食品安全信息报告.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,食品安全信息汇报,食品安全综合管理办公室,董淑琴,第1页,内容提要,第一节 相关法律法规及政策,第二节 食品安全事故相关信息汇报流程,第三节 食品安全事故信息汇报,第四节 食品安全基本知识,第2页,第一节 相关法律法规及政策,食品安全事故信息汇报相关法律法规:,中华人民共和国食品安全法,中华人民共和国食品安全法实施条例,突发公共卫生事件应急条例,城市小区卫生服务机构管理方法（试行）,第3页,一、中华人民共和国食品安全法,第七十一条,第七十二条,第4页,一、中华人民共和国食品安全法,第七十一条,发生食品安全事故单位应该马上给予处置，预防事故扩大。事故发生单位和接收病人进行治疗单位应该及时向事故发生地,县级卫生行政部门,汇报。,农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门在日常监督管理中发觉食品安全事故，或者接到相关食品安全事故举报，应该马上向,卫生行政部门,通报。,任何单位或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭相关证据。,第5页,一、中华人民共和国食品安全法,第七十二条,县级以上卫生行政部门,接到食品安全事故汇报后，应该马上,会同,相关农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门进行调查处理，并采取以下办法，预防或者减轻社会危害：,第6页,一、中华人民共和国,食品,安全法,（一）开展应抢救援工作,，对因食品安全事故造成人身伤害人员，,卫生行政部门,应该马上组织救治；,（二）封存可能造成食品安全事故食品及其原料,，并马上进行检验；对确认属于被污染食品及其原料，责令食品生产经营者依照本法第五十三条要求给予召回、停顿经营并销毁;,第7页,一、中华人民共和国,食品,安全法,（三）封存被污染食品用工具及用具,，并责令进行清洗消毒；,（四）做好信息公布工作,，依法对食品安全事故及其处理情况进行公布，并对可能产生危害加以解释、说明。,食品安全信息公布管理方法,卫监督发93号,（卫生部、农业部、商务部、工商总局、质检总局、,国家食品药品监管局）,第8页,二、中华人民共和国食品安全法实施条例,第四十三条,第四十四条,第四十五条,第四十六条,第9页,二、中华人民共和国食品安全法实施条例,第四十三条,发生食品安全事故单位对造成或者可能造成食品安全事故食品及原料、工具、设备等，应该马上采取封存等控制办法，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府,卫生行政部门汇报,。,第10页,二、中华人民共和国食品安全法实施条例,第四十四条,调查食品安全事故，应该坚持,实事求是、尊重科学,标准，及时、准确查清事故性质和原因，认定事故责任，提出整改办法,参加食品安全事故调查部门应该在,卫生行政部门统一组织协调,下分工协作、相互配合，提升事故调查处理工作效率。,第11页,二、中华人民共和国食品安全法实施条例,食品安全事故调查处理方法,由国务院卫生行政部门会同国务院相关部门制订,（还未出台）,食品安全事故流行病学调查工作规范,卫生部（卫监督发86号）,.11.24日印发,第12页,二、中华人民共和国食品安全法实施条例,第四十五条,参加食品安全事故调查部门有权向相关单位和个人了解与事故相关情况，并要求提供相关资料和样品。,相关单位和个人应该配合食品安全事故调查处理工作，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。,第四十六条,任何单位或者个人不得阻挠、干涉食品安全事故调查处理。,第13页,三、突发公共卫生事件应急条例,（中华人民共和国国务院令 第号）,二三年五月九日,第五条、第十九条、第二十条、,第二十一条、第二十二条、第二十四条,第14页,三、突发公共卫生事件应急条例,第五条,突发事件应急工作，应该遵照预防为主、常备不懈方针，落实统一领导、分级负责、反应及时、办法果断、依靠科学、加强合作,标准,。,第十九条,国家建立突发事件应急汇报制度。,国务院卫生行政主管部门制订突发事件应急汇报规范，建立重大、紧急疫情信息汇报系统。,第15页,三、突发公共卫生事件应急条例,有以下情形之一，,省、自治区、直辖市人民政府,应该在接到汇报,小时内,，向,国务院卫生行政,主管部门汇报：,（一）发生或者可能发生传染病暴发、流行；（二）发生或者发觉不明原因群体性疾病；（三）发生传染病菌种、毒种丢失；（四）发生或者可能发生,重大,食物和职业中毒事件,国务院卫生行政主管部门对可能造成重大社会影响突发事件，应该,马上向国务院,汇报。,第16页,三、突发公共卫生事件应急条例,第二十条,突发事件监测机构、医疗卫生机构和相关单位发觉有本条例,第十九条,要求情形之一，应该在2小时内向所在地,县级人民政府卫生行政,主管部门汇报；接到汇报,卫生行政主管部门,应该在2小时内向,本级人民政府,汇报，并,同时,向上级人民政府卫生行政主管部门和国务院卫生行政主管部门汇报。,第17页,三、突发公共卫生事件应急条例,县级人民政府应该在接到汇报后2小时内向设区市级人民政府或者上一级人民政府汇报；,设区市级人民政府应该在接到汇报后2小时内向省、自治区、直辖市人民政府汇报。,第18页,三、突发公共卫生事件应急条例,第二十一条,任何单位和个人对突发事件，不得隐瞒、缓报、谎报或者授意他人隐瞒、缓报、谎报。,第二十二条,接到汇报地方人民政府、卫生行政主管部门依照本条例要求,汇报同时,，应该马上组织力量对汇报事项调查核实、确证，采取必要控制办法，并及时汇报调查情况。,第19页,三、突发公共卫生事件应急条例,第二十四条,国家建立突发事件举报制度，公布统一突发事件汇报、举报电话。,任何单位和个人,有权向人民政府及其相关部门汇报突发事件隐患，有权向上级人民政府及其相关部门举报地方人民政府及其相关部门不推行突发事件应急处理职责，或者不按照要求推行职责情况。,第20页,三、突发公共卫生事件应急条例,接到汇报、举报相关人民政府及其相关部门，应该马上组织对突发事件隐患、不推行或者不按照要求推行突发事件应急处理职责情况进行调查处理。,对举报突发事件有功单位和个人，县级以上各级人民政府及其相关部门应该给予奖励。,第21页,四城市小区卫生服务机构管理方法（试）行,卫生部、国家中医药管理局联合印发,卫妇社发239号,二六年六月二十九日,第22页,四城市小区卫生服务机构管理方法（试）行,第六条,小区卫生服务机构提供以下公共服务:,（十一）帮助处置辖区内突发公共卫生事件。,（十二）政府卫生行政部门要求其它公共服务。,第23页,第二节 食品安全事故相关信息汇报流程,食品安全事故相关信息汇报流程图,食物,中毒,食源性疾病,食品污,染,事故,统计,信息,并初步核实,搜集信息,汇报信息,帮助调查,及时将接收到信息汇报给辖区卫生行政部门,帮助相关部门开展流行病学调查,第24页,第二节 食品安全事故相关信息汇报流程,流程内容说明,1搜集信息,搜集已确认或疑似食物中毒等食品安全事故信息，及时做好事故相关信息统计，并,初步核实,事故相关信息,2.汇报信息,在对食品安全事故进行初步核实后应,马上,将事故信息经过电话等方式汇报给属地卫生行政部门。,第25页,第二节 食品安全事故相关信息汇报流程,3.,帮助,相关部门开展食品安全事故流行病学调查处理工作,依据食品安全法第七十二条要求“县级以上地方人民政府,卫生行政部门,接到食品安全汇报后，应该马上,会同,相关农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门进行调查处理”。,食品安全事故流行病学调查工作规范,卫生部（卫监督发86号）.11.24日印发,第26页,第二节 食品安全事故相关信息汇报流程,当前本省还有部分市、县(市、区)餐饮服务步骤食品安全监督管理职能未划归至食品药品监督管理部门，卫生监督部门依然负责食物中毒调查、处理以及处罚等工作；,所以，在发生食物中毒时，卫生监督协管员应帮助卫生监督部门做好食物中毒调查处理以及行政处罚工作。,第27页,第二节 食品安全事故相关信息汇报流程,另外，依据食品安全法，应明确疾病预防控制部门负责对食物中毒现场卫生处理、现场流行病学调查、病原学检测和病因及危险原因分析等工作，卫生监督协管员在开展工作同时应做好信息沟通和交流。,第28页,第三节 食品安全事故信息汇报,服务对象：辖区内居民,主要任务：搜集信息,搜集食品安全事故或疑似食品安全事故相关信息。,第29页,第三节 食品安全事故信息汇报（搜集信息）,一、信息主要起源（4个）,诊疗医生接诊汇报信息。初诊医生要在诊疗过程中问询进食情况，发觉食源性或疑似食源性病人后，,通报,卫生监督协管员；,食品安全事故发生单位与引发食品安全事故食品生产经营单位,汇报,信息；,公众举报信息（受理）；,媒体报道信息（关注）。,第30页,第三节 食品安全事故信息汇报（搜集信息）,二、信息搜集方式与内容,1做好信息统计，尽可能统计以下内容：,发生食品安全事故单位、地址、电话；,事故发生或食品安全事故病人发病时间、发病人数、死亡人数；,可疑引发事故食品品种及进食时间、进食人数；,病人主要症状表现、就诊或所处地点、救治办法及病人情况；,信息汇报人员和卫生监督协管员通讯联络方式。,第31页,第三节 食品安全事故信息汇报（搜集信息）,二、信息搜集方式与内容,2.通知事发相关单位和医疗服务机构保护事故现场、留存病人粪便和呕吐物及可疑引发事故食物以备取样送检。,3对公众举报信息和媒体报道信息进行现场核实。,第32页,第三节 食品安全事故信息汇报（搜集信息）,三、食品安全事故或疑似食品安全事故汇报,对事故进行初步核实后，应在2小时内将事故相关信息经过电话等方式汇报给辖区卫生行政部门，同时填写卫生监督协管信息汇报记录表。,第33页,第三节 食品安全事故信息汇报（搜集信息）,三、食品安全事故或疑似食品安全事故汇报,对需紧急汇报要求以下：,1紧急汇报范围、标准,凡中毒人数超出30人及以上或死亡1人及以上,（中毒30，死亡 1）,。,凡事故发生在学校、幼稚园、建筑工地等,集体单位,及地域性或全国性,主要活动,期间且一次中毒人数5人以上。,第34页,第三节 食品安全事故信息汇报（搜集信息）,三、食品安全事故或疑似食品安全事故汇报,2紧急汇报方式及时限,在对事件初步核实后，马上采取电话和传真形式汇报辖区卫生行政部门。,3.紧急汇报内容,发生时间、发生地点、暴露人数、发病人数、死亡人数、主要临床症状及严重程度、可能引发原因、已采取办法、汇报单位、汇报人员及联络方式等。,第35页,第三节 食品安全事故信息汇报（搜集信息）,四、帮助调查,帮助,食品安全事故调查处理部门,查找,包括食品安全事故相关人员及可疑肇事单位地理位置，并做好以下工作：,帮助,开展事故现场流行病学调查；,帮助,对可疑食品生产经营情况开展现场卫生学调查；,帮助,监控食品控制办法执行情况，发觉异常及时汇报,第36页,第四节 食品安全基本知识,食品安全事故,食品污染,食源性疾病,食物中毒,第37页,第四节 食品安全基本知识,一、食品安全事故,指食品污染、食源性疾病、食物中毒等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害事故。,二、,食品污染,食品污染是指食品在生产、运输、包装、贮存、销售、烹调过程中受到,有害物质,侵袭，致使食品质量安全性、营养性或感官性状发生改变过程。,食品是组成人类生命和健康三大要素之一，一旦受到污染就会危害人类健康。,食品污染可分为,生物污染和化学性污染、物理性污染,三大类。,第38页,第四节 食品安全基本知识（食品污染）,1、生物性污染,生物性污染主要是由有害微生物及其毒素、寄生虫及其虫卵和昆虫等引发。,生物性污染经过以下几个路径：,对食品原料污染：,对食品加工过程中污染；,在食品贮存、运输、销售中对食品造成污染,第39页,第四节 食品安全基本知识（食品污染）,1、生物性污染,生物性污染常见病原有：,微生物,（细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素，如：沙门氏菌、黄曲霉毒素）；,寄生虫,（绦虫、旋毛虫、中华枝睾吸虫和蛔虫虫卵，指病人或病畜粪便间接或直接污染食品）；,第40页,第四节 食品安全基本知识（食品污染）,1、生物性污染,生物性污染常见病原有：,昆虫,（甲虫、螨类、蛾、蝇、蛆）；,病毒,（肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒、口蹄疫病毒）。,第41页,第四节 食品安全基本知识（食品污染）,2、化学性污染,化学性污染是由有害有毒化学物质污染食品引发。,化学性污染源有（5个）：,来自生产、生活和环境中污染物，如农药、兽药、有毒金属、多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物、杂环胺、二恶英、三氯丙醇,食品容器、包装材料、运输工具等溶入食品有害物质；,滥用食品添加剂；,食品加工贮存过程中产生物质，如酒中有害醇类、醛类；,掺假、造假过程中加入物质。,第42页,第四节 食品安全基本知识（食品污染）,3、物理性污染,食品物理性污染通常指食品生产加工过程中,杂质,超出要求含量或食品吸附、吸收外来,放射性核素,所引发食品安全问题。,第43页,第四节 食品安全基本知识（食品污染）,3、物理性污染,其中放射性污染尤为主要。,放射性物质污染主要是经过水及土壤污染农作物、水产品、饲料等，经过生物圈进入食品，而且可经过食物链转移，尤其是鱼类贝类等水产品对一些放射性核素有很强富集作用，使食品中放射核素含量可能超显著地超出周围环境。,第44页,第四节 食品安全基本知识（食品污染）,3、物理性污染,放射性核素对食品污染三种路径：,核试验降沉物污染；,核电站和核工业排放废物污染；,意外核事故泄漏造成局部性污染。,第45页,第四节 食品安全基本知识（食品污染）,4、食品污染对健康影响,食品污染对人体健康危害有多方面表现,一次大量,摄入受污染食品，可引发急性中毒，即食物中毒；,长久少许,摄入含污染物食品，可引发慢性中毒。比如，摄入残留有机汞农药粮食数月后，会出现周身乏力、尿汞含量增高等症状。,第46页,第四节 食品安全基本知识（食品污染）,4、食品污染对健康影响,一些食品污染物还含有致突变作用,突变发生在生殖细胞，可使正常妊娠发生障碍，甚至不能受孕，胎儿畸形或早死。,如发生在体细胞，可使在正常情况下不再增殖细胞发生不正常增殖而组成癌变基础，常见致突变物有苯并(a)芘、DDT、狄氏剂和烷基汞化合物等。,第47页,第四节 食品安全基本知识（食品污染）,4、食品污染对健康影响,有些食品污染物可诱发癌肿。,常见有多环芳烃化合物、芳香胺类、氯烃类、亚硝胺化合物和生物烷化剂(如高度氧化油脂中环氧化物)等。,第48页,第四节 食品安全基本知识,三、食源性疾病,食源性疾病是指因为摄入有毒有害物质（包含生物性病原体）等致病因子所造成疾病。普通可分为感染性和中毒性，包含食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引发疾病,食源性疾病发病率居各类疾病发病率前列，是当前世界上最突出卫生问题。,第49页,第四节 食品安全基本知识（食源性疾病）,这类疾患共同特征，就是经过,进食行为,而发病。有效预防路径：,加强食品安全监管；,提倡合理营养；,控制食品污染；,提升食品卫生质量；,第50页,第四节 食品安全基本知识（食源性疾病）,食源性疾病特征,在食源性疾病暴发流行过程中，食物本身并不致病，只是起了携带和传输病原物质媒介作用；,造成人体罹患食源性疾病病原物质是食物中所含有各种致病因子；,人体摄入食物中所含有致病因子能够引发以急性中毒或急性感染两种病理改变为主要发病特点各类临床综合征。,第51页,第四节 食品安全基本知识（食源性疾病）,食源性疾病分类：,食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染或含有有毒有害物质食品后出现急性、亚急性疾病；,与食物相关变态反应性疾病；,经食品感染肠道传染病（如：痢疾）、人畜共患病（如：口蹄疫）、寄生虫病（如：旋毛虫病）等；,因二次大量或长久少许摄入一些有毒有害物质而引发以慢性毒害为主要特征疾病,第52页,第四节 食品安全基本知识,三、食物中毒,食物中毒属于食源性疾病范围，是指人摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质或把有毒有害物质看成食物摄入后所出现非传染性急性或亚急性疾病。,食物中毒既不包含因暴饮暴食而引发急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如囊虫病）,也不包含因一次大量或者长久少许摄入一些有毒有害物质而引发以慢性毒性为主要特征（如致畸、致癌、致突变）疾病。,第53页,第四节 食品安全基本知识（食物中毒）,食物中毒主要分为5种,细菌性食物中毒,真菌及其毒素食物中毒,动物性食物中毒,有毒植物中毒,化学性食物中毒,其中细菌性食物中毒发病率较高，且发病含有显著季节性，以510月份最多。,第54页,第四节 食品安全基本知识（食物中毒）,1、细菌性食物中毒,是指食用含有细菌或细菌毒素食品而引发食物中毒。,引发食物中毒原因有很多，其中最主要、最常见原因就是食物被细菌污染。,第55页,第四节 食品安全基本知识（食物中毒）,1、细菌性食物中毒,我国近5年食物中毒统计资料表明，细菌性食物中毒占食物中毒总数50左右；,动物性食品是引发细菌性食物中毒主要食品，其中肉类及熟肉制品居首位，其次有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、剩饭等,第56页,第四节 食品安全基本知识（食物中毒）,1、细菌性食物中毒,细菌性食物中毒发生与不一样区域人群饮食习惯有亲密关系：,美国多食肉、蛋和糕点，葡萄球菌食物中毒最多；,日本喜食生鱼片，副溶血性弧菌食物中毒最多；,我国食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏菌食物中毒居首位。,第57页,第四节 食品安全基本知识（食物中毒）,1、细菌性食物中毒,引发细菌性食物中毒致病菌：沙门氏茵、葡萄球菌、大肠杆菌、肉毒杆菌等。,这些细菌可直接生长在食物中，也可经过食品操作人员手或容器，污染食物。,当食用被细菌污染过食物或毒素污染食物就可引发中毒。,夏季各种微生物生长繁殖旺盛，加之人们常食用未经充分加热食物，所以夏季是细菌性食物中毒高发季节。,第58页,第四节 食品安全基本知识（食物中毒）,2、真菌毒素中毒,真菌在谷物或其它食品中生长繁殖产生有毒代谢产物，人和动物食入这种毒性物质发生中毒，称为真菌性食物中毒。,第59页,第四节 食品安全基本知识（食物中毒）,1、真菌毒素中毒,中毒发生主要经过被真菌污染食品，用普通烹调方法加热处理不能破坏食品中真菌毒素。,真菌生长繁殖及产生毒素需要一定温度和湿度所以中毒往往有比较显著季节性和地域性。,常见真菌毒素中毒：霉变甘蔗等中毒、赤霉病麦中毒。,第60页,第四节 食品安全基本知识（食物中毒）,3,、动物性食物中毒,食入动物性中毒食品引发食物中毒即为动物性食物中毒。动物性中毒食品主要有两种：,将天然含有有毒成份动物或动物某一部分看成食品，误食引发中毒反应，如河豚中毒；,在一定条件下产生了大量有毒成份可食动物性食品，如食用鲐鱼等也可引发中毒。,近年，我国发生动物性食物中毒主要是河豚中毒，其次是鱼胆中毒。,第61页,第四节 食品安全基本知识（食物中毒）,4,、植物性食物中毒,普通来说，植物性食物中毒常因误食有毒植物、有毒植物种子，或烹调加工方法不妥，没有把植物中有毒物质去掉而引发。,第62页,第四节 食品安全基本知识（食物中毒）,4,、植物性食物中毒,最常见植物性食物中毒,：毒蘑菇中毒、木薯中毒、扁豆中毒、马铃薯中毒、鲜黄花菜中毒；,可引发死亡有,：毒蘑菇、曼陀罗、苦杏仁、桐油中毒等。,植物性中毒多数没有特效疗法,，对一些能引发死亡严重中毒，尽早排除毒物对中毒者预后非常主要。,第63页,第四节 食品安全基本知识（食物中毒）,5,、化学性食物中毒,食入化学性中毒食品引发食物中毒即为化学性食物中毒。,化学性中毒食品主要包含四种：,被有毒有害化学物质污染食品（如被农药污染蔬菜、水果，有毒海藻污染鱼、贝类）；,第64页,第四节 食品安全基本知识（食物中毒）,5,、化学性食物中毒,被误认为食品、食品添加剂、营养强化剂有毒有害化学物质（如误食亚硝酸盐）；,添加,非食品级,或禁止使用食品添加剂，营养强化剂食品，以及超量使用食品添加剂食品（如食用吊白块漂白过白糖、单晶冰糖、粉丝、米线、面粉、腐竹等）；,营养素发生化学改变食品(如油脂酸败)。,第65页,第四节 食品安全基本知识（食物中毒）,5,、化学性食物中毒,化学性食物中毒发病特点：,发病与进食时间、食用量相关。,普通进食后很快发病，常有群体性，病人有相同临床表现。,剩下食品、呕吐物、血和尿等样品中可测出相关化学毒物。,第66页,第四节 食品安全基本知识（食物中毒）,6,、食物中毒原因,细菌性食物中毒常见原因：,（,1）生熟交叉污染,。,如熟食品被生食品原料污染，或被与生食品原料接触过表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品容器、手、操作台等被生食品原料污染。,第67页,第四节 食品安全基本知识（食物中毒）,6,、食物中毒原因,细菌性食物中毒常见原因：,（2）食品贮存不妥,。,如熟食品被长时间存放在10至60之间温度条件下（在此温度下存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。,第68页,第四节 食品安全基本知识（食物中毒）,6,、食物中毒原因,细菌性食物中毒常见原因：,（3）食品未烧熟煮透。,如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未到达70。,（4）从业人员带菌污染食品,。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时经过手部接触等方式污染食品。,第69页,第四节 食品安全基本知识（食物中毒）,6,、食物中毒原因,细菌性食物中毒常见原因：,（5）经长时间贮存食品食用前未彻底再加热至中心温度70以上。,（6）进食未经加热处理生食品。,第70页,第四节 食品安全基本知识（食物中毒）,6,、食物中毒原因,化学性和其它食物中毒常见原因：,（1）作为食品原料食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。,（2）食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中皂素等未完全破坏。,第71页,第四节 食品安全基本知识（食物中毒）,6,、食物中毒原因,化学性和其它食物中毒常见原因：,（3）食品在加工过程受到化学性有毒有害物质污染。如误将亚硝酸盐看成食盐使用。,（4）食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。,第72页,第四节 食品安全基本知识（食物中毒）,7,、食物中毒发病特征,食物中毒特定是潜伏期短、突然集体性暴发，多数表现为胃肠炎症状，并和食用某种食物有显著关系。,食物中毒发生原因各不相同，但发病含有4个共同特点,。,第73页,第四节 食品安全基本知识（食物中毒）,7,、食物中毒发病特征,（1）没有个人与个人之间传染过程，发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势。,（2）中毒病人普通含有相同临床症状经常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。,第74页,第四节 食品安全基本知识（食物中毒）,7,、食物中毒发病特征,（3）发病与食物相关。患者在近期内都食用过一样食物，发病范围局限在食用该类有毒食物人群，停顿食用该食物后发病很快停顿，发病曲线在突然上升之后呈突然下降趋势。,（4）食物中毒病人对健康人不含有传染性。,第75页,第四节 食品安全基本知识（食物中毒）,8,、普通性食物中毒应对,普通食物中毒，多数是由细菌感染，发病普通在就餐后数小时，呕吐、腹泻次数频繁。,如在家中发病，就视呕吐、腹泻、腹痛程度适当处理。,少数由含有毒物质(有机磷、砷剂、升汞)食物，以及食物本身自然毒素(如毒蕈)等引发食物中毒应马上送医院治疗。,第76页,第四节 食品安全基本知识（食物中毒）,8,、普通性食物中毒应对,普通性食物中毒抢救方法主要是对症治疗：,补充液体，尤其是开水或其它透明液体；,补充因上吐下泻所流失电解质，如钾、钠及葡萄糖；,防止制酸剂；,毋须催吐、止泻；,饮食要清淡，防止食用轻易刺激胃食品。,第77页,第四节 食品安全基本知识（食物中毒）,9,、食物中毒预防及健康教育,预防细菌性食物中毒基本标准和关键点：,三项基本标准,五个关键点,第78页,第四节 食品安全基本知识（食物中毒）,9,、食物中毒预防及健康教育,预防细菌性食物中毒基本标准和关键点：,三项基本标准,预防食品受到细菌污染,控制细菌繁殖,杀灭病原菌,第79页,第四节 食品安全基本知识（食物中毒）,9,、食物中毒预防及健康教育,预防细菌性食物中毒基本标准和关键点：,5个关键点,(1)防止污染,。即防止熟食品受到各种致病菌污染。,如防止生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，防止昆虫、鼠类等动物接触食品。,第80页,第四节 食品安全基本知识（食物中毒）,9,、食物中毒预防及健康教育,预防细菌性食物中毒基本标准和关键点：,5个关键点,(2)控制温度,。即控制适当温度以确保杀灭食品中微生物或预防微生物生长繁殖。,如加热食品应使中心温度到达70以上。,贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60以上，或者及时冷藏，把温度控制在10以下。,第81页,第四节 食品安全基本知识（食物中毒）,9,、食物中毒预防及健康教育,预防细菌性食物中毒基本标准和关键点：,5个关键点,(3)清洗和消毒,。这是预防食品污染主要办法,对接触食品全部物品应清洗洁净，凡是接触直接入口食品物品，还应在清洗基础上进行消毒。,一些生吃蔬菜水果也应进行清洗消毒。,第82页,第四节 食品安全基本知识（食物中毒）,9,、食物中毒预防及健康教育,预防细菌性食物中毒基本标准和关键点：,5个关键点,(4)控制时间,。即尽可能缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。,(5)控制加工量,。食品加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超出加工场所和设备承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引发食物中毒。,第83页,第四节 食品安全基本知识（食物中毒）,9,、食物中毒预防及健康教育,预防常见化学性和其它食物中毒办法：,(1)农药引发食物中毒,。,蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面大部分农药。,第84页,第四节 食品安全基本知识（食物中毒）,9,、食物中毒预防及健康教育,预防常见化学性和其它食物中毒办法：,(2)豆浆引发食物中毒,。,生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。,应注意豆浆加热至80时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。,第85页,第四节 食品安全基本知识（食物中毒）,9,、食物中毒预防及健康教育,预防常见化学性和其它食物中毒办法：,(3)四季豆引发食物中毒,。,烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。,(4)不要食用起源不明食物和死因不明动物，不要随意采摘野蘑菇和野外不明情况植物食用,第86页,第四节 食品安全基本知识（食物中毒）,9,、食物中毒预防及健康教育,预防常见化学性和其它食物中毒办法,(5)亚硝酸盐引发食物中毒,。,禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐，防止误作食盐使用。,在腌制肉制品时，所使用亚硝酸盐不得超出食品添加剂使用标准（GB2760）限量要求,第87页,谢谢大家,第88页,