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食品安全卫生管理制度(优秀 8 篇)

在学习、工作、生活中，人们运用到制度的场合不断增多，制度 是指在特定社会范围内统一的、调整人与人之间社会关系的一系列习惯、 道德、法律(包括宪法和各种实在法规)、戒律、规章(包括政府订立 的条例)等的总和它由社会认可的非正式管束、国家规定的正式管束和 实施机制三个部分构成。一般制度是怎么订立的呢？为伙伴们细心整理 了 8 篇《食品安全卫生管理制度》，我们不妨阅读一下，看看是否能有 一点抛砖引玉的作用。
从业人员个人卫生管理制度篇一
1、从业人员必需进行健康检查和食品安全学问培训，合格后方可 上岗。
2、从业人员必需认真学习有关法律法规和食品安全学问，把握本 岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。
3、严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后 应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。
4、从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加 工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。
5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行 为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不 得随处乱放。
6、从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴乾 净的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。
7 、从业人员必需认真执行各项食品安全管理制度。
食品卫生安全管理制度篇二
1、食品卫生安全主管领导责职制度

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为保证学院和学院食堂等食品经营场所管理、从业人员更好地履 行学校食品卫生安全的职责，加强对学院食堂和老师、集体用餐的卫生 安全管理，保护员工的身体健康和用餐卫生安全，依据《中华人民共和 国食品卫生法》《学校食堂与同学集体用餐卫生管理规定》，订立本责 任制。
(1)学院院长为学院食堂食品卫生安全管理第一责任人，后保各 处长为直接责任人。
(2)依法办食堂，建立学院食品卫生安全管理制度，确保校内供 应的食品及饮料卫生安全。
(3)统一指挥，督促学院的各有关食品卫生部门开展工作，加强 对学院食堂和老师、同学集体用餐的卫生安全管理。
(4)杜绝物中毒事故的发生，建立、健全学院食物中毒或流行性 疾患等突发事件处理的紧急预案。
(5)责任人假如管理工作不到位应承当相应的责任。
2、食物中毒等突发事件处理的应急预案
为加深、加强学院食品卫生工作，不断提升学院公共卫生工作水 平，进一步保障广阔师生员工的身体健康和生命安全，提高学院应对食 物中毒或食源性疾患等突发事件的处理本领，依据《突发公共卫生事件 应急条例》及《上海市施行“学校食堂与同学集体用餐卫生管理规定” 的看法》，特订立本预案。
学院一旦发生疑似食物中毒或食源性疾患等突发事件，应当遵从 以下程序应对处理。
(1)停止供餐:立刻停止学院食堂或其他食品经营场所的供应。 (2)适时报告:
a 事件:有 5 人(含 5 人)以下疑似食物中毒或食源性疾患症状。

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b 程序:发觉疑似食物中毒或食源性疾患，应在事件发生 30 分钟内 电话上报后保处和学院院长，立刻与区卫生局联系，派遣有关人员进行 调查及帮助学院处理事件。并即刻报市教委。后保处应在事件发生 90 分钟内向院部呈书面报告。处理过程
中的重点事件应随时报告。
(3)报告内容:
a 疑似食物中毒或食源性疾患的人数、症状及第一例发生时间。 b 校名、责任人、地点和联系电话。
c 供应单位的名称、责任人、地点和联系电话。
d 目前情形、事情的经过和紧急处理措施。
e 报告时间和报告人。
(3)成立应急处理小组:
a 事件发生后，学院后保处应立刻启动由分管院长担负组长、后保 处领导、同学处领导、医卫保健老师、后勤及其他骨干老师气力构成的 应急处理小组，交排好分工，各司其职，做好安抚工作、家长工作，并 组织气力送医院适时救治。
b 学院应布置好必要的车辆，以备运输患病同学至医院适时救治。
(4)救治病人
a 学院应布置老师适时将患病同学送到就近医院，帮助卫生机构救 治患者，做好登记工作，并适时通知家长。
b 学院应布置老师做好排摸调查工作，加强家校联系，派专人接听 家长咨询电话，以免耽搁救治时机。
c 学院应在事件发生的第二天做好随访工作，连续排摸调查，布置 专人做好家长解释工作，并将有关情况适时书面报告董事会，直至全部 患病同学全部康复到校上课。

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d 保护现场:保留造成或导致疑似食物中毒或食源性疾患的食品及 其原材料、工具和设备。
e 搭配调查:搭配卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求 照实供给有关材料和样品。
f 掌控事态:落实:卫生行政部门要求实行的其它措施，把事态掌控 在最小范围(包括教学秩序和下一餐用餐等)。
h 保险介入: 同时通知保险机构介入。
i 其他:必要时报告公安、工商等部门。
3、食堂等食品经营场所管理制度
(1)食堂等食品经营场所的工作人员要坚固树立为教学第一线服
务的思想，酷爱本职工作，不断提高自身素养，以高质量的要求搞好服 务工作。
(2)食堂等食品经营场所要搭配学校积极搞好饮食供应，适时调 整经营思路，不断改进经营方式，切实保障饮食卫生及供应工作。
(3)食堂等食品经营场所的从业人员要定期进行健康检查，严禁 患有传染病及其它不适应饮食从业要求的疾病患者从事食堂工作，无健 康合格证不准上岗。
(4)食堂等食品经营场所要严格执行国家《食品卫生法》，确保 所供应的饭菜及其它食品清洁、卫生，杜绝物中毒事件的发生。
(5)食堂等食品经营场所的操作间及餐厅必需乾净卫生，菜案、 面案分开，生食、熟食分开，严禁污染、腐烂、变质及隔夜食品出售。
(6)各类炊具、餐具要指定专位摆放，不准放置地面。炊具、餐 具要定期消毒。
(7)积极实行防鼠、防蝇、防虫措施，并按卫生防疫部门要求抓 好消毒工作。

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(8)食堂等食品经营场所工作要力求做到饭菜可口，品种齐全， 档次搭配适当，确保饭菜质优价宜，让同学充足。
(9)食堂等食品经营场所的工怍人员要不断征求同学的看法和建 议，不断提高服务质量。工作中要态度不冷不热、一视同仁、文明服务。
(10)食堂等食品经营场所要积极搭配学院完成其他有关工作。
4、食品卫生安全管理制度
(1)认真做好食品验收工作，不收、不做、不售腐败变质或有害
有毒的食物，做到食品件件验收，并有专人负责，把好第一关。
(2)食物生熟分开，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到 生熟分开，生荤菜设专用盛器(红色或涂上红色标记)存放，未洗与洗 净的蔬菜盛器分开装载(绿色或涂上绿色标记)，防止交叉污染。
(3)食品要烧熟煮透，防止外熟内生，严防生熟食品污染。对剩 饭、剩菜要妥当保存，严格处理。在供应前必需单独重新回锅烧透。
(4)餐饮具要严格消毒。熟菜盆、打饭用具均应在开窗出售食物 前进行消毒处理，并有专人负责。实行“四过关”，即一洗、二刷、三 冲、四消毒。
(5)严格实行由原材料到成品的“四不制度”，即 : 不收、不切、 不做、不售腐烂变质和有毒有害食物。
(6)成品(含食物)存放必需实行“四隔离”，即 : 生与熟隔离， 成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。
(7)个人卫生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲、理发，勤洗内 衣，勤换工作服；上班时必需佩戴“二白”(卤菜问须佩戴“三白”)， 开饭时一律佩戴“三白”。工作时间严禁佩戴戒指、手镯、手链、耳环， 不准涂指甲油、搽香水。
(8)全体员工必需执行下列规定。

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a 自动参加每年一次的体检和食品卫生安全学问培训考核。
b 每天小扫除不低于 2 次，每周大扫除 1 次。环境卫生实行“四 定”，即:定人、定物、定质量，划片分工，包干负责。
d 实行每周一、三、五的卫生检查考核，定期检查与不定期抽查相 结台，并记录在案。
5、食堂等食品经营场所安全生产制度
食堂等食品经营场全部很多火源、电源和机械设备，如有使用、 防护不当，很简单发生火灾和损害事故。
(1)食堂等食品经营场所及其设备应符合消防和劳动防护规范， 并配备充足的消防器材。
(2)加强火源管理，油灶、煤气灶、电器设备及电源掌控机房有 专人负责，下班前，应将全部的电源切断。
(3)随时除去油渍污垢，将易燃物品置于阔别火源的地方，厨房 和仓库内禁止吸烟。
(4)加强对有关员工的安全操作规程培训，定期组织对电气设备、 机械设备的检查。
(5)加强对员工消防学问的培训，定期组织对全部消防设施的检 查。
(6)未经食堂等食品经营场所经理批准，禁止一切非工作人员进 入操作场所。
6、健康晨检制度
(1)专人负责食堂等食品经营场所工作人员每天上班的晨检工作。
(2)食堂等食品经营场所工作人员每日搭配晨检人员做好工作，
自动报告有无发热、腹泻、手外伤、呕吐等情况。

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(3)凡有发热、腹泻、手外伤、皮肤湿疹、咽喉苦痛、呕吐等现 象的工作人员应暂离岗位并适时治疗，待身体恢复后上岗。
(4)做好晨检记录，并妥当保存— 学期。
7、食堂等食品经营场所日检制度
(1)专人负责每日对食堂等食品经营场所进行检查并做好记录。
(2)内外环境乾净，个人卫生达标，操作过程正确。
(3)确保无一人带菌参加工作。
(4)监督从业人员遵守食堂等食品经营场所的各项规章制度及操
作流程。
8、食品采购验收索证制度
(1)学校一切食品必需定点采购，每年初对定点单位进行资格审 查和信誉评价，对合格供应商签订供货合同，明确供货质量要求。
(2)每次采购食品及其原材料时，必需向供货商索要此批食品的 检查合格证或者化验单(即索证)。
(3)索证时对索证食品的卫生检验合格证或化验单必需查清产品 名称、生产企业名称、生产日期、批号等。
(4)索证食品的卫生检验合格证、化验单如为复印件，应加盖检 验单位印章。
(5)包装食品必需检查食品标签，严禁“三无”产品进库。
(6)食品进库或制作加工前必需由验收员验收，并签字。
9、食品储存卫生制度
(1)存储食品仓库必需做到卫生、乾净、整齐，食品与杂物严格
分别。

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(2)食品库房四周不能有有毒、有害污染及蚁蝇孳生地，防止交 叉感染。
(3)库房内地面平整、硬实，严禁直接暴露土地，通风良好，避 开阳光直接射入，保持所需的温度和湿度。
(4)库房内有防蝇、防尘、防鼠及防潮设施，防止食品发霉、变 质发生虫子。
(5)库房内设立食品垫离板、存放台、存放案，做到全部食品离 地离墙。
(6)食品库房应设专人管理，建立健全卫生管理、食品和原材料 出入库登记、检查保管制度，做到定期清洗、消毒、换气，常常保持清 洁状态，避开尘土、异物污染食品。
(7)对进库的各种食品原材料、半成品应进行验收和登记；把握 食品的进出状态，做到先进先出，尽量缩短储存时间。
10、食堂等食品经营场所工作人员个人卫生制度
(1)必需按规定取得有效健康证和食品卫生学问培训合格证后方 可上岗操作，每年体检和培训至少一次。
(2)上班时必需穿着统一工作服、帽，头发不露帽外。操作直接 入口食品如熟食、盒饭等均应戴口罩。
(3)上班前和便后应洗手消毒，不得穿戴工作服、帽和口罩进入 厕所。
(4)在出售直接入口的食品时，不得用手直接抓取食品，必需使 用清洁卫生的售货工具。
(5)操作区严禁吸烟，严禁对着食品打喷嚏、咳嗽和显现其它易 污染食品的不卫生动作。

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(6)勤洗澡、勤理发、勤洗手(每餐出售前，必需按规定进行双 手消毒除菌)、勤换衣，不留长指甲，不涂指甲油，不擦香水，不戴戒 指等外露饰物。
(7)工作时不赤膊、不赤脚、不穿拖鞋和背心。 11、厨房卫生管理制度 (1)坚决执行食品卫生法规，严格执行“五四”卫生制度，即:
a 由原材料到成品实行“四不”制度:不收、不切、不做、不售腐 烂变质食品。
b 成品(食物)存放“四隔离”:生与熟，成品与半成品，食品与 杂物、药物，食品与天然冰隔离。
c 用(食)具实行“四过关”:一洗、二刷、三冲、四消毒。
d 环境卫生实行“四定”:定人、定物、定时、定质量，划片分工， 包干负责。
e 个人卫生做到“四勤”:勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤换 内衣，勤换工作服。
(2)烹饪人员必需使用新鲜原材料，对变质、霉变、虫蛀的原辅 料，不予加工制作。
(3)加工食品要认真负责，避开外熟内生的假熟现象发生。
(4)严禁使用未经清洗、消毒的容器盛放熟食，不用生揩布擦洗 餐饮炊具。
(5)生熟盛具标志明确，调料盛器内外干净，操作场地无积水、 无污垢，冰箱内按规定存放食物，防止生熟、荤素交叉，杜绝物中毒事 件。
(6)工作结束，擦洗干净调料盛器，按规定加盖。灶上灶下必需 冲洗干净，垃圾适时清除。剩余原材料适时入库保存。

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(7)荤、素原材料严禁着地放置。灶头有试味工具，食物有留样 备验制度。
(8)门窗、玻璃光亮，照明完好。
12、食品冷藏卫生制度
(1)食堂等食品经营场所的工作人员要依据食品的种类选择冷冻
或冷藏法保存食品，动物性食品应置于冷库或冷冻箱中保存；果蔬类食 品及随即可用食品应置于冷藏箱中，在 4℃左右的`温度中短期保存。
(2)冷库或冰箱应当常常检查其制冷性能，由专人负责定期除霜 和除冰块、清洁和消毒，使其保持乾净无异味。
(3)进出食品应有记录，做到先进先出先用，已腐烂或不新鲜的 食品不得放入冷库或冰箱内保存，已解冻的食品不宜再次冷冻。
(4)冷库中的各类食品应分开存放，生熟食品不得混放，食品与 非食品类不得一起冷冻或冷藏，不得在冰库中存放私人用品。
(5)冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻 前要进行清理。
13、食具消毒卫生制度
(1)食堂食具清洗消毒工序合理，严格依照“一洗、二刷、三冲、 四消毒”的制度操作。
(2)食堂有专人负责保管消毒剂，并定期查验消毒剂的有效期。
(3)食品加工器械用后适时清洗，并有保洁措施。
(4)容器、用具生熟分开放置和使用，并有明显识别标记。
(5)专用餐具清洗消毒，消毒后餐具应存放在专用的密闭或保洁
柜内。
(6)食具消毒应达到规定的药物浓度、时间和温度。

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(7)专用保洁柜须保持清洁、无杂物、无苍蝇和蟑螂。
(8)己消毒与未消毒的餐具应分开存放，并在存放柜上有明显标 记。
(9)餐具消毒后应无水渍、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异 味。
14、烹调卫生制度
(1)食品要现烧现吃，必需烧熟煮透，防止外熟内生，隔顿隔夜 要回锅。
(2)做到成品与半成品分开，生与熟食品分开。
(3)生熟盛器严格分开，并有明显标记。
(4)成品适时进入各餐间，防止污染。
(5)严格每餐做好留样和登记工作。
15、调料间卫生管理制度
(1)窗无灰，玻璃光亮，照明完好。
(2)六面干净。墙角、天花、灯架、无积灰、无蜘蛛网、无吊灰。
(3)无霉变腐酸异味，货架、台面干净，调料存放合理。盛器清
洁卫生。
(4)调料间无私人物品，无不洁工具。
(5)灭害措施得力，保持灭害工具常备，并全天侯保证处于正常 工作状态。
16、卤莱间卫生管理制度
(1)操作人员进入专间前，必需双手洗净，穿戴“三白”。

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(2)操作人员必需持有有效健康证上岗。专间内禁止吸烟，无私 人杂物，无变质食品。
(3)每餐营业前，必需按规定配制消毒水，药物消毒有效氯浓度 必需保持在 250ppm (百万分之)，必需将刀、砧、抹布、操作台面、盆、 夹、勺、铲、电子秤台面等一切用具进行消毒处理。
(4)开窗出售时严禁用手直接接触熟食。
(5)熟食专用无霜冰箱内禁止存放生类食品和其它食品。盛放熟 食必需使用盒子，并保持冰箱乾净。
(6)严禁销售无证熟食。进货渠道必需正规，如违反规定，卤菜 制作人员不予加工。
(7)严禁出售未经回锅的隔顿食品，严禁打开作业。
(8)以“三专一严”(专人、专用、专门工具，严格消毒)制度 为基础，严格生熟交叉。
(9)熟食间必需有良好的防害、防尘、隔离措施。必需装备杀菌 消毒灯具，定时开灯杀菌。
(10)保持窗明台净，六面干净无油垢。
17、操作区卫生管理制度
(1)垃圾实行袋装化适时清理。
(2)适时做好落手清，禁止刀、砧等交叉使用，防止污染。
(3)坚持每天两次小扫除，每周一次大扫除。
(4)严禁在操作区(含出售间、厨房间、仓库、蒸汽锅房)内吸
烟、吐痰。违皮者将严厉处理。
(5)严禁放置个人物品，严禁赤膊、穿拖鞋或穿着非工作服、帽 上班操作。

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(6)严禁佩戴戒子、手镯、手链、耳环等外露饰品进行上岗操作。
(7)严禁瓜果蔬菜着地存放。
(8)保持操作区场地干净卫生、墙面干净，无蜘蛛网、吊灰，吊
扇、照明设施完好，无灰尘。
18、环境卫生管理制度
(1)每天搞好落手清，每周一次大扫除。
(2)食堂四周的环境清洁、明沟畅通。大小花池内无杂草、杂物。
(3)门口沿墙无张贴、无脚踏车停放。
(4)泔脚桶(池)、洗碗池内干燥、无残汤渗出、无酸味、无污
垢。
(5)洗碗池下水道畅通，无堵塞，龙头完好无漏水，沿墙明沟无 杂物，并保持干燥，下水道保持畅通无阻。
(6)垃圾箱四周保持无外溢、无污水，并设有防蝇设备。
19、饭厅卫生管理制度
(1)饭厅内六面干净，门窗玻璃干净光亮。
(2)灯架、电视、吊扇无积灰，照明完好。
(3)餐桌、凳椅见本色无油垢。
(4)实行餐中清理残渣剩烫，保证后来就餐同学的餐桌干净。
(5)地面干燥、无污垢、油腻，墙面无污迹、油渍。
(6)饭厅外墙四周沿墙无杂草、杂物，明沟干净干燥畅通。
(7)泔脚车、桶内外干净，无汤水渗漏现象。
(8)洗碗池相近必需配备相应有效防害措施，保证厅内“四害”
得到有效掌控。

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20、餐饮机械设备卫生管理制度
(1)机械设备使用前，必需认真检查是否符合卫生要求。
(2)荤、素加工时，必需全面清洁冲洗(刷)、保洁后再使用。
严禁未经任何处理直接交叉连续使用，防止混昧、污染。
(3)机械加工后，应适时擦洗和清理，防止机内残留原材料因变 质而污染新的原材料。
(4)使用完毕保洁后，必需加盖防尘、防害，对设备加以保护。
(5)必需保持机械使用场地的清洁、干燥。
(6)严禁在机械设备(含消毒箱、蒸饭箱)相近烘烤衣物。
21、食堂等食品经营场所负责人卫生工作职责
(1)对本部门的环境卫生、饮食卫生及防疫工作全面负责。
(2)建立健全卫生管理制度和工作网络，责任到人。
(3)定期进行食品卫生、防疫等学问和职业道德教育，负责实施
新员工上岗前的培训工作。
(4)实行定期、不定期相结合的卫生、防疫工作检查评比，大力 表彰食品卫生、防疫工作成绩显著的班组和个人，从重从严处理违规操 作和违反食品卫生法规的人和事。
(5)定期召开卫生、防疫专题工作会议，总结阅历、通报校内外 食品卫生、防疫重点的情况，确保本单位的食品卫生与卫生防疫工作与 社会接轨，不出差错。
(6)做好“五薄一卡”的记录备案工作。
22、长假后清扫、消毒、验收制度
(1)食堂等食品经营场所的全体人员长假后提前 l 天上班进行食
品卫生学问、职业道德和法制教育的学习。

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(2)对食堂四周环境进行全面清扫。
(3)对餐具、用具进行清洗、消毒。
(4)对仓库、保洁橱、冰箱作清洁、整理、食品分类、分架、隔
离、隔地存放，容器生熟分开并有明显标志。
(5)对灶头、液化气、锅炉进行检修，确保安全。
(6)暑假期间对食堂墙面进行粉刷，对不符合卫生要求的进行全 面整改。
23、食堂等食品经营场所从业人员培训制度
(1)食堂等食品经营场所的从业人员每年必需进行健康检查，新
参加工作或临时参加工作的生产经营人员都必需进行健康检查，取得健 康证明后方可参加工作。
(2)食堂等食品经营场所的从业人员应积极自动参加上级卫生行 政部门的卫生学问及技能培训。
(3)学校定期对食堂等食品经营场所的从业人员进行培训，学习 各类食品卫生法及饮食卫生学问，提高食堂等食品经营场所从业人员的 业务水平及卫生安全意识。
(4)应积极组织食堂人员到外单位学习先进管理模式及烹饪水平。 从业人员食品安全学问培训制度篇三
1、从事餐饮服务工作人员必需在接受食品安全法律法规和食品安 全学问培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。
2、认真订立培训计划，在餐饮服务监督管理部门的引导下定期组 织管理人员、从业人员进行食品安全学问、职业道德和法制教育的培训 以及食品加工操作技能培训。
3、餐饮服务食品人员的培训对象包括负责人、食品安全管理人员 和食品从业人员，初次培训时间分别不少于 20、 50、 15 课时。

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4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必需经过培训、考试合 格后方可上岗。
5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗 学习一周，待考试合格后再上岗。
6 、建立从业人员食品安全学问培训档案，将培训时间、培训内容、 考核结果记录归档，以备查验。
食品安全综合检查制度篇四
1、订立定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、自查相结 合，重要检查各项制度的贯彻落实情况。
2 、各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实， 每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违反制度的 情况，发觉问题，适时告知改进，并做好卫生检查记录备查。
3、厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、引导，严格从业 人员卫生操作程序，渐渐养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。
4、卫生管理组织及卫生管 — 理— 员每周 1—2 次对各餐饮部位进 行全面现场检查，同时检查各部的自查记录，对发觉问题适时反馈，并 提出限期改进看法，做好检查记录。
5、检查中发觉的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部 门按有关规定处理，严重的交食品安全监督管理部门按有关法律法规处 理。
食品安全管理的定义篇五
食品安全管理是指政府及食品相关部门在食品市场中，动员和运 用有效资源，实行计划、组织、领导和掌控等方式，对食品、食品添加 剂和食品原材料的采购，食品生产、流通、销售及食品消费等过程进行 有效的协调及整合，已达到确保食品市场内活动健康有序地开展，保证 明现公众生命财产安全和社会利益目标的活动过程。

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食品安全卫生管理制度篇六
一、食品安全管理组织构成
1.单位负责人；
2.食品安全管理人员；
二、餐厅卫生制度 1.餐桌椅乾净，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。 2.要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。
3.不销售变质、生虫食品。 4.小餐具用后洗净、消毒、保洁。 5.服务人员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
6. 点心、熟食必需在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售 货工具。
7.服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。
三、凉菜间(冷荤间、熟食间)制度
1.凉菜制作必需做到“五专”：即专人、专室、专工具、专冷藏、 专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二次更衣、洗手 消毒使用。
2.凉菜制作间内必需安装空调设施，保证室温低于 25℃。
3.凉菜制作间加工前必需进行紫外线消毒，每次消毒时间不少于 30 分钟。
4.凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消毒记录。

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5.加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发觉有腐败变质或者其 他感官性状异常的，不得进行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原材料， 必需洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。
6.工作人员穿戴乾净工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗 手消毒。
7.熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回 锅加热销售，不出售变质食品。
8.工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫 生工作。
9.非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加 工无关的活动。
四、初(粗)加工间制度
1.有专用加工场地，工具、容器要专用，腐败变质原材料不加工 使用。
2.各种食品原材料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应 分池清洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净，必 要时应进行消毒处理，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。
3.加工后食品原材料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水 容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。
4.加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。 5.工作人员穿戴乾净的工作衣帽，保持个人卫生。 6. 防尘防蝇设施齐全，运转正常。
五、烹调加工制度。
1.不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食 品；

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2.块状食品必需充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生； 3. 隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应； 4.炒菜、烧煮食品勤翻动；
5.刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容 器不落地存放；
6.制作点心用原材料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品 添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用安全标准》；
7.工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙 面的清洁卫生工作。
8.操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指 甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；
9.具备能盛放一个餐次的。密闭垃圾容器，并做到班产班清。
六、食品粗加工卫生制度
1.全部原辅料投产前必需经过检验，不合格的原辅料不得投入生 产。
2.择洗、切配、解冻、加工工艺流程必需合理，各工序必需严格 依照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。
3. 包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装 前要清洗消毒。
4.加工用工具、容器、设备必需常常清洗，保持清洁，直接接触 食品的加工用具、容器必需消毒。
5.工作人员穿戴乾净工作衣帽，保持个人卫生。
6.加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。
食品卫生安全管理制度篇七

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一、进货查验记录制度度
明确进货查验记录制度实在负责人、管理人员及查验人员；进货 查验的实在内容包括(食品供货者的食品生产许可证、食品流通许可证、 营业执照并保留相关证明的复印件备查。查验食品品种和批次出厂检验 合格证或质量检验合格报告、进口食品的商检证等法律法规规定的证明 文件并复印备查)；为了提高食品安全水平也可以实行先进技术手段， 记录法律、法规要求的记录事项。
经营预包装食品应查验食品标签名称、规格、净含量、生产日期； 成分或者配料表；生产者的名称、地址、联系方式；保质期；贮存条件 等内容并依照食品标签标示的警示内容、警示标志、警示说明或者注意 事项等内容；经营散装食品，应当在散装装食品的容器、外包装上标明 食品名称生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容；查验 记录方式适时间；操作方法；制度落实人等。
二、食品贮存管理和散装食品标签标注制度
1 、食品贮存场所设专门区域，不得与有毒、有害物品同库存放；
设有隔离地面 10 厘米以上的平台和层架，有良好的通风、防潮、防鼠 设施；散装食品要有专用食品容器，并符合标签标注制度要求。
2、食品贮存场所、经营场所与经营品种、数量相适应；食品区和 非食品区、食品区内预包装食品与散装食品、冷冻、冷藏、保鲜食品应 具有明显区分或隔离标志(食品专柜)并保持清洁；严禁放置废弃物处 理设施，以防止污染。
3、销售散装食品做好标签标注工作，应当在散装食品的容器、外 包装上标明食品名称生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等 内容。
食品经营者销售生鲜食品和熟食制品，应当符合食品安全所南非 要的温度、空间隔离等特别要求，防止交叉污染。
盛放散装食品的容器和工具应符合国家标准，定期清洗，消毒。

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三、从业人员健康检查制度
食品经营从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可 从事食品经营，其检查项目等事项应当符合所在省、自治区、直辖市的 规定。患有痢疾、损害、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传 染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安 全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作疾病的从业人员。食品 生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿 戴清洁的工作衣帽；销售无包装的直接入口食品时应当使用无毒、清洁 的售货物工具。
四、从业人员食品安全学问培训和宣扬教育制度
1、聘请有关部门人员，不定期对食品从业人员进行专题讲座，学
习有关卫生管理，卫生法律、法规，肠道传染病的防备等卫生学问，以 提高员工的食品安全防护素养。
2、组织管理人员、从业人员参加食品安全法培训班学习，以提高 食品安全管理水平。
3、坚持每月对食品从业人员进行食品安全学问培训。对不能达到 食品安全要求的人员实行停岗培训，待合格后再行上岗。经培训仍不合 格者予以劝退。
4 、对培训情况记入培训档案并保存。
五、食品安全检验制度
商场、大型超市应当配备快速检测设备和检测人员，开展食品快 速抽样检测。禁止不符合食品安全要求的食品经营。
六、运输工具安全、无毒、无害、清洁制度
明确食品经营贮存、运输、装卸等环节容器、工具和设备管理人 员，在食品经营者贮存、运输和装缷食品时使用的容器、工具和设备应 当安全、无害，定期清洗，消毒，保持清洁，防止食品污染，并符合保

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证食品安全所需的温度等特别要求，不得将食品与有毒、有害物品一同 运输。
七、不符合食品安全标准食品下架退市制度
依照《食品安全法》的要求：食品经营企业应当建立并执行食品 退市制度。食品经营企业自检或依据有关部门的通报，发觉其经营的食 品不符合食品安全标准，应实行如下措施。
一、立刻停止经营，下架单独存放。
二、通知相关生产经营者和消费者。
三、立刻清点不合格食品并登记造册记录停止经营和通知情况。
四、将有关情况报告辖区工商行政管理机关。
五、依照工商部门的要求进行处理。
明确不合格食品下架存放地及实在操作人员及制度落实人员。
八、食品安全应急预案制度
成立机构、构成人员，明确各自责任；定期检查本企业各项食品 安全防范措施的落实情况，适时除去食品安全事故隐患；如何落实食品 安全事故报告制度，发生食品安全突发事件，适时向工商、卫生等有关 部门报告；在处置食品安全事故中实行哪些措施；对食品安全事故不得 隐瞒、谎报、缓报、不得毁灭有关证据。
九、食品质量承诺制度
(一)坚决贯彻执行《食品安全法》，承当经营者的责任和义务， 维护消费者的合法权益，做到诚实守信，依法经营。
(二)认真执行国家有关的质量、计量、食品安全等方面的规定， 把好售前、售中、售后三个环节，为消费者供给安全、符合国家标准的 食品。

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(三)严把食品市场准入关和食品进货渠道，按要求建立进货查 验、购销台帐、食品退市等食品安全管理制度，杜绝假冒伪劣食品、不 合格食品进入本店，杜绝以次充好、缺斤少两，杜绝价格欺诈，不发布 虚假广告、虚假信息诳骗误导消费者。
(四)保证销售食品的质量，不销售《食品安全法》中规定的禁 止销售的食品及失效、变质的食品。
(五)保证销售的食品有产品质量检验合格证明，有中文标明的 食品名称、生产厂厂名和厂址、生产日期和保质期。
(六)不伪造食品产地，不伪造或者冒用他人的厂名、厂址。
(七)不销售掺杂、掺假，以假充真，以次充好，以不合格食品 冒充合格的食品，不欺诈消费者。
(八)自动向消费者供给销售凭证，对不符合食品安全标准 的om 食品履行更换、退货等义务。
(九)本制度采纳在店内显著位置张贴等承诺方式向社会公示， 便于社会监督。
食品安全卫生管理制度篇八
为了防止食物中毒或其它食源性疾病的发生，保障师生员工身体 健康，依据《食品卫生法》和学校卫生工作条例，特订立食品卫生管理 制度：
一、食堂建设与环境要求
一、学校建立主管校长责任制。并配备一名副校长主抓食品卫生 管理。
二、学校食堂实行承包制，食品安全卫生工作是承包合同的紧要 指标。

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三、食堂设施设备布局要合理，应有相对的食品原材料存放间、 食品加工间、食品出售间及用餐场所。
四、食堂加工操作间应符合下列条件：
1、最小使用面积不得小于 8 平方米。
2、墙壁应有 1.5 米以上的瓷砖墙裙。
3、地面应用防水、防滑、无毒、易清洗的材料建筑有肯定的`坡
度易清洗与排水。
4 、配备有充足的照明、通风、排烟装置和有效防蝇、防鼠设备， 有污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设备。
5 、禁止供应荤素凉菜。
五、餐具使用前必需洗净、消毒，无经消毒的餐具不准使用。
六、食堂用餐场所应设置用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。
二、食品采购
一、严把食品采购关。采购员必需到有卫生许可证的经营单位采
购，按规定索取证件。禁止以下食品：腐烂变质、油脂酸败、霉变、生 虫、污秽、不洗、混有异物或其它感官性状异常，含有毒有害物质或被 有毒有害物质污染，可能对人体有害食品，未经兽医部门检验，不合格 的肉类食品超过保质期的小包装食品等。
二、食品存放应当分类、分架、隔墙、离地存放定期检查。食品 存放处禁止放有毒、有害物品及个人生活用品。
三、加工食品必需做到熟透。食品在烹制后至出售前一般不超过 2 小时，超过 2 小时存放的应当在高于 60°c 或低于 10°c 的条件下存放。
四、食堂剩余食品必需冷藏，冷藏时间不得超过 24 小时，在确认 没有变质的情况下，必需经高温彻底加热后方可出售。
三、对从业人员的要求

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一、食堂从业人员和管理人员必需把握有关食品卫生的基本要求。 必需有健康证。凡患有痢疾、伤寒、病毒性能肝炎等消化道疾病，活动 性肺结核皮肤病等不得从事本工作。
二、对从业人员的实在要求：
1、工作前，便后必需用肥皂及流动的水洗手。接触入口食品之前 应洗手消毒。
2 、穿戴乾净的工作衣帽，并将头发置于帽内。
3 、不得留长指甲、涂指甲、戴戒指加工食品。
4 、不准在食品加工场所吸烟。
四、管理与监督
一、学校食堂要接受当地卫生行政部门的卫生监督。
二、严禁非食堂人员任意进入食堂和食品操作加工间，以防意外
发生。
三、学校对食堂人员要订立出食品卫生安全学问培训计划，提高 从业人员的卫生学问，职业道德和法制观念。
四、学校要建立食