混汤的解决方法.doc

混汤的解决方法:
1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.
处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可
火锅调味与参汤要求:
1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可)
4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.
5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可
6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)
7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满
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  2.老油回收
        一.客人吃完的锅底（不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到 
    入含有任何色素和有味道的东西）保证锅底清洁，将油倒入一干净的桶内. 

        二.自然沉淀一个小时后，轻轻取出面子上的油，然后放到灶台烧开即可。 
        3.洗油
        由于油用久了或者处理不当，使之颜色发黑时，加入比列为 1:2的水，烧开10分 
    钟左右沉淀 1个小时，轻轻取出面子上的油，烧开即可。如果颜色还黑，就继续洗一 
    到二次即可。 
        4.混汤的解决方法:
        原因: 
        A.油内含水分太重。 
        B.汤和油的比列不当。 
        C.客人食用不当引起混汤. 
        处理办法：将锅中的油打去大部分，换上厨房的新老油即可。 

        5.火锅调味与参汤要求:
        a.麻味不够：加炒制过的花椒与老油搅拌即可。
        b.麻味过重：加入白糖和醪糟搅拌加老油适量。
        c.辣味不够：加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌。注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤， 
    滋粑辣椒5斤，泡小茴香适量，老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可)
        d.辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即 
    可。
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