餐饮卫生清洁规章制度.docx

餐饮卫生清洁规章制度

餐饮卫生清洁规章制度范本
餐饮卫生清洁规章制度范文一

1、 卫生区域清扫标准及操作要求。
负责人清扫区域卫生标准操作要求注意事项
迎宾大门玻璃光亮清洁，无灰尘、无油渍、无手迹、用干净布蘸酒(散酒) 从上到下，从里到外打扫、地面台阶、踏毯、沙发、茶几无杂物、无污渍、无水迹 ; 沙发表面清洁，皮革光亮，茶几无水迹、无污迹用干净的拖把(半湿)从里到外拖 净，沙发用“皮革光亮剂”擦拭，茶几用干净抹布从上到下擦拭

。

吧台人员订餐台话机无灰尘、无油渍、消毒、烟灰缸无破损、无水迹、无 污渍，表格摆放整齐，话机用干净抹布蘸酒精消毒擦拭，烟灰缸用干抹布擦净，椅 子摆放整齐、无灰尘、无污渍，用半湿的干净抹布擦拭吧台酒水展示柜，酒水外表 清洁，商标向外，分类摆放整齐用干净的半湿抹布从上到下，从里到外打扫吧台台 面、地面无灰尘、无污渍、无油渍、无水迹、无忧无、无杂物，用干净的半湿抹布 自上面下，从左至右打扫。
宴会服务员摆台物品数量齐全、无破损、无污渍、无水迹、无杂物、符合 摆台规范，用干净的消毒抹布按从台布、转芯、转盘、吃盘、勺子、筷子、杯具、 口布、茶具、香斤
托、烟灰缸、宾客意见卡、椅子的顺序打扫，灯、空调、饮水机、暖瓶无 污渍、无水迹、无灰尘，空调过滤网无灰尘能正常使用，灯、饮水机、暖瓶，用干 抹布擦拭，清洁吊灯可站在人字梯上用鸡毛掸拂拭灰尘，清洁周期为一个月，空调 过滤网每周取下用清水冲洗后晾干，关闭电源方可打扫。
接收桌桌面无污渍、无灰尘、无水迹，桌内各用品清单备存，店标统一向 外，分类摆放，无水迹、无污渍、无破损，用干净的抹布从上到下，从里到外打扫 门、窗、墙面、地面、挂画、衣架、沙发无油渍、无灰尘、无破裂、沙发皮革光 亮，门、窗、墙、挂画、衣架、沙发，按从上到下，从左到有顺序用抹布擦拭，地 面用半湿拖把擦拭，沙发用皮革亮剂擦拭。
零点服务员摆台物品要求同宴会的摆台物品卫生标准按零点摆台顺序打 扫，用干净的抹布灯、空调无油渍、无灰尘、无水迹，能正常使用，过滤网无灰尘 同宴会厅关闭电源方可打扫，接收桌无油渍、无灰尘。无水迹、能正常使用，过滤

网无灰尘同宴会厅门、窗、家具、植物、墙面、挂画、地面无灰尘、无污渍、无污 渍、无杂物、无破损，门、窗、家具、植物、墙面、挂画、地面用干净抹布或拖把 打扫。
2、 个人卫生标准
1) 做到四勤：勤洗手、洗澡、勤理发、修面、勤换衣
服、勤修剪指甲。
2) 工作前后要洗手。
3) 要有健康意识，定期进行体格检查(酒店统一进行)。
3、 环境卫生标准
1) 地面清洁无杂物，桌面保持清洁无浮尘，门窗要经
常擦洗无油渍，餐厅内四壁无尘，顶壁无蜘蛛网，保持清净舒适的就餐环 境。
2) 随时清理垃圾、杂物，垃圾桶要加盖，垃圾要一餐
一清，一日一清，餐厅内部要摆放杂物、空酒瓶及私人用品，扫帚、拖
把、簸 等清洁用具要放在工作间，切忌放在过道中或客用洗手间。

3)洗手间要勤冲洗、勤打扫，做到空气清新、无异味、清洁明亮。
4)餐厅、通道、工作区域要采取有效措施，消灭苍蝇、老鼠和蟑螂等害 虫。
4、 操作卫生标准
1) 服务员使用的抹布、垫布每天要洗干净，用开水浸
烫，以减少或杀灭细菌，托盘等工具要保持清洁。
2) 工作时，避免触摸头发或面孔，不许对着食品咳嗽、
打喷嚏，不准随地吐痰，不准抽烟，不要在客人面前掏耳、剔牙、打哈 欠、抠鼻子。
3) 手指不可接触到食物，亦不可触碰杯口、刀尖、筷
子前端及汤勺的入口端。

4) 凡腐烂变质的不符合卫生要求的食品坚决不出售。
5) 对不干净的餐具和台布、口布等要及时送去清洗，
不可摆用。
6) 不准随地丢弃废纸、倒水、乱放茶杯、餐具等。
7) 在服务过程中要留心就餐宾客，发现病患者，对其
使用的餐具要单独收拾、重点消毒。
5、 餐、酒具卫生标准
1) 餐具、酒具要严格依照洗刷、消毒的过程进行，一洗、二刷、三冲、 四消毒、五封闭。
2) 餐具应无油腻、无污渍、无水迹，盘面无手印。
3) 酒具应擦亮，无污迹、无水迹，杯体无手印。
6、 其它卫生标准
1) 小毛巾、口布，清洗干净无异味。
2) 工作台内物品摆放井然有序，内外擦拭干净无浮尘。
3) 餐厅电器无浮尘、无油迹。
4) 餐厅卫生要做到整洁、舒适，要经常开窗流通空气，
餐厅无异味、无死角。
餐饮卫生清洁规章制度范文二

A：前堂卫生标准
1、地面无纸屑、烟头、烟灰、水迹、油污、食物残渣;无残缺、裂缝地 砖，无鼠迹、鼠粪、蟑螂，呈现地砖本色 ;
2、地毯(毡)无油污、口香糖，无折皱、破烂，呈现地毯(毡)本色;
3、桌、椅、墙裙无污迹、油迹，无孔洞、裂缝;无划伤、灼伤;牢固平 稳，摆放整齐，符合餐桌布局标准 ;

4、柱子、墙面、顶部无孔洞、裂缝、蜘蛛网，无划伤、污迹、油迹，无 脱落，无其它色彩污染 ;
5、餐用具符合出堂标准，符合摆台标准;
6、售餐柜、菜夹无油污、水迹，无裂缝、划伤、字迹，未脱色，无其它
色彩污染，柜内无异味、臭味，柜内备餐用具、纸巾符合出品质量标准，摆放整齐 ; B：后堂卫生标准
1、无地面无积水、污水、菜叶、菜皮、鼠烘、纸屑、饭粒、肉粒等垃圾; 地面无残缺地砖，地沟无堵塞，无大量的饭粒、菜叶，无臭味，地沟盖无残缺 ;
2、冰柜、工作台、炉台、碗柜等设备及墙用无卫生死角 ;
3、垃圾桶四周及地面、墙面无油污、垃圾，并加盖盖子，垃圾不得堆放 在地上 ;
4、墙面、顶棚无灰尘、油污、孔洞，无脱落瓷砖，制度、标识等张贴符 合标准 ;
5、设备(冰箱、冰柜、工作台、炉灶、洗涤池等)表面无油污、灰尘，符 合使用标准维护标准 ;
6、灯泡、灯管、灭蝇灯、管道、电线表面无油污、灰尘，无脱落掉线;
7、菜品、设备、工具、用具摆放标准、卫生要求，抽油烟机、换气装置
无较重油污 ; 8 、门、窗、纱窗无破损、油污、灰尘，气罐、灭火器本身洁净无油污。 C：前堂营业高峰卫生保洁标准
1、地面确保无水滴、油污、汤汁，无纸屑、烟头，特别是通道上不得放 置障碍物 ;
2、备餐柜上餐具、酒水、饮料、纸巾尽可能整齐摆放有序，从餐桌上撤 下来的不洁餐具不得放置在备餐柜上 ;
3 、桌上食物残渣不得成堆，桌面基本无汤汁，渣盘、烟缸更换及时。 D：后堂营业高峰期期卫生保洁标准 1、地面无油污、汤汁、纸屑、菜皮及遗漏菜品 ;

2、道上不得放置障碍物; 3 、工作台摆放基本整齐，垃圾入桶、井然有序，连角余料入专用盛具。 E：后堂加工卫生标准
1、菜品加工时，先洗后切，保证菜品和营养，生吃或点缀点品须先清 洗，再消毒使用，消毒方法正确 ;
2、叶类蔬菜：加工、清洗时，就先折去老叶、黄叶、中叶及不可食用部 分。清洗时不得用力搓洗，漂洗时应检查叶片、茎杆是否有粘附有其它杂质、老 叶、虫叶、黄叶及不可食用部分，在摘洗过程中应用垃圾框装好，不得随地乱扔乱 放 ;
3、根茎类蔬菜：加工前先洗净表面的泥沙，然后备好菜框及垃圾箱，将 去掉的表皮及不可用部分放在垃圾箱内，连角余料用垃圾袋或专用菜框中装好作员 工餐用;青笋、土豆、莲藕、豆皮、木耳加工用清水浸洗，并使用完全浸泡;
4、肉类、内脏类：加工前用毛夹去净毛发，用力刮净肉皮上的污物; 内脏 用手指扯去较多的油脂、粘液;鲜鸡肉、牛肉去净表面的筋膜等，然后用清水洗净 方可切配 ;
5、杂货类：粉丝、豆皮、木耳在浸泡前检查是夹杂毛发、鼠粪、竹签 等，然后用适当温度的热水浸泡。
6、烟薰类：在加工前，如香肠、腊肠，先用适宜温度的热水清洗，并用 干净的毛巾擦干表面的水迹，方可切配。
F：垃圾处理标准
垃圾的处理按照《城市生活垃圾处理及污染防治技术政策》的标准进行处 理。
餐饮卫生清洁规章制度范文三

卫生要求：
1、眼看到的地方无杂物;
2、手触摸的地方无灰尘;
3、公共洗手间无病毒、无异味;
4 、无四害、无卫生死角。

一、外场、大门卫生
1 餐厅外的玻璃、门头及玻璃门：要求明亮无水迹、无油渍，无指纹，门 无手迹，无灰尘、无污迹，门头无灰尘、无污渍。
2 餐厅广告宣传牌卫生：要求保证无破损、破旧，无灰尘，字体清晰。
3 餐厅绿植卫生：要求无灰尘、花盆干净、摆放整齐。
4 大厅地面卫生：要求地面无油迹，无水迹，无垃圾，无拖痕。
5 区域卫生：墙面玻璃、地脚线、台阶、要求明亮无水迹、无灰尘、无指
纹。储物柜台内物品摆放整齐。点菜夹要求无油迹、无水迹、无灰尘、无画现象。
二、收银员岗位
吧台内地面卫生：要求做到无杂物，无水迹，无油渍，物品摆放整齐。 吧台台面以及吧台墙壁的卫生：要求每餐餐前进行卫生清理，做到四无。
吧台内物品的摆放：按指定区域摆放，干净、整洁、统一、整齐，物品准 备充足。 吧台内设备设施：无水迹，无油迹，无灰尘，保证正常使用。
三、大厅卫生
1 桌面：台布、要求无油迹、无褶皱、无破损。桌腿、底盘干净无灰尘， 桌子摆放整齐。 2 餐具(牙签、台卡、烟缸、汤勺、水杯、热水壶、扎壶、 )要求 明亮、无水迹、无杂物、无破损、无油迹、无指纹摆放整齐、统一。
注：牙签筒内牙签八分满。
3 座椅：无杂物，无油迹，无灰尘，无破损。 摆放整齐、统一。
4 地角线：无水迹，无油迹，无灰尘。
5 高空：吊顶、灯、帘、墙面、玻璃、雅克力，要求明亮、无灰尘、无水
迹、无指纹。 6 工作柜：工作柜表面和台面无水迹，无油迹，无灰尘，物品摆放 规范、整齐、统一，无
水迹，无油迹，无灰尘。
7 垃圾筒、物品柜： 1 、干净，无异味，无水迹，无垃圾，套好垃圾袋。 物品柜无杂物，无油迹，无污迹，外表清洁。
8 托盘：要求清洗干净、无油迹、无水迹、摆放整齐。

9 地面卫生：要求地面无油迹，无水迹，无垃圾，无拖痕。
10 清洁用品：要求清洗干净、摆放整齐、无异味、无杂物、无污渍。
11 灭火器：要求无灰尘、无水迹、周边无杂物。
四、包间卫生
1 衣架：无灰尘
2 玻璃(隔断、窗帘)：玻璃：无水迹，无手印，无油迹，干净明亮。隔
断：无灰尘、无污迹。窗帘：无破损，无异味，无污迹
3 门、门框：无灰尘，无污迹，玻璃无污迹
备注：其它卫生(桌面、餐具、工作柜、地脚线、托盘、地面、清洁用 品、高空)同上。
五、传菜间
1 传菜口的地面卫生：要求无水迹、油迹，无杂物
2 托盘卫生要求：干净无油迹、水迹，摆放整齐
3 物品准备齐全、餐车清洗干净、无油迹、无水迹、无灰尘。
4 墙面公布栏、员工天地：无灰尘、无油迹、干净整洁。要求内容周更新 ;
六、公共卫生间
1 门、门框：无灰尘，无污迹，玻璃无污迹
2 卫生间内：无杂物、无异味、无水苔、无堆放、无死角卫生
3 便器、马桶：无污迹、无异味、无灰尘、干净明亮
如有违反以上老问题各项处罚 0.5 分以上。
厨房卫生标准及处罚
一、 个人卫生严格按照员工手册中规定
做好仪容仪表，工作服统一，干净整洁，不发皱，不掉扣：夏、季每天至 少一次，春，秋，冬至少两天一次，无异味。进入厨房人员必须着戴帽子进入操作 ;

个人长发不准留出帽子外，男士原则上规定寸头，勤洗无掉发，无头屑， 无异味。 鞋子不滑，里外干爽无污，无臭味。
双手不留长指甲，手面勤洗，无污垢。
做到四勤(四勤：勤洗手，勤剪指甲，勤理发，勤洗衣服，被褥，勤换工 作服)，不随地吐痰，不乱丢纸屑，垃圾等杂物，不得在工作场所抓痒，挖鼻孔， 搓手，对着食品打喷嚏，挖耳孔等不良行为，切配人员必须带口罩。
以上条例如有违反，每条例处罚 元以上
二、 打扫卫生的工具及抹布必须做到酒店卫生标准实行。
1.抹布做到勤洗，无异味，标准为：洗的`发白，没油污，不腻手，宁可 洗
破决不发黑，并且擦一次洗一次，没餐下来洗净挂晾干爽。
2.原则上不准使用钢丝球，特殊 情况使用后，检查是否有脱落段现象并
捡起。
3.拖布勤洗勤拧，保持干爽不腻，无污，扫把，垃圾斗干净清洁并归位。
4.垃圾桶加盖，不得随地乱放，垃圾桶内及时清理，不得散发异味，不存 放过多垃圾。 以上条例发有违反，每条例处罚 元以上。
三、 厨房地下，墙面及各瓷面的卫生标准为干净明亮
1.地面无垃圾，无水迹，无油污，勤扫勤拖，做到地面不滑不粘，干爽明
亮 ;
2.墙面光亮，清洁无污，无落灰尘，无破损，无蛛网，保持原有的瓷砖面 的光洁度(包括灶台等);
3.天花板保持干净，无油污，灰尘，蛛网等 ;
以上条例如有违反，每条例处罚 元以上。
四、 通风道、下水道卫生标准及抽油罩卫生要求
1.地面每周至少冲刷二次以上(每周一晚、周四晚)，确保无沉淀陈积，无
油腻 ;
2.排风扇，抽油烟罩每天一下擦，周四必须一大清，力求里外一致干净， 无积尘，确保无由污，无烟污，无滴油现象，保持原有的光泽度。

以上条例如有违反，每条例处罚 元以上。
五、 冰箱、冰柜及餐具的卫生和保养标准
1.冰箱、冰柜摆放科学有序，里外保持原有光亮度和清洁度，无陈积和冰 块，勤清霜，无乱仍乱放，食品严格按照成品与半成品分开，生与熟分开，水产品 与肉类分开，
无积压变质食品，食品摆放有序 ;
2.餐具干净光洁，常用和行用餐具、盛具、玻璃器具等卫生标准一致生， 保持原宥光泽度，无缺口，无破坏，无油腻，无指纹痕迹等(碗盘);
以上条例如有偶违反，每条例处罚 元以上。
六、 菜刀、菜墩子、不锈钢、案板、机器等各种用具设备必须经常洗涤
消毒
1.菜刀勤用磨锋利，刀把干爽不滑，墩子生熟分开，勤刮勤洗，做到表面 清洁干爽无和木质纹路清晰 ;
2.不锈钢光洁明亮，保持原有光泽度，随用随擦，无烟灰，无污 ;
3.各项机器专人维护，随用随擦，光洁明亮，无污，无异味，使用正常 ; 以上条例如有违反，每条例处罚 元以上。
七、 保鲜盒、油盒、料缸、塑料菜筐卫生标准
1.保鲜盒用后洗净，无由污干净明亮;
2.盒、油盒、调料缸勤擦、勤清理，无沉淀，无异物，每餐一小擦，每周 一大清，表里如一 ;
3.菜筐干净清洁，摆放整齐，无油污，筐内勤清理，杜绝枯烂叶子出现; 以上条例如有违反，每条例处罚 元以上
八、 煤气灶、大锅、高压锅、炒锅、微波炉、炒勺、锅铲卫生标准
1.煤气灶表面干净明亮，保持原有光泽度，机内清洁无污，灶心每餐下 来，勤清现残渣，灶下地面干净清洁，无杂物，无积水，无油迹 ;
2.高压锅里外无油污，干净明亮，使用正常，勤于清洗，免生锈垢 ;

3.炒锅每三天至少清理一次(烧、涮等用去污粉、钢丝等方法)，保持锅 内、外表如一，无油迹，保证随时使用干净明亮，出菜烧水无黑渣，炒勺、锅铲干 净明亮无污 ; 以上条例如有违反，每条例处罚 元以上。
九、 打荷台、把菜台、配菜台、凉菜台、不锈钢等架及各玻璃面、桌面
卫生标准
保持各台面干净明亮，无杂物及原有光泽光亮度，上下内外无锈垢，至少 每餐一擦一清理对里无锈迹水迹和压痕，干爽整洁，摆放有序 ;
以上条例如有违反，每条例处罚 元以上。
十、 操作台、面点台、切配台、凉菜台及厨房各区域必须严格按照卫生
标准
要求：针对各部具体卫生区域灵活运用方法，做到无死角区，各岗位实行 卫生名干责任制，并且保持整体的整洁明亮，干爽无蝇无虫，无蚊无蟑螂，无老鼠 屎等。
如有违反以上各项处罚 10 元以上。
操作人员身体健康，力保符合卫生法。牢牢树立卫生不好就等于谋财害命 的意识。 十一、为了给所有员工营造一个洁净明亮的工作环境，特制定制度如 下：
大扫除时间：每周五 9- 11 点之前完成、日常每天 9 点半之前进行各岗位 的局部清洁 规定：
1.所有死角、灶台、操作、冰箱冰柜底部及墙壁要保持清洁无杂物;
2.所有工作人员的胡子、头发、工作服、指甲、扣子必须符合卫生检查标
准 ;
3.所有岗位的抹布、案板、墩子、冰柜要保持卫生洁净，摆放整齐; 4.烤箱、微波炉，器具卫生应里外无油无腻。