福安宫餐饮部东耀厨房各岗位职能职责.doc

餐饮厨房各岗位职责及工作原则规定
一、厨师长
l [岗位职责]
一、在餐饮部经理领导下，传达并执行其批示，向其报告工作。
二、协助制定中厨房管理制度、服务原则、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理安排工作岗位，保证厨房工作正常运作。
三、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把关。
四、拟定符合餐厅特色宴会菜单和零点菜单，负责成本核算和毛利率控制工作。
五、检查餐前准备工作，掌握原材料消耗状况，拟定紧急补单追加采购筹划申请。
六、负责控制莱肴分量和质量，检查操作规范，督促员工遵守操作程序。
七、亲自收集客人对餐饮质量意见，理解餐厅经理、餐厅主管对市场行情看法．不断研制、创制新莱式。
八、组织大型宴会、酒会食品制作，合理调派人力和技术力量，巡视各岗位工作状况．统筹各个工作环节。
九、检查厨房每日卫生，检查厨房出品质量，把好食品卫生安全质量关，并制定厨房卫生筹划。
十、检查厨房设备运转状况和厨具、用品使用状况，协助制定年度采购筹划。
十一、检查各厨房原料使用和库存状况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺。
十二、加强与楼面及关于部门之间联系，搞好合伙，解决重要投诉。
十三、主持厨房寻常工作会议，保证寻常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。
十四、负责对下级厨师招聘和考核，想办法引进有一定客户支持有特长技术人才。
十五、检查督促下属员工岗位培训与业务进修，亲自负责培训工作，提高厨师技艺，保持酒店餐饮特色。
十六、关怀员工工作和生活，及时提供必要工作指引和协助，切实调动她们积极性。
十七、抓好水、电、气设备设施工具用品维护保养工作及安全使用和扑救方式，防止发生事故。
十八、严格消防操作规程，定期组织检查消防器具．做好防火安全工作。
十九、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺规定．妥善安排各个环节工作，关于发现出品方面问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品促销活动。
二十、完毕餐饮部经理布置其她工作。

l 厨房厨师长，副厨师长人员规定
1、有十年以上工作经验，在同级别酒店工作本岗位工作3年以上。
2、掌握一方菜系制作原则，纯熟掌握厨房各档口操作规则，有极强组织能力，有自己特色菜品。
3、理解食品安全制度并负责制定食品安全规定。
4、配合餐饮部经理制定各种美食节特色菜品。
5、每月完毕如下规定指标：
①　 毛利率55%
②　 库存率20%
③　 人员流动率8%
④　 菜品投诉率：零点及宴会2%；自助餐每餐不得超过2道菜品。

二、冷菜主管、炒锅主管、砧板主管、面点主管、烧腊主管
l [岗位职责]
一、熟悉本档口加工过程，能按工艺工序规定，妥善安排工作细节，能推出新菜式。
二、负责本档口厨师工作安排和工作细节指引，组织领用源材料，做好所有食品准备工作，督导员工。
三、掌握本档口生产质量规定和原则，有效控制成本。
四、熟悉原材料产，种类，特点，筹划食品成本，检查库存状况，保证用料充分，不挥霍。
五、负责收集客人对菜品建议，不断改正提高自身素质。
六、检查员工仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。
七、关怀员工生活，知人善用，有效督导，及时提供必要工作指引。切实地调动员工工作积极性。
八、督导下属员工及时关闭水，电，气保证厨房安全。
九、精确传达上级工作指令，完毕厨师长布置其她工作。
十、检查设施设备运转状况，厨房用品使用状况。
十一、检查厨房原料使用状况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作筹划，原料采购筹划，控制原料进货质量。
十二、负责对员工培训功，懂得{食品卫生法}，协助招聘业务骨干全面提高厨房出品质量。
十三、纯熟掌握厨房水电气设备设施安全使用及扑救办法。

l 炒锅工作原则
Ø 餐前准备
　　①制作：添加当天所需汁酱、芡汤。
　　②对某些原料进行淖水、炸等准备工作。
　　③制作开味前菜。
　　④对当天所需加工食品进行前期准备工作。
Ø 餐中
　　依照技术能力不同，炉头岗位可分头炉、二炉、三炉。
　　①头炉主理烹制高档或大型筵席、高档菜肴；指引、辅导二炉、三炉烹调工作。
　　②二炉要有顶替头炉工作能力，规定通晓和纯熟所有烹调技术，具备较高烹调水平，烹制菜肴能达到色、香、味、型俱佳。
　　③三炉在营业中工作重要是烹制常用海鲜类、禽蛋类、肉类、蔬菜类菜肴，三炉要有顶替二炉能力。
Ø 餐后
　　①制定补充明日所需货源。
　　②搞好安全检查工作，关好水电、煤气。
③保管好营业剩余原料，做好卫生。

l 砧板工作原则
1、负责服从厨师长，厨师领班指挥，按照宴会菜单提前加工，解决好所需各种原料。
2、对肉类、禽类、水产品烹制前刀工解决，如切片、切丝、剁馅、改花刀等。
3、负责对已进行刀工解决各种不同原料加味酱制。
4、刀工、刀法：刀工应精细，刀法应用恰当，出品应规格统一且能保持一致。
5、腌制：腌制食物应恰当掌握计量，做到成品感、质地、味型致。
6、备货：备货要充分，能保证供应，但不能因过多而导致挥霍。
7、配菜：配菜要纯熟且份量原则、料头要统一，投料要精确。
8、从传菜员工处接到客人点菜单后，按"先到先配"原则配制。
9、如餐厅所提供某种原料已用尽，应及时告知传菜员，再告知服务员告知客人，以免引起客人误会。
10、开餐完毕，负责将所有变质菜品所用肉类、禽类、水产品放入冰箱妥善保存。
11、负责本工作岗位卫生，定期彻底清洗冰箱。

ü 开档与收档原则
　　开档应将水箱中冻吕拿出来放在食物架上整洁分类摆放，并检查原料与否齐全充分，将料头档拿出来摆放整洁，并补充充分，将蔬菜原料加工成半成品备用。
　　收档应将食物架上原料整洁分类地摆放在恰当冰柜中；将所有水浸原料换水，并清洗砧极、收放刀盒，锁好冰柜并记录冰柜温度。
ü 刀具保鲜原则
　　刀具应分类使用，不同原料应使用不同性能刀具，以免损坏刀具，刀具应放在指定刀盒中，应经常保鲜锋利和光洁。
ü 冰箱食物存储及卫生原则
冰箱中存储食物要分类存储，生熟分开，整洁划一，冰柜应在一周内至少清理及清洁一次。

l 面点工作原则
1、经常更新花色品种，提高竞争力。
2、理解各种怌调制和形成原理。
3、理解各种面粉、馅心、辅料、食用油脂、调料质量鉴别办法和保管知识。
4、熟悉蒸、煮、炸、煎、烤、烙等各种成熟工艺知识。
5、纯熟配备各种不同花色、不同口味较高档小吃、茶点或宴会点心。
Ø 开档和收档原则
　　每日开档准备好当天出品，以及有关盛器，理解当天订单状况。收档整顿好当天所有用品并列出第二天所需准备存货。
Ø 冰箱存货和卫生原则
　　冰箱存货应用干净塑料盒盛装，并打上日期，保证生熟分开。
Ø 食物出品原则
　　出品必要大至颜色一致。
Ø 工具存储和保养原则
　　所有用过工具都必要清理干净，放在专用工具箱里，对容易生锈铁制工具须打上油后来再存储在工具盒里面。
Ø 存货原则
　　冰箱存货在保证食品新鲜状况下以可以两叁天出品，对客易变坏食物要当天销售当天制作。

l 烧腊工作原则
Ø 开档和收档原则
　　每日开档准备好当天出品，以及有关盛器，理解当天订单状况。收档整顿好当天所有用品并列出第二天所需准备存货。
Ø 冰箱存货和卫生原则
　　冰箱存货应用干净塑料盒盛装，并打上日期，保证生熟分开。
Ø 食物出品原则
烧鸭、烧鹅、烤猪等必要保证皮质酥脆、肉质细嫩、装盘规范。
叉烧类保证甜香适度、色泽红亮、肉质劲道适中、装盘规范。
卤水类有浓郁卤水香味、装盘规范。
Ø 工具存储和保养原则
　　所有用过工具都必要清理干净，放在专用工具箱里，对容易生锈铁制工具须打上油后来再存储在工具盒里面。
Ø 存货原则
　　冰箱存货在保证食品新鲜状况下以可以两叁天出品，对客易变坏食物要当天销售当天制作。

l 凉菜工作原则

1、 菜肴造型美观，盛器对的，分量精确。
2、 菜肴色彩悦目，口味符合特点规定。
3、 零点冷菜接订单后5分钟内出品，宴会冷菜在开餐前20分钟备齐。
4、 卤制食品不能超过24小时。
Ø 开档和收档原则
　　每日开档准备好当天出品，以及有关盛器，理解当天订单状况。收档整顿好当天所有用品并列出第二天所需准备存货。
Ø 冰箱存货和卫生原则
　　冰箱存货应用干净塑料盒盛装，并打上日期，保证成品、半成品分开。果蔬类单独存储。
Ø 食物出品原则
　　切割面整洁划一、大小均匀；成量适中；装盘干净整洁。
Ø 工具存储和保养原则
　　所有用过工具都必要清理、消毒、干净，放在专用工具箱里，对容易生锈铁制工具须打上油后来再存储在工具盒里面。
Ø 存货原则
　　冰箱果蔬存货在保证食品新鲜状况下以可以两叁天出品，卤制食物要当天销售当天制作。

大工、中工
[岗位职责]
一、服从本档口主管工作安排和指引，领用原材料，做好准备工作。
二、掌握本档口菜点生产质量和规定和原则，掌握原材料选用，保管知识，负责检查保证使用中原材料没有变质，离开时检查食品存储。
三、以身作则，努力掌握自身岗位各种烹饪技能，协助提高小工工作技能，把培训贯穿在平时工作当中。
四、注重个人卫生，上班前检查好自身及下属员工仪容仪表和明档环境卫生状况。
五、经常检查所属区域设施设备与否正常运转，协助本档口主管定期检查清理冰柜，保证食品保存。
六、保证档口用品，环境，食品消毒工作，把好食品出品卫生安全。
七、完毕本档口主管下达其她工作。

l 各档口大工人员规定
1、各档口大工规定有六年以上工作经验，在本岗位工作2年以上。
2、理解掌握一方菜系制作原则，纯熟掌握本档口操作规则，有一定组织能力。
3、有自己特色菜品，有较强菜品创新能力。
4、理解食品安全卫生知识。

l 各档口中工人员规定
1各档口中工规定有4年以上工作经验，本岗位工作经验1年。
2熟悉本档口业务及操作规则，理解一方菜系制作原则。
3理解食品安全卫生知识。

小工
岗位职责：
一、服从上级厨师工作安排，协助制作宴会，团队，零点所有菜品。虚心学习，努力改进自身工作质量和业务水平。
二、注意个人仪容仪表，个人卫生，食品卫生，用品卫生，本档口环境卫生。
三、安全使用，保养本岗位各种设施设备。保证设施设备安全。
四、对照菜单和客情，协助检查原料售量和质量。保证食品出品质量，份量。
五、协助控制成本，严格按照操作规范进行工作，不能偷吃偷拿。

l 各档口小工规定
1各档口小工规定有半年工作经验，理解本档口操作规则，有一定操作技巧。
2理解食品安全卫生知识。

l 人员调换规定
1每月调换人员控制在各班组总人数10%以内，各档口大工三月内调换不得超过1名，中工每月不得超过1名，小工每月不得超过1名，对调换人员试行一种月试用期。（试用期工资70%）
2各档口大工调换时必要通过酒管中心业务考核，考核通过后，方可上岗。
3调走人员在调入人员上岗之后方可离岗。

人员分派
后厨编制方案
（1） 地下一楼，二楼厨师及菜系分派规定
①地下一厨房
菜系分派：（上海菜为主，湘菜为辅，分派比例3:2）
人员安排
炒锅5人（上海菜3人湘菜2人） （大工2中工3小工0）
打荷5人 （大工0 中工1小工4)
砧板6人 (大工2 中工2小工2)
凉菜4人 (大工1 中工2小工1)
面点5人（3人上海菜2人北方菜）（大工1中工2小工2）
烧腊2人 (大工1 中工1小工0)
上什2人 (大工1中工1小工0)
厨师长1人 (大工1中工0小工0)
副厨师长1人 (大工1 中工0小工0)
共计厨师31人 (大工10 中工12小工9）

②二楼厨房
菜系分派：（上海菜，北方菜，湘菜，分派比例2:3:2）
炒锅7人（上海菜2人北方菜3人湘菜2人）（大工4中工3小工0）
打荷8人 （大工0中工1小工7）
砧板10人 （大工2中工4小工4）
凉菜11人 （大工3中工3小工5）
面点10人 （南方主食点心4人北方主食点心6人） （大工3中工3小工4）
上什2人 （大工1中工1小工0）
厨师长1人 （大工1中工0小工0）
副厨师长1人 （大工1中工0小工0）
共计厨师 50人 （大工15中工15小工20）