大酒店厨房管理新规制度.doc

酒店厨房管理制度1：岗位职责2：厨房考勤制度3：厨房着装制度4：厨房卫生管理制度5：食品原料管理与验收制度6：厨房防火安全制度7：厨房设备及用品管理制度8：厨房奖惩制度9：厨房员工考核管理制度10：厨房员工调岗与晋升管理制度11：厨房惩罚评分原则一、行政总厨直接领导：董事会或总经理 管理对象：各厨师长 联系范畴：公司各部门工作职权：1、据公司董事会或总经理批示，负责公司厨政系统寻常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。2、厨师队伍技术培训规划和指引。3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。4、组织酒店对核心原料品质鉴定工作。5、对酒店厨师系统考察和考核评级作总体把关和控制。6、与酒店总经理共同解决各种重大突发事件。7、负责组织对菜品设计和审计工作，不断理解菜品动态和动向。工作职责：1、进行厨政作业管理巡察、解决各种疑难技术问题。2、进行厨师脱产培训、在岗培训指引。3、调节各厨房厨师人员配备，并将解决意见报公司总经理审定。4、组织制定酒店原料采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指引、保证酒店菜品数量与品质正常供应。6、依照总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完毕各个时期菜品研发责任指标。7、依照公司总经理批示，参加和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指引。9、负责对厨政管理制度执行状况进行监督和纠正。二、厨师长直接领导：总厨（无总厨由总经理） 管理对象：厨房各组组长 联系范畴：酒店各部门工作职权：1、负责各小组组长考勤考绩工作，依照她们工作体现好坏，对的行使表扬和批评、奖励或惩罚职权。2、全权解决各厨房寻常业务工作并做好事前工作安排。3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工人员配备。4、现场检查、督导厨房各种准备工作。工作职责：1、依照酒店特点和规定，制定零餐和宴会菜单。2、制定厨房操作规程及岗位职责、保证厨房工作正常进行。3、巡视检查厨房工作状况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。4、检查厨房设备运转状况和厨具、用品使用状况，制定年度订购筹划。5、依照不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增长花色品种，以增进销售。6、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。7、定期实行厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师晋升调动提出意见经批实行。8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。9、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好基本。10、负责控制食品和关于劳动力成本，精确掌握原料库存量，理解市场供应状况和价格。依照原料供应和宾客不同口味规定，制定菜单和规格、审核厨房请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料进货和领用必要经厨师长审核或开单才干领发，把好成本核算关。11、负责指引主厨寻常工作，依照客人口味规定，不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新菜点品种，并保持地方特色风味。12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改进工作。三、红案炉子组长直接领导：厨师长 管理范畴：炉灶厨师联系范畴：厨房其他各组 职权：负责小组考勤，安排本组厨师上岗。工作职责：1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴销售价。2、纯熟地烹制厨房可以提供季节、月、周、日特色菜。3、检查督导组内所有厨师仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指引新厨师按厨房程序工作。4、开餐前检查所有烹饪原料与否准备妥当，检查炉头各岗位准备工作。5、负责零点、餐、宴会及团队餐出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。6、掌握各种原料名称，产地，出菜使用率、用法和制作办法，分派下属领取当天厨房所需要原料。7、向厨师长报告厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供菜品，食品原料采购问题，客人对食品投诉及规定、季节、月、周、日、厨房特色创新菜式。第二天原料申购。8、工作完毕后，应负责检查厨具、用品与否整洁清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场合卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等与否安全关闭。四、红案炉子厨师直接领导：红案组长 联系范畴：传菜员、管事组工作职责：1、负责零餐及宴会菜肴烹制，满足客人对食品提出特殊烹饪规定。2、纯熟地烹制厨房提供各类菜肴。3、按组长规定，填写领料单经厨师长签字，领取每日货品。4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品准备工作，配制各种调料。5、上班后，准备好所有炉头必用生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。6、开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整洁。原料收藏、环境卫生清洁、能源关闭。7、接受上级其他任务。五、红案墩子组长直接领导：厨师长 ?管理范畴：打荷厨师、墩子厨师联系范畴：前厅、厨房各组 工作职权：负责本组考勤、工作安排工作职责：1、负责对洗涤初加工后肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料加工（切片、丝、丁、块、花形等）。2、熟悉菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工，安排打荷厨师做好菜肴所需装饰，菜品餐具配备，保证开餐正常供应。3、努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱。4、接到传菜组点菜后，按“先到先制，先难后简，先荤后素”原则配菜。5、如遇所供菜品原料用完，应及时告知传菜组，再由服务员告知客人。避免引起客人误会。6、对点菜单，菜名不清晰一定要查清配菜，以免错配。严格遵守“见单配菜，无单不配”原则，配餐后保管好配菜单、以便核查。其他工作职责及操作流程详见公司厨政管理一、厨房考勤制度1、厨政部工作人员上、下班时，必要打考勤，禁止代人或委托人代打考勤。2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。3、依照厨房工作需要，加班厨师留下，不加班厨师下班后应离开工作地。4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场合玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。5、因病需要请假员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出有效证明、因不能提供有关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退解决。请假应写请假条书面备案。6、需请事假，必要提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准不得无端缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。7、依照工作需要，需廷长工作时间，经领导批准，可按加班或计时销假解决。8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册关于规定。9、本制度合用于厨政部所有员工。二、厨房着装制度1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3、工作服应保持干净整洁，不得用其他饰物代替纽扣。4、工作服只能在工作区域或有关地点穿戴，不得进入作业区域之外地点，禁止着工装进入前厅。5、必要按规定围腰系带操作，不得拖曳。6、违背上述规定者，按酒店惩罚条例执行。三、厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过废水必要及时排除。2、地面天花板、墙璧、门窗应结实美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。3、定期清洗抽油烟设备。4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开解决、刀、菜墩、抹布等必要保持请清洁、卫生。6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要拟定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。7、凡易腐败食物,应储藏在0度如下冷藏容器内,熟与生食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以恰当容器装盛,使用后随后加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最佳当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。10 员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量运用夹子、勺子等工具取用。11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。12厨房工作人员工作前、以便后应彻底洗手，保持双手清浩。13厨房清洁扫除工作应每日多次，至少二次清洁完毕，用品应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。四 食品原料管理与验收制度1、依照酒店厨政生产程序原则，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其他原料同样做到按量使用，物尽其用。3、未经允许，不得擅自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料挥霍行为。4、不得使用霉变，有异味等一切变质烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。5、不得将腐败变质菜品和食品提供应客人。6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房一切食品。解决变质原料，需经批准。7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，保证酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜原则。8、验收人员必要心公司利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。9、验收人员必要严格按验收程序完毕原料验收工作。10验收人员必要理解即将获得原料与采购定单上规定质量规定与否一致，回绝验收与采购单上规定不符原材料。11验收人员必要理解如何解决验收下来物品，并且懂得在发现问题时如何解决。如果已验收原材料浮现质量问题，验收人员应负重要责任。12验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给有关部门有关人员。13以上制度合用于厨政部一切工作人员，违背上述规定者，按酒店惩罚制度执行。五、厨房寻常工作检查制度1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项抽查；总厨 、厨师长、组长、厨房员工。2、检查内容涉及店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合运用、安全生产等项规章制度执行和正常生产运转状况。3、各项内容检查可分别或同步进行。卫生检查：每日一次，涉及食品卫生、寻常卫生、筹划卫生；纪律检查：每月一次，涉及厨房纪律，考勤考核，店规店纪；设备安全检查：每月一次，涉及设备使用、维护安全工作 ；生产检查：每周一次，涉及储藏、职责出品制度、质量及速度。每日例查：每日二次，涉及餐前、后工作过程，个人及其他卫生。4、检查人员对检查工作中发现不良现象，根据情节，做出恰当解决，并有权督促当事人及时改已或在规定期内改正。5、属于个人包干范畴或岗位职责内差错，追究个人责任；属于部门，班组差错，则追究其负责人员责任，同步采用相应经济惩罚办法。6、对于屡犯同类错误，或规定在限期内改进而未做到者，应加重惩罚，直到辞退。7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查人员，对时间、内容和成果应做书面记录备案，检查成果应及时与部门和个人利益挂钩。六、厨房值班交接班制度1、依照工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。2、接班人员必要提前到达工作岗位，保证准点接班。3、交班人员必要向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日记，方可离岗。4、接班人员必要认真核对交接班日记，确认并贯彻交班内容。5、值班人员应自觉完毕交代工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关事。6、值班、接班人员应保证值班、接班期间菜点正常出品。7、值班、接班人员要妥善解决和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。8、值班、接班人员下班时要写好交接班日记，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。9、厨师长无定期检查值班交接记录。七、厨房会议制度1、厨房依照需要，有必要筹划召开各类会议：（1）卫生工作会 ：每周一次，重要内容有食品卫生、寻常卫生、筹划卫生；（2）生产工作会：每周一次，重要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；（3）厨房纪律：每周一次，重要内容有考勤、考核状况、厨房纪律；（4）设备会议：每月一次，重要内容有设备使用、维护。（5）每日例会：重要内容有总结评价过去一日厨房状况，解决当天突发事件。（6）安全会议：每半月一次，重要是厨房安全工作。（7）协调会议：每周一次，重要是互相交流、沟通。2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天告知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。3、与会人员都应清晰会议性质及讨论要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程全要工作。4、参加会议所有人员都应准时出席，如因特殊状况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必要准时开始，与会人员半途不得随意离开会场。5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待适当时间。6、所有会议发言应简要扼要，直截了当，节约时间。7、?与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。8、会议一时不能解决事宜，应另作解决，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。9、会议未形成决定方案或未被通过建议，应自觉保存，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必要自觉贯彻执行，其成果应积极报上。八、厨房防火安全制度厨房引起火灾重要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应及时报修，修复后才干使用；2、不能超负荷使用电气设备。3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。4、易燃物贮藏应远离热源。5、每天清洗净残油脂。7、炼油时应专人看守，烤食物时不能着火。8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。9、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。10、下班关闭完能源开关。11、厨房消防办法齐全、有效。12、全体人员掌握解决意外事故最初控制办法和报警办法。九、厨房设备及用品管理制度1、厨房所有设备、设施、用品实行文明操作，按规范原则操作与管理。2、对厨房所有设备、制定保养维护办法，人人遵守。3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。4、厨房内共用器具，使用后放回规定位置，不得擅自变化，同步加强保养和正常使用。5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存储，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。6、厨房内用品以旧换新，并需办理有关手续。7、厨房一切用品、餐具（涉及零部件）不准擅自带出。8、厨房一切用品、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。9、厨房内用品，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律导致设备工具损坏，丢失，照价补偿。10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。十、厨房奖惩制度依照餐厅规定，结合厨房详细状况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：（一）符合下列条件之一者，予以奖励：1、参加世界、国家、省等举办烹饪大赛，成绩优秀者。2、出版个人烹饪专著和在 权威烹饪杂志刊登作品及论文获奖者。3、忠于职守，全年出满勤 ，工作体现突出，受到宾客多次表扬者。4、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。5、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。6、多次受到顾客表扬者。7、卫生工作一贯体现突出，为人们公认者。8、节约用料，综合运用成绩突出者。（二）浮现下列状况之一者，予以惩处：1、违背厨房纪律，不听劝阻者。2、不服从分派，影响厨房生产者。3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间工作关系者。5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用品者。6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。7、殴打她人者。9、不准时清理原料，导致变质变味者。（三）以上奖惩条例实行，以事实为根据，依照详细状况，由厨师长建议，总厨审定详细奖惩办法和范畴，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其她规定进行解决。十一、厨房员工考核管理制度（一）考核原则1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工考核，使之程序化，制度化。2、对被考核员工工作体现要有充分理解，在考核前应认真做好准备，收集其上次考核以来工作体现记录，保证考核成果精确性，使被考员工口服心服。3、工作认真细致，实是求事，保证考核工作公平性和客观性。4、考核中，考核人员与被考核人员应当面互换意见，应选取一种不受外界干扰安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。5、在客观公正考核基本上，依照每一员工业绩与体现，将其考核成果与对员工合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。（二）考核内容1、素质。 涉及员工与否有上述心，与否忠于本职工作及其可信赖限度；还涉及员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。2、能力。依照员工不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。3、态度。重要指员工事业心和工作态度，涉及纪律、出勤状况，工作积极性与积极性等。4、绩效。重要考核员工对酒楼所做出贡献与完毕工作任务数量及质量诸方面状况。（三）考核办法1、个人总结法：由被考人对本人综合体现以书面总结形式作自我签定。2、班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核办法。3、业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它涉及综合业务操作考核和岗位业务操作考核。十二、厨房员工调岗与晋升管理制度1、公司依照工作需要，可对员工进行调岗或将其提高到高一级职位工作。2、所有员工均有被提高机会。升职重要依照该员工本人工作体现、业务掌握纯熟限度以及职位与否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作体现符合职能规定，则正式委任该职。3、员工被提高后，若因工作不能胜任或犯有过错，公司可视情节轻重做出降职或撤职决定。4、因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必要服从，但应事先征求厨师长批准。十三、厨房纪律1、厨房员工上下班必要打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。2、禁止员工代替她人打卡，严格考勤。3、服从上级领导，认真按规定规定完毕各项任务。4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。5、为保证清洁，良好工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。6、工作时间需穿整洁、大方、得体工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。8、厨房内禁止吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与她人，不得借口食物变质而丢掉。禁止人为挥霍。食物变质后应登记。9、厨房为生产重地，没有经厨师长批准，禁止非工作人员进入，详细由各区域组长负责执行。10、厨房员工不得接受供货商馈赠。11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区卫生整洁。12、严格执行厨房内各项管理制度规定。十四、厨房惩罚评分原则1、迟到、早退每分钟惩罚5分、5分钟以上按旷工一天解决。2、工作衣帽不整洁、工号牌位置不对的、每次5分。3、不服从领导安排，有抵触性者惩罚15-18分。4、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长惩罚5分，负责人惩罚10分。5、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料存贮，如因存贮不善导致菜品变质、变味、按价补偿并惩罚13分。6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍补偿并处12分。7、工作态度及端正，因自身情绪导致菜速、菜质不符合规定者处15-18分，导致客人严重投诉者，买单并处20分。8、厨师责任心不强，导致汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当导致厨房成本增大者，负责人补偿损失并罚20-25分。9、工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，惩罚5-18分。10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间关系者、罚15分。11、不按操作规程生产 ，损坏厨房设备和用品者，按价补偿并罚5一10分。12、厨师将过期变质食物加工出售，导致客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。13、欧打她人者，开出并惩罚20分。 14、违背厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，惩罚5-25分。15、合计扣分达到5分以上10如下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月合计扣分达到30分以上辞退解决。分享：5已投稿到：排行榜圈子