饮食卫生制度.docx

饮食卫生制度 6 篇

一、在我校从事饮食工作的人员，必须持有县级防疫部门当年发的身体健康 证，否则不予录用。
二、食堂管理人员对大米、面粉、油料、肉类及蔬菜等购买要严格把关，要 定期检查和不定期检查，发现问题要及时查处,具体做到：
1、大米、面粉要新鲜、干净，严禁霉烂、变质、生虫和含有杂质的大米、面 粉进入食堂，且一次进货量要适中，根据季节不同要妥善保管。
2、食用油一般使用菜籽油， 鲜猪油和精炼油等其它可食用油， 严禁使用棕油、 棉油及工业用油脂(如桶装工业用猪油)。

3、鱼、 肉要新鲜， 无异味， 只允许进购经卫生防疫部门检查并合格的鲜猪肉， 严禁以任何方式、任何渠道进购不合格猪肉。
4、 进购的蔬菜必须新鲜， 无药物及化学污染， 严禁购买已发芽及未成熟的土 豆、开花的老白菜及积压时间长、发黄、有异味和开始腐烂变质的各种蔬菜。蔬 菜必须洗干净，食用叶类蔬菜必须用水浸泡适量时间，防止农药中毒。
5、 食用盐及其它各种调味料的购买， 都必须严格把关， 坚决防止错购工业用 盐，以亚硝酸钠充作食盐及购买不合格产品的事件发生。
三、饮用水一定要用自来水或地下水，特殊情况如需用井水必须请防疫部门 检验合格后才能使用。
四、各种食品都必须煮熟，严禁出售生食或夹生食品。

五、剩饭剩菜及过夜食品要妥善处理，严禁出售酸败变质的食品。

六、搞好食堂内部及周边环境卫生，对各种炊、餐具用品，包括菜台、案板
等都要及时清洗、消毒，地面、水沟也要及时冲洗，并要做好防蝇灭鼠工作，坚

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决杜绝传染病流行事件发生。

七、饮食服务人员必须加强自身素质的提高，参加学校开办的学习班，必须 搞好个人卫生，要坚持穿戴工作服，戴口罩，勤洗头、洗手和勤剪指甲，要定期 参加身体检查，严禁用手抓食品销售。
八、搞好学生的饮食卫生教育，养成学生良好的饮食习惯，不准饮用生水及 不合格的饮料，教育学生不要贪吃零食，不吃变质及不合格食品，原则上，学生 不准在外面餐饮，防止突发事件的发生。
一、饮食经营单位必须成立食品卫生领导小组。

二、卫生许可证应悬挂于显目处，从业人员应持有效合格的健康证，经培训 后方可上岗。
三、从业人员每年体检一次，凡患有传染病不得参加直接接触食品的'工作。

四、工作人员上班时间应穿戴整洁的工作衣服，并保持个人卫生。

五、做好食堂内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天清洗。

六、 食用工具每班用后应洗净， 保持清洁， 食 (用) 具做到 “一洗”、“二刷”、
“三冲”、 “四消毒”。

七、不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒有害、超过保质期的食物。

八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标志，分类存放，不 得混放。
九、搞好操作间卫生、冷荤配餐所用工具必须专用，并有明显标志。

十、保持仓库整洁，食品应做到有分类、有标志，离地离墙保管。

十一、及时处理好垃圾、垃圾桶应有盖和标志，搞好“三防”工作。

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为了加强饮食安全卫生管理，确保顾客饮食安全，根据中华人民共和国《食 品卫生法》 ，结合本院实际，制定本制度。
一、组织管理和教育

l、组织管理。①组长组长，分管采购和食品安全，成员由管理员，保管员，、 负责全面落实饮食卫生安全管理工作，严防食物中毒，确保就餐安全。
二、执行标准

l、认真贯彻执行中华人民共和国《食品卫生法》。三、个人卫生

食堂炊管人员要熟记卫生常识， 注意和保持个人卫生， 养成良好的卫生习惯， 认真做到：
1、不、长指甲、小胡子、不戴假眼睫毛、不染指甲，做到”四勤_． 1 勤洗 手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换工作服。
2 、上岗不准吸烟、赤脚，不准穿拖鞋，背心， ，室内不准随地吐痰。

3 ．上岗前洗手，便后洗手。

4 、从业人员应持有合格的健康证经培训后方可上岗。

5、每年进行一次身体检查， 凡患有传染病者或带有传染病苗者不准从事饮食
工作。

三、采购要求

1、大宗物资必须按上级有关规定的要求在准入的企业进行采购， 采购员不买 腐烂变质的原料，采购酱油、醋等调料品，要到正规生产单位、厂家或一级批发 站进货。采购主食、副食、调料必须向供货单位索取卫生许可证、工商营业执照 和食品检验合格证。

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2、要建立供货单位档案制， 将供货单位及其资质晴况、 经手人员、 进货时间、 批次数量、进货人等都记入档案。做到有计划进货。
3、蔬菜、豆制品等不易存放的物资，须当天采购、当天使用，其他物品的采 购要严格执行库存定额的规定。
四、操作间卫生

1、地面保持清洁，瓷砖见本色、显原型，门窗洁净明亮、无灰尘油垢，电风 扇、灯具见本色。
2、各种炊具、用具、操作台摆放整齐，生熟分开，成品存放实行”四隔离，” 即生与熟隔离； 成品与半成品隔离； 食品与杂物、 药物隔离； 食品与天然冰隔离。 并有明显标记。餐具做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，清洗消毒后的餐 具必须达到饮食卫生要求。
3 、灶台清洁、调料盆放置有序；炊具经常洗刷、做到木见本色、铁器发亮。

4 、所有机械用完后及时进行保养、擦试、并保持清洁。

5、 水池保持清洁， 素池、 荤池分开， 上下水道畅通， 排水沟无垃圾、 无异味。

6 、门窗有防蝇，防尘、防鼠设施。室内通风，光线良好。

7 、生菜上架、先洗后做。

五、冰箱卫生

1 、严格执行《食品卫生法》和食品卫生《五四》规定，严格杜绝无检疫证、
食品卫生许可证的肉类及食品进入冰箱。

2 、冰箱内物资要按照食品卫生要求分类堆放，生熟食品分开存放。

3 、经常检查冰箱内存放的货物，防止霉烂变质。

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4 、冰箱每十天除霜清扫一次，做到库内无腥臭味，地面无血水。

六、餐厅卫生

l ，地面、灶台、灶台前壁、餐桌、坐凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、 清洁、无油污、无灰尘，餐桌做到随时清扫。
2 、餐厅通风良好，光线好，就餐环境舒适。

3、防蝇、防尘设备齐全，做到定期消毒灭蝇，防止传染玻

4、保持售饭用具、盛装食品用具、售饭台清洁卫生，主食品有盖布，并保持
干净。

七、环境卫生

1 、店周边环境整洁、无杂物、无卫生死角。

2．店周围的墙壁干净、无污垢、无乱贴乱画、乱搭乱挂，屋顶、墙角无蜘蛛
网。

3 、洗碗池清洁，上、下水畅通。

4 、剩菜、剩饭倒入潲水桶，每天清除，潲水桶加盖。

5 、炉渣、垃圾等杂物要及时清理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。

6、环境卫生要实行责任制，具体采取“四定”：定人、定物、定时间、定质
量。划片分工、包干负责。

7、积极采取措施消杀“四害”。室内外要保持无鼠迹、蟑螂及虫卵、苍蝇和 其它残留物。
八、饮食安全操作规程

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在厨房工作高峰时间，要做到有条不紊、忙而不乱，人员在上下穿行或拐弯 处及上下楼梯，应先打招呼，以引起对方的注意。并采取向右行进的原则，行进 速度不能过快，以免发生碰撞。
注意和保持台阶及通道通畅，如发现通道有积水或障碍物时，应立即清除， 以免绊滑摔跤。
熟练掌握电气用具的应用常识和技能，如电炉、烤箱、电扇、照明灯具及电 线绝缘性能等，湿手不得接触电源插座及开关。若发现漏电的插头、电器、电线 时，应立即报修，以免触电。
刀具的使用规则 :

使用刀具的方法要正确，手握刀柄、锐刃向下，不要急抓乱摸刀刃，并握紧 拿平，以防掉落或割伤。
煤气、灶台 :

对燃气管道及灶台，除技术人员定期检测外，要经常提醒各班组长对其所使 用的阀门管线、灶台，进行检查，一旦发现漏气要马上关闭阀门并联系专业单位 或人员进行维修；坚决禁止带故障使用。
1、严格执行《食品卫生法》和卫生部、教育部下发的《学校食堂与学生集体 用餐卫生管理规定》 。食堂工作人员应树立良好的卫生意识，接受卫生意识培养。
2、膳食工作要坚持为师生员工生活服务的宗旨， 以“管理育人”、“服务育人” 为目的，开展各种形式的经营服务活动，坚持优质服务，讲究职业道德。
3、食堂工作人员必须持有效的健康证和卫生知识培训合格证方可上岗。 上班 时间要穿工作服，戴帽、口罩、号码、胸卡等;出售直接入口食品时，必须使用售 货工具。
4、 采购验收食品应当无毒、 无害， 符合食品卫生标准和营养要求， 且有良好

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的感官形状。

5 、加工烹饪食品的营养要搭配合理，要符合中学生生理发育的需求。

6、注意内外环境卫生，做到窗明几净、地面清洁、桌椅摆放整齐且清洁，后 堂大厅的卫生要随时打扫，定期消毒，不留死角。
7、餐具和盛放直接入口食品、容器，使用前必须洗净消毒;炊具用具用后清 洗干净,保持清洁。
8、食品的洗切、加工必须采取“一洗、二浸、三烫、四炒”的烹饪程序，加 工好的食品要彻底符合卫生要求，保证不受污染。
9、 加强思想政治工作， 做好食堂工作人员的职业道德教育， 防止食物中毒等 方面知识的教育，杜绝食物中毒。
10、 对出现违反安全、 卫生规定， 出现火灾或食物中毒的食堂，视情节轻重， 追究当事人的责任。
为保证食品卫生，保障人民身体健康，根据《食品卫生法》有关规定，特制 定如下卫生制度：
一、饮食经营单位必须成立食品卫生领导小组， 食品卫生有专人管理和负责。

二、卫生许可证应悬挂于显目处，从业人员应持有效合格的健康证经培训方 可上岗。
三、 从业人员每年体检一次， 凡患有传染病者不得参加直接接触食品的工作。

四、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。

五、做好食堂内外环境卫生，做到每餐一打扫、每天一清洗。

六、食用工具每班用后应洗净，保持洁净，食用工具做到“一洗”、“二刷”、

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“三冲”、 “四消毒”。

七、不购进，不加工，不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食物。

八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显的标记，分类存放， 不得混放。
九、搞好操作间卫生，冷荤配餐所用工具必须专用，并有明显标志。

十、保持仓库整洁，食品应做到有分类、有标志、离地离墙保管。

十一、及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标记，搞好“三防”工作。

一、把好“二关”

1．进货渠道关

由后勤负责人把关。有正当渠道、索证(送货人的健康证、送货证)。

2．操作关

进货后由食堂工作人员进行验收。食品切后妥善保存，做到防蝇防尘。

二、操作中的要求

1．生熟分开：严格按食品卫生常规要求进行操作，锅、盆、水池、刀、案板 等专用，用后按不同的要求进行消毒。
2．冰箱内保持清洁。要求：无迹、无污垢、无异味，每天用0.3 洗消净消毒 擦拭，并做到成品、半成品、生食分类分开存放。
3． 严格按不同食品的操作时间进行操作， 食品出锅后做好保洁工作。 每天按 要求留好食品小样及记录好食品出锅时间以备检查。

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4． 鸡蛋用前在专用池内用流水冲洗干净。 蔬菜择干净后在洗菜池内浸泡半小 时后再操作。
5．库房保持干净整洁， 定型包装食品随时检查食品保质期。库房无过期食品， 鸡蛋到货后及时倒箱，粮食、水果隔墙离地存放。
6 ．每天要进新鲜蔬菜水果、肉类及海产品。

三、食堂人员要求

1． 食堂工作人员上岗前穿戴好工作服、 口罩、 洗净手。 有与食品相关的疾病
人员不能上岗，并搞好个人卫生。

2 ．每天按消毒常规做好卫生消毒和环境卫生清扫工作。每天做好防火防盗、 防投毒安全工作，离岗前锁好门窗，防止食物中毒事件发生，无关人员不能进入 厨房、库房。
【饮食卫生制度 6 篇】
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