大豆蛋白抗氧化肽咀嚼片制备工艺的研究.pdf

132大豆蛋白抗氧化肽咀嚼片制备工艺的研究李梦竹，李甲周，闯营营，王春露，齐贺，崔素萍 2（1.黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆16 3319；2.粮食副产物加工与利用教育部工程研究中心，黑龙江大庆16 3319)摘要：以大豆蛋白抗氧化肽作为基料，以感官评分为指标，利用直接压片工艺,通过单因素和正交试验，确定咀嚼片最佳配方及工艺，并对咀嚼片的抗氧化性及性能进行分析。结果表明：抗氧化肽咀嚼片的最佳配方为以咀嚼片质量为基准，抗氧化肽添加量6 0%、麦芽糊精添加量4%、山楂粉添加量2%、甘露醇添加量30%、微晶纤维素添加量3%和硬脂酸镁添加量1%，在此条件下制得的咀嚼片表面光滑、硬度适中、口感适宜。片质量差异限度、脆碎度以及崩解时限均符合中国药典（2 0 2 0 版）要求，咀嚼片的羟基自由基清除率为48.7 6%1.38%，还原力为0.450.0 0，表明抗氧化肽咀嚼片具有一定的抗氧化性。关键词：大豆蛋白；抗氧化肽；咀嚼片；抗氧化性Research on the preparation process ofsoybean protein antioxidant peptide chewable tabletsLI Meng-zhu,LI Jia-zhou,CHUANG Ying-ying,WANG Chun-lu,QI He,CUI Su-ping1g1,2(1.College of Food Science,Heilongjiang Bayi Agricultural University,Daqing 163319,Heilongjiang,China;2.Processing and Utilization of Grain Byproducts Engineering Research Center of Ministry of Education,Daqing 163319,Heilongjiang,China)Abstract:Using soybean protein antioxidant peptides as the base material and sensory score as indica-tors,the optimal formula and process of chewable tablets were determined through single factor and or-thogonal experiments using direct compression technology.The antioxidant activity and performance ofchewable tablets were analyzed.The results showed that the optimal formula for antioxidant peptide chew-able tablets was based on the mass of chewable tablets,with antioxidant peptide 60%,maltodextrin4%,hawthorn powder 2%,mannitol 30%,microcrystalline cellulose 3%,and magnesium stearate1%.The chewable tablets prepared under these conditions had a smooth surface,moderate hardness,and suitable taste.The weight difference limit,fragility,and disintegration time limit of chewable tabletsall met the requirements of the Chinese Pharmacopoeia(2020 edition).The hydroxyl radical clearancerate of chewable tablets was 48.76%1.38%,and the reducing power was 0.45 0.00,indicatingthat antioxidant peptide chewable tablets had certain antioxidant activity.Key words:soybean protein;antioxidant peptide;chewable tablet;antioxidant activity中图分类号：TS214.2天然抗氧化剂来源广泛，具有安全、无毒、高效的特点 ,成为抗氧化剂领域的研究热点。抗氧化肽是天然抗氧化剂，与合成抗氧化剂相比，有易吸收稿日期：2 0 2 1-12-16基金项目：黑龙江省大学生创新创业计划训练项目（2 0 1910 2 2 30 13)作者简介：李梦竹（1999一），女，本科，研究方向为食品营养。通信作者：崔素萍（196 8 一），女，博士，教授，研究方向为生物活性成分与功能性食品。粮食与油脂文献标志码：A文章编号：10 0 8-9 57 8(2 0 2 3)10-0 132-0 6收、无毒性和无副作用的优点 2 ,在医药、化妆品、保健品及食品添加剂等领域有广泛的应用 3。天然抗氧化肽具有很好的自由基清除能力和还原2023年第36 卷第10 期2023年第36 卷第10 期力 4,可抑制脂质过氧化 5,并具有抗菌、降血压的功能 6 ,也有延长食品保质期 7 、增强记忆 8 及醒酒 9 等作用。咀嚼片是指咀嚼或服后溶于口腔内，在消化道中发挥作用的片剂 10 。干法制粒压片法、湿法制粒压片法及粉末直接压片法是片剂的主要制备方法 1-12 。其中粉末直接压片法无需造粒工艺,与传统的造粒方法相比，具有工艺简单、成本低的优点 13，但粉末直接压片法在我国的应用不到20%14。本研究拟以大豆蛋白粉水解提取的大豆蛋白经碱性蛋白酶酶解制备的抗氧化肽组分为原料,采用粉末直接压片法制备咀嚼片，以感官评分为指标,利用单因素和正交试验法研究抗氧化肽咀嚼片的最佳配方，为抗氧化肽研究提供一定的理论依据，也为抗氧化肽产品的开发奠定基础。1材料与方法1.1材料与试剂大豆蛋白粉（蛋白质含量 9 0%），柘城耕道贸易有限公司；山楂粉，河北美威药业股份有限公司；麦芽糊精、甘露醇、微晶纤维素、硬脂酸镁，河南千志商贸有限公司;碱性蛋白酶(活性2 0 0 0 0 0 U/g),北京鑫泽天佑生物科技有限公司；煌绿乳糖胆盐肉汤、结晶紫中性红胆盐琼脂、平板计数琼脂培养基，青岛高科技工业园海博生物技术有限公司；硫酸亚铁、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、铁氰化钾、三氯乙酸、过氧化氢、水杨酸、氯化铁、维生素C,分析纯。1.2仪器与设备FW-4A型粉末压片机，天津市拓普仪器有限公司;CHRISTAlpha型冷冻干燥机，德国MarinChrist公司；U-2910紫外可见分光光度计，上海斯迈欧分析仪器有限公司;ZBS-6E智能崩解试验仪，天津市天大天发科技有限公司；WB-98A型片剂脆碎度,北京国立和分析仪器技术开发有限公司。1.3试验方法1.3.1大豆蛋白的提取参考文献 15 的提取方法,并作修改。将大豆蛋白粉按料液比1:5(g/L)溶于蒸馏水中,用2 mol/LNa0H溶液调节pH至9.0,在50 下恒温搅拌2h,然后以350 0 r/min离心30 min，上清液再用1.0mol/L HCl调节pH至4.4,以40 0 0 r/min离心20 min,所得沉淀即为大豆蛋白，将其冷冻干燥粮食与油脂备用。1.3.2大豆蛋白抗氧化肽的酶解工艺将质量分数（下同）5%的大豆蛋白水溶液，用1.0mol/LNaOH和HCl调节pH至9.5,加人碱性蛋白酶（40 0 0 U/mL）,以55恒温酶解2 h,酶解结束后，灭酶（9 0、10 min），然后以40 0 0 r/min离心15min,取上清液进行冷冻干燥，得到大豆蛋白抗氧化肽。1.3.3大豆蛋白抗氧化肽的抗氧化性研究以维生素C为对照,进行抗氧化肽抗氧化活性测定,其中羟基自由基清除率、还原力的测定方法分别参照文献 16-1 1.3.4抗氧化肽咀嚼片制作工艺采用粉末直接压片法，将冷冻干燥好的抗氧化肽（基料)与一定量的辅料（麦芽糊精、甘露醇、微晶纤维素、硬脂酸镁、山楂粉）过筛（0.150 mm孔径）后,混合均匀,在2 6 MPa及室温条件下压片,紫外照射6 0 min灭菌,然后进行分析检验。1.3.5咀嚼片配方研究1.3.5.1单因素试验以咀嚼片质量为基准，在抗氧化肽6 8%、麦芽糊精4%、山楂粉3%、甘露醇2 1%、硬脂酸镁1%、微晶纤维素3%添加量的基础上进行单因素试验,每一组试验均采用上一组试验中最佳添加量，分别考察抗氧化肽、山楂粉、甘露醇及麦芽糊精的添加量对咀嚼片感官评分的影响。1.3.5.2正交试验设计在单因素试验的基础上，以麦芽糊精添加量（A）、山楂粉添加量（B）、甘露醇添加量（C)为考察因素,以感官评分为指标,对抗氧化肽咀嚼片配方工艺进行正交优化。因素水平见表1。表1正交试验因素水平表因素水平A麦芽糊精添加量B山楂粉添加量C甘露醇添加量1425361.3.6咀嚼片性能分析1.3.6.1感官评价选择10 名身体健康的食品专业人员（男、女各5名）,对抗氧化肽咀嚼片的外观、口感及组织状态133/%220325430134进行感官评定，具体评分标准见表2。表2 咀嚼片的感官评价标准指标评分标准外观表面较光滑，颜色呈乳白色，无裂痕表面光滑，颜色偏白或偏黄，无裂痕表面较粗糙，颜色呈淡黄色，有裂痕口感口感适中，无异味，苦味、酸味淡，不糊口口感偏甜或偏苦，无异味，有酸味，不糊口口感较甜或较苦，有异味，酸味重，有糊口感组织状态硬度、脆度适中硬度、脆度较小硬度、脆度偏大或不成片1.3.6.2质量差异测定参照中国药典（2 0 2 0 版）的测定方法，取抗氧化肽片剂2 0 片，精密称定总质量，求得平均片质量后，再分别精密称定每片的单片质量。片质量差异=单片质量一平均片质量，平均片质量按表3中规定，超出质量差异限度的不得多于2片，并不得有1片超出限度1倍。表3不同片剂质量差异限度的要求平均片质量或标示片质量/g质量差异限度/%0.30以下7.50.30及0.30 以上5.01.3.6.3咀嚼片的脆碎度、减失质量和崩解时限测定咀嚼片的脆碎度和减失质量的测定方法参照2020版中国药典中脆碎度检查法（通则0 92 3），崩解时限的检测方法见2 0 2 0 版中国药典崩解时限检查法（通则0 92 1），并检查是否有断裂、龟裂及粉碎的片，每批取10 片，取3批次，由大庆市食品药品检验检测中心测定。1.3.6.4微生物限度测定根据GB4879.22016食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定和GB4879.32016添加量/%4050607080注：不同小写字母表示同一成分不同添加量之间的差异显著性（P 麦芽糊精添加量甘露醇添加量。最优配方为A,B,C3，即抗氧化肽添加量6 0%、麦芽糊精添加量4%、山楂粉添加量2%、甘露醇添加量30%，在此条件下制得的咀嚼片颗粒光滑、圆整，口感最佳，硬度适中，符合压片要求。粮食与油脂较大影响；麦芽糊精的添加可以吸收豆腥味，但豆腥味被过度吸收时，抗氧化肽干粉的苦味就会较重;麦芽糊精具有较好的增稠效果,其稳定性好，不易使混合后的辅料结块，故咀嚼片的硬度会随其添加量的增加而增大。综上所述，当麦芽糊精添加量为5%时，咀嚼片感官品质最佳。表5麦芽糊精添加量对咀嚼片感官品质的影响口感无异味，偏苦，酸味淡，不糊口无异味，偏苦，酸味淡，不糊口无异味，口感适中，不糊口无异味，偏苦，无酸味，不糊口无异味，较苦，无酸味，不糊口过多或过少均会使咀嚼片硬度增大。在本研究中，随着山楂粉添加量的增加，微晶纤维素的添加量逐渐减少。综上所述，当山楂粉添加量为3%时，咀嚼片感官品质最好。表6 山楂粉添加量对咀嚼片感官品质的影响外观表面光滑，颜色较白，无裂痕表面光滑，颜色偏白，无裂痕表面光滑，颜色乳白，无裂痕表面光滑，颜色偏黄，无裂痕表面光滑，颜色较黄，无裂痕外观表面光滑，颜色乳白，无裂痕表面光滑，颜色乳白，无裂痕表面光滑，颜色乳白，无裂痕表面光滑，颜色乳白，无裂痕表面光滑，颜色乳白，无裂痕135组织状态感官评分硬度较小，脆度较小72 1.79b硬度偏小，脆度偏小73 1.00b硬度适中，脆度适中80 0.77a硬度偏大，脆度偏小73 1.18b硬度较大，脆度较小70 1.41c口感组织状态无异味，较苦，无酸味，不糊口硬度偏大，脆度偏小无异味，较苦，酸味淡，不糊口硬度偏大，脆度偏小无异味，略苦，酸味淡，不糊口硬度适中，脆度适中无异味，略苦，有酸味，不糊口硬度偏大，脆度偏小无异味，口感适中，不糊口硬度较大，脆度较小片甜味越突出；甘露醇有一定的防黏作用,故咀嚼片硬度会随其添加量的增加而减小。综上所述，当甘露醇添加量为2 5%时，咀嚼片感官品质最佳。表7 甘露醇添加量对咀嚼片感官品质的影响口感无异味，较苦，酸味较淡，不糊口无异味，偏苦，酸味较淡，不糊口无异味，偏苦，酸味较淡，不糊口无异味，口感适中，不糊口无异味，偏甜，无酸味，轻微糊口试验号A112131425262感官评分67 1.00b68 0.70b70 0.45a67 0.77b67 0.63 b组织状态感官评分硬度较大，脆度较小67 1.55d硬度较大，脆度偏小68 1.41 d硬度偏大，脆度偏小69 1.00c硬度适中，脆度适中73 0.84a硬度适中，脆度适中71 1.41 b表8 正交试验设计及结果BC112233122331感官评分73 1.1074 1.1875 1.1075 1.2668 0.7776 1.10136试验号789k2h3极差R2.2.6#抗氧化肽咀嚼片性能分析2.2.6.1质量差异、脆碎度和崩解时限的测定经检测，咀嚼片的片质量平均值为0.30 2 4%，片质量差异均小于2%，且未检出不合格咀嚼片，咀嚼片的片质量差异符合中国药典（2 0 2 0 版）的相关要求。咀嚼片脆碎度和崩解时限检测结果见表9。表9咀嚼片脆碎度和崩解时限检测结果脆碎崩解断裂龟裂碎片减失序号度/%时限/min10.8620.7230.92平均值0.83中国药典1(2020版）标准由表9可知：3批咀嚼片未检出断裂、龟裂及碎片，脆碎度、崩解时限、减失质量结果符合中国药典（2 0 2 0 版）有关咀嚼片脆碎度、崩解时限和减失质量的要求。2.2.6.2微生物限度测定本咀嚼片菌落总数 10 0 0 0 CFU/g，大肠杆菌未检出，符合GB4879.2一2 0 16 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定要求。2.2.6.3抗氧化性测定由表10 可知：全粉片和空白片都具有一定的羟基自由基清除能力和还原能力,且与冷冻干燥肽相比,三者之间差异显著（P0.05）。与空白片和冷冻干燥肽相比，全粉片（本次研究所制备的咀嚼片）的羟基自由基清除率和还原力最高,抗氧化性最强。表10 明咀嚼片抗氧化性测定结果对比项目羟基自由基清除率/%全粉片48.76 1.38a空白片（不加肽）32.88 0.66c冷冻干燥肽38.99 0.83 b粮食与油脂续表3结论AB31323374.0075.3373.0068.6770.6773.673.336.667.298.007.587.62302023年第36 卷第10 期C感官评分378 1.55164 0.63270 1.5571.0073.0073.672.67无无无0.21无无无0.19无无无0.250.22无无无1还原力0.45 0.00a0.16 0.01c0.36 0.01 b 本研究以大豆蛋白碱性蛋白酶酶解制备的抗氧化肽组分为原料，确定了最佳的咀嚼片配方，即以咀嚼片质量为基准,抗氧化肽添加量6 0%、麦芽糊精添加量4%、山楂粉添加量2%、甘露醇添加量30%、微晶纤维素添加量3%和硬脂酸镁添加量1%。咀嚼片具有较高的抗氧化性,其硬度、微生物指标符合国家标准。大豆蛋白抗氧化肽咀嚼片的研制为抗氧化肽产品的开发提供了新的途径。【参考文献【1】类红梅，罗欣，毛衍伟，等天然抗氧化剂的功能及其在肉与肉制品中的应用研究进展 J食品科学,2020,41(21):267-277.【2】程云辉，曾知音，郭建伟，等.抗氧化肽的酶法制备及其构效关系的研究进展 J：食品与机械，2 0 0 9，2 5(6):174-180.3 L I U R,ZH ENG W,L I J,e t a l.R a p i d i d e n t i f i c a t i o n o f质量/%bioactive peptides with antioxidant activity from the enzy-matic hydrolysate of Mactra veneriformis by UHPLC-Q-TOF mass spectrometry J.Food Chemistry,2015,167:484489.4 BINSAN W,BENJAKUL S,VISESSANGUAN W,et al.Antioxidative activity of Mungoong,an extract paste,from the cephalothorax of white shrimp(Litopenaeus van-namei)J.Food Chemistry,2008,106(1):185-193.5 QIAN Z J,JUNG W K,KIM S K.Free radical scavengingactivity of a novel antioxidative peptide purified from hy-drolysate of bullfrog skin,Rana catesbeiana Shaw J.Bioresource Technology,2008,99(6):1690-1698.【6 于莹，王珊珊，刘楠，等紫贻贝足丝蛋白与活性肽的开发应用研究进展 J食品安全质量检测学报，2021,12(1):217-223.【7 高嘉唯芸豆蛋白抗氧化肽的制备及对大豆油热氧化稳定性的影响 D大庆：黑龙江八一农垦大学,2 0 17.【8 李文治核桃蛋白酶解产物改善记忆功效及其压片性能研究 D广州：华南理工大学，2 0 17.【9黄敏.玉米醒酒肽产品研制及其功效研究 D.齐齐哈尔：齐齐哈尔大学，2 0 12.10王若兰，侣丽莎，李成文，等山药咀嚼片的研制 J.食品研究与开发，2 0 12，33(5)：10 1-10 4.11谢永红西青果口含片的研制 D重庆：第三军医大学,2 0 17.(下转第141页）2023年第36 卷第10 期的作用,其中原花青素处理组面包延缓淀粉消化作用的效果最佳。本研究为抗氧化剂在强化主食中的应用提供了试验支撑，拓宽了不同抗氧化剂在强化主食产品加工中的应用。【参考文献【1】张雅楠，梁鹏，谢静仪，等天然食品抗氧化剂的研究进展 J中国食物与营养，2 0 19，2 5(1)：6 7-7 1.【2 路雪纯，辛嘉英，夏春谷，等植物来源酚类化合物的研究进展 J食品工业，2 0 2 1，42(7)：2 7 4-2 7 9.【3】王玉婉，涂政，叶阳超微茶粉对全麦面包品质及其淀粉消化特性的影响 J食品科学，2 0 2 1，42(1)：7 9-85.4】O L O R U NFEM I M A,A W O L U O O,ENU JI U G H A V N,et al.Evaluation of the chemical,antinutritional and an-tioxidant properties of composite flour comprising nativeand modified acha（D i g i t a r i a e x i l i s s t a p f)f l o u r s u p p l e-mented with mango kernel seed and soy cake flours J.Food Science and Technology International,2022,28(1):40 49.【5朱翠玲天然活性物质在面包中的应用研究进展 J.中国食品添加剂，2 0 2 0，31(9)：146-152.【6】郑妍，张馨匀，隋勇莲原花青素对面包品质及功能特性的影响 J食品科学，2 0 2 0，41(8)：6 2-6 8.0+00+00+00+00+00粮食与油脂【7 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