福安宫餐饮部东耀厨房各岗位职能职责.doc

餐饮厨房各岗位职责及工作原则规定 一、厨师长l 岗位职责 一、在餐饮部经理领导下，传达并执行其批示，向其报告工作。 二、协助制定中厨房管理制度、服务原则、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理安排工作岗位，保证厨房工作正常运作。 三、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把关。 四、拟定符合餐厅特色宴会菜单和零点菜单，负责成本核算和毛利率控制工作。 五、检查餐前准备工作，掌握原材料消耗状况，拟定紧急补单追加采购筹划申请。 六、负责控制莱肴分量和质量，检查操作规范，督促员工遵守操作程序。 七、亲自收集客人对餐饮质量意见，理解餐厅经理、餐厅主管对市场行情看法不断研制、创制新莱式。 八、组织大型宴会、酒会食品制作，合理调派人力和技术力量，巡视各岗位工作状况统筹各个工作环节。 九、检查厨房每日卫生，检查厨房出品质量，把好食品卫生安全质量关，并制定厨房卫生筹划。 十、检查厨房设备运转状况和厨具、用品使用状况，协助制定年度采购筹划。 十一、检查各厨房原料使用和库存状况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺。 十二、加强与楼面及关于部门之间联系，搞好合伙，解决重要投诉。 十三、主持厨房寻常工作会议，保证寻常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。 十四、负责对下级厨师招聘和考核，想办法引进有一定客户支持有特长技术人才。 十五、检查督促下属员工岗位培训与业务进修，亲自负责培训工作，提高厨师技艺，保持酒店餐饮特色。 十六、关怀员工工作和生活，及时提供必要工作指引和协助，切实调动她们积极性。 十七、抓好水、电、气设备设施工具用品维护保养工作及安全使用和扑救方式，防止发生事故。 十八、严格消防操作规程，定期组织检查消防器具做好防火安全工作。 十九、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺规定妥善安排各个环节工作，关于发现出品方面问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品促销活动。 二十、完毕餐饮部经理布置其她工作。 l 厨房厨师长，副厨师长人员规定1、有十年以上工作经验，在同级别酒店工作本岗位工作3年以上。2、掌握一方菜系制作原则，纯熟掌握厨房各档口操作规则，有极强组织能力，有自己特色菜品。3、理解食品安全制度并负责制定食品安全规定。4、配合餐饮部经理制定各种美食节特色菜品。5、每月完毕如下规定指标： 毛利率55% 库存率20% 人员流动率8% 菜品投诉率：零点及宴会2%；自助餐每餐不得超过2道菜品。二、冷菜主管、炒锅主管、砧板主管、面点主管、烧腊主管l 岗位职责 一、熟悉本档口加工过程，能按工艺工序规定，妥善安排工作细节，能推出新菜式。 二、负责本档口厨师工作安排和工作细节指引，组织领用源材料，做好所有食品准备工作，督导员工。 三、掌握本档口生产质量规定和原则，有效控制成本。 四、熟悉原材料产，种类，特点，筹划食品成本，检查库存状况，保证用料充分，不挥霍。 五、负责收集客人对菜品建议，不断改正提高自身素质。 六、检查员工仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。 七、关怀员工生活，知人善用，有效督导，及时提供必要工作指引。切实地调动员工工作积极性。 八、督导下属员工及时关闭水，电，气保证厨房安全。 九、精确传达上级工作指令，完毕厨师长布置其她工作。 十、检查设施设备运转状况，厨房用品使用状况。 十一、检查厨房原料使用状况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作筹划，原料采购筹划，控制原料进货质量。 十二、负责对员工培训功，懂得食品卫生法，协助招聘业务骨干全面提高厨房出品质量。十三、纯熟掌握厨房水电气设备设施安全使用及扑救办法。 l 炒锅工作原则 餐前准备制作：添加当天所需汁酱、芡汤。对某些原料进行淖水、炸等准备工作。制作开味前菜。对当天所需加工食品进行前期准备工作。 餐中依照技术能力不同，炉头岗位可分头炉、二炉、三炉。头炉主理烹制高档或大型筵席、高档菜肴；指引、辅导二炉、三炉烹调工作。二炉要有顶替头炉工作能力，规定通晓和纯熟所有烹调技术，具备较高烹调水平，烹制菜肴能达到色、香、味、型俱佳。三炉在营业中工作重要是烹制常用海鲜类、禽蛋类、肉类、蔬菜类菜肴，三炉要有顶替二炉能力。 餐后制定补充明日所需货源。搞好安全检查工作，关好水电、煤气。保管好营业剩余原料，做好卫生。l 砧板工作原则1、负责服从厨师长，厨师领班指挥，按照宴会菜单提前加工，解决好所需各种原料。2、对肉类、禽类、水产品烹制前刀工解决，如切片、切丝、剁馅、改花刀等。3、负责对已进行刀工解决各种不同原料加味酱制。4、刀工、刀法：刀工应精细，刀法应用恰当，出品应规格统一且能保持一致。5、腌制：腌制食物应恰当掌握计量，做到成品感、质地、味型致。6、备货：备货要充分，能保证供应，但不能因过多而导致挥霍。7、配菜：配菜要纯熟且份量原则、料头要统一，投料要精确。8、从传菜员工处接到客人点菜单后，按先到先配原则配制。9、如餐厅所提供某种原料已用尽，应及时告知传菜员，再告知服务员告知客人，以免引起客人误会。10、开餐完毕，负责将所有变质菜品所用肉类、禽类、水产品放入冰箱妥善保存。11、负责本工作岗位卫生，定期彻底清洗冰箱。 开档与收档原则开档应将水箱中冻吕拿出来放在食物架上整洁分类摆放，并检查原料与否齐全充分，将料头档拿出来摆放整洁，并补充充分，将蔬菜原料加工成半成品备用。收档应将食物架上原料整洁分类地摆放在恰当冰柜中；将所有水浸原料换水，并清洗砧极、收放刀盒，锁好冰柜并记录冰柜温度。 刀具保鲜原则刀具应分类使用，不同原料应使用不同性能刀具，以免损坏刀具，刀具应放在指定刀盒中，应经常保鲜锋利和光洁。 冰箱食物存储及卫生原则冰箱中存储食物要分类存储，生熟分开，整洁划一，冰柜应在一周内至少清理及清洁一次。l 面点工作原则1、经常更新花色品种，提高竞争力。 2、理解各种怌调制和形成原理。3、理解各种面粉、馅心、辅料、食用油脂、调料质量鉴别办法和保管知识。4、熟悉蒸、煮、炸、煎、烤、烙等各种成熟工艺知识。5、纯熟配备各种不同花色、不同口味较高档小吃、茶点或宴会点心。 开档和收档原则每日开档准备好当天出品，以及有关盛器，理解当天订单状况。收档整顿好当天所有用品并列出第二天所需准备存货。 冰箱存货和卫生原则冰箱存货应用干净塑料盒盛装，并打上日期，保证生熟分开。 食物出品原则出品必要大至颜色一致。 工具存储和保养原则所有用过工具都必要清理干净，放在专用工具箱里，对容易生锈铁制工具须打上油后来再存储在工具盒里面。 存货原则冰箱存货在保证食品新鲜状况下以可以两叁天出品，对客易变坏食物要当天销售当天制作。l 烧腊工作原则 开档和收档原则每日开档准备好当天出品，以及有关盛器，理解当天订单状况。收档整顿好当天所有用品并列出第二天所需准备存货。 冰箱存货和卫生原则冰箱存货应用干净塑料盒盛装，并打上日期，保证生熟分开。 食物出品原则烧鸭、烧鹅、烤猪等必要保证皮质酥脆、肉质细嫩、装盘规范。叉烧类保证甜香适度、色泽红亮、肉质劲道适中、装盘规范。卤水类有浓郁卤水香味、装盘规范。 工具存储和保养原则所有用过工具都必要清理干净，放在专用工具箱里，对容易生锈铁制工具须打上油后来再存储在工具盒里面。 存货原则冰箱存货在保证食品新鲜状况下以可以两叁天出品，对客易变坏食物要当天销售当天制作。l 凉菜工作原则1、 菜肴造型美观，盛器对的，分量精确。2、 菜肴色彩悦目，口味符合特点规定。3、 零点冷菜接订单后5分钟内出品，宴会冷菜在开餐前20分钟备齐。4、 卤制食品不能超过24小时。 开档和收档原则每日开档准备好当天出品，以及有关盛器，理解当天订单状况。收档整顿好当天所有用品并列出第二天所需准备存货。 冰箱存货和卫生原则冰箱存货应用干净塑料盒盛装，并打上日期，保证成品、半成品分开。果蔬类单独存储。 食物出品原则切割面整洁划一、大小均匀；成量适中；装盘干净整洁。 工具存储和保养原则所有用过工具都必要清理、消毒、干净，放在专用工具箱里，对容易生锈铁制工具须打上油后来再存储在工具盒里面。 存货原则冰箱果蔬存货在保证食品新鲜状况下以可以两叁天出品，卤制食物要当天销售当天制作。大工、中工岗位职责 一、服从本档口主管工作安排和指引，领用原材料，做好准备工作。 二、掌握本档口菜点生产质量和规定和原则，掌握原材料选用，保管知识，负责检查保证使用中原材料没有变质，离开时检查食品存储。三、以身作则，努力掌握自身岗位各种烹饪技能，协助提高小工工作技能，把培训贯穿在平时工作当中。 四、注重个人卫生，上班前检查好自身及下属员工仪容仪表和明档环境卫生状况。 五、经常检查所属区域设施设备与否正常运转，协助本档口主管定期检查清理冰柜，保证食品保存。 六、保证档口用品，环境，食品消毒工作，把好食品出品卫生安全。 七、完毕本档口主管下达其她工作。 l 各档口大工人员规定1、各档口大工规定有六年以上工作经验，在本岗位工作2年以上。2、理解掌握一方菜系制作原则，纯熟掌握本档口操作规则，有一定组织能力。3、有自己特色菜品，有较强菜品创新能力。4、理解食品安全卫生知识。l 各档口中工人员规定1各档口中工规定有4年以上工作经验，本岗位工作经验1年。2熟悉本档口业务及操作规则，理解一方菜系制作原则。3理解食品安全卫生知识。小工岗位职责： 一、服从上级厨师工作安排，协助制作宴会，团队，零点所有菜品。虚心学习，努力改进自身工作质量和业务水平。 二、注意个人仪容仪表，个人卫生，食品卫生，用品卫生，本档口环境卫生。 三、安全使用，保养本岗位各种设施设备。保证设施设备安全。 四、对照菜单和客情，协助检查原料售量和质量。保证食品出品质量，份量。 五、协助控制成本，严格按照操作规范进行工作，不能偷吃偷拿。 l 各档口小工规定1各档口小工规定有半年工作经验，理解本档口操作规则，有一定操作技巧。2理解食品安全卫生知识。l 人员调换规定1每月调换人员控制在各班组总人数10%以内，各档口大工三月内调换不得超过1名，中工每月不得超过1名，小工每月不得超过1名，对调换人员试行一种月试用期。（试用期工资70%）2各档口大工调换时必要通过酒管中心业务考核，考核通过后，方可上岗。3调走人员在调入人员上岗之后方可离岗。人员分派 后厨编制方案（1） 地下一楼，二楼厨师及菜系分派规定地下一厨房菜系分派：（上海菜为主，湘菜为辅，分派比例3:2）人员安排炒锅5人（上海菜3人湘菜2人） （大工2中工3小工0）打荷5人 （大工0 中工1小工4)砧板6人 (大工2 中工2小工2) 凉菜4人 (大工1 中工2小工1)面点5人（3人上海菜2人北方菜）（大工1中工2小工2）烧腊2人 (大工1 中工1小工0) 上什2人 (大工1中工1小工0)厨师长1人 (大工1中工0小工0)副厨师长1人 (大工1 中工0小工0)共计厨师31人 (大工10 中工12小工9） 二楼厨房菜系分派：（上海菜，北方菜，湘菜，分派比例2:3:2）炒锅7人（上海菜2人北方菜3人湘菜2人）（大工4中工3小工0）打荷8人 （大工0中工1小工7） 砧板10人 （大工2中工4小工4） 凉菜11人 （大工3中工3小工5） 面点10人 （南方主食点心4人北方主食点心6人） （大工3中工3小工4） 上什2人 （大工1中工1小工0） 厨师长1人 （大工1中工0小工0） 副厨师长1人 （大工1中工0小工0） 共计厨师 50人 （大工15中工15小工20）