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乌龙的乌龙（二）

    至于乌龙茶工艺发源地是那里，有论点认为是武夷山，并应用王草堂的《茶说》来加以印证。王草堂的《茶说》写作时间大约是1717－1720年，王草堂在其《茶说》作了详细记载：“武夷茶采后，以竹筐（当为筛字），架于风日中，名曰晒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙。阳羡岕片，只蒸不炒，火焙以成。松罗、龙井皆炒而不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施，烹出之时，半红半青。青者乃炒色，红者乃焙色也。茶采而摊，摊而摝(摇之意)，香气越发即炒，过时不及皆不可。既炒既焙，复拣去其中老叶、枝蒂，使之一色。焙之以烈其气也，汰之以存其精力。乃盛于篓而鬻于市。”此文被当时(1717－1720年)在崇安县(1989年改名武夷山市)为令的陆廷灿编入其《续茶经》。这是公认的关于乌龙茶制法的最早资料，但是是应用在武夷茶上面，有乌龙茶之实，无乌龙茶之名。其实早王草堂的《茶说》约百年的闻龙《茶笺》（1630年）载 ：“茶初擅时，须拣去枝梗老叶，惟取嫩叶。尤须去尖与柄，恐其易焦，此松萝法也”；又云：“ 炒时须一人从旁扇之，以祛热气。否则黄色．香味俱减，予所亲试。扇者色翠，不扇色黄。
    炒起出铛时，置大瓷盘中，仍须急扇，令热气稍退。以手重揉之，再散入铛，文火炒干，人焙。盖揉则其津上浮，点时香味易出。田子以生晒不炒不揉者为佳，亦未之试耳。”闻龙《茶笺》还提到：“《经》云：焙，凿地深二尺，阔一尺五寸，长一丈。上作短墙，高二尺泥之。以木构于焙，上编木两层，高一尺，以焙茶。茶之半干，升下棚。全干升上棚。愚谓今人不必全用此法。予尝构一焙，室高不逾寻，方不及丈，纵广正等，四围及顶绵纸密糊，无小罅隙，置三四火缸于中，安新竹筛于缸内，预洗新麻布一片以衬之。散所炒茶于筛上，阖户而焙，上面不可覆盖。盖茶叶尚润，一覆则气闷罨黄，须焙二三时，俟润气尽，然后覆以竹箕。焙极干，出缸待冷，人器收藏。后再焙，亦用此法。色香与味，不致大减。”闻龙《茶 笺》制茶法采用炒法杀青，其揉制烘焙与青茶制法相同，与1720年王草堂之《茶说》只差晒青摇青，而无揉制，晒青实为绿茶的基本工艺。至于焙法，《茶 笺》说得很详细，和如今的焙法几无差别，而《茶说》语焉不详。所以要说乌龙茶制法，此当比王草堂之《茶说》早了90多年。更有巩志认为，明朝初年，政治家、道学家朱升《茗理》一诗（约1372年），运用道家思想解释制茶理论，它通过诗的茗理与道家思想连结起来，论述乌龙茶做青技术，也即乌龙茶起源的又一新说，把乌龙茶制做工艺提前了三百年。
    如果按庄教授的分析，乌龙茶的起源应在宋代北苑"龙凤盛世"的时代。宋朝诗人对制茶过程“结就紫云堆”是对乌龙茶类原料本质生动的描绘。精练的词句，提供了可贵资料。（见庄晚芳教授《中国茶史散论》）。则更不可以以道里计。所以我认为，乌龙茶工艺应是在实践中逐渐形成的。
    武夷茶在明洪武年间，朝廷颁令罢龙团，改制散茶，此当是最早的绿茶。此时武夷茶是采嫩芽，故称紫白二芽，或粟粒芽。此种情况当可一直追溯到1700年以后。安溪则没有发展出绿茶，历史上只有白茶，可见其采制之粗放，采摘带枝梗的三、四片叶子，结果发现容易“走水”，更能制得好茶。这正是绿茶工艺所不可想象的。周亮工（1655－1662年）《闽小记》中“闽茶”条：“武夷、紫帽、笼山皆产茶；僧拙于焙，既炒则先蒸而后焙，故色多紫赤，只堪供宫中洗涤用耳。近有以松萝法制之者，即试之，色香亦具足，经旬日则紫赤如故。”这里传递一项重要的茶资料，如果绿茶制作不当，“经旬日则紫赤如故”，这其实是说，绿茶制作不当，会变成“紫赤如故”红茶，且“经旬日”不褪。
    “红茶”一词曾出现明代刘基（1311－1375）（明初大臣，与朱升同时代人）的《多能鄙事》。闻龙《茶笺》（1630年）载：“ 炒时须一人从旁扇之．以祛热气。否则黄色．香味俱减，予所亲试。扇者色翠，不扇色黄。炒起出铛时，置大瓷盘中，仍须急扇，令热气稍退。”这也证明绿茶处理不当，容易变成“红茶”。稍了解青茶做法的都知道，采摘茶菁连枝带梗两三叶，晒青后晾青走水，带梗的水走得好，因为茶梗的水分会转移到叶片，不至于酦酵过分变红。如今的“空调茶”也是为了解决酦酵过度的难题。采茶连梗采，其实才是乌龙茶制作的关键工艺。有人引释超全的《武夷茶歌》，认为乌龙茶发源地应是武夷，闽南人也发挥一定作用。
    仔细分析，释超全的《武夷茶歌》（1685年）“近时制法重清漳，漳芽漳片标名异”句，说的是武夷茶，借重安溪、漳州的采制方法，连梗带叶的，与武夷原来的采制方法有所不同，这样制作出来的茶叶“如梅斯馥兰斯香”，显得分外香。因为古时候，安溪称清溪，朱熹有题《清溪八景》，所以诗人所说的“清漳”，指的是安溪、漳州。安溪茶叶最早经榜湖到漳州，清漳泛指闽南。因为武夷岩茶难采但数量少，洲茶数量多，但容易采，加上武夷茶名声在外，没有必要因采制粗放而坏了名头。正是在这一点上，武夷茶很难想象会去制造较不受欢迎的青茶。安溪茶园山高路远，采茶往返往往需要一天，所以采摘粗放，连梗带枝，回家已晚，随意堆放，等到第二天再晒青，也是常事。这种茶叶也只能制白茶、青茶，安溪没有绿茶的历史也是可以理解的。安溪这种采制方法传到武夷后，大大丰富了武夷的制茶工艺，使得武夷茶更上一层楼，“如梅斯馥兰斯香”也是意料之中的。
    后来武夷较为成熟的青茶工艺，又传回安溪，安溪得益于武夷的最大收获是什么，正如释超全的《安溪茶歌》所描述那样，"溪茶遂仿岩茶制，先炒后焙不争差",安溪学习岩茶做法，在炒制和烘焙技术方面，得到很大的提高，据许多茶书记载，武夷茶在引进松萝技术后，也得到提高，烘焙正是武夷茶的强项。就这样，武夷和安溪在互相学习，互相渗透中，得到提高，得到深化。
    可是释超全的《安溪茶歌》又说：“真伪混杂人聩聩，世道如此良可嗟”，这是说安溪茶以假乱真，冒充武夷茶，人们也无从辨认，进而嗟叹人心之不古。其实这里传递给我们一些重要的信息，往往为人们说忽略。这时的武夷茶应该是条索紧结，颗粒匀整；而溪茶则枝叶羼杂，颗粒粗壮。武夷茶水色黄绿清澈，滋味清香甘爽；溪茶水色偏红，滋味浓烈，火味较重，民间称“炕重火”。原因有三：
    1.武夷茶是在绿茶基础上发展起来，酦酵程度较轻，大约10～15％；安溪茶在白茶基础上发展起来，酦酵较重，大约30～40％。
    2.武夷茶工艺较稳定，安溪茶工艺尚不稳定，时有苦涩情形产生，只能*烘焙稍过加以掩饰。
    3.武夷茶有好品种，安溪茶当时铁观音、本山一类好茶尚未出现。
    年纪70以上的喝茶人，可能还记得，解放前的安溪茶大多称“溪茶”、“种仔”、“一枝春”等，烘焙程度较高，泡出的茶水较浓，清香气不足，火气有余。这种茶对喝惯了武夷茶的士大夫僧侣们来说，当然不堪入目。陆廷灿《续茶经》所引王梓《茶说》：“更有安溪所产，尤为不堪。或品尝其味，不甚贵重者，皆以假乱真误之也。”也说明安溪茶尚不为达官贵人所认同。但是，此时的安溪茶已经完成质的转变，养在深闺人不识。只待培育出新品种，一鸣冲天是指日可待，以后的事实也证明这一点。据台湾茶史记载：清光绪11年，台湾茶制作技术进入自然清香开始年代。魏靜时茶农成功发明新的茶制造法，经研究后证明，所制的茶比经过薰花加工处理的（包花茶）还香，安溪茶大约也在此时品质得到进一步的提升。当时就是这种不为士大夫僧侣所欣赏的安溪茶，却为洋人所津津乐道。释超全的《武夷茶歌》还说：“西洋番舶岁来贾”，这里“西洋番舶”年年来华干什么，除了武夷茶，乌龙茶的销量也在年年上升。英国著名茶商托马斯.卡洛韦（Thomas Garraway）在《茶叶的种植、质量和品质》一书中说：“英国的茶叶，起初是英属东印度公司于1644年从厦门引进的。”康熙28年(1689年)福建厦门出口茶叶150担，开中国内地茶叶直接销往英国市场之先驱。1702年英属东印度公司载运的整船茶叶，松萝茶占2/3，珠茶占1/6，武夷茶占1/6。而此时绿茶和乌龙茶的出口是同时进行的。到了光绪四年（1878年），福建茶叶出口达80多万担（4万吨），约占当时全国年出口量的1/3。当时生产的茶类有红茶、绿茶、白茶、乌龙茶、砖茶、花茶。安溪茶其功不可没。
    此后一段相当长的时期中，武夷茶就叫武夷、大红袍、铁罗汉、水仙什么的；安溪茶就叫乌龙、铁观音、本山、色种什么的；大家相安无事，如果让武夷茶改称乌龙茶，那是很没有面子的事。在出口时，洋人可分不清什么大红袍、铁罗汉的，统统的叫武夷茶；洋人照样也分不清什么铁观音、乌龙茶的，统统的叫乌龙茶；并出巨资在沿海建茶厂，把茶叶统统的混在一起，美其名曰“拼配”，运回国，照样大受欢迎。这种“拼配茶”当然不好再称“铁观音”什么的，只好来个乌龙称呼，就叫Oolong,说不定这件事本身就是一个“乌龙事件”。有一天，茶叶专家聚在一起，商讨要给茶叶分类，把全酦酵茶叫“红茶”，把不酦酵茶叫“绿茶”，那么半酦酵茶叫什么好？当时国际上早已经把半酦酵茶叫“乌龙茶”了，为了和国际接轨，于是就把这种半酦酵茶也称作“乌龙茶”了。但洋人对武夷茶和乌龙茶还是分得清的，对武夷茶还是很尊重的，从来没有把武夷茶和乌龙茶混淆起来。只是以后不知怎么乌龙茶这个小弟弟忽然崛起，还把许许多多的名茶都归属到了“乌龙茶”的名下，这才大家你争我夺的都想成为乌龙茶的嫡系子孙;这就像七匹郎出了名，皮儿卡旦也说自己原来就属于七匹郎一样滑稽。
    “乌龙茶”有大乌龙和小乌龙之分，大乌龙是指一类采用半酦酵工艺生产的茶叶的总称，主要分布闽北、闽南、潮汕、台湾四地；只要这四地产的茶叶，人人有分，都叫“乌龙茶”。小乌龙是指一种一出现在世上就名叫“乌龙”的茶叶品种，原产地不详，分布安溪、漳平、南靖、建瓯、沙县等地，大都说是安溪移植来的。如果所说的是大乌龙，反正采用半酦酵工艺生产的都是“乌龙茶”，一般人都知道。如果指的是小乌龙，那是只有茶农才知道的；如果说的是乌龙茶工艺发源地，在有更确切的资料出现之前，还是让茶叶专家去贡献自己的大智慧；如果说的是乌龙茶是某某人创造的，那他得指出某某人姓谁名谁，家住何方，生辰八字，所为何事之类的，才能让人心服口服。
    我倒是欣赏铁观音的高姿态，说铁观音也是“乌龙茶”那可是你们说的，不管外销内销一概叫“铁观音”，独此一家，别无分号。外销干脆从乌龙茶中分离出来，就叫Tie Guan Yin，原来称Ti Kwan Yin等好多个名字。其实要说茶叶类别，那大家都是青茶，要说茶叶品名，那大家都用原来的名字，不就皆大欢喜。
信息来源：海峡茶学港