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乌龙的乌龙（二）

    至于乌龙茶工艺发源地是那里，有论点认为是武夷山，并应用王草堂的《茶说》来加以印证。王草堂的《茶说》写作时间大约是1717－1720年，王草堂在其《茶说》作了详细记载：“武夷茶采后，以竹筐（当为筛字），架于风日中，名曰晒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙。阳羡岕片，只蒸不炒，火焙以成。松罗、龙井皆炒而不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施，烹出之时，半红半青。青者乃炒色，红者乃焙色也。茶采而摊，摊而摝(摇之意)，香气越发即炒，过时不及皆不可。既炒既焙，复拣去其中老叶、枝蒂，使之一色。焙之以烈其气也，汰之以存其精力。乃盛于篓而鬻于市。”此文被当时(1717－1720年)在崇安县1989年改名武夷山市)为令的陆廷灿编入其《续茶经》。这是公认的关于乌龙茶制法的最早资料，但是是应用在武夷茶上面，有乌龙茶之实，无乌龙茶之名。其实早王草堂的《茶说》约百年的闻龙《茶笺》（1630年）载 ：“茶初擅时，须拣去枝梗老叶，惟取嫩叶。尤须去尖与柄，恐其易焦，此松萝法也”；又云：“ 炒时须一人从旁扇之，以祛热气。否则黄色．香味俱减，予所亲试。扇者色翠，不扇色黄。
    炒起出铛时，置大瓷盘中，仍须急扇，令热气稍退。以手重揉之，再散入铛，文火炒干，人焙。盖揉则其津上浮，点时香味易出。田子以生晒不炒不揉者为佳，亦未之试耳。”闻龙《茶笺》还提到：“《经》云：焙，凿地深二尺，阔一尺五寸，长一丈。上作短墙，高二尺泥之。以木构于焙，上编木两层，高一尺，以焙茶。茶之半干，升下棚。全干升上棚。愚谓今人不必全用此法。予尝构一焙，室高不逾寻，方不及丈，纵广正等，四围及顶绵纸密糊，无小罅隙，置三四火缸于中，安新竹筛于缸内，预洗新麻布一片以衬之。散所炒茶于筛上，阖户而焙，上面不可覆盖。盖茶叶尚润，一覆则气闷罨黄，须焙二三时，俟润气尽，然后覆以竹箕。焙极干，出缸待冷，人器收藏。后再焙，亦用此法。色香与味，不致大减。”闻龙《茶 笺》制茶法采用炒法杀青，其揉制烘焙与青茶制法相同，与1720年王草堂之《茶说》只差晒青摇青，而无揉制，晒青实为绿茶的基本工艺。至于焙法，《茶 笺》说得很详细，和如今的焙法几无差别，而《茶说》语焉不详。所以要说乌龙茶制法，此当比王草堂之《茶说》早了90多年。更有巩志认为，明朝初年，政治家、道学家朱升《茗理》一诗（约1372年），运用道家思想解释制茶理论，它通过诗的茗理与道家思想连结起来，论述乌龙茶做青技术，也即乌龙茶起源的又一新说，把乌龙茶制做工艺提前了三百年。
    如果按庄教授的分析，乌龙茶的起源应在宋代北苑"龙凤盛世"的时代。宋朝诗人对制茶过程“结就紫云堆”是对乌龙茶类原料本质生动的描绘。精练的词句，提供了可贵资料。（见庄晚芳教授《中国茶史散论》）。则更不可以以道里计。所以我认为，乌龙茶工艺应是在实践中逐渐形成的。
    武夷茶在明洪武年间，朝廷颁令罢龙团，改制散茶，此当是最早的绿茶。此时武夷茶是采嫩芽，故称紫白二芽，或粟粒芽。此种情况当可一直追溯到1700年以后。安溪则没有发展出绿茶，历史上只有白茶，可见其采制之粗放，采摘带枝梗的三、四片叶子，结果发现容易“走水”，更能制得好茶。这正是绿茶工艺所不可想象的。周亮工（1655－1662年）《闽小记》中“闽茶”条：“武夷、紫帽、笼山皆产茶；僧拙于焙，既炒则先蒸而后焙，故色多紫赤，只堪供宫中洗涤用耳。近有以松萝法制之者，即试之，色香亦具足，经旬日则紫赤如故。”这里传递一项重要的茶资料，如果绿茶制作不当，“经旬日则紫赤如故”，这其实是说，绿茶制作不当，会变成“紫赤如故”红茶，且“经旬日”不褪。

    “红茶”一词曾出现明代刘基（1311－1375）（明初大臣，与朱升同时代人）的《多能鄙事》。闻龙《茶笺》（1630年）载：“ 炒时须一人从旁扇之．以祛热气。否则黄色．香味俱减，予所亲试。扇者色翠，不扇色黄。炒起出铛时，置大瓷盘中，仍须急扇，令热气稍退。”这也证明绿茶处理不当，容易变成“红茶”。稍了解青茶做法的都知道，采摘茶菁连枝带梗两三叶，晒青后晾青走水，带梗的水走得好，因为茶梗的水分会转移到叶片，不至于酦酵过分变红。如今的“空调茶”也是为了解决酦酵过度的难题。采茶连梗采，其实才是乌龙茶制作的关键工艺。有人引释超全的《武夷茶歌》，认为乌龙茶发源地应是武夷，闽南人也发挥一定作用。
    仔细分析，释超全的《武夷茶歌》（1685年）“近时制法重清漳，漳芽漳片标名异”句，说的是武夷茶，借重安溪、漳州的采制方法，连梗带叶的，与武夷原来的采制方法有所不同，这样制作出来的茶叶“如梅斯馥兰斯香”，显得分外香。因为古时候，安溪称清溪，朱熹有题《清溪八景》，所以诗人所说的“清漳”，指的是安溪、漳州。安溪茶叶最早经榜湖到漳州，清漳泛指闽南。因为武夷岩茶难采但数量少，洲茶数量多，但容易采，加上武夷茶名声在外，没有必要因采制粗放而坏了名头。正是在这一点上，武夷茶很难想象会去制造较不受欢迎的青茶。安溪茶园山高路远，采茶往返往往需要一天，所以采摘粗放，连梗带枝，回家已晚，随意堆放，等到第二天再晒青，也是常事。这种茶叶也只能制白茶、青茶，安溪没有绿茶的历史也是可以理解的。安溪这种采制方法传到武夷后，大大丰富了武夷的制茶工艺，使得武夷茶更上一层楼，“如梅斯馥兰斯香”也是意料之中的。
    后来武夷较为成熟的青茶工艺，又传回安溪，安溪得益于武夷的最大收获是什么，正如释超全的《安溪茶歌》所描述那样，"溪茶遂仿岩茶制，先炒后焙不争差",安溪学习岩茶做法，在炒制和烘焙技术方面，得到很大的提高，据许多茶书记载，武夷茶在引进松萝技术后，也得到提高，烘焙正是武夷茶的强项。就这样，武夷和安溪在互相学习，互相渗透中，得到提高，得到深化。
    可是释超全的《安溪茶歌》又说：“真伪混杂人聩聩，世道如此良可嗟”，这是说安溪茶以假乱真，冒充武夷茶，人们也无从辨认，进而嗟叹人心之不古。其实这里传递给我们一些重要的信息，往往为人们说忽略。这时的武夷茶应该是条索紧结，颗粒匀整；而溪茶则枝叶羼杂，颗粒粗壮。武夷茶水色黄绿清澈，滋味清香甘爽；溪茶水色偏红，滋味浓烈，火味较重，民间称“炕重火”。原因有三：
    1.武夷茶是在绿茶基础上发展起来，酦酵程度较轻，大约10～15％；安溪茶在白茶基础上发展起来，酦酵较重，大约30～40％。
    2.武夷茶工艺较稳定，安溪茶工艺尚不稳定，时有苦涩情形产生，只能*烘焙稍过加以掩饰。
    3.武夷茶有好品种，安溪茶当时铁观音、本山一类好茶尚未出现。

    年纪70以上的喝茶人，可能还记得，解放前的安溪茶大多称“溪茶”、“种仔”、“一枝春”等，烘焙程度较高，泡出的茶水较浓，清香气不足，火气有余。这种茶对喝惯了武夷茶的士大夫僧侣们来说，当然不堪入目。陆廷灿《续茶经》所引王梓《茶说》：“更有安溪所产，尤为不堪。或品尝其味，不甚贵重者，皆以假乱真误之也。”也说明安溪茶尚不为达官贵人所认同。但是，此时的安溪茶已经完成质的转变，养在深闺人不识。只待培育出新品种，一鸣冲天是指日可待，以后的事实也证明这一点。据台湾茶史记载：清光绪11年，台湾茶制作技术进入自然清香开始年代。魏靜时茶农成功发明新的茶制造法，经研究后证明，所制的茶比经过薰花加工处理的（包花茶）还香，安溪茶大约也在此时品质得到进一步的提升。当时就是这种不为士大夫僧侣所欣赏的安溪茶，却为洋人所津津乐道。释超全的《武夷茶歌》还说：“西洋番舶岁来贾”，这里“西洋番舶”年年来华干什么，除了武夷茶，乌龙茶的销量也在年年上升。英国著名茶商托马斯.卡洛韦（Thomas Garraway）在《茶叶的种植、质量和品质》一书中说：“英国的茶叶，起初是英属东印度公司于1644年从厦门引进的。”康熙28年(1689年)福建厦门出口茶叶150担，开中国内地茶叶直接销往英国市场之先驱。1702年英属东印度公司载运的整船茶叶，松萝茶占2/3，珠茶占1/6，武夷茶占1/6。而此时绿茶和乌龙茶的出口是同时进行的到了光绪四年（1878年），福建茶叶出口达80多万担（4万吨），约占当时全国年出口量的1/3。当时生产的茶类有红茶、绿茶、白茶、乌龙茶、砖茶、花茶。安溪茶其功不可没。
    此后一段相当长的时期中，武夷茶就叫武夷、大红袍、铁罗汉、水仙什么的；安溪茶就叫乌龙、铁观音、本山、色种什么的；大家相安无事，如果让武夷茶改称乌龙茶，那是很没有面子的事。在出口时，洋人可分不清什么大红袍、铁罗汉的，统统的叫武夷茶；洋人照样也分不清什么铁观音、乌龙茶的，统统的叫乌龙茶；并出巨资在沿海建茶厂，把茶叶统统的混在一起，美其名曰“拼配”，运回国，照样大受欢迎。这种“拼配茶”当然不好再称“铁观音”什么的，只好来个乌龙称呼，就叫Oolong,说不定这件事本身就是一个“乌龙事件”。有一天，茶叶专家聚在一起，商讨要给茶叶分类，把全酦酵茶叫“红茶”，把不酦酵茶叫“绿茶”，那么半酦酵茶叫什么好？当时国际上早已经把半酦酵茶叫“乌龙茶”了，为了和国际接轨，于是就把这种半酦酵茶也称作“乌龙茶”了。但洋人对武夷茶和乌龙茶还是分得清的，对武夷茶还是很尊重的，从来没有把武夷茶和乌龙茶混淆起来。只是以后不知怎么乌龙茶这个小弟弟忽然崛起，还把许许多多的名茶都归属到了“乌龙茶”的名下，这才大家你争我夺的都想成为乌龙茶的嫡系子孙;这就像七匹郎出了名，皮儿卡旦也说自己原来就属于七匹郎一样滑稽。
    “乌龙茶”有大乌龙和小乌龙之分大乌龙是指一类采用半酦酵工艺生产的茶叶的总称，主要分布闽北、闽南、潮汕、台湾四地；只要这四地产的茶叶，人人有分，都叫“乌龙茶”。小乌龙是指一种一出现在世上就名叫“乌龙”的茶叶品种，原产地不详，分布安溪、漳平、南靖、建瓯、沙县等地，大都说是安溪移植来的。如果所说的是大乌龙，反正采用半酦酵工艺生产的都是“乌龙茶”，一般人都知道。如果指的是小乌龙，那是只有茶农才知道的；如果说的是乌龙茶工艺发源地，在有更确切的资料出现之前，还是让茶叶专家去贡献自己的大智慧；如果说的是乌龙茶是某某人创造的，那他得指出某某人姓谁名谁，家住何方，生辰八字，所为何事之类的，才能让人心服口服。
    我倒是欣赏铁观音的高姿态，说铁观音也是“乌龙茶”那可是你们说的，不管外销内销一概叫“铁观音”，独此一家，别无分号。外销干脆从乌龙茶中分离出来，就叫Tie Guan Yin，原来称Ti Kwan Yin等好多个名字。其实要说茶叶类别，那大家都是青茶，要说茶叶品名，那大家都用原来的名字，不就皆大欢喜。
信息来源：海峡茶学港