新版厨房卫生管理新规制度.doc

厨房卫生管理制度1、认真贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。2、工作人员必要做到工作前和去厕所后要洗手。3、各种餐灶具要随时洗刷干净，消毒存储，保持清洁卫生，工作间及环境卫生，应按责任区域进行清洁，做到每天清扫，每周彻底清扫一次，夏季要做到每日喷药消毒，并安排专人负责灭蚊蝇、蟑螂。4、工作人员准时理发，准时更换工作服。5、工作期间必要衣帽整洁，头发须梳理整洁置于工作帽内；禁止在厨房内吸烟，穿拖鞋和赤背。6、每周检查卫生，不合格者，视情节予以惩罚。厨房安全管理制度1、操作期间，不准打闹，使用厨具应轻拿轻放，不准乱扔。2、开关电器和设备时，要严格执行操作规程，不准用金属或湿手动电闸。3、使用各种炊具机械，要严格操作规程操作，取放物料时必要关机。4、非厨房工作人员不准进入厨房重地，工作时间禁止会客。5、牢固树立“安全第一”思想，定期进行安全教诲和安全检查，分析不安全隐患，防止各类事情发生。6、灭蝇、灭鼠药物要由专人使用、管理。喷洒药物时，须将各种食物、炊具等盖好，喷完后必要用水冲洗，以防中毒。7、认真加强食品安全，防止浮现食物中毒。8、定期进行消防培训和演习，检查天然气等阀门始终处在完好状态。餐饮原材料及物料用品管理制度1、原材料及物料用品应以勤进少储为原则，防止积压。对于材料购进和领用，要严格按照筹划和审批手续办理；2、原材料购进须厨师长提出筹划，报店长批准，报公司总仓库。3、酒类物品须收银员（兼管酒水）提出筹划单，经店长签字报酒水配送公司。4、物料用品原则上统一领用，要严格控制物料消耗。餐饮从业食品卫生“五四”制度1、由原料到食品实行“四不”制度，采购员不买变质腐烂原料，保管验收员不收腐烂变质原料。加工人员（厨师）不用腐烂变质原料，服务员不卖变质腐烂食品（零销单位不收进腐烂变质食品、不出售腐烂变质食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品）；2、成品（食物）存储实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离；3、用品实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）；4、环境卫生采用“四定”办法：定人、定物、定期间、定质量。划片分工，包干负责；5、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；换衣服、被褥；勤换工作服。食品卫生制度理解食品加工制作过程中各项卫生规定是餐饮人员卫生知识一种方面。饮食加工制作卫生规定按加工制作过程大体可分为4个内容，即采购运送、食品贮存、食品粗加工和食品细加工。一、采购运送它是食品加工质量控制第一道关。在采购时，要采购符合卫生原则食品原料，并在运送过程中防止污染。饭店食品及原料，要在定点生产单位购买，饮食部门和卫生部门要有严格检查和验收制度。运送过程是常用一种污染环节，食品也许受到不洁运送车辆、容器等污染，要防止这种现象发生，就要做到运送车辆专车专用，装卸人员要按照操作卫生规定去做。二、食品贮存食品贮存应做到如下几点。1、库验收登记。2、各类食品分库存储。3、库房保管人员每天检查。4、常温库要通风、防潮，保持库内干燥，有防鼠、防蝇办法。5、冷库要加强温度管理，每天记录检查温度。三、食品粗加工食品原料在细加工前要先进行粗加工，尽量把一切污染消除在粗加工间里，规定做到：1、食品原料荤素分开加工。2、加工用各种机械用品保持清洁卫生。3、在加工过程中对原材料进行检查，不合格不用。4、粗加工要有筹划，当天进料当天加工，并及时冷藏。5、粗加工间卫生工作要专人负责。四、食品细加工细加工是菜肴最后一道工序，要做好生熟分开、彻底加热和剩饭解决等3个方面工作。厨房操作卫生制度1、厨师个人卫生规定勤剪指甲、勤理发、勤洗燥、勤洗换工作服。2、厨师进入工作岗位必要戴工作帽、系围裙。3、厨师不得戴戒指和留长指甲。4、禁止在厨房操作间吸烟，及私人物品进入操作间。5、切配和烹调实行双盘制，汤锅、炒锅每日清理制。6、尝汤勺使用，在烹操作时，试尝口味应用小碗或小勺。尝后汤汁一定不能倒入锅中。禁止用手勺尝口味。7、配料水盆要每日换水，保证其清洁卫生。8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板应刮清擦净，做到版面，板底，板边“三洁”用法布置好，立放晾干。9、铁锅每日（餐）收时要洗净竖起，定期铲去锅底油污和焦灰。10、油盆要新老油分开，每日滤油脚一次。11、各类调料罐要每日清洁一次，每周清毒一次，餐后要加盖放置。12、抹布要经常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。13、要保持冰箱内部整洁，做到每日清理，每周消毒。14、食品存储要做到生与熟，成品与半成品，食品与杂物及天然冰隔离。15、所有原料加工必要使用容器，不得直接放于地面操作，避免污染。16、餐具、用品清洗要执行一刷、二洗、三冲、四消毒规定。17、做到采购员不买；验收员不收；厨师不用；服务员不售腐烂变质食品。18、环境卫生采用定人、定物、定期间、定质量，划片分工包干负责。19、垃圾桶要带盖放置，每天要清理。地面要保持清洁，无水泽。20、每天要对厨房操作间进行紫光消毒灯启动消毒。食品卫生法基本内容一、由原料到成品实行“四不制度”，即采购员不买腐烂变质原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质原料；营业员和服务员不卖腐烂变质食品。二、成品（食品）存储实行“四隔离制度”，即生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。三、用（食）具实行“四过关”，即一刷、二洗、三冲、四消毒（蒸气或开水）。四、环境卫生采用“四定”办法，即定人、定物、定期间、定质量。划片分工，包干负责。五、个人卫生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。上述内容简称“五四制”、“五四制”是国家对食品经营公司统一规定，也是对每一种职工职业道德规范。各旅游饭店要把贯彻执行“食品卫生法”作为一件大事来抓，积极组织学习，进行宣传动员，并结合本地区实际状况，让餐饮服务人员掌握必要食品卫生知识和规定。厨房员工管理制度1、员工必要准时上班，准时参加例会（展会），进入厨房必要戴帽，系围裙，保持仪表、仪容整洁。2、服从上级工作安排，全面覆行岗位职责规范认真按规定规定完毕各工作任务。保证食物出品品质。3、严格执行厨房卫生操作制度保证食品卫生安全。4、竖起“团队精神”，工作中互相协作，互助协助，保证食品质量。提高工作效率，不断提高出菜速度，杜绝菜慢投诉。5、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、睡觉、玩手机等，不准干与工作无关事，包、手提带等私人物品不得带入工作区域。6、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房卫生秩序事。禁止在厨房工作区域内大声喧哗。7、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品，物品交与她人或外借。8、自觉维护保养厨房设备及用品，不得带病操作设备或将专用设备改做她用，损坏公物按规定补偿。9、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域卫生整洁，做到灭蝇、灭鼠工作。10、厨房系食品生产重地,未经领导批准,不得擅自带人进入。11、注重节约,杜绝长明灯,长流水现象,注意边角料运用。岗位职责厨师长岗位职责1、制定各厨房制作规程及岗位责任制，保证厨房工作正常进行。2、依照各厨房原料使用状况和库房存货数量，制定原材料订购筹划，控制原料进货质量。3、负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表，经常检查原材料库存状况，防止变质，短缺。4、保证合理使用原材料，控制菜式样，规格和数量，把好质量关，减少损耗，减少成本。5、巡视检查厨房工作状况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。6、检查各厨房设备运转状况和厨具、用品使用状况，制定订购筹划。7、听取客人意见，理解销售状况，不断改进，提高食品质量。8、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。9、定期实行厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验，定期或不定期对厨师技术进行考核。炉灶厨师岗位职责1、准时上下班，工作中服从上级安排，遵守门店各项规章制度。2、接受厨师长工作指令，掌握当天供餐菜单，明确工作任务；补充每日所需原料，完毕各种菜品供应工作。3、开餐前须对工作检查一次，对不能解决问题及时报告上级。4、负责各菜锅底炒制菜品烹制，制作中严格按操作规程烹制，保证菜点质量。5、对需要提前加工菜点，认真做好成品加工，按照烹制规定进行操作；严格操作规程和产品原则执行，注意卫生、安全和节约。6、对客人有特殊规定食品，依照客人点菜规定或忌口，采用特殊烹调，以达到客人满意。7、做好灶具、厨具、用品准备工作和生产工具卫生工作，保证烹制工作顺利，并做好工具、设备保养、存储。8、制作过程中发现食品质量不符合规定、上道工序操作不符合规格等问题时，须及时上报并解决。9、工作结束后须做好原料储存和工具、环境卫生及能源关闭工作。切配厨师岗位职责1、准时上下班，服从上级安排，遵守门店各项规章制度。2、负责肉、禽、鱼类原料切片、等细加工工作，同步负责熟料、干货加工和原料切配工作。3、对已加工各种原料按菜点烹制规定配菜，并对粗加工后料头细加工，改成所需形状。4、负责生、熟馅料制作、原料腌制、各种原料改刀工作。5、严格掌握原则，检查加工质量，以保证生产需要。6、按“先到先配制”原则配菜。如菜点品种缺货或已售完，及时告知餐厅服务员告之客人。7、发现食品质量不符合规定，上道工序操作不符合规范，或使用设备发生异常，应及时上报并解决。8、工作结束后，将剩余原料归类入冰箱，减少挥霍。9、做好本岗卫生及能源关闭工作。10、完毕厨师长交给其她工作任务。粗加工厨师岗位职责1、准时上下班，服从上级安排，遵守饭店和部门各项规章制度。2、负责蔬菜清洗和加工，按菜点烹调规定去皮、去老根，保证加工质量和出成率。3、负责海鲜、水产品等原料初步宰杀、清洗和初步加工，为原料细加工做好准备。4、负责肉类食品解冻，保证加工质量，节约原料使用。5、每日按提货单提取当天所需原料后，向主管报告当天原料进货数量，并做好剩余原料保管。6、工作结束后，洗涤各类工具，并负责工作区域卫生，关闭水、电、气等开关。7、完毕上级交办其她任务。厨房操作原则食品加工质量原则1)、原料选取。各厨房原料选取同产品相适应。主料、配料、调料选取依照产品烹调规定拟定。部位精确，用料合理，力求鲜活。不同风味原料不随意代替，所选原料符合配菜规定，保证质量。2)、原料加工。粗加工分档取料，择、削、剔、卸部位精确，合理下刀，保证原料营养成分，做到取料精确、形状美观、清洁卫生。涨发原料发足发透，冷冻原料解冻彻底。原料细加工符合风味规定，密切配合烹调需要。同种风味，同类产品原料加工掌握菜肴定量原则，合理下刀，物尽其用。做到整洁、规格、均匀、利落。丝、片、条、段粒、茸等均能符合炉灶规定，便于原料烹调入味。原料加工过程中，把好质量关，不符合烹制规定原料不作配菜使用。不容许因原料加工不合理、不规格影响产品质量现象发生。3)、产品配料。厨房设切配厨师。各种产品烹制前依照产品风味和原则菜谱中主料、配料、调味比例配菜。产品配料合理、比例恰当。没有随意下料、偷工减料、克扣宾客等不良现象发生。可以从产品配料上保证产品质量。4)、炉灶烹制。厨房依照产品风味和厨师技术力量、技术水平配备烹调师头灶、二灶等分工明确，责任清晰，充分调动厨师积极性，发挥烹调技术。各种产品依照风味规定和烹制程序组织生产。主料、配料、调味投放合理、及时，火候、油温、成色、出菜时间掌握精确，保证炉灶产品烹制质量。5)、成品质量。各种产品最后质量同产品风味、产品特点相适应，色、香、味、形、器、养符合规定。厨房把好成品出菜质量关。味差、不熟、烹糊、不合产品风味和质量原则菜肴不许上桌，产品质量客人满意限度不低于98%。后厨卫生责任及原则一、粗加工：1、清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有毒有害、未经检疫原材料不加工。2、肉类、水产品等易腐食品不落地加工、不落地存储。3、荤素原材料分池清洗，洗过水产池冲刷干净后，才干洗肉类食品。4、肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏。5、活禽宰杀应放血完全，去净羽毛、内脏和头爪。6、蔬菜按一拣二洗三切顺序操作，洗后无泥沙、杂草。7、食品盛器用后冲洗干净，荤素食品分开使用。8、加工结束后，将地面、水池、加工台、工具、容器清扫、洗刷干净。一、配菜：1、检查原材料质量，腐败变质和有毒有害原材料不切配。2、刨片机等机械设备用后拆开冲洗干净。3、工具用品做到刀不锈、砧板不霉，加工台面、抹布干净。4、切配水产品刀、砧板、抹布，刮洗干净后再切配其她原料。5、每周定期清洗冰柜，调节、清洁半成品标签日期标贴。6、配菜结束后拖清地面，工具用品清洗干净，保持厨房清洁卫生。二、炉灶、打荷：1、检查原材料质量，变质原料不下锅。2、食品充分加热，防止里生外熟。3、隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。4、炒菜、烧菜时应勤翻动，勤洗刷炒锅。5、烘烤食品受热均匀，蜜糖、麦芽糖使用前应消毒解决。6、抹布应生熟分开，不用抹布擦碗盘，滴在盘边汤汁应用消毒布擦。7、依照用餐人数筹划烧饭，剩饭应摊开用纱布盖好。8、工作结束后，调料应加盖，工具用品、灶上、灶下、地面应清扫洗刷干净。厨房卫生质量原则1)、寻常卫生。厨房每日清扫不少于3次，保持干净、整洁，无食品原材料加工后废料、下脚料堆积。地面整洁防滑，无油污积淀。墙面无灰尘蛛网，边角、下水地漏处无卫生死角。炊具、厨具、餐具每天洗涤消毒，保持清洁、明亮、无油垢。案板、刀具定期煮沸消毒。各种盖布、盖帘、抹布每天清洗，专布专用。整个厨房各种设备与冰箱、橱柜定期或每天擦拭。室内无积水，无异味。2)、虫害防治。厨房对外开放门窗构造严密，缝隙不超过1CM。所有管道入口和下水道出入口、安装金属网、网口洞隙不大于1CM，防止蚊蝇爬入。厨房有防蝇、防鼠、防蟑螂与其他虫害办法，定期组织开展虫害防治。基本没有苍蝇、老鼠、蟑螂等虫害发生。操作程序厨房各岗位操作流程验货：按公司配送中心安排时间，配送货品每日准时到店，厨师长或副厨师长负责验收，所有包装袋必要所有打开，仔细检查，达不到原则必要退换，一定要对原稿菜单做到多退少补，以免有漏掉，仔细对单，散装原料要称重核对；墩头注意事项：一方面把所有原料归位放好，再检查自己冰箱，对自己所负责原料状况心中有数，做好先进先出。冰箱检查整顿后，员工餐饭菜准备好。豆芽、土豆片、粉丝、粉条、海带等原料要常检查换水，上市之前原料准备充分，中午和夜班下班前要检查干货浸泡状况，需要泡原料下班前要泡好，例如：粉条、粉丝、海带等。主墩要做到下面员工分工明确、平均，做好备料检查工作，需要炉台加工原料要及时给炉台烧掉，如：老鸭、牛杂、鸭头、牛筋、牛鞭、鸡爪、芋艿等。报货：主墩报货要做到认真仔细，报货量要与当天生意状况相符，不能有太大偏差，一定要做好先进先出，不能有漏掉现象。每天到仓库领料只容许一次，拟定为上午10：00，仔细开单，一次性领完，提高工作效率。炉台：要懂得煤气瓶用法，特别是有气化炉加热器门店，必要要懂得用法。把墩头需要加工原料加工好，调料、小料准备好，做好上市前准备工作。煲灶：依照各门店实际状况，控制好筒骨量，特别是夏天更应注意。千张要保存好，切丝要均匀，一次最多切4张。两桶高汤交替使用，必要要煲浓，达到做砂锅原则。高汤需要加水时，必要要先把煲好汤打出来先用，加过水汤必要要煲到能做砂锅时才干使用。杀洗：验收合格蔬菜要彻底洗干净，不能有异物残留，如：草根、树叶、头发、小虫子、泥巴等。鸡鸭内脏、喉管、脚掌硬皮等必要剔除干净，杀鱼时鱼鳞必要要刮干净，鱼鳃、内脏要剔除彻底，杀鱼、蟹、牛蛙时要提高工作效率，保证出菜速度。餐具要清洗干净，无油污残留，冬季要用热水。厨师长要安排专人每天做好餐具盘点工作，特别是小餐具，如：虾滑勺子，装炼乳味碟等。洗碗间工作程序1)、操作人员必要穿戴整洁，必要戴工作帽进入操作间，不许留长发及指甲，严格按照卫生“五四”制操作。2)、操作人员必要具备健康证，定期检查身体。3)、操作人员必要熟悉设备养护，定期进行卫生知识教诲。4)、严格按照工作程序进行操作：5)、餐具回收时餐具管理人员应把剩余物倒入泔水桶内；6)、放入洗碗池内，先用热水冲洗；7)、冲冼完毕后，将餐具放入融有根清洁剂水中除油污；8)、去污完毕后，再放入2：200“八四”消毒液中浸泡5分钟，不锈钢餐具浸泡510分钟；9)、浸泡完毕后，进行清洗。清洗完毕后，按类别放入封闭餐具柜内；注意餐具、瓷器二次去污。鱼缸清洁与管理1、 鱼缸每天要安排专人进行清洁；2、 死鱼死蟹要及时清理掉，鱼、蟹不易养过多，保证氧气充分，蟹多时可以干养；3、 氧气管要保持畅通，如发现堵塞要及时疏通；4、 过滤网、海绵、珊瑚石要定期清洗，保证水质清洁；5、 鱼缸要定期换水，海产品水要达到盐度原则，蟹，盐度18度，温度20度，鱼，冬季常温12度，夏季14-15度。