动物蛋白专题知识讲座.pptx

,单击此处编辑母版标题样式,#,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,动物蛋白专题知识讲座,动物蛋白专题知识讲座,第1页,第一节 禽蛋蛋白质,一,.,禽蛋组成,禽蛋,蛋壳,11%,蛋清,56%,蛋黄,31%,水,88%,蛋白质,10.1%,碳水,化合物,1.23%,灰分,0.56%,脂肪,微量,动物蛋白专题知识讲座,第2页,二,.,蛋清蛋白质,动物蛋白专题知识讲座,第3页,1.,卵清蛋白（,ovalbumin),占蛋清蛋白质,54%,左右,蛋清中包含三种不一样卵清蛋白，分别是卵清蛋白,A,1,、,A,2,和,A,3,，主要区分是磷含量不一样,卵清蛋白是单肽链糖蛋白，每条肽链有,385,个残基。,鸡蛋长时间放置卵清蛋白转变为,S-,卵清蛋白,卵清蛋白功效性质,凝胶性质,pH,中性、较高离子强度得到凝聚型凝胶，酸性或碱性,pH,，,较低离子强度得到透明凝胶,动物蛋白专题知识讲座,第4页,热变性卵清蛋白二级结构改变很小，不过三级结构显著改变,“,molten globular state”,凝聚型凝胶主要经过疏水键交联,高压作用能够使卵清蛋白凝胶“熔化”,动物蛋白专题知识讲座,第5页,起泡性质,吸附在气液界面卵清蛋白分子发生结构重排，,-SH,基团暴露于分子表面,相互间交联形成表面凝胶网络，含有很大泡沫稳定性,2.,卵铁传递蛋白（,ovotransferrin),蛋清中含量,13%,，也称为伴清蛋白（,conalbumin),分子量,78000,，等电点,pH 6.05-6.6,，单肽链，残基数,686,每分子能够结合两分子铁。,卵铁传递蛋白是最轻易热变性蛋清蛋白质，对凝胶性能有主要影响,结合铁以后热稳定性提升,动物蛋白专题知识讲座,第6页,3.,溶菌酶（,lysozyme),能够水解,N-,乙酰葡糖胺与,N-,乙酰胞壁酸之间,-1,，,4,连接键,鸡蛋清所含为,C,型溶菌酶，分子量,14000,，碱性强,pI=11,有,4,个二硫键，没有,-SH,，稳定性高，在,8M,尿素中不完全变性,溶菌酶与,-,乳白蛋白结构非常相同，但作用大不相同,主要用作防腐剂和消炎药品，只对格兰氏阳性菌有效,碱性较强，轻易同其它蛋白质相互作用,4.,卵类粘蛋白（,ovomucoid),占蛋清,10%,左右，一个胰蛋白酶抑制剂,分子量,28000,，含糖量,20-25%,糖蛋白,热稳定性非常高,5.,卵粘蛋白（,ovomucin),含糖量大于,30%,糖蛋白，不溶于水,动物蛋白专题知识讲座,第7页,鸡蛋中能够提取免疫球蛋白,蛋黄中,IgY,含量为10,mg/ml,三,.,蛋黄中蛋白质性质,蛋清中,S,含量高，蛋黄中,Fe,含量高造成煮鸡蛋蛋黄表面形成暗绿色物质,动物蛋白专题知识讲座,第8页,第二节 肉类蛋白质,一,.,肉类蛋白质组成与性质,蛋白质普通占肉类总重,15-22%,，分为三大类：肌浆蛋白（水溶性）,肌原纤维蛋白（盐溶性）和基质蛋白（不溶性）,肌浆蛋白,占肉类蛋白质,30-35%,最主要是肌红蛋白（,MW16800,），由两个别组成：血红素和血球蛋白,其中,Fe,离子在不一样状态下展现出不一样颜色,肌原纤维蛋白（,myofibrillar protein),，,占肉类总蛋白,55-60%,，能够深入分成三大类,收缩蛋白：肌球蛋白 肌动蛋白,调整蛋白：原肌球蛋白,肌钙蛋白,细胞骨架蛋白,肌原纤维蛋白,动物蛋白专题知识讲座,第9页,动物蛋白专题知识讲座,第10页,肌球蛋白,(myosin),占肌原纤维蛋白,4550%,分子量约,480,000,，等电点,pH 5.3,，在食品中普通带负电荷,由,6,条肽链组成，约,4500,个氨基酸残基,分子长约,150nm,，头部直径,8nm,尾部直径,1.5-2nm,，,40,个,-SH,，没有,-S-S-,，几乎,100%,是,螺旋,酶水解得到,HMM,（,MW22,万）和,LMM,（,MW1.6-2.5,万）,HMM,深入酶水解得到,S-1,和,S-2,动物蛋白专题知识讲座,第11页,调整蛋白,原肌球蛋白（,8%,）,肌钙蛋白（,5%,）,两个亚基（,34000,，,36000,）,几乎,100%,螺旋，不含,Pro,三个亚基（,C,，,I,，,T,），分别含有结合,Ca,离子,抑制收缩，结合原肌球蛋白能力,肌动蛋白（,actin,）,占肌原纤维蛋白,22%,，,肌动蛋白有两种形式,G,肌动蛋白（球状），,376,个氨基酸残基，分子量,46000,G,肌动蛋白结合形成,F,肌动蛋白（纤维状），分子量,14000000,Pro,和,Gly,含量较高，,螺旋百分比较低（,10%,），,4,个,-SH,。,肌动球蛋白是肌球蛋白与肌动蛋白复合物，轻易被,ATP,或高浓度盐溶液分解,调整蛋白,动物蛋白专题知识讲座,第12页,细胞骨架蛋白,作用是保持细胞骨架稳定，包含连接蛋白和基质蛋白,连接蛋白（,Titin,）：含量,8-10%,，分子量大（,100,万）,基质蛋白,胶原蛋白,网硬蛋白,弹性蛋白,糖蛋白，三个亚基，,300nm,，分子量超出,300,万,经过交联影响肉韧性,类粘蛋白，脂类物质（肉豆蔻酸）含量很高，,含有弹性性质，可伸展到原来两倍长，分子量约,70000,，,氨基酸组成与胶原蛋白相同，二级结构为随机卷曲,动物蛋白专题知识讲座,第13页,天然肌肉蛋白没有任何功效性质，从天然态向变性态过渡时中间态含有功效性质,肌球蛋白热变性受到盐浓度、,pH,、肉类型等原因影响,盐作用：肌纤维溶胀，肌纤维束解聚，肌动蛋白,-,肌球蛋白解离,0.4-1 M NaCl,，磷酸盐能降低,NaCl,使用量,肌肉蛋白分子聚集，凝胶前提条件，迟缓加热能够得到有规则交联,二,.,肉类加工过程中肌肉蛋白物理化学性质改变,三,.,肉类蛋白质功效性质,肌肉蛋白 功效性质,形成粘弹性凝胶,保持水分，捕集风味物质,乳化脂肪和油,形成稳定泡沫,动物蛋白专题知识讲座,第14页,1.,保水性（,water retention),主要依靠肌原纤维蛋白，肌原纤维,20%,蛋白质和,80%,水，,影响原因：肉种类，,pH,，盐浓度，渗透压，二价阳离子，磷酸盐,2.,溶解度：肌浆蛋白结构及性质有利于溶解；肌纤维蛋白在胜利条件下,不溶解，去除一些限制肌纤维分解原因能够使肌纤维蛋白溶解,3.,粘度：肌球蛋白长径比大，盐溶液粘度大，肌浆蛋白粘度很小，肉,种类影响粘度,4.,凝胶：肌球蛋白在,35-40,开始凝胶，最正确凝胶温度和,pH,分别为,65,和,pH 6,。主要取决于,HMM,，,LMM,影响很小,凝胶过程：,43,左右头部经过二硫键聚集，,55,左右尾部,螺旋消失，,经过非共价键交联。,影响原因：肉种类，温度，盐浓度，脂类物质氧化,5.,乳化：肉糜不是真正乳状液，稳定机制是脂肪粒被不溶性蛋白质网,络所包围所形成非均相体系；脂肪粒表面吸附了可溶性蛋白质膜，膜与,蛋白质网络相连接,乳化能力：肌球蛋白肌动球蛋白肌浆蛋白肌动蛋白,肌球蛋白氨基酸非均匀分布，分子长径比较大,动物蛋白专题知识讲座,第15页,第三节 奶类蛋白质,一,.,牛奶成份及奶类蛋白质,动物蛋白专题知识讲座,第16页,动物蛋白专题知识讲座,第17页,二,.,酪蛋白,1.,酪蛋白结构,酪蛋白是脱脂乳在,pH 4.6,，,20,条件下沉淀蛋白质。,工业产品是四种酪蛋白混合物，当前还无法将它们分离。,乳加工后，能够得到了从可溶性（中性酪蛋白钠）到不溶性酪蛋白,（酪蛋白钙）等一系列产品,四种酪蛋白结构参数,动物蛋白专题知识讲座,第18页,酪蛋白结构特点,磷蛋白：,Ser,残基被磷酸盐基团取代，,Ser,在肽链上不是随机，而是集中在一个区段,主要酪蛋白不含,-SH,或,-S-S-,疏水性氨基酸含量较大且集中分布,酪蛋白（尤其是,）,Pro,含量大，没有任何有序二级结构，没有变性热,聚集行为，与表面活性剂类似,和,最显著，较大聚集体，,只形成,较小聚集体；经过疏水作用聚集，低温下解聚,pH,中性时形成可溶性聚集体，,Ca,离子使,和,酪蛋白聚集沉淀，,能,阻止沉淀发生,动物蛋白专题知识讲座,第19页,2.,酪蛋白胶束,胶束内部结构还没有一致认识，表面结构是一致：大个别,位于胶束表面，起稳定作用，一个别,也在表面，全部,在内部,动物蛋白专题知识讲座,第20页,3.,酪蛋白乳化性质,低浓度，酪蛋白在界面铺展,高浓度，无须完全铺展，,一个别伸展到水相中,低浓度，磷脂吸附在界面使,酪蛋白显示高浓度模式,动物蛋白专题知识讲座,第21页,酪蛋白含有很好乳化性质，界面张力降低程度大于其它任何蛋白质,含有显著亲水和疏水区域，在非常低表面浓度下形成乳状液,乳化稳定性好，带电荷，构象柔性大,饱和吸附时为单分子层，胶束在表面裂解,与其它小分子乳化剂一同使用，增强或降低乳化稳定性,动物蛋白专题知识讲座,第22页,4.,凝结（,coagulation),作用,在酸、乙醇、蛋白酶作用下凝结，不过不凝胶,低浓度乙醇中酪蛋白稳定，制备含酒精,20%,奶酒，高浓度乙醇破坏胶束而沉淀,凝乳酶作用是使胶束表面,酪蛋白水解,酸化凝结包含两个步骤：首先磷酸钙被溶解，其次酪蛋白在等电点沉淀,动物蛋白专题知识讲座,第23页,1.,乳清蛋白组成与结构,乳清固形物占牛奶固形物,50%,，乳清蛋白占乳清固形物,10-12%,乳清含有主要应用价值，除了食品之外，还应用于化装品和保健品,乳清蛋白是混合蛋白，,-,乳球蛋白和,-,乳白蛋白累计,70%,三,.,乳清蛋白,动物蛋白专题知识讲座,第24页,乳清蛋白在食品加工中应用,动物蛋白专题知识讲座,第25页,主要乳清蛋白物理化学参数,动物蛋白专题知识讲座,第26页,-,乳球蛋白,高度有序二级结构，,15%,螺旋、,50%,折叠、,20%,转角，三级结构紧密，蛋白酶无法完全水解,-,乳白蛋白,氨基酸序列与溶菌酶有很高同源性，,30%,螺旋，,9%,折叠,动物蛋白专题知识讲座,第27页,溶解性能好，不过吸水性能较差约,70-147g/100g,粘度与凝胶：即使在很高浓度下粘度也不大，加热,6-12%,浓度乳清蛋白能,形成高度水化凝胶,乳化性能：牛奶中各种蛋白质乳化能力,-,乳球蛋白,酪蛋白,乳白蛋白,BSA,酪蛋白胶束,酪蛋白,乳清蛋白是“硬蛋白”，在界面上结构与在溶液中结构基础相同,pH,对乳清蛋白乳化性能有很大影响,2.,乳清蛋白功效性质,pH,对乳清蛋白乳化性能影响,动物蛋白专题知识讲座,第28页,起泡性能,乳清蛋白起泡能力大大低于酪蛋白，去除不溶性物质及脂类物质可增强起泡性,乳清蛋白泡沫稳定性大，在等电点尤其如此,乳球蛋白泡沫稳定性比乳白蛋白大得多,pH,对乳清蛋白泡沫稳定性影响,动物蛋白专题知识讲座,第29页,低温下，,乳清蛋白二聚体分解为单体，疏水作用减弱；,-SH,基团反应活性增加,乳球蛋白热变性温度随,pH,降低而升高，,pH,3,可逆变性，,pH,8,，变性造成聚集,乳白蛋白热变性温度低于,乳球蛋白,3.,加工处理对乳清蛋白结构和功效性质影响,长久存放凝胶性能下降，蛋白质聚集体含量增加,适度加热改进乳化性能，长时间加热不利于乳化性质,动物蛋白专题知识讲座,第30页,