肉肠火腿的配方和生产工艺模板.doc

肉肠火腿配方和生产工艺血肠1.关键设备绞肉机、斩拌机、灌肠机、肥肉切丁机、打结机等。2.配方（1）原料 畜血25kg、猪颊肉40kg、猪五花肉25kg、畜皮（牛皮或猪皮）10kg。（2）辅料 食盐1.2kg、腌制剂2kg、白糖2kg、胡椒240g、多香果60g、洋葱50g、大蒜粉精50g、料酒50mL、血豆腐添加剂25g50g。3.工艺步骤原料选择预煮斩拌混合灌肠煮制冷却成品。4.操作关键点将预煮后猪皮和猪肉和洋葱一同放入斩拌机中先斩片刻，然后加入畜血再斩片刻，在斩拌近结束时加入脂肪丁和调味剂，搅拌均匀。将肠馅灌入肠衣，在8385条件下煮1h左右，然后快速冷却，即为成品。5.质量标准肠体较饱满，肠馅呈棕褐色，醇香适口。食品卫生指标及添加剂标准应符合国家相关要求。烟熏火腿1.配方（1）原料 瘦肉100kg。（2）辅料 食盐2kg、腌制剂2.5kg、乙基麦芽酚10g、味特鲜25g、火腿香精0.2kg。2.工艺步骤原料选择盐水注射腌制滚揉灌肠蒸煮冷熏冷却成品。3.操作关键点（1）腌制 用清水将全部辅料溶解后进行过滤，用注射机将辅料溶液注入肉内，然后送入4左右冷库中腌制12h16h。（2）滚揉 经腌制后肉需嫩化和滚揉2h3h，肉温控制在510。（3）灌肠 用灌肠机将肉充填入肠衣，可采取纤维素肠衣。（4）蒸煮 水煮时水温为85左右，时间大约为2h3h。（5）熏制 最终再进行烟熏处理，使火腿外表面展现红棕色。产品直径为80mm100mm，含有烟熏肉味，出品率为130%左右。法兰克福香肠法兰克福香肠俗称热狗肠，因其常见于快餐热狗中而得名。这是一个经典乳化型香肠，低值原料生产出产品，现在在中国也已经有生产，此产品有着宽广发展前景。1.关键设备制冰机、斩拌机、绞肉机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮箱、香肠打结机、冰柜或冷藏库等。2.配方（1）原料 瘦猪肉60kg、肥膘40kg。（2）辅料 分离大豆蛋白1kg2kg、淀粉3 kg5kg、食盐2kg3kg、腌制剂或乳化腌制剂2kg、味精16g20g、胡椒粉150g200g、鼠尾草6g10g、白砂糖30g50g、大蒜20g30g、猪肉香精0.1kg、冰水20kg左右。3.工艺步骤原料修整预腌绞肉斩拌灌肠烟熏和烘烤蒸煮冷却成品。4.操作关键点（1）预腌 原料肉应新鲜，并经兽医卫生检验合格，视具体情况对原料肉进行预腌和预绞。（2）斩拌 应在低温下进行斩拌，肉糜温度在10左右。现在，很多工厂采取真空高速斩拌技术，这有利于提升产品质量，尤其是可使肉品色泽和结构有所改善。（3）灌肠、打结 生香肠肉糊可灌入天然或人工肠衣中。灌肠时要尽可能灌满，每根香肠直径、长度和密度要尽可能一致，方便于零售。法兰克福香肠所采取猪肠衣直径通常为22mm左右。香肠打结多采取自然扭结，也有使用金属铝丝打结，这要视肠衣种类和香肠大小而定。（4）烟熏和烘烤 香肠灌好后，就能够入烟熏室进行烘烤和烟熏。温度通常控制在5080，时间为1h3h。（5）蒸煮 熏烤后肠子再进行蒸煮，蒸煮时温度为8095，时间为1h1.5h。然后移出蒸锅，冷却后即为成品。5.质量标准该产品色泽均匀，呈红棕色，弹性好，切片后不松散，肠馅呈粉红色，含有烟熏香味，无任何异味，出品率为120%左右。产品营养成份指标应符合国家及地方相关要求，食品添加剂按国家相关标准实施。6.注意事项（1）生产乳化型香肠应尽可能地选择新鲜原料，以提升产品质量和出品率。（2）依据季节条件，在斩拌时，可适量地使用冰水。（3）要将原料肉中淤血和过多筋腱剔除。（4）斩拌后要立即灌肠，以免肠馅堆积变质。（5）为了保持成品美观，灌肠后，最好用清水将肠体冲洗一遍。（6）熏烤时，炉温要缓慢升高，肠体要和炭火保持一定距离，以防肠体受热过分。烟熏和烘烤能够提升香肠贮藏性能，并增加肉制品风味和色泽。熏烟中有机酸、醇、酯等物质，如苯酸、甲基邻苯、甲酸及乙醛等全部含有一定防腐性能，并使香肠带有特殊烟熏风味。熏烤时加热还促进一氧化氮肌红蛋白转变成一氧化氮亚铁血色原，从而使产品含有稳定粉红色。烟熏使肉制品表面呈棕褐色，这是褐变反应结果。香肠在烟熏时，部分脂肪受热熔化而外渗，也给予产品良好光泽。烟熏时温度控制很关键，直接关系到产品色、香、味、形和出品率。所以，要针对具体产品制订合理烟熏工艺。通常能够将烟熏方法分为3类，即冷熏、热熏和焙熏。冷熏。熏房内温度低于22，这种方法烟熏时间长，通常见于无需进行加热产品和低温烟熏产品。热熏。熏房内温度在2280，在这一阶段内，脂肪熔化、蛋白质变性凝固是不可避免。另外，多种腐败微生物也轻易生长繁殖。烟熏时间依具体产品改变很大，大约2h48h，温度越高，所用时间越短。大部分肉制品烟熏工艺属于这一类。焙熏。烟熏时熏房温度在80以上，有时高达140左右。经过这么烟熏，有些产品就能够食用了，无须再进行其它热加工，所以烟熏时间不可过长。自古以来，天然烟熏就被广泛应用，含有很多优点。然而，因为烟雾中含有致癌物质，已引发大家越来越多关注。使用液态烟熏制剂是处理这一问题有效方法。液态烟熏制剂通常由硬木干馏并经特殊净化处理制成，最终产物关键是熏烟中气相成份，含有酸、醇、有机酸和羰基化合物等，不含多环烃，尤其是苯并芘，所以安全卫生。用液态烟熏制剂替换天然烟熏方法称为液熏法。使用液熏剂方法有喷洒、蒸发、浸渍、斩拌和注射等。综合使用这些方法，烟熏效果更为显著。使用液熏剂优点关键在于：重现性。这是因为液态烟熏剂成份比较稳定。无致癌性。这是因为制得液态烟熏剂为烟熏中气相物质，而含有致癌物固相已被除去。节省设备投资。使用液态烟熏剂就不再需要使用烟雾发生器等发烟设备。山西烤肠1.配料五花肉25kg、鸡腿碎肉25kg、脆肠粉1kg、卡拉胶1kg、分离蛋白2kg、鸡肉5kg、食盐2.8kg、白砂糖1.25kg、鲜味素40g、异抗坏血酸钠12.5g、亚硝酸钠10g，排骨香精150g、红烧肉香精75g、乙基麦芽酚20g、胭脂红7g、玉米淀粉20kg、大蒜粉精30g、变性淀粉5kg、冰水32.5kg、水25kg。2.工艺步骤原料斩拌滚揉灌肠烘制蒸煮烟熏成品。3.操作关键点将原料肉用直径为8mm漏板绞一遍。将肉同配方中（除大蒜粉精、淀粉外）辅料混合均匀，同时加入滚揉机中，滚揉10h12h。加入大蒜粉精，出罐前1h加入淀粉，然后进行充填。将灌好香肠在80温度下烘干，烘制时间为50min60min。将烘干香肠在82条件下蒸煮1h，最终进行烟熏。该产品蒜味适中，切片好，不出油，有弹性，口感好。起源：中国三农网作者：贺荣平 单位：农产品加工研发中心低温肉制品加工工艺一、低温肉制品概念及其特色低温肉制品是相对于高温肉制品而言，是指采取较低杀菌温度进行巴氏杀菌肉制品，立即肉制品中心温度达成6872保持30min。理论上讲，这么杀菌程度致病微生物可被完全杀灭，确保了产品食用安全、可靠，同时最大程度地保留了肉制品营养价值,所以是科学合理加工方法。在中国,生产厂家通常为了增加低温肉制品安全性,往往人为地提升杀菌温度(通常中心温度7580),生产出来产品严格地说应属于中温肉制品。我们笼统地将它们全部称为低温肉制品。西式肉制品多数属于低温肉制品。通常在肉制品加工中为了达成一定保藏期，普遍采取100以上(通常是121)高温杀菌方法。低温肉制品和高温肉制品相比有其显著优势：它仅使蛋白质适度变性，从而取得较高消化率，且肉质鲜嫩适口；低温杀菌营养成份损失少，为人体提供了较高有效营养成份；低温肉制品加工过程使得肉类原料能够和多个调料、辅料和其它种类食品配合，从而产生多个受人欢迎风味；低温肉制品品种很丰富，适应多种饮食习惯人群需求。低温肉制品中有很多著名品牌，几百年来尽管工艺不停进步，但一直保持了传统品种风味，成为含有多种地方风味特产。不过，低温肉制品加工特点决定了它在生产销售中也存在部分缺点：因为杀菌温度低，即使能够杀灭全部致病菌，不过不能杀灭形成孢子细菌，所以对原料肉质量要求高，只有品质好、无污染原料肉才能生产出合格低温肉制品，而且应加强预防在生产加工过程中各步骤污染；因为低温杀菌不完全，要求销售过程中采取冷藏保藏，所以对应增大了成本。多年来，中国在肉制品加工中逐步引进了西式肉制品加工设备、加工工艺，极大地提升了中式肉制品技术含量和食用价值，丰富了产品种类。二、多个低温肉制品加工工艺1.低温火腿(1)生产工艺选料腌制(盐水注射)嫩化滚揉灌肠熏蒸冷却包装。(2)*作关键点原料肉选择：选择适宜原料肉是生产优质火腿决定性原因。通常选择猪后腿肉,色泽要鲜亮,尽可能剔除肥肉、筋、嫩骨和软组织部分。要尽可能少破坏肉组织结构，努力争取保持肉原结构块形，这么注入盐水才能够较多地保留在肌肉内，使肉保持膨胀状态，对肌肉产生压力，加速辅料渗透扩散，以利于加速肉成熟。原料肉应充足冷却，pH值在5.86.4之间，中心温度达34。原料肉腌制：原料肉采取湿腌法腌制。盐水配制是磷酸盐、糖、异抗坏血酸钠等辅料溶化在一起。先放磷酸盐待其溶化后再放其它辅料，最终加盐。盐水配制方案：无骨腿肉100%、水52%、食盐4.5%、磷酸盐0.7%、亚硝酸钠0.015%、糊精1.2%、防腐剂0.08%、其它(植物蛋白)3%。为取得低温火腿特有盐渍风味，将配制好盐水最好用专门注射装置注入肉块中，但不得破坏肌肉组织结构。注射盐水关键是确保盐水正确注入，且能在肉块中均匀分布。通常是将盐水贮装在带有多针头、能自动升降机头中，使针头顺次地插入由传送带输送过来肉块里，针头经过泵口压力,将盐水均匀地注入到肉块中。为预防盐水在肉外部泄露,注射机针头全部是特制，只有针头碰触到肉块产生压力时，盐水开始注射，而且每个针头全部含有独立伸缩功效，确保注射顺利。嫩化：肉块注射盐水以后，还要用特殊刀刃对其切压穿刺，以扩大肉表面积，破坏筋和结缔组织及肌纤维束等，以促进盐水均匀分布，增加盐溶性蛋白质溶出和提升肉黏着性，这一工艺过程叫肉嫩化。其原理是将250个排列特殊角钢型刀插入肉里，使盐溶性蛋白质不仅从肉表面溶出，亦能从肉内层渗透出来，以增加产品黏合性和持水性，增加出品率。滚揉：注射盐水、嫩化后原料肉，放在容器里经过转动园筒或搅拌轴运动进行滚揉。经过滚揉使注射盐水沿着肌纤维快速向细胞内渗透和扩散，同时使肌纤维内盐溶性蛋白质溶出，从而深入增加肉块黏着性和持水性，加速肉pH值回升，使肌肉松软膨胀，结缔组织韧性降低，提升制品嫩度。经过滚揉还能够使产品在蒸煮工序中降低损失，产品切片性好。滚揉时应注意温度不宜高于8，因为蛋白质在此温度时黏性很好。充填：滚揉以后肉料，经过真空气压灌肠机将肉料灌入人造肠衣中，并结扎封口，再经熏蒸。填充成形要抽真空，其目标在于避免肉料内有气泡造成蒸煮时水分流失和内部压力降低，肌肉收缩影响产品切片性和赋形性。该工序将充填机充填室真空度调到0.08MPa以上，充填压力在0.5MPa以上。调准定量后，套上塑料袋进行充填,复称后叠压好。充填时要用力均衡，不偏不斜，一定注意塑料袋不起皱槽，不然会影响外观质量。熏蒸：熏蒸是低温火腿熟制和热杀菌过程。通常采取巴氏杀菌法，处理温度直接影响产品质量和出品率。通常蒸煮温度在7579之间，当中心温度达成68.8时，保持2025min便完成蒸煮工序。然后用纤维肠衣包装火腿，在烟熏炉内进行熏蒸。热源采取饱和蒸汽，伴以烟熏12min。熏蒸时间取决于炉内温度和产品直径，在一定范围内，温度高则时间短。温度不宜过高，不然产品质量下降。通常火腿直径100mm时，熏蒸时间不少于300min。冷却：冷却工序在水中效果比很好。水温要求在1012，冷却4h后产品中心温度27，然后送入24冷藏间冷却12h，待产品温度降至12时，即得成品。最终采取双向拉伸膜包装。2.低温乳化型香肠(1)生产工艺原料解冻处理切块绞碎斩拌(辅料、冰、淀粉)充填干燥烟熏冷却成品(2)*作关键点原料解冻：分割肉放在洁净不锈钢板上自然解冻，解冻后肉中心温度为04。原料处理：修净粗筋、血污、淋巴及脂肪块等，切成250g左右块或条，假如做夹花肠则夹花肉需用不带筋膜部分，肥腰肉去净表面污物、杂质。绞碎：将处理好瘦肉用孔径3mm筛板绞成肉泥状用于做乳化馅夹花肉丁用孔径12mm筛板绞成肉丁，脂肪用孔径22mm筛板绞碎。斩拌：将绞碎瘦肉和1/2量冰水、混合均匀辅料及香辛料放于斩拌锅中高速斩拌至5左右，加入脂肪、鸡蛋、余下1/2水，高速斩拌到10，再加入淀粉高速斩拌至12出锅。如做夹花肠，则取一部分肉馅和肉丁混合均匀，其中肉丁应提前加入辅料搅拌。充填：将拌好肉馅快速移至灌肠机中，立即抽真空充填入直径22mm肠衣中。真空度在0.080.09MPa之间。挂竿：将充填好香肠挂竿装车，挂竿时尽可能避免香肠相互接触，使香肠摆放均匀。清洗：入炉前用水或温水(35)冲洗洁净香肠表面附着物，使香肠表面水分均匀。烘干、烟熏、蒸煮：香肠入炉前，应先将烟熏炉提前预热，再进行正式工作。烘干温度为60、25min，烟熏温度为60、30min,蒸煮温度为78,蒸煮至中心温度达成72为止。冷却、入库：香肠出炉后立即用洁净冷水喷淋冷却至25以下，成品检验合格后入低温冷库存放，待售。(3)质量控制关键关键点第一，肉pH值要求。通常要求肉pH值高于6，假如pH值低，则肉持水能力显著下降,造成产品质地低劣。第二，生产车间温度应保持在12以下,如因生产条件不足及季节原因,当室温高于20时,灌肠时因为生产能力问题而积压不能立即进入下道加工工序,则细菌繁殖很快，极易造成成品发酸。第三，肉绞碎后,应立即放冷库降温，最适宜温度是0左右。斩拌后肉温应控制在1215范围内。入炉前肉温宜控制在18左右。第四，假如做夹花肉丁类乳化香肠时，肉丁和肉馅温度差不应超出24，不然易发生分层现象。第五，比乳化型香肠中主料配比适宜百分比是瘦肉40%左右，淀粉7%10%，脂肪20%30%，水25%左右。假如百分比失调，则难以达成理想乳化效果。第六，斩拌过程中，既要注意温度改变，又要注意乳化效果是否理想，斩拌不足和斩拌过分全部将影响成品质量。3热狗肠(1)生产工艺原料肉选择原料肉修整绞肉斩拌充填分节悬挂干燥烟熏蒸煮冷却包装二次杀菌入库冷藏。(2)*作关键点原料选择：所用原料均需符合国家相关卫生标准。原料肉要求新鲜度好。猪肉要求为猪1号、4号分割肉，脂肪选择猪脊脂，要求雪白无污物。原料肉修整：修去筋脏、血块、毛发和杂质等。绞肉：绞肉机采取12mm筛板，分别将牛肉、猪肉、脂肪绞碎。斩拌：斩拌前将多种原料根据次序放好，冰水均分三份备用(每份5kg)；将绞好猪肉和牛肉一起置入真空斩拌机中，加入盐及全部辅料和备用1/3冰，快速斩拌至黏稠状(时间约2min,温度约24)；加入大豆分离蛋白、绞好脂肪、1/3冰水，继续斩拌至乳状(时间约2min,温度约68),最终加入淀粉和1/3冰水继续斩拌，直到乳糜稠度均匀，达成充足乳化为止，温度不超出12。充填分节：将斩拌均匀原料放至充填机中(预防气泡产生)，灌装人直径1822mm胶原肠衣中，并加以分节结扎之（充填室温度为14.515.5）。悬挂、干燥、烟熏：将分节后半成品悬挂于不锈钢棒上，并用冷水冲表面，送入烟熏室内；温度控制在4045,干燥20min；温度调到55左右(士2),开启烟熏装置，烟熏约40min。至表面呈红褐色。蒸煮：在78热水中煮20min,中心温度达70。冷却：以1012冷水冲洗至中心温度降至35左右,再送入0冷却室内,继续冷却至中心温度达35。包装、二次杀菌：进行定量杀菌、真空包装，将真空包装好产品置于90热水中再加热约30s。入库：将产品放至05低温库内。鸡骨泥火腿肠配方 原料及用量：猪肉30%40C%；卡拉胶0.2%0.5%；淀粉10%15%；食盐2%3%；鸡骨泥20%23%；聚磷酸盐0.1%0.2%；大豆蛋白5%10%；亚硝酸钠0.01%0.02%；味精0.1%0.3%；香辛料0.5%1%；异VC钠0.01%0.03%；冰片15%25%；砂糖1%3%。 二、骨泥制备工艺 1、工艺步骤 原料冻鸡骨架解冻选修高温软化粉碎磨细骨泥 2、操作关键点 (1)解冻：选择符合国家卫生标准冻鸡骨架，拆去外包装，置于解冻室，自然解冻二十四小时，解冻温度010。 (2)选修：将解冻好鸡骨架，去除鸡头、鸡屁股、残余内脏、血污及表面带毛部分。 (3)高温软化：将修理好鸡骨架装于不锈钢桶，加适量清水，置于高温杀菌锅内，110加热1小时，然后挑出鸡骨架。 (4)粉碎：经软化处理鸡骨架用粉碎机进行粉碎，加工成粗骨泥，粒度小于4毫米。 (5)磨细：将粗骨泥，过胶体磨，制备成细骨泥，要求粒度达成800目，稠度适中，手感细腻，入口无粗糙感。 三、鸡骨泥火腿肠生产工艺 1、工艺步骤 原料冻猪肉解冻选修绞制搅拌腌制斩拌灌肠熟制杀菌冷却成品检验贴标入库保留 2、操作关键点 (1)解冻：选择符合国家卫生标准猪瘦肉或后腿肉，用不锈钢盆盛装，置于解冻室，自然解冻二十四小时，解冻温度不超出4。 (2)选修：解冻后猪肉，去除残留皮、碎骨、淋巴和结缔组织。 (3)绞制：将选修猪肉用绞肉机绞碎，绞肉机篦子直径为1620毫米。绞肉时控制肉温不高于10。 (4)搅拌腌制：把绞制肉放于搅拌机中，加入食盐、聚磷酸盐、异VC钠、亚硝酸钠和多种调味料，搅拌10分钟，置于腌制间腌制，温度控制在26，腌制48小时。 (5)斩拌：用冰水将搅拌机降温至10，排掉水，投入腌制好肉馅，斩拌2分钟，加入鸡骨泥斩拌5分钟，再加入预溶卡拉胶、适量冰片、糖和调味料，斩拌3分钟，加入淀粉、大豆蛋白继续斩拌5分钟。斩拌时应先低速再高速，斩拌过程中应控制温度不超出10。斩拌好肉馅应色泽均匀，粘度适中。 (6)灌肠：采取连续真空灌肠结扎机将斩拌好肉馅灌入红色PVDC肠衣中，并用铝线结扎，规格为75克。灌制肉馅要胀度适中，不要装得过紧或过松。 (7)熟制杀菌：灌制好火腿肠要立即进行熟制杀菌，通常不要超出半小时。将包装完好火腿肠分层放入杀菌篮中，然后推入杀菌锅内，封盖，开始杀菌。杀菌公式：20分钟20分钟20分钟/121。降温时，既要使火腿肠立即降温，又要预防降温过快而使火腿肠内外压力不平衡肠衣胀破。 四、产品质量标准 1、感官指标 肠衣表面光滑、干燥、完整，肠体富有弹性，肉质、色泽均匀，切面呈淡粉色。入口有鸡汤鲜味，后味有浓郁骨香。 2、理化指标 蛋白质10%；淀粉10%；食盐2.6%；亚硝酸盐30毫克/千克，水分75%。 3、微生物指标 细菌总数 这里作为填充剂玉米淀粉有粘着和持水作用。大豆分离蛋白除了能够增加火腿肠蛋白质含量外，还含有很好乳化性、保水性、保油性、粘着性和胶凝性等功效。3H/ 3.5灌肠(YPsf) 灌肠是将斩拌好肉馅灌入事先准备好肠衣中，灌制时采取连续真空灌肠机。使用前，灌肠机料斗常见冰水降温，并需排出机中空气。灌肠后用铝线结扎，所用肠衣为聚偏二氯乙烯(PVCD)。灌制肉馅要紧密而无间隙，预防装得过紧或过松，胀度要适中，以两手指压肠子两边能相碰为宜。_! 3.6蒸煮杀菌 灌制好肠子要在30min内进行蒸煮杀菌，不然须加冰块降温。经蒸煮杀菌后火腿肠，不仅会产生特有香味、风味，肉色稳定，而且还杀灭了细菌，杀死了病原菌，延长了制品货架期。5*v9!A 蒸煮杀菌工序分为三个阶段即升温、恒温、降温。具体操作规程为：先将检验后完好无损火腿肠放入杀菌篮中，每篮分隔成五层，每层不能充满，应留一定间隙(以能放入一个手掌为宜)。然后把杀菌篮推入卧式杀菌锅中，封盖。将热水池中约70水，泵入杀菌锅中至锅满为止，打开进汽阀，利用高温蒸汽加热升温。在这一过程中，锅内压力不能超出0.3MPa。温度升到杀菌温度时开始恒温，此时压力应保持在0.250.26MPa间。杀菌完成后，应立即降温，在约20min内由杀菌温度降至40。降温时，杀菌锅进水管入冷水，排水管出热水(热水排到热水池中，作为下一次蒸煮杀菌时用水)。经过控制进出水各自流量，使形成水压和火腿肠内压力相当(约0.22MPa)。在冷却时，既要使火腿肠快速降温，又要不因降温过快而使火腿肠因为内外压力不平衡而胀破。降温到40时，打开热水阀将部分40热水排出，然后喷淋自来水至水温为3335，关掉自来水阀继续根本排掉锅内水，关掉排水阀，开自来水进水阀，供水至锅体上温度计旁出水口有水为止，关掉进水阀，静置10min，排水，结束整个冷却过程。通常情况下，从热水进锅升温开始到冷却结束，约耗时1.5h。T*3q 杀菌温度和恒温时间，依灌肠种类和规格不一样而有所区分。如：45g、60g、75g重火腿肠120恒温20min，135g、200g重火腿肠120恒温30min；40g、60g、70g重鸡肉肠115恒温30min，135g、200g重鸡肉肠115恒温40win。Ev! 3.7成品检验m 对产品进行质量检验，确保其符合国家卫生法和相关部门颁布质量标准或质量要求。v 灌肠类质量卫生符合以下企业标准：Sv0Gd (1)感观指标z-r&r) 肠衣干燥完整，并和内容物亲密结合，富有弹性，肉质紧密，无粘液和霉斑，切面坚实而湿润，肉呈均匀蔷薇红色，脂肪为白色,有西式火腿肠特有香味.