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餐饮卫生管理制度(15 篇)

餐饮卫生管理制度(15 篇)

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餐饮卫生管理制度 1

1.食(饮)具、用具清洗、消毒必须在专间进行 , 间内设有专用的洗、 消设施 ,各类设施必须明显标示用途;设有带盖的废弃物盛放桶;设专人负 责。
2.食(饮)具、 用具清洗必须做到一刮、 二洗、 三冲、 四消毒、 五保洁。 使用的洗涤剂、消毒剂符合卫生要求。
3.食(饮)具、 用具使用后应及时洗净消毒 ,定位存放 ,保持清洁。 已消 毒和未消毒的食(饮)具、用具应分开存放。
4.消毒后的食(饮)具、用具应贮存在专用保洁柜或保洁间内备用 ,保 洁柜或保洁间应有明显标记。保洁柜或保洁间应当定期清洗 ,保持洁净 ; 无杂物 ,无蟑螂、老鼠活动的痕迹。保洁柜应带门。保洁柜或保洁间内不 得存放其他物品 ,每天使用前应清洗消毒。
5.应定期检查消毒设备、 设施是否处于良好状态。 采用化学消毒的应 定时测量有效消毒浓度。所用药物必须符合卫生要求 ,有批准文号、保质

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期。
6.食(饮)具、用具最好是采用热力消毒 ,特别是湿热消毒法。因其材 料不能适应热力消毒的才使用化学消毒方法。
7.采用洗碗机进行清洗消毒的 ,必须严格按洗碗机出厂说明使用。
8.消毒后的食(饮)具、用具应符合《食(饮)具消毒卫生标准》(gb14934) 的规定。食(饮)具感官指标必须符合卫生要求 ,物理消毒(包括蒸气等热消 毒):食具必须表面光洁、 无油渍、 无水渍、 无异味;化学(药物)消毒:食具 表面必须无泡沫、无洗消剂的味道 ,无不溶性附着物。
9.一次性餐饮具不得重复使用。食(饮)具、用具应有足够数量周转 , 要求达到最高使用量的 3 以上。
10.从事食(饮)具、用具清洗消毒的从业人员应持有效的健康证明和 卫生知识培训证明。
附件:推荐的餐饮具清洗消毒方法
一、清洗方法
(一)采用手工方法清洗的`应按以下步骤进行:
一刮:将剩余在食(饮)具、用具上的残留食品倒入垃圾桶内并刮干净; 二洗:是将刮干净的食(饮)具、 用具用加洗涤剂的水或 2%的热碱水洗干净。 三冲:是将经清洗的食(饮)具用具用流动水冲去残留在食(饮)具上、用具 的洗涤剂或碱液。
(二)洗碗机清洗按设备使用说明进行。 餐具表面食物残渣、 污垢较多 的 ,应用手工方法先刮去大部分后 ,再进入洗碗机清洗。
二、消毒方法 :
⑴煮沸、蒸气消毒 ,保持 100℃作用 10 分钟。

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⑵远红外线消毒 ,控制温度 120℃ ,作用 10 分钟以上。
⑶洗碗机消毒 ,水温控制 85℃ ,冲洗消毒 40 秒以上。
⑷消毒剂如含氯制剂 ,一般使用含有效氯 250mg/l 的浓度 ,食具全部 浸泡入液体中 ,作用 5 分钟以上。餐饮卫生管理制度 2
一、 餐厅卫生制度
① 餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。
② 要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。
③ 不销售变质、生虫食品。
④ 小餐具用后洗净、消毒、保洁。
⑤ 服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
⑥ 点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货 工具。
⑦ 服务人员工作时禁止戴戒指， 手链， 涂指甲。 二、 凉菜间 (冷
荤间、熟食间)卫生制度
① 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。
② 室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外 线杀菌灯、冷藏等设施。
③ 刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射
30 分钟，进行空气消毒。
④ 使用食品包装材料符合卫生要求。
⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手
消毒。
⑥ 熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过隔食品回锅加热

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销售，不出售变质食品。
⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜
(熟食)间存放。 二、 初(粗)加工间卫生制度
① 有专用加工场地和食品验收人员，变质原料不加工使用。
② 清洗池做到荤、 素分开;上下水通畅， 设有能盛装一个班产垃圾的 密封容器。
③ 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)， 不落地，有保洁、保鲜设施。
④ 加工肉类、水产品、蔬菜的'操作台要分开使用，并有明显标志。
⑤ 工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。
⑥ 防尘防蝇设施齐全，运转正常。餐饮卫生管理制度 3

1 、检查食品质量、变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
2 、食品充分加热、防止里生外熟。
3、加工后的`熟制品应当与食品原料或半成品分开存放。
4 、半成品与食品原料分开存放。
5、烹饪后至食用前需较长时间(超过 2 小时)存放的食品，要在高 于 60°C 或低于 10°C 的条件下存放。
6 、需要冷藏制品，要在自然放凉后在冷藏。
7 、隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。
8 、工作结束调料加盖，工具用具、灶上灶下、地面清扫洗刷干净。
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1、 做好食品数量、 质量， 进、 发货登记， 做到先进先出， 易坏先用。
2、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货 日期。
3 、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密封。
4 、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏(冻)储存。
5、食品与非食品不能混放，与消毒药品，有强烈气味的物品，不同 库储存。
6 、仓库经常开窗通风，保持干燥。
7 、冰箱、冷库经常检查，定期去霜、保持霜薄气足。
8 、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。
9 、做好防蝇、防鼠、防虫、防蟑螂工作。
10、定期大扫除、保持仓库室内外清洁。餐饮卫生管理制度 5

第一条 认真学习严格执行食品卫生法和制度 ,不购、不收、不加工、 不出售腐败变质食品。餐饮部门每个食堂承包责任人要加强责任心 ,把好 各道关口 ,严防食物中毒。 定期投放药物 ,灭鼠、 灭蝇、 灭蟑螂工作常抓不 懈。
第二条 餐饮部门各食堂承包责任人对所售饭、菜碗筷每天进行消毒 处理。
第三条 室内外环境卫生责任到人 ,做到工完场清 ,每周大扫除一次。 机械炊具随用随洗保持清洁 , 固定存放位置摆放整齐。
第四条 各食堂每天留食品小样送至部门办公室登记 ,存放冰箱留存 待查。

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第五条 个人卫生要求做到四勤 ,工作衣帽齐全清洁。
第六条 餐饮部门所有工作人员每年体检一次 ,无传染病者领取健康 证方可在食堂工作。
第七条 操作间和售饭菜处不得吸烟 ,违反者给予处罚 ,屡教不改者加 重处罚。
第八条 定期检查餐饮部门各食堂每项制度 ,按卫生网络检查 ,对卫生 工作做得好的人经总公司批准给予卫生先进奖。餐饮卫生管理制度 6

1、设置专用独立的粗加工间;
2、烧烤间进出口分别设置;
3、专营烧烤食品的餐饮业须必须设置腌制间、烧烤卤肉间和凉晒间
4、一般餐饮业可在烧烤间内分别设置腌制区域、烧烤卤肉区域和凉 晒区域 ;
5、烧烤间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保 持清洁
6、烧烤用的调味品必须符合卫生标准，不得使用未经批准、受污染 或变质以及超过保质期限的`食品调味品。
7、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添 加剂
8 、烧烤用的畜产品、生肉应索取兽医部门的检疫合格证。
9、烧烤间必须设有防尘、防蝇、防鼠设施。餐饮卫生管理制度 7
一、卫生管理制度
1、餐饮业经营者必须先取得卫生许可证方可向工商行政管理部门申

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请登记。未取得卫生许可证的不得从事餐饮业经营活动。
2、餐饮业经营者必须建立健全卫生管理制度，配备专职或者兼职的 食品卫生管理人员。
3、餐饮业经营者应当依据《食品卫生法》有关规定，做好从业人员 健康检查和培训工作。
4、加工经营场所应当保持内外环境整洁， 采取有效措施， 消除老鼠、 蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。
5、食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食 品的工具，应当定期维护；冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭， 温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。
6、餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须立即向 卫生行政部门报告， 并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及 其原料、 工具、 设备和现场， 积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故调 查和处理。 二、食品的采购和贮存
1、食堂经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止 采购下列食品：
(1)有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有 异物或者其他感官性状异常的食品；
(2)无检验合格证明的肉类食品；
(3)超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；
(4)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
2、运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温 设备。

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3、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑 螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。
4、应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超 过保质期限的食品。 三、食品加工的卫生要求
1 、食品加工场所应当符合下列要求：
厨房：
(1)最小使用面积不得小于 8 平方米；
(2)有 1.5 米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的 墙裙；
(3)应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于 清洗；
(4)足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及 污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。
加工：
1 、加工人员的卫生要求：
(1)处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗 手；
(2)长指甲、涂指甲油、戴戒指；
(3)面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；
(4)食品加工和销售场所内吸烟；
(5)人员应当穿着整洁的工作服；厨房操作人员应当穿戴整洁的工 作衣帽，头发应梳洗整齐并置于帽内。
2、加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现原料有

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腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。
3、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分 池清洗；禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。
4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及 其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净， 保持清洁；
5、 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透， 其中心温度不低于 70 度； 加 工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料 分开存放。
6、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过 2 小时)存放的食品，应 当在高于 60 度或低于 10 度的条件下存放； 需要冷藏的熟制品， 应当在放 凉后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。
7 、食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。
8、 奶油类原料应当低温存放； 含奶、 蛋的面点制品应当在 10 度以下
或 60 度以上的温度条件下存放和销售。 四、餐饮具的卫生
1、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消 毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。
2、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池 混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、 消毒剂的卫生标准和要求。
3、消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用；已消毒和未 消毒的餐饮具应分开存放， 并在餐饮具贮存柜上有明显标记。 餐具保洁柜 应当定期清洗、保持洁净。 五、餐厅服务和外卖食品的卫生要求

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1、餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫 地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。
2、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质
时， 餐厅服务人员应当立即撤换该食品， 并同时告知有关备餐人员。 备餐 人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品， 作出相应处理， 确保供餐的 安全卫生。
3、销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。专用工 具应当定位放置，货物分开，防止污染。
4 、供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生标准的要求。
5、外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，并注明制作时间 和保质期限。禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。 六、 其他
1 、下列用语的含义是：
餐饮业： 指通过即时加工制作、 商业销售和服务性劳动等手段， 向消 费者提供食品(包括饮料)、消费场所和设施的食品生产经营行业。
厨房：指进行食品切配和烹饪操作的场所。
凉菜： 又称冷荤、 冷菜， 指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进 行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。
凉菜间：指加工制作凉菜的操作间。
原料： 指供进一步烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。
半成品： 指食品原料经初步或部分加工后， 尚需进一步加工制作的原 料。
成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

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冷藏： 指为保鲜和防腐的需要， 将食品置于冰点以上较低温度条件下 贮存的过程，冷藏的温度一般在 0~10 度间。
冷冻： 指将食品或原料置于冰点温度以下， 以保持冰冻状态的贮存过 程，冷冻所用的温度一般在－20 度~— 1 度间。
中心温度： 指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的 温度；中心温度可用中心温度计测量。
餐饮单位卫生安全管理制度
一、餐饮业必须持有效卫生许可证，到期及时验换。
二、 从业人员按要求如期进行健康检查， 卫生知识定期培训， 持合格 证上岗。
三、从业人员工作时必须穿整洁干净的工作服，戴口罩、发帽，坚持 每日清洗、 消毒一次。 个人卫生作到 “四勤”。严禁在操作间内洗衣、 物。
四、保持室内外环境整洁、干净、无杂物、室内地面清洁、无油垢、 无异味，垃圾桶加盖并及时清运。
五、防蝇、防尘、防鼠设施齐全，室内无蝇、无鼠迹、无蟑螂。
六、各种工具、容器、机械定位存放，用毕及时洗刷干净，达到物见 本色；各种防尘布洁净并有正反标记。
七、不制作冷荤食品。肉类、蛋白食品要留样 48 小时。
八、各种食品用具要生熟分开，设有明显标记。菜墩、砧板用毕洗刷 干净，立式存放，要求各面洁净，物见本色。
九、不采购、不加工腐败、变质、霉变、虫蛀、搀杂使假、标识不全 及过期食品。从正规渠道采购食品，相对固定商店。
十、必须采购、使用符合国家卫生标准的食品添加剂。

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十一、库房食品存放分类上架，隔墙离地，防鼠防潮，不混放。冷藏 食品放置方法正确、卫生。严禁存放有毒物品和杂物。
从业人员健康检查和卫生知识培训制度
一、餐饮单位从业人员必须经过健康检查和卫生知识培训. 由卫生行 政部门发放 “食品卫生从业人员健康证”和 “食品卫生从业人员知识培训 证”才能上岗工作。
二、餐饮单位从业人员每年进行一次体检，发现有患痢疾、伤寒、病 毒性肝炎等消化道传染病， 活动性肺结核， 化脓性或者渗出性皮肤病以及 其它有碍食品卫生的疾病人员，必须停止食堂工作。
三、餐饮单位从业人员要保持良好的个人卫生，遵守“五四制”勤洗 澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。
四、 餐饮单位从业人员要熟练掌握本岗位的操作规程， 遵守本岗位卫 生制度。
五、餐饮单位从业人员要积极参加卫生部门和上级主管部门及本单位 组织的各种卫生知识学习和培训， 增强卫生知识， 掌握和了解国家及地方 的各项卫生法律，法规，做知法守法的模范。
食堂出入库制度
一、食堂采购一切物品， 均必须严格履行入库、 出库手续， 双方签字。
二、保管员(验收员)对所购物品进行质地检验，核对数量，杜绝质 次、变质、过期食品的采购与入库。
三、对工作人员(取货员)取出食品要进行检验，核对数量，杜绝质 次、变质、过期食品的出库与食用。
四、保管员(验收员)与采购人员(取货人员)均需在入库单(出库

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单)上签字。
五、加强食堂仓库的`管理，做好防火、防盗、防潮、防鼠、防食物 中毒工作。
六、合理安排入库、出库食品数量，适度保持库存量，加强检验，杜 绝一切不安全及浪费现象的发生。
食品索证、采购制度
一、采购员要经健康检查、卫生知识培训合格后方可上岗。
二、采购员必须掌握一定的鉴别假冒伪劣食品及原材料知识。
三、采购食品、原材料要计划进货。
四、采购时，向供方提出质量要求，并检查食品质量。
五、采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品等，向供货方索取同批 产品的检验合格证明或检验报告单。
六、采购原料必须新鲜、干净、符合卫生标准和有关规定。
七、不采购：腐烂变质、发霉、酸败、生虫、虫蛀、有毒、有害、污 秽不洁、 掺杂掺假、 混有异物或者其他感官性状异常的食品； 无检验合格 证明的肉类食品，乳制品、调味品、酒类、饮料等；超过保质期及其他不 符合食品标签规定的定型包装食品。
八、严格执行有关食品、原材料采购、运输的制度，防止食品污染。 食品、原料验收制度
一、食堂设专职或兼职食品、原料验收员。
二、验收食品和原料，做好数量、质量、有毒、有害食品处理等方面 记录。
三、 检查所购食品原料有无产品合格证或检疫、 检验证明， 并做好记

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录。
四、不签收腐败变质、发霉、生虫、有毒、有害、掺杂掺假以及超过 保质期食品。
五、验收合格的食品、原料方可转交库房管理员。
六、验收记录要妥善保存以备查验。
食堂仓库保管制度
一、仓库保管员必须经健康检查、卫生知识培训合格后上岗。
二、食品数量、质量和进、发货要登记，先进先出。有过期及变质迹 象的食品及时报告并销毁、处理。
三、包装食品按类别、品种上架存放，挂牌注明食品质量及进货日期； 货物摆放符合有关要求；散装食品的储存容器加盖，并标注食品名称。
四、 肉类、 蛋品等易腐烂食品按规定冷藏或冷冻储存并保持规定的温 度。
五、食品与非食品不得混放，仓库内不得存放私人用品及其他杂物。
六、严防鼠、虫、蝇和蟑螂污染食品及原料。
七、仓库经常开窗通风，保持库室内整洁。
八、 仓库保管规范化。 仓库保管员必须学习和掌握食品保藏知识和商 品知识。
操作间热菜烹调、面点制作卫生要求
一、 工作人员必须认真检查待加工的食品及食品原料， 不使用不符合 卫生标准的原材料。 对于不能充分加热烹调的菜肴挑选要精心， 操作过程 要严格防止污染；半成品二次烹调时要做到烧熟烧透。
二、使用食品添加剂要符合国家卫生标准；调料盛装符合卫生要求；

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调料容器清洁卫生，使用后及时加盖。
三、品尝食品要用专用工具；剩余食品要妥善保管；豆制品经冷藏， 食用前应再次加热且要彻底。 隔餐、 隔夜的熟制品必须经过充分加热后方 可食用。
四、食堂的用具、容器要生熟分开、专用，用前消毒，用后洗净，定 位、保洁存放。
五、煎炸食品用油多次使用以后，颜色变深、有异味的要废弃。
六、 各种食品原料在使用前必须洗净， 蔬菜与肉类、 水产品类分池清 洗。禽蛋用前要先洗净消毒；不用变质的散黄蛋或破损蛋。做馅使用的肉、 蛋、水产品、蔬菜等要符合卫生要求。待加工食品要离地上架。
七、不使用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的米、面、果酱、果料、 豆酱等原料。
八、面肥(引子)变质、发霉不得继续使用；有异味的发面缸、盆、 点心模子要认真洗刷，保持清洁。
九、加工直接入口面点的工作台、用具、容器要专用；制作人员要穿 戴干净的工作服、工作帽、围裙；操作前要彻底洗手消毒。
餐具洗刷消毒卫生制度
一、坚持“去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲洗、消毒柜高温消毒”四道 洗消工序。感官检查以光、洁、涩、干为达到消毒要求。
二、消毒后的备用餐具整洁有序；碗柜防尘，无杂物，无油垢。
三、洗碗池要专用，用后洗刷干净，无残渣、油垢，表面清洁。
四、使用洗碗机、蒸汽进行消毒作业，物品摆放要正确、合理。
五、废弃物要有专用容器盛放，不暴露、不积压、不外溢。

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六、各种盆等较大用具要用苫布防尘,消毒要用消毒剂或沸水煮。 操作间卫生制度
一、地面清洁，门窗洁净。
二、各种炊具、用具、操纵台摆放整齐，生熟分开。
三、成品存放实行"四隔离"并要有明显标记。
四、餐具做到：一洗、二冲、三消毒、四保洁。
五、灶台清洁，炊具及时洗刷，要求目见本色、铁器发亮。
六、所有机械工作完毕及时进行保养，擦拭，并保持清洁。
七、冰箱冰柜专人管理，经常检查，定期除霜，生熟食品分开存放， 柜内无异味。
八、生菜上架，先洗后加工。
九、水池清洁，菜、肉分池洗；上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异 味。
十、门窗防蝇、防尘、防鼠。室内通风，光线良好。
学校食堂食品中毒事件应急预案
为维护广大师生和全体职工的生命安全，保障学院教学和顺利进行， 维护社会的政治稳定。 根据教育部、 卫生部 《关于加强学校卫生防疫与食 品卫生安全工作》 的意见， 结合食堂工作具体情况， 特制定如下饮食安全 应急预案：
一、防止食物中毒的措施
(一)健全食物中毒报告制度
学院的食堂、 餐厅要认真贯彻执行卫生部食品卫生以及关于《食物中 毒事故处理办法》的精神，以便及时采取防治措施。

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(二)广泛开展预防食物中毒宣传教育
广泛深入地开展预防食物中毒的宣传， 结合学院的实际情况， 充分利 用广播、电视、报刊、黑板报，宣传画和实物标本等各种形式，宣传普及 有关的卫生知识， 提高食物从业人员和广大师生员工的卫生管理水平， 减 少食物中毒发生。
(三)细菌性食物中毒的预防措施
(1)防止细菌对食品的污染：学校食堂应对食品加强卫生管理，特 别是肉类， 鱼类和奶类等动物性食品， 要防止在生产加工和出售过程中的 污染。食品须低温贮藏，用专用工具售货，食品从业人员要重视个人卫生， 定期进行身体检查， 发现有不适宜从事食品工作的病患者或带病者， 应及 时调换工作。
(2)控制细菌的污染，控制细菌生长繁殖措施，主要是低温保藏。 按照食品低温保藏的卫生要求贮存食品，防止食品腐烂变质。
(3)杀灭病原菌。杀灭病原菌的措施主要是高温灭菌，当肉类食品 深部温度达 80 度时， 经 12 分钟可彻底杀死沙门氏菌。 隔餐的熟食品和剩 菜饭，在销售或食用前必须充分加热。
(四)化学性食物中毒的预防
(1)有些化学物质与食用的面碱、淀粉、食盐等形状相似，因而常 发生误用，误食而造成中毒。因此，要加强对有毒物品的管理，要严格执 行保管和领取制度，严禁把有毒化学物质带回家中使用。
(2)加强农药的管理和使用。农药要专库保管，不能与食品同仓存 放，防止污染食品。并要严格遵守农药使用的有关规定。
(3)包装或盛放有毒化学物质的容器，不得用来包装或盛放食品。

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(五)有毒动植物中毒的预防措施
有毒动植物往往与某些可食的食物相似，人们如不加以识别而误食用， 就会引起中毒，如有毒的蕈类和野果等。因此，要加强宣传，提高对有毒 或无毒动植物的识别能力， 防止误食， 对不能识别的有毒动植物， 须经有 关部门鉴定，确认无毒才能食用。
二、发生食物中毒的处理
(一)通报
发现食物中毒事故， 立即通知卫生所做好抢救准备， 同时报学院有关 领导，事故严重的报医院急救电话 120。
(二)紧急处理
1 、卫生所：召集医生紧急救护工作；
2、后勤部门(办公室)：负责车辆调度，把重病号送往医院抢救；
3 、保卫处：保护现场，组织事故调查，处理临时紧急任务。
(三)原因调查
1 、保护现场，对可疑食物或有毒食物取样封存；
2 、留样的食物和现场取到样品送防疫部门进行技术鉴定；
3、分析原因，根据现场调查和技术鉴定的情况进行综合分析，确定 事故原因，吸取教训。
(四)情况汇报
根据事故的大小情况， 及时报上级有关单位， 由院办统一上报。 餐饮 卫生管理制度 8

1、餐厅距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源应在 25

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米以上， 并设置在粉尘、 有害气体、 放射性物质和其他扩散性污染源的影 响范围之外。
2、餐厅、 包间要保持整洁， 餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。 餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收。
3 、发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时， 餐厅服务人员应当立即撤换该食品， 并同时告知有关备餐人员， 备餐人员 要立即检查被撤换的.食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。
4、销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品，专用工具要消 毒后使用，定位存放。传递食品与收款应分开(专人、专用工具)，防止污 染。
5、供顾客自取的调味品，要符合食品安全所必需要的贮存和使用要 求。
6 、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。
7 、设有充足的用餐者专用洗手设施，有符合要求的餐具保洁设施， 提供的毛巾、餐巾等应符合食品安全要求。
8 、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，递小毛巾用夹具， 用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并清洁台面。
9、及时做好台面、 桌椅及地面的清扫工作， 盛装垃圾的容器应密闭， 垃圾及时处理，做好“三防”工作，保持整洁卫生。餐饮卫生管理制度9

一、卫生许可证应悬挂于明目处，按时参加验证换证。
二、 从业人员每年体检一次， 持有效的健康证并经卫生知识培训合格 后方可上岗， 凡患有痢疾、 伤寒、 病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有

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餐饮卫生管理制度(15 篇)

碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。
三、应当成立食品卫生管理组织，有专人负责食品卫生工作。
四、从业人员上班时应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。
五、坚持“四勤” (勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理发；勤换衣服；勤 换洗工作衣帽) ，不留长指甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。
六、做好厨房内外环境卫生，做到每餐一大扫除、每天一清洗。
七、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度。
八、不购进、不加工、不出售禁止生产经营的食品原料和成品。
九、 生与熟， 成品与半成品的加工和存放要严格分开， 并有明显的标 志，不得混放造成交叉污染。
十、搞好食品防蝇、防尘、防腐、防鼠工作，搞好熟食操作间卫生， 冷荤配餐所用工具必须专用，并有明显标志，不得混放。 十一、保持仓 库、保管室卫生整洁，通风干燥，食品应当做到先进先出，隔墙离地，分 类存放。
十二、 及时处理好废弃物， 各场所配备的废弃物盛放容器必须为有盖 的密闭容器，并有明显的'标志。
1、饮食卫生直接关系到用餐人员的健康，为保证食品卫生，防止食 品污染和有害因素对人体的危害特制定本制度。
2、 自觉遵守 《中华人民共和国食品卫生法》， 接受食品卫生监督机构 的监督、检查和指导，领办《食品卫生许可证》。
3、严格贯彻饮食卫生“五四”制度，保持营业场所内外整洁，有防 灭蚊、蝇、鼠、蟑螂等害虫的设施。
4 、清洁卫生形成制度，每天清扫，清除垃圾及剩饭菜，每周大扫。

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餐饮卫生管理制度(15 篇)

5、 工作人员每年进行一次健康检查 (包括临时工)， 经检查合格领取 健康证后， 方可从事饮食服务工作。 对患有传染病、 化脓性或渗出性皮肤 病，以及其它有碍食品卫生疾病的人员，调离其工作岗位。
6、上岗工作应穿戴白色工作服和帽，并保持清洁，卖饭菜前手要洗 净消毒，禁止用手抓熟食品和直接入口的食品。
7 、食品分发时应用夹子。
8 、餐具、碗筷每天蒸气消毒，密封保管。
餐厅卫生管理制度
1、餐厅、厨房内外环境整洁，沟渠通畅，无蚊蝇等昆虫滋生地，地 面无食物残渣，墙壁、墙群、天花板清洁无脱落，排烟排气设施无油垢沉 积。
2、餐桌椅整洁，台布无积污、无油渍，地面清洁，玻璃光亮，有公 共痰盂和洗手设施。
3、餐厅废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁，密闭容器能盛装一个 餐次的垃圾，并做到及时清理。
4、餐厅要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛、无 蟑螂、无老鼠等活动。
5 、上菜时服务员要检查食品卫生质量，不销售腐败、变质、变味、 生虫、不洁食品，服务员的手不能接触直接入口食品，倒酒水、加菜加汤 时用具不能直接接触顾客用过的餐(饮)具。
6、餐(饮)具存放在餐厅工作台的保洁柜里。当餐使用的餐(饮) 具开餐前半小时摆台， 摆放时服务员手不能接触盛食品的部位。 回收的餐 (饮)具立即送到洗消间，不能停留在餐厅。

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餐饮卫生管理制度(15 篇)

7、点心、熟食必须在防尘玻璃柜内销售，使用清洁、消毒的售货工 具。
8、供顾客用的小菜、调味品在备餐间上碟后应存放在柜内，不能露 空存放。
9 、顾客用餐巾必须洁净，消毒后供顾客使用，餐巾不能同时收发。 无条件消毒餐巾的企业可使用一次性纸巾。
10 、餐厅内应设洗手消毒设备，并能正常使用。
11、 卫生间必须有专人管理， 粪坑或便曹可自动冲洗， 有流动水的洗 手设备，间内外不得有异味。
12、有空调设施的餐厅其空调系统必须符合公共场所空调系统的有关 卫生要求。
餐饮业食用品采购卫生管理制度
1、采购人员必须熟悉本餐厅所用的各种食品与原料的品种及相关的 卫生标准、 卫生管理办法和其他法律法规要求。 掌握必要的食品感官检查 方法。
2、采购食品应遵循用多少定多少的原则。采购的食品原料及成品必 须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意其新鲜度。
3、采购人员不得采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求如 病死、毒死、死因不明、有异味的禽、畜、兽、水产动物等及其制品等； 不得采购 《食品卫生法》 第九条规定禁止生产经营的食品； 不得采购无证 食品商贩或来路不明的食品。
4、采购人员采购时应向供应商索取发票等购货凭据，并做好采购记 录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取

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餐饮卫生管理制度(15 篇)

食品卫生许可证、检验(检疫)合格证明等，特别是熟肉制品、豆制品、 凉拌菜等直接入口食品。
5、采购定型包装食品和食品添加剂，食品商标(或说明书)上应有 品名、 厂名、 厂址、 生产日期、 批号或者代号、 规格、 配方或者主要成分、 保存期(保质期) 、食用或者使用方法等中文标识内容。
6、采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取 本批次的检验合格证或检验单。
7 、蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品应保证由正规渠道进货， 最好是定点采购， 确保无农药及其他有害化学品污染， 检查或索取检验合 格证明。
8、所采购的食品容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合卫生 标准和卫生管理办法的规定，有检验合格证。
9、所采购的用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必 须符合相关的国家卫生标准和要求。
10、所采购的进口食品，食品添加剂，食品容器，包装材料和食品用 工具及设备， 必须符合相应的国家卫生标准和卫生管理办法的规定， 有口 岸进口食品卫生监督检验机构出具的检验合格证明，外文包装配有中文标 识。
11、 运输食品的工具如车辆和容器应当有必要的保温设备。 运输过程 应防雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染。
12、所采购食用物品入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录， 建立台帐。餐饮卫生管理制度 10
1. 日常卫生 :

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餐饮卫生管理制度(15 篇)

(1)每天对餐饮营业场所的铜饰物、 铜告示牌、 铜门窗进行一次抛光 ;
(2)每天对餐厅的地板拖洗一次 ,地毯吸尘一次 ;
(3)每天冲洗厨房的水渠和渠盖一次;
(4)每餐后清洁餐厅的餐车、点心推卖车、运货车;
(5)每餐后清洁厨房的炉头、案台、厨柜和洗菜槽;
(6)每餐后清洁厨房和内部通道 1. 8 米以下的.墙壁及地面 ;
(7)每餐后清洁送菜梯;
(8)每餐后清理厨房、洗碗房、餐厅的垃圾并清洁垃圾桶。 2.计
划卫生 :
(1)每天清洁餐厅的玻璃门及玻璃墙体一次;
(2)每月清洁餐厅的空调风口两次;
(3)每月清洁餐厅的灯饰以及 1. 8 米以上的墙体一次 ;
(4)每周清洁厨房内的餐具柜一次;
(5)每周清洁厨房的灯具、灭蝇灯、风帘机、防尘网以及 1.8 米以上 的墙体一次 ;
(6)每两天清洁厨房的油烟罩、抽烟管及炉头一次;
(7)每周清洗厨房的集水井一次;
(8)每周日清洁洗碗房所有的水杯架、下栏盘;
(9)每月清洁洗碗机机箱两次;
(10)每周五全面清洁洗碗房及所有的餐具。餐饮卫生管理制度 11

一、 餐饮业从业人员必须持有 《健康证明》 和卫生知识培训证明方可 上岗工作。

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餐饮卫生管理制度(15 篇)

二、组织从业人员到卫生监督部门确认的'资质机构进行健康检查， 建立从业人员健康档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人健康状 况进行日常监督管理。
三、上岗前和在岗每年必须进行一次健康检查。凡患有痢疾、伤寒、 甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生 疾病的，不得从事食品生产经营工作。
四、从业人员发生腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼 痛、耳眼鼻溢液、发热、呕吐症状时，应暂停接触食品工作或