2004年5月中国餐饮业职业经理人资格证书考试(中级)餐饮管理与实务试题及参考答案.doc

2004年5月中国餐饮业职业经理人资格证书考试（中级）餐饮管理与实务 （课程代码：9001） 本试卷分第I卷（选择题）和第卷两部分。第I卷 至 页，第卷 至 页。共100分。考试时间为150分钟。第I卷 （共25分）注意事项：1、答第1卷前，考生务必将自己的姓名、准考证号、课程代码用铅笔涂写在答题卡上。2、每小题选出答案后，用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再涂选其他答案；不能答在试卷上。3、考试结束，将本试卷和答题卡一并交回。一、单项选择题（每小题1分，共计25分）下列各题A）、B）、C）、D）四个选项中，只有一个选项是正确的。请将正确选项填涂在答题卡相应位置上。答在试卷上不得分。1、企业形象设计，又称“企业识别系统”，其英文的缩写可表示为 A）CIS B）CS C）ES D）SWOT2、中国餐饮源远流长，餐饮理论研究也丰富多彩，清代袁枚所著的优秀餐饮理论著作为 A）饮膳正要 B）随园食单 C）本草纲目 D）八珍3、餐饮管理有六大内容。设计餐饮生产、服务的运作流程，制定工作规范与管理制度，建立督导机制等这些日常的餐饮基础管理工作，是属于下面哪一项餐饮管理的内容 A）产品质量管理 B）经营效益管理 C）人力资源管理 D）工作秩序管理4、人、资金、时间、能源、产品、设备、程序等都是餐饮企业可以使用的资源。对餐饮企业经营管理至关重要的资源有三大项，下面各项资源中，不属于这三大资源的是 A）人力资源 B）物质资源 C）财务资金资源 D）信息资源 5、综观餐饮消费市场，消费者大致可分为五种类型。现代餐饮消费中哪一类消费者群体越来越庞大A）经济节约型 B）简单快捷型C）追求享受型 D）标新立异型6、顾客的消费需求众多，消费观念变化很大。顾客的餐饮消费，有的“吃文化”，有的“吃气氛”，有的是果腹充饥，有的是品尝美味，这些特征表现为A）餐饮消费目的性 B）餐饮消费综合性C）餐饮消费即时性 D）餐饮消费繁复性7、餐饮服务场所的地理位置是决定其经营成败最重要的因素之一。选择经营场所要遵循投资预期目标原则、便于发现原则、综合配套原则、容易接近原则外，还有一条原则是A）管理层次与管理权责统一原则B）精简与效率统一原则C）目标市场原则D）顾客生理需求与心理需求统一原则8、餐饮营业利润的计算公式为原材料成本额营业收入A） X100 B）人均需求量X员工平均人数食品销售收入接待人次C） D）营业收入成本费用营业税金9、餐饮企业采用哪种组织结构管理模式，最能体现民主化、人本化的管理特点A）混合式 B）参谋式C）直线式 D）以上都不是10、餐饮企业进行生产服务工作，需要与若干部门进行沟通联系。其与采购、营销、前厅、工程、安全、财务、人事等部门的沟通是A）非正式沟通 B）水平沟通C）垂直沟通 D）情感沟通11、菜肴价格，即菜肴售价，是餐饮企业花费的成本与应获利润的综合，其构成为A）流通费用+税金+利润B）产品成本+税金+利润C）原料成本+毛利D）净料成本+毛料成本+下脚料价款+废弃物品价款12、毛利率的高低直接影响到菜肴的价格水平，因此，定价前要制定合理的毛利率标准。计算内扣毛利率的公式为A）目标利润+原材料成本+经营费用+营业税销售额原材料成本原材料成本B） 100%原料成本1C） 外加毛利率销售额原材料成本销售额D） X100% 13、“门把菜单”是挂在客房门把上让顾客选择点菜的菜单。下列菜单中，用于“门把菜单的是A）早餐客房用餐菜单 B）午餐客房用餐菜单C）晚餐客房用餐菜单 D）宵夜客房用餐菜单14、菜单设计中的菜品选择既要反映出餐厅的经营特色和风格，又要能满足餐厅就餐者的需求，以下哪个因素不符合菜品选择的要求A）迎合顾客口味 B）合理制定价格C）与就餐氛围协调 D）风味兼容创新15、菜单版面设计有多种形式，下列哪一版式菜单最能适应市场竞争的需求A）杂志式 B）折叠式C）活页式 D）单页式16、餐饮原料采购必须准确控制采购数量，确定库存原料采购数量应综合考虑多种因素，其中第一位应考虑的因素是A）浪费与损坏 B）市场供应、运输价格变动情况C）仓库管理制度 D）最高、最低库存量，保持库存量平衡17、餐饮仓库原料发放管理要遵循三条原则，下列哪一条属于三大原则之一A）原料盘存原则 B）履行手续原则C）定量发放原则 D）原料验收原则18、“手推车服务”起源于欧洲贵族家庭，是颇为讲究礼节的西餐服务方式之一，此服务方式又称为A）美式服务 B）法式服务C）英式服务 D）俄式服务19、餐饮服务质量内容主要由十个方面构成，下列哪一项不属于餐饮服务主要内容A）服务态度 B）礼节礼貌 C）信息管理 D）技能技巧20、按照管理岗位职责界定，下面哪个岗位是餐饮企业垃圾清洁工、厨房洗涤工、洗捞工、库房保管员的直接上司A）公共区域清洁领班 B）前厅部领班C）厨师长 D）餐务部领班21、餐具洗涤程序有10个主要步骤，只有步骤循序渐进，才能保证洗碗间运转正常，洗涤效果理想。下面正确的程序A）收盘一搬运一倒刮一分类一装架一冲刷一清洗一卸架一刀叉分放一存放B）收盘一搬运一倒刮一装架一分类一冲刷一清洗一卸架一刀叉分放一存放C）收盘一搬运一分类倒刮一装架一冲刷一清洗一卸架一刀叉分放一存放D）收盘搬运一倒刮分类一冲刷一装架一清洗一卸架一刀叉分放一存放22、餐饮企业的餐具损耗原因很多，有些为管理因素造成，有些为操作因素造成，下列各项中，不属于损耗原因的是A）管理制度不完善 B）洗涤设备落后C）员工违规操作 D）自然损耗23、餐饮有多种促销方式，目前国内外餐饮企业广泛选用的、实践证明比较经济高效的促销方式是A）降价促销 B）美食节促销C）人员促销 D）团队促销 24、餐饮成本构成可以按多种标准进行分类，其中设施设备折旧费所属的成本类型是A）固定成本 B）变动成本C）半变动成本 D）以上都不是25、生料成本计算：购进去骨猪腿肉7.5千克，每千克18元，经过拆卸处理后，得肉皮0.8千克，每千克16元，请计算每千克净肉成本A）18.24元 B）18.42元C）14.28元 D）14.82元2004年5月中国餐饮业职业经理人资格证书考试（中级）餐饮管理与实务 （课程代码：9001）第卷 （共75分）意注事项：1、第卷共6页（第5第10页）请考生用钢笔或圆珠笔将答案直接写在试卷上。2、答卷前将密封的项目写清楚，同时填写自己的座位号。二、填空题（10分）26、“employee satisfaction”是实施企业推进完善管理战略的重要理念，ES是其英文的缩写，可翻译为 。27、餐饮管理的基本职能，主要包括计划、组织、协调、指挥、 和评估。28、餐饮消费者的饮食需求有多种分类方法，最基本的方法是两分法，即生理需求与 。29、餐饮企业的人员一般有三种类型，即、餐饮服务人员与餐饮管理人员。30、餐饮菜单种类多姿多彩，分类方法多种多样，根据市场销售特点，对经营使用频率高、设计制作要求高的菜单可分为点菜菜单、套餐菜单与。31餐饮原料供货市场纷繁复杂，原料采购方法也多种多样，具体采购方法有： 、无选择采购、成本加价采购、归类采购、集中采购等。32、有一种宴会，不拘严格的礼仪，随便、亲切，常用于招待熟识的亲朋与生意上的伙伴，时间通常安排在午间或晚上，食品以冷菜、热菜、点心为多，此类宴会称为。33、餐饮部门生产、销售菜肴，免不了产生较多垃圾，其垃圾可分为固体垃圾与。餐饮总销售额就餐客人数34、 。35、餐饮销售额毛利。三、简答题（25分）36、简述主题餐饮的特征。37、简述餐饮企业卫生安全管理的内容。38、简述菜单内容。39、简述宴会台面设计要求。40、简述客史档案的主要内容。四、论述题（16分）41、论述餐饮企业餐具的原因及其减少餐具损耗的改进措施。42、论述餐饮企业经营计划编制的步骤与方法。五、案例分析题（24分）43、相王大酒店是一家集住宿、餐饮、娱乐为一体的酒店，酒店餐饮原料采购分工不很明确，计划性不强，临时、突发性采购较多，对企业的餐饮成本控制和生产经营均不利。现酒店决定成立独立的采购部加强采购管理。根据餐饮原料（鲜活原料、调味品、干货原料等）采购要求，绘制餐饮原料采购流程图。 （可附文字说明）（10分） 44、和平门大酒店是一家旅游风景区的纯回去餐饮企业，在旅游旺季到来之际，面对四面八方客人很多的市场现状，酒店餐厅经理和厨师长经过多次研究，决定将原经营品种加以充实，并规范、理顺菜单，以方便客人点菜。下面是准备列入菜单经营的部分菜点品种，请为其编排菜单版式清炖狮子头镇江肴蹄 东坡肉金陵盐水鸭扬州煮干丝 夫妻肺片担担面黑胡椒牛柳 清蒸桂鱼榨菜肉丝汤 麻婆豆腐宫 爆鸡丁上汤芥蓝 蕃茄蛋汤宁 波汤圆小葱拌豆腐 （14分）2004年5月中国餐饮业职业经理人资格证书考试（中级）餐饮管理与实务参考答案一、单项选择题（每小题1分，共计25分） 1、A2、B 3、D 4、D5、A 6、B7、C 8、D 9、A10、B 11、C12、D 13、A14、B15、C 16、D 17、B 18、B19、C20、D 21、A22、D 23、B24、A25、A二、填空题（每小题1分，共计10分）26、员工满意 27、控制28、心理需求29、餐饮生产人员 30、宴会菜单31、竞争报价采购32、便宴； 33、液体垃圾34、人均消费额35、原料成本三、简答题：（每小题5分，共计25分）36、客源市场追求情调，熟悉文化氛围的客人满足客人用餐需要，更满足客人对气氛与环境享受的需要经营利润高，投资回收快内外装修具有独特的情调与风格通过内外独特的装修与活动创造一种情调与风格菜品、服务、服饰、装修与其文化主题保持一致37、卫生安全管理生产、操作卫生安全管理设备及使用的卫生安全管理产品销售与环境卫生安全管理建立餐饮卫生安全管理体系38、餐厅名称菜品类别及相关资料地址等告知性说明荣誉性说明39、根据顾客用餐需求设计结合宴会主题设计依据美观实用的要求设计参照饮食习惯和民族风格设计兼顾菜单和酒水特点设计遵循清洁卫生的要求设计 40、姓名、国籍、民族、单位、职务、联系方法、日期、人数、费用、菜单、活动计划、预定表、餐厅布置、客人差异、需用物资用品清单、突发事件和应急处理情况、账单、乐谱乐曲、贵宾资料、投诉材料、录像、照片等。四、论述题（每小题8分，共计16分）41，损耗原因：管理制度不完善。洗涤设备落后不配套。员工服务技能差违规操作。餐厅控制不严、客人将餐具带出餐厅。措施：明确管理职责、加大管理力度 建立建全餐具设备采购申请、仓储、领用制度制订用具设备等汇总制表、定期盘存检查，正确掌握设备财产数目加强餐具盘存，控制各餐点使用数量加强对贵重餐具的管理，每天盘点统计，特别贵重的餐具做到专人洗涤保管加强员工培训，强化损耗控制意识加强洗涤管理，正确使用洗涤设备加强财务控制力度，每月做出餐具损耗分析，并通知各餐点引起重视42、步骤：分析经营环境、搜集资料 进行系统分析、预测目标 科学综合平衡、落实指标 强化分解监控，执行计划方法：营业收入计划编制 营业成本计划编制 营业费用计划编制 营业利润计划编制五、案例分析（第43题10分，44题14分，共计24分）44、按顺序列出5类，得10分；菜点归类合理，每列出4只菜肴或点心得1分，直至4分。菜单分类标准答案凉菜类热菜类蔬菜类 汤菜类主食类合同管理制度1 范围本标准规定了龙腾公司合同管理工作的管理机构、职责、合同的授权委托、洽谈、承办、会签、订阅、履行和变更、终止及争议处理和合同管理的处罚、奖励；本标准适用于龙腾公司项目建设期间的各类合同管理工作，厂内各类合同的管理，厂内所属各具法人资格的部门，参照本标准执行。2 规范性引用中华人民共和国合同法龙腾公司合同管理办法3 定义、符号、缩略语无4 职责4.1 总经理：龙腾公司经营管理的法定代表人。负责对厂内各类合同管理工作实行统一领导。以法人代表名义或授权委托他人签订各类合法合同，并对电厂负责。4.2 工程部：是发电厂建设施工安装等工程合同签订管理部门；负责签订管理基建、安装、人工技术的工程合同。4.3 经营部：是合同签订管理部门，负责管理设备、材料、物资的订购合同。4.5 合同管理部门履行以下职责：4.5.1 建立健全合同管理办法并逐步完善规范；4.5.2 参与合同的洽谈、起草、审查、签约、变更、解除以及合同的签证、公证、调解、诉讼等活动，全程跟踪和检查合同的履行质量；4.5.3 审查、登记合同对方单位代表资格及单位资质，包括营业执照、经营范围、技术装备、信誉、越区域经营许可等证件及履约能力（必要时要求对方提供担保），检查合同的履行情况；4.5.4 保管法人代表授权委托书、合同专用章，并按编号归口使用；4.5.5 建立合同管理台帐，对合同文本资料进行编号统计管理；4.5.6 组织对法规、制度的学习和贯彻执行，定期向有关领导和部门报告工作；4.5.7 在总经理领导下，做好合同管理的其他工作，4.6 工程技术部：专职合同管理员及材料、燃料供应部兼职合同管理员履行以下职责：4.6.1 在主任领导下，做好本部门负责的各项合同的管理工作，负责保管“法人授权委托书”；4.6.2 签订合同时，检查对方的有关证件，对合同文本内容依照法规进行检查，检查合同标的数量、金额、日期、地点、质量要求、安全责任、违约责任是否明确，并提出补充及修改意见。重大问题应及时向有关领导报告，提出解决方案；4.6.3 对专业对口的合同统一编号、登记、建立台帐，分类整理归档。对合同承办部门提供相关法规咨询和日常协作服务工作；4.6.4 工程技术部专职合同管理员负责收集整理各类合同，建立合同统计台帐，并负责