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餐厅卫生管理制度(集锦 15 篇)

餐厅卫生管理制度(集锦 15 篇)
在当下社会，需要使用制度的场合越来越多，制度一经制定颁布， 就对某一岗位上的或从事某一项工作的人员有约束作用，是他们行动 的准则和依据。那么你真正懂得怎么制定制度吗？下面是小编帮大家 整理的餐厅卫生管理制度，欢迎阅读与收藏。
餐厅卫生管理制度 1
餐厅食品卫生管理工作，使餐厅食品卫生达到“食品卫生法”标 准，保证就餐人员身体健康，为了加强对餐厅食品卫生管理工作做以 下规定。
1、严格按照“食品卫生法”标准，进行采购、储存、加工和食用 操作。
2、采购食品必须清洁卫生，不得采购烂、霉变、有异味、污浊不 洁食品。
3、凡入库的食品等原材料应严格检查验收，对存异味、变质的食 品拒绝入库。各类主、副食品应分类存放，摆放整齐，货架整洁、不 存有害有毒的物品。
4、冰箱冰柜应达到一定温度存放，食品要摆放整齐，容器、货架 清洁干净，定期打扫，除霜、除臭、无血水、无冰渣等。 5 不加工存异 味变质的蔬菜、肉、鱼、禽、蛋等食品。加工后的成品应及时入库， 禽蛋应到入筐内入库。
6、加工刀、墩、案板、绞肉机、菜盆、筐等用后洗净，达到刀无 锈、墩无霉，无浸物、残渣、柜厨内工具整齐干净。
7、不做不符合卫生标准的食品，半成品一次烹调要达到烧熟、煮 透、禽蛋洁后方可使用。
8、各种调味品需要符合卫生要求，调料容器清洁卫生，每餐后洗 刷干净并加盖防尘。
9、剩余的食品要入恒温库保管，熟食品要凉透后放入冰箱保管。
10、不得使用生虫、霉变、有异味、污浊不洁的米、面、油、豆

馅等原料，不得使用变质的散面、蛋等。使用添加剂、加强剂要按照 国家规定的标准，不得超量。
餐厅卫生管理制度 2
餐厅是学生进餐的场所，保持餐厅的环境清洁，卫生，是保证学 生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定餐厅卫生 管理制度：
一、餐厅必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污、墙面、 屋顶无蛛网、桌子、板凳无油污、灰尘等。
二、餐厅由食堂管理人员指定责任心强、工作负责的同志进行打 扫。
三、餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证学生在进餐时， 餐厅干净卫生。
四、完善灭蝇，灭鼠，灭蟑螂，灭蚊设施，做好防四害工作。
五、引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗，不要 面对同学或桌上的食物咳嗽，打喷嚏，防止飞沫唾液传播疾病。
六、餐厅要安排管理人员，维护餐厅正常秩序，保证餐厅的清洁 卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废 弃物。
七、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，分管领导或行政 值周领导每天至少检查一次餐厅的卫生情况。
餐厅卫生管理制度 3
餐厅是客人用餐的场所，餐厅的卫生状况是客人感受餐饮卫生的 重要窗口，其留给客人的印象，对于客人形成餐饮消费的认可度和重 程度至关重要。
一、餐厅的环境卫生在酒店服务中的意义
人们的食欲往往受进食环境的食品色、香、味、形等感官性质的 影响，如果就餐环境清洁卫生，食品的色、香、味、形好，会增强用 餐者的食欲和就餐的情绪，满足人们饮食及相关的心理需求。餐厅是 客人就餐的场所，其装饰、设施的清洁程度和维修状况对于食品经营 的卫生管理和饭店的整体形象都至关重要，因为顾客对饭店的全部体

验就在餐厅，他们对于餐桌、座椅、地面的清洁有时是很挑剔的，这 些往往在顾客心中会留下第一印象，这些地方每次开餐之前和结束后 都需要仔细的清洁。餐厅的布置应根据餐厅的大小、墙壁的面积、可 布置得优美典雅，或清新悦目，有条件的情况还可以摆上鲜花来使人 心情愉悦，并且要准备进餐人洗手及衣挂等设备。餐厅日常卫生工作 要做到经常化、制度化、规格化、责任化。
二、餐厅的服务业务特色
1、服务员的洗手卫生要求
餐厅服务员在有下列情形时应洗手：开始工作前，处理食物前， 上厕所后，处理生食物后，处理弄污的设备或饮食用具后，咳嗽、打 喷嚏后，处理动物或废物后，触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其 它部位后，从事任何可能被污染的双手的活动(如执行清洁任务)后。
2、餐厅摆台卫生要求
台面是筵席的构成要素，摆台卫生是筵席卫生的重要内容，而餐 饮器具的卫生是摆台卫生的基础。正式摆台前，首先必须对所用的餐 饮器具进行必要的卫生检查，托盘、桌面必须干净，台布、餐巾必须 清洁，不得有破损现象，餐具、酒具要求经过清洗消毒处理。服务员 在摆台前必须清洗双手，保证双手的清洁卫生。
摆台要求规范快捷，餐具、酒具应用托盘托拿，不允许用手直接 抓拿，更不允许将手指伸入杯碗内夹拿，以防止手印留在器具内侧， 从而影响餐饮器具的美观和卫生。餐巾应折花放入杯中或折叠整齐放 于碟子上，并摆列整齐，不得弄脏。所配备的餐巾纸必须符合卫生要 求，只能一次性使用。在不分菜的餐桌上必须摆设公用筷和公用勺， 以保证进食的卫生。
摆台完毕后，应再次认真细致的进行检查，察看桌面、台布及餐 具器皿等是否符合卫生要求。如有不符合卫生标准的应及时更换，以 保证台面的卫生质量。
3、餐前服务卫生要求
进餐前，当客人到齐后，服务员应给每位客人送上一条餐巾。递 送餐巾是接待服务工作的一项重要环节，是餐前服务卫生必不可少的

内容。所送餐巾要用盘具盛装，递送时用餐钳夹取。客人可用餐巾清 洁手、脸，以保持手、脸的卫生，如果是洒有香水的餐巾，还可以起 到提神醒脑，消困解乏的作用。餐巾多用质地柔软的全棉小方巾，冬 季使用清洁消毒后的湿热餐巾，还可温手去寒；夏季使用清洗消毒后 的湿凉餐巾，还可降温去暑。
如有客人吸烟，还应及时递送烟灰缸。烟灰缸应清洁干净，清理 时应将烟灰倒入安全的指定处，即防烟灰飘散，又防烟灰火燃。
筵席饮料和酒水必须符合卫生标准，餐厅不得出售变质的饮料和 酒水。我国有无酒不成席之说，酒被认为是胜利的象征、友谊的标志、 忧愤的寄托、喜悦的乐章。服务员应提醒客人注意饮酒卫生，如饮酒 应适量，最好饮用果酒和啤酒，白酒不宜饮用高度就，以中、低度酒 为宜，且以少饮为佳；宴席间不宜劝酒，更不宜闹酒和灌酒，提倡改 变密沽斗酒皆终宴的嗜酒之风。
4、上菜服务卫生要求
上菜应用托盘，托盘必须干净卫生，热菜菜盘不能置于凉菜菜盘 之上。不允许不用托盘而直接用手端送菜盘和汤碗。最好于每道菜肴 上加上符合卫生要求的盖子，以避免菜肴在上菜过程中受到污染，而 且还对菜肴具有一定的保温作用。端菜时手指不得接触碗口内侧，更 不得接触菜肴及汤汁。餐饮具有裂纹或裂口时，不宜继续在餐厅中使 用。
上菜时不允许对着菜肴大声说话，绝不允许对着菜肴咳嗽或打喷 嚏，以防止口腔、呼吸道飞沫对菜肴的污染。上菜时要轻声向客人打 招呼，并于客人左侧上菜，以防止汤汁渐出烫伤客人，或洒在客人身 上弄脏衣物。向客人介绍菜肴时，应先将菜肴放于餐桌上适当位置后， 后退一步，上身稍微前倾，轻声向客人介绍所上菜点的菜名及特色， 必要时还应介绍正确的使用方法。不得一边上菜，一边对着餐桌上的 菜点说话。
分菜时，应使用分菜工具，或给客人配备分菜工具，以避免手与 食物不必要的接触。服务员给客人分菜时，应于客人左侧进行，要求 熟练细致，以防止菜汤、菜渣溅到客人身上。

当盘内和碗中的菜肴吃完后，菜盘和汤碗应及时撤下，及时送餐 具洗涤消毒间进行清洗消毒处理。
5、餐间服务卫生要求
菜肴中如有虾、蟹等需用手抓得食物，上菜前必须向送餐巾，当 客人清洁双手后，在上菜肴，以保证进食卫生。
餐间服务卫生的另一个重要环节是勤换食碟。根据筵席情况，整 个进餐期间，一般要求食碟应更换 1 次——2 次以上。当食碟尚未完 全装满时，就应及时更换。
席间如有客人吸烟，应配备干净的烟灰缸。在客人吸烟时，可向 烟灰缸内滴点水，以防止烟灰在空调打开时飞起而污染餐桌上的食品。 每餐次烟灰缸应更换 1 次以上。
服务员给客人斟酒、斟茶时，瓶口不宜触及杯口，仪态应自然优 雅，不滴不洒，以八成满为宜。酒水必须符合卫生标准，斟酒之前需 用清洁布巾将瓶口及瓶身擦净。斟啤酒时泡沫较多，应注意把握好斟 酒的速度。如失误碰翻酒杯或茶杯时，应迅速铺上餐巾，将桌面上的 酒、水吸干。斟酒、斟茶取杯时，应注意握杯的位置，不要再杯口边 缘留下指纹。
餐厅服务应重视筷勺的使用卫生。加强中餐筵席的筷勺使用卫生 不能失去筵席聚餐式、规格化和社交性的本质特征。注意增设公勺， 利用公共勺匙分舀汤羹，即可解决一人独勺所带来的宴饮卫生问题； 酌情增设公筷，或实行双筷制，即先用公筷分食，或先用取食筷取食， 而后各自用进食筷进食，即可避免一人单筷所产生的宴饮卫生问题。 筷子和勺匙必须符合卫生要求，每次使用后必须清洗、消毒和保洁， 禁止同一筷子和勺匙多次或多人进食用，以防止疾病的传播。
6、餐后服务卫生要求
餐后应向客人在送一次餐巾，共客人用来擦脸擦手，清洁面上及 手上的油污，使客人保持清洁的仪容。餐巾每次使用后应在次清洗、 消毒和保洁，禁止一条餐巾对次或多人使用，以防疾病传播。当客人 餐毕离席时，服务员应主动拉椅送客，取递衣物，而后及时收拾餐桌， 搞好桌面、地面卫生。

三、餐厅食品卫生管理条例
1、保持餐厅内外环境整洁，卫生。
2、保证餐厅内餐具洗刷设施及流小洗手设施运行良好，水量充足。
3、每餐后及时采用湿式清扫法，迅速清扫餐厅内卫生。
4、保持餐桌及各台面清洁，无污垢。
5、各下水口一定通畅，并有鼠隔网。
6、定期进行室内空气消毒。
7、夏秋季保证餐厅内蝇的密度符合卫生监督部门的要求。
8、及时将餐厅内产生的垃圾装入密闭的容器内倒掉。
9、粗加工工作人员应严格原料的验收制度，加强感官性状检查， 不加工腐烂，变质，超期原料。
10、严格按要求将清洗后的肉类(水产)，蔬菜(水果)类原料 分类存放在有标记的容器内。
11、蔬菜应先挑后洗，必须达到洁净。
四、总结
作为餐厅管理人员，应注意本部门员工的卫生素养。良好的个人 卫生习惯需要经过长期的卫生教育和锻炼才能养成，在卫生监督员的 检查和督促下自觉搞好个人卫生，才能保证饭菜的卫生质量，对于餐 饮从业人员的卫生工作必须从下列几项做起：
(一)个人卫生标准
1、身体卫生
餐饮业从业人员直接从事餐饮的生产经营，他们的个人卫生习惯、 身体健康状况和遵守卫生操作规范的行为直接影响着食品卫生质量。 因此，加强对从业人员的卫生培训，提高食品卫生知识，控制食品生 产经营过程中的污染，对保证食品卫生质量有重要意义。
2、服务眼的着装卫生
餐厅服务员必须按照规定着装，对工作服要经常清洗和熨烫，保 持工作服的整洁卫生。男服务员西裤的长度要适中，上衣平整清洁， 钮扣齐全，衬衣要勤洗勤换，保证领子袖口无污渍。领带扎结规范， 长度适当，左胸前宜佩戴胸卡，胸卡字迹清晰，脚穿指定的皮鞋，鞋

面清洁光亮。女服务员着装应大方得体，工作服的上衣应大小和身， 裙子应长短适宜，清洁平整，整体上给人一种和谐的美感。
3、服务员的仪态卫生
男服务员发型标准，光亮无头皮屑，发角不过耳，后部过颈，不 留长鬓角和胡须，脸孔洁净。牙齿清洁，口腔清新。指甲长剪，保持 清洁。精神饱满，态度热情，富有朝气。女服务员着淡妆上岗，不上 浓妆；上班不戴戒指、手镯、耳环、项链等有可能影响卫生质量和服 务操作的饰物；指甲不可过长，不涂有色指甲油，留指定的发型。
(二)加强卫生教育，提高对饮食卫生重要性的认识
饭店餐厅的管理干部和卫生防疫人员，要定期向从事餐饮工作的 人员进行卫生检查和宣传教育工作，使其充分认识个人卫生与饮食品 质的密切关系，自觉按卫生条例制度办事，并向其传授饮食营养和食 品卫生方面的知识，不断提高搞好卫生的技能。
(三)建立必要的卫生奖惩制度
餐饮管理部门要针对本单位实际情况制定卫生奖惩条例，对认真 执行饮食卫生给项规章制度，对工作中有突出成绩或贡献的单位和个 人，进行表扬和必要的物质奖励；对违反食品法、食品卫生条例、规 定和制度的单位或个人，视其情节轻重给予批评教育、惩罚；对屡教 不改或造成食物中毒等重大事件的有关人员和领导，给予行政处分。
通过日常学习《食品营养与卫生》，并翻阅了《中华人民共和国 食品卫生法》、《食品卫生管理》等多本书籍，使我明确了作为饭店 的餐饮部经理，应适当教育服务员，使他们懂得饮食业的质量水平。 应自始至终无论何时都坚持饭店的质量标准，经理的职责就是为每一 种产品确定质量标准。不用品尝，只需看形状、色调和纹理、温度等 就可以对食品的质量做出判断。
餐厅卫生管理制度 4
一、客人用餐后值班人员必须进行表面卫生打扫，坚持每周必须 清洗一次；
二、客人用餐后必须及时添加酱醋、牙签、烟缸；
三、台布、口布必须每餐更换，落台、转台每餐要擦洗干净；

四、餐具、杯子用餐后应及时清洗，消毒；
五、工作时间地板每餐进行清洗打扫；
六、备餐间保洁柜和餐厅工作台面待客人用餐后应及时进行整理；
七、存放筷、匙及工作桶，餐毕须及时清洁整；
八、地毯须待客人用餐后进行吸尘和清扫，检查有无脏迹、油迹， 如有发现应及时清洗；
九、保温筒和微波炉等客人用餐后应及时进行擦洗；
十、对餐后卫生要做到一餐一清，保持餐厅正常空气清新，无异 味。
餐厅卫生管理制度 5
1 餐具卫生：桌面干净，光亮、无油腻。餐具摆放整齐，无灰尘、 无油垢、无水啧。杯具无水印，光亮。
2 地面卫生：无杂物，无油垢，无拖痕。
3 玻璃卫生：干净，透亮。
4 墙壁卫生：无灰尘，无油垢。
5 窗台卫生：窗柜、窗楞、窗户神兽可及处无灰尘。
6 操作台卫生：摆放整齐，无私人物品，干净无油垢。
7 门面卫生：干净，光亮，无油腻，无黑点。
8 椅子卫生：无杂物，无灰尘，椅子在允许的情况下，如有油腻等 东西必须清洗，使用椅子时，不允许穿鞋直接踩在上面。
9 垃圾桶卫生：桶内的垃圾不允许超过垃圾桶的百分之五十，需擦 的光亮，无油腻。
10 公共区域：干净，无灰尘，无油垢。
餐厅卫生管理制度 6
保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污 染的重要措施之一。为保证学院食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生 检查制度。
一、食堂承包方要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。
二、食堂管理人员要每天至少检查一次检查食堂的清洁卫生，分 管领导或行政值周领导不定期检查食堂的卫生情况，并作好记载。

三、检查内容：
1.食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面 坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有 无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。
2.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到四勤，是否正确穿戴 工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无在操 作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩 和一次性手套。
3.食堂的三防设施有无损坏情况，是否充分发挥三防设施的功能 和作用。
4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有 无不规范操作现象。
5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁 有序。
6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配 餐间存放保洁。
餐厅卫生管理制度 7
为了切实保障单位职工身体健康，做好食品安全卫生，特制定以 下餐厅管理制度：
一、遵循为机关职工、会议和来往客人服务的宗旨，努力作到饭 菜色鲜味美，干净卫生、服务周到，方便及时。
二、餐厅工作人员须认真履行职责。
三、餐厅工作人员要坚守工作岗位，按规定时间开饭，保持杯、 碗、筷、盏清洁卫生、放置有序和定时消毒。加强食品的管理，禁止 食用腐烂变质的食物，杜绝食物中毒事件的发生。四、接待省、市、 县(区)来访人员，原则上提供工作餐，但须向办公室报告，方可安 排。注重饭菜质量，杜绝浪费。
五、餐厅职工不经管理人员同意，不准擅自将餐具互借他人，来 访人员使用公共接待餐具，加强公共餐具的消毒管理。
六、加强成本核算，购物手续清楚，并与实物相符，厨房管理员

要对当天购进的食品进行查验，若发现有三无产品和假冒伪劣产品， 除追究采购员责任外，要集中销毁。要注意节约使用水、电、气。
七、会议伙食，按会议标准办理，不上名酒、高档饮料和昂贵菜 肴。
八、厨房工作人员要严格要求自己，讲究烹调技术，注重饭菜质 量，要严格管好食堂设备，餐厨用具和粮油、副食、酒水等，不得自 开小灶，不准擅自在餐厅请客就餐。
九、餐厅工作人员要随时保持个人和食堂卫生，定期进行健康检 查。
餐厅卫生管理制度 8
食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是 食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样试 尝制度。
一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时 间等。
二、饭菜留样应留足数量(不少于 250 克) ，储存于专用冰箱，温度 保持在 2-8 摄氏度左右。
三、每天坚持饭菜试尝，由承包方指定专人分别进行试尝，并按 《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。
四、饭菜留样必须坚持 48 小时。
五、食堂管理人员要每天检查一次检查食堂的清洁卫生，分管领 导或行政值周领导不定期检查食堂的卫生情况。
若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应追究相关人员责任。
原料采购索证登记制度
学院食堂的原料采购是保证学院食品卫生安全的重要环节。为了 保证学院师生食品卫生安全，按照《食品卫生法》的规定，特制定伙 食团原料采购索证制度：
一、食堂采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安 全，必须在中标单位定点采购食品。
二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。

三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。
四、采购的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所 定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。
五、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。
六、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品， 食堂不得加工、使用。
餐厅卫生管理制度 9
第一条 坚决贯彻《食品卫生法》、和饮食卫生《五· 四》制。 第二条 由原料致到成品，实行四不制度:
(一)采购员不买腐烂变质的原材料;
(二)保管员不收腐烂变质的原材料;
(三)炊事员不用腐烂变质的原材料;
(四)服务员不出售腐烂变质的食品;
第三条 成品(食物)存放实行“四隔离”:
(一)生与熟隔离;
(二)成品与半成品隔离;
(三)食物与杂物、药物隔离;
(四)食品与天然冰隔离。
第四条 用具、餐具实行“四过关”、“一保洁”:一刷、二洗、三 冲、四消毒，一保洁。
第五条 环境卫生实行“四定”办法:定人、定物、定时间、定质量。 划片分工，包干负责。
(一)环境卫生范围 :包括餐厅、操作间、库房、洗消间、办公室、 更衣室、卫生间及餐饮中心周围的道路等。
(二)餐厅操作间卫生要求落手清，墙、屋顶、地板要求时常保持干 净，无黑垢，无蜘蛛网。门窗干净，玻璃明亮，纱窗完好，无灰尘油 垢，电扇、灯具、风幕见本色。并做好防鼠、防蝇、防尘。
(三)所有操作台、放物架、售饭窗口要求洁净，水池要求无泥沙， 无脏垢，无异味，各种炊事机械及各种炊事用具位置固定、摆放整齐、 清洁卫生、有专人负责。所有抹布，使用后要及时清洗，每天要用碱

水煮沸，清洗消毒。
第六条 个人卫生
(一)新员工上岗前一定要体检，在岗员工每年进行一次体检，不合 格者不予录用，餐厅工作人员必须持有健康证。
(二)个人卫生必须做到“四勤”，严格遵守三天洗澡、更换工作服 一次、 20 天理发一次的制度，员工上岗时，必须穿工作服，戴工作帽、 口罩和一次性手套，并保持整洁 ;班前便后、开饭前用肥皂及流动水洗 手;严禁留长发、长胡子，随地吐痰、擤鼻涕;操作间、卖饭间不许吸烟， 上班不许戴戒指，不许涂指甲油。
(三)每学期请防疫站或校医院的专家对员工进行一次卫生知识讲座， 新员工上岗前应进行食品卫生知识培训。
第七条 食品加工出售卫生:
(一)加工前，先验质，然后严格按照操作程序加工。
(二)用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必须标志明显，做到分 开使用，定位存放，用后洗净消毒，保持清洁。
(三)半成品严禁装筐，应专用容器装盛，严禁随意堆放食品、物品， 更不许将食品落地摆放。
(四)冷库、冰箱中存放的食品要生、熟分开，各种容器不得重叠存 放，冷库、冰箱要求清洁，无臭味。
(五)出售直接入口食品必须使用售货工具，不得用手直接拿取食品。
(六)食品在烹饪后至出售前一般不应超过 2 个小时，若超过 2 个小 时存放的，应当在高于 60℃或低于 10℃的条件下存放。
(七)剩菜、剩饭必须冷藏，冷藏时间不得超过 24 小时，经厨师长 确认在没在变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。 凉菜不得隔餐出售。
(八)凉菜间必须按时进行紫外线空气杀菌消毒 ;凉菜必须由专人按 要求在凉菜间加工操作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间 ;加工 凉菜的工具、用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并 保持清洁。
第八条 实行留样制度:

每餐所有供应的主副食品种应各取不少于 50 克的样品，留置于冰 柜中保存 24 小时以上，以备查验。
第九条 卫生管理是评定各餐厅工作情况的重要依据之一，卫生工 作与餐厅奖惩挂钩，卫生工作不符合要求的餐厅、经理、厨师长、班 组长等相关负责人按责任处罚。
餐厅卫生管理制度 10
餐厅卫生管理制度
1、 餐厅应当保持整洁，无苍蝇、无灰尘，在餐具摆台后或有顾 客就餐时不得清扫地面。
2、 餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收消毒保洁， 保证餐具无破损。
3、 供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生要求。
4、 当发现或被顾客告知所提供的食品确有感光性状或可疑变质 时，餐厅服务员应立即撤换该食品，并告知备餐人员立即检查同类食 品，确保安全卫生。
5、 定期清理检查吧台销售的食品，防止过期或变质的食品售出。
食堂库房卫生管理制度
1、 食品原辅料入库前必须严格检查验收。发现有不符合卫生要 求、大宗食品无合格卫生经验报告书、供货票据者，不得入库。
2、 坚持出入库登记和先进先出库原则。
3、 各类食品原辅料须分类(库)、分架存放，隔墙离地，加盖，标 识清楚。食品添加剂须专柜保管。
4、 定期检查食品质量，及时处理变质或超过保质的食品原辅料， 对未及时处理的食品原辅料应标明“待处理”。
5、 保持库房整洁、干燥、通风、透气。冰箱(柜、库)须定期清理、 除霜，做到无血水、冰渣。
库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品等。
食堂从业人员卫生管理制度
1、 从业人员须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生知识的 培训取得培训合格证上岗。

2、 从业人员应养成良好的卫生习惯，做好岗位(责任)区内卫生， 随时保持整洁。个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、四坚持”。
“四勤”：勤洗手剪指甲;勤洗澡理发;勤洗衣服被褥;勤换工作服。
“三不”：不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作 场所;工作时不准戴戒指、项链、手链 (镯)、耳环等饰物和涂指甲油 ;不 准在操作场所吸烟、穿工作服进厕所及离开生产加工经营场所。
“三要”：上班时要穿戴整洁的工作衣帽，头发必须全部戴于帽 内;加工制作冷菜等熟食品和配餐间操作时要戴口罩 ;直接入口食品要用 专用工具拿取。
“四坚持”：坚持卫生操作规程、坚持公用物品消毒、坚持湿式 清扫、坚持漱口刷牙防口臭。
3、 工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随便掏耳掏鼻。
食堂从业人员体检、培训管理制度
1、 凡从事食品、饮用水生产经营人员、化壮品生产人员、公共 场所直接为顾客服务人员必须进行健康检查取得健康证明方能上岗， 并经卫生知识培训合格取得培训合格证。
2、 从业人员工作时应随身携带健康培训合格证或交部门统一保 管，以便检查。
3、 从业人员上岗后发生痢疾、伤寒、病毒性肝炎等肠道感染病 (包括病源携带者)、活动性肺结核、化胧性或渗出性皮肤病以及其它有 碍直接接触顾客的疾病时，应立即离岗。
4、 生产经营人员培训应包括生产经营单位的负责人，卫生管理 人员及一般从业人员，初级培训时间分别不少于 20、 50、 15 学时。
5、 根据《食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法》第九 条规定，从事食品生产经营单位必须有按规定经过培训并取得 培训合 格证的负责人或卫生管理人员方可申请开业，各级卫生行政部门对不 具备上述条件的食品生产单位不予发放卫生许可证。
原料采购与索证制度
1、 食品原、辅料必须到持有有效卫生许可证的生产、经营单位 采购，并向供货方索取本批次产品合格的卫生经验报告书和供货票据。

2、 坚持大宗食品原、辅料(米、面、油、肉类、调味品等)和食品 添加剂定点采购，蔬菜、水果等应相对固定采购地点。
3、 定型包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规定，严禁采 购“三无”(无场名、场址、生产日期和保质期)食品。
严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫污秽不洁、混有异物 或者其他感官性状异常、含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染、 可能对人体健康有害的食品、未经兽医卫生检验不合格的肉类及其制 品、超过保质期及不符合食品标签规定的定型包装食品、其它不符合 食品卫生标准和卫生要求的食品。
食品及原料进出台帐制度
1、 食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、 产品批次、保质期限和相关证件是否齐全，并保存一年以上备查。
2、 有专人负责管理，做好台帐记录。
3、 及时处理以过期或接近保质期的食品。
4、 食品生产加工企业抓好食品原料、食品添加剂进货和成品供 应台帐;食品批发零售企业抓好各类食品进货、验收;餐饮业抓好粮、油、 肉、蛋、水产品、蔬菜、调味品等容易发生污染的食品验收。
食品零售业、餐饮业服务单位应当固定供货单位并定期到食品生 产加工企业或供货单位考察，了解其卫生状况。
食品采购进仓验收制度
1、 确定专人负责食品采购进仓验收制度，严把好进货验收关。
2、 在食品购销台帐详细登记产品名称、供销单位、购销数量、 产品批次、保质期限和相关证件等情况。
3、 进仓食品必须有卫生许可证和检验合格证或化验单，畜、禽 类产品应哟偶检疫合格证或查看胴体是否加盖有效验讫印章、检验合 格证应标明产名称、生产厂家、产品批号、检验项目及结果、检验日 期等内容。
4、 须冷藏的食品必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分 柜存放。
5、 食品储存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。

送餐卫生管理制度
1、 外送食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，使用专门的 传送工具，并有严密的防护设施，防止污染。
2、 外送食品应当注明制作时间和保质期限，禁止销售和配送超 过保质期限或腐败变质的食品。
传送工具应当定位存放、按时清洗消毒
食物中毒应急处理制度
1、 食品生产经营单位应建立顾客投诉登记，制定人员负责接待 投诉，并做好详细记录。
2、 发现食物中毒或疑似食物中毒时应立即停止生产经营活动， 并向株洲市卫生局或卫生执法监督员报告。
3、 主动协助卫生机构救治病人。
4、 妥善保护现场，包括剩余饭菜、食品及食品原料、工具、设 备和现场、工作人员都应坚守岗位，接受调查，不得隐瞒、谎报、拖 延、阻饶。
5、 积极协助卫生监督机构和疾病预防控制机构的工作人员对事 故的调查，如实提供资料、情况及数据，协助采集样品。
6、 如需紧急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品，应积 极配合卫生行政部门，按要求落实各项措施。
食物中毒事故受理电话： xx。
食堂粗加工卫生管理制度
1、 实行专人加工、专用工具与容器，未加工和已加工的原辅料 须分类、分架、分开存放。严禁将食品原辅料直接放于地上。
2、 当餐所用原辅料当餐加工，尽量用完。未用完的或易腐败变 质原辅料，粗加工后须及时冷藏保管。
3、 、坚持一择、二洗、三切的操作程序。严禁将未洗净的原辅 料直接送入烹调加工间使用。
4、 肉类(含水产品)、蔬菜须分间(池)清洗，分案切配。装肉类(含 水产品)、蔬菜的容器应分开固定使用，并有明显标识。
5、 所有工用具、切配案台、容器用后应洗净，定位存放。

保持粗加工间整洁。粗加工的废弃物应及时清运，做到地面、地 沟，无积水、无异味。
烹调加工卫生管理制度
1、 用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等 必须标志明显，做到生、熟、荤、素分开使用，定位存放，用后清洗， 保持清洁。盛装熟食品的容器(盆、桶、筐等)用前必须消毒。
2、 装调料、辅料的容器必须加盖，用后入柜(或上锁)存放。
3、 加工制作必须采用新鲜洗净的原料制作食品，不得加工或使 用腐败变质的感官性状异常的食品及原辅料。
4、 加工食品必须做到烧熟煮透，食品生产烹饪后出售前一般不 超过 2 小时。不得向顾客供应隔天饭、菜和可能影响健康的食品。
5、 品尝菜肴须用专用工具，严禁用炒菜勺或用手抓菜肴品尝。
烹调间内严禁存放有毒、有害物品、非食品加工及个人生活用品 等。
废弃食用油脂管理制度
1、 废弃油脂是指厨房在食品制作过程中产生的不能再食用的动、 植物油脂及潲水油。
2、 在食品制作过程中产生的废弃油脂必须倒入专用潲水桶。
3、 盛装废弃油脂的潲水桶，必须保持加盖，并由杂工专人负责。
4、 废弃油脂盛入专用潲水桶后，潲水由定点人回收，必须作废 料使用，不准再提炼食用油脂，作好逐日登记。
开水及浴室管理制度
1、 开水收费标准：热水瓶(不论大小)每瓶 0.15 元/瓶，热水壶(不 论大小)0.3 元/瓶，桶子(18 升以下)1 元/桶。
2、 拒绝现金，打金龙卡收费。
3、 供应时间： 早上： 6： 20----8： 00 中午： 10：40----13： 10 晚上： 15：40----19：00。
4、 为保证每天正常供应开水，请节约用水，谢绝洗饭盒，如发 现一次将以 50----100 元的'处罚。
5、 爱护公共设施，损坏照价赔偿。

6、 要保持浴室内环境卫生，不准乱扔杂物，不准在浴室内大便。
7、 禁止在浴室内洗衣服
贵重物品自行保管，如有遗失概不负责。
纪律守则
一、 严于职守
1、 按时上、下班，工作时间内不得擅离职守或早退，班后无事 不得在食堂逗留。
2、 工作时间不准打私人电话，不准会客。
3、 工作时间不得吃东西，不准开放收录机、电视机，唱歌和大 声喧哗。
4、 按时就餐，不准浪费，必须按餐厅规定就餐。
5、 不准粗言秽语，不准讥讽师生及学生家长或不理不睬，不准 与顾客争辩或在公共场合与同事争论。
6、 在工作场所要保持礼貌待客，站立服务，不可高声谈话和闲 聊，不准当着客人整理头发或触摸自己面孔，以及掏耳、鼻孔。
二、 仪表仪容
员工的仪表仪容如何，直接影响食堂的声誉及格调，全体员工必 须充分认识这一问题的重要性。
1、 员工必须保持服装整齐清洁，戴好工作帽。
2、 男员工头发以发脚不盖过耳部及后衣领为适度。不准留小胡 子。女员工不准披头散发，头发以不盖过肩部为准。保持雅淡清壮， 不准浓妆艳抹和使用味浓的化装用品。员工必须勤修剪指甲和头发， 保持清洁。
3、 饰物仅限于佩戴结婚戒指，白案师傅不能佩戴戒指。
三、 工作态度
1、 礼仪----是员工对顾客和同事的最基本态度，窗口人员要站立 服务，面带微笑。要使用敬语，做到“请”字当头，“谢”不离口， 做到热情有礼。
2、 效率----提供高效率服务，关注工作上的细节，为顾客排忧解 难。

3、 接待----凡顾客有求于员工，任何部门任何人不得简单回绝请 求，不是本部门的工作也必须代客人转告有关部门，主动联系办理。
4、 责任----无论是常规的服务还是正常的工作，一切以及时圆满 为目的。
5、 协作----各班组之间，相互之间应积极配合真诚协作，不准互 相扯皮，推委，应同心同德解决疑难。
6、 忠实----忠诚老实是每个员工必须具有的品德，有事必报，有 错必改，不得提供假情报，文过饰非，阳奉阴违，诬陷他人。
四、 上、下班考勤
1、 员工上、下班必须按规定打考勤。
2、 如因加班、病、事假、公差、外勤等原因，应向所在班组报 告，以备核查。
五、 爱护公物、维护环境卫生
1、 爱护食堂的一切器具，注重所有设备的定期维修、保养，节 约用水、用电或易耗品，不乱拿公物，不准将有用的公物随手丢弃。
2、 养成讲卫生的美德，不准随地吐痰，不乱丢果皮纸屑、烟头 或杂物，如在公共场所发现有纸屑杂物等，应随手捡起来，以保证食 堂内清洁、舒适的环境。在宿舍，员工应遵守宿舍管理条例，注意宿 舍卫生。
六、 员工衣柜的管理
员工衣柜为存放工衣而设，不得存放食物或其他物品，并保持整 洁。
七、 工作服管理
1、 食堂视工作岗位的需求，发给制服两件。
2、 员工穿着必须保持整洁，上班时必须按规定穿着工作服。
3、 离职时员工必须将制服交回本部门，如有遗失或损坏须按规 定赔偿。
八、 员工宿舍
1、 员工宿舍是为员工提供住宿休息的场所，每个员工须严格遵 守。

2、 不准亲友及外来人员留宿。
3、 不准在宿舍内赌博、酗酒、打架或从事违纪违法之事。
4、 宿舍内保持安静、整洁，晚上 22： 30 后必须关灯休息。
5、 必须保证室内外的清洁卫生，不得乱丢乱放，随地大小便。
九、 安全守则
1、 注意防火防盗，防食物中毒。如发现事故苗头或闻到异味， 必须立即查找并及时报告，切实清除隐患。
2、 员工下班前要认真检查、消除不安全隐患，确保生命财产安 全。
3、 不准将亲友或无关人员带入工作场所。
4、 拾获顾客遗留钱、物一律上交办公室(即食堂办公室)。
临工班长岗位职责
班长在食堂经理的领导下，负责本班全面工作，其职责是：
1.抓好本班职工的政治、业务学习，提高职工整体素质。牢固树 立“三服务两育人”的思想。
2.负责本班工作计划制定，人员考勤调配与分工，工具设备、维 修材料的保管等各项管理工作。
3.制定安全措施，监督落实情况，及时纠正、批评一切违反操作 规程的不良行为，确保工作安全。
4.定期召开班组会，讲评职工工作情况，树立职工正气。
5.积极宣传节约用水，努力推广节水技术与措施，有效节约用水。
6.及时、主动向中心经理汇报工作。努力做到下情上达，积极主 动落实上级领导指示精神。
7.完成中心经理交办的其它工作任务。
送餐卫生管理制度
3、 外送食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，使用专门的 传送工具，并有严密的防护设施，防止污染。
4、 外送食品应当注明制作时间和保质期限，禁止销售和配送超 过保质期限或腐败变质的食品。
传送工具应当定位存放、按时清洗消毒

食物中毒应急处理制度
7、 食品生产经营单位应建立顾客投