不同品种红枣香气分析与评价.pdf

食品研究与开发23 年 9 月第 44 卷第 18 期基础研究基金项目：国家林业和草原局林业科学技术推广项目（201932 号）；新疆红枣产业技术体系专项资金项目（XJCYTX-01-07-2021）；西北农林科技大学科技成果推广重点项目（TGZX2021-27）作者简介：贾宇尧（1996），男（汉），硕士，研究方向：经济林栽培。*通信作者：韩刚（1972），男（汉），副研究员，博士，研究方向：旱区红枣栽培生理及枣果实品质分析。DOI：10.12161/j.issn.1005-6521.2023.18.022不同品种红枣香气分析与评价贾宇尧1，石然启1，高京草2，吐尔逊阿依 达吾提3，哈力娜 哈麦拉1，韩刚1*（1.西北农林科技大学 林学院，陕西 杨凌 712100；2.西北农林科技大学 园艺学院，陕西 杨凌 712100；3.新疆林业学校，新疆 乌鲁木齐 830026）摘要：为明确不同品种红枣香气的主要成分及特异成分，筛选新疆地区富含香气的优质红枣品种。采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱技术测定红枣果实的香气成分，结合气味活度值、主成分分析及聚类分析评价 5 种红枣的香气成分及其品质。结果显示，在七月鲜、灰枣、骏枣、金昌 1 号和赞皇大枣中分别检测到 86、57、58、65、67 种挥发性物质，共 8 类 126 种，以酯类化合物种类最多、含量最高。其中，丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯等是构成红枣香气的关键成分。此外，七月鲜中的辛醛、月桂醛、1-甲基萘和 2-甲氧基苯酚等，灰枣中的 3-羟基丁酮，骏枣中的-葵内酯，金昌 1 号中的癸酸甲基酯、1-辛烯-3-醇等是导致不同品种红枣香气差异的关键挥发性物质，可作为标志性香气活性成分。红枣香气质量评价模型表明，七月鲜与灰枣相比赞皇大枣、骏枣和金昌 1 号，香气差异明显，香气品质较优，其中赞皇大枣与骏枣香气品质较为相似。七月鲜和灰枣是香气品质更优的红枣种质资源，具有更大的加工利用潜力和育种价值。关键词：红枣；香气；挥发性化合物；气味活度值；顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱Aromas and Quality of Different Jujube CultivarsJIA Yuyao1，SHI Ranqi1，GAO Jingcao2，Tuerxunayi Dawuti3，Halina Hamaila1，HAN Gang1*（1.College of Forestry，Northwest of A&F University，Yangling 712100，Shaanxi，China；2.College ofHorticulture，Northwest of A&F University，Yangling 712100，Shaanxi，China；3.Forestry School of Xinjiang，Urumqi 830026，Xinjiang，China）Abstract：The main and specific aroma components of different jujube cultivars were determined for thescreening of high-quality jujube cultivars with rich aroma.Headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry was employed to determine the aroma composition of jujube fruits，and the odoractivity value，principal component analysis，and hierarchical cluster analysis to evaluate the aroma componentsand quality of five jujube cultivars.A total of 126 volatile compounds of 8 categories were detected，including86，57，58，65，and 67 components in Qiyuexian，Huizao，Junzao，Jinchang NO.1，and Zanhuangdazao，respectively.Esters had the most species and the highest content.Among them，ethyl butyrate，ethyl valerate，ethyl caproate，and ethyl heptanoate were the key volatile components of jujube aroma.In addition，octanal，lauraldehyde，1-methylnaphthalene and 2-methoxyphenol in Qiyuexian，acetoin in Huizao，-decalactone inJunzao，and methyl decanoate and 1-octen-3-ol in Jinchang NO.1 were the key volatile compounds leadingto the aroma differences of different jujube cultivars and can be used as aroma markers.The evaluation model ofjujube aroma quality showed that Qiyuexian and Huizao had larger aroma differences and better aroma qualitythan Junzao，Jinchang NO.1 and Zanhuangdazao.Junzao and Zanhuangdazao had similar aroma quality.Qiyuexian and Huizao were the jujube germplasm resources with better aroma quality and had greater processing potential and higher breeding values.Key words：jujube；aroma；volatile organic compounds；odor activity value；headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry检测分析165食品研究与开发23 年 9 月第 44 卷第 18 期基础研究引文格式：贾宇尧，石然启，高京草，等.不同品种红枣香气分析与评价J.食品研究与开发，2023，44（18）：165-171.JIAYuyao，SHIRanqi，GAOJingcao，etal.AromasandQualityofDifferentJujubeCultivarsJ.Food Research and Development，2023，44（18）：165-171.枣（Ziziphus jujuba Mill.）是我国特有的经济林果，已有 7 000 多年的栽培利用历史，品种资源非常丰富，达 700 多个，主要被制成红枣（即干枣）消费利用，为我国第一大干果经济林树种1-2。新疆南疆因日照时间长、昼夜温差大、降雨量少等气候特点，生产的红枣品质优异，成为我国最大的红枣种植生产区，种植面积达 44.5 万 hm2，占全国的 60%左右3。近年来，随着红枣市场需求饱和，价格跌落，消费者及加工企业对红枣的选择也提出了更高要求，更加注重红枣的风味特性，而其中的红枣香气由于首先通过嗅觉感知，成为风味评价的重要指标4。众多研究发现，红枣香气由大量挥发性化合物（volatile organic compounds，VOCs）混合构成，主要包括酯类、酸类、醇类、醛类、酮类及烃类等物质4。目前，相关研究多从干制方式5、贮藏条件6和成熟度7等方面探讨对红枣香气的影响，仅少量研究关注于红枣香气的关键挥发性成分8，而相较于金橘、柠檬、西梅及蓝莓等果实，对红枣关键呈香物质及品种间差异香气成分的比较研究较少9-11，尤其关于红枣关键气味活性物质及香气评价均鲜有报道。此外，红枣挥发性化合物因其独特的香气而广泛应用于食品、天然香精香料等行业12。为深入了解不同品种红枣的香气成分及其差异，科学评价红枣香气品质，必须对其挥发性组分进行准确的定性及定量分析。顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）法因其操作便捷、灵敏度高、选择性及重复性好等优点而被广泛应用于食品香气研究领域，能准确反映样品挥发性物质的基本组成，逐渐成为探索果实香气的最佳方法之一13-14。本研究以南疆地区主要栽培的 5 个品种红枣为试材，基于 HS-SPME-GC-MS 技术结合气味活度值法及多元统计分析测定和分析评价 5 种红枣的香气成分与香气品质，以期为红枣风味品质评价、食品加工利用及品种选育提供理论和参考依据。1材料与方法1.1材料与试剂七月鲜（QYX）、骏枣（Jun）、灰枣（Hui）、金昌 1 号（Jin）和赞皇大枣（Zan）完熟期果实材料均来自新疆阿克苏地区温宿县立地条件一致且统一管理的枣园。每个品种选择 5 株生长健康、长势及坐果基本一致的盛果期枣树，每株于上层分东南西北各随机选取 5 个完熟期果实，每个品种合计 100 个果实，带回实验室在60 下烘干 6 h 后取出（含水率约为 23%），冷却至室温后装入塑料袋使水分平衡 5 d，去核后真空冷冻干燥，研磨（30 Hz，1.5 min）至粉末状，于-80 超低温冷冻保存，用于挥发性物质测定。甲醇、2-壬酮（均为色谱纯）：德国 Merck 公司。1.2仪器与设备Scientz-100F 冷冻干燥机：宁波新芝生物科技公司；MM400 研磨仪：德国 Retsch 公司；SPME 进样器、DVB/CAR/PDMS 50 m/30 m 萃取头：美国 Supelco 公司；ISQ 气质联用仪：美国 Thermo fisher 公司。1.3方法1.3.1挥发性成分提取采用 SPME 手动进样器和 DVB/CAR/PDMS 50 m/30 m 萃取头提取挥发性物质。在 40 mL 顶空瓶底部加5 L 体积分数为 33.33%的 2-壬酮作为内标，再准确称取 5.0 g 样品粉末于顶空瓶内，锡箔纸封口；40 水浴平衡 10 min，萃取 40 min，完成香气吸附，试验重复 3 次。1.3.2气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）分析利用气质联用仪进行挥发性物质测定。GC 条件：GS-Tek-5MS 石英毛细管柱（0.25 mm30 m0.25 m）；升温程序：40 保持 2 mim，以 5/min 升至 130 并保持 2 min，再以 10/min 升至 250 并保持 5 min；进样口温度 230；载气（He）流速 1 mL/min，分流进样，分流比 501；进样量 2 mL。MS 条件：电子轰击离子源；电子能量 70 eV；离子源温度 250；传输线温度230；质量扫描范围 amu 35400。1.3.3挥发性成分定性及定量分析挥发性物质经 GC-MS 分析鉴定后，利用 Xcalibar 工作站 NIST 2010 标准谱库检索各组分，结合相关文献资料对红枣挥发性物质进行定性，仅选择匹配率大于 800 的鉴定结果，按面积归一化法计算各物质相对含量，其计算公式如下，并以 2-壬酮为内标进行精确定量。M=SsCVm式中：M 为挥发性物质含量，g/g；S、s 分别为挥发检测分析166食品研究与开发23 年 9 月第 44 卷第 18 期基础研究性物质峰面积和内标峰面积；C 为内标浓度，g/L；V为内标体积，L；m 为样品质量，g。1.3.4挥发性成分气味活度值测定挥发性成分的气味活度值（odor activity value，OAV）计算参考马敬宜等15的研究，OAV1 的挥发性物质为红枣的关键香气成分。1.3.5红枣香气品质评价基于红枣关键香气成分的主成分分析（principalcomponent analysis，PCA）建立红枣香气评价模型，比较所试红枣的香气品质，具体方法参考王超等16的研究。1.4数据处理采用 SPSS 26.0 对样本数据进行差异显著性分析，使用 SIMCA14.1 和 Origin 2021 进行主成分分析和聚类分析（hierarchical cluster analysis，HCA）。2结果与分析2.1不同品种红枣挥发性成分数量及含量分析不同品种红枣 VOCs 类别及数量见表 1 和图 1。如表 1 所示，分别在七月鲜、骏枣、灰枣、金昌 1 号和赞皇大枣中检出 86、57、58、65 种和 67 种挥发性物质，可分为 8 类 126 种，酯类数量最多，酸类、烃类、酮类次之，而醛类、醇类、酚类及其它类挥发物数量相对较少，甚至在骏枣、灰枣和金昌 1 号中未检测到酚类物质。如图 1 所示，5 种红枣均含有的挥发性物质为 27种（酯类18种、酸类5种、醛类3种、酮类1种），其中，己酸乙酯（0.763.32 g/g DW）、戊酸乙酯（0.260.42 g/g DW）、丁酸乙酯（0.120.28 g/g DW）、3-甲基丁酸乙酯（0.060.46 g/g DW）、3-羟基-2-丁酮（0.090.69 g/g DW）及苯甲醛（0.030.17 g/g DW）的含量较高。此外，七月鲜、骏枣、灰枣、金昌 1 号和赞皇大枣分别有 19、5、2、6 种和 10 种特有挥发性成分。例如 2-甲氧基苯酚、月桂醛、辛醛、2-甲基己酸、香树烯、L-薄荷酮及呋喃等仅存在于七月鲜中；-葵内酯、正十六烷酸、丙酸等只存在于骏枣中；十三烷和 1-1，4-二甲基-3-环己烯-1-乙酮为灰枣特有；2-乙基己醛、反-2-庚烯酸、顺-2-庚烯、3-羟基丁酸乙酯和癸酸甲基酯为金昌 1 号独有；而异戊酸甲酯、顺-9-十六碳烯酸乙酯、1-十六烷醇、2-甲基十一烷酸、二十一烷等为赞皇大枣特有。不同品种红枣 VOCs 各类别含量见图 2。由图 2 可知，5 种红枣挥发物总量由高到低依次为灰枣（6.34 g/g DW）七月鲜（5.18 g/g DW）赞皇大枣（3.87 g/g DW）金昌 1 号（3.66 g/g DW）骏枣（2.85 g/g DW）。5 种红枣酯类物质含量均最高，占挥发物总量的 57.67%83.32%。酸类和酮类次之。醛类、醇类和烃类含量相对较少，并因品种而异。而酚类（0.00%1.66%）和其它类挥发物（0.07%3.13%）含量极少甚至检测不到。然而，同一类别挥发物含量在枣表 1不同品种红枣 VOCs 类别及数量Table 1Categories and species of volatile organic compounds ofdifferent jujube cultivarsVOCsQYXJunHuiJinZan种类数酯类283432303346酸类14109151320烃类12354719酮类10646415醛类833759醇类413247酚类3NDNDND13其它7ND21ND7总计8657586567126;BO2:9+VO)VJ+JO图 1不同品种红枣 VOCs 数量韦恩图Fig.1Venn diagram of species of volatile organic compounds ofdifferent jujube cultivars注：ND 表示未检测到或不存在。F1 F1 F1 F1 F1%1 F12:9+VO)VJ+JO;BOFU。HH%8UBCDEFBCCDEBCDEEBCDDEEBCDEFBCDEFCBBCCBCDDE不同小写字母表示差异显著（p0.05）。图 2不同品种红枣 VOCs 含量Fig.2Content of volatile organic compounds in different jujubecultivars检测分析167食品研究与开发23 年 9 月第 44 卷第 18 期基础研究表 2不同品种红枣关键挥发性化合物的 OAVTable 2Odor activity value of key volatile organic compounds in different jujube cultivars品种间表现出显著差异，如醇类、烃类和酚类物质含量在七月鲜中显著高于其它 4 个品种，酯类和酮类物质含量在灰枣中最高，而酸类和醛类含量则在金昌 1 号中最高。2.2不同品种红枣挥发性化合物 OAV 分析挥发性组分对红枣香气的贡献不仅与该组分在枣果中的浓度相关，其阈值也是非常重要的参考依据。OAV 是挥发性化合物质量浓度与其阈值之比，一般认为 OAV 1 的化合物为整体香气的关键物质，参照相关文献中部分挥发物在水中的阈值计算各物质的 OAV。不同品种红枣关键挥发性化合物的 OAV 见表 2。注：a 表示香气阈值参考文献8，17；b 表示挥发性成分的香气类型查询自 TGSC 网站（http:/）和文献8，17-18；ND 表示未检测到或不存在。代码挥发性化合物阈值/（g/g）a香气类型bOAVQYXJunHuiJinZan酯类C1丁酸乙酯1.810-4清香、甜果香（香蕉、菠萝）1 5449251 3141 219670C22-甲基丁酸乙酯6.310-5果香（热带水果香）2 4506382 724196119C3戊酸乙酯8.710-3甜香、果香（苹果、菠萝）4829433828C4己酸乙酯5.010-3果香、酒香329152665181215C5庚酸乙酯2.010-3果香（菠萝）5736653363C6苯甲酸乙酯6.010-2甜香、果香、薄荷香41123C7辛酸乙酯1.510-2果香、脂香、酒香43435C8癸酸乙酯5.010-3甜香、果香（苹果）61118910C9月桂酸乙酯2.010-3花果香、脂香1530312235C10癸酸甲基酯4.310-3花果香、脂香、曲香NDNDND2NDC11-壬内酯9.710-3花香、果香（椰子、杏仁）111NDNDC12-葵内酯1.110-3果香（桃）ND1NDNDND醛类C13辛醛7.010-4水果香、脂香、青香13NDNDNDNDC14顺-2-辛烯醛3.010-3脂香、青香（黄瓜）3NDND42C15月桂醛1.110-3油脂香（松树，橙子）7NDNDNDNDC16顺-2-癸烯醛3.010-4牛脂香5NDND5NDC17壬醛4.010-2花果香（橘子、玫瑰）、脂香11111酮类C183-羟基丁酮1.410-2黄油味、奶香味8749113醇类C191-辛烯-3-醇1.010-3蘑菇香411ND52ND烃类C201-甲基萘7.510-3青涩味、霉味1NDNDNDND酚类C212-甲氧基苯酚1.610-3香草味、木香、辛辣4NDNDNDND其他类C222，5-二甲基吡嗪8.010-3坚果香、烤香13ND1NDNDC232-戊基-呋喃6.010-3甜香、青豆味5NDND1ND由表 2 可知，共确定了 23 种关键挥发性香气物质，以酯类（12 种）和醛类（5 种）物质为主，约占 74%，对红枣香味影响较大。丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、苯甲酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯和月桂酸乙酯是 5 种红枣共有的关键香气成分，其中丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯和己酸乙酯的OAV 均大于 100，对红枣香气构成有重要贡献，且在QYX、Hui 明显更高。QYX、Hui 和 Jin 中戊酸乙酯的OAV 明显高于 Jun 和 Zan；Hui 中己酸乙酯、3-羟基丁酮的 OAV 明显高于其它 4 个枣品种；Jin 中 1-辛烯-3-醇的 OAV 明显高于其它 4 个品种。此外，QYX 特有的关键香气活性物质包括辛醛、月桂醛、1-甲基萘和2-甲氧基苯酚；Jun 特有的关键香气成分为-葵内酯；Jin 的特有关键香气成分为癸酸甲基酯。2.3不同品种红枣的多元统计分析与香气品质评价为探索 5 种红枣的香气差异，对 5 种红枣的关键香气物质进行多元统计分析，主成分分析结果见图 3。如图 3 所示，主成分分析中前 3 个主成分方差贡献率分别为 47.767%、23.303%和 13.266%，累计贡献率为 84.337%。各红枣品种样本内部聚集较好，品种间分离明显。5种红枣的关键香气物质层次聚类分析结果见图4。如图 4 所示，层次聚类分析将 5 种红枣分为 4 类，类为 QYX，类为 Jin，类为 Hui，类为 Zan 和Jun。结合 PCA 和 HCA 结果表明，此 5 种红枣具有不同的香气特征。检测分析168食品研究与开发23 年 9 月第 44 卷第 18 期基础研究表 5不同品种红香气得分及排名Table 5Aroma scores and ranking of different jujube cultivars为进一步比较所试 5 种红枣的香气品质，基于PCA 建立红枣香气评价模型。PCA 中前 3 个主成分累计贡献率达 84.337%，已包含红枣香气的绝大部分信息，各变量信息见表 3 和表 4。由表 3 和表 4 可知，各变量信息在 PC1、PC2 和PC3 中的权系数较高，因此可用 S1、S2和 S3这两个新的综合指标代替原来的 23 个关键挥发物指标，对 5 种红枣进行分析，得出 VOCs 的线性关系式分别如下。S1=23n=1Fnpc1CnS2=23n=1Fnpc2CnS3=23n=1Fnpc3CnS=S11+S22+S33式中：S1、S2和 S3分别表示综合主成分值；C1、C2C23分别表示 23 种香气成分标准化后的含量；F为对应的特征向量值。以第一主成分贡献率（1）、第二主成分贡献率（2）和第三主成分贡献率（3）作为权数，建立香气综合评价模型 S=S11+S22+S33，计算综合评价指标的分值 S。主成分综合得分可以有效反映不同品种红枣的香气品质。不同品种红枣香气评价得分及排名见表 5。图 4红枣关键挥发性化合物聚类分析Fig.4Hierarchy cluster analysis of key volatile organiccompounds in jujube2:92:92:9+VO+VO+VO;BO;BO;BO)VJ)VJ)VJ+JO+JO+JO$成分因子特征值方差贡献率/%累计贡献率/%PC 110.50947.76747.767PC 25.12723.30371.071PC 32.91813.26684.337PC 42.37310.78995.125数量 代码PC1PC2PC3特征向量特征向量特征向量 载荷值1C10.2170.0320.3040.5442C20.1750.2860.2060.3683C30.2270.0750.3260.5844C40.0320.3230.3420.6115C50.0600.3170.0630.1126C60.240-0.084-0.108-0.1937C70.0130.218-0.151-0.2718C8-0.2010.2420.2180.3909C9-0.2420.155-0.123-0.22010C10-0.042-0.3170.2550.45711C110.2380.172-0.086-0.15312C12-0.098-0.015-0.343-0.61313C130.3000.015-0.080-0.14414C140.126-0.3100.1490.26715C150.3040.018-0.078-0.13916C160.219-0.2510.1680.30117C17-0.158-0.1390.3910.69918C18-0.0570.3550.2570.46019C19-0.043-0.3640.2300.41120C200.3040.020-0.075-0.13521C210.3040.018-0.078-0.13922C220.3040.029-0.067-0.11923C230.296-0.030-0.020-0.035载荷值0.7050.5670.7370.1040.1940.7780.041-0.654-0.784-0.1350.773-0.3170.9740.4100.9870.710-0.513-0.186-0.1410.9870.9860.9880.962载荷值0.0780.6870.1800.7760.762-0.2020.5250.5820.373-0.7620.413-0.0350.037-0.7460.044-0.604-0.3350.853-0.8750.0480.0440.069-0.072表 4关键香气成分的特征向量和载荷矩阵Table 4Eigenvalues and loads of key aroma components品种S1得分排名S2得分排名S3得分排名S 总得分最终排名QYX6.18010.1874-0.47332.9331Jun-2.03040.3573-2.0435-1.1584Hui-1.09332.64012.42710.4152Jin-1.0232-3.95351.2372-1.2465Zan-2.03350.7632-1.1434-0.9453表 3红枣关键香气成分的主成分分析Table 3Principal component analysis of key aroma componentsin jujube检测分析2:9+VO)VJ+JO;BO1$UU1$UU1$UU图 3红枣关键挥发性化合物主成分分析Fig.3Principal component analysis of key volatile organiccompounds in jujube169食品研究与开发23 年 9 月第 44 卷第 18 期基础研究由表5可知，七月鲜在第一主成分上得分最高，而赞皇大枣最低；灰枣在第二主成分上得分最高，金昌 1 号最低；灰枣在第三主成分上得分最高，骏枣最低。综合得分从高到低依次为七月鲜（2.933）灰枣（0.415）赞皇大枣（-0.945）骏枣（-1.158）金昌 1 号（-1.246）。由此表明，七月鲜香气品质最优，灰枣次之，均明显优于赞皇大枣、骏枣及金昌 1 号。3讨论据报道，酯类、酸类、醇类、醛类、酮类及烃类等物质是构成枣香气的主要成分。本试验采用 HS-SPME-GC-MS 技术对 5 个品种红枣的检测结果亦是如此，并在个别品种中检出少量酚类和其它类物质，共计 8 类126 种，较前人所报道的红枣挥发物数量更多5。5 种红枣均以酯类挥发物数量最多、酸类次之，与李焕荣等19对新疆灰枣干果的测定结果基本一致。各枣品种均以酯类挥发物含量最高，特别是己酸乙酯，占酯类总量的 39.63%62.65%，与赵进红等20结果一致。本试验发现，己酸乙酯、苯甲酸乙酯和辛酸乙酯等为 5 种红枣共有关键挥发成分，是红枣的主要呈香物质。Zhu 等8研究表明己酸乙酯是金丝小枣、油枣和玉枣的香气活性物质。苯甲酸乙酯天然存在于桃、菠萝、醋栗及红茶中，具有甜香、果香和薄荷香气，可用于香水、香精的配制和食品加工21。辛酸乙酯具有果香和白兰地酒香味，是芒果、鸭梨等果实的主要香气物质22-23。由此推测，己酸乙酯、苯甲酸乙酯和辛酸乙酯等酯类挥发物亦可能对红枣果实香气的形成具有重要贡献。酸类和烃类虽然是红枣中较为丰富的挥发性成分，但其阈值较高，对枣果整体风味贡献较小，相反数量较少、含量较低的醛类等化合物对红枣香气贡献更大。5 种红枣中也检测出 9 种醛类物质，其中辛醛、顺-2-辛烯醛、月桂醛、顺-2-癸烯醛和壬醛被确定为红枣的关键香气成分。此外，在个别品种红枣中检测到酮类、醇类、酚类及其它类物质，其中 2-戊基呋喃和 2，5-二甲基吡嗪等大多在干制过程中通过美拉德反应产生，可以赋予红枣独特的焦香味。不同品种红枣因其挥发性香气物质的种类及含量不同，而导致香气各异。例如辛醛、月桂醛、1-甲基萘和 2-甲氧基苯酚为 QYX 特有香气活性成分，且2，5-二甲基吡嗪和 2-戊基-呋喃含量明显高于其它 4个枣品种，辛醛具有强烈甜橙香气，主要用于柑橘类香料的调制24，赋予了 QYX 浓郁的果香味及独特坚果香气。Hui 中的 3-羟基丁酮含量是其它品种的 3.72193.84 倍，与其具有醇厚“奶香味”的普遍评价非常契合。Jin 也因其独有的癸酸甲基酯和高含量的 1-辛烯-3-醇而香气特异，其中 1-辛烯-3-醇带有强烈的蘑菇香、土壤香及药草香味，在烘烤食品、加工蔬菜、调味品及人造精油中均有使用25。Jun 特有的-葵内酯也赋予其独特的桃果香气。辛醛、月桂醛、2-甲氧基苯酚、2，5-二甲基吡嗪、2-戊基-呋喃、3-羟基丁酮、癸酸甲基酯、1-辛烯-3-醇和-葵内酯等关键香气物质不仅是导致 5 种红枣香气差异的重要成分，并可作为标志性香气活性物质，为红枣品种的鉴别区分提供依据26。4结论在新疆地区的七月鲜、灰枣、骏枣、金昌 1 号和赞皇大枣中分别检测到 86、57、58、65 种和 67 种挥发性物质，共 8 类（酯、酸、烃、酮、醛、醇、酚及其它类）126 种，以酯类化合物种类最多、含量最高。丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、苯甲酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯和月桂酸乙酯是红枣的主要香气成分。筛选出导致不同品种红枣香气差异的关键挥发性物质，包括七月鲜中的辛醛、月桂醛、1-甲基萘和 2-甲氧基苯酚；骏枣中的-葵内酯；灰枣中的 3-羟基丁酮；金昌 1 号中的癸酸甲基酯和 1-辛烯-3-醇。这些挥发性物质，可作为品种区分的标志性香气活性物质。七月鲜和灰枣的挥发性香气成分含量高且香气品质优异，是优质的红枣种质资源，具有更大的食品加工利用潜力和育种价值。参考文献：1HUANG J,ZHANG C M,ZHAO X,et al.The jujube genome provides insights into genome evolution and the domestication of sweetness/acidity taste in fruit treesJ.PLoS Genetics,2016,12(12):e1006433.2李新岗.中国枣产业M.北京:中国林业出版社,2015:17-21.LI Xingang.Chinese jujube industryM.Beijing:China ForestryPublishing House,2015:17-21.3SHI Q Q,HAN G,LIU Y,et al.Nutrient composition and qualitytraits of dried jujube fruits in seven producing areas based onmetabolomics analysisJ.Food Chemistry,2022,385:132627.4王超,韩刚.枣果实风味研究进展J.果树学报,2020,37(6):920-928.WANG Chao,HAN Gang.Advances in research on jujube flavorJ.Journal of Fruit Science,2020,37(6):920-928.5SONG J X,CHEN Q Q,BI J F,et al.GC/MS coupled with MOS e-nose and flash GC e-nose for volatile characterization of Chinesejujubes as affected by different drying methodsJ.Food Chemistry,2020,331:127201.6YANGLZ,LIU J,WANG X Y,et al.Characterization of volatile component changes in jujube fruits during cold storage by usingheadspace-gas chromatography-ion mobility spectrometryJ.Mol-ecules,2019,24(21):3904.7YUE R R,ZHANG Z,SHI Q Q,et al.Identification of the key genescontributing to the LOX-HPL volatile aldehyde biosynthesis pathway in jujube fruitJ.International Journal of Biological Macromolecules,2022,222:285-294.检测分析170食品研究与开发23 年 9 月第 44 卷第 18 期基础研究8ZHU J C,XIAO Z B.Characterization of the major odor-active compounds in dry jujube cultivars by application of gas chromatography-olfactometryandodoractivityvalueJ.JournalofAgriculturalandFood Chemistry,2018,66(29):7722-7734.9ZHANG W L,CHEN T T,TANG J M,et al.Tracing the productionarea of Citrus fruits using aroma-active compounds and their qualityevaluation modelsJ.Journal of the Science of Food and 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