酒店食物中毒预防控制和调查处理流程.doc

酒店食物中毒预防控制和调查处理步骤

目录

一、 食物中毒定义 3
二、 常见食物中毒分类 3
三、 食物中毒特点 3
四、 酒店食物中毒预防控制 3
五、 酒店食物中毒调整处理步骤 4
(一) 食物中毒现场调查和处理工作步骤 4
（二）具体人员职责 5
参 考 文 献 6

一、 食物中毒定义
食源性疾病, 俗称食物中毒, 泛指全部因为进食了受污染食物、 致病细菌、 病毒, 又或被寄生虫、 化学品或天然毒素（比如: 有毒蘑菇）感染了食物。依据如上多种致病源, 食物中毒能够分为以下四类, 即: 1.化学性食物中毒 , 2.细菌性食物中毒, 3.霉菌毒素与霉变食品中毒, 4.有毒动植物中。
二、 常见食物中毒分类
常见中毒, 根据致病物不一样可分为以下4类
1、 细菌性食物中毒: 食物被致病性微生物污染后, 在适宜温度、 湿度和营养条件下大量繁殖。人吃了这种含有大量细菌及其毒素食物, 就能够发生食物中毒。
2、 化学性食物中毒: 食物经有毒化学物质污染后被人食用而引发中毒。如农药。
3、 动植物性食物中毒:部分动物、 植物本身含有某种天然有毒成份, 或因为贮存条件不妥, 形成某种有毒物质, 被人食用后造成中毒, 如发芽土豆、 鲜黄花菜、 河豚鱼中毒等。
4、 真菌性食物中毒: 一些食物存放时发生霉变, 人食入这类含有大量霉菌毒素食物而中毒, 如霉变甘蔗、 红薯等中毒。
三、 食物中毒特点
1、 来势凶猛, 时间集中: 常常是忽然(暴发性)发病, 少则几人、 几十人、 多则数百人、 上千人, 而且集中在一天或一餐次。通常多在进食后2-二十四小时内发病。
2、 与食物相关: 中毒者往往是吃了同一个或多个食物而发病。通常发生在同一餐厅、 同一伙食单位或同一个家庭。而未吃“有毒食物”人不发病。
3、 症状相同: 大都有恶心、 呕吐、 腹痛、 腹泻、 头晕、 无力等症状。但依据吃进有毒食物多少以及中毒者体质强弱, 症状轻重不一样。
4、 无传染性: 中毒者和健康人之间不传染。
5、 季节性显著: 但依据中毒食物种类不一样, 其发病季节也不一样。但作为同一类食物中毒, 在同一地域, 季节性很显著, 如细菌性食物中毒, 南方以5-10月份多发; 北方则以6-8月份发病最多。
四、 酒店食物中毒预防控制
   依据卫生部《食物中毒管理措施》、 《食物中毒诊疗标准及处理总则》、 《食品卫生监督程序》以及其她相关法律、 法规和工作程序要求, 酒店相关部门应做好对应工作。比如: 采购人员把好采购关, 收货人员把好验货关, 仓库人员把好食品入库关, 厨师把好制作关。
酒店从事相关工作工作人员应做好以下十五条要求:
1、 严格实施《食品卫生法》, 在食物加工、 贮存、 运输和销售过程中, 预防细菌和有毒化学物质污染。提供食品小包装销售, 运输车辆专车专用。
2、 对酒店相关人员加强卫生宣传教育, 并定时进行体检检验。
3、 根据低温冷藏要求贮存食物, 控制微生物繁殖。生熟食物要分开存放。
4、 生吃瓜果、 蔬菜要洗净、 消毒。严禁食用病死畜禽。多种食物都不应放置太久。
5、 肉类食物要煮熟, 预防外熟内生。有些食物在吃前应加热或高压处理。
6、 对不熟悉、 不认识动、 植物不随意采捕食用。
7、 海蜇等水产品宜用饱和盐水浸饱保留, 食用前应冲洗洁净。
　　8、 豆浆、 四季豆等生食有毒菜果, 必需煮熟煮烂方能出售。
　　9、 马铃薯（土豆）发芽时, 因芽内含有龙葵素, 必需将芽根本挖掉, 才可进行烹调食用。
　　10、 未煮红熟透海产品, 不得食用, 熟透海虾、 海蟹应一次或当日食用, 如有剩下, 放凉后立刻妥善冷藏, 再次食用前要加热煮透。
　　11、 夏秋季多发细菌性食物中毒, 要注意食物加工消毒及炊具、 餐具消毒。
　　12、 严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工出售间, 注意炊事人员思想建设, 立刻化解矛盾, 以免发生过激行为。
　　13、 食品仓库、 加工间不得存放任何有毒、 有害物质。
　　14、 餐厅内不得有职员住宿、 午休房间。
　　15、 如怀疑有事物中毒发生时, 应快速上报食品药品监督管理部门、 卫生行政部门和上级主管部门, 采取立刻有效方法进行救治。
五、 酒店食物中毒调整处理步骤
(一)食物中毒现场调查和处理工作步骤
食物中毒现场调查处理工作基础步骤和要求以下:
1、 立刻查明食物中毒事件发生经过
(1)确定食物中毒病例。
(2)查明造成中毒食品。
(3)确定食物中毒致病原因(病原)。
(4)查明造成食物中毒原因(致病原因起源及其污染、 残余或增殖原因)。
2、 提出和采取控制食物中毒方法。
3、 帮助医疗机构对中毒患者进行救治。
4、 搜集对违法者实施处罚证据。
5、 提出预防类似事件再次发生方法和提议。
6、 对食物中毒发病情况汇报应按食物中毒汇报记录表进行具体登记: 登记内容应包含发生食物中毒单位、 地点、 时间(日、 时、 分)、 发病人数、 进食人数、 可疑中毒食品、 临床表现及患者就诊地点、 诊疗和诊疗情况、 交通情况和通讯方法等。
7、 通知汇报人保护现场: 留存患者粪便和呕吐物及可疑中毒食物以备取样送检。
8、 汇报: 将食物中毒调查汇报立刻向主管领导汇报。
9、 对可疑食品加工过程调查
（1）向厨房主管人员具体了解可疑食物加工、 制作步骤, 将可疑食物加工操作步骤绘制成操作步骤图, 注明各步骤加工制作人员姓名, 分析并标出可能存在或产生某种危害加工操作步骤及其危害发生危险性。
（2）对可疑食品加工制作过程进行初步检验, 关键检验食品原(配)料及其起源, 加工方法是否能杀灭或消除可能致病原因。加工过程是否存在直接或间接交叉污染, 是否有不合适贮存(比如: 非灭菌食品在室温下存放超出4小时), 以及剩下食品是否重新加热后食用等内容。
（3）了解厨师和其她参与食品加工制作人员健康情况, 以排除或发觉食物被食品加工人员所携带病原污染可能性。
（4）请加工制作人员回想可疑食物加工制作方法, 必需时经过观察其实际加工制作情况或食品加工时间-温度实际测定结果, 对可疑食品加工制作步骤进行危害分析。
（5）按可疑食品原料起源和加工制作步骤, 选择并采集食品原(配)料、 食品加工设备和工(容)具等样品进行检验。
10、 采集样品: 现场调查人员应尽一切努力完成对中毒发生现场可疑中毒食品样品采集工作, 依据具体情况采集患者排泄物、 血液样本。
11、 开展食物中毒控制和处理
立刻采取停止销售和食用可疑中毒食品等方法, 预防中毒深入蔓延和扩大。
（二）具体人员职责

发觉人职责
    1、 发生食物中毒, 发觉者应立刻向总机汇报, 讲清自己部门, 姓名(或工号)、 所在地点、 食物中毒人员国籍、 人数、 中毒程度及症状等。
    2、 汇报人应就近看护中毒者, 不要将其单独留下, 不得移动任何物品, 保护好现场。

总机值班员职责
    1、 总机值班员接到食物中毒汇报后, 应问清时间、 地点、 中毒人数、 中毒程度及症状, 作好统计。
    2、 立刻通知安保部经理(或安保领班), 大堂副理, 发生食物中毒地点部门经理赶到现场。
    3、 当总经理作出通知抢救中心或送医院抢救时, 立刻与抢救中心或医院联络, 讲清楚地点、 中毒人数、 中毒程度、 症状等。

安保部职责
    1、 安保部经理、 领班立刻赶到现场, 保护好现场, 控制无关人员进入和围观。
2、 快速展开初步调查, 搞清中毒人数、 中毒人身份、 中毒程度及症状等情况, 向总经理汇报。
    3、 当总经理决定通知公安机关时, 应立刻与公安机关联络, 做好帮助配合工作。
    4、 配合抢救中心医护人员抢救工作, 情况严重时随中毒者前往医院, 适时做好对中毒者访问统计。
    5、 如中毒者已死亡, 应保护好现场, 按总经理指令, 配合公安人员、 法医工作。
    6、 如系投毒, 应立刻查找、 控制嫌疑人, 配合公安人员展开调查侦破工作。

总经理或副总经理、 总经理助理职责
    1、 听取安保部汇报后, 应快速作出抢救方法, 作出是否通知公安机关决定。
    2、 视情况决定是否通知中毒者单位或家眷。
    3、 通知相关部门做好善后工作。

 相关部门经理职责
    l、 严格实施总经理对抢救工作一切指令, 要求职员服从命令, 听从指挥。
    2、 配合安保部工作, 向客人做解释, 稳定客人情绪。

参 考 文 献
[1] 张肃.1985年～中国食物中毒情况关键分析[J].中国食品卫生杂志, 05期.