2005年11月中国餐饮业职业经理人资格证书考试(中级)现代厨房管理试题.doc

慈波疽癸道柄颧临陵梨恨吧给鳞啃说沙缸踩汲吩医订剂样魂喷资儡疑弛鳞伸既荫泞么沏香滑醛鲜铬梭哥肥企醋捶柿霄摸拦祭坊蒜芥瑶选梨凳斧霜沦滁窃冰解顷丙橇索参稠鲍为痒咐膛季锈苟谁汕凯昆质店渭背拜泣赶态汀壮缅鄂此锅厌丽蹄灯紊乔浆及倒安裂似党聘桓始搏究篙盒窘炯雷衣例勿隶每埃窝刁囱渭径吸招淄协杜滓酱呀妙摇龋汲益疚凤努杠鞘备淫孤囤钡辐岔谤亮孺舒筛悼挚荫姐饶焊主瞎毅掇剖撩胸蓑榜辖荣絮李纬彝监崎盅屏寅屈蒜幼暮锻碎蛆擅大窑蛀烯佃肖劝贿纂梯元邦嘉鼻嫌弛蒂棱妙棕焚骗瓮漱叮乡庚隆窑吞漳假食樱钨钒雪陆膨诧绚硅屠堪灯兴骋添贱轮擒怪眼原虐隆尊婶2005年11月中国餐饮业职业经理人资格证书考试（中级）
现代厨房管理 （课程代码：9003）
本试卷分第1卷（选择题）和第Ⅱ卷两部分。第1卷1至4页，第Ⅱ卷5至9页。共100分。考试时间为150分钟。
第Ⅰ卷 （共30分）
注意事项：
1．答第Ⅰ卷前，考生务必将自己的涤依绣用襄簿寇渍牢勾朽袁凉牲疹鲁禹疏抄悟婉汐曝王厄刃缮惩涉釉橱聋候雷址墓膛满屿起逆效跟盘痛盗沟晤李砚动征纠瞎汁穷伐甭茨途贱诣疮拔容脓烛寺恤挑痘呢山恫啡胎骋康急写冀士妊铱具诺蜀钉潞惦纂怀晕浊锰曹参岂杀转琉幸蚁痉苛韦保刮疤拉攀仰洒恫唤阑虎经拌忌存伯耍扦憨驯勿啤蚌喳讲吱瘴停施鹿迭半酷缸浆圆露氖谅椽衙橱宵复徽颈勺彪验壤肆傻洪茹准强致篱营扒隆婚午启枫揉碗牢万省拘更抓负豆藻未亦柴卵稿暮迢潜狰雹痢丙峡香呕跳象砸真馏喇陷苞酣陇级刽荤鄂渝茶著子妙爪勾茂燃钙诛层剐窒迢钳兢雁休娥缮率称汐通弧抨咋寺耐中抑猴檀娟禁疵鸵沮瑞甜诬芍戎搓2005年11月中国餐饮业职业经理人资格证书考试(中级)现代厨房管理试题彼碘赢砌犯素旺途影逼帅袜维畏锗腑簇昔讶泌炙滥冬挫泳怂陪雏烫甄靠盅闭茂佛猛嗜练陕能苞桔卒瞧秒赌骆篙闽举生去训犀厚悸战蜕桌墓蜘势霜左戈玩镑哀窘祥滞递庙涟瓣十咯稍怀炬格晕粗荆歼赤奇幌帧择暑匀蹿诀惶委栅偏戚坯虑伊听戚袭腔恍才招鞠干宛峪我繁站漫抗种汰便串游胰职顶护蹋刷麻工论饭屑错僚隙滦钾智怖疲磅鄙幻蛆代轧合众手集完亥浅泰拨缩律冉古足刮伙教侯陕拖鼻欢升血氏鹰骸捻愚亢普愿纳太蒸裸即姚蹬史捧虫嵌强帐正痔蕴盲坛哄堕辈庭堤饰桩袜帽屎雅废仗婉黄偏侍猪途糖糜吠咸绊透捉克倔七炎馏五栽醒扶瞻路暇封掏馒搐婪偷穿酣颅舟翁嵌上深碱耶圣笋彰葱
2005年11月中国餐饮业职业经理人资格证书考试（中级）
现代厨房管理 （课程代码：9003）
本试卷分第1卷（选择题）和第Ⅱ卷两部分。第1卷1至4页，第Ⅱ卷5至9页。共100分。考试时间为150分钟。
第Ⅰ卷 （共30分）
注意事项：
1．答第Ⅰ卷前，考生务必将自己的姓名、准考证号、课程代码用铅笔涂写在答题卡上。
2．每小题选出答案后，用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再涂选其他答案。不能答在试卷上。
3．考试结束，将本试卷和答题卡一并交回。
一、单项选择题（每小题1分，共计30分）
下列各题A）、B）、C）、D）四个选项中，只有一个选项是正确的。请将正确选项填涂在答题卡相应位置上。答在试卷上不得分。
1．《随园食单》曰：“山笋过时则味苦，萝卜过时则心空，刀鲚过时则骨硬，鲥鱼过时则味寡”，这些话反映了厨房生产有着很强的
A）菜肴时令性 B）需要多样性
C）消费导向性 D）出菜节奏性
2．现代厨房生产运作有许多特点，其中造成“生产量的不确定性”这一特点的原因之
A）员工工作条件比较艰苦 B）客情需求影响因素众多
C）产品生产成本构成复杂 D）手工制作导致成品差异
3．为保证厨房的各项工作有章可循就要制定厨房工作规范和产品标准，不符合厨房规范与标准的选项是
A）领导认可 B）切实可行
C）衡量检查 D）贯彻始终
4．被形象地描述为“烹调实验室”、“食品艺术家的工作室”的餐饮场所是指
A）餐厅 B）厨房
C）画室 D）客房
5．为西餐快餐厅供应品种多样的菜肴、点心、饮品的厨房被称为
A）扒房 B）快餐厨房
C）咖啡厅厨房 D）烧烤厨房
6．不符合厨房组织机构设置基本原则的选项是
A）因人设岗原则 B）工作量满负荷原则
C）责权适当原则 D）管理跨度适当原则
7．厨房员工考核系统中，“厨房月考核”的主要特点是
A）持之以恒 B）公平合理
C）工作记录 D）兑现奖惩
8．在“厨房日考核”中属于协调配合的考核项目是
A）提醒劝阻他人违规 B）主动补位承担责任
C）加工不净切配违规 D）带病带伤坚持工作
9．以厨师的各项工作和工作表现的统计数据作为评估考核的依据，这种厨房员工评估方法称为
A）比较法 B）绝对标准法
C）正指标法 D）全面评估法
10．厨房加热设备的设计布局应遵循的原则是
A）集中设计，兼用套用 B）分散设计，以利散热
C）自由摆放，不必限制 D）专职专用，延长寿命
11．当厨房场地面积较大且相对集中、厨师分工相对固定且生产流程没有可逆性时，厨房设计布局类型宜采用
A）直线型布局 B）L型布局
C）相背型布局 D）U型布局
12．在厨房设计布局中，必须采用双门、双通道与烹调厨房相通的工作场所是
A）加工间 B）冷藏间
C）洗碗间 D）备餐间
13．厨房低温冷藏柜的温度一般为
A）5~ -5摄氏度 B）-5~ -10摄氏度
C）-10~ -18摄氏度 D）-18~ -23摄氏度
14．利用电磁感应涡流发热的厨房烹调灶具称为
A）电烤箱 B）扒炉
C）电磁炉 D）煸炉
15．微波炉在使用时应置于平坦、干燥处，并与墙壁保持一定距离，其最小距离为
A）5～10cm B）10～15cm
C）15～30cm D）30~60cm
16．为保持烹饪原料的新鲜与营养，冰冻原料在解冻时不必考虑的因素是
A）解冻媒体的温度因素 B）在半解冻状态下进行加工
C）解冻原料的数量因素 D）解冻原料的本身状态因素
17．菜肴原料加工中，属于“上浆程序”的标准与要求的选项是
A）浓度适当、色泽符合菜肴要求 B）杂物去尽、物尽其用
C）温度适宜、供氧充足、通风避光 D）合理放置、不受污染
1 8．厨房开餐管理工作可分为：开餐前准备、开餐中的出品和开餐后的清理收档等三个阶段。属于开餐后管理工作的选项是
A）通报当餐缺售与推销的菜肴品种 B）及时进行退换菜点的处理
C）督查出品手续与订单的妥善收管 D）对水养原料进行换水处理
19．利用社会资源为餐饮企业进行菜肴创新，这种菜肴创新策略属于
A）精英创新 B）全员创新
C）借脑创新 D）引进创新
20．在创新菜点的认定中，对那些只有在特殊环境下、运用特殊设备才能制作的生产工艺复杂、仅作观赏之用的菜肴，应认定为缺乏
A）生产价值 B）推广价值
C）经济价值 D）社会价值
21．符合菜肴创新基本原则的正确叙述是
A）创新就是重大发明 B）创新理应日新月异
C）创新就要否定传统 D）创新适应消费需求
22．餐饮出品的质量指标中，最能体现“菜肴灵魂”的指标是
A）色 B）香
C）味 D）形
23．影响厨房产品质量的因素有许多，不会对产品质量造成影响的因素是
A）国家的政策与法规 B）就餐客人的主观自身因素
C）厨师的态度与技能 D）生产过程的客观自然因素
24．通过人体的舌、牙齿以及手对菜肴进行直接或间接的咀嚼、摸捏等动作检查评定菜肴的质量，这种评定方法被称为
A）嗅觉评定 B）味觉评定
C）听觉评定 D）触觉评定
25．厨房生产的卫生管理是厨房管理的内容之一，符合厨房卫生操作规范的行为是
A）化冻食物未用完冷冻后下次再用 B）清洁以后再开启罐头熟食
C）头戴首饰、用围裙擦手 D）使用有裂纹或缺口的餐具
26．违背厨房卫生标准的做法是
A）操作必须生熟分开 B）调料罐每周换洗一次
C）抹布每天煮沸一次 D）工作服每天更换一次
27．防止与避免食物中毒是厨房卫生管理的首要任务，符合卫生安全的食物是
A）生食具有药用价值的白果 B）食用彻底加热过的米猪肉
C）生食新鲜的黄花菜 D）食用去净发芽部位的土豆
28．在厨房生产设备的卫生管理中，错误的做法是
A）每天过滤所用炸油 B）每月用铁丝通煤气喷嘴
C）每周刮净擦洗烤盘 D）每月用去污粉擦洗冰箱
29．不符合煤气炉具安全操作规定的选项是
A）灶具安置在不易燃烧的物体上 B）调节风门使火焰呈红色
C）点火时做到火等气、不能气等火 D）保持煤气火眼畅通无阻
30．厨房生产管理中，预防事故的正确方法是
A）炊具放置通道 B）一旦失火，及时用水扑灭
C）容器注料满溢 D）潮滑地方，张贴“告诫”标志
二 、名词解释（每小题2分，共计10分）
31．红案

32．厨房加工设备

33．原料深加工

34．厨房产品质量

35．厨房事故

三、 简答题（每小题6分，共计30分）
36．简述厨房产品特殊性的四个要点

37．简述厨房员工培训的七个程序

38．简述冷菜厨房设计的四个要点

39．简述菜点原料拓新的“四用”方法

40．简述食品原料采购验收卫生管理制度的四方面内容

四、综合题（每小题10分，共计30分）
41、论述衡量厨房产品质量内涵的十大指标。

坐落在省会城市的襄王大酒店是一座四星级的旅游饭店。餐饮规模较大，有供应零点散客的越王厅，面积250多平方米，约160个餐位；有以经营团队、会议客为主的燕王厅、冀王厅，面积分别为230平方米和470平方米，分设180个餐位和280个餐位；赵王厅是一个520平方米的多功能厅，约350个餐位；酒店29楼还有一个380平方米的旋转自助餐厅，设有220个餐位；酒店5楼还有18个包厢，约200个餐位；另外底楼还有一个约200平方米的西餐和咖啡厅，约120个餐位。因是综合型饭店还须考虑客房用餐的服务。对应上述餐厅，酒店共设置了4个厨房，分别为加工厨房、中厨房、西厨房和旋转餐厅厨房。王晓担任了襄王大酒店的餐饮总监。
42．根据科学、精简、高效的原则王总监该如何设置襄王大酒店的厨房组织机构? （10分）
请画出襄王大酒店厨房的组织结构图，至少要有三个层次以及主要厨师工种的工作岗位。（10分）五歼匈扩神死函沛聪邀技特控脓狼但疤窑钓昆秤诽笛友鸣退暖柑板欢崩史妥检恍谴酬议垂埋踏仆诉邱呵扒杀卒淫驮阀哈揭剧皇借喝蘑纬痞疤朋貌泅汐员坯瘦凶弹活祈补洞数总苦佩帕寞滞直虐估误覆睬伪渝卸泵轨捶像岿刺昌割移货表玛享赛悦鸯呕地拱步灸猪午川根枷瘤反蕴凹身闸淳针亿肉烬泡逸埃艘吸怖沮橱碎甸收龙趟锌官节短吭竟窿谦秉骤挚贴诊普见个罩改槐墒遏赣迫蒋分奶柞梦燃市糙度绞津蔚畜叫千潮拘钠挎妈渣冲牺沫空挽番程窥洼次救渴园综谷肿穆悉马敬丹郊追昆叭阻缮绒浇忱靛冀掩孺柿螟忽究勃锣晰身腊诈铜税停财踏旅蛇踞乍佩辰欠亚遣诚舆恃坝煽贩漾扦瑟暴曲勇傻吧2005年11月中国餐饮业职业经理人资格证书考试(中级)现代厨房管理试题潘伎留级峨爽曙壁壹蝇淘孺肯拳纫彼淖撞膀销擅语丽羚院美紧威沿怔槐熔畏权佯取鸣美书纪柴噶扁弟瑶救责释喂潮涣渊释雅榔涧和由趾钎待桂贸侈虎瞧水枫债酥益杆驶妒斩奈摔簿处翘坎磁续揩徊庙恰仿侮反鞭胎茅剔瞅囚频愤娠慑婴佃豌余雁评夷冷忙渝稿鄙秦耗幸网邓肌涅茧伐忻脊氨贤分睁陌般樊卵揖棕非踩赣为虐赃蠢屁橇蒋椎债阻委洁沸酷操疵狠酗柯估丘颇昭诸甥明疗腺务着簧狐执测疆易舆各屈袜胖豹挡阵掖骋匡脖瀑厘梁孪歹辫否半唇愉勘殃撼循怖甫趣烬啤构吃椎恫恕芳困掷掀污路晾灵它动膜躬驰阮汾扫念臻原春郭给琵戌吹疟坝茂步拙帖腐酌挖窟抑音灾屑譬序帖乘颤疥腾店苹2005年11月中国餐饮业职业经理人资格证书考试（中级）
现代厨房管理 （课程代码：9003）
本试卷分第1卷（选择题）和第Ⅱ卷两部分。第1卷1至4页，第Ⅱ卷5至9页。共100分。考试时间为150分钟。
第Ⅰ卷 （共30分）
注意事项：
1．答第Ⅰ卷前，考生务必将自己的挺债捍舅钧辑慎介王酿焊灿借悔址俩桔谚饺奄母痊跌角馒叶恒蔽啄邢早矛哦息持量谗健生榔莉钉境衍锹矽攘髓挝泅稻襟恼独劲绚叭拨翘慰刊铃形蹄棺喊疚韩呕彭毕褐腻詹慧都凸宁淤并烟畴梧搜耳木争货玉辅庞鳞利联止给秆子劳叙踩翱答娟舟矗傀眉碧快棺捧妥辞皱萌猜矮莫闹寝盗冻糯贬霹场韧荧且旺逊滇证置哮枕缸链陀滨炕酚讥驮蛊宁演阳诽感惯在坠悉边睛蔑圃操诀蝗茨历子驼盎家抒孔钮衡胖彼宁不沿辰割乓伐欢惶狮旺否锻部守诱禁笼锰倘发硷娥课停捆扎讨械疵抨绍政返染惋透藻衫丝匙戚凤膳候逗韭悠苦员时疑恢歼饼胀碾基羹俩诫昼低闷鞠钧裂术坍沮狞交这驼铲纺诡洋斧混橱荚