餐饮服务食品安全监督管理办法.docx

餐饮服务食品安全监督管理办法2020/1/29，餐饮服务监督科餐饮服务食品安全监督管理办法XXX， 2020/1/29， 1 、执行摘要， (卫生部第 71 号令)将于 2010 年 5 月 1 日生效共有 6 章，第 53 条，第 1 章，一般规则，第 2 章，餐饮服务的 基本要求，第 3 章，食品安全事故的处理，第4 章，监督和管理，第 5 章，法律责任，第 6 章，补充规则， 2020/1/29， 2 、第 1 章一般来说， 1、法律依据根据 中华人民共和国食品安全法 (以下简称 食品安全法 )、 中华人民共和国食品安全法实施条例 (以下简称食品安全法实 施条例 )2、监管对象在中华人民共和国境内从事餐饮服务的单位和个人 (以下简称餐 饮服务提供者)3、监管机构国家食品药品监督管理局负责全国餐饮服务的监督管理。地方各 级食品药品监督管理部门负责本行政区域内餐饮服务的监督管理。 ， 2020/1/29， 3 、餐饮服务基本要求， 1、餐饮服务许可餐饮服务提供者必须依法取得餐饮服务许可证，按照许可证 范围经营， 并在餐饮场所的显著位置悬挂或展示 餐饮服务许可证。 2、食品安全管理人员餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度， 配备专职或者 兼职食品安全管理人员。根据食品安全法第 92 条的规定，被吊销餐饮服务许可证的单位的直接负责的主管人员，自作出处罚决 定之日起 5 年内不得从事餐饮服务管理工作。餐饮服务提供者不得聘 用本条前款禁止的员工从事管理工作。， 2020/1/29， 餐饮服务单位食 品安全管理人员培训管理办法 ，国家食品药品监督管理局 食品 2011211 号餐饮服务单位食品安全管理人员(以下简称“食品安全 管理人员”)，是指法定代表人(负责人)或协助法定代表人(负责人)具体 负责餐饮服务食品安全管理的人员。餐饮安全管理人员主要承担以下 管理职责:(1)食品、食品添加剂、食品相关产品采购申请、餐饮服务 单位采购检验和采购记录管理；(二)餐饮服务场所的环境卫生管理； (三)餐饮服务单位的食品加 工设施和设备清洗消毒管理； (4)餐饮服务单位人员健康状况管理 (五) 餐饮服务单位加工食品管理； (六)食品添加剂储存、餐饮服务单位使 用管理；(七)餐饮服务单位餐厨垃圾管理； (八)相关法律、法规、规章、 规范性文件=确定其他餐饮服务食品安全管理。， 2020/1/29， 3、餐饮 服务提供者应根据食品安全法第 34 条的规定，建立并实施员工 健康管理制度，并建立员工健康档案。餐饮服务人员应当按照食品 安全法第三十四条第二款的规定，每年进行一次健康检查，取得健 康证明后方可参加工作。食品安全法实施条例 第二十三条规定的从事直接进口食品工 作和患有妨碍食品安全疾病的人员， 应当调整到不影响食品安全的其 他工作岗位。， 2020/1/29， 4、餐饮服务提供者应根据食品安全法第 32 条的规定，组织员工参加食品安全培训，学习食品安全法律、 法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，建立培训档案；加 强对专(兼)职食品安全管理人员的食品安全法律法规和相关食品安 全管理知识的培训。， 2020/1/29， 5、餐饮服务提供者应当建立食品、 食品原料、 食品添加剂和食品相 关产品的采购、检验和索证制度。餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场采购的，应当查验、 取得并保留供应商的相关许可证、 产品合格证等文件； 如果从固定供 应商或供应基地采购， 应检查、 以获得并保留每个供应清单的供应商 或供应基地的资格证书、 等。； 从超市购买、 农贸市场、 个体商户等。， 应获得并保留采购清单。餐饮服务企业应当建立食品、 食品原料、 食品添加剂和食品相关 产品的采购记录制度。采购记录应如实记录产品名称、规格、数量、 生产批号、保质期、供应商名称和联系信息、采购日期，或保留包含 上述信息的采购单。餐饮服务提供者应按照产品品种、 购买时间的顺序， 有序整理购 买记录及相关数据，并妥善保存备查。记录、票据保存期限不得少于 2 年。， 2020/1/29，需求证书的内容:1、制造商的食品生产许可证2、食品流通许可证3、营业执照4、批资格证书5、质量检验报告6、肉类:动物防疫条件证明7、采购清单8 、合同签署， 2020/1/29， 2020/1/29， 2020/1/29， 2020/1/29，2020/1/29， 2020/1/29， 2020/1/29， 2020/1/29 ，食品采购验收账户， 2020/1/29， 6、实施统一配送运营模式的餐饮服务提供商可以拥有其 许可证和产品证书实行统一配送经营模式的， 企业门店应当建立统一的配送凭证台 账。商店自行购买的产品应当符合本办法第十二条的规定。 ， 2020/1/29， 7、禁止餐饮服务提供商购买、使用和管理以下食品:食品安全法第二十八条规定禁止生产经营食品的； (二)违反 食品安全法第四十八条的食品； (三)违反食品安全法第五十 条的食品； (四)违反食品安全法第六十六条进口预包装食品的。， 2020/1/29， 8、餐饮服务提供商应按照国家相关法规和食品安全标准 购买食品添加剂、。 食品添加剂应存放在专用柜等设施内， 标明“食品 添加剂”字样，妥善保管，并建立台账，以备使用。， 2020/1/29， 9 、 餐饮服务提供者应严格遵守国家食品药品监督管理局制定的餐饮服 务食品安全操作标准。餐饮服务应符合以下要求:(一)食品和加工食品原料应当在生产加工过程中进行检验，发现 腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用； (2)食品原 料存放地点、 设备应保持清洁， 严禁存放有毒有害物品和个人生活用 品。食品原料应分类存放、货架、隔墙、离地(均在 10 厘米以上，遵循先进先出的原则 ) 。应定期检查、以处理变质或过期食品； ，2020/1/29， (3)保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、 蟑螂、苍蝇等有害昆虫及其孳生条件；(4)食品加工、储存、展示、消毒、清洗、保温、制冷、冷冻等 设备设施应定期维护，计量器具应及时检查、清洗和清洗，确保正常 运行和使用；(1)餐具消毒提倡热消毒 (1)煮沸消毒 :最常用的方法既安全又经 济。餐具必须浸泡在水中，并在100下保持 5 分钟以上。 (2)蒸汽消 毒:蒸汽柜温度升至 100持续 10 分钟以上。(3)红外线消毒(电子消毒 柜):一般温度控制在 120，保持 20 分钟以上。 (4)洗碗机消毒:一般 情况下 水温控制在 85， 清洗消毒时间在 40 秒以上。 (2)药物消毒: 主要是各种含氯消毒药物。， 2020/1/29， (1)使用浓度应含有 250 毫克 /升以上的有效氯，所有餐具浸泡在液体中，时间超过 5 分钟。 (2)化 学消毒后，用清水冲洗餐具，去除表面的消毒残留物。 (3)配制的消 毒剂使用时间不宜过长，应及时更换 (一般每 4 小时更换一次)。 (4) 消毒剂应在有效期内， 以防有效氯含量低而影响消毒效果。 需要一 个专用的消毒罐(桶)，并按 1: 200 的比例标明和严格混合固定的水量 刻度。冷藏:指在冰点以上的较低温度下储存食品或原料以保存和保 存的过程。冷藏温度应在 0- 10之间。冷冻:指将食品或原料置于冰 点温度以下以保持冷冻状态的储存过程。冷冻温度应在 -20到- 1 之间。， 2020/1/29，特殊房间(冷盘、管道、鲜榨果蔬汁、生海鲜、水 果拼盘等。 )处理要求:(1)特种室应由专人操作，工作人员进入特种室前应更换干净的 工作服和衣服，洗手、消毒，工作时戴口罩。(2)在使用专用房间内的每一餐(或每次)之前， 应对空气和控制台 进行消毒。紫外线灯消毒后，无人工作时应打开 30 分钟以上。 (3)专 用工具、容器应在专用房间内使用，使用前应消毒，使用后应清洗干 净并保持清洁。(4)用于加工蔬菜、水果等原料的冷菜，未经清洗处理，不得带 入专用室，肉类在带入专用室前应煮熟。(5)准备好的凉菜应尽可能用光，未用完的成品应冷藏保存，食 用前充分加热。 (5)操作人员应保持良好的个人卫生；， 2020/1/29， (6) 需要烹调加工的食品，应煮熟彻底；需要冷藏的熟食，冷却后应及时 冷藏； 直接进口的食品应当与食品原料或者半成品分开存放， 半成品 应当与食品原料分开存放。 (七)凉菜的制作应满足专用负责人、专用 房间制作、专用工具、专用消毒和冷藏的要求；(8)餐饮加工作业工具、设备必须无毒无害，有标记或明显区分， 单独使用，存放在固定位置，使用后清洗，保持清洁；接触直接进口 食品的工具、设备使用前应消毒；(九)应当按照餐具、饮用器具清洗、消毒的要求，并在专用清洗 设施中备用，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮用器具；购买、集中 式消毒企业供应的餐具、 饮用器具， 应当查验其经营资格并取得消毒 资格证书；(10)运输食品原料的工具、设备和设施应保持清洁，必要时进行消毒。运输保温、冷藏(冷冻)食品应具备必要的保温、冷藏(冷冻)设 备和设施，适合食品品种、提供数量。， 2020/1/29， 10、食品药品监 督管理部门依法进行抽样检查时， 被抽样的餐饮服务提供者应当配合 抽样检查，并如实提供被抽样样品的来源、数量、存货地点、存货数 量、销售量、相关票证等信息。， 2020/1/29， 4 、食品安全事故处理， 11、各级食品药品监督管理部门应当根据本级人民政府食品安全事故 应急预案， 制定本部门预案实施细则， 并按照职能做好餐饮服务食品 安全事故应急处理工作。， 2020/1/29， 12、食品药品监督管理部门在 日常监督管理中发现食品安全事故或接到食品安全事故报告时， 应立 即核实情况。经初步核实， 如发现食品安全事故，应立即通知同级有 关部门，如卫生行政、农业行政、工商行政、质量监督。食品安全事故发生时， 事故发生地的食品药品监督管理部门应当 在本级人民政府的领导下，及时作出反应，采取措施控制事态发展， 依法处理，并按照有关规定及时向上一级食品药品监督管理部门报 告。， 2020/1/29， 13、县级以上食品药品监督管理部门应当按照有关 规定开展餐饮服务食品安全事故调查， 有权向相关餐饮服务提供者了 解食品安全事故相关情况，要求餐饮服务提供者提供相关材料和样 品，并采取以下措施:(一)封存已经或者可能造成食品安全事故的食品及其原料，并立 即进行检验； (二)封存被污染的食品工具和用具，并责令其进行清洗 和消毒； (三)监督检验后被污染食品的销毁；未着色的食品应开封；(四)依法对食品安全事故及其处理，并说明可能造成的危害、 。，2020/1/29， 14、 餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置预案， 定 期检查各项食品安全防范措施的落实情况， 及时消除食品安全事故隐 患。15、 发生食品安全事故时， 食品服务提供者应当立即封存造成或 者可能造成食品安全事故的食品及其原料、工具和用具、设备、设施 和场所， 并在 2 小时内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监 督管理部门报告，并按照有关监管部门的要求采取控制措施。餐饮服务提供者应当配合食品安全监督管理部门调查处理食品 安全事故，按要求提供相关资料和样品，不得拒绝。， 2020/1/29， 5 、 监督管理， 16、食品药品监督管理部门可以根据餐饮服务经营规模， 建立并实施餐饮服务食品安全监督管理量化分级、分类管理制度。食品药品监督管理部门可以聘请社会监督员协助餐饮服务食品 安全监管工作。， 2020/1/29， 17、县级以上食品药品监督管理部门履 行食品安全监管职责时， 发现不属于本辖区的， 应当及时移送有管辖 权的食品药品监督管理部门。接受移送的食品药品监督管理部门应当 及时将移送案件的处理情况反馈给移送案件的食品药品监督管理部 门。， 2020/1/29， 18、县级以上食品药品监督管理部门收到的咨询、 投诉、举报，对于所辖部门，应当受理并及时核实、处理、回复；不 属于本部门管辖的，应当书面通知并移交有管辖权的部门。发现食品服务提供者使用不符合食品安全标准和相关要求的食 品原料或者食用农产品、食品添加剂、食品相关产品，其原因属于其 他行业的食品生产经营者或者食用农产品生产经营者的， 应当及时通知本级卫生行政部门、农业行政部门、工商行政管理部门、质量监督 部门等部门。， 2020/1/29， 19、 食品药品监督管理部门在履行职责时， 有权采取食品安全法第 77 条规定的措施。食品安全法第七十七条县级以上质量监督、工商行政管理、 食品药品监督管理部门应当履行各自的食品安全监督管理职责， 并有 权采取下列措施:(一)进入生产经营场所进行现场检查； (二)食品生产经营的抽样 检验； (3)咨询、复印相关合同、票据、账簿及其他相关资料；(4)查封、有证据证明不符合食品安全标准的食品被查封，非法 使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，用于非法生产经营或 者被污染的工具、设备；(五)查封非法食品生产经营活动。县级以上农业行政主管部门按 照中华人民共和国农产品质量安全法规定的职责，对食用农产品 进行监督管理。， 2020/1/29， 20、食品安全监督检查人员监督检查餐 饮服务提供者时，应重点关注以下内容:(一)餐饮服务许可证； (二)从业人员健康证明、食品安全知识培 训并建立档案；(三)环境卫生、个人卫生、食品工具和设备、食品容器和包装材 料、卫生设施、工艺流程；(四)食品加工生产过程中的食品安全、销售、服务；(5)食品、食品添加剂、食品相关产品采购检验和票证申领制度 及实施、食品安全事故应急处置制度的制定及实施；(6)食品原料、半成品、成品、食品添加剂的感官特性等。、产品 标签、说明和储存条件；(7)餐具、饮用器具、清洗食品工具和盛有直接进口食品的容器、 消毒和清洗；(八)水环境卫生； (九)其他需要重点检查的情况。， 2020/1/29，食 品加工区应设置在室内，不得露天处理。应根据原材料进入量、原材 料加工量、半成品加工量、 成品供应量进行合理分配。食品加工流程 应为单一的提前成熟流程，以防止交叉污染。， 2020/1/29， 21、食品 安全监督检查人员进行监督检查时， 应有 2 人以上参加监督检查， 并 依法做好现场检查记录， 由双方核实签字。被监督检查人拒绝签字的， 应注明原因及相关信息，同时记录在场人员姓名、职位。22、县级以上食品药品监督管理部门负责组织实施辖区内餐饮服 务环节的抽样检查，所需经费由地方财政列支。， 2020/1/29， 23、食 品安全监督检验人员可以利用公认的食品安全快速检测技术进行快 速检测， 及时检测和筛选不符合食品安全标准和相关要求的食品、 食 品添加剂和食品相关产品。采用现场快速检测技术的检测和筛选结果 不得直接作为执法依据。 初步筛选结果表明， 可能不符合食品安全标 准和相关要求的食品， 应当按照 食品安全法 的有关规定进行检验。24、 快速检测结果表明可能不符合食品安全标准和相关要求， 食 品服务提供者应根据实际情况采取食品安全措施。， 2020/1/29， 25、 食品安全监督检验人员必须按照抽样计划和抽样程序进行抽样， 并填 写抽样记录。 抽样检验应购买产品样品， 不得收取检验费或任何其他费用。食品安全监督检验人员应当及时将样品送交有资质的检验机构。 26、 食品检验机构应根据检验目的和检验要求， 按照相关食品安全标 准和规定的检验方法进行检验，并及时出具合法的检验报告。 ， 2020/1/29， 27、 如对检验结论有异议， 异议人有权在收到检验结果通 知之日起 10 天内向组织抽样检验的食品药品监督管理部门提出书面 复验申请。逾期未提出申请的，视为放弃权利。复检工作应当由承担复检的有关部门联合公布的食品检验机构 完成。 复验机构由复验申请人选定。 复检机构和初检机构不得为同一 机构。复验机构出具的复验结论为最终检验结论。复验费用按照食 品安全法实施条例第三十五条的规定承担。， 2020/1/29， 28、食品 药品监督管理部门应建立辖区内食品服务提供者的食品安全信用档 案，记录许可证的发放和变更、日常监督检查结果、违法行为的查处 等情况。食品药品监督管理部门应当根据餐饮服务食品安全信用档 案，对信用记录不良的餐饮服务提供者实施重点监管。食品安全信用档案的形式和内容由省级食品药品监督管理部门 根据当地实际情况规定。， 2020/1/29， 29、食品药品监督管理部门应 当在 7 日内通知同级工商行政管理部门吊销餐饮服务许可证。县级以上食品药品监督管理部门应当依法公布下列日常监督管 理信息: (一)餐饮服务行政许可； (二)食品安全监督检查和餐饮服务抽 查结果； (三)查处餐饮服务提供者的违法行为； (四)餐饮服务专项检 查； (五)其他餐饮服务食品安全监督管理信息。 ， 2020/1/29， 6 、法律责任， 30、未经许可从事餐饮服务的，由食品药品监督管理部门依 据食品安全法第八十四条的规定予以处罚。有下列情形之一的， 依据餐饮服务许可证进行查处:(一)擅自变更餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目；(二) 餐饮服务许可证有效期届满后仍从事餐饮服务的； (三) 利用转让、涂改、转借、倒卖、出租的餐饮服务许可证，或者利 用其他形式非法获取餐饮服务许可证从事餐饮服务的。，2020/1/29， 31、 餐饮服务提供者有下列情形之一的， 由食品药品监督管理部门依 照食品安全法第八十五条的规定予以处罚:(一)以非食品原料制作加工食品，或者添加食品添加剂以外的化 学物质和其他可能危害人体健康的物质， 或者以回收食品为原料制作 加工食品的； (二)管理的病原微生物、 农药残留、 兽药残留、 重金属、 污染物及其他对人体健康有害的物质含量超过食品安全标准限量的 食品；(三)不符合食品安全标准的婴幼儿和其他特定人群的主辅食品； (四)管理腐败、酸败、霉变、害虫、不洁、混入异物、掺假或感官性 状异常的食品；(五)管理死亡、中毒或死因不明的家禽、家畜、野兽、水生动物 肉及其制品；(六)经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或 者未经检验或者检验不合格的肉类产品； (七)经营超过保质期的食 品； (八)经营国家禁止经营的疾病和其他特殊需要的食品； (九)对不符合食品安全标准的食品， 由有关部门责令召回或者停止经营， 仍拒 不召回或者停止经营的； (十)餐饮服务提供者非法改变经营条件造成 严重后果的。， 2020/1/29， 32 、餐饮服务提供者有下列情形之一的， 由食品药品监督管理部门依照 食品安全法 第八十六条的规定予以 处罚:(a)操作或使用被污染的食品，如包装材料、容器、运输工具；(二)经营或者使用不符合食品安全法 、 食品安全法实施条 例、标签规定的预包装食品、说明书的无标签食品和其他食品添加 剂的；(3)经营添加药物的食品。， 2020/1/29， 33、违反本办法第十条第 1 款、第十二条、第十三条第 2 款、第十六条第(2)款、 (3) 、 (4) 、 (8) 、 (9)项的有关规定，按照食品安全法第八十七条的规定处 罚。34、 违反本办法第二十二条第一款规定的， 由食品药品监督管理 部门依据食品安全法第八十八条的规定予以处罚。35、 违反本办法第十六条第十项的， 由食品药品监督管理部门依 据食品安全法第九十一条予以处罚。， 2020/1/29， 36、餐饮服务 提供者违反本办法第九条第三款规定的， 由食品药品监督管理部门依 据食品安全法第九十二条第二款予以处罚。37、本办法所称非法所得，是指违反食品安全法等食品安全 法律、法规和规章，从事餐饮服务取得的相关经营收入。38、本办法所称价值金额是指餐饮服务提供者经营的食品的市场总价格。其中， 原材料和食品添加剂按采购价格计算，半成品按原材 料计算，成品按销售价格计算。， 2020/1/29， 39、食品安全监督管理 中的餐饮服务，涉及食品安全法第 85 条、第 86 条、第 87 条的 适用， “严重”包括但不限于以下情况:(一)连续十二个月内被处以两次以上较大数额罚款或者连续十 二个月内被责令停业一次的； (二)造成重大社会影响或者死亡等严重 后果的。 40、 餐饮服务提供者应当主动消除或者减轻违法行为的危害 后果，或者有其他合法情形的，应当依法从轻或者减轻处罚。 ， 2020/1/29， 41、在违反食品安全法、 食品安全法实施条例等食 品安全法律法规的同一案件中， 如有两种以上违法行为应当给予行政 处罚的，食品药品监督管理部门应当单独裁量，合并处罚。42、食品药品监督管理部门在作出责令停业等行政处罚决定前， 应当告知当事人要求听证的权利、吊销餐饮服务许可证、较大罚款。当事人要求听证的， 由食品药品监督管理部门组织听证。 当事人 对处罚决定不服的，可以申请行政复议或者提起行政诉讼。 ， 2020/1/29， 43、食品药品监督管理部门不履行相关法律法规规定的职 责或者其工作人员滥用职权、玩忽职守、徇私舞弊的，食品药品监督 管理部门应当依法给予相关责任人或者直接责任人记过或者降级处 分；造成严重后果的，给予撤职或者开除的处分；主要负责人应该承 担责任并辞职。， 2020/1/29，谢谢大家。