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肉肠火腿配方和生产工艺

血肠
1.关键设备
绞肉机、斩拌机、灌肠机、肥肉切丁机、打结机等。
2.配方
（1）原料 畜血25kg、猪颊肉40kg、猪五花肉25kg、畜皮（牛皮或猪皮）10kg。
（2）辅料 食盐1.2kg、腌制剂2kg、白糖2kg、胡椒240g、多香果60g、洋葱50g、大蒜粉精50g、料酒50mL、血豆腐添加剂25g～50g。
3.工艺步骤
原料选择→预煮→斩拌→混合→灌肠→煮制→冷却→成品。
4.操作关键点
将预煮后猪皮和猪肉和洋葱一同放入斩拌机中先斩片刻，然后加入畜血再斩片刻，在斩拌近结束时加入脂肪丁和调味剂，搅拌均匀。将肠馅灌入肠衣，在83℃～85℃条件下煮1h左右，然后快速冷却，即为成品。
5.质量标准
肠体较饱满，肠馅呈棕褐色，醇香适口。食品卫生指标及添加剂标准应符合国家相关要求。
烟熏火腿
1.配方
（1）原料 瘦肉100kg。
（2）辅料 食盐2kg、腌制剂2.5kg、乙基麦芽酚10g、味特鲜25g、火腿香精0.2kg。
2.工艺步骤
原料选择→盐水注射→腌制→滚揉→灌肠→蒸煮→冷熏→冷却→成品。
3.操作关键点
（1）腌制 用清水将全部辅料溶解后进行过滤，用注射机将辅料溶液注入肉内，然后送入4℃左右冷库中腌制12h～16h。
（2）滚揉 经腌制后肉需嫩化和滚揉2h～3h，肉温控制在5℃～10℃。
（3）灌肠 用灌肠机将肉充填入肠衣，可采取纤维素肠衣。
（4）蒸煮 水煮时水温为85℃左右，时间大约为2h～3h。
（5）熏制 最终再进行烟熏处理，使火腿外表面展现红棕色。产品直径为80mm～100mm，含有烟熏肉味，出品率为130%左右。
法兰克福香肠
法兰克福香肠俗称热狗肠，因其常见于快餐热狗中而得名。这是一个经典乳化型香肠，低值原料生产出产品，现在在中国也已经有生产，此产品有着宽广发展前景。
1.关键设备
制冰机、斩拌机、绞肉机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮箱、香肠打结机、冰柜或冷藏库等。
2.配方
（1）原料 瘦猪肉60kg、肥膘40kg。
（2）辅料 分离大豆蛋白1kg～2kg、淀粉3 kg～5kg、食盐2kg～3kg、腌制剂或乳化腌制剂2kg、味精16g～20g、胡椒粉150g～200g、鼠尾草6g～10g、白砂糖30g～50g、大蒜20g～30g、猪肉香精0.1kg、冰水20kg左右。
3.工艺步骤
原料修整→预腌→绞肉→斩拌→灌肠→烟熏和烘烤→蒸煮→冷却→成品。
4.操作关键点
（1）预腌 原料肉应新鲜，并经兽医卫生检验合格，视具体情况对原料肉进行预腌和预绞。
（2）斩拌 应在低温下进行斩拌，肉糜温度在10℃左右。现在，很多工厂采取真空高速斩拌技术，这有利于提升产品质量，尤其是可使肉品色泽和结构有所改善。
（3）灌肠、打结 生香肠肉糊可灌入天然或人工肠衣中。灌肠时要尽可能灌满，每根香肠直径、长度和密度要尽可能一致，方便于零售。法兰克福香肠所采取猪肠衣直径通常为22mm左右。香肠打结多采取自然扭结，也有使用金属铝丝打结，这要视肠衣种类和香肠大小而定。
（4）烟熏和烘烤 香肠灌好后，就能够入烟熏室进行烘烤和烟熏。温度通常控制在50℃～80℃，时间为1h～3h。
（5）蒸煮 熏烤后肠子再进行蒸煮，蒸煮时温度为80℃～95℃，时间为1h～1.5h。然后移出蒸锅，冷却后即为成品。
5.质量标准
该产品色泽均匀，呈红棕色，弹性好，切片后不松散，肠馅呈粉红色，含有烟熏香味，无任何异味，出品率为120%左右。产品营养成份指标应符合国家及地方相关要求，食品添加剂按国家相关标准实施。
6.注意事项
（1）生产乳化型香肠应尽可能地选择新鲜原料，以提升产品质量和出品率。
（2）依据季节条件，在斩拌时，可适量地使用冰水。
（3）要将原料肉中淤血和过多筋腱剔除。
（4）斩拌后要立即灌肠，以免肠馅堆积变质。
（5）为了保持成品美观，灌肠后，最好用清水将肠体冲洗一遍。
（6）熏烤时，炉温要缓慢升高，肠体要和炭火保持一定距离，以防肠体受热过分。
烟熏和烘烤能够提升香肠贮藏性能，并增加肉制品风味和色泽。熏烟中有机酸、醇、酯等物质，如苯酸、甲基邻苯、甲酸及乙醛等全部含有一定防腐性能，并使香肠带有特殊烟熏风味。熏烤时加热还促进一氧化氮肌红蛋白转变成一氧化氮亚铁血色原，从而使产品含有稳定粉红色。烟熏使肉制品表面呈棕褐色，这是褐变反应结果。香肠在烟熏时，部分脂肪受热熔化而外渗，也给予产品良好光泽。
烟熏时温度控制很关键，直接关系到产品色、香、味、形和出品率。所以，要针对具体产品制订合理烟熏工艺。通常能够将烟熏方法分为3类，即冷熏、热熏和焙熏。①冷熏。熏房内温度低于22℃，这种方法烟熏时间长，通常见于无需进行加热产品和低温烟熏产品。②热熏。熏房内温度在22℃～80℃，在这一阶段内，脂肪熔化、蛋白质变性凝固是不可避免。另外，多种腐败微生物也轻易生长繁殖。烟熏时间依具体产品改变很大，大约2h～48h，温度越高，所用时间越短。大部分肉制品烟熏工艺属于这一类。③焙熏。烟熏时熏房温度在80℃以上，有时高达140℃左右。经过这么烟熏，有些产品就能够食用了，无须再进行其它热加工，所以烟熏时间不可过长。
自古以来，天然烟熏就被广泛应用，含有很多优点。然而，因为烟雾中含有致癌物质，已引发大家越来越多关注。使用液态烟熏制剂是处理这一问题有效方法。液态烟熏制剂通常由硬木干馏并经特殊净化处理制成，最终产物关键是熏烟中气相成份，含有酸、醇、有机酸和羰基化合物等，不含多环烃，尤其是苯并芘，所以安全卫生。用液态烟熏制剂替换天然烟熏方法称为液熏法。使用液熏剂方法有喷洒、蒸发、浸渍、斩拌和注射等。综合使用这些方法，烟熏效果更为显著。使用液熏剂优点关键在于：①重现性。这是因为液态烟熏剂成份比较稳定。②无致癌性。这是因为制得液态烟熏剂为烟熏中气相物质，而含有致癌物固相已被除去。③节省设备投资。使用液态烟熏剂就不再需要使用烟雾发生器等发烟设备。
山西烤肠
1.配料
五花肉25kg、鸡腿碎肉25kg、脆肠粉1kg、卡拉胶1kg、分离蛋白2kg、鸡肉5kg、食盐2.8kg、白砂糖1.25kg、鲜味素40g、异抗坏血酸钠12.5g、亚硝酸钠10g，排骨香精150g、红烧肉香精75g、乙基麦芽酚20g、胭脂红7g、玉米淀粉20kg、大蒜粉精30g、变性淀粉5kg、冰水32.5kg、水25kg。
2.工艺步骤
原料→斩拌→滚揉→灌肠→烘制→蒸煮→烟熏→成品。
3.操作关键点
将原料肉用直径为8mm漏板绞一遍。将肉同配方中（除大蒜粉精、淀粉外）辅料混合均匀，同时加入滚揉机中，滚揉10h～12h。加入大蒜粉精，出罐前1h加入淀粉，然后进行充填。将灌好香肠在80℃温度下烘干，烘制时间为50min～60min。将烘干香肠在82℃条件下蒸煮1h，最终进行烟熏。
该产品蒜味适中，切片好，不出油，有弹性，口感好。起源：中国三农网
作者：贺荣平 单位：农产品加工研发中心
低温肉制品加工工艺
一、低温肉制品概念及其特色
　　低温肉制品是相对于高温肉制品而言，是指采取较低杀菌温度进行巴氏杀菌肉制品，立即肉制品中心温度达成68~72℃保持30min。理论上讲，这么杀菌程度致病微生物可被完全杀灭，确保了产品食用安全、可靠，同时最大程度地保留了肉制品营养价值,所以是科学合理加工方法。在中国,生产厂家通常为了增加低温肉制品安全性,往往人为地提升杀菌温度(通常中心温度75~80),生产出来产品严格地说应属于中温肉制品。我们笼统地将它们全部称为低温肉制品。西式肉制品多数属于低温肉制品。
　　通常在肉制品加工中为了达成一定保藏期，普遍采取100℃以上(通常是121℃)高温杀菌方法。
　　低温肉制品和高温肉制品相比有其显著优势：它仅使蛋白质适度变性，从而取得较高消化率，且肉质鲜嫩适口；低温杀菌营养成份损失少，为人体提供了较高有效营养成份；低温肉制品加工过程使得肉类原料能够和多个调料、辅料和其它种类食品配合，从而产生多个受人欢迎风味；低温肉制品品种很丰富，适应多种饮食习惯人群需求。低温肉制品中有很多著名品牌，几百年来尽管工艺不停进步，但一直保持了传统品种风味，成为含有多种地方风味特产。
　　不过，低温肉制品加工特点决定了它在生产销售中也存在部分缺点：因为杀菌温度低，即使能够杀灭全部致病菌，不过不能杀灭形成孢子细菌，所以对原料肉质量要求高，只有品质好、无污染原料肉才能生产出合格低温肉制品，而且应加强预防在生产加工过程中各步骤污染；因为低温杀菌不完全，要求销售过程中采取冷藏保藏，所以对应增大了成本。
　　多年来，中国在肉制品加工中逐步引进了西式肉制品加工设备、加工工艺，极大地提升了中式肉制品技术含量和食用价值，丰富了产品种类。
　　二、多个低温肉制品加工工艺
　　1.低温火腿
　　(1)生产工艺
　　选料→腌制(盐水注射)→嫩化→滚揉→灌肠→熏蒸→冷却→包装。
　　(2)*作关键点
　　①原料肉选择：
　　选择适宜原料肉是生产优质火腿决定性原因。通常选择猪后腿肉,色泽要鲜亮,尽可能剔除肥肉、筋、嫩骨和软组织部分。要尽可能少破坏肉组织结构，努力争取保持肉原结构块形，这么注入盐水才能够较多地保留在肌肉内，使肉保持膨胀状态，对肌肉产生压力，加速辅料渗透扩散，以利于加速肉成熟。原料肉应充足冷却，pH值在5.8~6.4之间，中心温度达3~4℃。
　　②原料肉腌制：
　　原料肉采取湿腌法腌制。盐水配制是磷酸盐、糖、异抗坏血酸钠等辅料溶化在一起。先放磷酸盐待其溶化后再放其它辅料，最终加盐。
　　盐水配制方案：无骨腿肉100%、水52%、食盐4.5%、磷酸盐0.7%、亚硝酸钠0.015%、糊精1.2%、防腐剂0.08%、其它(植物蛋白)3%。为取得低温火腿特有盐渍风味，将配制好盐水最好用专门注射装置注入肉块中，但不得破坏肌肉组织结构。注射盐水关键是确保盐水正确注入，且能在肉块中均匀分布。
　　通常是将盐水贮装在带有多针头、能自动升降机头中，使针头顺次地插入由传送带输送过来肉块里，针头经过泵口压力,将盐水均匀地注入到肉块中。为预防盐水在肉外部泄露,注射机针头全部是特制，只有针头碰触到肉块产生压力时，盐水开始注射，而且每个针头全部含有独立伸缩功效，确保注射顺利。
　　③嫩化：肉块注射盐水以后，还要用特殊刀刃对其切压穿刺，以扩大肉表面积，破坏筋和结缔组织及肌纤维束等，以促进盐水均匀分布，增加盐溶性蛋白质溶出和提升肉黏着性，这一工艺过程叫肉嫩化。其原理是将250个排列特殊角钢型刀插入肉里，使盐溶性蛋白质不仅从肉表面溶出，亦能从肉内层渗透出来，以增加产品黏合性和持水性，增加出品率。
　　④滚揉：注射盐水、嫩化后原料肉，放在容器里经过转动园筒或搅拌轴运动进行滚揉。经过滚揉使注射盐水沿着肌纤维快速向细胞内渗透和扩散，同时使肌纤维内盐溶性蛋白质溶出，从而深入增加肉块黏着性和持水性，加速肉pH值回升，使肌肉松软膨胀，结缔组织韧性降低，提升制品嫩度。经过滚揉还能够使产品在蒸煮工序中降低损失，产品切片性好。滚揉时应注意温度不宜高于8℃，因为蛋白质在此温度时黏性很好。
　　⑤充填：
　　滚揉以后肉料，经过真空气压灌肠机将肉料灌入人造肠衣中，并结扎封口，再经熏蒸。填充成形要抽真空，其目标在于避免肉料内有气泡造成蒸煮时水分流失和内部压力降低，肌肉收缩影响产品切片性和赋形性。该工序将充填机充填室真空度调到0.08MPa以上，充填压力在0.5MPa以上。调准定量后，套上塑料袋进行充填,复称后叠压好。充填时要用力均衡，不偏不斜，一定注意塑料袋不起皱槽，不然会影响外观质量。
　　⑥熏蒸：
　　熏蒸是低温火腿熟制和热杀菌过程。通常采取巴氏杀菌法，处理温度直接影响产品质量和出品率。通常蒸煮温度在75~79℃之间，当中心温度达成68.8℃时，保持20~25min便完成蒸煮工序。然后用纤维肠衣包装火腿，在烟熏炉内进行熏蒸。热源采取饱和蒸汽，伴以烟熏12min。熏蒸时间取决于炉内温度和产品直径，在一定范围内，温度高则时间短。温度不宜过高，不然产品质量下降。通常火腿直径100mm时，熏蒸时间不少于300min。
　　⑦冷却：
　　冷却工序在水中效果比很好。水温要求在10~12℃°，冷却4h后产品中心温度27℃，然后送入2~4℃冷藏间冷却12h，待产品温度降至1~2℃时，即得成品。最终采取双向拉伸膜包装。
　　2.低温乳化型香肠
　　(1)生产工艺
　　原料解冻→处理→切块→绞碎→斩拌(辅料、冰、淀粉)→充填→干燥→烟熏→冷却→成品
　　(2)*作关键点
　　①原料解冻：分割肉放在洁净不锈钢板上自然解冻，解冻后肉中心温度为0~4℃。
　　②原料处理：
　　修净粗筋、血污、淋巴及脂肪块等，切成250g左右块或条，假如做夹花肠则夹花肉需用不带筋膜部分，肥腰肉去净表面污物、杂质。
　　③绞碎：
　　将处理好瘦肉用孔径3mm筛板绞成肉泥状用于做乳化馅夹花肉丁用孔径12mm筛板绞成肉丁，脂肪用孔径22mm筛板绞碎。
　　④斩拌：将绞碎瘦肉和1/2量冰水、混合均匀辅料及香辛料放于斩拌锅中高速斩拌至5℃左右，加入脂肪、鸡蛋、余下1/2水，高速斩拌到10℃，
　　再加入淀粉高速斩拌至12℃出锅。如做夹花肠，则取一部分肉馅和肉丁混合均匀，其中肉丁应提前加入辅料搅拌。
　　⑤充填：
　　将拌好肉馅快速移至灌肠机中，立即抽真空充填入直径22mm肠衣中。真空度在0.08~0.09MPa之间。
　　⑥挂竿：
　　将充填好香肠挂竿装车，挂竿时尽可能避免香肠相互接触，使香肠摆放均匀。
　　⑦清洗：
　　入炉前用水或温水(35℃)冲洗洁净香肠表面附着物，使香肠表面水分均匀。
　　⑧烘干、烟熏、蒸煮：
　　香肠入炉前，应先将烟熏炉提前预热，再进行正式工作。烘干温度为60℃、25min，烟熏温度为60℃、30min,蒸煮温度为78℃,蒸煮至中心温度达成72℃为止。
　　⑨冷却、入库：
　　香肠出炉后立即用洁净冷水喷淋冷却至25℃以下，成品检验合格后入低温冷库存放，待售。
　　(3)质量控制关键关键点
　　第一，肉pH值要求。通常要求肉pH值高于6，假如pH值低，则肉持水能力显著下降,造成产品质地低劣。
　　第二，生产车间温度应保持在12℃以下,如因生产条件不足及季节原因,当室温高于20℃时,灌肠时因为生产能力问题而积压不能立即进入下道加工工序,则细菌繁殖很快，极易造成成品发酸。
　　第三，肉绞碎后,应立即放冷库降温，最适宜温度是0℃左右。斩拌后肉温应控制在12~15℃范围内。入炉前肉温宜控制在18℃左右。
　　第四，假如做夹花肉丁类乳化香肠时，肉丁和肉馅温度差不应超出2~4℃，不然易发生分层现象。
　　第五，比乳化型香肠中主料配比适宜百分比是瘦肉40%左右，淀粉7%~10%，脂肪20%~30%，水25%左右。假如百分比失调，则难以达成理想乳化效果。
　　第六，斩拌过程中，既要注意温度改变，又要注意乳化效果是否理想，斩拌不足和斩拌过分全部将影响成品质量。
　　3．热狗肠
　　(1)生产工艺
　　原料肉选择→原料肉修整→绞肉→斩拌→充填→分节→悬挂→干燥→烟熏→蒸煮→冷却→包装→二次杀菌→入库冷藏。
　　(2)*作关键点
　　①原料选择：所用原料均需符合国家相关卫生标准。原料肉要求新鲜度好。猪肉要求为猪1号、4号分割肉，脂肪选择猪脊脂，要求雪白无污物。
　　②原料肉修整：修去筋脏、血块、毛发和杂质等。
　　③绞肉：绞肉机采取12mm筛板，分别将牛肉、猪肉、脂肪绞碎。
　　④斩拌：斩拌前将多种原料根据次序放好，冰水均分三份备用(每份5kg)；将绞好猪肉和牛肉一起置入真空斩拌机中，加入盐及全部辅料和备用1/3冰，快速斩拌至黏稠状(时间约2min,温度约2~4℃)；加入大豆分离蛋白、绞好脂肪、1/3冰水，继续斩拌至乳状(时间约2min,温度约6~8℃),最终加入淀粉和1/3冰水继续斩拌，直到乳糜稠度均匀，达成充足乳化为止，温度不超出12℃。
　　⑤充填分节：将斩拌均匀原料放至充填机中(预防气泡产生)，灌装人直径18~22mm胶原肠衣中，并加以分节结扎之（充填室温度为14.5~15.5℃）。
　　⑥悬挂、干燥、烟熏：将分节后半成品悬挂于不锈钢棒上，并用冷水冲表面，送入烟熏室内；温度控制在40~45℃,干燥20min；温度调到55℃左右(士2℃),开启烟熏装置，烟熏约40min。至表面呈红褐色。
　　⑦蒸煮：在78℃热水中煮20min,中心温度达70℃。
　　⑧冷却：以10~12℃冷水冲洗至中心温度降至35℃左右,再送入0℃冷却室内,继续冷却至中心温度达3~5℃。
　　⑨包装、二次杀菌：进行定量杀菌、真空包装，将真空包装好产品置于90℃热水中再加热约30s。
　　⑩入库：将产品放至0~5℃低温库内。
鸡骨泥火腿肠配方

原料及用量：猪肉30%～40C%；卡拉胶0.2%～0.5%；淀粉10%～15%；食盐2%～3%；鸡骨泥20%～23%；聚磷酸盐0.1%～0.2%；大豆蛋白5%～10%；亚硝酸钠0.01%～0.02%；味精0.1%～0.3%；香辛料0.5%～1%；异VC钠0.01%～0.03%；冰片15%～25%；砂糖1%～3%。

二、骨泥制备工艺

1、工艺步骤

原料冻鸡骨架→解冻→选修→高温软化→粉碎→磨细→骨泥

2、操作关键点

(1)解冻：选择符合国家卫生标准冻鸡骨架，拆去外包装，置于解冻室，自然解冻二十四小时，解冻温度0℃～10℃。

(2)选修：将解冻好鸡骨架，去除鸡头、鸡屁股、残余内脏、血污及表面带毛部分。

(3)高温软化：将修理好鸡骨架装于不锈钢桶，加适量清水，置于高温杀菌锅内，110℃加热1小时，然后挑出鸡骨架。

(4)粉碎：经软化处理鸡骨架用粉碎机进行粉碎，加工成粗骨泥，粒度小于4毫米。

(5)磨细：将粗骨泥，过胶体磨，制备成细骨泥，要求粒度达成800目，稠度适中，手感细腻，入口无粗糙感。

三、鸡骨泥火腿肠生产工艺

1、工艺步骤

原料冻猪肉→解冻→选修→绞制→搅拌腌制→斩拌→灌肠→熟制杀菌→冷却→成品→检验→贴标→入库保留

2、操作关键点

(1)解冻：选择符合国家卫生标准猪瘦肉或后腿肉，用不锈钢盆盛装，置于解冻室，自然解冻二十四小时，解冻温度不超出4℃。

(2)选修：解冻后猪肉，去除残留皮、碎骨、淋巴和结缔组织。

(3)绞制：将选修猪肉用绞肉机绞碎，绞肉机篦子直径为16～20毫米。绞肉时控制肉温不高于10℃。

(4)搅拌腌制：把绞制肉放于搅拌机中，加入食盐、聚磷酸盐、异VC钠、亚硝酸钠和多种调味料，搅拌10分钟，置于腌制间腌制，温度控制在2℃～6℃，腌制48小时。

(5)斩拌：用冰水将搅拌机降温至10℃，排掉水，投入腌制好肉馅，斩拌2分钟，加入鸡骨泥斩拌5分钟，再加入预溶卡拉胶、适量冰片、糖和调味料，斩拌3分钟，加入淀粉、大豆蛋白继续斩拌5分钟。斩拌时应先低速再高速，斩拌过程中应控制温度不超出10℃。斩拌好肉馅应色泽均匀，粘度适中。

(6)灌肠：采取连续真空灌肠结扎机将斩拌好肉馅灌入红色PVDC肠衣中，并用铝线结扎，规格为75克。灌制肉馅要胀度适中，不要装得过紧或过松。

(7)熟制杀菌：灌制好火腿肠要立即进行熟制杀菌，通常不要超出半小时。将包装完好火腿肠分层放入杀菌篮中，然后推入杀菌锅内，封盖，开始杀菌。杀菌公式：20分钟—20分钟—20分钟/121℃。降温时，既要使火腿肠立即降温，又要预防降温过快而使火腿肠内外压力不平衡肠衣胀破。

四、产品质量标准

1、感官指标

肠衣表面光滑、干燥、完整，肠体富有弹性，肉质、色泽均匀，切面呈淡粉色。入口有鸡汤鲜味，后味有浓郁骨香。

2、理化指标

蛋白质≥10%；淀粉≤10%；食盐≤2.6%；亚硝酸盐≤30毫克/千克，水分≤75%。

3、微生物指标

细菌总数<30000个/克；大肠菌数≤40个/100克；致病菌不得检出
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龙虾火腿肠加工
龙虾，又名淡水螯虾，是一个珍贵水产经济动物，肉味鲜美，风味独特，蛋白质含量高，脂肪含量低，且脂肪大多是由人体所必需不饱和脂肪酸组成，易被人体消化吸收，尤其钙、磷、铁质含量丰富，是营养价值较高动物食品。已成人类获取动物蛋白质起源之一。欧美部分国家早已把淡水螯虾作为美味佳肴加以利用。开发龙虾火腿肠产品能够快速满足广大消费者对低脂肪高蛋白高级营养食品需求，市场前景诱人，到现在为止，尚无相关报道及产品问世。

一、龙虾火腿肠配方。生龙虾肉80千克，精瘦肉20千克，精盐2.5千克，淀粉5.0千克，大豆蛋白3.0千克，白糖3.0千克，味精0.16千克，香油1.0千克，鲜姜汁1.0千克，花椒面100克，亚硝酸钠0.1克，维生素C0.4克，磷酸盐5.0克，冰水30千克。

二、操作关键点

1、原料处理。龙虾：大活淡水螯虾洗涤三次后去头、去壳、去肠腺，后取虾肉（保留虾黄），取肉率通常为20%左右。猪精瘦肉在低温下（0℃左右）剔除骨筋腱、脂肪等。

2、绞碎。虾肉通常见筛孔1.5厘米直径绞肉机绞碎。精瘦肉绞碎时可粗绞，孔板通常为8毫米左右，肉需保持在0-4℃，以免绞碎时升温过快，粗绞后肉粒采取干腌法，均匀拌入3%左右混合盐（混合盐：由亚硝酸钠、VC、磷酸盐和精盐按配方混合而成），在0-4℃腌制20-二十四小时。

3、斩拌。腌后肉粒放入斩拌机中充足斩拌以后加入绞碎虾肉继续斩拌。斩拌时，要分次适量加入冰水及淀粉等填充物和调味料，使肉乳化。斩拌不能过久，长时间斩拌影响产品持水性。

4、灌肠、结扎。斩拌好肉糜经过自动充填结扎机充填PVDC人造肠衣，用铅丝打结。

5、杀菌。放进高压水杀菌锅内121℃经30分钟杀菌。

6、冷却、包装、成品。杀菌后，采取自然冷却10小时以上，即为成品。

三、产品质量指标。肉质紧密、细腻、富有弹性、韧性，色泽正常，口感良好。水分含量60%以上，食盐1.5%-2.5%，脂肪≤15%，铅≤0.1毫克/千克，汞≤0.5毫克/千克，淀粉≤3.5%。无致病菌及因微生物作用所引发腐败象征。 龙虾，又名淡水螯虾，是一个珍贵水产经济动物，肉味鲜美，风味独特，蛋白质含量高，脂肪含量低，且脂肪大多是由人体所必需不饱和脂肪酸组成，易被人体消化吸收，尤其钙、磷、铁质含量丰富，是营养价值较高动物食品。已成人类获取动物蛋白质起源之一。欧美部分国家早已把淡水螯虾作为美味佳肴加以利用。开发龙虾火腿肠产品能够快速满足广大消费者对低脂肪高蛋白高级营养食品需求，市场前景诱人，到现在为止，尚无相关报道及产品问世。

一、龙虾火腿肠配方。生龙虾肉80千克，精瘦肉20千克，精盐2.5千克，淀粉5.0千克，大豆蛋白3.0千克，白糖3.0千克，味精0.16千克，香油1.0千克，鲜姜汁1.0千克，花椒面100克，亚硝酸钠0.1克，维生素C0.4克，磷酸盐5.0克，冰水30千克。

二、操作关键点

1、原料处理。龙虾：大活淡水螯虾洗涤三次后去头、去壳、去肠腺，后取虾肉（保留虾黄），取肉率通常为20%左右。猪精瘦肉在低温下（0℃左右）剔除骨筋腱、脂肪等。

2、绞碎。虾肉通常见筛孔1.5厘米直径绞肉机绞碎。精瘦肉绞碎时可粗绞，孔板通常为8毫米左右，肉需保持在0-4℃，以免绞碎时升温过快，粗绞后肉粒采取干腌法，均匀拌入3%左右混合盐（混合盐：由亚硝酸钠、VC、磷酸盐和精盐按配方混合而成），在0-4℃腌制20-二十四小时。

3、斩拌。腌后肉粒放入斩拌机中充足斩拌以后加入绞碎虾肉继续斩拌。斩拌时，要分次适量加入冰水及淀粉等填充物和调味料，使肉乳化。斩拌不能过久，长时间斩拌影响产品持水性。

4、灌肠、结扎。斩拌好肉糜经过自动充填结扎机充填PVDC人造肠衣，用铅丝打结。

5、杀菌。放进高压水杀菌锅内121℃经30分钟杀菌。

6、冷却、包装、成品。杀菌后，采取自然冷却10小时以上，即为成品。

三、产品质量指标。肉质紧密、细腻、富有弹性、韧性，色泽正常，口感良好。水分含量60%以上，食盐1.5%-2.5%，脂肪≤15%，铅≤0.1毫克/千克，汞≤0.5毫克/千克，淀粉≤3.5%。无致病菌及因微生物作用所引发腐败象征。

参考资料：

原料冻猪肉→解冻→绞碎→搅拌→腌制→斩拌→灌肠→蒸煮杀菌→冷却→成品检验→贴标→入库保留%sh
原料肉拆去外包装，用胶盆盛装，置于解冻室铁架上，自然解冻约24h。解冻温度为0～4℃。解冻前应对解冻室进行严格消毒，解冻过程中，一定要确保解冻室洁净、卫生，不然极易感染微生物。采取该法解冻，冻肉能很好地恢复到其冻结前状态，汁液流失少，原料肉可保持较高持水性，能够确保产品组织紧密，不易析出脂肪。Rkm"
3.2绞碎x$$udo
解冻后原料肉在绞碎机中绞碎，目标是使肉组织结构达成某种程度破坏，以重新组成某种结构肠制品。绞肉时，应尤其注意控制好肉温不高于10℃，不然肉馅持水力、粘结力就会下降，对制品质量产生不良影响。为了控制好肉温，绞肉前要先将原料肉和脂肪切碎，然后分别将它们温度控制在3～5℃。同时，绞肉时不要超量填肉，尤其是在绞脂肪时，每次投放量要少部分。绞碎程度要求肉粒直径为6mm。i~4hJ~
3.3腌制(D
经绞碎肉，放入搅拌机中，同时加入食盐(2.5％)、亚硝酸钠(重量百分比3×10－5)、复合磷酸盐(0.1％)、异抗坏血酸钠(0.04％)、多种香辛料和调味料等，搅拌5～10min。搅拌关键是控制肉温不超出10℃。搅拌完成，肉糜用胶盆盛放，装至八成满并排净表面气泡，用胶纸盖严，放置腌制间腌制。腌制间温度为0～4℃，湿度为85～90％，腌制24h。腌制好肉颜色鲜红，且色调均匀，富有弹性和粘性，同时腌制过程可提升制品持水性。;ECCm
腌制中添加亚硝酸钠目标关键起发色作用，而添加异抗坏血酸钠是起发色助剂作用。腌制工艺一个很关键目标是经过食盐溶解，抽提出肌肉中肌球蛋白和肌动球蛋白。肉糜中肌球蛋白含量是影响肉制品持水性和粘结性关键原因。因为腌制工艺中溶出大量肌球蛋白，在后续蒸煮工艺中加热凝固，凝胶化蛋白质分子相互连接，形成网状结构，水在其中被抱住，使肉制品表现为良好持水性和粘结性。要很好地溶出肉中肌中肌球蛋白和肌动球蛋白，必需维持一定食盐浓度(通常为3％～5％)，然而出于口感和健康原因考虑，食盐含量应控制在2.5％或低于2.5％，这么会对肉制品保水性及粘结性产生一定影响，所以有必需在制品中添加其它保水剂和粘结剂。试验表明，添加磷酸盐是有效。首先，有些磷酸含有ATP作用，可将肌动球蛋白分解为肌球蛋白和肌动蛋白，从而对应地增加了肌球蛋白量。其次，呈碱性磷酸盐使pH上升，远离肉盐溶蛋白等电点(pH5～5.2)，可增加肉持水性和结着性。第三，经过磷酸盐络合作用，封锁钙等金属离子，使盐溶蛋白更易于结合。从理论分析及试验表明，有效磷酸盐只限焦磷酸盐和三聚磷酸盐，它们均含有类似于ATP结构，其它聚磷酸盐对提升制品保水性无效。本项试验采取是焦磷酸和三聚磷酸盐复合配方。h
另外，因为肌球蛋白热稳定性较差，所以在蒸煮工艺前面加工中，应尽可能控制温度(通常小于10℃)，不然会引发肌球蛋白发生变性，影响肉制品粘结性和保水性。h
3.4斩拌[HCA
腌制好肉馅经斩拌机斩拌，从而使肉馅均匀混合，并经过腌制工艺中抽提出盐溶蛋白及添加植物蛋白等乳化剂将脂肪乳化，深入提升肉结着性。斩拌好坏，直接决定制品质量。SC4|M
斩拌前先用冰水将斩拌机降温至10℃左右。然后投放肉糜到斩拌机中斩拌1min，接着加入片冰机生产冰片(约20％)、糖及胡椒粉，斩拌2～5min后再加入玉米淀粉(约8％)和大豆分离蛋白(5％)，继续斩拌2～5min。斩拌时应先慢速混合，再高速乳化，斩拌温度控制在10℃左右。斩拌时间通常为5～8min，经斩拌后肉馅应色泽乳白、粘性好、油光好。6>
这里作为填充剂玉米淀粉有粘着和持水作用。大豆分离蛋白除了能够增加火腿肠蛋白质含量外，还含有很好乳化性、保水性、保油性、粘着性和胶凝性等功效。3H/
3.5灌肠(YPsf)
灌肠是将斩拌好肉馅灌入事先准备好肠衣中，灌制时采取连续真空灌肠机。使用前，灌肠机料斗常见冰水降温，并需排出机中空气。灌肠后用铝线结扎，所用肠衣为聚偏二氯乙烯(PVCD)。灌制肉馅要紧密而无间隙，预防装得过紧或过松，胀度要适中，以两手指压肠子两边能相碰为宜。_!
3.6蒸煮杀菌'
灌制好肠子要在30min内进行蒸煮杀菌，不然须加冰块降温。经蒸煮杀菌后火腿肠，不仅会产生特有香味、风味，肉色稳定，而且还杀灭了细菌，杀死了病原菌，延长了制品货架期。5*v9!A
蒸煮杀菌工序分为三个阶段即升温、恒温、降温。具体操作规程为：先将检验后完好无损火腿肠放入杀菌篮中，每篮分隔成五层，每层不能充满，应留一定间隙(以能放入一个手掌为宜)。然后把杀菌篮推入卧式杀菌锅中，封盖。将热水池中约70℃水，泵入杀菌锅中至锅满为止，打开进汽阀，利用高温蒸汽加热升温。在这一过程中，锅内压力不能超出0.3MPa。温度升到杀菌温度时开始恒温，此时压力应保持在0.25～0.26MPa间。杀菌完成后，应立即降温，在约20min内由杀菌温度降至40℃。降温时，杀菌锅进水管入冷水，排水管出热水(热水排到热水池中，作为下一次蒸煮杀菌时用水)。经过控制进出水各自流量，使形成水压和火腿肠内压力相当(约0.22MPa)。在冷却时，既要使火腿肠快速降温，又要不因降温过快而使火腿肠因为内外压力不平衡而胀破。降温到40℃时，打开热水阀将部分40℃热水排出，然后喷淋自来水至水温为33～35℃，关掉自来水阀继续根本排掉锅内水，关掉排水阀，开自来水进水阀，供水至锅体上温度计旁出水口有水为止，关掉进水阀，静置10min，排水，结束整个冷却过程。通常情况下，从热水进锅升温开始到冷却结束，约耗时1.5h。T~*3q^
杀菌温度和恒温时间，依灌肠种类和规格不一样而有所区分。如：45g、60g、75g重火腿肠120℃恒温20min，135g、200g重火腿肠120℃恒温30min；40g、60g、70g重鸡肉肠115℃恒温30min，135g、200g重鸡肉肠115℃恒温40win。Ev!}
3.7成品检验m
对产品进行质量检验，确保其符合国家卫生法和相关部门颁布质量标准或质量要求。v^
灌肠类质量卫生符合以下企业标准：Sv0Gd
(1)感观指标z-r&r)
肠衣干燥完整，并和内容物亲密结合，富有弹性，肉质紧密，无粘液和霉斑，切面坚实而湿润，肉呈均匀蔷薇红色，脂肪为白色,有西式火腿肠特有香味.