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卫生餐饮管理制度

卫生餐饮管理制度 15 篇
卫生餐饮管理制度 1
(一) 奖 励
员工凡有下列表现，给予精神鼓励或经济奖励：
1. 乐于助人，有拾金不昧行为的，按价值给予奖励。
2. 在酒店防火、防盗、防事故、及保密等保护酒店财产安全方面 有显著成绩的，进行奖励。
3. 受到客人表扬，翻台或发现食品问题，有营销行为的按规定给 予奖励。
4. 酒店设年度先进工作者奖，被评为年度先进工作者的，给予奖 励。
(二) 扣 罚
员工凡有下列行为，由总经理授权大堂经理、主管、领班进行批 评教育或经济扣罚：
1. 顶撞上级或不服从上级指挥的，罚 10――50 元，情节严重的可以 解除劳动合同。
2. 上班迟到， 5 分钟以内罚 2 元，5―10 分钟罚 5 元，10―30 分钟 罚 10 元， 30 分钟以外每 10 分钟加扣 5 元， 1 小时以上作旷工半天论 处。早退一次罚 10 元，早退时间超过 1 小时作旷工半天论处。值班加 倍处罚。病假、事假、旷工等按相关规定处理，旷工不参加当月评选。 情节严重的可以解除劳动合同。
3. 串岗、离岗5 分钟内罚 5 元，每超 10 分钟加罚 5 元，超过 1 小 时作旷工半天论处。(超过正常工作所需要的时间扣超时部分)
4. 班前会迟到罚 5 元。未经同意不参加员工大会、各种活动、各 种培训的每次罚 10---50 元。
5. 晚各班人员值班到 8：40 以后在不影响工作的情况下方可享用 点心，否则每次罚 5---20 元。
6. 签到必须字迹工整，姓名不得出格，值班人员应在姓名、时间

后打“ √ ”否则每人罚 2 元，不得代签、漏签，应签落笔时的真实时间， 否则每次罚 5 元。
7. 仪表、仪容不整罚 2---10 元，未经同意不得染发、卷发，否则 除染回外另罚 50 元。
8. 不按相关规范、标准、程序进行优质服务或操作的发现一次罚 10--50 元。操作不规范，服务态度生硬，不尊重、顶撞客人等由主观 原因造成客人各种投诉的，罚 20―100 元，情节严重的可以解除劳动合 同。
9. 工作期间不按规定站立、行走，与他人闲谈，做与工作无关的 事情发现一次罚 5 元。
10. 不按 6T 规范进行整理、做卫生、摆台，以及台口布、餐具、 凳套、调料等不按规定备放的，违反规定使用推车，推车内未按规定 摆放餐具，发现一次罚 5---25 元，情节严重的加倍处罚。
11. 说脏话、不文明用语每句罚10 元。
12. 规定的时间以外开手机，接打电话，会客发现一次罚 10 元。
13. 私自使用 KTV、电视、电脑等发现一次罚 10 元，不及时关掉 罚 5 元。
14. 进入工程部，罚 10 元。(公事除外)
15. 上错菜，造成损失照进价赔偿，由相关人员平分，未造成损失 的罚 5 元。
16. 加、点菜出错，未造成损失的每次罚 5 元，造成损失的照进价 赔偿。点、加菜格式、台号写错，字迹潦草、模糊不清，未及时送达 厨房、值台等地点的每次罚 5 元。
17. 员工不得进入规定以外的卫生间，否则罚 5 元。在店内吸烟罚 50 元。
18. 宾客正在用餐而催其结束或作清场工作的，罚 20---150 元。 情节严重的可以解除劳动合同。
19. 餐用具不按指定位置摆放，不按规定扫地、拖地，拖把不洗、 不拧干。客人走后不在规定时间内收台整理和进行垃圾处理。不应造 成水油汤等滴漏的。每次罚 5---50 元。

20. 散布谣言、冤枉他人、损人名誉、拉帮结派、不以礼相待，发 生口角或没有团队精神，对他人提出合理的协作要求能进行帮助或协 作而不作为的。罚 10---100 元，情节严重的可以解除劳动合同。发生 打架斗殴的解除劳动合同。
21. 员工餐不得使用规定以外的餐具，未经传菜部专人通知不得提 前进入用餐地点或开始用餐，浪费点心、员工餐的罚 5---15 元。
22. 未经批准擅自调换班的，每次罚10 元。
23. 不按规定的时间、地点、方法休息的，损害他人劳动成果的， 每次罚 5---10 元。
24. 节约用电、用水，浪费每次罚 5 元，牙签、打火机等不及时收 理，每只 2 元。不爱惜、爱护公共财物，每次罚 5---50 元，损坏的照 价赔偿，情节严重的可以解除劳动合同。
25. 自助餐漏收餐费，相关人员除照价赔偿外另罚 5---20 元。
26. 主观原因造成菜单、帐单差错，或逃帐等造成损失的照价赔偿， 由相关责任人平分，未造成损失的罚 5 元。
27. 涂改或伪造单凭证或收费不报、少报的，根据发生额的 5--- 10 倍金额予以处罚，情节严重的可以解除劳动合同或移送司法机关。
28. 各部门或班组不及时准确编制各类报表的，罚10―50 元，造成 损失的酌情处理。
29. 工作期间吃零食罚 10 元。发现偷吃喝客用、店内食品每次罚 50 元，私藏或带出除追回外每次罚 50---150 元，情节严重的解除劳 动合同或移送司法机关。
30. 私藏或带出客用、店用或不属于自己的物品，拾遗不上交的， 除追回物品外，另罚 50--150 元，情节严重的解除劳动合同或移送司 法机关。
31. 进入酒店必须先更-衣，除更-衣室和其它规定的地方外，店内 不准存放除工作以外的任何物品，发现一次罚 2---5 元。
32. 所有员工必须从后门进出，否则每次罚 10 元。(经批准除外) 各种物品、包、袋等必须主动让老伯检查，否则每次罚 10 元，情节严 重的解除劳动合同。

33.主观遗失照价赔偿，偷窃者开除。私自推销、兑换的发现一次 罚 20---100 元，情节严重的可以解除劳动合同。
34. 员工辞职须在 30 日以前以书面形式提出，否则不予结算工资， 以代替岗位损失费。酒店工作服、宿舍钥匙、用品等，须交齐后方可 结算工资，损坏、丢失照价赔偿。已批准辞职后须在 3 日内结算工资， 超出时间又未搬离宿舍的每日扣除 50 元的住宿费。
35. 平时由经理、主管、领班根据需要，统一口头规定的可以另加 执行。
36. 以上除已注明可以解除劳动合同的条例外，其它条例在 30 日 内违反超过 8 次(含 8 次)的视为严重违纪也可以解除劳动合同。
卫生餐饮管理制度 2
一、卫生许可证应悬挂于明目处，按时参加验证换证。
二、从业人员每年体检一次，持有效的健康证并经卫生知识培训
合格后方可上岗，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以 及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。
三、应当成立食品卫生管理组织，有专人负责食品卫生工作。
四、从业人员上班时应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。
五、坚持“四勤”(勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理发；勤换衣服； 勤换洗工作衣帽)，不留长指甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。
六、做好厨房内外环境卫生，做到每餐一大扫除、每天一清洗。
七、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度。
八、不购进、不加工、不出售禁止生产经营的食品原料和成品。
九、生与熟，成品与半成品的加工和存放要严格分开，并有明显 的标志，不得混放造成交叉污染。
十、搞好食品防蝇、防尘、防腐、防鼠工作，搞好熟食操作间卫 生，冷荤配餐所用工具必须专用，并有明显标志，不得混放。 十一、 保持仓库、保管室卫生整洁，通风干燥，食品应当做到先进先出，隔 墙离地，分类存放。
十二、及时处理好废弃物，各场所配备的废弃物盛放容器必须为 有盖的密闭容器，并有明显的标志。

1、饮食卫生直接关系到用餐人员的健康，为保证食品卫生，防止 食品污染和有害因素对人体的危害特制定本制度。
2、自觉遵守《中华人民共和国食品卫生法》，接受食品卫生监督 机构的监督、检查和指导，领办《食品卫生许可证》。
3、严格贯彻饮食卫生“五四”制度，保持营业场所内外整洁，有 防灭蚊、蝇、鼠、蟑螂等害虫的设施。
4、清洁卫生形成制度，每天清扫，清除垃圾及剩饭菜，每周大扫。
5、工作人员每年进行一次健康检查(包括临时工)，经检查合格 领取健康证后，方可从事饮食服务工作。对患有传染病、化脓性或渗 出性皮肤病，以及其它有碍食品卫生疾病的人员，调离其工作岗位。
6、上岗工作应穿戴白色工作服和帽，并保持清洁，卖饭菜前手要 洗净消毒，禁止用手抓熟食品和直接入口的食品。
7、食品分发时应用夹子。
8、餐具、碗筷每天蒸气消毒，密封保管。
餐厅卫生管理制度
1、餐厅、厨房内外环境整洁，沟渠通畅，无蚊蝇等昆虫滋生地， 地面无食物残渣，墙壁、墙群、天花板清洁无脱落，排烟排气设施无 油垢沉积。
2、餐桌椅整洁，台布无积污、无油渍，地面清洁，玻璃光亮，有 公共痰盂和洗手设施。
3、餐厅废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁，密闭容器能盛装一 个餐次的垃圾，并做到及时清理。
4、餐厅要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛、 无蟑螂、无老鼠等活动。
5、上菜时服务员要检查食品卫生质量，不销售腐败、变质、变味、 生虫、不洁食品，服务员的手不能接触直接入口食品，倒酒水、加菜 加汤时用具不能直接接触顾客用过的餐(饮)具。
6、餐(饮)具存放在餐厅工作台的保洁柜里。当餐使用的餐(饮) 具开餐前半小时摆台，摆放时服务员手不能接触盛食品的部位。回收 的餐(饮)具立即送到洗消间，不能停留在餐厅。

7、点心、熟食必须在防尘玻璃柜内销售，使用清洁、消毒的售货 工具。
8、供顾客用的小菜、调味品在备餐间上碟后应存放在柜内，不能 露空存放。
9、顾客用餐巾必须洁净，消毒后供顾客使用，餐巾不能同时收发。 无条件消毒餐巾的企业可使用一次性纸巾。
10、餐厅内应设洗手消毒设备，并能正常使用。
11、卫生间必须有专人管理，粪坑或便曹可自动冲洗，有流动水 的洗手设备，间内外不得有异味。
12、有空调设施的餐厅其空调系统必须符合公共场所空调系统的 有关卫生要求。
餐饮业食用品采购卫生管理制度
1、采购人员必须熟悉本餐厅所用的各种食品与原料的品种及相关 的卫生标准、卫生管理办法和其他法律法规要求。掌握必要的食品感 官检查方法。
2、采购食品应遵循用多少定多少的原则。采购的食品原料及成品 必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意其新鲜度。
3、采购人员不得采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求 如病死、毒死、死因不明、有异味的禽、畜、兽、水产动物等及其制 品等；不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品；不 得采购无证食品商贩或来路不明的食品。
4、采购人员采购时应向供应商索取发票等购货凭据，并做好采购 记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还 应索取食品卫生许可证、检验(检疫)合格证明等，特别是熟肉制品、 豆制品、凉拌菜等直接入口食品。
5、采购定型包装食品和食品添加剂，食品商标(或说明书)上应 有品名、厂名、厂址、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主 要成分、保存期(保质期)、食用或者使用方法等中文标识内容。
6、采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索 取本批次的检验合格证或检验单。

7、蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品应保证由正规渠道进货， 最好是定点采购，确保无农药及其他有害化学品污染，检查或索取检 验合格证明。
8、所采购的食品容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合卫 生标准和卫生管理办法的规定，有检验合格证。
9、所采购的用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂 必须符合相关的国家卫生标准和要求。
10、所采购的进口食品，食品添加剂，食品容器，包装材料和食 品用工具及设备，必须符合相应的国家卫生标准和卫生管理办法的规 定，有口岸进口食品卫生监督检验机构出具的检验合格证明，外文包 装配有中文标识。
11、运输食品的工具如车辆和容器应当有必要的保温设备。运输 过程应防雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染。
12、所采购食用物品入库前应进行验收，出入库时应登记，作好 记录，建立台帐。
卫生餐饮管理制度 3
1、设置专用独立的粗加工间;
2、烧烤间进出口分别设置;
3、专营烧烤食品的餐饮业须必须设置腌制间、烧烤卤肉间和凉晒 间
4、一般餐饮业可在烧烤间内分别设置腌制区域、烧烤卤肉区域和 凉晒区域;
5、烧烤间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净， 保持清洁
6、烧烤用的调味品必须符合卫生标准，不得使用未经批准、受污 染或变质以及超过保质期限的食品调味品。
7、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品 添加剂
8、烧烤用的畜产品、生肉应索取兽医部门的检疫合格证。
9、烧烤间必须设有防尘、防蝇、防鼠设施。

卫生餐饮管理制度 4
酒店餐饮部职员健康及个人卫生管理制度
1、从业人员必须经健康体检及食品卫生知识培训合格后持证上岗 , 且健康证到期前一个月要进行健康复查。
2、健康证由人事部负责统一管理 ,建立从业人员健康档案 ,并有义 务提前通知健康证快到期人员进行复检。不得超期使用健康证明。
3、严禁无健康证上岗或事后补证的情况发生 ,对于违反此规定的 人员将严肃处理,并送卫生监督部门按相关法律法规处理。
4、对于实习、试用等员工也应在取得健康证后上岗
5、常态下餐饮部经理对员工的健康情况检查应不少于每周一次 , 并应进行不定期检查,紧急情况下,如遇传染病或发现员工健康有异常时 应加大频次及检查力度。
6、通过教育培训使从业人员掌握本岗位的卫生技术要求 ,严格遵 守安全卫生操作规程。
7、养成良好的个人卫生习惯 ,勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、不留 指甲、不涂指甲油、不化妆、不抹香水、不戴耳环、不戴戒指 ;男性不 留长发,女性将头发盘入帽子中,保证工作服整洁,做到操作前、便后和从 事与食品无关的其他活动后洗手,先用消毒液洗,再用流动水冲洗。
8、不对着食品打喷嚏、不吸烟、不吃零食、不随地吐痰、不穿工 作服入厕、不做影响食品卫生的其他行为。
9、从业人员有发热、腹泻、手外伤、皮肤湿疹、长疖子、呕吐、 流眼泪、流口水、咽喉痛、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫 生病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症 或治愈后,方可重新上岗。应随时进行自我医学观察,不得带病工作。
10、工作服每天交班后送洗衣房清洗消毒。
卫生餐饮管理制度 5
一、食品和食品原料采购查验管理制度
1、餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当 到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存 有供货方盖章(或签字)的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产

品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。
长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食 品安全内容的采购供应合同。
2、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留 存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件 ; 留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。
3、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等 )采购时，应当 查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件 ;留存盖 有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。
4、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出 具的加盖公章(或签字)的购物凭证;从个体工 1
商户采购的，应当查验并留存供应者盖章(或签字)的许可证、营业 执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。
5、从食品流通经营单位 (商场、超市、批发零售市场等 )和农贸市 场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件 ;从屠宰企业 直接采购的，应当索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照 复印件和动物产品检疫合格证明原件。
6、不得从无合法资质的单位 (企业)和个人采购食品、食品添加剂 及食品相关产品。
7、采购定型包装食品，商标标签上应有品名、厂名、厂址、生产 日期、保存期(保质期)等内容。
8、建立真实完整的食品 (包括原料)、食品添加剂及食品相关产品 进货验收记录，并保存 2 年以上备查。
二、餐饮服务单位食品添加剂使用管理制度
1、购买食品添加剂必须索取食品添加剂生产许可证复印件和产品 检验合格证明，进货验收按照索证管理规定做好验收记录。
2、购买使用的食品添加剂必须有包装标识和产品说明书。包装标 识内容包括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主 要成分、生产日期、批号或代号、保质期限、使用范围与使用量、使 用方法等，标识应明确标示有“食品添加剂”字样。

3、采购使用食品添加剂必须做到专人采购、专人保管、专人登记、 专柜保管、专人领用。
4、严禁使用食品添加剂掩盖食品腐败变质，严禁以掺杂掺假，伪 装为目的使用食品添加剂。
5、餐饮服务经营单位必须严格按食品添加剂的使用范围、使用剂 量使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。
三、餐饮服务单位餐用具清洗消毒保洁制度
1、本店的餐用具、容器、包装材料做到安全、无害，保持清洁， 防止污染食品，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求。
2、本店的餐用具应定期进行清洗、消毒、保洁，防止使用被污染 的餐用具。
3、本店的餐用具有专人清洗、消毒、保洁，不得乱摆乱放。消毒 时应使用正规的餐用具消毒产品，并按规定配兑消毒液，浸泡时间要 准确，然后清洗保洁。消毒后要做好消毒记录。
4、各餐饮服务单位的食品安全管理员负责要定期对本餐饮服务单 位的餐用具进行检查，对不符合食品安全要求的餐用具进行及时更换。
四、餐饮服务单位从业人员健康管理制度
1、各餐饮服务单位的食品从业人员必须每年进行一次健康检查， 取得合格的健康证明后方可从事餐饮服务工作，不得继续使用超过有 效期的健康证。
2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活动性 肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人员不得从事直接入口食品工作。
3、持有合格的健康证明的食品从业人员一旦患有痢疾、伤寒、甲 型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮 肤病的人员应立即调离从事直接入口食品工作岗位。并做好记录
4、各餐饮服务单位的食品安全管理员负责本餐饮服务单位的食品 从业人员健康管理工作，并建立从业人员健康档案。
五、餐饮服务环境卫生管理制度
1、餐饮服务经营场所内环境 (包括地面、排水沟、墙壁、天花板、 门窗等)应随时保持清洁和良好卫生状况。

2、餐厅内桌、椅、台等应随时保持清洁。
3、废弃物应在每次供餐结束后及时清除，清除后的容器应及时清 洗，必要时进行消毒。废弃物放置场所不得有不良气味或有害(有毒)气 体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源 及地面。
4、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容 器内，定期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》予以 处理。
5、污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。
6、定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在 食品加工操作时进行，实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。
7、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行; 使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、 工具及容器彻底清洗。
8、场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法 应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则
六、餐厨垃圾和废弃食用油脂管理制度
1、食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用 容器有明显区分的标识。
2、废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑 便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。
3、废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的 规定》进行管理。
4、废弃油脂应设专人负责管理。
5、废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集 中处理。
6、废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单 位，不得销售给其他单位和个人。
7、处理废弃油脂要签订回收协议，建立回收记录，包括销售时间、 种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签

字等，并保存 2 年以上备查。
七、消费者投诉管理制度
1、餐饮服务单位应妥善处理消费者投诉，不拖拉、不推诿，作好 相关记录，保留相关证据。
2、对消费者投诉属实的应查明原因，分清责任，积极稳妥、文明 有序地处理好消费者投诉事项。对不属于餐饮服务单位责任的事项要 耐心细致地宣传解释，不得发生野蛮粗暴行为 ;对属于餐饮服务单位责 任的事项，要与消费者文明妥善协商，达成双方满意的处理方案，避 免差错事故再次发生或矛盾激化。
3、对消费者投诉不能协商解决的，可向县消委会或县食品药品监 管部门反映或投诉。投诉电话： 41554xxx(食品药品监管局)
4、对县消委会和县食品药品监管部门协商解决均不能达成一致意 见的，当事双方可以通过法律渠道寻求解决。
卫生餐饮管理制度 6
1、餐(饮)具、用具使用前必需清洗消毒，符合国家卫生标准， 未经消毒的餐《饮》具、用具不得使用；对每餐未使用的餐具，必须 收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用；不重复使用一次性 餐具；当天收回餐具，当天清洗消毒，不隔天隔夜。
2、餐(饮)具用具洗涤、消毒水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其 他水池混用。
3、餐(饮)具用具清洗消毒按“一洗、二清、三消毒、四冲洗” 的顺序操作。
4、清洗时，在水池里放的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀， 水温控制在 40C ；在将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡 5— — 10 分钟后进行清洗。
洗净后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入蒸车 内进行消毒，蒸汽温度大于等于 95C ，蒸煮时间为 15—— 30 分钟； 凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，须用药物浸泡进行消毒， 浸泡时间为 15— 30 分钟。
5、消毒后餐(饮)具、用具必须储存在专用保洁柜内备用；已消

毒和未消毒的餐(饮)具、用具应分开存放并有明显标识。
6、餐(饮)具用具保洁柜应密闭、定期清洗、保持洁净、不得存 放私人物品。
7、洗消完毕将洗碗消毒池及其他清洗消毒设备冲洗干净。
洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、 有毒气体、污物、易爆物品等。
8 下班时，专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。
卫生餐饮管理制度 7
1、餐厅距离粪坑、污水池、暴露垃圾场 (站)、旱厕等污染源应在 25 米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染 源的影响范围之外。
2、餐厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地 面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收。
3、发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时， 餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐 人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐 安全。
4、销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品，专用工具要 消毒后使用，定位存放。传递食品与收款应分开(专人、专用工具) ，防 止污染。
5、供顾客自取的调味品，要符合食品安全所必需要的贮存和使用 要求。
6、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。
7、设有充足的用餐者专用洗手设施，有符合要求的餐具保洁设施， 提供的毛巾、餐巾等应符合食品安全要求。
8、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，递小毛巾用夹具， 用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并清洁台面。
9、及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器应密 闭，垃圾及时处理，做好“三防”工作，保持整洁卫生。
卫生餐饮管理制度 8

一、证照和人员管理
1、在店内醒目位置挂置《营业执照》、《公共场所卫生许可证》、 《食品流通许可证》、《食品卫生监督公示牌》等证照原件;
2、统一管理员工的健康证,并将其留存在店内以备随时检查;
3、从业人员穿戴清洁的工作衣帽上岗操作 ,必须做到工作前洗手 消毒,勤剪指甲,勤洗澡、洗衣服,个人卫生符合卫生要求。
二、设施设备管理
1、墙壁、天花板、门窗保持清洁,无蜘蛛网、霉斑及明显积垢;
2、厨房地面平整,无积水油污,排水沟通畅;
3、操作台、冰箱表面、脱排油烟机等加工设施设备与加工用具无 明显积垢,保持清洁;
4、脱排油烟机应无明显油腻,挡火板保持完整和清洁(每天清洗);油 烟管道定期由专业公司进行清洗 ,重餐饮至少每月清洗一次,轻餐饮每月 一次,商户应将清洗合同及每月的清洗记录提交商业公司备案;
5、有防蝇防尘设施并能有效使用;
6、垃圾桶加盖并外观清洁。
7、电器设备安装符合规范 ,电线都有套管,无裸露,拖线板不能再接 拖线板,拖线板应固定。
8、灭火器(箱)应保持整洁,无灰尘和油污,瓶内压力在有效范围内;
9、包厢内应有排风机;
10、餐厅正门应配备风幕机;
11、应定期检查店内所有食品的保质期限 ,确保每日供应的食物是 非过期食品。
12、公共区域禁止吸烟 ,独立区域或包房可设吸烟区但应有明确标 识。
三、食材管理
1、禁止使用无品名、产地、厂名、生产日期、批号、规格、配方、 保质期和食用方法等标识的预包装食品和食品添加剂加工食品 ;按规定 索取食品原料证件和有效购货凭证,并做好台账记录;
2、任何食品食材不可直接堆放于地面 ,必须有货架将食品、食材

与地面隔离;
3、储藏冰柜应做到生、熟食品完全隔离储藏;
4、不采购、经营国家及本市禁止生产经营的食品及原料 ;不出售 明令禁止出售的任何食物;
5、应定期检查店内所有食品的保质期限 ,确保每日供应的食物是 非过期食品;
6、烹饪所使用之任何原料 ,尤其油品必须要做到容器卫生 ,生产方、 油品种类、保质期、生产日期等标示清晰;
7、餐饮商户内应设有过期食品专门放置处 ,要求做到与可售食品 放置点完全分开、隔离,不会造成由于混淆放置点而错拿,并要求在短时 期内将过期食品清理出店,不将过期食品长期放置于店内。
四、加工操作卫生
1、粗加工水池有标识,荤素食品分类清洗;
2、原料、半成品、成品分开存放,无交叉污染;
3、任何食品食材不可直接堆放于地面 ,必须有货架将食品、食材 与地面隔离;
4、生熟容器、工用具有明显区分标志,不混用;
5、食品烧熟煮透、储存设施设备正常运转 ,储存温度和时间符合 要求;
6、餐饮商户内应设有过期食品专门放置处 ,要求做到与可售食品 放置点完全分开、隔离,不会造成由于混淆放置点而错拿,并要求在短时 期内将过期食品清理出店,不可将过期食品长期放置于店内。
五、专间操作卫生
1、更衣、洗手消毒设施、空气消毒设施、空调设施、冷藏设施等 能正常运转,温度控制在 25 度以下(备餐间除外);
2、消毒间应为独立的房间 ,配备三个水槽,不得存放其他杂物 ,严禁 存放垃圾;
3、专间内不得存放非直接入口食品 ,未经清洗处的水果蔬菜、杂 物等。
4、储藏冰柜应做到,生熟食品完全隔离储藏。

六、餐具消毒卫生
1、餐具清消毒用品需符合国家规定 (即能提供产品的卫生许可证 及生产许可证);
2、洗水池与粗加工水池分开,餐具消毒、保洁符合卫生要求。
3、按规定做好食品留样工作。
七、其它
不可私自出售以下明令禁止出售的任何食物:
a)死的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、蟛蜞、鳌虾及死的贝壳类水产 品;
b)咸虾、毛蚶、赤贝及未经批准的腌制生水产品等;
c)包装标识无或不全的定型包装食品;
f)受农药、化肥等有害物质污染的食品;
g)用化学物品加工的水发和畜禽产品;
h)腐烂、削皮瓜果;
i)无证食品。
卫生餐饮管理制度 9
为了搞好对学生食堂经营及卫生的管理，保障学生饮食安全、卫 生，根据《食品卫生法》及《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规 定》，结合我校实际，制定本制度。
一、食堂经营与从业人员要求
1、食堂必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证，并张挂。
2、食堂从业人员必须接受食品卫生知识培训，进行健康查体。新 参加工作和临时参加工作的从业人员都必须进行健康检查，取得健康 证后方可上岗。
3、食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫 生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生 的病症或治愈后，方可重新上岗。
4、食堂从业人员应有良好的卫生习惯。必须做到：
1)工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手 ;接触直 接入口食品前应洗手消毒。

2)穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内。
3)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。
4)不得在食品加工和销售场所内吸烟。
⑸使用食品夹售饭。
二、食堂设备与环境卫生要求
1、加工操作间及加工设备应当保持清洁，定期消毒。搞好防蝇、 防鼠、防蟑螂等。
2、严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂加工操作间及食品原料 存放间，确保学生就餐的卫生与安全。
3、操作间地面定期冲洗干净，垃圾桶加盖并及时冲洗干净。
4、餐饮具使用前必须洗净、消毒。
三、食品采购、贮存及加工的卫生要求
1、食品采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按 照国家有关规定进行索证 ;应相对固定食品的采购场所，以保证食品的 质量。
禁止采购以下食品：
1)败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁混有异物或者其他 感官性状异常，含有毒有害物资或者被有毒、有害物资污染，可能对 人体健康有害的`食品;
2)未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品; 3)超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品; 4)其他不符合食品卫生标准和要求的食堂。
2、食堂贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品 贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，及时处理变质或 超过保质期限的食品。
3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、抹布以及其 他工具、容器，必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净， 保持清洁。
4、食品不得接触有毒物、不洁物。加工食品必须做到熟透、需要 熟制加工的块食品，其中心温度不低于 70℃。

5、食堂不得制售冷荤凉菜。不得向学生出售败变质或者感官性状 异常，可能影响学生健康的食物。
6、食品在烹饪后至出售前一般不超过 2 小时，若超过 2 小时存放 的，应当在高于 60℃或低于 10℃的条件下存放。
7、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过 24 小时，在确认 没有变质的情况下必须经高温彻底加热后，方可继续出售。
4、学校餐饮卫生的管理制度
1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定 (定人、定物、定时、 定质) ，划清分工包干负责制度并定期检查。
2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭"四害"。
3、餐厅地面保持清洁(无尘、无油污、无水、无垃圾)。
4、餐厅服务售货员要经常保持仪表整洁，勤洗头、洗澡、勤剪指 甲，工作时间不得吸烟。
5、餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗。
6、餐厅服务人员出外办事、入厕前必须脱下工作服、帽等，回来 后用流水洗手。
8、餐厅服务人员上岗必须佩带有效的健康证及卫生知识培训合格 证。
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一、 餐厅卫生制度
① 餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。
② 要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。
③ 不销售变质、生虫食品。
④ 小餐具用后洗净、消毒、保洁。
⑤ 服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
⑥ 点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售 货工具。
⑦ 服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。
二、 凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度
① 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。

② 室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫 外线杀菌灯、冷藏等设施。
③ 刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照 射 30 分钟，进行空气消毒。
④ 使用食品包装材料符合卫生要求。
⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗 手消毒。
⑥ 熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过隔食品回锅加 热销售，不出售变质食品。
⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉 菜(熟食)间存放。
二、 初(粗)加工间卫生制度
① 有专用加工场地和食品验收人员，变质原料不加工使用。
② 清洗池做到荤、素分开;上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾 的密封容器。
③ 加工后食品原料要放入清洁容器内 (肉禽、鱼类要用不透水容 器) ，不落地，有保洁、保鲜设施。
④ 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。
⑤ 工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。
⑥ 防尘防蝇设施齐全，运转正常。
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第一章总则
第一条为加强公共餐饮具的卫生管理，保障人民身体健康，结合 本市实际，制定本办法。
第二条公共餐饮具卫生实行统一管理制度，采取自行消毒和集中 消毒相结合的方法。
第三条本办法适用于本市行政区域内从事餐饮业、公共餐饮具消 毒经营活动的单位和个人。
第四条市人民政府卫生行政主管部门负责全市公共餐饮具的卫生 监督管理；县级人民政府卫生行政主管部门负责本辖区内公共餐饮具

的卫生监督管理。
经贸、环保、工商、城管、旅游、质监等行政管理部门按照各自 职责，协同做好公共餐饮具的卫生监督管理工作。
第五条任何单位和个人有权对违反本办法的行为进行检举和控告。
卫生行政主管部门应当公布 24 小时开通的检举电话；接到检举后， 应当及时查处，并在 7 个工作日内作出处理决定。处理决定作出后 3 日内，应当向检举人反馈。
对检举的违法行为，经查证属实，由卫生行政主管部门对检举人 给予奖励。检举人要求保密的，应当保密。
第二章消毒管理
第六条公共餐饮具使用前必须消毒，未经消毒不得使用。
一次性可降解餐饮具和已经消毒的公共餐饮具必须符合卫生标准。
不具备公共餐饮具自行消毒条件的单位、个人，必须使用经过集 中消毒的公共餐饮具或者一次性可降解餐饮具。
第七条公共餐饮具自行消毒应当具备以下条件：
(一)环境卫生、水源充足，污水处理、排放符合环保、环卫要 求；
(二)清洗消毒的专用场所大于 6 平方米；
(三)设备、设施和工艺流程符合国家卫生标准；
(四)有专用的餐饮具洗涤、清洗、消毒池和保洁箱柜；
(五)消毒场所地面、墙面防水、防潮，易于清洗；
(六)洗涤、消毒剂符合卫生标准，存放安全；
(七)生产经营人员有健康证明；
(八)有专、兼职消毒员和卫生管理人员，消毒制度和卫生管理 制度健全。
第八条公共餐饮具集中消毒除符合第七条的规定外，还应当具备 下列条件：
(一)有符合卫生标准的专用消毒设备；
(二)消毒餐饮具有明显标识，标明消毒时间和有效期；
(三)有符合卫生标准的小包装以及专门运输工具；

(四)有专门的卫生检验室和符合条件的检验人员，能够开展日 常卫生检验和监测；
(五)有与生产规模相适应的业务用房。
第九条公共餐饮具自行、集中消毒必须经过批准。
具备餐饮具自行消毒条件的单位或者个人，应当向颁发食品卫生 许可证的卫生行政主管部门提出书面申请。卫生行政主管部门应当在 接到申请之日起 7 个工作日内，到现场查勘并作出决定。符合条件的， 应当在食品卫生