1、2023年第42 卷第8 期中国酿造研究报告总第37 8 期65不同品种糯高梁酿造酱香型白酒对比研究王庆宇1,2,周平1,王贵军1*,倪靖岳12,李徐森1钟帅1,李威,罗明宇1(1.湖南武陵酒有限公司,湖南常德4150 0 0;2.河北衡水老白干酒业股份有限公司,河北衡水0 530 0 0)摘要:为探究出适合酱香型白酒酿造的糯高梁品种,以红缨子、冀酿2 号、红茅6 号这3种糯高梁为研究对象,对3种糯高梁原料、发酵过程中糟酷、基酒的理化指标进行对比分析。结果表明,3种糯高梁原料的水分、蛋白质、单宁含量差异不显著(P0.05)。红缨子糯高梁的堆积水分从四轮次酒开始最高;窖内顶温在二轮次酒至四轮次酒
2、时最高,平均顶温为40.1;出酒率在三轮次酒至五轮次酒时最高,平均出酒率为10.2 4%;总出酒率与其他2 种高梁差异不显著(P0.05);优酒率最高,达到33.10%;基酒总酯含量最高,平均总酯含量为6.8 9g/L;一轮次酒、二轮次酒的正丙醇含量最低,分别为54.10 g/L、7.92 g/L。因此,红缨子高梁有利于提高酱香型白酒的酒质,更适合作为酱香型白酒生产的酿造原料。关键词:糯高梁;酱香型白酒;品种;酿造中图分类号:TS262.3;TS261.2引文格式:王庆宇,周平,王贵军,等.不同品种糯高梁酿造酱香型白酒对比研究J.中国酿造,2 0 2 3,42(8):6 5-7 0.Compa
3、rative study on different varieties of glutinous sorghum for brewing sauce-flavor BaijiuWANG Qingyu2,ZHOU Ping,WANG Guijunl*,NI Jingyue2,LI Xusen,ZHONG Shuail,LI Weil,LUO Mingyu(1.Hunan Wuling Liquor Co.,Ltd.,Changde 415000,China;2.Hebei Hengshui Laobaigan Liquor Co.,Ltd.,Hengshui 053000,China)Abstr
4、act:In order to explore varieties of glutinous sorghum suitable for brewing sauce-flavor(Jiangxiangxing)Bajiu,using 3 varieties of glutinoussorghum of Hongyingzi,Jiniang 2 and Hongmao 6 as research object,the physicochemical characteristics of the 3 kinds of glutinous sorghum rawmaterials,fermented
5、grains in fermentation process,and base liquor were compared and analyzed.The results showed that there were no significantdifferences in water,protein and tannin contents of the 3 varieties of glutinous sorghum raw materials(P0.05).The accumulation water content ofHongyingzi glutinous sorghum was t
6、he highest from the fourth round of fermenteation,the maximum temperature in the pit was the highest from thesecond round fermentation to the fourth round fermentation,and the average maximum temperature was 40.1 C.The liquor yield was the highestfrom the third round to the fifth round,and the avera
7、ge liquor yield was 10.24%.There was no significant difference between its total liquor yield andthe other two varieties of sorghum(P0.05).The excellent liquor rate was the highest,reaching 33.10%.The total ester contents of base liquor werethe highest,and the average total ester contents were 6.89
8、g/L.The contents of n-propyl alcohol in first round liquor and second round liquor were thelowest,which were 54.10 g/L and 7.92 g/L,respectively.Therefore,Hongyingzi sorghum is beneficial to improve the quality of sauce-flavor Baijiu,and more suitable as brewing raw material for the production of sa
9、uce-flavor Baijiu.Key words:glutinous sorghum;sauce-flavor Baijiu,;variety;brewing白酒的生产原料种类很多,包括高梁、玉米、大米、小麦、糯米等。而在这些生产原料中,高梁的应用最为广泛,俗语云:“好酒离不开红粮”,可见高梁是酿造白酒的最佳原料2 。我国高梁种类繁多,种植地域分布广,根据淀粉结构的不同可以分为糯高梁和高梁,梗高梁多产于北方,糯高梁多产于南方。高梁作为白酒酿造的物质基础,不同的高梁品种,其分子组成、理化指标、香气成分、糊化发酵特性都存在差异,因此酿造出的白酒质量也有所不同。糯高梁的出酒率和优质酒率都较梗高
10、梁要好,酱香型白酒主要是利用糯高梁为酿酒原料,目前国内茅台、郎酒、习酒、武陵酒等优质收稿日期:2 0 2 2-12-0 5修回日期:2 0 2 3-0 3-2 3基金项目:湖南省重点领域研发计划项目(2 0 2 0 SK2142)作者简介:王庆宇(198 5-),男,工程师,本科,主要从事白酒酿造与生产管理工作。*通讯作者:王贵军(198 4-),男,工程师,硕士,主要从事白酒酿造与品评勾调工作。文章编号:0 2 54-50 7 1(2 0 2 3)0 8-0 0 6 5-0 6和指导。1材料与方法1.1 材料与试剂红缨子高梁:产自四川地区;冀酿2 号、红茅6 号高梁:产自河北地区。doi:1
11、0.11882/j.issn.0254-5071.2023.08.011酱香型白酒企业均选用优质糯高梁作为酿造原料5-。本研究主要对红缨子、冀酿2 号、红茅6 号3个糯高梁品种在酱香型白酒酿造过程中进行对比研究,探究不同酿酒轮次中的理化参数,堆积发酵过程,窖内发酵过程的差异,同时对所产基酒理化、正丙醇、出酒率进行对比分析,为探究出最适合酱香型白酒工艺酿造的糯高梁品种提供参考2023 Vol.42 No.866Serial No.378谷壳:产自湖南常德地区;高温大曲:产自四川地区。碘、碘化钾、石油醚、盐酸、氢氧化钠(均为分析纯):成都市科龙化工试剂厂;支链淀粉、直链淀粉标准品:北京索莱宝科技有
12、限公司:无水乙醇(分析纯):国药集团化学试剂有限公司。1.2仪器与设备Agligent7890A型气相色谱(gas chromatography,GC)仪:美国安捷伦公司;Soxtec2055型索氏抽提仪、Kjeltec2200型全自动凯氏定氮仪:丹麦福斯集团;AUY120型电子精密分析天平:日本岛津公司;DK-S16型水浴锅:上海浦东荣丰科学仪器公司;10 1-3AB型电热鼓风干燥箱:天津市泰斯特仪器有限公司;F9型数显温度计:深圳市拓尔为电子科技有限公司。1.3方法1.3.1酱香型白酒生产选用新厂某车间的4个班组进行,将红缨子、冀酿2 号、红茅6 号高梁分别投入生产使用,每个高梁品种生产窖
13、池保持一致,生产过程采用武陵酒酱香型生产工艺7,整粒泡粮,1年一个生产周期,2 次投料,9次蒸煮,8 次发酵,7次取酒。除高梁品种不同外,其余操作和工艺参数保持一致。1.3.2高梁原料理化指标检测方法水分含量:参照GB5009.3一2 0 16 食品中水分的测定进行测定8 ;蛋白质含量:参照GB5009.52016食品中蛋白质的测定进行测定9;脂肪含量:参照GB5009.62016食品中脂肪的测定进行测定10 ,单宁含量:参照GB/T156862008高梁单宁含量的测定进行测定!;总淀粉含量:参照GB5009.92016食品中淀粉的测定进行测定12 ;直链、支链淀粉含量:采用双波长分光光度扫描
14、法测定3。1.3.3堆积发酵过程理化指标检测方法按照参考文献14 的方法对糟理化指标进行检测,水分采用烘干法,酸度采用酸碱滴定法,淀粉采用斐林试剂法。堆积、窖内温度采用数显温度计进行测定。按照参考文献15 的方法计算出酒率,计算公式如下:出酒率=出酒质量/kgg100%投入高梁质量/kg由3名国家级白酒评委、7 名省级白酒评委组成的尝评委员会对基酒进行尝评定级出优质酒,优酒率计算公式如下:优酒率-优质酒质量ke10%出酒质量/kg1.3.4基酒理化指标检测方法总酸、总酯含量:参照GB/T103452007白酒分析方China Brewing法的方法进行测定16 。正丙醇含量:按照参考文献17
15、的方法采用气相色谱法进行测定。1.3.5数据处理采用Origin9.5作图、数据采用SPSS25.0进行方差分析,以P0.05为差异显著,多重比较采用Duncans新复极差法进行比较,测定结果以“平均值标准差”表示。2结果与分析2.13种糯高梁原料理化特性对比高梁中含淀粉、蛋白质、脂肪、单宁、灰分及粗纤维等,不同品种高梁因其组成成分和淀粉特性的不同,其酿酒特性也不同18 。对3种糯高梁原料理化特性进行对比,结果见表1。表13种糯高梁原料理化特性对比Table 1 Comparison of physicochemical characteristics of 3 varietiesof glu
16、tinous sorghum raw materials理化指标水分/%总淀粉/%支链淀粉占比/%85.800.62b蛋白质/%9.430.41a粗脂肪/%4.030.25a粗纤维/%1.000.08b单宁/%1.470.08a注:同行不同字母表示差异显著(P0.05)。下同。由表1可知,3种糯高梁的水分含量均0.05);红缨子高梁的总淀粉含量与冀酿2 号差异不显著(P0.05),但显著高于红茅6 号(P 红缨子 红茅6 号,三者之间差异显著(P0.05);红茅6 号的粗脂肪含量显著低于其他2 种高梁(P0.05),其粗纤维含量显著高于其他2 种高梁(P0.05)。2.23种糯高梁发酵过程理化
17、指标分析2.2.13种糯高梁堆积发酵过程中糟酷水分含量分析酱香型白酒发酵过程中,糟酷的水分是其工艺的关键控制点之一,糟酷水分过多或过少都会对后续发酵造成重大影响19。堆积水分过高会导致糟酪较黏,透气性差,导致堆积发酵升温困难,最终导致堆积时间延长而酸度升高;堆积水分过低,不利于糟酪的蒸煮糊化,同时不能满足微生物对水分的需求,而造成发酵异常。3种糯高梁堆积发酵过程中糟酷水分含量的变化见图1。Research Report红缨子冀酿2 号13.670.27a13.270.21a62.200.36a61.570.29ab90.230.90a9.570.25a4.330.12a1.030.12b1.3
18、90.03a红茅6 号13.370.26a60.930.29b76.000.65c9.730.17a3.200.08b1.430.17a1.500.03a2023年第42 卷第8 期中国酿造研究报告56545250%/484644424038图13种糯高梁堆积发酵过程中糟酷水分含量的变化Fig.1 Water contents changes of fermented grains during stackingfermentation process of 3 varieties of glutinous sorghum由图1可知,随着酿酒轮次的增加,糟水分不断上升,3种糯高梁糟水分的变化趋
19、势基本一致。在糙沙至二轮次酒期间,红茅6 号的糟酷水分高于其他2 种高梁,说明其吸水性能较高,使糟酷水分提高较为迅速;三轮次酒时,3种糯高梁的糟酷水分基本一致;从四轮次酒开始,红缨子高梁的糟酷水分含量(51.8%)迅速上升,并开始高于其他2 种高梁。2.2.23种糯高梁堆积发酵过程中糟酷酸度分析适宜的酸度不仅有利于淀粉糊化和糖化作用,还可以抑制杂菌生长繁殖,有利于酵母菌生长,而且酸类物质还是形成酱香型大曲酒香味物质的前驱物质2 0 。如果酸度过低,会造成堆积和窖内发酵升温过快,升酸幅度增大;如果酸度过高,抑制了有益微生物的生长繁殖,造成窖内发酵异常。3种糯高梁堆积发酵过程中糟酷酸度变化见图2。
20、3.5(.8 0.Jou)/2.01.51.00.50图2 3种糯高梁堆积发酵过程中糟酷酸度的变化Fig.2 Acidity changes of fermented grains during stackingfermentation process of 3 varieties of glutinous sorghum由图2 可知,在发酵过程中糟酸度随着酿酒轮次的增加而逐渐增加,在下沙和糙沙期间,3种糯高梁糟酪酸度变化不大;从一轮次酒开始,3种糯高梁糟酷酸度开始迅速上升,从三轮次酒开始,上升趋势开始变缓慢,说明一轮次酒是控制堆积酸度的关键轮次。在二轮次酒之前,红茅6 号总第37 8 期堆积
21、酸度较其他2 种高梁高,这与糟酪水分的变化趋势相呼应;从三轮次酒开始,3种糯高梁糟酷酸度差异不大。2.2.33种糯高梁堆积发酵过程中糟酷淀粉含量分析-红缨子+冀酿2 号红茅6 号+红缨子+冀酿2 号*红茅6 号轮六轮次四轮67窖池内酒酷中的淀粉含量是酒精发酵的物质基础。微生物代谢产生酒精需要足够的淀粉转化成微生物可以直接利用的碳源2 1。淀粉可以稀释糟的酸度和水分,同时可以根据糟酷淀粉的消耗情况对发酵情况进行判定,从而通过调整工艺操作来保证正常的发酵状态。3种糯高梁堆积发酵过程中糟淀粉含量变化见图3。35%/喜你30252015图33种糯高梁堆积发酵过程中糟酷淀粉含量的变化Fig.3 Star
22、ch contents changes of fermented grains during stackingfermentation process of 3 varieties of glutinous sorghum由图3可知,3种糯高梁在下沙和糙沙期间糟酷淀粉降低较少,但随着酿酒轮次的增加,糟酪淀粉含量逐渐下降,而且下降速度增快。下沙、糙沙期间,3种糯高梁堆积淀粉差异不大;一轮次酒开始,冀酿2 号、红茅6 号堆积淀粉开始迅速下降,说明微生物繁殖代谢活动开始较为旺盛,所以淀粉消耗开始较多;而红缨子高梁一轮次酒、二轮次酒堆积淀粉下降较慢,从三轮次酒开始,红缨子堆积淀粉迅速下降,说明此轮次开
23、始,微生物代谢开始增强;三轮次酒之后,3种糯高梁堆积淀粉下降趋势基本一致,到六轮次酒时堆积淀粉差异不大。2.2.43种糯高梁堆积发酵过程中破堆温度分析堆积发酵过程是酱香型白酒的重要工序之一,为酱香型白酒独特风格提供了必要的物质准备,是酱酒生产过程中不可忽略的重要工序环节2 。堆积温度高,可以促使美拉德反应的产生,积累酱香风味化合物;堆积温度过低,会导致产酒酱香不突出,酒体风格不典型。3种糯高梁堆积发酵过程中破堆温度变化见图4。由图4可知,随着酿酒轮次的增加,破堆温度呈现出先逐渐下降,后又慢慢上升的趋势,3种糯高梁在不同轮次的破堆温度变化趋势基本一致。说明3种糯高梁各轮次的堆积发酵过程中,微生物
24、进行生长繁殖代谢的状况基本一致。-红缨子+冀酿2 号+红茅6 号轮2023 Vol.42 No.868Serial No.378/46444240图43种糯高梁堆积发酵过程中破堆温度的变化Fig.4 Changes of breaking piles temperature during stackingfermentation process of 3 varieties of glutinous sorghumChina Brewing2.3.13种糯高梁不同轮次出酒率对比跟踪3种糯高梁在不同酿酒轮次的出酒情况,将不同酿酒轮次的出酒酒精度均折合成55%vol进行计算,3种糯-红缨子+冀酿2
25、 号红茅6 号水1轮Research Report高梁在不同轮次的出酒率对比情况见图6。1211109%率品87酒6出54321红缨子+冀酿2 号+红茅6 号2.2.53种糯高梁窖内发酵过程中窖内顶温分析一轮次酒二轮次酒三轮次酒四轮次酒五轮次酒六轮次酒窖内发酵是堆积发酵的后续发酵,通过厌氧发酵,最终形成酱香型白酒的不同轮次基酒的风味特征,对酱香型白酒风味物质形成具有重要作用2 3。窖内顶温是微生物在窖内发酵强弱的一个外在体现,如果窖内温度过低,达不到微生物最适发酵温度,会导致下轮次出酒异常。3种糯高梁堆积发酵过程中窖内顶温变化见图5。4645444342414039383736图53种糯高梁窖
26、内发酵过程中窖内顶温的变化Fig.5 Changes of maximum temperature in cellar during stackingfermentation process of 3 varieties of glutinous sorghum由图5可知,随着酿酒轮次的增加,窖内顶温呈现出先逐渐下降,最后趋于慢慢平稳的趋势。在下沙轮次,红缨子窖内顶温低于其他2 种高梁;从糙沙开始红缨子窖内顶温开始高于其余2 种高梁,且在二轮次酒至四轮次酒时,红缨子的窖内顶温与其他2 种高梁的差异较大(P 冀酿2 号(2 7.6 7%),说明红缨子酿酒出现的优质酒较多。2.3.2总出酒率和优酒
27、率对比将一轮次酒至七轮次酒的出酒率合计成总出酒率,将基酒尝评委员会定级为优级酒的酒样合计为优酒率,3种糯高梁的总出酒率和优酒率对比情况见图7。由图7 可知,对比3种糯高梁的总出酒率,红缨子(48.97%)红茅6 号(48.6 1%)冀酿2 号(48.15%),但通过显著性比较,三者之间的差异性不显著(P0.05)。对比3种糯高梁的优酒率,红缨子的优酒率显著大于其他2 种糯高梁(P0.05),其优酒率达到了33.10%;冀酿2 号的优酒率最低,为2 9.10%。可以发现红缨子优酒率最高,这是由于其三轮次酒至五轮次酒的出酒率最高,这三个轮次的酒质是最好的,评定的优质酒都是出自这三个轮次。2023年
28、第42 卷第8 期中国酿造研究报告55%/率感甲贸%/率5图7 3种糯高梁的总出酒率和优酒率Fig.7 Total liquor yield and excellent liquor rate of 3 varieties ofglutinous sorghum总第37 8 期个轮次基酒总酯含量。除六轮次酒外,其余轮次3种糯高梁品种各轮次基酒总酯含量有所差异,红缨子的基酒总酯含量显著高于其他2 种高梁(P0.05);冀酿2 号的三轮次酒、红缨子四轮次酒基酒总酯含量显著高于红茅6 号(P0.05)。98b(1.3)/吾昂显贸765432红缨子口冀酿2 号a四红茅6 号b2.43种糯高梁基酒理化指
29、标分析02.4.1基酒总酸含量对比酱香型白酒的酸度较其他香型白酒酸度偏高,酸类物质是酱香型白酒的重要物质之一,其作用可以催化酒体老熟,增强酒体后味,调节酒体浓厚感2 4。3种糯高梁基酒总酸对比情况见图8。87(-1.3)/唐早潮贸65432一0Fig.8 Total acid contents in base liquor of 3 varieties of glutinoussorghum由图8 可知,随着酿酒轮次的增加,基酒的总酸含量呈现先降低后趋于稳定的趋势,一轮次酒、二轮次酒的总一轮次酒二轮次酒三轮次酒四轮次酒五轮次酒图93种糯高梁基酒总酯含量Fig.9 The total ester
30、 contents in base liquor of 3 varieties ofglutinous sorghum2.4.3基酒正丙醇含量对比正丙醇是高级醇的重要组分之一,是白酒中呈香呈味的物质之一,能衬托酯类的香气,含量太高会引起酒体的a红缨子日冀酿2 号四红茅6 号K图8 3种糯高梁基酒总酸含量辛辣苦涩,刺激神经,容易使人上头易醉2 6 。3种糯高梁基酒正丙醇含量对比情况见图10。H90802850403020100-10一轮次酒三轮次酒四轮次酒五轮次酒红缨子口冀酿2 号四红茅6 号cbaaadaaaaaa酸含量最高,从五轮次酒开始,基酒总酸变化不大。红缨子一轮次酒总酸含量显著高于冀酿
31、2 号(P0.05);红缨子一轮次酒、四轮次酒总酸含量显著高于红茅6 号(P0.05)。2.4.2基酒总酯含量对比酯类是具有芳香性气味的挥发性化合物,是构成白酒香味的主要物质,对形成酱酒的典型体起决定性的关键作用2 5。3种糯高梁基酒总酯含量对比情况见图9。由图9可知,随着酿酒轮次的增加,基酒的总酯呈现逐渐降低的趋势,前三个轮次基酒总酯含量明显高于后面四图10 3种糯高梁基酒正丙醇含量Fig.10 N-propyl alcohol contents in base liquor of 3 varieties ofglutinous sorghum由图10 可知,随着酿酒轮次的增加,基酒的正丙醇
32、含量呈现先逐渐降低,后慢慢趋于稳定的趋势。一轮次酒的正丙醇含量最高,其次为二轮次酒;从三轮次酒开始正丙醇较为平稳,后面各轮次酒的正丙醇含量无较大差异。对比3种糯高梁基酒的正丙醇,发现红缨子一轮次酒、二轮次酒的正丙醇含量显著低于其他2 种高梁(P0.05)。2023 Vol.42 No.870Serial No.3783结论在酱香型白酒各轮次酿酒生产中,对3种糯高梁的理化特性、发酵过程、出酒率及基酒理化等方面进行跟踪对比分析。在理化特性方面,发现3种糯高梁的水分、蛋白质、单宁含量差异不显著(P0.05)。在发酵过程方面,红缨子高梁堆积水分从四轮次酒开始最高,堆积水分达到51.8%;其窖内顶温在二
33、轮次酒至四轮次酒时最高,平均顶温为40.1;其破堆温度较其他2 种高梁差异不大。在出酒率及基酒理化方面,3种糯高梁的总出酒率、总酸差异性不显著(P0.05);但红缨子的优酒率要显著大于其他2 种糯高梁(P 0.0 5),其优酒率达到了33.10%;基酒总酯要显著高于其余两种高梁(P0.05),各轮次酒总酯含量平均为6.8 9g/L;一轮次酒、二轮次酒的正丙醇含量分别为54.10 g/L、7.92 g/L,显著低于其他2 种高梁(P0.05)。从3种糯高梁在酿造过程中的对比研究可以发现,红缨子高梁在一至七轮次酒的总出酒率虽然和其他2 种高梁差异不显著,但其优酒率却显著高于其余两种高梁,且其在基酒
34、总酯含量最高,正丙醇含量最低,有利于提高酱香型白酒的酒质,因此红缨子高梁要更适合用来进行酱香型白酒的酿造生产。参考文献:1刘涵,敖宗华,王明,等.酿酒高梁的研究进展1.酿酒科技,2 0 16(6):105-107.2袁蕊,敖宗华,刘小刚,等.南北方几种高梁酿酒品质分析.酿酒科技,2 0 11(12):33-36.3杨文斌,艾涛波,罗玥,等.3种不同产地高梁模拟浓香型白酒发酵过程中发酵特性的研究J.食品工业科技,2 0 19,40(14):17 0-17 3,18 1.4冯兴垚,杨文斌,罗惠波,等.三种酿酒高梁的理化特性与基酒风味分析.中国酿造,2 0 17,36(8):7 6-7 9.5钟敏,
35、张健.原料糯高梁对酱香型白酒品质影响的研究现状.中国酿造,2 0 2 2,41(1):32-36.6王贵军,赵正鑫,浦文立,等.北方梗高梁与四川糯高梁在酱香型白酒生产中的比较研究.酿酒科技,2 0 17(9):6 1-6 4.7李长江,张洪远,赵新,等.武陵酒生产工艺创新剖析.酿酒科技,2009(1):89-91.8中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.GB5009.32016食品China Brewing中水分的测定S.北京:中国标准出版社,2 0 16.9中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会,国家食品药品监督管理总局.GB5009.52016食品中蛋白质的测定S.北京:中国标准出版社,
36、2 0 16.10中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会,国家食品药品监督管理总局.GB5009.62016食品中脂肪的测定S.北京:中国标准出版社,2 0 16.11中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局,中国国家标准化管理委员会.GB/T156862008高梁单宁含量的测定S.北京:中国标准出版社,2 0 0 8.12中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.GB5009.92016食品中淀粉的测定S.北京:中国标准出版社,2 0 16.13何洁,闫飞燕,黄芳,等.双波长法测定薯芋类农产品中直链淀粉和支链淀粉的含量J.食品工业科技,2 0 2 2,43(7):30 3-30 9.14周平,罗
37、惠波,黄丹,等.不同热处理大曲对白酒酿造的影响研究1食品科技,2 0 16,41(8):39-44.15姚亚林,黄治国,邓霖,等.不同五粮配方的成分解析及其酿造特性对比研究.中国酿造,2 0 2 0,39(7):8 9-94.16中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局,中国国家标准化管理委员会.GB/T103452007白酒分析方法S.北京:中国标准出版社,2 0 0 7.17田殿梅,霍丹群,张良,等.3种不同品种高梁发酵酒糟及基酒品质的差异.食品与发酵工业,2 0 13,39(7):7 4-7 8.18毛祥,温雪瓶,黄丹,等.5种常用酿酒高梁的主要成分及淀粉特性差异分析J.中国酿造,2 0
38、2 0,39(3):57-6 2.19万勇,张兆丰熊翔,等.酱香型不同轮次发酵酒醋理化因子变化规律研究.中国食品工业,2 0 2 2(4):10 7-111.20王媚.浓香型白酒糟酪窖内外发酵动态因子的初步研究D.贵阳:贵州大学,2 0 15.21王鹏,蒋超,常强,等.绵甜型白酒酿造过程中酒酪理化指标的变化规律.酿酒科技,2 0 19(3):59-6 4.22杨漫江.堆积发酵对酱香型白酒风味物质形成的影响.酿酒科技,2011(7):72-73.23王贵军,沈才洪,张洪远,等.酱香型白酒糟酪堆积与窖内发酵工艺研究.酿酒科技,2 0 11(5):36-37,41.24唐维川,孔祥凯,王婷,等.基于主成分分析法评价酱香型白酒的不同轮次基酒.现代食品科技,2 0 2 1,37(7):2 6 9-2 7 7,2 6 8.25黄治国,聂文强,戴浩林,等.安琪微集芬在酱香白酒生产中的应用研究.酿酒科技,2 0 2 2(7):7 6-7 9,8 3.26柏永昊,熊小毛,缪礼鸿,等.固态法发酵白酒中正丙醇产生的机理研究.中国酿造,2 0 14,33(2):10 5-10 8.Research Report