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多种葡萄酒酿造工艺过程概述
发 酵 前 准 备
　　制造葡萄酒似乎很轻易，不需人类操作，只要过熟葡萄掉落在地上，内含于葡萄酵母就能将葡萄变成葡萄酒。不过经过数千年经验累积，现今葡萄酒种类不仅繁多，且酿造过程复杂，有多种不一样繁琐细节。

　　筛选：
　　收采后葡萄有时挟带葡萄叶及未熟或腐烂葡萄，尤其是不好年份，比较认真酒厂会在酿造前做筛选。通常出产极品酒名庄，更会用人工一颗一颗地精心挑选最好葡萄。
　　去梗：
　　葡萄梗中单宁收敛性较强，不完全成熟时常带刺鼻草味，必需全部或部份去除。
　　破皮：
　　因为葡萄皮含有单宁、红色素及香味物质等关键成份，所以在发酵之前，尤其是红葡萄酒，必需破皮挤出葡萄果肉，让葡萄汁和葡萄皮接触，方便让这些物质溶解到酒中。破皮程度必需适中，以避免释出葡萄梗和葡萄籽中油脂和劣质单宁，影响葡萄酒品质。
　　榨汁：
　　全部白葡萄酒全部在发酵前即进行榨汁（红酒榨汁则在发酵后），有时不需要经过破皮去梗过程而直接压榨。榨汁过程必需尤其注意压力不能太大，以避免释出苦味和葡萄梗味。传统采取垂直式压榨机。气囊式压榨机压力和缓，效果愈加好。
　　去泥沙：
　　压榨后白葡萄汁通常还混杂有葡萄碎屑、泥沙等异物轻易引发白酒变质，发酵前需用沉淀方法去除，因为葡萄汁中酵母随时会开始酒精发酵，所以沉淀过程需在低温下进行。红酒因浸皮和发酵同时进行，并不需要这个程序。
　　发酵前低温浸皮；
　　这个程序是新近发明还未被普遍采取。其功效在促进白葡萄酒水果香并使味道较浓郁，已经有出产红酒酒厂开始采取这种方法酿造。此法需在发酵前低温进行。
　　酒精发酵
　　葡萄酒精发酵是酿造过程中最关键转变。其原理可简化成以下形式：
　　葡萄中糖份＋酵母菌=>酒精（乙醇）＋二氧化碳＋热量
　　通常葡萄本身就含有酵母菌，酵母菌必需处于10℃-32℃间环境下才能正常运作，温度太低酵母活动变慢甚至停止，温度过高则会杀死酵母菌使酒精发酵完全中止。因为发酵过程会使温度升高，所以温度控制很关键。大约17克糖可发酵成1％酒精，所以要酿成酒精浓度12%葡萄酒，葡萄汁中糖份浓度要达成204克/升。通常干白酒和干红酒酒精发酵会连续到全部糖份(2克/升以下)皆转化成酒精为止，至于甜酒制造则是在发酵中途加入二氧化硫停止发酵，以保留部份糖份在酒中。酒精浓度超出15%以上也会中止酵母运作，酒精强化葡萄酒(Vin Fortifie)即是利用此原理于发酵中途加入酒精，停止发酵以保留酒中糖份。
　　酒精发酵除了制造出酒精外，还会产出其它副产品：
　　甘油：
　　通常葡萄酒每升大约含有5到8克左右，贵腐白酒则可高达25克，甘油可使酒口感变得圆润甘甜，更易入口。
　　醋类：
　　酵母菌中含有可生产醋类酶，发酵过程会同时制造出多种不一样醋类物质。醋类物质是组成葡萄酒香味关键原因之一。酒精和酸作用后也会产生其它醋类物质，影响酒香改变。
　　发酵后培养和成熟
　　乳酸发酵：
　　完成酒精发酵葡萄酒经过一个冬天储存，到了隔年春天温度升高时（尤其是20℃-25℃）会开始乳酸发酵，其原理以下：
　　苹果酸＋乳酸菌＝> 酸＋二氧化碳
　　因为乳酸酸味比苹果酸低很多，同时稳定性高，所以乳酸发酵可使葡萄酒酸度降低且更稳定不易变质。并非全部葡萄酒全部会进行乳酸发酵，尤其是部分适合年轻时饮用白酒，常特意保留高酸度苹果酸。
　　橡木桶中培养和成熟
　　澄清 换桶：
　　每隔多个月储存于桶中葡萄酒必需抽换到另一个洁净桶中，以去除沉淀于桶底沉积物，这个程序同时还可让酒稍微接触空气，以避免难闻还原气味。这个方法是对葡萄酒影响最少澄清法。
　　粘合过滤法：
　　基础原理是利用阴阳电子产生结合作用产生过滤沉淀效果。通常在酒中添加含阳电子物质，如蛋白、明胶等，和葡萄酒中含阴电子悬浮杂质粘合，然后沉淀达成澄清效果。此种方法会轻微地降低红酒中单宁。
　　过滤
　　过滤后葡萄酒会变得稳定清澈，但过滤过程或多少会降低葡萄酒浓度和特殊风味。
　　酒石酸稳定
　　酒中酒石酸遇冷（-1℃）会形成结晶状酒石酸化盐，虽无关酒品质，但有些酒厂为了美观原因还是会在装瓶前用- 4℃低温处理去除。
　　二氧化硫 （S02）
　　二氧化硫是葡萄酒制造时使用最广泛化学药品，含有杀菌和抗氧化功效，可预防葡萄或葡萄汁感染细菌和气化，也普遍用于其它食品。除此以外，二氧化硫还可用来控制酵母菌和乳酸菌发酵功效。二氧化硫具挥发性，含量过高时会让葡萄酒产生如腐蛋难闻气味。
　　橡木桶对葡萄酒作用
　　作为很多物品运输工具。高卢时期传入法国后，欧洲各地开始普遍采取。除了运输商品外，也用来运输和储存葡萄酒。多种不一样木材全部曾被用来制成储酒木桶。如栗木，杉木和红木等等，但全部因为木材中所含单宁太过粗糙、或纤维太粗、密闭效果不佳等原因比不上橡木，致使以后没有被采取。现今差不多全部作为酒类培养木桶全部是橡木做。
 　　几乎全世界全部著名优质红葡萄酒全部必需在橡木桶中储存一到两年。橡木桶通常是使用方法国和美国橡木制造。多年来尤其流行葡萄品种雪当利 (Chardonnay)也以橡木桶中发酵为时尚。尽管当今酿酒技术已经很优异，葡萄酒印象却一直和橡木桶这已存在数千年容器分不开。
　　1、适度氧化作用：
　　橡木桶对葡萄酒最大影响在于使葡萄酒透过适度氧化使酒结构稳定，并将木桶中香味融入酒中。橡木桶壁木质细胞含有透气功效，能够让极少许空气穿过桶壁，渗透到桶中使葡萄酒产生适度氧化作用。过分氧化会使酒变质，但缓慢渗透桶中微量氧气却能够柔化单宁，让酒更圆熟，同时也让葡萄酒中新鲜水果香味逐步酝酿成丰富多变成熟酒香。巴斯得曾经说过「是氧气造就了葡萄酒」，可见氧气对葡萄酒成熟和培养关键。因为氧化缘故，经橡木桶培养红葡萄酒颜色会变得比储存前还要淡，而且色调偏橘红；相反地，白酒经储存后则颜色变深，色调偏金黄。
　　2、添桶：
　　空气能够穿过桶壁，一样地，桶中葡萄酒也会穿过桶壁蒸发到空气中。所以储存一段时间以后，桶中葡萄酒就会因降低而在桶中留下空隙。如此一来葡萄酒氧化速度会变得太快无法提升品质。所以每隔一段时问，酿酒工人就必需进行“添桶”工作，添入葡萄酒将橡木桶填满。如此经过一两年以后，葡萄酒因蒸发浓缩变得更浓郁。不过西班牙Fino雪莉酒，在橡木桶培养过程，不实施添桶程序，酒却不会氧化。这是因为在酒表面浮有一层白色酵母菌，能够保护Fino，让酒不和空气接触。
　　3、来自橡木桶香味和单宁：
　　橡木桶除了提供葡萄酒一个适度氧化环境外，橡木桶原本内含香味也会融入葡萄酒中。除了木头味之外，依据木桶熏烤程度，可为葡萄酒带来奶油、香草、烤面包、烤杏仁、烟味和丁香等香味。橡木香味并非葡萄酒原有天然原味，只是使酒香更丰富陪衬香味，不应喧宾夺主，掩盖葡萄酒原有自然香气。
橡木亦含有单宁，而且通常粗糙、收敛性强，融入酒中会让酒变得很涩，难以入口。所以制造过程中，橡木块必需经长时间（三年以上）天然干燥，让单宁稍微柔化而不至于影响酒品质。
　　4、橡木桶中发酵：
　　橡木桶也可被用来作为发酵酒槽，至今偶然还能够看到用传统巨型橡木发酵酒槽制作红葡萄酒。白葡萄酒发酵则大多是在225公升橡木桶中进行。除了有自然控温优点外，发酵后白葡萄酒直接在同一桶中和死掉酵母一起进行培养，能够让酒变得更圆润甘甜。为了让死酵母能和酒充足接触，酿酒工人必需依据古法，常常使用木棒在橡木桶中搅动，让沉淀物和酒混和。
　　5、橡木桶新旧和大小：
　　橡木桶大小会影响适度氧化成效，因为容积越大，每一单位葡萄酒所能得到氧化效果就越小。另外橡木桶新旧对酒影响也有差异，桶子越新，封闭性越好，带给葡萄酒木香就越多。酿酒师能够依据所需选择合适橡木桶，比如要保持红酒新鲜酒香可选择大型橡木桶，不仅不会成熟太快，而且不会有多出木香。
　　6、缺点：
　　橡木桶并不是只为葡萄酒带来好处，比如未清洗洁净或太过破旧橡木桶，不仅会将霉味、腐木等怪味道带给葡萄酒，甚至还会造成过分氧化让酒变质。另外，品质较差橡木会将劣质单宁带到葡萄酒中，反让酒变得干涩难喝。不是全部葡萄酒全部适合在橡木桶中培养。比如适合年轻时即饮用葡萄酒，经橡木桶培养反而会失去原有怡人清新鲜果香，而且还可能所以破坏口味均衡感。口感清淡，酒香不够浓郁葡萄酒也须避免作橡木桶培养，以免橡木桶木香和单宁完全遮盖了酒原味。