学校餐厅管理核心制度.doc

制 度 目 录

1、《学校食堂卫生管理制度》
2、《学生营养餐管理制度》
3、《学生营养餐（蛋奶）管理制度》
4、《学生营养餐实名信息统计制度》
5、《食堂从业人员卫生管理要求》
6、《食品从业人员卫生知识培训制度》
7、《营养餐品尝、留样制度》
8、《食堂餐具、用具清洗消毒制度》
9、《食品原料采购、索证登记制度》
10、《食品出、入库管理制度》
11、《食堂储藏室卫生管理制度》
12、《学生营养情况监测制度》
13、《学生就餐制度》
14、《学生营养餐档案管理制度》
15、《食物中毒现场保护及汇报制度》
16、《营养餐卫生责任追究制度》

《学校食堂卫生管理制度》

1、校长对食品卫生安全负总责，分管领导具体负责管理食品卫生工作。
2、学校食堂必需取得食品药品监督局颁发有效《餐饮服务许可证》。
3、食堂内外环境洁净整齐，含有“三防”设施，做到无“四害”（无鼠、无蝇、无有害昆虫、无蟑螂)、无污、无尘、无卫生死角。
4、炊具、餐具、饮具和盛放直接入口食品容器，使用前必需过“四关”，即：刷、洗、冲、消毒并保持清洁。
5、操作台面及灶具要常常清洗，做到无油垢，无积灰，无食物残渣，抽油烟机罩不滴油，案、刀、抹布保持卫生清洁。
6、食堂内不得存放有毒有害物质及其制品。
7、食堂使用洗涤剂、消毒剂应该符合国家相关要求，对人体安全、无害。
8、水质必需符合国家要求城镇生活用水卫生标准。（自备水源经卫生部门检验，合格后方可使用）
9、食堂应严禁非从业人员随意进入食堂。

学生营养餐管理制度

1、大力宣传营养改善计划实施重大意义，使党和政府惠民政策家喻户晓，深入人心。
2、加强食品安全健康教育，使学生养成安全、卫生、健康生活习惯。
3、每年开学前将本校修订后营养改善计划实施方案、领导机构、管理制度、管理人员、工作人员、核定营养餐学生名单报区教体局审查立案。
4、主动配合，全方面安排，配置好后勤管理人员和生活老师，并加强业务培训和指导，确保管理服务和教育工作扎实到位。
5、制订并公告每七天营养食谱；认真统计《营养餐日志》；确保学校教学工作正常开展。
6、认真做好营养餐检验和指导工作。主管领导要坚持每七天检验指导两次，分管领导要做到天天每餐指导检验。全方面检验食品质量、卫生安全、专题资金管理使用、食品配送分发等工作，对发觉问题要现场研究，立即整改。
7、严格实施学生营养餐实名信息统计制度，必需坚持公平公正、客观正确标准。绝不许可优亲厚友、弄虚作假、徇私舞弊等行为发生，不然将严厉查处。

学生营养餐（蛋奶）管理制度

一、食品验收
1、营养餐所需蛋奶全区统一招标，统一配送，学校要安排专员负责对配送蛋奶进行验收，接收货物时要和供货商当面现场核验，检验牛奶食品外包装、品名、规格、数量、出厂日期、保质期限、检验汇报等。要坚持“一看二闻”方法，从感观、气味、色泽等方面判定商品内在质量是否合格，学校对供给商提供不合招标规格、破损、变质、污染、过期蛋奶有权拒收或提出调换，学校发觉异常产品时应立即向区营养餐工作领导小组办公室汇报，暂停该产品配送和发放。
2、确定食品符合卫生安全标准后方可入库储藏，学校填写接收验收统计表，双方签字；供货商开具三联供货单，教体局、学校、供货商各执一份。
3、接收时应按批次存放，蛋奶实施优异先出。存放不能太密集，中间应留出10公分通风道。
4、蛋奶管理员和供货人员联络要保持通畅，协商配送具体时间和合理配送数量，寒暑假蛋奶储藏室必需清空，5天以上假期鸡蛋库存必需为零。完全小学以上学校蛋奶必需直接供货到校，不得中转；规模过小学校能够采取“大校带小校”方法，由规模较大学校统一接收验收、统一保管加工、统一留样品尝，统一核实建档，小校关键做好食品分发食用。
5、营养餐食品必需以区政府采购中心确定品牌为准，学校和个人不得更改。
二、食品储存
（一）储藏室建设标准
1、专用库房，不能和其它部室混用；面积大于15平方米。2、砖混结构，地面硬化，能防鼠。3、安装防盗门，窗外加防护栏和钢网。4、房间干燥、通风，墙壁无污染。5、门口有标志牌。（食品储藏室）。
（二）食品储藏室内部设施标准:
1、空调；2、保鲜柜； 3、换气扇；4、窗帘 ； 5、灭蝇灯及防蝇门帘； 6、杀菌灯； 7、温、湿度计；8、文件柜； 9、办公桌椅； ；10、管理制度上墙； 11、蛋奶储放架； 12、有固定电器插座；13、室外悬挂灭火器1个。
（三）加工、分发设备配置要求
1、不锈钢鸡蛋清洗盆、消毒盆各一个；2、不锈钢送餐盆每班两个；3、分餐夹每班一个；4、牛奶加热桶够用；5、有鸡蛋专用蒸车或煮锅。
（四）食品储藏室卫生要求：
1、卫生良好，地面、桌面、墙面、窗台无灰尘，墙角无蜘蛛网。冰箱内无异味，无污垢。2、食品分类、分架、离地、隔墙摆放，离墙10公分，整齐有序。3、储藏室及冰箱内不得存放个人生活用具等其它杂物，室内无异味、无垃圾，无蝇虫，通风良好。4、闲杂人员不得进入食品储藏室。5、定时对储藏室进行消毒。6、食品储藏室距离独立式厕所及贮粪池、垃圾存放站(池)及污水排放点等污染源最小许可距离为25米。
（五）食品储藏室温度控制。食品应在常温避光环境下储存，常温指25度左右，食品避免阳光直射，正常温度下不需要开启空调，早晚开窗通风即可。高温高湿天气则需开启空调。
三、营养餐（蛋奶）操作步骤
（一）加工 生鸡蛋坚持“一泡二刷三冲四消毒”程序，专盆清洗，专锅蒸煮。冬季牛奶要加热至40度左右。
（二）品尝 蛋奶、面点品尝在学生食用前30分钟进行，由管理员或领导、值周老师品尝。有品尝统计。牛奶、软香酥或面包按批次品尝，一批次一盒。有多个批次品尝几盒。鸡蛋天天品尝1个。未试尝食品，严禁发放给学生。
（三）食用
1、指导学生食用时“一看、二闻、三尝、四食用”，即看食品外观是否胀包，破损，污染、霉变、过期；闻食品气味；小口品尝味道是否正常，然后再食用。
2、班主任负责用餐期间秩序，监管用餐全过程，在老师监督下在教室集中进行，实施集体用餐和监督用餐，预防学生留餐、弃餐等行为。因身体不适、过敏或其它原因不愿意食用不要勉强。长久不愿意食用家长应有书面申请。
3、坚持定时发放，定量供给，每人天天一盒牛奶一个鸡蛋，不得集中发放、隔天发放；超量食用，随意停用。
（四）回收 空奶盒要标注姓名，折叠后按班装袋交蛋奶管理员，发出多少，收回多少，留存二十四小时方能处理。空奶盒不能露天长时间乱堆乱放。
（五）食品留样。牛奶、软香酥或面包每批次留样1盒，在保鲜柜留样至该批次食用完成，留样牛奶未过期放至常温仍能够发给学生食用;凡食用人数在150人及以上学校，熟鸡蛋天天留样2个；150人以下学校天天留样1个，在冰箱留样三天。留样后鸡蛋不能再食用。
四、档案管理。
档案应该在食品储藏室集中存放，蛋奶管理员负责建档。全部档案全部需要经办人签字。关键档案有：1、每批次牛奶质量检验汇报，每批次软香酥或面包质量检验汇报。质检汇报和食品批次相一致，不符拒绝接收，有多个批次就应有多个批次汇报。鸡蛋要有饲料检验汇报。2、接收记录表。具体统计食品接收时间、数量、生产日期、保质期限等信息。3、天天加工发放单。4、学生用餐签字表。5、储藏室温度统计。6、留样品尝统计表。档案资料应注意完整、分类。统一整齐放置在储藏室办公桌上。管理员每个月整理一次，为预防材料零乱丢失，学期末统一集中装订，一年两本，用档案封皮线绳装订。
五、报账
以蛋奶为主营养餐结算实施区财政集中支付。各校每个月5号前将上月蛋奶收货单及统计表交到计财科，以供货单日期为准，不要跨月。学期结束前7月和元月，各校蛋奶管理员分别到教体局计财科算账，核定本校、本学期合理用量。超出合理用量部分，谁管理谁负责负担损失。

学生营养餐实名信息统计制度

为确保我区农村义务教育学生营养改善计划顺利实施，依据省市相关文件要求，建立农村义务教育学生营养改善计划实名制信息管理系统。
1、信息采集对象：本校全部在校学生。
2、信息采集内容：学校信息、班级信息、学生信息（包含学籍号、姓名、性别、出生年月、家庭住址、联络电话等）。
3、高度重视农村义务教育学生营养改善计划信息实名制管理工作，要指定专员负责，精心组织实施，认真采集相关信息。建立营养餐实名制学生信息审核制度，确保营养餐实名制学生信息管理工作规范，变动手续完备，学生基础信息正确。
4、严格根据实际在校学生、班级情况如实填写，做到信息齐全、统计正确、数据无误。实名信息实施分级管理，分级审核。
5、每个月初上报学生变动情况信息。

食堂从业人员卫生管理要求

1、食堂从业人员每十二个月必需进行健康检验，并参与相关食品卫生知识培训，取得《健康证》和《卫生知识培训合格证》，不然不能上岗。
2、炊事员必需做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡剪发、勤换洗工作衣帽，保持良好个人卫生习惯和健康心理素质。
3、工作前、处理食品原料后必需清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手并消毒。
4、进操作间必需穿戴清洁工作衣、帽，并把头发置于帽内，并常常保持仪容、仪表整齐。
5、工作期间上厕所必需脱掉工作服，回岗位要做到先洗手后工作。
6、不得留长指甲，涂指甲油，戴戒指等首饰品加工售卖食品。
7、不得在食品加工和销售场所内吸烟，不得对着食品打喷嚏。患有痢疾、伤寒、化脓性或渗出性皮肤病、传染性疾病等，应立即离开工作岗位。
8、对违反相关要求，根据相关要求视其情节给经济处罚。

食品从业人员卫生安全知识培训制度

1、食品从业人员必需接收食品安全法律法规和食品卫生安全知识培训，考评合格后方可从事食品生产经营工作。
2、学校食堂管理机构要认真制订培训计划，在食品药品监督部门指导下定时组织管理人员、从业人员参与食品卫生安全知识、职业道德、法律法规和操作技能培训。
3、新参与工作人员，包含实习工、实习生必需经过培训，考评合格后方可上岗。
4、培训方法以集中讲授和自学相结合，定时考评，不合格者离岗学习，待考评合格后上岗。
5、食品从业人员每十二个月进行一次食品安全法律法规和食品卫生安全知识培训。
6、学校食堂管理人员要建立从业人员卫生安全知识培训档案，将培训时间、内容、考评结果统计归档备查。

营养餐品尝、留样制度

为了切实加强学校食品卫生安全，确保学生营养餐就餐安全，特制订营养餐品尝留样制度。
1、学校食堂实施营养餐品尝制，品尝人由学校食堂管理员（老师）担任、天天按要求在学校食堂品尝。担任品尝管理员要以高度负责态度仔细品尝、认真登记，立即填写《饭前品尝留样统计》。
2、负责品尝管理员（老师）当日要检验食堂是否严格实施原料购进验收登记、物品索证索票、饭菜留样等管理要求。
3、每次就餐前，品尝人必需提前30分钟进入食堂，首先检验食品卫生，然后检验饭菜质量，检验时采取一看，二闻，三尝工作步骤，所尝饭菜必需和学生饭菜完全一样，确定无任何问题方可让学生食用。
4、品尝人检验、食用20分钟后无不良反应，随即进行留样，填写记录表，并签好姓名和时间。若有不适情况反应，快速上报学校主管领导或校长，同时通知食堂工作人员，快速阻止其它人食用。
5、每餐留样食品，按要求留足数量（100—250克），分别放在已消毒留样盒中加盖，并在其外部贴上标签，标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。
6、将贴好标签留样食品盒存放在冰箱内冷藏室保留48小时，进餐后如无异常，即可处理留样食品。
7、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放和留样食品无关物品。

食堂餐具、用具清洗消毒制度

1、餐饮具清洗消毒应设专间（池），不得在餐饮具清洗池内清洗食品原料，不得在餐饮具清洗池内清洗拖布。
2、餐饮具清洗消毒要严格按“一除渣二清洗三消毒四冲洗五保洁”次序进行规范操作。
3、餐饮具采取煮沸或蒸汽消毒，煮沸温度要达成100摄氏度以上，消毒时间应在15分钟以上；蒸汽消毒温度应达成100摄氏度以上，时间不少于10分钟。餐饮具消毒后能够用消毒布搽干或自然晾干。
4、不宜使用物理消毒餐饮具可采取化学消毒方法。使用洗涤剂、消毒剂应该对人体安全、无害，必需是经过省级以上卫生行政部门同意产品。消毒液浓度、消毒时间必需严格根据消毒液使用说明进行。
5、餐饮具消毒后应无水渍、无污垢、无食物残渣、无异味。
6、餐饮具消毒后应放入密闭式保洁柜内，不得和其它物品混放，预防交叉污染。
食品原料采购、索证登记制度

学校食堂原料采购是确保学校食品卫生安全关键步骤。为了确保学校师生食品卫生安全，根据《食品安全法》要求，特制订食堂原料采购索证制度。
1、为确保全校师生食品卫生安全，采购人员采购原材料时，必需实施定点采购制。
2、采购人员不得采购无卫生许可证食品生产经营者供给食品及原材料。
3、采购农贸市场食品及原材料应该新鲜，价格合理，并按天天食谱所定数量合理采购，严禁购置病死畜禽等动物食品。
4、采购食品和原材料时必需有两人以上进行，并统计清楚，购置时间、地点、售货人情况和联络电话。
5、采购食品和原材料，必需向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有食品要有QS标志（质量安全认证）。米、面、油等原材料须由政府招标确定商家供货，同时索取最新质检汇报单。
6、采购食品要有两人以上验收登记方能入库。
7、凡无人验收或无验收统计，均视为不符合卫生标准食品，食堂不得加工、使用。

食品出、入库管理制度

一、食品出库
1、产品出库必需有符合要求、符合制度、签字齐全出库单，出库单须写明用途。
2、储藏室保管员要严格实施凭出库单发货，无单不发货，内容填写不全不发货，名称不准不发货。
3、出库产品当面点验清楚，必需做到出库食品或原辅材料不得再退回库内。食品和原材料未经保管员推行手续不得直接出库。出库后立即清理现场。
二、食品入库
1、食品入库验收须有购置发票（单据）作为凭证。
2、对食品数量、品种、规格进行验收。
3、入库食品验收发觉有损坏、变质、生虫等情况，保管员有权拒绝入库，并立即向领导汇报。
4、保管员将食品和原材料入库后立即填写出入库统计备查。
5、对入库食品按生产日期前后次序整齐摆放，编写标识；做到食品和台帐相符，出库时要遵照先入库食品、原料先出库标准，确保食品在使用期内出库。
6、储藏室保管员要坚持制度遵守标准，要坚守工作岗位，要做好防毒、防火、防盗工作，确保储藏室安全。

食堂储藏室卫生管理制度

1、学校食品储藏室应由专员负责。
2、食品储藏室必需做到卫生、整齐、整齐，食品和杂物严格分离，主食和副食分离。
3、食品储藏室应远离有毒、有害污染源及蚁蝇孳生地，预防交叉感染。
4、储藏室内地面平整，硬化，严禁直接裸露土地，通风良好避免阳光直接射入。
5、储藏室内有防蝇、防尘、防鼠及防潮设施，预防食品发霉，变质生虫。
6、储藏室内设置食品隔离板，存放台，存放案，做到食品原料必需离地、离墙10厘米以上。
7、储藏室设专员管理，建立健全食品和原料出入库登记、检验保管制度，做到清洗、消毒、换气，常常保持清洁状态，避免尘土、异物污染食品。
8、对进库多种食品原料，半成品进行验收和登记；掌握食品进出状态，在成品半成品保质期内尽可能缩短存放时间。

学生营养情况监测制度

1、学校要开展营养知识宣传教育，组织营养情况调查分析，制订营养餐实施标准和供餐内容，统计分析营养餐实施效果。
2、学校要对学生学习成绩、体质、体能等指标及膳食营养情况进行跟踪调查。
3、要建立学生营养情况监测跟踪系统，最少每年查验学生身高、体重、身体各方面素质改变情况。
4、要亲密跟踪调查学生营养改善情况，为营养改善工作绩效评定提供科学依据。
5、各校要把学生营养情况监测结果按要求向教体局汇报。

学生就餐制度

1、注意个人卫生，做到饭前要洗手。
2、文明就餐。学生就餐时要排队进入餐厅（教室），按座位坐好并保持平静，等候老师安排就餐。
3、讲究公共卫生。每位学生要自备一块小餐巾，就餐时把小餐巾铺在桌子上，就餐完成，用小餐巾把食物残渣包起来拿到垃圾桶倒掉。小餐巾天天晚上带回家进行清洗，第二天继续使用，老师要进行严格检验。
4、每位就餐学生要保持自己座位周围清洁，就餐完成要将餐具送到指定位置，将自己桌椅摆放整齐，检验无误后方可离开。
5、在就餐中，假如发觉餐盘有异物要立即停止使用并立即汇报老师协调处理。
6、保持餐厅（教室）平静。就餐时严禁说笑、追逐喜戏、敲击碗筷或大声喧哗，预防食物呛入气管，值班老师要严格管理。
7、注意节省粮食，严禁出现浪费现象。分餐老师要认真负责，若饭菜不够立即和食堂联络，确保每一位学生吃饱、吃好。

学生营养餐档案管理制度

1、学校营养餐要建立工作档案，由分管此项工作老师专员管理。
2、上级主管部门相关营养餐工作下发文件、通知、通报、讲话、检验情况统计、整改意见、方法等必需归档备查。
3、学校制订营养餐工作多种管理制度，突发安全事故应急预案和组织领导机构等材料全部要装订归档。
4、学校接收、发放蛋奶情况等材料必需立即归档，按自然月份存放。
5、对于突发事故，应同时介入搜集相关材料归档备查。
6、学校营养餐工作档案实施借还登记制度，按档案管理条例进行管理。
7、档案资料必需真实、正确，为各级主管部门检验营养餐工程落实情况提供详实资料依据。
8、管理人员随时注意搜集整理营养餐工程材料并立即归档。若发生遗漏和失误要追究管理者责任。
9、管理人员必需管好营养餐工作档案，注意防盗、防火、防遗失。

食物中毒现场保护及汇报制度

1、发生食物中毒事件时，立即停止一切生产经营活动。
2、中毒严重者，应立即组织车辆以最短时间送往县级以上医院进行救治，并携带具体病案统计，必需时可拨打110警务车或120救护车将患者送往医院救治。
3、认真做好事故现场封闭和保护工作，并立即汇报教育主管部门、当地卫生监督机构和相关部门。
4、在等候卫生监督机构处理调查取证之前，任何人不得进入封闭现场。
5、发生疑似食物中毒事件时，立即电话汇报教育主管部门、卫生监督和疾病控制机构，随即书面汇报食物中毒情况，同时报当地政府。
6、关键汇报食物中毒发生时间、地点、中毒人数、所食中毒食品名称及中毒经过和原因。
7、食物中毒汇报要快速立即、符合实际，不得隐瞒事实或夸大其词。
8、食物中毒汇报要填明汇报人及汇报时间。

营养餐卫生安全责任追究制度

学校发生食物中毒事故，有下列情形之一，追究学校相关责任人责任:
1、未建立学校食品卫生安全校长负责制，或未设置专职或兼职食品卫生安全管理人员；
2、未建立学校食品卫生安全管理制度或管理制度不落实；
3、学校食堂未取得《餐饮服务许可证》；
4、学校食堂从业人员未取得《健康证》和未按要求安排从业人员进行食品安全知识培训；
5、食堂设施、条件和环境卫生不符合标准要求，没有有效“三防”设施；
6、违规采购不符合食品安全标准要求食品；
7、对从业人员没有卫生监督制约机制，从业人员没有良好个人卫生习惯；
8、向师生提供不合格饮用水和水源地没有严格保护方法；
9、其它造成食品安全事故。