餐饮食品留样制度.docx

食品留样制度

1.集体食堂、 提供或配送集体用餐的单位、 重要接待活动和大型餐饮聚餐超 过 100 人供应的食品成品应留样，以便于必要时检验。应设专人负责。
2. 留样食品每餐、每个品种留样量不少于 100g，应分别盛放于清洗消毒后 的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放 48 小时以上， 重要接待活动宜保留 72 小时。
3. 留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后,放入 0— 10℃专用冰箱内，并标明留样时间、餐次，并做好留样记录，包括留样日期、时 间、品名、餐次、留样人。
4. 留样食品必须按期限要求保留,食品样源餐厅(食堂、摊点等)进餐者如 有异常，立即封存，送食品安全检测部门查验。
5.食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

6.重要接待活动留样冰箱要求上锁。

加强温度控制安全教育是事故预防的三大策略之一，搞好安全教育必须要用安全教育学 做理论支撑。 安全教育学是从事安全教育的教师和培训师最重要的理论基础之一， 由于许多 安全管理工作者经常需要承担安全教育的工作， 安全教育学也是他们的必选课。 安全教育学 是安全科学与工程和教育学两个一级学科的交叉所形成的一门分支学科。安全教育学是一门 以提高各类安全教育的绩效为主要目标， 对人类一切与安全教育活动有关的现象、 规律、 方 法、原理和技术及其应用等进行研究和实践的交叉学科，具有重要的理论和实际意义。

三、课程的基本要求
使安全工程专业学生掌握安全教育学的内涵和学科体系、安全教育学原理、 安全教育的 主体和客体、安全教育方法论、安全教育的教学设计、安全教育评价、现代安全教育技术，

总 学 时
实 践

学会做安全教育培训项目开发、 安全培训项目和课程的设计与实施、 安全培训质量控制与管 理等。

四、教学内容、重点难点及教学设计

章节

第 1 章

第 2 章

第 3 章

第 4 章

第 5 章

第 6 章

第 7 章

第 8 章


教学内容

安全教育学
概述

安全教育学
原理

安全教育的
主体和客体

安全教育方
法论

安全教育的
教学设计

安全教育评
价

现代安全教
育技术

安全教育培
训项目开发

学时分配
讲课
(含
研
讨)

2
2
0

4
0
4

4
0
4

4
0
4

4
0
4

2
2
0

4
0
4

2
2
0


教学重点

安全教育学的内 涵与范畴，安全 教育学的特征与 功能，安全教育 的分类及其内容 安 全 教 育 的 机 理，安全教育的 记忆规律，安全 教育学六原理， 安全教育的基本 原则和要素
安全教育的主 体，安全教育的 客体，安全教育 主客体的协同作 用关系
安全教育的研究 方法，安全教育 的教学方法，安 全教育的技术方 法
教学设计的模 式，基于过程模 式的教学设计实 施，混合式教学 设计
安全教育评价模 式的构建，安全 教育评价指标体 系的构建，安全 教育评价的实施 流程
教学媒体的应 用，多媒体教学 系统案例，多媒 体课件的制作 国家规定的企业 安全教育培训项


教学难点

安全教育学 的内涵与范 畴，安全教 育学的特征 与功能

安全教育的 机理，全教 育学六原理

安全教育的 主体，安全 教育的客体

安全教育的 研究方法， 安全教育的 教学方法
教学设计的 模式，基于 过程模式的 教学设计实 施，混合式 教学设计
安全教育评 价模式的构 建，安全教 育评价指标 体系的构建

多媒体课件 的制作
安全培训机 构开发培训

教学方案设 计(含教学方
法、教学手 段)

讲授法、案例 讨论法、学生 试 讲 教 师 点 评法等

讲授法、案例 讨论法、学生 试讲教师点 评法等

讲授法、案例 讨论法、学生 试讲教师点 评法等
讲授法、案例 讨论法、学生 试讲教师点 评法等

讲授法、案例 讨论法、学生 试讲教师点 评法等

讲授法、案例 讨论法、学生 试讲教师点 评法等
讲授法、案例 讨论法、学生 试讲教师点 评法等
讲授法、案例 讨论法、学生

第 9 章

第 10
章

实验课 1

实验课 2


安全培训项
目和课程的
设计与实施

安全培训的
质量控制与
管理

安全教育培
训演讲会

安全培训方
案设计汇报


2

2

2

2


2

2

0

0


0

0

2

2

目，由安全培训 机构开发培训的 项目，安全培训 项目开发的内容 和要点，安全培 训工作的改革和 完善
安全培训项目的 设计与实施，安 全培训课程的开 发与实施，安全 培训课堂教学实 战经验
我国安全生产培 训的管理办法， 影响安全生产培 训质量因素，加 强安全培训管理 工作的“五个机 制”，安全培训教 师队伍素质及能 力提高方法
同学们学会控制 情绪、时间、节 奏，能够合理运 用开场白、眼神、 声音、表情、手 势、步伐、姿势 等技巧，让自己 像一名教师一样 自如的授课、演 讲。同学们的角 色变成一名教 师，以一名老师 的眼光去评价、 去“挑剔”每一 位同学的教学水 平
同学们学会控制 情绪、时间、节 奏，能够合理运 用开场白、眼神、 声音、表情、手 势、步伐、姿势 等技巧，让自己 像一名教师一样 自如的授课、演 讲。同学们的角 色变成一名教

的项目，安 全培训项目 开发的内容 和要点

安全培训课 堂教学实战 经验

影响安全生 产培训质量 因素，加强 安全培训管 理工作的 “五个机 制”，安全培 训教师队伍 素质及能力 提高方法

同学们的角 色变成一名 教师，以一 名老师的眼 光去评价、 去“挑剔” 每一位同学 的教学水平

同学们的角 色变成一名 教师，以一 名老师的眼 光去评价、 去“挑剔” 每一位同学 的教学水平

试讲教师点
评法等

讲授法、案例 讨论法、学生 试讲教师点 评法等

讲授法、案例 讨论法、学生 试讲教师点 评法等

由学生自主
选择和设计
教学方案

由学生自主
选择和设计
教学方案

师，以一名老师
的眼光去评价、
去“挑剔”每一
位同学的教学水
平

注：实践包括实验、上机等；实验课更具可教学需要灵活穿插在各堂课之中。

五、实践教学内容和基本要求
1.主题演讲
(1)活动主题： “安全颂”“安全故事会”“安全观”等演讲。每人一题，要求学生根据 布置的题目写好演讲，长度 1200~1500 字，可以演讲 5~7 分钟左右。稿子要求围绕题目写， 要原创、精炼、生动、翔实、有事故案例，距演讲前一周提交。演讲要求学会控制情绪、时 间、节奏，能够合理运用开场白、眼神、声音、表情、手势、步伐、姿势等技巧。
(2)活动过程：采用自己报名的形式，以便增强学生准备过程的主动性；由学生自己 做主持人；请了摄像师全程拍录像；请会做FLASH 的同学制作视频片头；后期制作之后供 学生自己欣赏或传播。
(3)活动效果：通过编稿和演讲准备，让学生体会了教学的备课和讲课的过程，也感 受了当教师的不易；教学虽说不是“台上一分钟，台下十年功”，可也是“台上一刻钟，台 下十年功啊”；通过录像等方式，也学习了现代教育技术的运用，提高了学习和演讲认真程 度和兴趣。学生和我总的感觉还不错。
食品原料控制管理要求
一、指定专(兼)职人员负责食品索证索票、验收以及 台帐记录保管等工作，台帐应妥善保管并随时可供查验。
二、原料采购选择的供货者应具有相关合法资质，并建 立供货者评价和退出机制，对供货者的食品安全状况等进行 评价，及时更换不符合要求的供货者。对大宗食品要建立固 定的供货者，签订供货协议，明确各自的食品安全责任和义 务。
三、采购食品时，要按照要求查验供货者的许可证和食 品出厂检验合格证或者其他合格证明，索取并留存经营者加

盖公章(或负责人签字)的购物凭证，对食品的外观和温度 进行查验。
四、不得采购《食品安全法》第三十四条及《学校食品 安全与营养健康管理规定》第三十五条、第三十六条第二款 规定的食品、食品添加剂、食品相关产品。
五、食品原料贮存做到分区、分架、分类、离墙、离地 10cm 存放食品。 散装食品贮存位置应标明食品的名称、 生产 日期或者生产批号、使用期限等内容，使用密闭容器贮存。 需冷藏冷冻的食品按照标签明示的保存条件贮存。
六、要遵循先进、先出、先用的原则，使用食品原料、 食品添加剂、食品相关产品。及时清理腐败变质等感官性状 异常、超过保质期等的食品原料、食品添加剂、食品相关产
品。
粗加工与切配操作要求
一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹 象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物 性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外 壳进行清洗，必要时消毒处理。破蛋后应单独存放在暂存容 器内，确认禽蛋未变质后再合并存放。
三、冷冻(藏)食品出库后，应及时加工制作。冷冻食 品原料不宜反复解冻、冷冻。宜使用冷藏解冻或冷水解冻方 法进行解冻，解冻时合理防护，避免受到污染。使用微波解 冻方法的，解冻后的食品原料应被立即加工制作。易腐烂变

质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用 或冷藏。
四、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并 应根据性质分类存放。
五、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内 使用。应及时使用或冷冻(藏)贮存切配好的半成品。需冷 冻(藏)的食品，应放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行 无污染覆盖，避免食品受到交叉污染。
六、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品 污染。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标 志。盛放或加工制作不同类型食品原料的工具和容器应分开 使用。盛放或加工制作畜肉类原料、禽肉类原料及蛋类原料
的工具和容器宜分开使用。
烹调操作要求
一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或
者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
二、烹饪食品的温度和时间应能保证食品安全。需要烧 熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到 70℃以 上。对特殊加工制作工艺，中心温度低于70℃的食品，应严 格控制原料质量安全状态，确保经过特殊加工制作工艺制作 成品的食品安全。
三、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
四、需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区内及时冷却后 再冷藏，并加贴标签。

五、盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放， 不得与地面或污垢接触。宜标注预包装调味料标签上标注的 生产日期、保质期等内容及开封日期。
六、油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水分。 油温不宜超过 190℃。定期过滤在用油，去除食物残渣。定 期拆卸油炸设备，进行清洁维护。
七、烧烤食品加工场所应具有良好的排烟系统。烤制食 品的温度和时间应能使食品被烤熟。烤制食品时，应避免食 品直接接触火焰或烤制温度过高，减少有害物质产生。
八、火锅类食品制作时，不得重复使用火锅底料。使用 醇基燃料 (如酒精等) 时， 应在没有明火的情况下添加燃料。 使用炭火或煤气时，应通风良好，防止一氧化碳中毒。
九、糕点类食品制作时，使用烘焙包装用纸时，应考虑 颜色可能对产品的迁移，并控制有害物质的迁移量，不应使 用有荧光增白剂的烘烤纸。使用自制蛋液的，应冷藏保存， 防止变质。
十、自制饮品制作时，加工用水应为预包装饮用水、使 用符合相关规定的水净化设备或设施处理后的直饮水、煮沸 冷却后的生活饮用水。自制饮品所用的原料乳，宜为预包装 乳制品。煮沸生豆浆时，应将上涌泡沫除净，煮沸后保持沸
腾状态 5 分钟以上。
食品再加热操作要求

一、高危易腐食品熟制后，在 8℃~60℃条件下存放 2 小时以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。 再加热时，食品的中心温度应达到 70℃以上。
二、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。 专间内加工制作操作要求
一、专间内温度不得高于 25℃。
二、每次使用专间前，应使用紫外线灯对专间空气消毒
30 分钟以上并做好记录。
三、由专人加工制作，非专间加工制作人员不得擅自进
入专间。
四、加工制作人员进入专间前，应更换专用的工作衣帽 并佩戴口罩。在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作 过程中适时清洗消毒手部。
五、专间的门应能自动关闭，设食品传递窗口的应做好 防蝇措施。及时关闭专间的门和食品传递窗口。
六、专用的工具、容器、设备，使用前使用专用清洗消 毒设施进行清洗消毒并保持清洁。
七、蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料应清洗处理 干净后，方可传递进专间。预包装食品和一次性餐饮具应去 除外层包装并保持最小包装清洁后，方可传递进专间。
八、在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时，要放置在密 闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。
九、加工制作生食海产品，放置在食用冰中保存的，加 工制作后至食用前的间隔时间不得超过 1 小时。

十、加工制作裱花蛋糕，裱浆和经清洗消毒的新鲜水果 应当天加工制作、当天使用。蛋糕胚应存放在专用冷冻或冷 藏设备中。
十一、加工制作好的成品宜当餐供应。
十二、不得在专间内从事非清洁操作区的加工制作活
动。
专区内加工制作操作要求
一、专用操作区内，应由专人加工制作。
二、加工制作人员应穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩。 加工制作人员在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作 过程中适时清洗消毒手部。
三、使用专用的工具、容器、设备，使用前进行消毒， 使用后洗净并保持清洁。
四、在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时，宜将食品放 置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。
五、 加工制作的水果、 蔬菜等， 应清洗干净后方可使用。
六、加工制作好的成品应当餐供应。
七、不得在专用操作区内从事非专用操作区的加工制作
活动。
食品留样制度
一、学校(含托幼机构)食堂、养老机构食堂、医疗机 构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、建筑工地食堂(供 餐人数超过 100 人)和餐饮服务提供者(集体聚餐人数超过 100 人或为重大活动供餐)，每餐次的食品成品应留样。其

他餐饮服务提供者宜根据供餐对象、供餐人数、食品品种、 食品安全控制能力和有关规定，进行食品成品留样。
二、应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专 用密闭容器内，在专用冷藏设备中 0—8℃冷藏存放 48 小时 以上。每个品种的留样量应能满足检验需要， 且不少于 125g。
三、在盛放留样食品的容器上应贴好食品标签，标注留 样食品名称、留样时间(月、日、时)，或者标注与留样记 录相对应的标识。
四、应由专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容 包括留样食品名称、留样时间(月、日、时)、留样人员。
五、留样食品取样不得被污染，留样食品必须在专用冷 藏设备中冷藏存放 48 小时以上 ,方可倒掉。期间若进餐者有 异常，立即封存留样，送食品安全检测部门查验。
六、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无
关的物品。
8、食品经营场所及设施设备
定期清洗消毒、维护、校验制度
一、 餐饮服务单位应按照 《餐饮服务食品安全操作规范》 推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法，根据实 际情况，明确清洗消毒的对象、方法、频率和人员等内容， 确保清洗、消毒效果。
二、应明确食品经营场所及设施设备清洁、消毒责任人 员，确保内外环境整洁、无卫生死角。
三、地面应保持经常性的清洁，无积水、无油污、无脏

物、干净、卫生。
四、排水沟设明沟的应保持清洁、卫生、通畅，无食物 残渣、油污和污水蓄积，设暗沟应保持流水通畅。排水沟出 口应有防止有害生物侵入的装置，并保持正常运转。
五、墙面应保持清洁，无霉斑、污斑，无破损脱落。天 花板应保持清洁、卫生，无结尘、无蜘蛛网。
六、烹饪操作台面清洁，无油污、食物残渣，炉台底部 等无卫生死角；排烟、排气设施清洁卫生，无油垢沉积、不 滴油，油烟管道定期清洗。