DBS41∕ 002-2015 食品安全地方标准 发酵型蒸制面制品.doc

2015-05-01实施2015-01-04发布河南省卫生和计划生育委员会 发布中华人民共和国卫生部 发布2010-06-01实施2010-发布食品安全地方标准发酵型蒸制面制品1前 言本标准为首次发布。食品安全地方标准发酵型蒸制面制品1 范围本标准适用于发酵型蒸制面制品。2 术语和定义2.1 发酵型蒸制面制品以小麦粉和水为原料，添加或不添加杂粮，加入以酵母菌为主的发酵剂（主要为面种、酒酿、即发干酵母、鲜酵母等），经和面、发酵、中和、加入其他调味料、揉和成型、醒发、汽蒸、冷却而成的食品。2.2 发酵型蒸制小麦粉制品 以小麦粉和水为原料，加入以酵母菌为主的发酵剂（主要为面种、酒酿、即发干酵母、鲜酵母等），经和面、发酵、中和、揉和成型、醒发、汽蒸、冷却而成的发酵型蒸制小麦粉制品，如馒头、发糕等。 2.3 发酵型蒸制杂粮制品 以小麦粉和水为原料，添加杂粮（紫薯泥等）或杂粮粉（玉米面、荞麦面、高粱面、红薯面等），加入以酵母菌为主的发酵剂（主要为面种、酒酿、即发干酵母、鲜酵母等），经和面、发酵、中和、揉和成型、醒发、汽蒸、冷却而成的发酵型蒸制杂粮制品，如杂粮馒头、杂粮发糕等。 2.4 发酵型蒸制其他面制品 小麦粉和水为原料，加入以酵母菌为主的发酵剂（主要为面种、酒酿、即发干酵母、鲜酵母等），经和面、发酵、中和、加入其他调味料、揉和成型、醒发、汽蒸、冷却而成的发酵型蒸制其他面制品，如花卷、油卷等。 3 技术要求3.1原料要求原料应符合相应的食品标准和有关规定。3.2感官要求应符合表1 的规定。表1 感官要求项 目指 标检验方法色泽具有产品固有的色泽取适量试样于白色瓷盘中，在自然光线下，观察其状态，闻其气味。用温开水漱口，品其滋味气味、滋味具有小麦粉发酵、蒸制后特有的滋气味，口尝无生感，不黏牙状态外形完整，色泽正常，表面无皱缩，塌陷，无霉斑长毛等，有弹性，无局部硬块，无肉眼可见外来杂质 3.3理化指标应符合表2的规定。表2 理化指标项 目指 标检验方法酸价（KOH）（以脂肪计）a/(mg/g) 3GB/T5009.37过氧化值（以脂肪计）a/(g/100g) 0.25a 仅适用于添加了油脂的样品，如油卷等； 样品前处理方法：称取适量试样粉碎后置于500mL 具塞三角瓶中，加入100 mL200 mL 石油醚（沸程3060 ）振荡10 min，放置过夜，用快速滤纸过滤后，减压回收溶剂，对得到的油脂进行检测。3.4污染物和真菌毒素限量应符合表3的规定。表3 污染物和真菌毒素限量项 目指 标检验方法铅（以Pb计）/(mg/kg) 0.5GB 5009.12总砷 (以As计）/(mg/kg) 0.5GB/T 5009.11黄曲霉毒素B1/(g/kg) 5.0GB/T 5009.223.5 微生物限量应符合表4的规定。表4 微生物限量项 目采样方案a及限量（若非指定，均以CFU/g 表示）检验方法ancmM菌落总数52105106 GB 4789.2大肠菌群5220102GB 4789.3 平板计数法沙门氏菌500/25g-GB 4789.4续表4金黄色葡萄球菌51102103GB 4789.10第二法a 样品的采样及处理按GB 4789.1 执行3.6 食品添加剂和营养强化剂3.6.1 食品添加剂和营养强化剂的质量应符合相应的安全标准和有关规定。3.6.2 食品添加剂和营养强化剂的使用应符合GB 2760和GB 14880及相关公告的规定。