、采购分类：1、主食类：猪肉、米、面、油、鸡、鸭、鱼、蛋等商品采购程序为：商家能够自荐，食堂内谁全部能够引荐，然后由膳食部主任组织膳食综合管理专责或厨师对商家资质、商品质量、价格进行考察比较，假如没有反对意见，先试用少许，确实好方可采购。主食类通常选择二至三家轮番送货，若有优质优价商品出现，实施淘汰制。 2、蔬菜类：日常蔬菜和干货副食。采购程序：先由厨师长头一天统计出所需蔬菜数字报采购员，第二天早晨由采购员统一采购新鲜蔬菜。干货副食每七天集体采购两次，膳食综合管理专责、库管员一定要计划安排好，既要做到够用，又要做到不积压物品。3、食堂炊厨具类一般炊厨具数量或金额不大，经甲方领导/膳食部主任同意后由厨师长派人同采购员一道直接外出采购。对于数量和金额全部比较大炊厨具由甲方/企业业务部、采购员、膳食部主任三方组成招标组集体采购。4、低值易耗品如少许劳保用具、清洁卫生用具、快餐饭盒、筷子等低值易耗品，统计起来由采购员组织采购。四、采购工作职责： 1、熟悉业务，了解各类食品原料名称、特征、品质、产地、价格和食堂菜单及配料标准和消耗定额。 2、依据采购计划（采购员随时掌握膳食部需求、库存情况和市场价格信息立即提出核准后采购计划）立即采购，做到不停供，不积压。 3、临时需求采购，做到立即保障供给和工作需要。 4、天天食品及原材料采购，必需头天计划、头天作采购安排，但必需有当日送货因质量不合格退回应急供给方法。 5、广泛征集货源信息，全方面了解市场行情，从质量 、价格 、信誉 、服务很多原因分析比较中选出较理想供货厂、商，争取最好效益。 6、采购食、用具着眼食品安全第一，确保优质新鲜，只准到经卫生质检部门核准厂商处采购、无货物质检证实不采购、无卫生许可证不采购、无营业执照不采购、信誉度不高不采购、不优质新鲜物品不采购，严禁购进腐烂变质、质量差物资和材料，一旦发觉，企业拒绝付款，同时给相同金额罚款。 7、严格实施食品卫生法规和安全制度，在运输中人不离货，生熟分开，荤素分开，轻装轻卸，预防失落，破损和污染。 8、提货时严格验收，票物相符。干货入库和水鲜货交粗加工时，必需凭发票和相关人员当面点清过称，如实填写材料入库单，并以验收人员签字确定后方能有效。 9、廉洁自律，精打细算。严格实施财务管理和现金管理制度，一切收支有据有证，各类发票经出纳、库管员验收、部门主任签字后有效。妥善保管各类票据和现金，遗失或被盗后果自负。 10、做好各类物资进货时间、数量、金额登记工作，不得假报各类物资价格、数量。遵守职业道德，不以职务之便假公济私，营私舞弊，严禁个人收受“回扣”。 11、使用现金、支票严防丢失、被盗、被劫和支付时犯错，按财务要求索要付款凭证，并在采购人处签字，所购物品必需由库管员或领用人签字验收后，方可入库。 12、参与购进物品质量验收。配合膳食综合管理专责和库管员作好食堂物资调配工作，立即购进食堂急需物品，杜绝积压浪费，做到次日10点之前完成前一天入库手续。五、采购员岗位轮岗制度对现任或已任采购岗位满两年，标准上要实施轮岗或换岗。附件9：食堂物资内部流通管理制度为深入加强职员食堂物资内部流通管理，堵塞漏洞，降低物耗，降低成本，提升经济效益，特制订本制度：一、库管员天天定时发放物资，并填好领料单。二、膳食综合管理专责、负责领料同志一起到库房领取，领料时必需过秤、检验质量，并在领料单上签字。三、食堂领回物资由负责领料同志做好统计，下月初交膳食办公室。四、领料中，发、领双方不得弄虚作假，不得填多领少或填少领多，必需实事求是。五、膳食班不得一次性领取几天物资（周末、节假日除外）。六、月末最终一天领取物资，领料单必需填当月日期，计算在当月成本中，不得计入下月。七、食堂库房月底必需进行实物盘存，盘存时均盘实物，不盘数字。 附件10： 食堂防火安全制度 1、食堂是动明火量大，人员较多地方，全体工作人员要认真学习和实施消防条例和防火相关规章制度。2、厨房和食堂不准私拉乱接电源，煤气电气设备安装及线路应符合要求，新增添煤气电气设备及线路，必需经过相关供电、消防部门审核同意方可施工安装。 3、建筑内不许可采取铝芯导线，应采取铜芯导线，敷设线路进入夹层时，应穿管敷设。 4、照明灯具不得靠近可燃物，厨房等潮湿地方应采取防潮灯具，其线路应是防火线路。 5、厨房一切电器设备，其线路必需正式安装，不准增加容量，不准超负荷或过载运行。发觉电器设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用。 6、油炸食品时，锅内食油不得太满，以防溢出和明火燃烧，其工作人员不准离开，严格掌握油温度，厨房内必需设排烟、通风设备，锅灶和炉门周围不准堆放可燃物质。 7、厨房内不准存放煤气罐，不准火炉和液化气混用，常常进行安全防火检验，发觉隐患立即处理。 8、工作结束后，工作人员要关闭厨房、餐厅全部电闸，切断气源、火源和电源后方可离开。 9、厨房消防方法齐全、有效。 10、全体人员掌握处理意外事故最初控制方法和报警方法。附件11： 日常工作检验制度 1、检验内容： （1）食品安全卫生；厨房、餐厅、餐具、环境卫生；个人卫生。 （2）菜肴品种、质量。 （3）服务质量和服务态度。 （4）考勤和考评情况。 （5）设备安全检验。 （6）劳动纪律和遵纪遵法情况；安全生产和节省情况。 2、检验制度 （1）职员自查：每位职员全部要依据操作规范和要求,对自己所负责区域、项目不停地进行自查,发觉问题,立即处理。 （2）服务班长、厨师长巡查：班长、厨师长应把巡回检验作为自己工作内容,天天对自己管区域内全部地方、项目进行巡回检验,天天不得少于二次。 （3）物管部专责抽查：由物管部专责或组织相关人员联合检验,每七天抽查不得少于一次,物管部专责应协同上级领导或相关单位人员定时联合检验。 3、检验要求 （1）一要认真,二要高标准。假如不认真走马观花有问题也看不见;假如标准不高,熟视无睹,检验了也不顶用。另外,还要做到以下三个结合: 1）检验和教育、培训相结合。检验者发觉问题后,不管是工作质量问题、操作规范问题,还是职员行为规范问题,不仅要立即指出纠正,还要帮助职员分析原因,耐心地给职员进行教育、培训,以预防同类问题不停反复出现。 2）检验和奖励、处罚相结合。班长巡查或管理专责抽查时,可采取加减分措施,对职员进行奖罚,月底依据职员分数,确定职员绩效考评分数； 3）检验和改善、提升相结合。定时对检验发觉问题进行分析,针对问题,找了原因,提出改善方法,给予处理。 （2）检验人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参与检验人员，对时间、内容和结果应做书面统计立案。附件10： 设备及用具管理制度1、 厨房全部设备、设施、用具实施文明操作，按规范标准操作和管理。2、 对厨房全部设备、制订保养维护方法，人人遵守。3、 厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。4、 厨房内共用器具，使用后放回要求位置，不得私自改变，同时加强保养和正常使用。5、 厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专员保管存放，借用时做统计，归还时关键点数和检验质量。6、 厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。7、 厨房一切用具、餐具（包含零部件）不准私自带出。8、 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。9、 厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失，照价赔偿。10、 备定时检验、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检验，能修则修，不能修需更换者，应向膳食部主任汇报审查同意。附件13：食堂操作间管理制度1、 操作间布局合理，有“三防”（防鼠、防蟑螂、防蝇）、降温、洗刷、存放垃圾等必需卫生设施设备。2、 原料加工场所应有专用工具和容器，荤素菜分池清洗。3、 操作间、天花板、墙壁无霉斑、油垢、剥落现象，采光、照明、通风、排气良好，排烟罩清洁、地面无积水、水沟通畅无异味。4、 熟食一切用具、容器要专用，并有显著标志，每次用后要严格清洗消毒。5、 原料新鲜，严格实施食品卫生“五四”制度，蔬菜做到先捡、后洗、再切，动物性食品应无血、无毛、无污垢，内脏要洗净。6、 操作间设有工作人员洗手处。7、 保持操作间整齐清洁。附件14：食堂白案房管理制度 一、白案房是食品卫生安全管理关键区域，对食品卫生、机具、工作人员全部要根据食品卫生管理措施严格管理。 二、食品卫生。 1、使用面粉必需在要求保质期内，无霉变、结块等变质情况。 2、必需使用符合国家相关要求食品添加剂。 3、烘烤、蒸制食品必需按规程操作，确保成品质量。三、 食品制作机具卫生。 1、和面机、压面机、搅拌机天天使用后要铲除残留在里面面垢，将机具清扫洁净。烘烤炉也要定时清扫。 2、房间地面天天要用水冲洗一次，不能有残留物。 3、食品柜不能存放其它杂物。 4、操作台天天要清洗洁净。附件15：冷荤间管理制度 一、冷荤凉菜加工间达成“五专”（专员、专室、专工具、专消毒、专冷藏）要求，非专室人员不得进入冷荤凉菜加工间。二、室内消毒每七天一次，菜墩每餐用后全部要清洗消毒，刀具、刀箱定时沸煮消毒；熟食架、冰箱天天清洗一次，每七天用热碱水洗涤消毒一次，冰箱把手用消毒过小方巾捆好，天天更换一次；食品储存柜天天擦拭一次，每七天用清洁剂洗涤消毒一次；三、进入冷荤间前在预进间进行二次更衣，将双手洗净，个人卫生符合标准要求。出冷荤间前在预进间先脱掉二更工作服，更换一更工作服。四、室内使用独立空调，设温度计，室内温度控制在25以下。五、切配加工凉菜前先将刀、墩等工具及双手以75%酒精棉球擦拭消毒，盛放冷荤食品容器必需专用，工具用具用前消毒，用后洗净并保持清洁，木墩立式存放。用具柜内清洁，专室内不存放个人物品。六、供加工凉菜用蔬菜、水果等食品原料应精选，未经清洗处理蔬菜、水果等食品原料及食品小包装以外包装（纸箱、木箱等）不得进入冷荤凉菜间。蔬菜、水果等食品原料使用前在冷荤间再经清洗、消毒，消毒水池内壁水面高度标识清楚，消毒工序、药品配比浓度及效果符合要求。七、酱卤熟食当日使用当日加工，冷盘食品当餐食用当餐切配，尽可能缩短切配后放置时间。在切配带包装食品前，需先将食品包装清洗洁净后再开启使用，预防污染食品。关键活动时供食用冷荤食品加工切配后应在无菌容器内冷藏留样二十四小时。八、冰箱把手放置消毒小毛巾，并天天更换，清洗消毒，冰箱内存放冷荤食品应放置在容器内，容器应加盖。定时进行除霜，擦拭冰箱内积水。九、做好防蝇、防鼠、防蟑螂工作，蝇拍定位存放，做到室内无蝇、无鼠、无蟑螂。附件16：洗碗间管理制度一、严格按食品卫生法要求持证上岗。工作人员上线操作，必需穿戴整齐、头发不准外露，严防意外事故发生，如遇意外立即关闭总电源。二、搞好个人卫生，严禁留长指甲和戴手饰进行操作；工作服要保持整齐。三、严禁在操作间内吸烟、随地吐痰，严禁用洗碗操作间专用设备清洗私人物品。四、开机前，要仔细检验有没有妨碍开启设备运转情况，确定后方可开机，严禁用湿手开关电源或带电拆卸设备。五、餐具清洗消毒必需严格根据：一去残渣、二浸泡消毒、三清水洗涮、四上洗碗机。六、分捡装柜已消过毒餐具，工作人员必需将手认真消毒戴上消过毒橡胶手套进行操作，清洗消毒过餐具应单独码放。七、清洗出垃圾要立即处理，地面、设备下污物下班前清扫洁净，杜绝交叉污染。八、停机后，按要求对设备做好日常保养，设备出现异常立即处理。九、下班前，操作间责任人必需认真检验操作间水、电关闭情况，确定安全后方可离开。附件17：餐厅文明就餐制度 一、按时开饭,餐厅早餐7点20开门，午餐12点整开门,就餐者不得敲打门窗或起哄。 二、打卡、取餐要自觉排队,不拥挤,不插队。 三、提倡文明就餐,餐厅内不得大声喧哗,敲打碗筷,争吵斗殴。 四、损坏餐厅公物要照价赔偿。 五、餐厅内电灯,空调由服务员统开关。洗碗池开水在开饭结束后要立即关闭。 六、严禁随地吐痰,吃剩饭莱倒入专用垃圾桶,不得乱扔。剩汤应倒入垃圾桶或洗碗池里,不得随地乱泼。 七、对膳食质量意见或提议,可立即告诉膳食部责任人或写到餐厅打卡处意见薄上，有专责负责处理协调。 八、餐厅外通告张贴栏为食堂专用,就餐者不得随意涂写,张贴。附件18：食堂会议制度1、厨房根椐工作需要，有必需计划召开各类会议。2、除例会和特殊紧急会议，各类会议召开最少提前一天通知，并通知开会时间、地点、和会对象及其关键内容；酒店相关键事情部署，随时召集相关人员开会。3、和会人员全部应清楚会议性质及讨论关键点，提前准备材料；会议主持者要做好会议进程全方面组织和计划工作。4、参与会议全部些人员全部应按时出席，如因特殊情况不能按时到会者，应事先向会议主持者请假；会议必需按时开始，和会人员不得中途随意离开会场。5、会议非讨论期间，和会者不应私下交谈，争论抢白。如需讲话，应等候适宜时间。6、全部会议讲话须简明扼要，直截了当，节省时间。7、和会人员需集中精力开会，不办理和会无关事宜（包含接、发电话）。8、会上一时不能处理事宜，应另作处理，由专员跟办；不应费时讨论，不可纠缠不休。9、会上未形成决议方案或未被经过之提议，应自觉保留，会后不得乱作议论。会上决定之事项，厨房各岗位必需自觉落实实施，其结果应主动向上级汇报。附件19：食堂餐具清洗消毒制度为加强食堂公共餐具消毒管理，确保消毒卫生质量，保障职员身体健康，预防食物中毒和其它食源性疾病发生，依据中国食品卫生法、卫生部餐饮业食品卫生管理措施及河北省食品卫生许可证发放管理措施等法律法规和相关技术规范，制订本管理制度。一、餐具使用前必需清洗、消毒，未经消毒或消毒效果达不到卫生要求餐具不得使用。严禁反复使用一次性餐具。二、配置专员进行餐具清洗消毒，操作人员应该保持良好卫生习惯，在上岗时穿戴整齐工作衣帽，清洗消毒时应戴口罩，进入岗位前应先戴手套或洗手消毒。三、餐具回收、运输、清洗消毒、保洁、使用要走固定通道和入出口，餐具清洗消毒时必需在食堂洗消间进行，不得随意改变操作位置。四、清洗餐具、用具时，应做到专池专用，并在水池显著位置注明标识。餐具在清洗消毒过程中须做到“一刷、二洗、三冲、四消毒”。五、餐具消毒以消毒柜消毒为主，特殊原因及不能进行热力消毒餐具，方可使用化学消毒剂进行消毒，但必需使用消毒专用水池。六、严格实施餐具清洗消毒步骤，消毒程序按分类去残浸泡刷洗冲洗消毒分装保洁8个程序进行。不宜高温消毒餐饮具消毒程序则按分类去残浸泡刷洗消毒冲洗烘干分装保洁9个程序进行。不得降低任何步骤。消毒完餐具必需用放入碗柜内，并关好柜门，预防污染。 七、清洗消毒后餐具符合卫生要求。已消毒和未消毒餐具应分开存放，并有对应显著标识。八、对每餐未使用或接触未消毒物品餐具，必需收回洗碗间用清水冲洗，重新进行消毒后，方可再用。九、洗消间必需保持整齐、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。下班时，洗碗工应锁好餐具间及洗碗间门窗。十、食堂管理员要天天检验餐具消毒步骤实施情况，发觉未按清洗消毒步骤操作，每发生一次考评当班洗碗工100元，一再不按清洗消毒步骤操作及严重违反违反本管理制度调离工作岗位。 附件20： 食堂从业人员健康检验制度食堂从业人员健康，直接影响食品卫生安全和就餐职员生命健康和安全。为此，特制订食堂从业人员健康检验制度。一、食堂从业人员必需含有良好政治思想、心理素质、健康身体和一定食品卫生知识和高度责任感。二、食堂从业人员必需先到市疾病控制中心体检，体检合格取得健康证，经卫生培训合格方可上岗。 三、凡出现有碍食品卫生病症(咳嗽、腹泻、发烧、呕吐、烫伤、手外伤、咽喉痛等)时，必需向食堂汇报，患者和其它知情健康从业人员均不得隐瞒。同时应立即脱离工作岗位，查明病因，诊疗康复后，方可重新上岗。 四、聘用食堂从业人员一旦患上各类传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）时，应立即脱立工作岗位，不得从事食堂食品加工、分配等工作。五、食堂责任人要亲密观察和具体问询从业人员健康情况，定时对食堂从业人员进行认真检验，并作好统计。如发觉有第三、四条所述相关人员时要立即处理。 六、学校食堂从业人员实施十二个月一聘制。每十二个月初，企业和含有食堂从业人员卫生健康要求人员签定聘用协议。 七、食堂从业人员在岗期间，要妥善保管本人健康证复印件，同时将原件交食堂办公室统一存档管理，以备查阅。附件21：食品添加剂使用管理制度为确保食品安全，对食品添加剂实施严格科学管理，即有利于工作又不造成滥用。 1、采购和使用食品添加剂标准：不采购化学类食品添加剂，少使用植物食品添加剂，尽可能使用自然原材料。 2、严格控制食品添加剂采购路径，采购必需到正规专卖商品购置，并索取发票和相关手续。 3、在加工食品中应正确掌握使用量，做到可用可不用不用，必需用少用，尽可能做到不用。 4、食品添加剂应做到专员采购、专员保管、专员使用。 5、严格控制食品添加剂使用，对违反食品添加剂使用管理制度事件应严厉处理。 附件22：食堂成本管理控制制度 职员食堂是实施保本或微利经营，采取灵活、有效成本控制措施，对保持膳食质量稳定和改善膳食质量，含有主动而现实作用。 一、实施成本控制目标 成本控制是指生产经营单位为确保成本管理目标实现，依据预先建立管理目标，在生产经营过程中对多种影响成本原因和条件采取一系列预防和调整方法管理行为。职员食堂在经营过程中，其一：一样含有食品原料成本、非食品原料成本、损耗及人工成本等诸方面原因，实施成本控制就是要经过实时、有效地将多种成本百分比控制在要求范围内，并最大程度降低损耗及非食品原料成本、人工成本等，达成提升伙食质量目标。其二，在十二个月中还要碰到就餐人员总量、职员食量、膳食结构、原材料价格周期性改变，分析掌握这些改变规律，在总预期目标下，经过主动调整成本百分比，从而达成确保职员膳食质量稳定作用。 二、食堂成本控制内容 1、采购 采购是成本控制起点，其控制包含对人和对物，和对财这三方面控制，而且采购成本变动大，所以采购步骤成为了成本控制过程中最关键一步。在采购过程中，该最注意是以下这多个方面：一是制订采购计划，确定采购量。制订常规情况下材料用量标准。因为原材料性质特殊性，采购量不能过大，以免造成变质引发损失；同时，采购量也不宜过少，这么就能够降低因紧急采购造成成本增加。所以，根据按需采购标准，要依据季节、原材料市场情况来确定一定时期内原材料采购数量，由厨师长填写采购计划表交采购。 二是采购材料质量。依据本身需要，对应采购原料，从形状、色泽、等级、包装要求等诸方面全部要加以严格要求。当然，并不要求对每种原料全部使用规格标准，通常只是对那些影响菜品成本较大关键原料使用规格标准。 三是采购时，要做到货比三家，以最合理价格购进尽可能优质原料，同时要尽可能就地采购，以降低运输等采购费用。 2、验收 食堂应制订原料验收操作规程，验收通常分质、量和价格等三个方面验收。 质：验收人员必需检验购进菜品原料是否符合原先要求规格标准和要求。 量：对全部菜品原料查点数量或复核重量，查对交货数量是否和请购数量、发票数量一致。 价格：购进原料价格是否和所报价格一致。 3、库存 库存是菜品成本控制一个关键步骤，如库存不妥就会引发原料变质或丢失等，从而造成菜品成本增高和利润下降。 原料贮存保管工作必需由专员负责。保管人员应负责仓库安全保卫工作，未经许可，任何人不得进入仓库。 菜品原料一旦购进应快速依据其类别和性能放到合适仓库，在合适温度中贮存。原料不一样，仓库要求也不一样，基础要求是分类、分室贮存。 全部库存菜品原料全部应注明进货日期，方便搞好存货周转工作。发放原料时要遵照“优异先出”标准，即先存原料早提用，后存原料晚使用。 另外，保管人员还必需常常检验冷藏、冷冻设备运转情况及各仓库温度，搞好仓库清洁卫生以防虫、鼠对库存菜品原料危害和破坏。 每个月月末，保管员必需对仓库原料进行盘存并填写盘存表。 4、领料 原料发放控制工作有以下两个关键方面：一是未经同意，不得随意从仓库领料。二是只准领取所需菜品原料。 5、粗加工 粗加工过程中成本控制工作关键是科学正确地测定多种原料净料率，为提升原料净料率，就必需做到： 一是粗加工时，严格根据要求操作程序和要求进行加工，达成并保持应有净料率。 二是对成本较高原料，应先由有经验厨师进行试验，提出最好加工方法。 三是对粗加工过程中剔除部分(肉骨头等)应尽可能回收利用，提升其利用率，做到物尽其用，方便降低成本。 6、切配 切配是决定主、配料成本关键步骤。切配时应依据原料实际情况，整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用，以降低菜品成本。7、烹饪菜品烹饪，首先影响菜品质量，其次也和成本控制亲密相关。烹饪对菜品成本影响关键有以下二个方面：一是调味品用量。从烹制一款菜看，所用调味品较少，在成本中所占比重较低，但从总量来看，所耗用调味品及其成本也是相当可观，尤其是油、味精及糖等。所以在烹饪过程中，要严格实施调味品成本规格，这不仅会使菜品质量较稳定，也能够使成本正确。二是菜品质量及其废品率。在烹饪过程中应提倡一锅一菜，专菜专做，并严格根据操作规程进行操作，掌握好烹饪时间及温度。 8、订制食谱，按计划生产。 将每七天要做主、副食制订出菜谱，各餐厅依据菜谱种类、销量、根据产品质量标准化要求，拟出原材料需求量报采购，按量采购和领用。基础做到当日出库物质当日用完，确保数据信息真实性。 9、抓菜品创新降成本 成本降低到一