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食堂卫生管理规章制度

食堂卫生管理规章制度 1

为防止食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，保障师生员工身体健康， 根据《食品卫生法》和《学校卫生工作条例》，结合我校实际，特制定本管理制 度。
一、食品卫生

1 、不收、不用、不做不新鲜或已烂变质的原料。

2 、洗涤整理原料时，污物杂质和废料必须清除干净。

3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放，不随
地乱放，以免交叉污染。

4 、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。

5、存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也
应分开存放。

6 、冰箱应经常清洗，保持清洁干净。

7、熟食品、卤菜等应妥善保管，经常检查，以免变质。冬天放在外面，应 用洁净白布盖住，夏天放在冰箱里。
8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食
用。

9 、直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种工具拿取。

10、调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器 具内使用，并要保持洁净。
11、发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发烂变质的菜点，以防食物中
毒。

二、餐具卫生

餐具必须保持清洁卫生， 否则会直接影响全校师生员工的身体健康， 餐桌上 撤下的餐具应分别刷洗消毒。
1、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗 洁精洗涤， 然后再用清水冲洗， 再放入消毒柜内进行消毒， 消毒后取出放在餐车 上并保持干净，用白布盖好，以防灰尘。
2 、餐具柜和点心柜应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。

三、环境卫生

1 、周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。

2、积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在食堂周 围早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。
3 、餐厅和各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地净。

4 、不乱倒垃圾，不乱倒污水。

5 、门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。

四、个人卫生

1 、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。

2、上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰上
班。

3 、上厕所应脱下工作服，出厕应洗手。

4 、定期检查身体状况，如患有传染性疾病，及时调整工作岗位。

五、饮食卫生“五四制”

(一)由原料到成品实行“四不制度”

1 、采购员不买烂变质的原料；

2、保管员不收烂变质的原料；

3、厨师不用烂变质的原料；

4 、服务员不用烂变质的食品。

(二)成品(食品)存放实行“四隔离”

1 、生成熟隔离；

2、成品与半成品隔离；

3、食品与杂物，药物隔离；

4 、食品与天然冰隔离。

(三)用餐具实行“四过关”

1、洗

2、刷

3、冲

4、消毒(蒸汽或开水)

(四)环境卫生采用“四定”办法

1、定人

2、定物

3、定时间

4 、定质量，划片分工，包干负责。

(五)个人卫生做到“四勤”

1 、勤洗手、剪指甲；

2、勤洗澡、理发；

3、勤洗衣服、被褥；

4 、勤换工作服。

六、发生食物中毒或疑心食物中毒事故后，应采取下列措施：

(一)立即停止生产经营活动，及时向学校领导、教育行政部门和当地人民
政府、当地卫生行政部门报告。

(二)协助卫生机构救治病人

(三)保留造成食品及其原料、工具、设备和现场。

(四) 配合卫生行政部门进行调查， 按卫生行政部门的要求如实提供有关材
料和样品。

(五)落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。 食堂工作人员必须服从学校规定的就餐时间按时开餐。

对违本规定， 造成重食物中毒事件， 情节特别严重的， 要依法追究相应责任
人的法律责任。

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一、食堂(餐厅)是满足师生生活需要、事关师生饮食卫生和身体健康的重 要场所，必须依照国家《食品卫生法》、《学校卫生工作条例》和《学校食堂与 学生集体用餐卫生管理规定》，严格规范管理，努力提高服务质量，确保食品清 洁卫生，杜绝食物中毒事件发生。
二、 食堂从业人员每年必须进行健康检查， 无健康许可证者不准上岗。 从业 人员出现各种传染性病症和其他有碍食品卫生的病症时，必须立即离开工作岗 位。从业人员应有良好的个人卫生习惯，要经常洗澡、理发、剪指甲，工作服、 工作帽要保持清洁。
三、食堂要有布局合理、相对独立的更衣室、操作间、售菜间、储藏室、清 洗池和餐厅，并保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其 他有害昆虫及其孳生条件。
四、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工 具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净消毒，保持清洁。 厨房设置和设施做到“三分开、一方便”，即生熟分开、副食品与调味品分开储 藏、烹饪间与烧火间分开，炊事员流水操作比较方便。
五、食堂操作间要有足够的照明、通风、排烟装置，有符合卫生要求的有效 的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和存放废弃物的设施和设备。
六、食堂储藏间要做到防潮、防蛀、防霉，物品分类、分架、隔墙、离地存
放，并定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。禁止存放有毒、有害物
品及个人生活物品。

七、餐厅内要做到纱门、纱窗齐备，餐桌、餐凳摆放整齐，每天定时清洗打 扫，确保通风透光，空气新鲜无异味。餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家 有关卫生标准，禁止重复使用一次性使用的餐饮具。
八、 食堂要严把食品采购关， 必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品并 索要证明，主副食品要有质量安全标志，严禁采购过期、变质食品。
九、 食堂必须采用新鲜洁净的原料制作食品， 加工食品必须做到熟透， 熟制 品应当与食品原料或半成品分开存放， 半成品应当与食品原料分开存放， 防止交 叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。严禁向学生出售污染、腐败变质、超过 保质期和可能影响师生健康的食物。食品要 24 小时留样，以便查验。
十、食堂要按周制定食谱、菜谱，力求做到营养搭配合理，饭菜品种齐全， 确保饭菜质优价宜，味道鲜美可口。
十一、 食堂要严格财务管理， 采购食品要验收登记， 师生购买饭菜票要出具 票据， 要每天公布菜单和价格， 每月公布一次伙食收支账目， 自觉接受师生监督。
十二、学生用餐要自觉遵守纪律，购买饭菜有序排队。爱惜粮食，爱护环境 卫生。
十三、 学校应建立严格的安全保卫措施， 严禁非食堂工作人员随意进入学校 食堂的食品加工操作间及食品原料存放间， 防止投毒事件的发生， 确保学生用餐 的卫生与安全。建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制， 一旦发生食物中毒事故，立即采取措施。

食堂卫生管理规章制度 3

1、学校应建立主管校长负责制，配备专职或兼职的食品卫生管理人员，同 时建立健全食品安全管理制度、 食品卫生管理制度及岗位责任制， 强化安全防范

措施， 严禁非食堂人员随意进入学校食堂的食品加工间及食品原料存放间， 防止
投毒事件的发生。

2、学校食堂必须依法取得卫生许可证后方可从事食堂经营活动，并且每年 在卫生许可证可有效期满 30 日前主动到原发证机关申请办理复验手续。
3、食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康培训合格证明后方可参 加工作，工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，养成良好的个人卫生习惯。
4、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、苍蝇、蟑螂等 有害昆虫孳生的条件。
5、严格把好食品采购关。食品采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采 购食品， 并向供货方索取有效的检验合格证明， 食品采购的场所应相对固定， 以 保证所采购食品的质量，禁止采购超期变质等不符合卫生要求的食品。
6 、严把供餐卫生质量关。食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品， 不得加工或使用腐败变质或感官性状异常的食品及其原料， 加工食品必须做到烧 熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。
7、 食品在烹调后到出售前， 若超过 2 小时的， 应当置于高于 60 摄氏度或低 于 10 摄氏度的条件下存放。
8、学生集体用餐必须当餐加工，不得制售冷荤凉菜，食堂剩余食品必须冷 藏，冷藏时间不得超过 24 小时；剩余食品在确认没有变质的情况下，必须经高 温彻底加热后方可继续出售。
9 、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

10、 公用餐饮具使用前必须洗净、 消毒， 消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具 专用保洁柜内备用，未经消毒的餐饮具不得使用。

11、食品用工具容器必须有明显的标志，做到分开使用，定位存放，用后洗 净，保持清洁。外购订餐时，必须索取送餐者有效的卫生许可证复印件，送餐者 卫生许可证上必须注明；送餐；的许可项目。

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1 、食堂卫生管理由各校膳管组织负责实施。

2 、食堂炊管人员要提高卫生意识，应知应会卫生常识。

3、 食品采购膳管会应作出明确规定， 防止变质、 过期食品和有毒食品进入，
防止食物中毒。

4 、饭桶、碗筷等炊具容器定期消毒。

5、食品卫生做到三防、四隔离。三防：防尘、防蝇、防腐；四隔离：生与 熟隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离、食品与药品隔离。
6、炊事员个人卫生：上班穿工作服，有健康证并验讫，操作时不吸烟，做 到四勤(勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换衣服)。
7、厨房餐厅卫生要求：无积尘蛛网，无残渣、剩饭，物品用具整洁，放置 整齐。有消毒器具和药品。
8 、食堂四周卫生包干区，经常打扫，保持清洁。

9 、仓库管理卫生要求：室内清洁，物品存放整齐，离墙垫高，严防粮食、 蔬菜和其他食物虫咬、鼠吃和腐烂变质等现象发生，做好灭鼠除虫工作。
10 、膳管会要随时抽查食堂的卫生工作，学校每年为炊事员体检一次。

11 、逐步改善卫生设施，添置卫生设备。

12 、食堂卫生管理与炊管人员的年度考核挂钩。

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一、食堂工作人员，管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。

二、 食堂从业人员， 每年必须进行健康检查， 取得健康证后， 方可上岗操作。

三、上岗前，必须先量体温，发现如有异常体温，必须离开岗位，待恢复正
常后，方可上岗。

四、上岗前和便后，应洗手消毒，碰过生食、半成品，应再洗手消毒，方可
接触熟食。

五、不得穿戴工作衣、帽进入厕所，工作前，穿戴清洁衣帽，并将头发置于 帽内。
六、 在销售直接入口食品时， 工作人员不得用手直接抓取食品， 不得使用不 清洁的售货工具，销售时货款分开。
七、操作时不吸烟，不对着食品打喷嚏、咳嗽，抓头发，挖耳朵和出现其它 易污染食品的不卫生动作。
八、从业人员不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指等外露饰物勤理发，勤洗 澡，勤换工作衣帽。

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一、食堂管理人员要认真贯彻落实《食品卫生法》和有关法律、法规及学校 的有关规定，各类食品的采购、贮藏，加工、出窗等都要符合《食品卫生法》的 要求，对食品的卫生、质量要进行定期检查，严格实施奖优罚劣制度。

二、保持操作间、餐厅干净、整洁、美观、卫生，做到无蝇、无鼠、无虫、 无尘、及时清扫、每餐后拖洗，每星期擦洗一次门窗、瓷砖墙壁等，操作台刀具 及各种用具使用后必须及时清洗。
三、餐具要定时定期消毒，每餐一次，防止交叉污染。严禁各类危险化学物 品和有毒物品带入食堂、操作间、粗加工间，餐厅保持卫生清洁。
四、食堂要有固定的五防设施：防蝇、防尘、防风、防日照、防雨设施。

五、要有餐具洗涤消毒和供顾客洗手用设施。

六、保持个人卫生清洁， 全体灶务人员要养成良好的卫生习惯， 不准留长发、
长须、长指甲，勤洗手、勤洗澡、勤换内衣，操作时穿带工作衣帽和口罩，不准 穿工作衣上厕所。做到便后洗手，操作间、库房不抽烟、不随地吐痰，不面对食 品咳嗽或打喷嚏。 炊事员要定期进行健康检查， 发现患有肺结核、 滴虫并胃肠道 等各类传染病者要调离食堂。
七、违犯以上规定者视其情节轻重，处以 10 元— 50 元罚款。

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一、必须每年进行一次健康检查，按规定项目进行体检，不漏报，不搞冒名 顶替。若确诊为“五病”患者，要服从调离接触直接入口食品的工作。
二、 定期接受食品卫生知识培训和卫生法规教育， 不断提高自己的业务水平
和卫生知识水平。

三、保持个人卫生。要严格做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲，勤洗澡、理 发，勤换工作服、围裙。

四、工作期间应做到(1)穿戴工作衣帽，工作衣帽应保持清洁卫生；决不 能用工作服擦手、擦鼻涕。 (2)不得留长指甲，不涂指甲油； (3)不得戴戒指、 手镯、手链、手表等饰物(4)不得将私人物品带入操作间。
五、严格遵守卫生操作规程，端饭菜时，手指不准接触饭菜；做饭、炒菜、 处理食品时，不得吸烟，不得随地吐痰，不得对着食品打喷嚏、不得大声说笑。 工作期间不用手挖鼻孔、掏耳朵、抓头、剔牙。
六、不能用炒菜勺直接入嘴品味，更不能把尝剩的食品再往锅里倒。

七、烹调好的菜，不得直接用手去抓。

八、 有条件者应接受预防接种， 尤其是注射乙型肝炎疫苗可有效地防止感染
上乙型肝炎。

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(一)食品采购和储存制度

1.食堂采购人员必须熟悉本单位所用的各种食品与原料的品种及其相关的
卫生标准、 卫生管理办法及其他相关法规， 了解各种原辅材料可能存在的卫生问
题。

2.在采购定型包装食品时，必须仔细查看包装标识或者产品说明书是否按 《食品卫生法》第二十一条规定标出了品名、产地、厂名、生产日期、批号或者 代号、 规格、 配方或者主要成份、 保质期限、 食用或者使用方法等， 防止购进假、 冒、伪、劣产品。食堂管理制度_食堂卫生管理制度
3.采购各种食品、 食品原辅料时， 必须向供货方索取同批产品的检验合格证 或化验单。

4.执行食品卫生制度，拒绝采购有害物质污染、霉变、变质、过期、腐败的 物品。
5.采购物质要求定点购买， 并认真做好购货记录， 经食管员验收后方可入库。

6.建立入库、 出库食品的登记制度， 按入库时间先后分类存放， 做到先进先 出，以免贮存时间过长而生虫、发霉。
7.各类食品分开存放，并有明显标识。
8.存放的食品应与墙壁、地面保持一定的距离。

9.定期检验库存食品，掌握所贮存食品的保持期。

10.不使用腐败变质、生虫及污染不洁的食品。

(二)食用具清洗消毒制度

1.餐具茶具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须清洗、消毒，炊具、用 具必须洗净消毒，保持清洁。
2.落实餐具及用具的清洁、消毒工作;对小餐具实行一去残渣、二碱洗、三 清水冲、四蒸汽消毒、五保洁。大餐具和用具实行碱洗、清水冲、再消毒保洁。
(三)环境卫生管理制度

1、每天对空气、工作台面、刀砧进行消毒，在无人工作时应用紫外线灯消 毒 30 分钟，或用消毒液擦洗台面。
2 、班前、班后要做好各部位的清洁、洗涤工作，保持厨房内外包括操作台、 灶台、地面和水沟等处的清洁消毒工作。
3 、定期打扫贮存室，做好室内清洁消毒工作。

4 、食堂应确保一天三小扫二保洁，一周一次大扫除。

保持操作场所内外环境整洁，应有专人负责，分工包干，及时清扫;场所内 设施布局应符合要求，垃圾和废弃物应有密闭容器存放。采取消除苍蝇、老鼠、 蟑螂和其他有害昆虫及滋生条件的措施， 确保工作环境三无： 无鼠、 无蝇、 无尘。 食堂管理制度_食堂卫生管理制度
(四)食品的卫生安全要求

1 、供给的食品要新鲜，不得有腐败变质食品及有毒有害食品。

2 、经过安全处理的食品。

3、 洗菜工要落实一洗、 二浸(浸泡 1 小时)、 三洗工作;生熟菜切配用具要分
开，并有标记。

4、彻底加热食品：食品所有部位的`温度都必须达到 70℃以上。

5、 加工后的可食食品应放在备餐间， 严格防止污染。 立即食用做熟的食品。

6、妥善贮存熟食品：食品贮存在 60℃以上或 10℃以下的条件下。

7、彻底再加热熟食品，食品所有部位的温度至少达到 70℃。

8 、避免生食品与熟食品接触。

9 、反复洗手，加工前和每次间歇之后，必须把手洗净，尤其是去厕所后。

10 、必须精心保持厨房所有表面的清洁。

11 、避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品。

12、使用净水，若供水不保险的话，须在加入食品或制冰或饮用前，将水煮
沸。

13 、餐具保管要定人定位，餐具存放应整洁有条理，专用机械要加纱布套。

(五)食堂从业人员卫生制度

1、食堂管理人员每天做好食堂从业人员的晨检工作，并进行晨检记录。若 发现当天有发烧发热或其它不适症状的从业人员应调换或调离工作岗位。
2、食堂工作人员每年要体检一次，取得健康证方可上岗。凡患有痢疾、伤 寒、 病毒性肝炎、 活动期肺结核、 化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍公共卫生 的疾病的，治愈前不得从事接触直接入口仪器的工作。
3、食堂工作人员必须穿好工作服、工作帽、工作鞋，搞好个人卫生，勤剪 指甲，工作时间不能佩戴首饰，不随地吐痰，不在操作时闲谈、抽烟，不带闲人 进配餐间，不准穿工作服上厕所。
4 、发现传染病者，立即调离岗位。

(六)检查及惩罚

卫生教师每天到食堂检查、做好晨检记录，发现问题及时反馈食堂负责人。

食品卫生领导小组定期对食堂各部门进行卫生检查， 对发现违反本规定的予 以相应的处罚，对于认真执行者予以奖励。

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一、食堂卫生实行岗位区域负责制。

二、把好食物储藏关，切实搞好防鼠、防蚊工作，避免食物腐烂变质，严禁
销售霉变或者有毒食品。严禁向学生销售馊饭、馊菜，违者，罚领班、当事人各 500 元。
三、把好食品清洗关，各类食品进行加工之前，要认真清洗，尤其是蔬菜， 对可能带农药较多的蔬菜要置于水中浸泡一小时以上，要认真细致清洗方能加 工，保证菜中无泥沙、杂物。

四、各食堂的厨房、 储藏室摆设整齐干净， 每次开完餐， 要及时对工作地面、 炊具、案板、灶炉、窗口等服务设施及时打扫干净。
五、煤灰、菜叶等垃圾要及时倒在规定的地方。

六、 食堂副主管每天对各食堂进行卫生检查， 其他管理员不定期抽查， 发现
问题及时处理落实。

七、 领班必须对员工的卫生区域责任有明确的分工， 并及时督促员工搞好卫 生。
八、食堂工作人员每期体检一次，凡带有传染病的员工不能上岗。

九、食堂员工在炒菜、买饭菜时，不准抽烟、吃食物，违者，罚款 50 元。