东兴酒店2013年度餐饮部经营目标责任状.doc

东兴酒店2013年度餐饮部经营目标责任状
一、 目的：为更好地提高酒店餐饮部自身经营与管理能力、同时真正
做到绩效管理原则、特出具此责任状。
二、 责任人：（参与考核人员）
餐饮部总监、厨师长、营业部经理
三、2013年度餐饮部经营目标责任状责任人：
餐饮部总监：游博
餐饮部厨师长：武卯元
营业部经理：郭晓瑞
四、2013年度责任目标
1、基本任务：165.00万元/月（平均）{营业收入}
2、奖金任务：180.00万元/月（平均）{营业收入}
3、厨房出品毛利：60%
4、酒店低值易耗品管理符合酒店规定要求
5、酒店人员管理以及员工流失率在酒店规定范围之内
6、在年度管理过程中不发生重大责任事故
五、2013年度经营目标细化
餐饮部年度经营任务分解到月度经营任务的指标如下：万元

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
基本任务
145
180
155
150
175
165
165
165
160
170
175
175
奖金任务
160
195
170
165
190
180
180
180
175
185
190
190
六、 概念定义：
1、营业收入：
指属于餐饮部营业范畴内的所有收入：
早餐营业收入+两饭市的营业收入+送餐、外卖收入+会议收
入+其他营业收入（不含宴会厅收入）
2、 基本任务：
指：餐饮部在月度或年度必须完成的基本基数任务
3、奖金任务：
指：餐饮部完成奖金任务基数时、可以享受到奖金激励的基
数。
4、 出品毛利：
厨房毛利=食品的营业收入--食品的原材料成本
5、低值易耗品
餐饮部楼面的客用一次性用品或餐用品。
七、 责任状细节内容：
1、签署责任状的成员必须与酒店签订用工协议
2、责任状签署后、酒店将按责任状对被考核人员进行月度以及
年度任务以及工作进行考核、并于月度内或年度内完成
3、 责任状是双方约定的一种绩效管理办法、故此其严肃性不言
而喻、酒店与责任人必须认真对待
4、 经营目标：经营目标按照餐饮部自己提供的月度目标进行考
核、实行月度核算、年度结算办法
5、财务部每个月于8日前结算出来餐饮部营业收入以及出品部
毛利数据、供酒店高管会审批、并出具奖励或处罚结果
八、 绩效管理办法
1、月度奖励与处罚

没有完成基本任务
完成基本任务---奖金任务之间
完成奖金任务
超额完成奖金任务
备注
绩效
下浮工资10%
不奖励不处罚
基本奖金
2000.00元
奖励超额部分：3%

2、 月度具体奖惩办法
A、没有完成任务时、下浮参与考核人员工资的10%
B、享受绩效奖金时：属于部门享受、参与考核的人员享受
奖金的40%、楼面部人员享受奖金的35%、出品部享受
奖金的15%
C、出品部毛利控制在60%以上含60%、厨师长享受奖金
1000.00元、毛利控制在60%以下、扣除厨师长工资
1000.00元
D、上述发生的奖金数、直接纳入部门下个月度费用
3、年度绩效
餐饮部：部门完成年度营业任务
年度（万元）

完成指标
奖金指标
超产奖金
完美奖金
备注
任务指标
1980
1980--2160
2160--2280
2280以上
毛利控制在60%以上
基本奖金
2.00

超额奖金

3.00
5.00
10.00
上述奖金是餐饮部部门奖金（主管以上人员享受含业务部经理）
毛利控制以及月度任务完成奖金与此奖金互不牵连、可以共同享受。

九、 管理部分
1、餐饮部隶属于酒店高管会直接管理
2、餐饮部必须遵守酒店的所有的规章制度
3、餐饮部在不违反酒店规章的前提下可以自行确定并实施内部
管理办法
4、 餐饮部必须将本部门的各个岗位上下班时间以及值班情况汇
报高管会、并可以被即时检查
5、餐饮部的固定资产管理以及低值易耗品管理必须符合酒店规
范和要求
6、 餐饮部下属有：楼面部、礼仪部、传菜部、吧台部、营业部
和出品部
十、 未尽事宜
未尽事宜、在经营管理过程中适时调整、
宴会厅的营业收益不在上述范畴之内

十一、 责任状签订人
人员
游博
武卯元
郭晓瑞
签名

十二：时间段：2013.1.1---2013.12.31

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