备餐及供餐管理制度.docx

备餐及供餐管理制度

一、操作人员进入备餐专间前应更换备餐间专用洁净的 工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时戴口罩；操作人员不 得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。
二、非操作人员不得擅自进入，不得在备餐间内从事无 关的活动。
三、备餐间内应当由专人负责备餐，操作时要避免食品 受到污染。用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反 复使用。
四、备餐间每次使用前应进行空气和操作台的消毒。使 用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启 30 分钟以上。
五、备餐间内应使用专用的工具、容器，菜肴分派、造 型整理的用具用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

六、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状 异常的，不得供应。
七、烹饪后食品应在 2 小时内供应食用；在烹饪后至食 用前需要较长时间(超过 2 小时)存放的食品，应当在高于 60℃或低于 10℃的条件下存放。
八、 工作结束后，及时清理备餐间卫生，配餐台无油渍、 污渍、残渍，地面卫生清洁，不得存放个人生活用品及有毒 有害物品。
九、备餐间防蝇、防鼠设施完善，做到无蝇、无鼠、无 蟑螂。
十、每周一次,对备餐间进行全面的大清扫,包括地面、 墙壁、天花板、操作台等每一个角落，并保持地面干燥。