椒江区餐饮服务食品安全知识培训.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,餐饮服务从业人员食品安全知识培训,椒江区市场监督管理局餐饮科,第1页,纲领,食品中常见污染和预防控制（第二章）,餐饮服务食品采购索证索票管理（第三章第一节）,餐饮服务食品安全操作规范（第三章）重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范（第五章）,第2页,1,食品中常见污染和预防控制,物理性危害,食物中可造成疾病和伤害硬质或软质外来物质，包含头发、牙签、胶布绷带等,化学性危害,天然存在或在食品加工过程中人为添加毒性物质。如：亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中经常作漂白剂使用。,生物性危害,生物性危害由各类致病微生物（或称病原微生物）造成，这类危害是引发食物中毒和食源性疾病最为主要原因。包含细菌、病毒、寄生虫。致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌，是造成大多数食物中毒罪魁祸首。烹饪时彻底加热能够灭活食品中病毒。,第3页,1,食品中常见污染和预防控制,生物毒素,生物毒素人体摄入后极易引发中毒、重者死亡。常见有发芽马铃薯（龙葵素）、四季豆（皂素）、生豆浆（皂素、抗胰蛋白酶）、鲜黄花菜（类秋水仙碱）等,寄生虫病,人感染寄生虫病大多是因为生食、半生食等不良饮食习惯、或食品加热不彻底所致,第4页,2,餐饮服务食品采购索证索票管理,目,规范餐饮服务提供者食品（含原料）、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购统计行为，落实餐饮服务食品安全主体责任，保障公众饮食安全,1,第5页,2,餐饮服务食品采购索证索票管理,营业面积在,150,平方米以上餐饮单位、中央厨房、学校食堂（含托幼机构）、集体用餐配送单位、量化分级为,A,级餐饮单位，应该建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购统计制度。,第6页,2,餐饮服务食品采购索证索票管理,餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应该到证照齐全食品生产经营单位或批发市场采购，并应该索取、留存有供货方盖章（或签字）购物凭证。购物凭证应该包含供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购置日期等内容。,长久定点采购，餐饮服务提供者应该与供给商签署包含确保食品安全内容采购供给协议。,3,第7页,2,餐饮服务食品采购索证索票管理,详细采购细则见,P59,从,生产加工单位或生产基地,直接采购时，应该查验、索取并留存加盖有供货方公章许可证、营业执照和产品合格证实文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）每笔购物凭证或每笔送货单。,4,第8页,2,餐饮服务食品采购索证索票管理,从,流通经营单位,（商场、超市、批发零售市场等）,批量或长久采购,时，应该查验并留存加盖有公章营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）每笔购物凭证或每笔送货单。,5,第9页,2,餐饮服务食品采购索证索票管理,从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）,少许或暂时采购,时，应该确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）每笔购物凭证或每笔送货单。,6,第10页,2,餐饮服务食品采购索证索票管理,从,农贸市场,采购，应该索取并留存市场管理部门或经营户出具加盖公章（或签字）购物凭证；从,个体工商户,采购，应该查验并留存供给者盖章（或签字）许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供给清单。,7,第11页,2,餐饮服务食品采购索证索票管理,从,食品流通经营单位,（商场、超市、批发零售市场等）,和农贸市场,采购畜禽肉类，应该查验动物产品检疫合格证实原件；从,屠宰企业直接采购,，应该索取并留存供货方盖章（或签字）许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证实原件。,8,第12页,2,餐饮服务食品采购索证索票管理,实施统一配送经营方式，能够由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）许可证、营业执照、产品合格证实文件，建立采购统计；各门店应该建立并留存日常采购统计；门店自行采购产品，应该严格落实索证索票、进货查验和采购统计制度。,9,第13页,2,餐饮服务食品采购索证索票管理,采购乳制品，应该查验、索取并留存供货方盖章（或签字）许可证、营业执照、产品合格证实文件复印件。,批量采购进口食品、食品添加剂，应该索取口岸进口食品法定检验机构出具与所购食品、食品添加剂相同批次食品检验合格证实复印件,10,11,第14页,2,餐饮服务食品采购索证索票管理,采购集中消毒企业供给餐饮具，应该查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）营业执照复印件、盖章批次出厂检验汇报（或复印件）,。,12,第15页,2,餐饮服务食品采购索证索票管理,食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应该查验所购产品外包装、包装标识是否符合要求，与购物凭证是否相符，并建立采购统计。勉励餐饮服务提供者建立电子统计。采购统计应该如实统计产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供给单位名称及联络方式、进货日期等。从固定供给基地或供给商采购，应该留存每笔供给清单，前款信息齐全，可不再重新登记统计。,13,第16页,2,餐饮服务食品采购索证索票管理,餐饮服务提供者应该按产品类别或供给商、进货时间次序整理、妥善保管索取相关证照、产品合格证实文件和进货统计，不得涂改、伪造，其保留期限不得少于,2,年,。,14,第17页,3,餐饮服务食品安全操作规范,食品安全管理机构及人员设置要求,1,2,大型以上餐馆,(,含大型餐馆,),、学校食堂、连锁经营餐饮服务企业以及集体用餐配送单位应设置食品安全管理机构并配置专职食品安全管理人员,其它餐饮服务提供者应配置兼职食品安全管理人员,第18页,3,餐饮服务食品安全操作规范,食品安全管理人员基本要求,1,2,身体健康并持有有效健康证实,3,4,具备,2,年以上餐饮服务食品安全工作经历,持有有效培训合格证实,食品药品监督管理部门要求其它条件,第19页,3,餐饮服务食品安全操作规范,场所与设施、设备要求,1,选址要求,应选择地势干燥、有给排水条件和电力供给地域，不得设在易受到污染区域。,应距离粪坑、污水池、,暴露垃圾场（站）、旱厕等,污染源,25m,以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其它扩散性污染源影响范围之外。,应同时符合规划、环境保护和消防等相关要求,。,第20页,3,餐饮服务食品安全操作规范,场所与设施、设备要求,2,建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求,食品处理区应设置在室内,合理布局,：按照,原料进入、原料处理、半成品加工、成品供给,流程合理布局，并应能预防生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。,食品加工处理流程,：宜,为生进熟出,单一流向。成品通道及出口、原料通道及入口、使用后餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不一样时段分别运输原料、半成品、成品，或者运输食品应加以覆盖。,第21页,3,餐饮服务食品安全操作规范,场所与设施、设备要求,3,水池设置,粗加工操作场所,应最少分别设置,动物性食品和植物性食品清洗水池，水产品清洗水池宜独立设置,水池数量或容量,应与加工食品数量相适应。,专用于拖把等清洁工具、用具清洗水池,食品处理区内应设置,洗手消毒水池,各加工场所均应设置,餐用具清洗消毒水池,应与餐具洗消量和消毒方式相适应,各类水池应以显著标识标明其用途,第22页,3,餐饮服务食品安全操作规范,场所与设施、设备要求,拖把等清洁工具存放场所应与食品处理区分开，大型以上（含大型）餐馆、食堂和集体用餐配送单位宜设置独立隔间。,加工经营场所内不得圈养、宰杀活禽畜类动物。在加工经营场所外设置圈养、宰杀场所，应距离加工经营场所,25m,以上。,4,第23页,3,餐饮服务食品安全操作规范,场所与设施、设备要求,5,地面与排水要求,粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗场所及易潮湿场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定排水坡度及排水系统。,排水流向应由高清洁操作,区流向低清洁操作区，并有,预防污水逆流设计,。,清洁操作区内不得设置明沟,地漏应能预防废弃物流入及,浊气逸出。,第24页,3,餐饮服务食品安全操作规范,场所与设施、设备要求,6,墙壁与门窗要求,粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗场所及易潮湿场所，应有,1.5m,以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗材料制成墙裙，各类专间墙裙应铺设到墙顶。,食品处理区门、窗应装配严密，与外界直接相通门和可开启窗应设有易于拆洗且不生锈防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通门和各类专间门宜能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面宜向内侧倾斜。,以自助餐形式供餐餐饮服务提供者或无备餐专间快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，以设空气幕为宜。,第25页,3,餐饮服务食品安全操作规范,场所与设施、设备要求,7,屋顶与天花板要求,食品处理区天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度；水蒸汽较多场所天花板宜有适当坡度，在结构上降低凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整结构或有管道经过，应加设平整易于清洁吊顶。,烹饪场所天花板离地面宜,2.5m,以上,，小于,2.5m,应采取机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。,第26页,3,餐饮服务食品安全操作规范,场所与设施、设备要求,8,库房要求,食品和非食品（不会造成食品污染食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。,食品库房应依据贮存条件不一样分别设置，必要时设冷冻（藏）库。,同一库房内贮存不一样类别食品和物品应区分存放区域、分区存放，不一样区域应有显著标识。,库房结构应易于维持整齐，并应有预防动物侵入装置。,第27页,3,餐饮服务食品安全操作规范,场所与设施、设备要求,8,库房要求,库房内应设置数量足够存放架，其结构及位置应能使储备食品和物品距离墙壁、地面均在,10cm,以上，以利空气流通及物品搬运。,除冷库外库房应有良好通风、防潮设施。,冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度温度计,第28页,3,餐饮服务食品安全操作规范,场所与设施、设备要求,9,专间要求,专间应为独立隔间,专间内应设有,专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施,专间内温度应不高于,25,，宜设有,独立,空调设施,大型以上餐馆（含大型餐馆）、集体用餐配送单位和食堂专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施经过式预进间。不具备设置预进间条件其它餐饮服务提供者，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施,。,第29页,3,餐饮服务食品安全操作规范场所与设施、设备要求,9,专间要求,专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面,2m,以内,.,凉菜间、裱花间、生食海产品加工间应设有专用冷藏设施,.,需要直接接触成品用水，还宜经过净水设施。,专间应设一个门，如有窗户应为封闭式（传递食品用除外）。专间内外食品传送窗口应可开闭，宜设为进货和出货两个，并有显著标识，大小宜以可经过传送食品容器为准。,专间面积应与就餐场所面积和供给就餐人数相适应。,第30页,3,餐饮服务食品安全操作规范,场所与设施、设备要求,10,清洗、消毒、保洁设施要求,清洗、消毒、保洁设备设施大小和数量应能满足需要。,用于清扫、清洗和消毒设备、用具应放置在专用场所妥善保管。,餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采取化学消毒，,最少设有,3,个专用水池,。采取人工清洗热力消毒，,可设置个专用水池,。各类水池应以显著标识标明其用途。,采取自动清洗消毒设备，设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。,应设专供存放消毒后餐用具保洁设施，标识显著，其结构应密闭并易于清洁。,第31页,3,餐饮服务食品安全操作规范,场所与设施、设备要求,10,清洗、消毒、保洁设施要求,第32页,3,餐饮服务食品安全操作规范,场所与设施、设备要求,11,防尘、防鼠、防虫害设施及相关药剂管理要求,使用灭蝇灯，应悬挂于距地面,2m,左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。,排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于,6mm,金属隔栅或网罩。,应定时进行除虫灭害工作。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护办法。,杀虫剂、杀鼠剂及其它有毒有害物品存放，均应有固定场所（或橱柜）并上锁，包装上应有显著警示标识，并有专员保管。,第33页,3,餐饮服务食品安全操作规范,场所与设施、设备要求,12,废弃物暂存设施要求,食品处理区内可能产生废弃物或垃圾场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有显著区分标识。,废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水材料制造，能预防污染食品、食品接触面、水源及地面，预防有害动物、昆虫侵入和孳生，预防不良气味或污水溢出，内壁应光滑方便于清洗。专间内废弃物容器盖子应为非手动开启式。,废弃物应及时去除，每次供餐结束后应对废弃物容器及时清洗，必要时进行消毒。,第34页,3,餐饮服务食品安全操作规范,场所与设施、设备要求,13,设备、工具和容器要求,接触食品设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检验。,食品设备、工具和容器与食品接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位应防止有尖角。,摆放位置应便于操作、清洁、维护和降低交叉污染。,用于原料、半成品、成品工具和容器，应分开并有显著区分标识,;,原料加工中切配动物性和植物性食品、水产食品工具和容器应分开并有显著区分标识。,全部食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料,必须使用木质材料时应不会对食品产生污染,第35页,3,餐饮服务食品安全操作规范,场所与设施、设备要求,13,设备、工具和容器要求,第36页,3,餐饮服务食品安全操作规范,过程控制要求,1,加工操作规程制订与执行,加工操作规程应包含：,采购验收、运输、贮存,粗加工、切配、烹调、备餐、供餐,凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工,饮品制作、果蔬汁现榨、水果拼盘制作、面点制作、烧烤,食品再加热,餐饮器具消毒保洁,食品留样,食品添加剂采购使用保管,加工操作程序,加工操作过程关键项目控制标准,设备操作与维护标准,各工序、各岗位人员要求及职责,第37页,3,餐饮服务食品安全操作规范,过程控制要求,2,采购验收要求,采购食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家相关食品安全标准和要求相关要求，并应进行验收，不得采购,食品安全法,第二十八条要求禁止生产经营食品和,农产品质量安全法,第三十三条要求不得销售食用农产品。,采购时应索取购货凭据，并应该查验供货者许可证和食品合格证实文件，做好采购统计，便于溯源。,购置、使用集中消毒企业供给餐饮具,应该查验其资质，索取消毒合格凭证。,入库前应进行验收，出入库时应,进行登记，作好统计,第38页,3,餐饮服务食品安全操作规范,过程控制要求,3,贮存要求,贮存场所、设备应该保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用具。,食品原料、食品添加剂使用应遵照先进先出标准，并对变质和过期及时进行清理销毁。,冷藏、冷冻柜（库）应有显著区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到,原料、半成品、成品,严格分开，,植物性食品、动物性食品和水产品,分类摆放。冷藏、冷冻温度应分别符合对应温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定时除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。,第39页,3,餐饮服务食品安全操作规范,过程控制要求,4,粗加工与切配要求,加工前应认真检验待加工食品，发觉有腐败变质迹象或者其它感官性状异常，不得加工和使用。,食品原料在使用前应洗净，,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。,易腐烂变质食品应尽可能缩短在常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏。,切配好半成品应防止污染，与原料分开存放，并应依据性质分类存放。,切配好食品应在要求时间内使用。,已盛装食品容器不得直接置于地上。,加工用容器、工具应符合要求。生熟食品加工工具及容器应分开使用并有显著标识。,第40页,3,餐饮服务食品安全操作规范,过程控制要求,5,烹调要求,烹调前应认真检验待加工食品，发觉有腐败变质或者其它感官性状异常，不得进行烹调加工。,不得将回收后食品经加工后再次销售。,需要熟制加工食品应该,烧熟煮透,，其加工时食品中心温度,应不低于,70,。有国际或发达国家标准足以证实加工某种食品中心温度,略低于,70,，能确保食品安全，也可允许该种操作方式。,加工后成品应与半成品、原料分开存放。,需要冷藏熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并,标注加工时间,等。,用于烹调,调料器皿宜天天清洁,，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。,第41页,3,餐饮服务食品安全操作规范,过程控制要求,6,备餐及供餐要求,应认真检验待供给食品，发觉有感官性状异常，不得供给。,操作时应防止食品受到污染。,菜肴分配、造型整理用具应经消毒。,用于菜肴装饰原料使用前应洗净，不得重复使用。,在烹饪后至食用前需要较长时间（,超出,2,小时,）存放食品应该在,高于60,或低于,10,条件下存放。,第42页,3,餐饮服务食品安全操作规范,过程控制要求,7,凉菜配制要求,加工前应认真检验待配制成品凉菜，发觉有腐败变质或者其它感官性状异常，不得进行加工。,专间内应该由专员加工制作，非操作人员不得私自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关活动。,专间,每餐,(,或每次,),使用前应进行空气和操作台消毒,。使用紫外线灯消毒，应在无人工作时开启,30,分钟以上,，并做好统计。,第43页,3,餐饮服务食品安全操作规范,过程控制要求,7,凉菜配制要求,专间内应使用专用设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。,供加工凉菜用,蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理，不得带入凉菜间,。,制作好凉菜应尽可能当餐用完。剩下尚需使用应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热按要求进行再加热。,第44页,3,餐饮服务食品安全操作规范,过程控制要求,8,裱花操作要求,专间内操作应符合规范要求。,蛋糕胚宜在专用冰箱中冷藏，冷藏温度,10,以下。,裱浆和经清洗消毒新鲜水果应该日加工、当日使用。,植脂奶油裱花蛋糕储备温度在,32,，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储备温度不得超出,20,。,第45页,3,餐饮服务食品安全操作规范,过程控制要求,9,生食海产品加工要求,加工生食海产品应设置专间。,从事生食海产品加工人员操作前应清洗、消毒手部，操作时应佩戴口罩。,用于生食海产品加工设备、工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。,用于加工生食海产品应符合相关食品安全要求。,第46页,3,餐饮服务食品安全操作规范,过程控制要求,9,生食海产品加工要求,加工操作时应防止生食海产品可食部分受到污染。,加工后生食海产品应该放置在密闭容器冷藏保留，或者放置在食用冰中保留并用保鲜膜分隔。,放置在食用冰中保留时，加工后至食用间隔时间,不得超出,1,小时,。,第47页,3,餐饮服务食品安全操作规范,过程控制要求,10,现榨果蔬汁及水果拼盘制作要求,从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时宜佩戴口罩。,现榨果蔬汁及水果拼盘制作设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。,用于现榨果蔬汁和水果拼盘蔬菜、瓜果应新鲜，未经清洗处理不得使用。,制作现榨果蔬汁不得掺杂、掺假及使用非食用物质，不得滥用食品添加剂。,制作现榨果蔬汁和水果拼盘应该餐用完。,第48页,3,餐饮服务食品安全操作规范,过程控制要求,11,饮品制作要求,从事饮品制作人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时宜佩戴口罩。,加工前应认真检验待加工原料，发觉有腐败变质或者其它感官性状异常，不得进行加工。,饮品制作设备、工具、容器等应专用。每餐使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。,自制含酒精饮品，所使用原料应符合相关要求。,不含酒精饮品宜现制现饮。,第49页,3,餐饮服务食品安全操作规范,过程控制要求,12,面点制作要求,加工前应认真检验各种食品原料，发觉有腐败变质或者其它感官性状异常，不得进行加工。,未用完点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在要求存放期限内使用。,奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高含奶、蛋点心应该在,10,以下或,60,以上温度条件下贮存。,第50页,3,餐饮服务食品安全操作规范,过程控制要求,13,烧烤加工要求,烧烤加工前应认真检验待加工食品，发觉有腐败变质或者其它感官性状异常，不得进行加工。,原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，防止受到污染。,烧烤时宜防止食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上,。,第51页,3,餐饮服务食品安全操作规范,过程控制要求,14,食品再加热要求,无适当保留条件（温度低于,60,、高于,10,），存放时间超出,2,小时食品，需再次利用应充分加热。加热前应确认食品未变质。,冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用,。,加热时中心温度不低于,70,，不符合加热标准食品不得食用。,第52页,3,餐饮服务食品安全操作规范,过程控制要求,15,食品添加剂使用要求,食品添加剂使用应符合,GB2760,食品添加剂使用卫生标准,要求，采取准确计量工具称量，并有详细统计。,食品添加剂应专员采购、专员保管、专员领用、专员登记、专柜保留。,食品添加剂存放应有固定场所（或橱柜），应标识“食品添加剂”字样，并有专员保管。,第53页,3,餐饮服务食品安全操作规范,过程控制要求,16,餐饮器具清洗消毒保洁要求,餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有显著标识。餐饮器具保洁设施应该定时清洗，保持洁净。,第54页,3,餐饮服务食品安全操作规范,过程控制要求,16,餐饮器具清洗消毒保洁要求,应定时检验消毒设备、设施是否处于良好状态。采取化学消毒应定时测量有效消毒浓度。,消毒后餐饮器具应符合,GB14934,食,(,饮,),具消毒卫生标准,要求。,不得重复使用一次性餐饮器具。,已消毒和未消毒餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其它物品。,盛放调味料容器应定时清洗消毒。,第55页,3,餐饮服务食品安全操作规范,过程控制要求,17,推荐餐用具清洗消毒方法,01,煮沸、蒸汽消毒保持,100,，,10,分钟以上,0,2,红外线消毒普通控制温度,120,以上，保持,10,分钟以上,0,3,洗碗机消毒普通控制水温,85,，冲洗消毒,40,秒以上。,1,物理消毒,01,使用浓度应含有效氯,250mg/L,（又称,250ppm,）以上，餐用具全部浸泡入液体中,5,分钟以上,0,2,化学消毒后餐用具应用净水冲去表面残留消毒剂。,2,化学消毒,第56页,3,餐饮服务食品安全操作规范,过程控制要求,工作前后、处理食品原料前后、大小便后、清洁卫生后都要用流动清水洗手，保持双手清洁。只要离开过厨房，回来后一定要先洗手消毒。厨房员工应每隔一小时洗手一次。,配好消毒液定时更换，普通每,4,小时更换一次，普通工具消毒应作用,5,分钟以上,第57页,3,餐饮服务食品安全操作规范,过程控制要求,18,留样管理要求,学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超出,100,人,一次性聚餐，餐饮服务提供者提供食品应留样。,留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后密闭专用容器内，在冷藏条件下存放,48,小时以上,，每个品种留样量应满足检验需要，,不少于,100g,，并做好统计。,第58页,3餐饮服务食品安全操作规范,过程控制要求,19,统计管理要求,人员健康情况、教育培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检验情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发觉问题后采取办法等均应统计。,各项统计均应有执行人员和检验人员署名。,各岗位责任人应督促相关人员按要求进行统计，并天天检验统计相关内容。食品安全管理人员应经常检验相关统计，统计中如发觉异常情况，应马上督促相关人员采取办法。,相关统计最少应保留,2,年。,第59页,3,餐饮服务食品安全操作规范,过程控制要求,20,投诉受理要求,餐饮服务提供者应建立投诉受理制度，对消费者提出投诉，应马上追查原因，妥善处理，而且留有统计。,餐饮服务提供者接到用户投诉感官异常或可疑变质食品时，应及时撤换该食品，同时通知备餐人员作出对应处理，并对同类食品进行检验,。,第60页,4,重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范,重大活动概念,各级政府确定含有特定规模和影响政治、经济、文化、体育以及其它重大活动,第61页,4,重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范,餐饮服务单位应具备条件,1,2,餐饮服务食品安全监督管理量化分级级（或具备与级标准相当条件）,3,4,具备与重大活动供餐人数、供餐形式相适应餐饮服务提供能力,配置专职食品安全管理人员,餐饮服务食品安全监管部门提出其它要求,第62页,4,重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范,餐饮服务单位职责,在提供餐饮服务中，按,重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范,要求，做好食品安全相关工作，依法负担餐饮服务食品安全责任，确保食品安全。,主动配合餐饮服务食品安全监管部门及其派驻工作人员监督管理，对监管部门及其工作人员所提出意见认真整改。在重大活动开展前，餐饮服务提供者应与餐饮服务食品安全监管部门,签署责任承诺书,。,建立重大活动餐饮服务食品安全工作管理机构，制订重大活动餐饮服务,食品安全实施方案和食品安全事故应急处置方案,，并将方案及时报送餐饮服务食品安全监管部门和主办单位。,01,0,2,0,3,第63页,4,重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范,餐饮服务单位职责,制订重大活动食谱,，并经餐饮服务食品安全监管部门审核；实施原料采购控制要求，确定合格供给商，加强采购检验，落实索证索票、进货查验和台账登记制度，确保所购食品、食品添加剂和食品相关产品符合食品安全标准。,依法加强,从业人员健康管理,，确保从业人员健康情况符合相关要求。,做好,从业人员培训,，满足重大活动特殊需求。,04,0,5,0,6,第64页,4,重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范,餐饮单位重大活动食品安全保障工作程序,1,2,建立食品安全保障组织机构并明确职责,3,4,制订详细供餐计划,召开动员培训会议,自查评定,科学制订食谱,第65页,4,重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范,餐饮单位重大活动食品安全保障工作程序,1,建立食品安全保障组织机构并明确职责,餐饮单位法定代表人或责任人市食品安全第一责任人。,设置领导小组，明确各餐饮步骤、场所、设施设备岗位责任人，签署责任承诺书,。,第66页,4,重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范,餐饮单位重大活动食品安全保障工作程序,2,制订详细供餐计划,包含加工场所、加工责任人、加工时间、供给时间等接待计划（,P148,表格）,第67页,4,重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范,餐饮单位重大活动食品安全保障工作程序,召开动员培训会议,培训内容包含：食品安全法规和重大活动食品安全控制关键点。,第68页,4,重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范,餐饮单位重大活动食品安全保障工作程序,自查评定,餐饮服务食品安全监督动态等级评定标准,第69页,4,重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范,餐饮单位重大活动食品安全保障工作程序,科学制订食谱,认真、科学设计菜单，经监管部门审核同意过菜单不得随意更改，如需调整，提前一天请示。,第70页,4,重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范,农残检测和抽查检验程序,对进入重点接待宾馆饭店蔬菜、水果实施对每个品种、每批次全部进行农残快速检测。,对接待单位暂时采购食品、饮料、酒类、调味品、食品添加剂等产品进行抽检。必要时开展快速检验。,第71页,4,重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范,重大活动食品安全控制关键点（,P143,）审查食谱,（）非本单位自产散装即食易腐食品：如冷荤菜、凉拌菜、裱,花蛋糕等冷加工糕点、散装泥螺或咸枪蟹等生食海水产品；,（,2,）非当日加工改刀冷荤食品：如醉鸡、糟鸡、盐水鸡等；,（,3,）作快餐盒饭供给冷荤凉菜；,（,4,）,食品安全法,第二十八条要求违法经营食品。,（一）重大活动不得供给食品类别,：,第72页,4,重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范,重大活动食品安全控制关键点,审查食谱,生食海产品、水产品（定型包装有许可证除外）、海虾仁,（二）不宜供给食品名单,：,第73页,4,重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范,重大活动食品安全控制关键点,审查食谱,（,1,）需强调烧熟煮透：豆浆、四季豆、扁豆、白切鸡、海产贝类、,海虾、海蟹类。,（,2,）需要强调特殊加工：白果、鲜黄花菜。,（,3,）需注意存放温度和存放时间：冷荤才、凉拌菜、色拉、裱花,蛋糕等冷加工糕点。,（三）需慎重使用食品类别,：,第74页,4,重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范,重大活动食品安全控制关键点,审查食谱,海产品、家禽及其内脏、鲜蛋,（四）需尤其注意预防加工过程工用具、容器、操作人员收交叉污染食品类别,：,第75页,4,重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范,重大活动食品安全控制关键点,2,原料采购步骤控制,3,食品贮存步骤控制关键点,1,、全部食品调味料都有标识,2,、食品、物品分类存放，位置固定有显著标识,3,、冰箱内食品不堆积，定时除霜,4,、自制食品有加工日期及使用期限。,第76页,4,重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范,重大活动食品安全控制关键点,4,食品粗加工、切配菜步骤控制,5,烹饪步骤控制关键点,熟制品应尽可能现烧现吃，在常温下放置时间不得超出,2,小时,6,凉菜加工步骤控制关键点,不能当餐供给冷荤食品，应在,2,小时内快速冷却并加盖后放置在专用凉菜冰箱内冷藏,熟食改刀至食用控制在,2,小时内,凉菜间内不得加工、存放生食海水产品。,第77页,4,重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范,重大活动食品安全控制关键点,7,备餐及供餐步骤控制关键点,食品当场制作、当餐供给，剩下食品不得作重大活动用餐,烹饪后至食用前时间超出,2,小时，应存放在高于,60,摄氏度或低于,5,摄氏度条件下存放,自助餐供给：供餐时间超出,2,小时，改刀冷荤凉菜存放温度低于,5,摄氏度，热菜应加温且温度高于,60,摄氏度；,外送盒饭：改刀冷荤（凉菜）不得作盒饭供给，如无保温设备，烹饪后至食用时不超出,3,小时,第78页,4,重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范,重大活动食品安全控制关键点,8,食品留样要求,存放在低于,5,摄氏度专用冰箱内，,48,小时以上，不少于,100,克。,第79页,谢谢,椒江区市场监督管理局餐饮科,第80页,